DEFINISI SUSU
Fat (3.9%)
Protein (3.3%)
Lactose (5.0%)
Minerals (0.7%)
Water (87.1%)
Lemak tersusun dari trigliresida yang
merupakan gabungan gliserol dan asam-
asam lemak.
Terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh,
25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan
sekitar 4% merupakan asam lemak
polyunsaturated.
Komponen mikro lemak susu antara lain
adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin
E), karoten, serta vitamin A dan D
Kadar protein di dalam susu rata-rata 3.20% yang
terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50%
albumen. Berarti 26.50% dari bahan kering susu
adalah protein.
Terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein
didalam susu juga merupakan penentu kualitas susu
sebagai bahan konsumsi.
Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalam
keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin
memisah dalam bentuk whey.
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang
terdapat didalam susu. Bentuk ini tidak
terdapat dalam bahan-bahan makanan yang
lain.
Kadar laktosa di dalam susu adalah 4.60% dan
ditemukan dalam keadaan larut.
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu
glukosa dan galaktosa. Sifat susu yang sedikit
manis ditentukan oleh laktosa.
Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan
mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang
yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose
intolerance). Hal ini disebabkan kurangnya enzim
lactase dalam mukosa usus
Bila air pada susu dihilangkan dengan
penguapan dan sisa yang kering dibakar pada
panas rendah akan diperoleh sisa abu putih yang
berisi bahan-bahan mineral.
2. Bakteri termofilik
Kelompok bakteri termofilik dapat dibagi
menjadi tipe bakteri pembentuk dan bukan
pembentuk spora. Kelompok bacillus adalah
bentuk thermofilik yang paling umum dalam
susu.
Pengaruh Mikroorganisme
Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka
terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
Pemerahan
Umur sapi
3 x sehari 4 x sehari
2 tahun > 20% > 35%
3 tahun > 17% > 30%
4 tahun > 15% > 26%
PENGUJIAN MUTU SUSU
Tujuan pengujian mutu susu :
Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu,
yang mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan
codex susu (Milk Codex).
Jenis jenis penyimpangan mutu susu :
(1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila
susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurang
nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya :
air, air beras dll),
(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila
susu kotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
a. mempengaruhi kesehatan konsumen, karma
mengandung bakteri yang menyebabkan penyakit
tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.
b. susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai
untuk pembuatan /pengolahan produk susu seperti
keju atau mentega, karma mutunya menyimpang
basil produknya juga menyimpang.
PENGUJIAN MUTU SUSU
4. Bau Susu
Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam
terutama pada suhu kamar.
Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah
diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang
diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau susu
5. Rasa Susu
Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa,
sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa
garam mineral seperti garam klorida dan sitrat
6. Warna Susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan
padat dan bahan pembentuk warna.
Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasam.
Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium
phosphat.
Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut.
Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan
7. Titik Beku dan Titik Didih Susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku
air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk
Indonesia telah berubah menjadi 5.520 oC.
Titik didih air adalah 100 oC dan air susu 100,16 oC.
Titk didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.
8. Viskositas Susu
Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih tinggi
daripada air.
Viskositas air susu biasnya berkisar 1.5-2.0 cP.
Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi
viskositas.
Temperatur juga menentukan viskositas air susu.
Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega.
9. Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya penyimpangan
dalam susu.
Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu dalam
tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak terlihat endapan-
endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik.
Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam susu
terlalu tinggi.
10. Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi dimasukkan
susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.
Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal itu
menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu misalnya susu
menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum atau adanya mastitis.
Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah
beranak, setelah 5 hari susu sapi telah normal kembali. Kolostrum
sangat kental, berlendir dan berwarna kuning kemerahan (hal itu
menunjukkan adanya penyimpangan mutu susu).
Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya
dilakukan di Laboratorium dengan proses yang lebih
rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan lemak susu
sesuai milk codex adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan protein
susu pada milk codex adalah 3,5%.
3. Derajat pH
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat
bersifat asam dan basah sekaligus.
Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya
akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas
lakmus merah warnanya akan berubah menjadi
biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak
antara 6.5-6.7
Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di
Laboratorium meliputi :
1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih
besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu), berarti
kandungan kuman dalam susu relatif banyak.
2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar
dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti susu yang
diperiksa mengandung banyak kuman.
3. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji
lebih besar dari angka codex (lebih dari satu juta kuman per
cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.