Susu

 Halaman
 Pembicaraan

 Baca
 Sunting
 Sunting sumber
 Lihat riwayat

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Susu

Karakteristik
Jenis class of anatomical entity (en)
air cair, protein, Lemak dan
Komposisi
Natrium klorida
Warna putih
[sunting di Wikidata]

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia, salah
satunya manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti
mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi
manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka.[1] Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang
agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam
vitamin, protein, kalsium, magnesium (Mg), fosforus (P), dan seng (Zn), pendapat lain
menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak.[2] Oleh karena itu, setiap orang
dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik.
Tujuannya agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk
fermentasi.

Sejarah
Susu kental manis Rusia

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia
mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan
domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya.[butuh rujukan] Di
Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana.[3]
Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah Anatolia.
[3]
Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.[4]

Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada
zaman Pertengahan.[3] Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk
dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Bangsa Indonesia mulai
mengonsumsi susu pada masa abad ke-19 dan 20 dengan mengikuti orang Belanda yang terbiasa
meminumnya.[5]

Nutrisi hewan mamalia

Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui kelenjar
susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya
hingga umurnya mencapai 7 tahun.[6] Sedangkan pada ternak, khususnya sapi, anak sapi
diberikan susu selama sekitar 3 bulan, tetapi bisa disapih lebih dini dengan pemberian pakan
brangkasan jagung [7]

Gizi untuk manusia

Di beberapa negara, terutama di Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang lumrah
dilakukan setiap sarapan.[8] Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan sapi perah.
Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diolah menjadi mentega, yogurt, bahkan
es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu
sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu yang diproduksi di Eropa,
rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi.[9] Susu mengandung banyak sekali kalsium
yang dapat menguatkan tulang.[butuh rujukan]

Sumber susu
Susu tidak hanya dari sapi, tetapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya yang dihasilkan
melalui peternakan susu. Susu dari jenis hewan ternak selain sapi diantaranya:

 Susu domba
  Susu kambing
 Susu kuda
 Susu kerbau
 Susu keledai
 Susu babi
 Susu unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti llama
 Susu yak

Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di
beberapa daerah di lingkar kutub utara.[10] Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar
50% lebih rendah dari susu sapi.[11] Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu 50%
dari kadar susu tersebut.[12] Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.

Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah terkena
udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi
banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat
keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu
normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di
dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila
kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.[13]

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa dan
garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda
tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan
wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, tetapi juga
sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L.[14] Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam
setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi
lemak susu ataupun karena gas di dalam susu.[14] Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5
sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.[butuh rujukan]

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik
didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang berbeda.[butuh rujukan]

Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.
Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat
kolostrum ataupun aktivitas bakteri.[15]
Jenis produk susu
Artikel utama: Produk susu

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi
beberapa tipe yaitu susu murni, susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan susu bebas lemak
atau susu skim.

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25% padatan
susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A
dan D pada susu ini bersifat fakultatif.[butuh rujukan]

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di
dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa
2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu
rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.[butuh rujukan]

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), tetapi
residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%.[16] Karena vitamin A dan D
yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang lemak,
susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk.
Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan
evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.
Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.[11]

Komposisi susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa lemak,
protein, dan laktosa. Setiap hewan memiliki komposisi susu yang berbeda-beda, baik antar
hewan, antar jenis, maupun antar bangsa hewan. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein
2,8%, bahan kering 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%.[17] Sedangkan komposisi susu
kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan kering
tanpa lemak 8,97%.[18] Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa bahan
kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi. Kandungan
omega-3 dalam susu sapi dapat ditingkatkan melalui pemberian pakan kaya omega-3 seperti
campuran garam kering karboksilat [19] Kombinasi selang pemerahan yang berbeda berpengaruh
(P<0.05) terhadap produksi dan laju sekresi susu sapi perah [20]