TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI HASIL TERNAK LANJUTAN

“PENGOLAHAN SUSU”

NADZIRA NURI FAZRIA

A.1610633

PROGRAM STUDY PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR

2018
 A. Pengertian susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina.
Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat.
Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt,
es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu
menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh
karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam
bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada
juga susu yang berbentuk fermentasi.

Sejarah susu

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan manusia. Manusia
mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi
dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu
dan susunya.Di Timur Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara
gurun di sana.Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati
daerah Anatolia.Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa
pada zaman Pertengahan.Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah
untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri
baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18.

Sumber susu
Susu tidak hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya. Diantaranya:

1. Domba
2. Kambing
3. Kuda
4. Keledai
 Unta, termasuk unta di Amerika Selatan, seperti Ilama
Di Rusia dan daerah Laplandia, sejenis peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di
beberapa daerah di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak sekitar
50% lebih rendah dari susu sapi. Susu paus mengandung kandungan lemak terbesar, yaitu
50% dari kadar susu tersebut. Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.

Syarat susu yang baik

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila sudah
terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik
meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih,
dan tingkat keasaman.

Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu
normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada di
dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, sedangkan
apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya kandungan gula laktosa
dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena
benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh
ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya
sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas.

Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam
setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi
lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5
sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu.

Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C.
Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu
dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air yang
berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa.
Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti
terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Jenis Produk Susu

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan
menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk),
susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim (skim
milk).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan 8,25%
padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan
vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.

Susu kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi
lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah dikurangi
hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi lemak lebih sedikit lagi,
diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa
1%.

Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%),
namun residu dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena vitamin A
dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang
lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut.

Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi evaporated milk.
Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk
menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan
evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi.
Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 °C selama 15 menit untuk
sterilisasi. Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni,
dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.

Proses Pengolahan Susu

 Susu sapi merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Oleh sebab itu perlu
mendapat perawatan secara khusus. Berikut ini adalah proses pengolahan susu sapi:

 Setelah mendapatkan susu hasil perahan, segera bawa susu hasil perahan tersebut ke
kamar susu, kemudian disaring. Penyaringan harus dilakukan segera untuk
menghindari agar jangan sampai kuman-kuman yang hinggap pada kotoran di dalam
air susu mendapat kesempatan untuk berkembang biak lebih lanjut

 Setelah disaring, baru dilakukan penakaran apabila ingin mengetahui jumlah produksi

 Kemudian susu hasil perahan dari beberapa ekor sapi tersebut dicampur perlahan-
lahan sampai menjadi campuran air susu yang homogen

 Selanjutnya, air susu dialirkan ke alat pendingin. Untuk pendinginan diperlukan suhu
10 – 15 decel selama 2 – 3 jam. Pendinginan air susu bertujuan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga air susu sapi bisa bertahan lama. Atau bisa juga
melakukan pasturisasi terlebih dahulu sebelum susu dialirkan ke alat pendingin agar
bila terdapat organisme atau bakteri yang merigikan bisa mati

 Secara sederhana, pendinginan bisa dilakukan dengan menempatkan botol-botol air

susu atau susu yang sudah di pak dalam kantong plastik, kemudian dimasukkan ke
dalam bak yang berisikan es. Sedangkan pasturisasi sederhana dapat dilakukan
dengan cara merebus air susu diatas kompor di temperatur 74 decel selama 6 menit

 Setelah proses pendinginan/pasturisasi selesai, susu boleh dimasukkan ke dalam boto-

botol untuk dikirim ke konsumen.

 Susu sapi yang tidak melewati tahap pendinginan atau pasturisasi dan langsung
dimasukkan ke dalam botol, kualitas susunya akan mudah rusak atau pecah
 B. Faktor-faktor Penyebab Kerusakan pada Susu
Susu merupakan bahan pangan asal hewan yang tidak tahan lama disimpan dan mudah rusak
(pershable food) serta merupakan bahan pangan berpotensial mengandung bahaya
(potentially hazardous food). Menurut Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seperti
susu dapat berlangsung dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-
faktor sebagai berikut:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba
dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.

2. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu

Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada
bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi
kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan
bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.

3. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein
(denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan
pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan
kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.

4. Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu
pertumbuhan mikroba.

5. Udara terutama oksigen

Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan
mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena
proses lipoksidase.

6. Sinar matahari

Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi
oksidasi lemak dan perubahan protein.
 7. Jangka waktu penyimpanan

Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih
besar.

8. Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu

Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya.
Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam
saluran pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme
indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan
sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.

C. Manfaat Susu dalam Kehidupan Sehari-hari

1) . Nutrisi hewan mamalia

Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan oleh induk melalui
kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada
bayi nya hingga umurnya mencapai 7 tahun.

2) Gizi Untuk Manusia

Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan yang
lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus diproduksi dengan cara mendirikan peternakan
sapi perah. Pada zaman ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi
margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan seiring dengan kemajuan
zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri.
Susu-susu yang diproduksi di Eropa, Rata-rata mengandung kandungan gizi yang tinggi. Ini
sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal ini yang menyebabkan tinggi rata-rata
orang Eropa jauh dari tinggi rata-rata orang Asia.

Karena memiliki kandungan nutrisi tersebut, maka susu memiliki manfaat yang tidak sedikit,
diantaranya:

1. Mencegah osteoporosis dan menjaga tulang tetap kuat. Bagi anak-anak, susu
berfungsi untuk pertumbuhan tulang yang membuat anak menjadi bertambah tinggi.
2. Menurunkan tekanan darah.
3. Mencegah kerusakan gigi dan menjaga kesehatan mulut. Susu mampu mengurangi
keasaman mulut, merangsang air liur, mengurangi plak dan mencegah gigi berlubang.
4. Menetralisir racun seperti logam atau timah yang mungkin terkandung dalam
makanan.
5. Mencegah terjadinya kanker kolon atau kanker usus.
6. Mencegah diabetes tipe 2.
7. Mempercantik kulit, membuatnya lebih bersinar.
8. Membantu agar lebih cepat tidur. Hal ini karena kandungan susu akan merangsang
hormon melatonin yang akan membuat tubuh mengantuk

3) Susu sebagai aplikasi koloid

Koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya antara larutan dan suspensi. Larutan
memiliki sifat homogen dan stabil. Suspensi memiliki sifat heterogen dan labil. Sedangkan
koloid memiliki sifat heterogen dan stabil. Koloid merupakan sistem heterogen, dimana suatu
zat “didispersikan” ke dalam suatu media yang homogen. Ukuran zat yang didispersikan
berkisar dari satu nanometer (nm) hingga satu mikrometer (µm).

Emulsi adalah dua zat cair yang berbeda jenisnya dalam keadaan koloid. Dua zat air ini tidak
saling melarutkan. Misalnya air susu, air santan, serta air dalam minyak seperti minyak
rambut dan minyak ikan.

Air tidak bisa bercampur dengan minyak. Jika air dikocok dengan sedikit minyak, maka
minyak akan menyebar ke seluruh bagian, tetapi kalau dibiarkan akan berpisah. Apabila
ditambahkan air sabun pada campuran itu, maka setelah dikocok butir-butir minyak akan rata
lagi ke seluruh bagian air. Sabun ini berfungsi sebagai stabilisator (pemantap) untuk
mencegah terpisahnya butir-butir minyak dengan air.

Contoh lain emulsi adalah air susu yang merupakan butir-butir susu dalam air. Air susu kalau
dibiarkan akan masam dan pecah (air dan lemak terpisah). Oleh karena itu, perlu diberi
stabilisator kasein untuk mencegah pemisahan, perhatikan perbedaan tiga contoh campuran di
bawah ini :

▪ Campuran antara air dengan sirup.

▪ Campuran antara air dengan susu.
▪ Campuran antara air dengan pasir.
Jika kita campurkan air dengan sirup maka sirup akan terdispersi (bercampur) dengan air
secara homogen (bening). Jika didiamkan, campuran itu tidak memisah dan juga tidak dapat
dipisahkan dengan penyaringan biasa maupun penyaringan yang lembut (penyaringan mikro).
Secara makroskopis maupun mikroskopis mcampuran ini tampak homogen, tidak dapat
dibedakan mana yang air dan mana yang sirup. Campuran seperti inilah yang disebut larutan.

Jika kita campurkan susu (misalnya, susu instan) dengan air, ternyata susu “larut” tetapi
“larutan” itu tidak bening melainkan keruh. Jika didiamkan, campuran itu tidak memisah dan
juga tidak dapat dipisahkan dengan penyaringan (hasil penyaringan tetap keruh). Secara
makroskopis campuran ini tampak homogen. Akan tetapi, jika diamati dengan mikroskop
ultra ternyata masih dapat dibedakan partikel-partikel lemak susu yang tersebar di dalam air.
Campuran seperti inilah yang disebut koloid.

Jika kita campurkan air dengan pasir maka pasir akan terdispersi (bercampur) dengan air
secara heterogen dan langsung memisah antara air dengan pasir, yang keadaannya pasir akan
mengendap di dasar air dan dapat dipisahkan dengan penyaringan biasa, bahkan dapat
dipisahkan dengan cara dituang perlahan-lahan. Secara makroskopis campuran ini sudah
tampak hetrogen, dapat dibedakan mana yang air dan mana yang pasir. Campuran seperti
inilah yang disebut suspensi.

Jadi, koloid tergolong campuran heterogen (dua fase) dan setabil. Zat yang didipersikan
disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan zat
disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu (terputus-putus), sedangkan
medium dispersi bersifat kontinu. Pada campuran susu dengan air, fase terdispersi adalah
lemak, sedangkan medium dispersinya adalah air.
 D. Macam-Macam Pembuatan Susu

1. Pembuatan keju

Alat yang digunakan :kompor, panci, pengaduk, pressan keju

Bahan :

1. susu 5 liter
2. plan bakteri 1-2 sdm
3. garam

Langkah kerja :

1. pengolahan susu dilakukan pada suhu 70°c

2. turunkan suhu sampai ± 40-45°c
3. tambahkan plan bakteri
4. hangatkan kembali susu sampai 40-45°c
5. setelah hangat, padamkan api

6. campurkan tablet enzim rennet yang sudah diencerkan dengan air dingin (

cangkir cukup)

7. aduk hingga rata, dan diamkan susu selama 1-2 jam sampai terbentuk
gumpalan seperti tahu susu
8. masukan gumpalan susu yang berbentuk tahu susu kedalam pressan susu
9. kemudian press, diamkan selama 6 jam dalam pressan
10. keluarkan keju dari pressan
11. taburi garam secukupnya
12. masukan keju kedalam lemari pendingin/kulkas
13. tunggu keju sampai matang ± 2 minggu

2. Pembuatan yoghurt

Alat yang digunakan :

1. kompor
2. panci
3. pengaduk
 4. termometer
5. inkubator
6. sendok makan

Bahan :

1. susu segar 1 liter

2. plan yoghurt 4 sendok makan
3. susu skim 1 sdm
4. tepung maizena 1 sdm
5. sari rasa 2-3 tetes
6. toples

Langkah kerja :

1. sterilisasi peralatan
2. pasteurisasi susu bersama susu skim sambil diaduk, selama 30 menit
3. matikan kompor
4. angkat panci yang berisi susu
5. turunkan suhu susu sampai ± 43°C
6. tambahkan plan bakteri
7. diaduk rata sampai tercampur
8. setelah merata masukan susu kedalam toples, dan tutup sampai rapat
9. masukan kedalam inkubator dengan suhu 40-45°C tunggu 4-5 jam
10. kemudian campurkan sari rasa, gula, dan tepung maizena, kemudian mikser pelan
pelan
11. turunkan temperatur
12. masukan kedalam tefigrator/ lemari pendingin dengan suhu 0-5°C

3. Pembuatan pudding vla

Alat yang digunakan :

1. panci
2. kompor
3. sendok
4. wadah

Bahan :

1. susu 1 liter
2. nutrijel 2
3. tepung terigu 3 sdm

4. gula putih kg

5. air putih 3 gelas

 6. kuning telur 2 butir

Langkah kerja :

1. siapkan alat dan bahan

2. sterilisasi alat
3. pasteurisasi susu hingga suhu ± 45°Cdengan tujuan supaya bakteri yang
terkandung dalam susu mati
4. kocok kuning terlur
5. masukan semua bahan kedalam panci
6. setelah itu aduk semua bahan sampai merata merata
7. tunggu sampai adonan mendidih
8. setelah mendidih, matikan kompor angkat adonan.
9. kemudian masukan kedalam wadah, dan tunggu sampai adonan menggumpal
menjadi puding.

4. Pembuatan susu pasteurisasi

Alat dan bahan : panci, kompor, sendok, wadah, susu.

Pelaksanaan :

1. siapkan alat dan bahan

2. sterilisasi alat
3. pasteurisasi susu hingga suhu ± 45°Cdengan tujuan supaya bakteri yang
terkandung dalam susu mati
4. susu siap diminum

5. Pembuatan kefir

▪ Pengambilan susu segar

 susu sapi segar murni

▪ Kefir grain

kefir grain

▪ Wadah yang tertutup(toples atau botol)

▪ Sendok kayu

▪ Strainer(alat untuk menyaring)usahakan gunakan berbahan dasar plastik

6.Alat ukur(timbangan)

Tahapan I

 Masukkan satu liter susu segar ke dalam wadah(toples kaca/plastik)

 Masukkan kefir grain* ke dalam wadah yang telah di isi susu lalu aduk perlahan
sampai grainnya menyatu
 Tutup wadah tersebut dengan rapat lalu simpan dalam ruangan yang gelap selama 24
jam*
Tahapan II

Setelah 24 jam susu fermentasi tahap I siap untuk di lakukan proses pengadukan

 Buka tutup toples dan aduk perlahan sekali, ini dengan maksud supaya grainnya
kembali mendapatkan makanannya(susu)agar dapat menghasilkan kefir yang bagus
 Setelah itu tutup kembali toples tersebut dan simpan kembali.
Tahapan III

Setelah di simpan selama 48 jam, susu kefir sudah dapat di produksi

 Pertama tama, angkat/sendok bagian atas terlebih dahulu, lalu aduk perlahan untuk
bagian bawahnya, kemudian saring perlahan lahan, pastikan untuk menggunakan
wadah plastik/gelas, hindari penggunaan alat dari kawat/kaleng
 Setelah di saring ,simpan susu kefir ke dalam lemari pendingin
 Setelah dingin susu kefir siap untuk di minum.
 Bibit kefir yang telah di saring di masukan kembali kedalam lemari pendingin, jika
belum mau di gunakan lagi, beri sedikit susu segar agar grain tersebut tetap
sehat.Karena bibit kefir termasuk makhluk hidup juga yang membutuhkan makanan
*Pastikan untuk mencatat waktu saat pembuatan susu kefir nya yaa, supaya tidak terlewat
*Untuk 1 liter susu segar, bibit kefir yang di gunakan sebanyak 20-50 gram

1 liter = 20-50 gram

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.
Akademi Presindo. Jakarta.
Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition.
Prenticeall, Inc. A Division of Simon and Schuster, Engzlewood Cliffs, Newjersey 07632.
USA.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Univrsitas Indoneesia. Jakarta.
Hadiwiyoto, S., 1994. Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty.
Yogyakarta.
Sudono, A., 1983. Produksi Sapi Perah. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudono, A., IK. Abdulgani, H. Najib dan Ratih, A.M., 1999. Penuntun Praktikum Ilmu
Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

https://kaffaitu.wordpress.com/2012/01/09/susu-dan-pengolahannya/