RANGKUMAN IX

DAIRY

Di susun untuk mememuhi tugas

Mata kuliah Ilmu Bahan Makanan

Dosen Pengampu:
Ir. Asrul Bahar, M.pd.
Andika Kuncoro Widagdo, M.pd.

Kelas H Kelompok 3 :

Muhammad Ariel Firmansyah (23050394293)

Chinta Putri Khairyani (23050394294)

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2023
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama nikmat
kesempatan dan kesehatan sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Sayuran II pada mata
kuliah Ilmu Bahan Makanan ini. Kemudian shalawat salam kami haturkan kepada Rasulullah
SAW penyelamat kami dari zaman kegelapan menuju zaman terang benderang.

Tidak lupa juga kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah turut
memberikan kontribusi dalam penyusunan Makalah ini. Tentunya, tidak akan bisa maksimal jika
tidak mendapat dukungan dari berbagai pihak.

Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan, baik dari penyusunan
maupun tata bahasa penyampaian dalam Makalah ini. Oleh karena itu, kami dengan rendah hati
menerima saran dan kritik dari pembaca sebagai perbaikan dari makalah ini.

Surabaya, 13 November 2023

Kelompok 3
A. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan
kerbau yang diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan
sumber gizi. Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di
dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak

(3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek
kimia, susu merupakan emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-
garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid. Air susu sebagai salah
satu makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk
menunjang kesehatan (Sanam dkk, 2014).

Berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam susu selain menentukan

sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi
susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan
serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Susu murni diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponen atau bahan lain.

Berikut definisi dan pengertian susu dari beberapa sumber buku:

 Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang

disekresikan oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia
betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.
 Menurut Hadiwiyoto (1994), susu adalah cairan berwarna putih yang
diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau
digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak
dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
 Menurut Sumoprastowo (2000), susu adalah minuman bergizi tinggi
yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing
perah, atau bahkan kerbau perah.
 Menurut Hadiwiyoto (1983), susu adalah jenis bahan pangan hewani,
berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan
diperoleh dengan cara pemerahan.
 Komposisi dan Kandungan Gizi Susu
Di dalam susu, terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Zat gizi lain yang
dikandung oleh susu adalah protein, lemak, sumber vitamin larut lemak seperti
vitamin A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber asam lemak
esensial dan hormon. Susu adalah sumber kalsium dan fosfor yang sangat baik,
yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi.

Susu mengandung vitamin yang dapat larut dalam lemak seperti vitamin A, D,
E dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C. Beberapa
vitamin memberikan warna pada susu. Riboflavin memberikan warna susu
kuning sedikit kehijauan, sedangkan karoten akan memberikan warna lemak
susu menjadi kekuning-kuningan.

Kalsium (Ca), kalium (K), fosfat (P), dan klor (Cl) merupakan mineral yang
banyak terdapat dalam susu. Mineral lain terdapat dalam jumlah sedikit
misalnya besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), dan mangan (Mn). Kandungan
mineral dalam susu bersifat relatif konsisten dan tidak dipengaruhi oleh
makanan ternak. Di dalam susu terdapat enzim peroksidase, katalase, fosfatase
dan lipase. Peroksidase dan fosfatase dapat dijadikan sebagai indikator
kecukupan pasteurisasi susu karena kedua enzim ini akan rusak pada suhu
pasteurisasi. Sedangkan lipase dapat menyebabkan kerusakan pada susu.

Menurut Bonita (2010), kandungan gizi dan komposisi susu dapat diperlihatkan
seperti pada tabel di bawah ini.

Menurut Hadiwiyoto (1994), Winarno (1993), dan Gaman & Sherrington

(1994), komposisi susu secara umum adalah sebagai berikut:

a. Protein
Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein
susu segar sekitar 3.5%. Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang
nilainya sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur.
Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein
merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan
 laktaglobulin. Protein susu mengandung lisin dengan jumlah yang relatif
sangat tinggi
b. Lemak
Kadar lemak dalam susu sekitar 3.0 - 3.5%. Lemak susu, khususnya
trigliserida mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi kadarnya, serta
rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated acid).
Lemak merupakan komponen susu yang penting seperti halnya protein,
lemak dapat memberikan energi lebih besar daripada protein maupun
karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan ± 9 kalori, di dalam susu
lemak terdapat sebagai globula atau emulsi. Lemak susu mengandung asam
lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic acid)
yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol
berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.
c. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat (laktosa) dalam susu sekitar 4-6%. Meskipun
kandungan gulanya cukup tinggi, tetapi rasanya tidak manis. Daya
kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan
laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa sus yang
spesifik.
d. Energi
Energi dalam susu adalah sekitar 59,0 kalori. Jumlah kalori yang dianjurkan
untuk dikonsumsi per orang per hari sangat bergantung pada jenis kelamin,
umur, ukuran badan dan tingkat keaktifan individu. Energi diperlukan untuk
kerja otak sistem saraf, kerja dalam tubuh seperti pembentukan dan
perbaikan jaringan, penyerapan dan transportasi zat-zat gizi serta kerja otot-
otot tubuh.
e. Air
Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 88.5%. Susu
berfungsi sebagai emulsi lemak dalam air serta sebagai pelarut berbagai
senyawa.
f. Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi mikromolekul. Susu mengandung vitamin-
vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin
K. Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu
vitamin B komplek. Vitamin sangat diperlukan oleh tubuh, meskipun
kebutuhannya tidak banyak tetapi apabila kekurangan vitamin akan
mengakibatkan suatu penyakit tertentu. Dan dapat pula terjadi
hiperavitamiosis bila penggunaan vitamin dalam tubuh secara berlebihan.
 g. Enzim
Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi.
Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase,
peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.
h. Mineral
Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam
susu dan kasein. Mineral penting yang terkandung di dalam susu antara lain:
1. Kalsium (Ca). Susu ternyata miskin akan mineral, tetapi kaya akan
kalsium yaitu sekitar 100mg. kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang
dan mineral. Lebih dari 98% kalsium berada dalam tulang. Penyerapan
kalsium yang berasal dari susu oleh tubuh sekitar 30% sampai 60%.
2. Phosfor (p). Susu merupakan sumber phosfor yang baik yaitu sekitar
90mg. kebutuhan Phosfor pada anak-anak sekitar 800 - 1.200 mg.
Phosfor biasanya bekerja sama dengan kalsium dan vitamin D.
Phosfor berguna untuk pembentukan tulang dan gigi.
3. Besi (FE). Susu ternyata miskin akan mineral, terutama besi yaitu sekitar
0.1 mg karena zat besi dalam susu sapi tidak mudah diabsorpsi
dibandingkan dengan zat besi dalam ASI.

 Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis ternak dan
keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi atau peradangan
pada kelenjar mammae, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur
pemerahan susu. Kadar vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan
yang diperoleh ternak sapi dan waktu laktasinya.

Menurut Anjasari (2010), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi

susu adalah sebagai berikut:

1. Jenis ternak. Setiap jenis ternak menghasilkan komposisi susu berbeda

pada setiap jenis ternak tertentu. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti
dengan kenaikan kadar protein, kadar mineral dan laktosa relatif konstan.
2. Waktu laktasi. Tahap laktasi adalah periode dimulai saat sapi lahir hingga
memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4 - 5 hari pertama dalam
waktu laktasi. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak naik, demikian
juga kadar protein sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang.
3. Waktu pemerahan. Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan
dan menunjukkan keragaman yang kecil apabila pemerahan dilakukan pada
siang hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin akan berbeda jika
pemerahan dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu
 yang diperah pagi hari mengandung 0,5 sampai 2 % lebih banyak lemak
daripada susu yang diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak
antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu
tersebut.
4. Urutan pemerahan. Urutan pemerahan air susu akan menghasilkan
kandungan lemak yang berbeda. Pada saat pertama pemerahan, selalu
diperoleh susu yang paling sedikit mengandung lemak yaitu sekitar 1% dan
pada saat akhir pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak lemaknya
(>7%). Pemerahan yang tidak sempurna akan menyebabkan penurunan
kadar lemak dari pemerahan berikutnya.
5. Keragaman akibat musim. Musim menyebabkan keberagaman komposisi
susu, terutama kadar lemak dan protein. Pada musim dingin kandungan
lemak tinggi dibandingkan dengan musim-musim lain. Suhu lingkungan
menjadi dapat penyebab yang berpengaruh pada komposisi lemak susu. Di
daerah beriklim sedang dengan mempunyai dua musim yaitu musim hujan
dan musim kemarau, kandungan lemak susu menurun pada waktu udara
menjadi lebih panas dan meningkat ketika udara menjadi lebih dingin.
6. Faktor-faktor lain. Komposisi susu sapi dapat dipengaruhi oleh umur sapi,
penyakit yang menyerang hewan mamalia tersebut dan makanan ternak yang
dikonsumsi. Selain itu, faktor dari luar yang dapat berpengaruh adalah
pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kekurangan adukan
dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang sejenis.

 Jenis-jenis Susu
Menurut Wardana (2012), terdapat beberapa jenis susu yang ada di pasaran
berdasarkan jenis dan teknik pengolahan yang digunakan, yaitu:
a. Susu murni
Susu murni atau susu mentah merupakan susu yang belum mendapatkan
proses pengolahan. Susu murni sangat mudah rusak dan tidak tahan lama
disimpan kecuali setelah mendapat perlakuan khusus. Kontaminasi bakteri
yang terdapat pada udara, peralatan pemerahan, kebersihan kandang sangat
berpengaruh terhadap pengaruh cemaran mikroba.
b. Susu pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu dengan proses pengolahan yang di panaskan
pada suhu 63 derajat Celcius dalam waktu 30 menit, tujuannya untuk
membunuh bakteri patogen, kelemahan dari susu pasteurisasi mempunyai
jangka waktu simpan yang pendek, jangka simpan 12 - 16 hari dari tanggal
pemrosesan. Namun proses ini tidak dapat mematikan bakteri bersifat
termoresisten alias tahan pada suhu tinggi. Kontaminasi pseteurisasi terjadi
 melalui peralatan pengolahan dan kemasan yang digunakan. Kemasan yang
sering digunakan pseteurisasi adalah gelas, botol, plastik serta kemasan
fleksibel berbentuk pouch.
c. Susu UHT
Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling
aman karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan
pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan. Pengolahan susu UHT
menggunakan suhu tinggi dengan temperatur 135 - 145 derajat Celcius
dalam waktu 2-3 detik. Susu kemasan UHT menggunakan kemasan aseptis
multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu serta tidak perlu
disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan setelah produksi.
Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses distribusi sampai ke
konsumen yang biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam
perjalanan. Suhu rendah selama proses penyimpanan sampai ke konsumen
tidak membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat
perkembangbiakannya.
d. Susu bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin
kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Terdapat empat
jenis susu bubuk berdasarkan cara pengolahannya, yaitu:
1. Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak
mengalami separasi.
2. Bubuk susu skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini
banyak mengandung protein, kadar airnya 5%.
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang
mengandung banyak lemak.
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.
e. Susu kental
Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air
susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Beberapa contoh jenis
susu kental adalah; susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim
kental dan krim kental. Beda susu kental manis dengan susu kental tidak
manis adalah penambahan gula sehingga terasa manis.
 Manfaat Susu
Menurut Achroni (2013), susu adalah sumber gizi yang memiliki banyak
manfaat. Para ahli gizi menyarankan untuk meminum setiap hari untuk menjaga
stamina tubuh. Secara umum, manfaat susu adalah sebagai berikut:
1. Potasium yang terkandung dalam air susu dapat menggerakkan dinding
pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi dan menjaga agar tetap
stabil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan meminum susu setiap
hari dapat menurunkan risiko terkena penyakit berbahaya dan mematikan,
seperti stroke dan jantung sebesar 15 - 20 %.
2. Racun dalam tubuh seperti logam, timah, dan cadmium yang diserap oleh
tubuh dari bahan makanan dapat dinetralisir dengan meminum susu.
3. Kandungan lemak dalam air susu dapat memperkuat daya tahan tubuh,
fungsi saraf, dan mencegah pertumbuhan tumor pada sel sel tubuh.
4. Tirosin yang terdapat di dalam air susu dapat meningkatkan hormon
kegembiraan dan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Yodium, seng, dan letisin dapat meningkatkan keefesienan kerja otak besar.
6. Zat besi, tembaga, dan vitamin A dapat mempertahankan agar kulit tetap
segar.
7. Kalsium susu bermanfaat untuk kekuatan tulang, penyusutan tulang, patah,
dan keropos pada tulang.
8. Magnesium dalam air susu dapat membuat jantung dan sistem saraf tahan
terhadap kelelahan.
9. Kandungan seng dapat mempercepat penyembuhan luka.
10.Vitamin B2 dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.

A. Produk susu adalah makanan yang dihasilkan dari susu hewan, terutama sapi,
kambing, dan domba. Susu mengandung berbagai nutrisi penting seperti
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Berikut adalah beberapa
informasi penting tentang produk susu:
1. Jenis Produk Susu: Produk susu dapat berupa susu segar, susu UHT (Ultra
High Temperature), susu bubuk, keju, yoghurt, mentega, krim, dan es krim.
2. Komposisi Nutrisi: Susu mengandung protein, termasuk asam amino
esensial, yang penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
Lemak dalam susu memberikan energi dan juga mengandung vitamin larut
lemak. Karbohidrat dalam susu adalah laktosa, yang memberikan energi.
Susu juga mengandung vitamin seperti vitamin A, D, B12, dan mineral
seperti kalsium, fosfor, dan kalium.
3. Manfaat Kesehatan: Konsumsi produk susu yang sehat dapat memberikan
berbagai manfaat kesehatan. Susu dan produk susu yang rendah lemak dapat
membantu menjaga kesehatan tulang dan gigi, karena mengandung kalsium
 dan fosfor. Susu juga dapat membantu menjaga kesehatan otot, sistem saraf,
dan sistem kekebalan tubuh.
4. Alergi Susu: Beberapa orang mungkin alergi terhadap protein susu sapi,
yang dapat menyebabkan reaksi alergi seperti ruam kulit, mual, muntah, atau
kesulitan bernapas. Untuk orang-orang dengan alergi susu, ada alternatif
susu nabati seperti susu kedelai, susu almond, atau susu kelapa.
5. Pilihan Susu Alternatif: Selain susu hewan, ada juga susu nabati yang
populer, seperti susu kedelai, susu almond, susu kelapa, dan susu oat. Susu
nabati ini cocok untuk orang yang memiliki alergi susu atau memilih gaya
hidup vegan.

Penting untuk memperhatikan kualitas dan kebersihan produk susu yang

dikonsumsi. Pastikan untuk membeli produk susu dari sumber yang terpercaya
dan simpan dengan benar sesuai petunjuk penyimpanan yang tertera pada
kemasan. Juga, perhatikan tanggal kedaluwarsa untuk memastikan keamanan
dan kualitas produk susu yang dikonsumsi.

B. Ada berbagai jenis dan macam-macam susu yang tersedia di pasaran. Berikut
adalah beberapa jenis susu yang umum:
1. Susu Sapi: Susu sapi adalah jenis susu yang paling umum dan populer. Susu
sapi memiliki kandungan nutrisi yang lengkap, termasuk protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral. Susu sapi juga digunakan sebagai bahan
dasar untuk produk susu lainnya seperti keju, yoghurt, mentega, dan es krim.
2. Susu Kambing: Susu kambing memiliki kandungan nutrisi yang mirip
dengan susu sapi, tetapi dengan beberapa perbedaan. Susu kambing
memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dan lebih mudah dicerna oleh
beberapa orang yang memiliki masalah pencernaan dengan susu sapi. Susu
kambing juga memiliki rasa yang khas dan sedikit lebih manis dibandingkan
susu sapi.
3. Susu Domba: Susu domba memiliki kandungan nutrisi yang mirip dengan
susu sapi dan kambing. Namun, susu domba biasanya sulit ditemukan dan
lebih mahal dibandingkan susu sapi atau kambing.
4. Susu Bubuk: Susu bubuk adalah susu yang dikeringkan menjadi bentuk
bubuk. Susu bubuk dapat dibuat dari susu sapi, kambing, atau bahan nabati
seperti kedelai. Susu bubuk sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam
makanan dan minuman, atau sebagai pengganti susu segar.
5. Susu Nabati: Susu nabati adalah susu yang dibuat dari bahan nabati seperti
kedelai, almond, kelapa, atau oat. Susu nabati ini cocok untuk orang yang
memiliki alergi susu atau memilih gaya hidup vegan. Susu nabati memiliki
 rasa yang berbeda dari susu hewan dan sering digunakan sebagai pengganti
susu dalam makanan dan minuman.
6. Susu Lactose-Free: Susu lactose-free adalah susu yang telah diolah untuk
menghilangkan laktosa, yaitu gula alami yang terdapat dalam susu. Susu ini
cocok untuk orang yang memiliki intoleransi laktosa, yaitu ketidakmampuan
tubuh untuk mencerna laktosa.

Selain itu, ada juga variasi susu seperti susu rendah lemak, susu tinggi kalsium,
susu organik, dan susu dengan tambahan vitamin atau mineral tertentu. Pilihan
susu tergantung pada preferensi pribadi, kebutuhan nutrisi, dan kondisi
kesehatan individu.