Sifat Fisik dan

Kimia Susu
Sifat Fisik dan Kimia
Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat
dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya

Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang

terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada
dalam bahan pangan
Sifat Fisik Kimia Susu
Fisik Kimia
Dasar Sifat Fisik Kimia Susu
Komposisi Rerata (%) Tipe emulsi Larutan Kelarutan
(o/w) Koloid/ dalam air
suspensi
Kadar air 87
Lemak 4 X
Protein 3,5 X
Laktosa 4,7 X
Abu 0,8 X
Sifat Fisik
Sifat Fisik dan Kimia Susu
 Warna Susu
Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain adalah sbb;
bangsa ternak
jenis pakan
jumlah lemak
bahan padat
bahan pembentuk warna

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan

Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh
globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat
Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila
lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan
Rasa dan Aroma Susu
Manis Asin
Laktosa klorida

sitrat

garam-
garam
mineral
 Penyimpangan Flavor Susu
Pakan
cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan
cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu
mencemari pakan dan air minum sapi.
Enzimatis
rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu.
Kimiawi
disebabkan oleh oksidasi lemak.
mikrobiologis
Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang
menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping
metabolik lainnya yang mudah menguap.
Mekanis
bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan
dari larutan chlor.
Aroma Susu
Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi
aroma yang tidak dikehendaki.

Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah

menyerap bau disekitarnya.

Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik aroma

susu
Berat Jenis Susu
Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air.
BJ susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028.

Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi susu
sebagai bahan makanan.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah. Penetapan

lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh :
Perubahan kondisi lemak
Adanya gas yang timbul didalam air susu
Viskositas Susu
Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ maka viskositas susu
lebih tinggi dari pada air.
Viskositas susu berkisar 1,5 2,0 cP.
Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5
cP dan susu segar 2,0 cP.
Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas.
Temperatur juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat
menguntungkan dalam pembuatan mentega.
Titik Beku dan Titik Cair pada Susu

Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku susu adalah

0.5000 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200 C.
Titik beku air adalah 00 C.
Apabila terdapat pemalsuan susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan
titik beku. Karena campuran susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih
kecil dari susu.
Titik didih air adalah 100C dan susu 100.16C.
Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan susu
dengan air.
pH Susu
Kisaran pH 6,6 6,7 atau sedikit asam

Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus menurun.

Susu yang baru diperah bersifat amfoter, karena terdapat

senyawa buffer (fosfat, sitrat, protein) yang secara alami
terdapat di dalam susu

Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit mastitis

 Penggumpalan Susu

Larutan protein susu

Faktor penyebab:
Asam dan garam
Denaturasi protein
Panas
Enzim renin
Pembekuan
Flokulasi/ curding

Gelasi/ koagulasi
Penggumpalan Susu

Denaturasi Protein :
Perubahan utama pada struktur 3 dimensi

Flokulasi :
Perubahan sekunder, gumpalan protein yang mengendap berada
dalam keadaan terpisah-pisah

Gelasi/Koagulasi:
Gumpalan-gumpalan protein sudah membentuk massa homogen
seperti gel.
Penggumpalan Susu

Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama dan kepadatan

koagulasi.

Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l. :

Asam (pH) dan garam (Na+, Ca++ )
Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga beku
Enzim renin
Denaturasi

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur protein

sehingga terjadi kerusakan/ kehilangan sifat fungsionalnya
atau konformasi alamiahnya; kadang bersifat reversible.

Faktor penyebab :
Panas
Dingin
Pengocokan/agitasi
Asam/alkali
Sinar UV
Koagulasi

Koagulasi adalah proses berubahnya struktur protein sehingga

denaturasi yang terjadi bersifat Ireversible dan protein tersebut
menjadi tidak larut.

Faktor penyebab :
Asam-garam
Panas
Enzim renin
Pembekuan
Koagulasi oleh Panas

Dapat berlangsung pada :

Campuran susu + sayuran, ikan, daging
Menghasilkan asam, garam, dsb.
Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung pada susu
Koagulasi oleh Enzim Renin

Ekstrak komersial enzim renin : RENET

Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak larutan garam dari perut
anak sapi.

Renin
Glikopeptida +
K-kasein
para-K-kasein
Ca2+ Sangat hidrofil, misel
kasein
Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Koagulasi oleh Enzim Renin
Suhu : Opt 40 42oC
Koagulasi terjadi pada suhu 10 65oC
pH
Konsentrasi Kasein
Perlakuan Pemanasan dan pendinginan
Kation-kation lain dalam sistem
Sifat Kimia
Sifat Fisik dan Kimia Susu
 Komponen Makro pada Susu

Komposisi Rerata (%)

Kadar air 87
Lemak 4
Protein 3,5
Laktosa 4,7
Abu 0,8
 Komponen Mikro pada Susu

Pigmen Enzim Phospholipid

Vitamin Gas
Lemak Susu
1. Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi lemak
dalam air (atau minyak dalam air).
2. Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang tersebar
dalam serum susu
3. Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1 pM = 0.001
mm) dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm.
4. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu.
5. Struktur kimia Lemak Susu
- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester yang
disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang
berbeda.
- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.
Lemak Susu
Protein Susu
PROTEIN SUSU
Susu mengandung semua asam amino essensial

Arginine Lysine Histidine Methionine

Isoleucine Phenylalanine Leucine Tryptophan

Threonine Valine
Protein Susu
Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:
Kasein
Albumin
Globulin

Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar sbb:

Kasein - 79,5%
Protein Whey - 19,3%
Protein Membran globula - 1,2%
 Protein Susu
1) Kasein
Kasein adalah protein yang paling menonjol ditemukan dalam
susu dan ada tiga jenis utama:
* -kasein 38,6%
* -kasein, dan 30,8%
* -kasein 10,1%

2) Kasein misel
* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama untuk
membentuk sedikit dari jaringan yang memungkinkan curd
terbentuk dalam pembuatan keju.
 Enzim dalam Susu
Enzim adalah suatu kelompok protein yang dihasilkan oleh
organisme hidup.

Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi jalannya dan

kecepatan reaksi tersebut. Enzim melakukan ini tanpa
dikonsumsi, Mereka disebut sebagai 'biocatalysts

Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-masing jenis enzim

mengkatalisis satu jenis reaksi

Suhu dan pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim

 Enzim dalam Susu
Enzim yang ada dalam susu, antara lain adalah sebagai
berikut,

a. Peroxidase
b. Catalase
c. Phosphatase
d. Lipase
Laktosa
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya ditemukan
dalam susu.

Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua molekul

gula sederhana (glukosa - galaktosa)

Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6% sampai 5,5%

Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat yang

menghasilkan laktase panggilan enzim yang memecah
molekul laktosa menjadi glukosa dan galaktosa yang
kemudian membentuk menjadi asam laktat melalui proses
fermentasi. Sehingga terbentuklah susu masam.
Vitamin dalam Susu
Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang
sangat kecil pada tumbuhan dan hewan

Susu mengandung beberapa macam vitamin. Namun vitamin

utama yang ditemukan dalam susu adalah:
a. Vitamin A Larut Lemak
b. Vitamin B1 larut Air
c. Vitamin B2 Larut Air
d. Vitamin C larut Air
e. Vitamin D larut dalam lemak
Mineral dalam Susu
Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%

Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam

senyawa kasein.

Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain

adalah;
Kalsium
Natrium
Kalium
Magnesium
 Terima kasih
IPTEK Pengolahan Susu