KIMIA SUSU
IPTEK Pengolahan Susu
SIFAT FISIK DAN
KIMIA
Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang
dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas
fisik-nya
Faktor penyebab:
Asam dan garam
Panas
Enzimrenin
Pembekuan
PENGGUMPALAN SUSU
Denaturasi Protein :
Perubahan utama pada struktur 3 dimensi
Flokulasi :
Perubahan sekunder, gumpalan protein yang mengendap
berada dalam keadaan terpisah-pisah
Gelasi/Koagulasi:
Gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa
homogen seperti gel.
PENGGUMPALAN SUSU
Faktor penyebab :
Panas
Dingin
Pengocokan/agitasi
Asam/alkali
Sinar UV
KOAGULASI
Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein
sehingga denaturasi yang terjadi bersifat Ireversible dan
protein tersebut menjadi tidak larut.
Faktor penyebab :
Asam-garam
Panas
Enzimrenin
Pembekuan
KOAGULASI OLEH PANAS
Dapat berlangsung pada :
Campuran susu + sayuran, ikan, daging
Menghasilkan asam, garam, dsb.
Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung pada susu
KOAGULASI OLEH
ENZIM RENIN
Ekstrak komersial enzim renin : RENET
Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak larutan garam
dari perut anak sapi.
Renin
Glikopeptida +
K-kasein
para-K-kasein
Ca2+ Sangat hidrofil, misel
kasein
MEMPENGARUHI KOAGULASI
OLEH ENZIM RENIN
2) Kasein misel
* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk
membentuk sedikit dari jaringan yang memungkinkan curd
terbentuk dalam pembuatan keju.
ENZIM DALAM
SUSU
Enzim adalah suatu kelompok protein yang dihasilkan oleh
organisme hidup.
a. Peroxidase
b. Catalase
c. Phosphatase
d. Lipase
LAKTOSA
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan
dalam susu.
Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul gula
sederhana (glukosa - galaktosa)
Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah;
Kalsium
Natrium
Kalium
Magnesium
IPTEK Pengolahan
TERIMA KASIH
Susu