Anda di halaman 1dari 56

SUSU DAN TELUR

LAPORAN PRAKTIKUM

disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian oleh : KELOMPOK A1 ARI YOGA UTOMO NUR KHOTIJA RADYA TANTRI DEWI SEPTI WULANDARI DWI SUKMA KELAS : THP A (1023) (1008) (10) (1042) (1024)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2013

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau daru kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi keterseiaan susu harus disertai dengan usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapapun tinggi nilai gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan. Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat – zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat – zat makanan penting. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Pada kegiatan praktikum yang dilaksanakan, praktikan akan menguji kualitas susu. Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan dari unggas. Telur merupakan salah satu produk hasil pertanian yanng memiliki umur simpan yang relatif pendek, sehingga diperlukan penganganan khusus dalam penyimpanannya. Untuk menghindari adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan maka telur dapat diolah secara langsung dalam bentuk telur segar, ataupun produk olahan yang siap saji.

Untuk mengetahui kualitas telur itu baik atau jelek dapat dilakukan denngan uji pH dan uji daya buih. Pada uji pH digunakan untuk mengetahui keasaman dari produk telur, sedangkan uji daya buih telur digunakan untuk menentukan baik buruknya telur. Semakin bnyak buih yang dihasilkan maka akan semakin bagus kualitas telur tersbut dan sebaliknya semakin sedikit daya buih telur yang dihasilkan maka semakin jelek telur tersebut.

1.2 Tujuan 1) Untuk mengetahui karakteristik dari berbagai macam susu 2) Untuk mengetahui umur simpan dari berbagai perlakuan pasteurisasi 3) Untuk mengetahui kerusakan fisik dan mikrobiologis selama penyimpanan susu 4) Untuk mengetahui nilai gizi yang terdapat dalam kuning telur

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Susu Susu merupakan hasil reaksi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilakan juga yidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yangdisekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Sebagian besar susu dikonsumsi menusia berasal sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Sedangkan menurut Buckle (1985), susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi essensial ada dalam susu, diantaranya protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa dalam susu membantu absorpsi susu si dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Kandungan air dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5% tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik (Winarno, 1993)

Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu kasein dan protein whey. Kasein merupakan komponen protein terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80% dari jumlah total protein yang tedapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Susu merupakan bahan makanan penting karena merupakan protein berkualitas dan mudah dicerna oleh saluran pencernaan. Karbohidrat utama yang terdapat didalm susu adalah laktosa. Laktosa adalh disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas memecah laktosa menjadi gula – gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim laktase dalm jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik (Khomsan, 2004). Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. ,Susu didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari pemerahan hewan menyusui yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara yang benar dan kandungan susu itu sendiri tidak dikurangi atau ditambah bahan-bahan lain (Azis, 2007). Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Menurut Soewedo (1983), susu merupakan cairan berwarna putih hasil pemerahan sapi atau hewan yang menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat. Menurut Soeharsono dan

Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan kadar airnya tidak lebih dari 5%.4 Susu Kental Manis . Warna putih susu disebabkan oleh refleksi cahaya globula lemak. serta kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum dapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.2 Karakteristik Susu 2.7%. 2. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak lebih dari 1.255 dan tidak lebih dari 3% serta kadar proteinnya tidak kurang dari 2. sementara warna kuning disebabkan oleh pigmen karoten yang terlarut dalam lemak. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. 2.2.2 Susu Skim Susu skim atau susu tanpa lemak adalh produk susu cair yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses secara UHT. Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. pigmen riboflavin yang larut dalam air dan menimbulkan warna kuning kehijauan pada whey. menyatakan warna susu dipengaruhi oleh partikel koloid.2.2.3 Susu Fullcream Susu fullcream atau susu bubuk berlemak adalah produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dari susu cair. Susu jenis ini kadar lemak susunya kurang dari 3% sedangkan total padatan bukan lemak tidak kurang dari 8%. kalsium kaseinat dan koloid fosfat. kerbau.2. atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu kental atau krim bubuk yang telah dipasteurisasi dan melalui proses pengeringan.Ika (2007). kambing atau domba dan hewan ternak penghasil susu lainnya yang sehat dan bebas dari kolostrum. 2. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak. pigmen tersebut berasal dari pakan hijau.1 Susu Segar Susu segar adalah cairan dari ambing sapi. 2. kuda.

7 – 3. dengan atau tanpa penambahan bahan lain.3.6 0.17 0.83 0.1 Susu Segar Adapun komposisi dari susu segar sebagai brikut : Komponen Air Bahan padat bukan lemak (SNF) Lemak Protein Kasein Mineral Asam-asam Kandungan rata-rata (%w/w) 87. (2006). NY 2.2 Susu Skim Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan.5 – 5. Dairy Science and Technology.3 – 88. Gula yang ditambahkan harus dapat mencegah kebusukan.0 3.9 – 10.3 – 4. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak. Adapun komposisi dari 100 gram susu skim sebagai berikut : Komponen Energi Kandungan 36 kkal .1 8.Susu kental manis adlah produk berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu.15 Walstra et al.9 4.5 2.7 Kisaran (%w/w) 85.12 – 0.3 Komposisi Susu 2.5 0.21 organik Lainnya 0. Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak kurang dari 8%.7 7. 2.3. atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula. Produk dikemas secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi.3 2. Taylor and Francis.4 1.57 – 0.0 2.

Protein 3.1 gr Kalsium 123 mg Fosfor 97 mg Zat besi 0 mg Vitamin A 0 IU Vitamin B1 0.1 gr Karbohidrat 5. dkk.3. susu .6 mg Vitamin C 47 mg Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.67 mg Vitamin A 1580 IU Vitamin B1 0. Adapun kandungan yang terdapat dalam susu fullcream dalam 100 gram: Komponen Kandungan Energi 502 kkal Protein 27 gr Lemak 26 gr Karbohidrat 40 gr Kalsium 800 mg Fosfor 600 mg Zat besi 6.3. Menurut standar yang telah diakui internasional.4 Susu Kental Manis Susu kental manis diperoleh dengan cara menguapkan sebagian kandungan airnya. 2. 1987 ).04 mg Vitamin C 1 mg Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya. 2. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energisusu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah ( Buckle.3 Susu Fullcream Susu fullcream adalah bahan makanan serta minuman yang biasa dikonsumsi oleh banyak masyarakat.5 gr Lemak 0.

2002).73 0. akan menghalangi mereka dalam mencapai kepadatan tulang maksimum saat dewasa sehingga akan terjadi penurunan massa tulang dan dapat menyebabkan terjadinya osteoporosis. Menurut Khomsan (2004). peluruhan tulang berlangsung lebih intens dibandingkan pembentukannya. Susu yang mengandung banyak asam amino triptofan % 3.kental manis harus mengandung lemak tidak kurang dari 7. Pentingnya susu bagi kesehatan tidak hanya menyangkut masalah osteoporosis. Manfaat susu dapat dirasakan dengan meminum susu minimal 2 kali perhari (setara 480 ml) terutama untuk kesehatan tulang (Almatsier. sedangkan pada usia tua sebaliknya. hal ini disebabkan karena susu merupakan sumber kalsium dan fosfor yang sangat penting untuk pembentukan tulang. 1993). No Komposisi 1 Lemak 2 Laktosa 3 Protein 4 Mineral 5 Abu 6 Kalori 7 Air (Diktat nestle) 2. Pada saat usia muda. yatu peluruhan dan pembentukan secara berkesinambungan. (2003). susu mempunyai peranan penting dalam mencegah osteoporosis. seseorang yang mengonsumsi susu dalam jumlah rendah pada saat anak-anak. pembentukan tulang berlangsung lebih intens dibandingkan peluruhannya. Tulang manusia mengalami turning over.5 .90 3.50 0. Menurut Kalkwarf et al.9% dan bahan padat bukan lemak tidak kurang dari 25%.80 3. Susu juga diketahui mendatangkan manfaat untuk optimalisasi produksi melatonin.4 Manfaat Susu Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan karena kandungan gizinya lengkap dan mengandung semua asam amino essensial dalam jumlah yang cukup (Winarno.65 640 kalori 88.

2. Manusia juga mengonsumsi susu dari produk pangan yang mengandung susu seperti keju. dan yogurt (Almatsier.1 777 Yogurt 52 3. Kehadiran melatonin akan membuat kita merasa mengantuk dan kemudian tubuh bisa beristirahat dengan baik. Melatonin adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada malam hari. Dengan demikian susu bermanfaat untuk meminimalisasi dampak keracunan logam berat yang secara tidak sengaja masuk kedalam tubuh karena lingkungan yang terpolusi (Khosman.6 12.5 4 120 . seperti susu bubuk dan kental manis.8 20. 2002) Menurut Logue (1991). Selain itu susu juga mempunyai kemampuan mengikat logam-logam berat yang ada disekitar kita akibat polusi.5 4 81.3 13. mentega.3 2.ternyata merupakan salah satu bahan dasar melatonin. Beberapa kelompok seperti orang-orang Eropa bagian utara tidak hanya mengonsumsi susu juga mengonsumsi produk olahannya seperti keju. 2004).5 Konsumsi Susu dan Olahannya Susu dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk. sedangkan suku bangsa Hausa-Fulani di Nigeria mengonsumsi yogurt tetapi tidak mengonsumsi susu.4 20. es krim. Kandungan Gizi Produk Olahan Susu per 100 gram Kandungan Zat Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Produk Olahan Susu Mentega Es Krim 725 207 0.5 1.6 15 123 Keju 326 22. susu dan produk olahannya tidak selalu dikonsumsi secara bersamaan oleh beberapa kelompok manusia. Ada yang segar dan ada yang dalam terolah. Kelompok yang mengonsumsi susu biasanya adalah orang-orang yang cenderung tidak memiliki enzim laktase dalam jumlah yang cukup.

c.1 22 0. Pemanasan model HTST ini dilakukan pada susu 750C selama 15 detik. Pasteurisasi HTST (High Temperature Short Time) HTST atau pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup singkat. Dalm proses pasteurisasi model HTST ini menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger atau semaqcam perubah suhu tinggi. Berikut macam – mcam pasteurisasi susu : a. Pemanasan dilakukan dalm tekanan tinggi.1 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan. beberapa mikrova yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenanrnya dibiarkan tetap hidup. Melalui proses ini seluruh mikroba yang tterdapat dalam makanan taupun minuman mati.04 0 88 Pasteurisasi dapat didefinisikan sebagai proses pemanasan makanan atau minuman dengan tujuan membunuh meikroba yang merugikan seperti virus.5 detik.04 Vitamin C (mg) 1 0 1 Air (g) 38. 2005) 2.5 1. Pasteurisasi LTLT (Low Tempetarure Long Time) LTLT atau pemanasan dengan suuhu rendah dalm waktu yang cukup lama. Pemanasan model UHT ini dilakuakan dalm suhu 1300C dengan waktu hanya 0. b.1 0. protozoa. LTLT dilakukakn pada suhu rendah sekitar 60 0C dalm waktu 30 .5 16.1 Vitamin A (µg) 227 1000 158 Vitamin B1 (mg) 0. dan bakteri.6 Macam – macam Pasteurisasi Susu 90 0. Pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature) UHT atau proses pemanasan dengan suhu sangat tinggi dalm waktu yang sangat singkat. sehingga produk susu yang dipanaskan dengan UHT iini sering pula dikenal dengan nama susu steril.5 62.Fosfor (mg) 338 16 99 Besi (mg) 1.01 0 0. Jadi makanan dan minuman yanng dipasteurisasi. (Depkes RI.

Perbedaan tinnggi rendahnya suhu daloam pasteurisasi tetrsebut berbeda pula pada umur atau ketahanan makanan dan minuman yang dipasteurisasi. Protein – protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim banyak terdapat dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada kompartemen dari organel sel. protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria. Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi 20 asam amino. retikulum endoplasma. 2. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino khas. Selain itu protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. . antibodi dan enzim. dan polinukleotida. Molekul protein mengandung karbon. dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda – beda tergantung pada tempatnya. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidp dan virus. selain polisakarida. bisa tahan selama 1 minggu tanpa mengubah rasa. hidrogen.7 Pengertian Protein dan Denaturasi Protein Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer – monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. lipid. nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.menit. Susu yang menggunakan pasteurisasi HTST misalnya. komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel. oksigen. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitian biokimia tertuju pada protein khususnya hormon. Protein merupakan salah satu dari biomelekul raksasa. nukleus. Di dalam sel. Protein menentukan ukuran dan struktur sel. yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Sementara susu yang dipanaskan dengan sisitem UHT bisa tahan sampai dengan 6 bulan.

O. hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. pH Pada umumya struktur ion protein tergantung pada pH lingkungannya. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C.Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein dari gangguan interaksi sekunder. H. b.8 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Denaturasi Protein Adapun beberapa faktor yang dapat mempengaruhi denaturasi protein diantaranya: a. c. tersier. Radiasi . ion negatif atau berdwikutub (zwitterion). Disamping itu. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. penambahan garam. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat denaturasi. Struktur protein terdiri dari beberapa asam amino. hal ini dikarenakan suhu menyebabkan terjadinya proses denaturasi. dan kuartener struktural seperti suhu. prosesnya tidak dapat diubah. Suhu Pada protein suhu sangat dijaga. (Stoker. untuk perubahan denaturasi secara umum. dan N. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Bentuk ion dwikutub bentuk tak berdisosiasi. dimana asam amino ini dapat beertindak sebagai ion positif. 2010) 2. enzim dll. Namun kebaanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut. pH yang rendah dan tinggi dapat menyebabkan terjadinya denaturasi dan merubah struktur dari protein. Bagaimanapun.

ovalbumin dan conalbumin mempunyai kemampuan membuih stabil saat dipanaskan. Kemampuan globulin dalam membentuk buih ini juga membedakan antara telur ayam dan telur itik. tetapi interaksi antara lysozyme dan globulin mempunyai peranan penting dalam pembentukan buih. Jadi pelarut organik sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein.9 Daya Buih Telur Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam cair. Telur itik mempunyai kadar globulin yang rendah sehingga tidak bisa membentuk buih dengan baik. sementara kompleks kompleks ovomucin-lysozyme. 2. Pelarut organik Pelarut organik protein terdiri atas asam amino yang memiliki struktur yang berbeda. yang dapat terbentuk saat dikocok. Peran telur dalam membentuk dan menjaga kestabilan buih terutama ditentukan oleh putih telur. d. berbeda dengan telur ayam yang mempunyai kadar globulin yang tinggi. seperti conalbumin. Peranan telur dalam sistem bahan pangan Fungsi Pembentuk dan penstabil buih Deskripsi Protein putih telur membentuk buih menghasilkan produk yang mengembang dan stabil .Radiasi merupakan faktor lainnya yang dapat mempengaruhi struktur dari suatu protein. lysozyme. Banyak orang mungkin tidak mengetahui bahwa radiasi sangatlah berpengaruh terhadap struktur protein. Protein globulin mempunyai kemampuan memudahkan terbentuknya buih. Selain itu karena ikatan – ikatan yang terbentuk pada protein inilah yang mempengaruhi perubahan struktur protein bila dilarutkan dalam pelarut organik. Hal ini disebabkan karena dalam struktur protein terdapat ikatan – ikatan yang bila terkena sinar radiasi akan berpengaruh. Fraksi protein putih telur lainnya. ovomucin dan ovomucoid sendiri mempunyai kemampuan membuih yang sangat rendah.

Reaksi maillard yangterjadi antra protein telur dengan gula menghasilkan warna coklat yang diinginkan Mengentalkan bahan pangan sehingga tercapai sifat kental yang diinginkan Protein telur berubah dari bentuk cair menjadi gel Fosfolipid dan lipoprotein pada kuning telur berperan sebagai senyawa aktif yang menstabilkan emulsi minyak dalam air Mengikat bahan-bahan lain dalam produk pangan sehingga terbentuk tekstur yang kompak Mengikat flavor dan aroma Putih telur menghambat pencoklatan enzimatis dan menghambat kekeruhan pada minuman. 3. Selama pengocokan akan terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Daya buih putih telur akan mempengaruhi pengembangan adonan selama pemanasan. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotterill. sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan elastisitas rendah.0 Kuning Telur Sebagai Emulsifier . Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan dari putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi. dan terbentuklah buih. Pigmen xantophyll pada kkuning telur berperan sebagai pewarna pada beberapa produk 2. Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap volume putih telur. Proses pembentukan buih dimulai pada saat putih telur dikocok sehingga gelembung udara akan ditangkap oleh putih telur. Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih putih telur untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu.Pemberi warna Pengental Pembentuk gel Pengemulsi Pengikat Pelapis/coating Penjernih 1. Buih yang baik memiliki daya sebesar 6-8 kali volume putih telur. 1995).

4000 IU/100 gram vitamin A. METODOLOGI PRAKTIKUM 3. Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi cairan dalam cairan lain. yakni protein telur yang terkoagulasi bila dipanaskan dapat berperan sebagai agen pengental dan pengikat. telur juga mempunyai beberapa sifat fungsional yang bermanfaat. Protein telur bermutu tinggi sehingga digunakan sebagai standar untuk mengukur mutu bahan makanan lain (Tarwotjo 1998). yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. BAB 3. penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan cookies yang lembut dengan kualitas cita rasa yang sempurna (Matz & Matz 1978). Telur melembutkan tekstur cookies dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat dalam kuning telur. bagian kuningnya terletak ditengahtengah. 35% lemak. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat putih telur. selain meningkatkan nilai gizi masakan. serta sebagai pembusa.Menurut Gaman dan Sherrington (1992). Gelatin dan albumen (putih telur) merupakan protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat (Winarno 1992).1.1 Alat dan Bahan 3.1 Praktikum Susu . kuning telur mengandung lesitin yang dapat digunakan sebagai pengemulsi. yakni apabila putih telur dikocok sehingga udara akan terjebak dan protein terkoagulasi sebagian. Komposisi kuning telur antara lain 15-16% protein. Telur dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pelembut dan pengikat. Dalam pembuatan cookies. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi yaitu kemampuan menangkap udara. Pada telur yang masih segar.

Uji Kualitas Susu 1. 400 ml Susu kental manis 5. 400 ml Susu bubuk fullcream 4. Alat a. Lactometer 3. Spatula 4. 400 ml Susu skim (bubuk) 2. 400 ml Susu skim (bubuk) . Bahan a. Beaker glass 250 ml 3. Berat Jenis Susu 1. Refrigerator b. 400 ml Susu segar 3.1. Karet b. Gelas ukur 500 ml 2. Kantong plastik 6. Beaker glass 100 ml 2. Berat Jenis Susu 1. Uji Kualitas Susu 1. Spatula 2.

Pipet 5. 400 ml Susu bubuk fullcream 4. Mixing bowl 3. Stopwatch 2. Denaturasi Protein 1. 8 beaker glass 2. Bulb pipet 4. Daya Buih Telur 1. Spatula 7. 400 ml Susu segar 3. Electric mixer . Kantong plastik 3. 7 tabung reaksi 3. Gelas ukur 6.1. Hot plate b. 400 ml Susu kental manis 5. Alat a.2 Praktikum Telur 1.2.

Kompor 5. Sendok 5. Gelas ukur 2. Panci 4. Wadah plastik c. Kuning Telur sebagai Emulsi 1.4. Air panas 3. Putih telur 2. Beaker glass 7. 1% AgNO3 4. NaOH 1 M . NaCl 1 M 5. Beaker glass 2. Neraca 6. Denaturasi Protein 1. Bahan a. Spatula 6. Sendok 3.

Jus Lemon c. 8 butir telur 2. Telur suhu refrigerant yang telah didiamkan 30 menit (telah dibuka) 5. HCl 9. Telur suhu refrigerant (utuh) 4. Cream of tartar 4. Minyak sayur 5. Ekstrak nanas b. Cuka (CH3COOH) 7. Kuning Telur sebagai Emulsifier 1. Telur yang telah didiamkan 30 menit 3.6. Kertas label 3. Daya Buih Telur 1. Minyak goreng 6. Telur segar 2. Air . Etanol 705 8.

1 Praktikum susu a) Uji Kualitas Susu - Susu bubuk Susu bubuk fullcream Susu segar Dipanaskan hingga mendidih Disimpan Suhu Dingin Suhu Kamar .2 Skema Kerja 3.3.2.

Diamati hari ke-3 dan ke-7 Diamati hari ke-2 dan ke-3 b) Berat Jenis Susu - 400 ml Susu skim (bubuk) 400 ml Susu bubuk fullcream 400 ml Susu segar Di masukkan dalam gelas ukur 500 ml Laktometer di catat skala tepat pada prermukaan susu .

Denaturasi Protein Telur Dipecah Diambil putih telur Masukkan beakere glass 1-8 (@10 ml) Tambahkan Air Mendidih NaCl 1 M Ekstrak Nanas HCl .2. Praktikum telur a.2.Hitunng berat jenis susu 3.

½ AgNO3 NaOH 1 M CH3COOH Etanol 70% Catat hasil pengamatan b. Amati volume “Dengan “Jus lemon”. “Dengan buih akhir Disimpan 30 menit dalam suhu Amati volume buih Tambahkan 1/2 sendok teh jus lemon . Daya Buih Telur Putih telur segar Dikocok hingga permukaan Hitung lama pengocokan Pindahkan ke dalam beaker glass Beri label sebagai “kontrol” Amati volume buih awal Disimpan 30 menit dalam suhu ruang Amati volume buih akhir Tambahkan 1/8 sendok teh cream of tartar Dikocok hingga berbuih + 5 menit Tambahkan 1/2 sendok teh minyak sayur Dikocok kembali hingga permukaan kaku (Dengan kecepatan yang sama dengan awal) Hitung lama pengocokan Pindahkan ke dalam beaker glass Beri label “ Dengan Cream of Tartar”.

Emulsifier 3.Amati : 1. Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing). 4. Sampel yang paling . c. perbedaan masing-masing perlakuan (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing). Waktu pengocokan yang diperlukan oleh masing-masing sampel 2.

Kuning Telur Minyak Air Masukkan ke dalam beaker glass Dimasukkan ke Kocok selama ± 2 menit Dicampur dan kocok hingga merat Panaskna campuran dengan panas yang rendah dan diaduk-aduk Sistem Emulsi BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN .

yang yang buih menggumpal menggumpal sedikit 2.1. Susu fullcream Suhu Dingin Suhu Rendah Hari ke0 +++ +++ terpisah. buih banyak Hari ke-2 +++ ++++ Hari ke-3 +++ ++++ Pengamatan Hari ke-3 +++ ++++ Hari ke-7 +++ ++++ Cair Warna Aroma Kenampakan cair menggumpal menggumpal .1 Hasil Pengamatan 4.1 Praktikum Susu a. ada pecah.4. Uji Kualitas Susu 1. ada terpisah. Susu skim Suhu Dingin Pengamatan Hari ke-3 + ++ Hari ke-7 + ++ air dengan lemak susu terpisah Hari ke-0 + ++ Suhu Rendah Hari ke-2 + +++ +++ Hari ke-3 Warna Aroma Kenampakan cair tidak pecah.

Susu kental manis Suhu Dingin Pengamatan Hari ke-3 ++++ + Hari ke-7 ++++ +++ Hari ke-0 ++ + Tidak terpisah. berpisah . Susu segar Suhu Dingin Pengamatan Hari ke-3 ++ +++ cair Hari ke-7 ++ +++ Cair Hari ke0 ++ ++ terpisah. buih banyak Suhu Rendah Hari ke-2 ++ +++ Hari ke-3 ++ +++ Warna Aroma Kenampakan menggumpal menggumpal 4.3. buih sedikit Suhu Rendah Hari ke2 ++++ + Hari ke-3 +++ + Warna Aroma Kenampakan Cair cair cair cair Keterangan : Warna Aroma Kenampakan : semakin (+) semskin gelap : semakin (+) semakin terasa asam : berbuih.

032 1. Awal Buih (ml) 80 50 25 34 Stabilitas Buih Vol.030 b.030 1.b.040 1. Denaturasi Protein Tabung Reaksi 1 2 3 4 5 6 7 8 Penambahan Air Panas 1% AgNO3 NaCl 1 M NaOH 1M Cuka (CH3COOH) Ekstrak Nanas HCl Etanol 70% Kenampakan Gumpalan semi halus Gumpalan padat Gumpalan semi halus Gumpalan halus Gumpalan halus Endapan semi halus Gumpalan padat Gumpalan padat Warna Keruh Putih susu Bening Bening Keruh Keruh Putih susu Putih susu Pengulangan I II III >1. Perlakuan Kontrol Ditambah cream of tartar Ditambah minyak goreng Ditambah jus lemon .026 1. Berat Jenis Susu Bahan Susu skim Susu bubuk fullcream Susu segar Susu kental manis (SKM) 4. Daya Buih Telur Lama Pengocokan (hingga berbuih) 7 menit 7 menit 7 menit 7 menit Vol.026 1.040 1. 1. 4.030 rata-rata >1.040 >1.032 1.026 1.030 1.026 1. 2. 3.1.040 >1.0325 1.2 Praktikum Telur a.032 1. Perubahan Akhir Volume Buih (ml) (ml) 70 10 49 23 30 1 2 4 No.

c.2 Praktikum Telur Pada praktikum ini tidak dilakukan perhitungan Rata-rata >1.1 Praktikum Susu Bahan Susu skim Susu bubuk fullcream Susu segar Susu kental manis (SKM) 4.2 Hasil Perhitungan 4. Emulsifier N o. 2. Minyak goreng Belum dibuka 4. Jenis Minyak Minyak goreng Perlakuan Pada Telur Diamkan suhu refrigerant 30 menit Diamkan 30 menit dalam suhu ruang Suhu refrigerant Suhu ruang Homoge nitas +++ ++ +++ ++ Stabilitas +++ ++ +++ ++ Putih pekat Kuning keruh Sudah dibuka Warna Kondisi Telur 1.2.2.030 .026 1.032 1.040 1.

yaitu susu jenis skim. Tunggu hingga mendidih sambil diaduk supaya tidak menimbulkan buih. susu segar dan susu kental manis dengan masing – masing 400 ml. Berat Jenis Susu Pada praktikum berat jenis susu menggunakan alat yang namanya laktometer. Masing – masing jenis susu yang dibutuhkan hannya 100 ml. susu segar. susu kental manis. susu fullcream. 50 ml yang pertama disimpan dalam suhu ruang. Setelah mendidih. angkat dan amati masing – masing susu meliputi warna. Kemudian di didihkan untuk membunuh mikroba yang terdapat dalam susu. Laktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat jennis susu. b. Masing – masing dimasukkan kedalam beaker glass berukuran 250 ml. siapkan bahan.1 Praktikum Susu a. Untuk susu yang disimpan didalam suhu ruang dilakukan pengamatan pada hari ke 2 dan ke 3 sedangkan pada suhu dingin dilakukan pengamatan pada hari ke-3 dan ke-7. dan 50 ml berikutnya disimpan dalam suhu dingin. PEMBAHASAN 5. Masukkan masing – masing susu secara bergantian kedalm gelas ukur berukuran 500 ml.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 5. Tempat penyimpanan yang berbeda tersebut untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap kualitas susu.1. Bahan yang digunakan meliputi susu skim. Langkah pertama. dan kenampakan susu untuk hari ke 0. . Setelah diamati.BAB 5. aroma. susu fullcream. kemudian susu yang 100 ml dibagi menjadi 2 yaitu masing – masing 50 ml. Uji Kualitas Susu Pada praktikum uji kulitas susu bahan yang digunakan ada 4 macam.

Pengukuran berat jenis susu ini dilakukan selama 3 kali agar hasilnya lebih akurat. Kemudiah aduk hingga merata. dan Etanol 70%.1. sedangkan jika laktometer semakin melayang maka berat jenis susu semakin besar. tiap – tiap beaker glass mengalami perlakuan yang berbeda. HCl. Semakin tenggelam laktometer maka berat jenis susu semakin kecil. NaCl 1M. 5. Putih telur yang semula transparan. 1% AgNO3 . alkohol dan enzim pada denaturasi protein. ekstrak nanas. Pada praktikum ini ynag digunakan hanya putih telurnya saja karena akan lebih muda untuk mengamati kenampakan dan warnanya dibandingkan dengan menggunakan kuning telur. Penggunaan sampel yang berbeda tersebut untuk mengetahui pengaruh penambahan panas. Denaturasi Protein Langkah pertama yaitu menyiapkan bahan yang akan digunakan. Lalu amati dan catat perubahan kenampakan dan warnanya. Beaker glass yang digunakan disini sebanyak 8. CH3COOH. asam. Skala tersebut menunjukkan berat jenis dari susu. Setelah masing-masing beaker glass terisi putih telur. logam berat . kemudian masukkan sampel yang berbeda pada tiap-tiap beaker glass. NaOH 1M. Telur utuh dipecahkan. Sampel yang ditambahkan pada tiap-tiap beaker glass adalah air mendidih.Setelah itu celupkan laktometer secara perlahan kedalam susu yang berada didalam gelas ukur 500 ml hingga laktometer melayang. Setelah terpisah dengan kuning telurnya masukkan putih telur sebanyak 10 ml pada masing – masing beaker glass. dan pisahkan antara kuning telur dengan putih telurnya.2 Praktikum Telur a. . basa. garam. Kemudian lihat skala yang terdapat dalam laktometer lalu catat hasilnya. namun jika sudah terdenaturasi akan erwarna menjadi buram dan massa padat.

Pemberian label bertujuan untuk mempermudah pada saat melakukan pengamatan. Daya Buih Telur Pada perlakuan pertama putih telur yang masih segar dikocok hingga permukaannya kaku. Setelah iu pindahkan kedalam beaker glass dan beri label sebagai kontrol. agar dapat mengetahui lama pengocokan hingga mengembang. Hitung lama pengocokan. agar tidak terjadi kekeliruan. Kemudian pindahkan kedalam beaker glass. Kemudian amati volume buih awal. Hitung waktu selama pegocokan. Dikocok kembali hingga permukaan kaku. Simpan selama 30 menit dalam suhu ruang . Setelah dipindah kedalam beaker glass diberi label sesuai dengan penambahan yang diberikan. agar memudahkan pada saat pengamatan. Lalu amati volume buih akhir. kemudian simpan selama 30 menit dalam suhu ruang . dan perlakuan ke tiga tambahkan ½ sendok teh jus lemon. Pada perlakuan kedua putih telur dikocok hingga berbuih. Perlakuan kedua ditambahkan ½ sendok teh minyak sayur. Setelah itu beri 3 perlakuan yang berbeda. penyimpanan tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan untuk volume buih. kurang lebih 5 menit. penyimpanan tersebut bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan untuk volume buih. Sampel yang memiliki volume terbesar (segera setelah mixing dan 30 . Kemudian amati beberapa parameter seperti Waktu pengocokan yang diperlukan ole masing-masing sampel perbedaan masing-masing perlakuan (segera setelah mixing dan 30 menit setelah mixing). Perlakuan pertama ditambahkan 1/8 sendok teh cream of tartar. Lalu amati volume buih akhir.b. Amati volume buih awal. Kecepatan pengocokan harus sama dengan awal.

selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.2 Praktikum Susu 5. b.2. busa. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri. Untuk perlakuan kedua air dan minyak dimasukkan dalam beaker glass. warna yang menyimpang.1 Faktor – faktor penyebab kerusakan susu Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut: a.menit setelah mixing). Beberapa mikroba dapat membentuk lendir. dan kapang. 5. Setelah tercampur secara merata. Kemudian campurkan antara kuning telur yang sudah dikocok tadi dengan air dan minyak. Pemanasan dan pengadukan bertujuan untuk memepercepat proses emulsi sehingga terjadi sistem emulsi. asam. gas. Dikocok hingga merata agar tercampur semuanya. lalu panaskan dengan suhu yang rendah sambil diaduk-aduk. ragi. . dan kocok kurang lebih selama 2 menit agar kuning telur dapat terdenaturasi dengan sempurna dan membentuk emulsi. sampel yang paling mengempis (30 menit setelah mixing) serta sampel yang paling stabil. Aktivitas enzim – enzim di dalam susu Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia lebih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada. racun dan lain-lain. c. Emulsifier Perlakuan pertama kuning telur dimasukkan ke dalam beaker glass.

e. Susu yang mengandung lemak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase. Kadar air Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan Pemanasan dengan suhu yanng terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi). sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Mikroorganisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan manusia dan hewan seperti bakteri koloform. Udara terutama oksigen Oksigen dapat merusak vitamin. f.c. Jangka waktu penyimpanan Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan kerusakan protein susu dan menyebabkan menyebabkan kerusakan yang lebih besar. cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Pembekuan juga dapat menyebabkan penggumpalan. warna susu. Sinar matahari Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein. d. Mikroorganisme sebagai indikator cemaran dalam susu Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya. emulsi lemak. Adanya . h. dan vitamin. g.

2. aroma.0% Kadar BKTL minimum 8. dan prosuk susu. dan susu kental manis. Uji Kualitas Susu Pada praktikum uji kualitas susu menggunakan 4 macam jenis susu yaitu susu skim.mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yanngtidak baik terhadap air.3 Analisis Data a. 5. susu. & kekentalan Tidak ada perubahan Derajat asam 6. bau. susu fullcream. Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat dari hasil praktikum parameter yang digunakan berdasarkan pada warna.0% Warna. makanan. No 1 2 3 4 5 6 7 8 .0280 Kadar lemak minimum 3.50C) minimum 1.2 Parameter Kualitas Susu Parameter kualitas susu tercantum dalam tabel berikut: Karakteristik Syarat Berat jenis (pada susu 27. rasa.2. susu segar.7 0SH Uji alkohol (70%) Negatif Uji katalase maksimum 3 (cc) Angka reduktase 2-5 jam Cemaran mikroba maksimum = total 9 1x100 CFU/ml mikroba 10 Uji pemalsuan Negatif SNI 01-3141-1998 5.

Pada parameter kenampakan untuk penyimpanan yang disuhu dingin pada hari ke-3 masih cair. sedangkan untuk penyimpanan pada suhu dingin pengamatannya pada hari ke-3 dan hari ke-7. sedangkan untuk hari ke2dan ke-3 terjadi penggumpalan. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu rendah dengan parameter aroma untuk hari ke-0 asamnya belum begitu terasa. Untuk penyimpanan pada suhu dingin dengan parameter warna untuk hari ke-3 dan hari ke-7 juga tidak terdapat terdapat perubahan. hari ke2. hari ke-2 dan hari ke-3. Untuk penyimpanan disuhu ruang pada hari ke-0. Untuk pengamatan parameter kenampakan pada hari ke-3 dan hari ke7 susu tetap dalam keadaan cair. Pada penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0 aromanya asamnya sudah ada. namun setelah hari ke-7 air dengan lemak terpisah. dan hari ke-3 juga tidak terdapat perubahan. Sedangkan untuk penyimpanan pada suhu ruang untuk hari ke-0 terdapat sedikit buih. Pada parameter aroma dengan penyimpanan pada suhu dingin untk hari ke-3 dan hari ke-7 aromanaya sangat menyengat. Sedangkan untuk penyimpanan yang disuhu ruang pada hari ke-0 sudah terdapat banyak buih. Pada pengamatan susu fullcream untuk parameter warna dengan penyimpanan di suhu dingin pada hari ke-3 dan ke-7 tidak terdapat perubahan. sedangkan untuk hari ke-2 dan ke-3 asamnya sudah mulai terasa. Pada susu skim yang disimpan pada suhu dingin untuk pengamatan warna pada hari ke-3 dan hari ke-7 tidak mengalami perubahan.dan kenampakan terhadap susu yang disimpan di suhu ruang dengan suhu yang disimpan di susu dingin. Untuk penyimpanan disuhu ruang juga tidak mengalami perubahan untuk parameter warna. Untuk penyimpanan pada suhu ruang dilakukan pengamatan pada hari ke-0. setelah disimpan dan diamati pada hari ke-2 dan hari ke-3 aroma asamnya semakin menyengat. tidak terjadi perubahan secara signifikan. Untuk pengamtan pada hari ke- .

Warna susu masih sama dengan yang hari ke-0 yaitu warnanaya agak gelap. aromanya masih sama yaitu sedikit berbau asam. . Untuk penyimpanan pada suhu dingin dari hari ke-0. warnanya terlihat gelap. Untuk penyimpanan pada suhu ruang. Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang terjadi perubahan. Untuk parameter kenampakan pada suhu dingin baik hari ke-3 maupun hari ke-7 susu tetap cair. terdapat perubhan dari hari ke-0 dengan hari ke-2. pada hari ke-2 warnanya berubah semakin gelap. Ke-2. Sedangkan pada penyimpanan di suhu rendah. Pada pengamatan susu kental manis dengan parameter warna. Untuk parameter aroma dengan penyimpanan pada suhu dingin antara pengamatan pada hari ke-3 maupun ke-7 juga tidak terdapat perubahan yang signifikan. Sedangkan untuk hari ke-2 dan ke-3 susu menjadi cair. Untuk parameter aroma pada penyimpanan suhu dingin pada hari ke-3 bau asamnya tidak terlalu menyenngat. Sedangkan pada pengamatan pada hari ke-3 warnanya tidak terlalu gelap seperti hari ke-2.3 dan hari ke-7 susu mengalami penggumpalan. pada hari ke-0 terdapat banyak buih. sedangkan pada pengamatan hari ke-7 aroma asamnya semakin menyengat. Yaitu aromanya semakin asam. Pada pengamatan susu segar dengan parameter warna baik pada penyimpanan suhu dingin maupun suhu ruang. Pada hari ke-0 susu sedikit berwarna gelap. maupun ke-3 tidak terdapat perubahan. tidak terjadi perubahan warna. untuk penyimpanan pada suhu dingin warnanya tidak mengalami perubahan warna dari hari ke-3 maupun hari ke-7. Pada parameter kenampakan dengan penyimpanan pada suhu dingin untuk hari ke-3 dan hari ke-7 susunya tetap cair. sedangkan dari hari ke-2 ke hari ke-3 tidak terjadi perubahan. sedangkan pada hari ke-2 dan ke-3 susu berubah menjadi menggumpal. Untuk penyimpanan pada suhu rendah pada hari ke-0 terdapat sedikit buih.

Prinsip kerja alat ini mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi.040. Untuk perubahan warna yang dialami susu yang disimpan disebabkan karenma adanya denaturasi protein. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1.Susu semakin lama disimpan aromanya akan semakin asam. susu fullcream rata-ratanya 1. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. susu segar rata-ratanya 1.032. Dari masing-masing susu tersebut mempunyai nilai berat jenis yang berbeda-beda tergantung dari kandungan masingmasing susu. Berat Jenis Susu Berat jenis susu merupakan perbandingan antara berat susu tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Susu yang terdapat buih dikarenakan denaturasi prostein pecah sehingga dapat menangkap udara yang dapat menyebabkan adaya buih. susu segar. dan susu kental manis. karena pada susu terdapat asam laktat yang menyebabkan susu beraroma asam.026. b. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. susu fullcream. Untuk susu skim didapat nilai rata-rata 1. Berat jenis susu diukur menggunakan lactometer. Pada praktuikunm uji kualitas susu juga menggunakan 4 jenis macam susu yaitu susu skim.028 menurut standart SNI 01-3141-1998 pada suhu kamar. susu . Berat Jenis tidak memiliki satuan.

5. Senyawa ini dulu disebut lunar kaustik .030.1 Definisi Masing-masing Bahan a.1. susu fullcream. sehingga susu sedikit kental. dan terakhir susu segar. Senyawa ini adalah senyawa paling serbaguna di antara senyawa perak lainnya. Senyawa ini lebih tidak sensitif terhadap sinar matahari daripada perak halida. b. Putih Telur Putih telur adalah cairan putih (albumen) yang terkandung di dalam sebuah telur.3. Cairan ini terdapat di dalam telur yang sudah dibuahi dan yang belum dibuahi. yang mengandung nilai lemak yang tinggi. susu kental manis. yang merupakan kebalikan dari kuning telur.kental manis rata-ratanya 1.3. dan digunakan pada fotografi.1 Denaturasi Protein 5. Nilai berat jenis yang kecil itu disebabkan karena perubahan perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu sehingga susu terlalu encer.3 Praktikum Telur 5. Sedangakan yang nilai berat jenisnya besar disebabkan karena kandungan lemak yang terdapat dalam susu tersebut masih banyak. Dari data yang didapat jenis susu yang nilai berat jenisnya paling besar dari susu skim. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut di air. karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak. AgNO3 Perak nitrat merupakan sebuah senyawa anorganik dengan rumus kimia AgNO3. Kegunaan putih telur adalah melindungi kuning telur dan menyediakan nutrisi tambahan bagi pertumbuhan embrio.

NaCl Natrium Klorida (NaCl) juga dikenal dengan garam dapur.karena perak dulunya disebut luna oleh para alkemis kuno yang percaya bahwa perak berasosiasi dengan bulan c. atau halit. karena sebagaimana kita ketahui benih recalsitran yaitu benih yang memiliki tingkat kadar air yang tinggi dan sangat peka terhadap penurunan kadar air yang rendah. Hal ini dapat terjadi karena H2O akan berpindah dari konsentrasi yang rendah ke tempat yang memiliki konsentrasi yang tinggi. Zat ini pada proses perlakuan penyimpanan berkedudukan sebagai medium inhibitor benih recalsitran yang fungsinya menghambat proses metabolisme benih sehingga perkecambahan pada benih recalsitran dapat terhambat. Namun dengan perlakuan konsentrasi sodium chlorida (NaCl) maka hal ini dapat teratasi. Hal ini merupakan hal yang sangat menguntungkan bagi benih recalsitran. adal senyawa kimia dengan rumus molekul NaCl. Sebagai komponen utama pada garam dapur. . Natrium klorida adalah zat yang memiliki tingkat osmotik yang tinggi. natrium klorida serinng digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan. Senyawa ini adalah garam yang paling memengaruhi salinitas laut dan cairan ekstraseluler pada banyak organisme multiseluler. Kadar air yang tinggi menyebabkan benih recalsitran selalu mengalami perkecambahan dan berjamur selama masa penyimpanan atau pengiriman ketempat tujuan. Dengan kemampuan tingkat osmotik yang tinggi ini maka apabila NaCl terlarut di dalam air maka air tersebut akan mempunyai nilai atau tingkat konsentrasi yang tinggi yang dapat mengimbibisi kandungan air (konsentrasi rendah)/low concentrate yang terdapat di dalam tubuh benih sehingga akan diperoleh keseimbangan kadar air pada benih tersebut.

Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. tekstil. Asam cuka merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH3COO-. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. butiran ataupun larutan jenuh 50%.d.70C. Cuka Asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana. Asam cuka murni adalah cairan higroskopis tak berwarna. Ia bersifat lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. air minum. Ia digunakan di berbagai macam bidang industri. dan memiliki titik beku 16. Natrium Hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. atau CH3CO2H. NaOH Natrium hidroksida (NaOH). adalah sejenis basa logam kaustik. CH3COOH. serpihan. Asam cuka digunakan dalam produksi . sabun dan deterjen. juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida. Larutan asam cuka dalam air merupakan sebuah asam lemah. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Ia juga larut dalam etanol dan metanol. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH. kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas. e.

2 Mekanisme Terjadinya Denaturasi Protein Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein bergerak denagn sangat cepat. Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Akibatnya. 5. Denaturasi akibat asam/basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut karena terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan . Ekstrak nanas Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas. semakin panas. dan polivinil asetat.polimer seperti polietilena tereftalat. mudah terbakar.1.3. molekul akan bergerak semakin cepat dan memutus ikatan hidrogen didalamnya. selulosa asetat. Etanol termasuk ke dalam alkohol rantai tunggal. Ia merupakan isomer konstitusional dan dimetil eter. Etanol adalah salah satu obat rekreai yang paling tua. maupun berbagai macam serat dan kain. f. tak berwarna. sehingga sifat protein yaitu hidrofobik menjadi terbuka. dan merupakan alkohol yang palinng sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Etanol Etanol adalah sejenis cairan yang mudah menguap. g. Dalam industri makanan. dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris C2H6O. asam cuka digunakan sebagai pengatur keasaman. Dalam memproduksi bromelin. beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol.

. karena lebih gampang diamati kenampakannya dari pada kuning telur. dan warnanya juga berubah yang semula transparan menjadi keruh.3 Analisis Data Pada praktikum ini hanya menggunakan putih telur saja. 5. sedangkan menurut literatur dengan adanya penambahan panas maka akan memberikan perubahan denaturasi yang sempurna. kenampakan dari putih telur berubah menjadi gumpalan semi halus dan warnanya berubah bening. hal ini terjadi karena ikatan sulfur pada protein tertarik oleh ikatan logam berat sehingga denaturasi terjadi dengan adanya perubahan struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saai ion pada protein bereaksi dengan ion logam berat yang tercampur didalamnya (Uversky. Dari hasil pengamatan pada putih telur yang ditambahi air panas terlihat bahwa putih telur mengalami penggumpalan semi halus.. Kompleks inilah yang membuat protein akan sulit untuk larut. Pada percobaan ini putih telur tidak terkoagulasi secara sempurna.1. sehingga terjadi gumpalan. dan warnanya tetap bening . Penyimpangan ini mungkin disebabkan karena suhu dari air panas terlalu rendah sehingga tidak dapat mendenaturasi secara sempurna. Pada putih telur yang ditambahi dengan larutan NaCl. Gumpalan yang terjadi karena adanya logam berat yang terbentuk kompleks garam protein-logam. 2007). Denaturasi akibat campuran logam berat pada protein.. Pada pengamatan yang ditambahi dengan larutan asam basa (CH3COOH dan HCl ....3.. Hal ini dikarenakan .NaOH) terdapat perbedaan pada kenampakan. Untuk putih telur yang ditambahi dengan NaOH 1 M pada kenampakannya terdapat gumpalan halus.. Hasil pengamatan pada putih telur yang ditambahi 1% AgNO3 terdapat gumpalan-gumpalan padat dan warnanya menjadi putih susu.negatif pada asam atau basa..

Alkohol 70% bisa masuk ke dinding sel dan dapat mendenaturasi protein di dalam sel. karena dalam cream of tartar terkandung kimia bahan kimia yang yang dapat berfungsi sebagai agen stabilisator. volume awal setelah pengocokan yaitu 59 ml.3. Pada pengamatan yang ditambahi 1/8 cream of tartar.2 Daya Buih Telur Dari data yang didapat saat praktikum. Penambahan cairan organik (Etanol) 70% menyebabkan kenampakan pada putih telur terdapat gumpalan padat dan warnanya putih susu. volume buih kontrol sebelim disimpan volumenya 80 ml. karena menurut literatur jika ditambahkan oleh cream of tartar volumenya justru bertambah. Terdapat penyimpangan dalam data ini. Untuk yang ditambahi larutan Cuka (CH3COOH) terdapat gumpalan halus sedangkan warnanya berwarna keruh. Penyimpangan ini mugkin disebabkan karena kurangnya waktu pengocokan saat pencampuran cream of tartar dalam putih telur. ekstrak nanas pada putih telur untuk kenampakannya terdapat endapan semi halus dan warnanya berubah 5. sedangkan setelah disimpan dalam suhu ruang selama 30 menit. volumenya berkurang menjadi 70 ml. sedangkan setelah didiamkan dalam suhu ruang selama 30 menit juga mengalami penurunan 1 ml menjadi 49 ml. Penambahan menjadi keruh. Pada pengamatan yang ditambahkan HCl kenampakannya terdapat gumpalan padat dan warnanya putih susu.seperti semula. .

3. Volume buih awal 25 ml. Terjadi penurunan volume dalam praktikum ini. 5. namun setelah disimpan pada suhu kamar selama 30 menit. Terdapat penyimpangan dari hasil pengamtan yang didapat. Sampel yang diberi tambahan lemon mengalami perubahan volume.Pada sampel yang ditambahi dengan minyak goreng juga mengalami perubahan volime dari sebelum disimpan dengan yang sesudah disimpan. Kemudian kuning telur tersebut dicampurkan dengan air dan minyak masing-masing 20 ml ke dalam beaker glass. Kenampaka dari kuning telur setelah pentimpanan lebih padat. hal ini karena kuning tlur mengalami koagulasi. stelah didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang didapat volume akhir menjdi 23 ml. Penyimpangan ini mungkin dikarenakan kurangnya waktu pengocokan saat pencampuran cream of tartar dalam putih telur. Sebelum disimpan volume buih sekitar 34 ml. sampel pertama menguunakan kuning telur 10 ml yang telah mengalami pengocokan terlebih dahuli yanng kemudian didiamkan dalam keadaan terbuka dalam suhu refrigerant dengan kurun watu 30 menit. 1979). karena menurut literatur jika putih telur ditambahkan dengan lemon maka volume buih dapat naik.2 Kuning Telur Sebagai Emulsifier Dari praktikum yang dilakukan. Lalu panaskan . karena lemon mengandung asam sitrat sehingga akan mempengaruhi protein ovomucin sebagai pembentuk struktur putih telur. Hal ini disebabkan karena dalam minnyak goreng mengandung asam lemak yang memiliki efek negatif dalam pengembangan stabilitas buih. Stabilitas buih yang dicampur dengan minyak goreng akan menghambat buih putih telur sehingga volume buih akhir dapat menurun dari volume buih awal. volumenya menurun menjadi 30 ml. Asam dan garam asam dapat meningkatkan kestabilan dengan cara mengubah konsentrasi protein yang terdenaturasi pada wilayah interfase cair dan udara dalam buih (Baldwin dan Cotterill.

Hal ini sesuai dengan literatur karena penyimpanan telur dalam refrigeran akan . Setelah dipanaskan didapat warna dari kuning telur yang pertamanya kuning pekat menjadi purih pekat dan juga terdapat gumpalan-gumpalan besar yang menyebabkan homegenitasnya dan kestabilannya tinggi. Setelah itu masukkan campuran air dan minyak goreng masing-masing 20 ml. kemudian kocok dan ambil hanya 10 ml dan masukkan dalam beaker glass. lalu panaskan. Semakin keruh warnanya maka emulsi yang terjadi semakin stabil. Kemudia panskan menggunakan penangas listrik selama 5 menit. Telur yang telah dikocok terlebih dahulu disimpan dalam keadaan terbuka selama 30 menit dalam suhu ruang. karena sudah tercemar dengan lingkungan sekitar. kemudian kuning telur tersebut di campurkan dengan air dan minyak goreng masing-masing 20 ml ke dalam beaker glass. hal ini disebabkan karena kuning telur mengandung lesitin yang dapat menstabilkan emulsi. Setelah dipanaskan didapat data bahwa warna yang sula kuning pekat.menggunakan penangas listrik. sehingga kualitas dari kuning telur tersebut menurun. Kemudian pecahkan telurnya. Kekeruhan yang terdapat dalam kenampakan kuning telur tersebut menunjukkan tingkat stabilitas emulsi. Pada sampel ketiga menggunakan telur yang masih utuh dari cangkangnya. dan kehomogenannya terjadi karena dilakukan pemanasan pada kuning telur dan pengadukan mekanis yag kuat. namun setelah dipanaskan dan dicampur denagn minyak dan air warnanya menjadi putih kekuningan dan juga keruh. Setelah dipanaskan didapat data bahwa warna dari kuning telur yang semula kuning pekat menjdi kuning dan keruh. Pada sampel kedua juga menggunakan kuning telur 10 ml . Telur tesebut sudah mengalami penyimpanan dalam suhu refrigeran selama 30 menit. Hal ini disebabkan karena penyimpanan yang disuhu ruang. Namun homogenitas dan stabilitas dari kuning telur meningkat. tapi dengan perlakuan yang berbeda.

untuk susu fullcream kandungan lemaknya tidak kurang dari 26%.25%. Telur tesebut disimpan dalam suhu ruang selama 30 menit. Kemudian panaskan dipenangas selama 5 menit. untuk susu skim kandungan lemaknya tidak lebih dari 1. Karakteristik dari berbagai susu bermacam-macam tergantung jenis susunya. Kemudian beri campuran air dan minyak goreng masing-masing 20 ml. sedangkan untuk pasteurisasi LTLT dapat bertahan selama 3 hari. pengadukan mekanis yang kuat selama pengocokan. . Untuk susu segar nilai lemak yang terkandung tidak kurang dari 3%.1 Kesimpulan 1. Umur simpan untuk susu yang dipasteurisasi dengan HTST dapat disimpan dalam waktu 1 minggu. homogenitasnya dan stabilitasnya menurun. Pada sampel keempat menggunakan telur yang masih utuh dari cangkangnya. dan untuk susu kental manis kandungan lemaknya tidak kurang dari 8%. Setelah itu pisahkan telur dari cangkangnya. PENUTUP 6. untuk pasteurisasi UHT dapat disimpan selama 6 bulan. Masukkan dalam beaker glass. BAB 6. lalu dikocok. 2.meningkatkan kualitas telur dan pemecahan emulsi dapat dipicu dengan adanya pemanasan. Setelah dipanaskan warnanya yang semula kuning pekat menjadi kuning agak keruh.

Waktu praktikum sebaiknya dimanajemen sebaik mungkin. Purnomo H. 2007. S. 2002. aromanya semakin asam. Metode Penelitian Keperawatan dan Teknik Analisis Data. Sebaiknya praktikkum dilakukan dengan teliti agar didapatkan hasil yang akurat. Penerjemah. 4. 2. DAFTAR PUSTAKA Almatsier. dan terdapat buih.2 Saran 1. 1985. Kerusakan biologis selama penyimpanan susu meliputi warnanya semakin gelap. 4000 IU/100 gram vitamin. Jakarta: UI Press . Adiono. 6. Jakarta: Salemba Buckle. 35% lemak. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Azis. Nilai gizi yang terdapat dalam kuning telur 15-16% protein. Ilmu Pangan. K.A.3.

New York: W. Yogyakarta: Liberty Stoker. Ikan. Depok Logue. American Journal Clinical Nutrition. The Most Probable Number method for enumerating infective propagules of vesicular mycorrhizal fungi in soil. General. Pengantar Pangan dan Gizi. 1995. 1992. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia . Inc Potter WM.Adult Bone Density and Osteoporotic Fractures. 1995. 1979. H. J. et al. Soil. Jakarta: Penebar Swadaya. In US women. Res. Hasil-hasil Olahan Susu. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Soewedo. Belment. Milk Intake During Childhood and Adolescence. Daging dan Telur . Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. CA USA: Cengage Learning Tarwojo.. Mikrobiologi Pangan. 1983. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Freeman and Company Matz & Matz. 2010. 2004. A. 1991. and Biological Chemistry fifth edition page 684. 1978. The Psychology of eating and Drinking (2nd ed). 1998. Ilmu Pangan. H. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Texas: The AVI Publishing Co. organic. Gaman and Sherrington. 17(3): 515-519 Sbidelman dan Cotteril.Departemen Kesehatan RI. Cookies and Crackers Technology. Yogyakarta: Gadjah Mada Unervesity Press Kalkwarf. Aus.257-65 Khomsan. 2003. Stephen. 77.

Size. Shape and Surface of Protein Molecules. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Cara Perhitungan a. 2007. 1992. N. 1993. Conformational Stability. New York: Nova Science Winarno. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen.G.Uversky. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno.G.040 . F. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama LAMPIRAN 1. vladimir. Susu skim = = >1. F.

030 .b. Susu Fullcream = = 1.033 c. Susu kental manis = = 1. Susu segar = = 1.026 d.

LAMPIRAN GAMBAR Susu kental manis (SKM) dimasukan ke dalam gelas ukur Pengukuran SKM yang diencerkan Pengenceran susu kental manis (SKM) Pengukuran (2) Susu skim dengan laktometer Pengukuran (1) susu skim dengan laktometer Susu skim dimasukan ke dalam gelas ukur .

Susu Skim diukur dengan laktometer Susu segar dimasukan ke dalam gelas ukur Susu Segar Susu Kental Manis (SKM) Skim Milk 4 jenis susu yang digunakan dalam praktikum Lactometer Pengukuran SKM sebelum diencerkan Susu Fullcream .

Pengamatan hari ke 2 Suhu Rendah Suhu Ruang Pengamatan hari ke 3 Suhu Rendah Suhu Ruang Pengamatan hari ke 7 Suhu Rendah .

Setelah dipanaskan .