Pemeriksaan Susu segar dan susu UHT

PEMERIKSAAN AIR SUSU

PEMERIKSAAN AIR SUSU

Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang
diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan
bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing sapi sehat dan
bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (SNI 013141-1998). Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan
proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen
Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar,
susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur,
sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negaranegara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang berkembang (termasuk di
Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi
tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing,
kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah
(Anonimous, 2007).
Komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2 %, lemak 4,3 %,
karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/ 100 gr, fosfor 60 mg/100 gr,
besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin B1 0,3 mg/100 gr dan vitamin C 1 mg/100 gr.
Lemak tersusun dari trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak.
Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang bersifat
tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak
susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan
D. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Kadar laktosa di dalam
air susu adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua
komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh
laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk
asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan-

gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya
enzim lactase dalam mukosa usus (Suhendar dkk., 2008).
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis,
bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh
dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya
untuk diminum. Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap
pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang sampai ditangan
konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas),
Tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan
prosedur pemerahan susu.
Sebahagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan di dalam
penanganannya. Susu yang baik apabila memenuhi persyaratan, antara lain: kandungan
jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit,
memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu atau kotoran.
Kerusakan Air Susu
Kerusakan air susu terjadi apabila telah menunjukkan penyimpangan yang melebihi batas
yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya
digunakan. Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
yaitu pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit,
serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi
pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan faktor perlakuan seperti: alat yang
digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998).
Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut
terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu
menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya
menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan
peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi (Anonimus, 2003). Air susu
yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya sebelum diperah
tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu walaupun berasal ambing yang
sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah pemerahan susu. Susu yang baru
diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung
jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998).
Titiek dan Rahayu (2007) mengatakan bahwa beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan
tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan penggumpalan, berlendir
seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa
jenis bakteri dan penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Galtz dan Bruvig
(1980), melaporkan bahwa Escherichia colli dapat menyebabkan kerusakan pada susu akibat
enterotoksin yang diproduksinya. Mikroba patogen yang umum mencemari susu adalah E.
coli. Standar Nasional Indonesia tahun 2000 mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat
dalam susu dan produk olahannya. Bakteri E. coli dalam air susu maupun produk olahannya
dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang
umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,
Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.
Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah suatu
peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia,
luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air
susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah
putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu. Suhu dan
kelembaban mempengaruhi produksi susu. Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban

yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis.
Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menuruankan produksi susu, karena sapi
menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.
Hasil Pengamatan

Sampel Susu
No.

Jenis Pemeriksaan
Sampel Kandang Sampel Individu Susu UHT

1.

Uji Warna

Cream

Cream

2.

Uji Bau

Aromatis

Aromatis

3.

Uji Rasa

Agak Manis

Agak Manis

4.

Uji Konsistensi

Kental

Kental

5.

Pemeriksaan kebersihan

Bersih

Bersih

6.

Penetapan Berat Jenis (BJ) 1.0302

7.

Penetapan Kadar Bahan

Kering (BK)

Cream
Aromatis
Agak Manis
Kental
Bersih
1,040
1.030

8.
9.

10.6 %

13.9
Penetapan Kadar Lemak
(KL) Penetapan Kadar
4.5 %
Bahan Kering Tanpa Lemak
(BKTL)

14,2 %
2.0 %
4,6 %
8.6 %
Tidak Pecah

Uji Didih

9.4 %

9,48 %
Tidak Pecah

10. Uji alkohol

Tidak Pecah

Tidak Pecah
Tidak Pecah

11. 1 bag susu + 1 bag alkohol

70%
Tidak Pecah
2 bag susu + 1 bag alkohol
70%
Tidak Pecah
1 bag susu + 1 bag alkohol Tidak Pecah
50%
12.
10.80SH
Penetapan Derajat Asam
13.
Negatif
Uji Reduktase

Tidak Pecah
Tidak Pecah
140SH
Tidak Pecah
Negatif
Tidak Pecah
Negatif
11,20SH
Negatif
Negatif
3,75106

14. Uji Katalase

Negatif

Negatif

29.33 0C

15. Uji Mastitis

Negatif

Negatif

Negatif

16. Uji Mikrobiologi

1,69104

1,71104

Negatif

17. Suhu Susu

29 0C

29 0C

Negatif

Santan

Negatif

Negatif

Air Tajin

Negatif

Negatif

Air Kelapa

Negatif

Negatif

18. Pemalsuan Air Susu

PEMBAHASAN
I. Pemeriksaan Susunan Air Susu
a. Berat Jenis Air Susu
Ukur sampel susu yang digunakan pada tabung ukur 500ml diantara 20-300C. Ukur BJ
dengan menggunakan laktodensimeter quevenue.
Hitung dengan menggunakan rumus:
BJ air susu 26/27 76 cm Hg = 1000 + (c+0,1 (a-b))/1000
a: Suhu air susu terukur
b: Temperatur yg tertera pada alat
c: Skala BJ yg terukur
Prinsip :
Hukum Archimedes yang menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan dalam zat cair,
maka pada benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sebesar berat benda cair yang
dipindahkan.
Pada pemeriksaan sample susu kandang didapatkan nilai BJ susu kandang sebesar 1,0302,
sampel susu individu BJ susu sebesar 1,040, sedangkan susu kemasan didapatkan nilai BJ
sebesar 1,030. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Akan tetapi
menurut codex, BJ air susu adalah 1,0284. Codex adalah suatu daftar satuan yang harus
dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Penurunan BJ air susu segar dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain: makanan, perubahan kondisi kadar lemak, adanya gas yang
timbul didalam air susu, protein, laktosa, jenis ternak, usia ternak perah dan kesehatan
lingkungan. Biasanya makin besar atau makin banyak senyawa-senyawa yang terlarut dalam
suatu larutan maka semakin besar pula berat jenisnya. Oleh karena itu, berat jenis susu sangat
tergantung pada senyawa penyusunnya. Walaupun terjadi penurunan BJ dari Standar nilai
Codex, namun menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) masih dalam nilai normal. BJ susu
juga dipengaruhi oleh kadar lemak dan zat-zat padat tanpa lemak yang terkandung di
dalamnya jika rendahnya BJ susu maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun
sebaliknya jika kekentalan kandungan bahan kering tinggi maka kekentalan susu tersebut
akan tinggi juga.
Pada susu kemasan diperoleh nilai BJ yang tinggi, hal ini disebabkan oleh penambahan

bahan-bahan makanan lain dalam susu atau dapat juga karena proses pemanasan yang terlalu
tinggi. Peningkatan ini dikarenakan atas tidak terbebasnya gas CO2 dan N2 yang terdapat
dalam susu saat pemerahan. Untuk membebaskan gas CO2 dan N2 kembali dari susu tersebut
maka perlu dipanaskan kembali sampai 45 50 0C dan kemudian didinginkan kembali
sampai 20 0C.
b. Penetapan Kadar Lemak
Masukkan 10ml H2SO4 pekat (91-92%)
Masukkan 10,75 sampel susu dengan pipet volumetrix
1ml Amylalkohol lalu tutup dengan sumbat karet homogenkan 5 menit.
Tabung direndam dalam penangas air (waterbath) 57,5-650C selama 5 menit. Lalu sentrifus
selama 3 menit dengan kecepatan 1200 kali permenit.
Masukkan kembali dalam penangas air selama 5 menit dan baca skala.
Lemak susu mengandung asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat yang memilki
bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisiologis dan
biokimia pada manusia. Kadar lemak susu bervariasi antara 2,4 5,5%. Dari hasil
pemeriksaan terhadap sampel susu kandang diperoleh kadar lemak sebesar 4,5%, sampel susu
individu kadar lemaknya sebesar 4,6 % dan sample susu kemasan sebesar 2,0%.
Kadar lemak ini dipengaruhi oleh manajemen pemeliharaan sapi, makanan yang
tinggi/rendahnya lemak dan susunan makanan yang diberikan bahan kering melebihi 1-3%.
Pemerahan yang dilakukan pada pagi hari lebih baik daripada sore hari. Dimana, susu yang
diperoleh pada pagi hari mengandung 0,5-2% lebih banyak lemak dari pada susu yang
diperah pada sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin teratur pula
kandungan lemak pada susu perah tersebut. Sapi perah jenis Guersey dan Jersey memberikan
susu dengan kandungan lemak yang lebih tinggi (5,19%) dibandingkan dengan jenis Ayshire
(4,14%). Menurut Codex nilai kadar lemak susu 2.7%, sedangkan Direktorat Gizi Depkes RI
menyatakan nilai kadar lemak susu 3,5%.
Lemak susu mengandung asam lemak, asam linoleat, dan linoleat yang memiliki bermacammacam fungsi dalam metabolisme, mengontrol berbagai proses fisiologis dan biokimia pada
tubuh manusia. Lemak susu terdiri atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol
dan tiga molekul asam lemak melalui ikatan ester. Asam lemak disusun oleh rantai
hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu contoh dari asam lemak susu adalah asam
butirat membentuk asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan aroma tengik. Lemak
susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak yang diameternya
bervariasi antara 0,1 15 . Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi
membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran
lemak susu. Komponen utamanya adalah protein dan fosfolipid. FGM salah satunya
berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer
dari susu, karena susu sapi mengandung air kira-kira 87%.
c. Kadar Bahan Kering
Rumus Fleischmann:
Bahan Kering = (1,311 x F) + 2,738 x 100(BJ-1)/BJ
F: Kadar lemak
BJ: Berat jenis susu
Bahan kering pada susu segar lebih tinggi daripada susu kemasan. Kadar bahan kering pada
sampel susu kandang adalah 13,9%, dan kadar bahan kering pada sampel susu Individu
adalah 14,2% sedangkan bahan kering pada susu kemasan adalah 10,6%. Kadar bahan kering

pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan manajemen sapi perah yang
baik. menurut Codex nilai bahan kering yang baik adalah 12.20%. sedangkan pada susu
kemasan lebih rendah hal ini karena pemalsuan susu, kemungkinan dengan skim milk.
Bahan kering yang terkandung dalam susu merupakan bahan pangan yang sangat penting
yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut terdiri dari
lemak, protein, laktosa, mineral, enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat
dan oksalat). Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan
membantu seluruh proses fisiologis tubuh.
d. Bahan Kering Tanpa Lemak
Rumus :
BKTL = BK KL
Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang telah dikurangi dengan
lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri atas protein, laktosa, mineral, asam
(sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase),
gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin (Vitamin A, C, D, tiamin dan riboflavin).
Kadar BKTL yang diperoleh dalam sampel susu kandang yaitu sebesar 9,4%, Kadar BKTL
dalam sampel susu individu adalah sebesar 9,48% dan kadar BKTL susu kemasan diperoleh
nilai sebesar 8,6%. Menurut standard Codex nilai kadar BKTL susu yang baik adalah 8%.
Pada susu segar, nilai BKTLnya lebih rendah dibandingkan dengan susu kemasan. Hal ini
dikuatkan oleh nilai BJ susu segar lebih rendah dari pada nilai BJ susu sterilisasi yaitu 1,0275
pada suhu 27,5 0C. Kadar bahan kering tanpa lemak dalam susu berbanding lurus dengan
berat jenis air susu.
II. PEMERIKSAAN KEADAAN AIR SUSU
a. Uji Warna, Bau, Rasa, Konsistensi Dan Kebersihan
Pada Uji Warna, sampel susu segar (sampel kandang dan individu) warnanya putih kekuningkuningan, sedangkan susu kemasan berwarna putih cream. Warna putih pada susu, serta
penampakannya adalah akibat dari penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium
kaseinat dan kalsium fosfat, dan bahan utama yang memberikan warna kekuning-kuningan
pada susu adalah karoten dan riboflavin. Warna lemak pada susu dipengaruhi oleh zat-zat
terlarut dalam lemak, disamping zat-zat yang terlarut dalam air yang terdapat dalam susu.
Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu. Warna air susu
disebabkan oleh karena warna kasein. Dalam susu, kasein merupakan dispersi koloid yang
tidak tembus cahaya sehingga membentuk warna putih. Warna susu yang agak kekuningan
disebabkan oleh zat-zat terlarut dalam lemak disamping zat-zat yang terlarut dalam air yang
terdapat dalam susu. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh
globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah
karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan (Buda, 1980).
b. Uji Bau
Susu ialah bahan pangan yang sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, terkadang susu
tersebut mempunyai bau-bau tertentu seperti bau hewan asal susu perah, makanan,
obatobatan dan lingkungan sekitarnya. Dari Uji Bau, ketiga jenis susu yang diperiksa
memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asamasam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu
kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan

susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau
susu.
c. Uji Rasa
Pada Uji Rasa, susu segar (sample kandang dan individu) menghasilkan rasa yang hambar
dan susu kemasan sedikit manis. Rasa yang hambar disebabkan oleh sedikitnya kadar laktosa
dalam air susu. Biasanya rasa air susu bervariasi seperti hambar, sedikit manis, manis, asam,
asin ataupun pahit. Perubahan warna, bau dan rasa yang terjadi pada susu disebabkan oleh
mikroba yang mencemari air susu, baik yang terkontaminasi pada saat penanganan susu (dari
pemerahan sampai pengemasan) maupun susu yang berasal dari ternak yang tidak sehat. Rasa
manis yang terdapat dalam susu karena adanya laktosa. Kasein yang terdapat pada susu murni
sesungguhnya tidak mempunyai rasa tertentu/khas. Rasa air susu dapat bervariasi, mungkin
hambar, sedikit manis, asam, asin ataupun pahit. Rasa yang sedikit manis disebabkan oleh
adanya laktosa dalam air susu. Namun jika terlalu manis kemungkinan telah terjadi
penambahan dengan glukosa dengan glukosa lain. Rasa asam ataupun pahit pada air susu
dapat dicurigai telah terkontaminasi oleh bakteri atau kuman-kuman lainnya, sedangkan rasa
asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan
sitrat.
d. Uji Konsistensi
Pada Uji Konsistensi, pada susu segar (sample kandang dan individu) yang berasal dari
peternakan miruk tamankonsistensinya baik, hal ini terlihat tidak adanya butiran-butiran pada
dinding tabung setelah tabung digoncang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung
dengan tidak memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang bekasnya lama
menghilang. Air susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan
enzim atau penambahan asam, biasanya jenis mikroba spesies coli yang berasal dari air dan
sisa makanan. Seperti BJ maka kekentalan air susu lebih tinggi daripada air. Kekentalan air
susu biasanya berkisar 1,5 2,0 cP. Pada suhu 20 0C kekentalan whey 1,2 cP, kekentalan
susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi
kekentalan. Temperature juga ikut menentukan kekentalan air susu.
e. Uji Kebersihan
Pada Uji Kebersihan, susu tampak bersih dan putih, tidak ada kotoran dan benda-benda asing
yang terlihat dalam air susu. Hal ini menunjukkan bahwa dalam penanganannya, susu
tersebut bebas dari kontaminasi debu, kotoran, alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja
yang higienis. Kebersihan susu juga sangat tergantung pada kondisi kandang sapi perah juga
kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan, ini sangat dianjurkan.
f. Uji Didih
Uji Didih dilakukan untuk mengetahui kestabilan kasein susu, dimana susu yang tidak baik
akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan sampai mendidih atau air susu menjadi asam
karena kestabilan kasein susu berkurang yang memungkinkan koagulasi kasein. Susu segar
(sampel kandang dan sampel individu) setelah dipanaskan tidak pecah, hal ini disebabkan
oleh kaseinnya yang stabil pada pemanasan suhu tinggi. Dan susu kemasan pada sampel
pemeriksaan tidak menunjukkan adanya penggumpalan atau pemecahan. Susu yang pecah
saat dilakukan pemanasan kemungkinan dikarenakan keadaan fisiologis hewan tersebut tidak
normal, tidak stabilnya kasein serta terjadinya kontaminasi oleh mikroba saat penanganan.
Kasein merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium. Senyawa kompleks dari kalsium fosfat
yang terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang disebut micelles. Apabila

kasein protein susu ini berkoagulasi menimbulkan air susu menjadi pecah. Pemecahan
protein, terutama kasein menyebabkan pembentukan kurd yang diinginkan dan
mengakibatkan protein menjadi lebih mudah dicerna dikarenakan keasaman dan temperatur
yang lebih tinggi saat pemanasan. Hasil pemecahan protein bersama-sama dengan hasil
pemecahan laktosa dan lipid ini menyebabkan pembentukkan citarasa spesifik pada produk.
g. Uji Alkohol
Pada pemeriksaan sample susu kandang, diperoleh hasil pada prosedur percobaan (a) susu
tidak pecah, (b) susu pecah, dan (c) susu tidak pecah. Pada pemeriksaan sample susu
Individu, diperoleh hasil pada prosedur percobaan (a), (b) dan (c) susu tidak pecah. Pada
pemeriksaan susu kemasan, hasil pada prosedur percobaan (a), (b) dan (c) susu tidak pecah.
Uji alkohol ini dilakukan untuk melihat kestabilan sifat koloid protein susu terutama kasein.
Kestabilan sifat koloid susu tergantung pada selubung air yang meliputi butiran-butiran
protein terutama kasein yang merupakan 80% dari protein susu. Penambahan alkohol yang
tinggi ke dalam susu menyebabkan susu pecah, karena alkohol memliki daya hidrasi dan
berkoagulasi dengan kasein, sehingga susu pecah.
Pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugas pada susu
dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein
lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein yang merupakan protein butiran
Bethalactoglobulin, Alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin
(BSA) adalah contoh dari whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam
sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam Whey
protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan dan
pembawa zat gizi. Sebahagian besar Whey protein kurang tercerna dalam usus ketika Whey
protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat
menstimulasi reaksi kekebalan sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu.
h. Uji Derajat Asam (Titrasi)
Kedalam kedua Erlenmeyer isi masing-masing 50ml sampel susu
Teteskan larutan phenolphthalein kedalam masing-masing Erlenmeyer
Kedalam satu Erlenmeyer diteteskan dengan NaOH 0,25 N hingga terbentuk warna yang
berbeda dan angka titrasinya kalikan dua.
Pada pemeriksaan titrasi keasaman sampel susu kandang diperoleh 5.4 0SH, pada sampel
susu individu diperoleh 5,6 0SH, sedangkan susu kemasan 7 0SH. Derajat keasaman normal
dari susu murni berkisar 4,5 7 0SH. Tingginya derajat asam hal ini berarti banyaknya cc
basa NaOH/KOH yang diperlukan untuk menetralkan 100 cc susu, terjadi akibat kontaminasi
mikroba, karena dalam susu yang baru diperah dari sapi mengandung asam laktat.
Pembentukan asam laktat dalam susu berasal dari metabolisme mikroba. Susu mempunyai
pH berkisar 6,5 6,6. Variasi keasaman susu murni dipengaruhi oleh tingkat laktasi,
komposisi susu, mastitis dan kelenjar susu pada beberapa hewan. Pada beberapa hewan
tertentu mempunyai kandungan bahan kering yang tinggi, sehingga titrasi dengan
menggunakan alkali akan memerlukan alkali dalam jumlah besar. Keasaman air susu dapat
disebabkan oleh senyawa fosfat, kasein, albumin, karbondioksida, asam sitrat dan asam
laktat.
i. Uji Reduktase
Kedalam kedua tabung reduktase masukkan 0,5 larutan metilen blue dan tambahkan
masing-masing 20ml sampel susu dan homogenkan.
Tabung diinkubator dan setiap 0,5 jam diperiksa sampai zat metilen blue menghilang.

Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui adanya enzim reduktase yang dihasilkan oleh
mikroba, enzim ini mampu menetralkan warna metylen blue menjadi larutan tidak berwarna.
Pada pemeriksaan susu segar (baik sampel kandang maupun sampel individu) dan susu
kemasan tidak terjadi perubahan warna dari biru ke putih karena susu sudah steril. Enzim
reduktase ini dibentuk oleh kuman-kuman, enzim ini mereduksi warna metylen blue. Jumlah
kuman menentukan angka reduktase, semakin cepat waktu reduktase, maka semakin banyak
jumlah kuman dan semakin lama waktu reduktase maka jumlah kuman dalam susu semakin
sedikit.
j. Uji Katalase
Tabung diisi dengan sampel susu 10ml dan tambahkan 5ml H2O2 0,5% serta homogenkan
dengan membolak-balik tabung. Tabung disumbat dan incubator selama 3 jam.
Hitung jumlah ml gas yang terbentuk didalam tabung.
Katalase adalah enzim yang ditemukan pada berbagai makan salah satunya terdapat dalam
susu. Aktivitas katalase akan meningkat dengan semakin tingginya populasi bakteri, oleh
karena itu pengukuran katalase dapat digunakan untuk menduga jumlah bakteri dalam suatu
makanan. Suatu alat yang disebut katalasemeter (Catalasemeter) menggunakan prinsip
lempengan terapung (disc flotation) untuk mengukur secara kuantitatif aktivitas katalase
dalam suatu makanan. Alat ini juga dapat mendeteksi 104 sel bakteri per gram contoh dalam
beberapa menit, tanpa gangguan dari katalase yang berasal dari makanan.
Pada pemeriksaan sampel susu kandang terbentuk gas O2 pada ujung tabung katalase dengan
angka yang terbaca 1/4 sedangkan susu kemasan tidak terbentuknya gas O2 pada permukaan
atas tabung katalase. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkatan jumlah mikroba dalam
susu. Jika dalam sampel susu banyak mengandung mikroba, maka susu akan membebaskan
enzim katalase. Enzim katalase ini dibentuk oleh sel-sel polimorf, mikroba, reruntuhan
seimbang dan zat-zat organik yang terdapat dalam susu. Enzim katalase ini akan
membebaskan O2 dan larutan H2O2. O2 yang dibebaskan menuju permukaan atas tabung
katalase, begitu juga H2O2 yang dibebaskan akan terurai menjadi H2O dan O2. volume O2
yang bertambah tinggi menunjukkan kadar kuman dalam susu yang tinggi. Kualitas susu erat
hubungannya dengan jumlah kuman, semakin tinggi jumlah kuman, maka kualitas susu
tersebut semakin jelek sehingga tidak layak untuk dikonsumsi dan perusahaan sapi perah
akan rugi.
III. PEMALSUAN AIR SUSU
Penambahan Air Kelapa, Santan dan Air Beras/Air Tajin
Hasil pemeriksaan pada kedua susu yang dijadikan sampel tidak terjadi pemalsuan baik
dengan air kelapa, santan dan air tajin. Tetapi untuk keperluan pengetahuan dilakukan uji
pemalsuan dengan air kelapa, dengan tajin dan santan. Pada air susu yang dipalsukan dengan
air kelapa akan terbentuk warna merah muda dengan uji Conradi. Warna merah muda tersebut
timbul karena gula-gula yang luar biasa (fruktosa) dari air kelapa, sedangkan susu yang
dipalsukan dengan penambahan santan akan terlihat butiran-butiran sel lemak santan yang
lebih besar dari pada sel lemak susu dan susu yang dipalsukan dengan air tajin akan terbentuk
warna cairan biru (positif), cairan hijau (dubius) dan cairan kuning (negatif). Di bawah
mikroskop air susu yang dipalsukan dengan air tajin akan terlihat butiran-butiran amilum
dalam dan secara perubahan warna tersebut di atas merupakan pemeriksaan kimiawi dengan
uji lugol.
IV. UJI MASTITIS
Uji mastitis yang dilakukan terhadap sampel susu kandang mendapatkan hasil positif terlihat

dengan terbentuknya lendir pada dasar Pudlle dan pada sampel susu individu hasilnya
negatif, sedangkan susu kemasan diperoleh hasil yang negatif, artinya bahwa sapi tidak
menderita mastitis. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya lendir pada dasar Pudlle yang
merupakan koagulasi mikroba dalam susu dengan larutan IPB-1. Penilaian reaksi dibagi
dalam 4 katagori yakni : negatif ringan dimana tidak terjadi perubahan konsistensi atau
suspensi bersifat homogen positif . Apabila suspensi sedikit kental atau tidak homogen dinilai
positif 1, selanjutnya suspensi mengumpal dinilai sebagai positif 2 dan apabila terjadi
pengumpalan yang membentuk lendir dinyatakan sebagai positif 3.
Uji mastitis dengan larutan IPB-1 tidak dapat digunakan untuk pemeriksaan Laboratorium,
karena uji ini hanya digunakan untuk menentukan ambing mana yang menderita mastitis pada
seekor ternak perah, sedangkan susu yang dijadikan sampel pemeriksaan berasal dari
beberapa ekor sapi perah yang sudah disatukan oleh perusahaan pemerahan.
Cara lainnya yang dapat dilakukan untuk menguji mastitis pada susu misalnya Uji Katalase,
California Mastitis Test (CMT), Wisconsin Mastitis Test (WMT), Camp Test dan sebagainya.
Uji Whiteside, California dan Wisconsin didasarkan atas pembentukkan massa yang kental
(viscous) jika susu dicampurkan dengan NaOH normal. Pada uji Whiteside Test terdapat
benang-benang halus pada objek glass maka hal ini dinyatakan positif.
V. UJI MIKROBIOLOGI
Susu merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mulai
terkontaminasi dengan mikroba mulai saat dilakukan pemerahan sampai dengan saat
pengemasan. Susu yang baik adalah susu yang rendah jumlah mikroba. Dari hasil
pengamatan pada sampel susu kandang, jumlah bakteri yang dihitung adalah sebanyak 1,69 x
104 bakteri/ml susu, pada sampel susu individu sebanyak 1,71 x 104 bakteri/ml susu dan
pada susu kemasan terdapat kuman sebanyak 3,75 x 106 bakteri/ml susu.
Standar jumlah mikroba air susu di Indonesia adalah 106/ml susu. Berdasarkan pemeriksaan
jumlah kuman, kualitas susu digolongkan dalam tiga tingkatan yaitu ; susu kualitas A
(baik/no.1) jika jumlah bakteri dalam air susu tidak lebih dari 106 bakteri/ml susu dan bakteri
E. colli < 10/ml susu. Susu kualitas B (sedang/no.2) jika jumlah bakteri tidak melebihi 106
bakteri/ml susu dan jumlah E. coli 10/ml susu. Susu kualitas C (jelek/no.3) jika jumlah
bakteri > 106 bakteri/ml susu.
KESIMPULAN
Pemerahan susu segar dilakukan dengan baik, ini terlihat dengan tidak adanya kotoran pada
susu segar tersebut dan dapat mengurangi kontaminasi bakteri ataupun mikroorganisme
lainnya. Berdasarkan uji-uji yang dilakukan, maka susu segar yang telah diperiksa masih
aman untuk dikonsumsi.
DAFTAR KEPUSTAKAAN
Anonimus, 2004. Panduan Pelaksanaan Kegiatan Kesehatan Masyarakat Veteriner. Direktorat
Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan. Departemen
Pertanian, http://www.deptan.go.id.
Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Buda, I.K., B. Arka., I.K. Sulandra., G.P. Jamasuta., I.K. Arwana. 1980. Susu dan Hasil
Pengolahannya. Bagian Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Kedokteran Hewan dan Peternakan.
Universitas Udayana. Denpasar.

Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill
Publishing Co. Ltd., New Delhi.
Glatz, B.A. and S.A. Bruving. 1980. Enterotoxin Production in Milk by Enterotoxigenik
Escherichia colli. J Food Protect. (43) : 298-299.
Ressang, A.A. dan A.M. Nasution. 1988. Pedoman Ilmu Kesehatan Susu. (Milk Hygiene).
IPB. Bogor.
Shiddieqy, 2008. Bakteri Menyebabkan Keracunan Susu. http://netfarm.
blogsome.com/bakterimenyebabkan-keracunan-susu.htm.
Suhendar. Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo, 2008. Pasca
Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. http://www.agrina-online.com.
2011

my dreams come true

Jumat, 28 Oktober 2011
laporan praktikum produksi ternak perah

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu dari mamalia
betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan
padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega,
yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi
manusia.Semua orang di dunia ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik
dari bayi sampai orang yang sudah lanjut usia.

Susu terdiri dari bahan kering. Bahan kering ini terdiri dari bahan kering tanpa lemak,
lemak dan vitamin A, D, E, dan K. Bahan kering tanpa lemak terdiri dari protein, laktosa,
mineral-mineral, vitamin, gas-gas, enzim dan nitrogen non protein.
Pada umumnya susu belum dianggap sebagai makanan manusia. Padahal akndungan
bahan makanan yang bagis terdapat di dalam susu. Untuk mengetahui komposisi susu dapat
diketahui dari beberapa yaitu dari mengetahui kadar jenis, kadar bahan kering, dan lain-lain.

Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui dan memahami cara menghitung
komposisi susu.
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah dapat mengetahui cara perhitungan
komposisi susu.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengukuran Berat Jenis

Susu didefenisikan sebagai suatu yng tidak dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun
pada komponennya. (Siregar R.S. 1994)
Metode pengukuran berat jenis bertujuan untuk melihat keadaan kadar berat jenis
dalam susu. (Wiliam.G. 1993)

Pengukuran Kadar Bahan Kering

Susu yang dikeringkan pada suhu tertentu, suhu yang tidak stabil, akan
mengakibatkan kadar bahan kering susu tersebut tidak konstan. (Mozes. R.1977)

Pengukuran Kadar Lemak dengan Metode Gerber

Air susu dihasilkan melalui suatu proses sekretorit sejati. Bagian awal air susu sapi
pada suatu pemerahan mengandung lemak dalam kadar rendah, kira-kira 1%. (Mozes.R.T.
1986)
Susu terdiri dari air dan bahan kering. Bahan kering terdiri dari bahan kering tanpa
lemak, lemak, protein, laktosa, mineral-mineral, dan vitamin. (Girisonta. 1980)

Pengukuran Kadar Protein

Susu mempunyai kolostrum yang terdiri dari protein dan lemak, yang mengandung
bahan bahan anti bodi yang melindungi ketahanan tubuh terhadap penyakit. ( Ida bagus. D.
1993 )

MATERI DAN METODA

Waktu dan Tempat

Praktikum Produksi Ternak Perah dilaksanakan pada tanggal 6 November 2010, pada
pukul 14.00 s/d selesai di Laboratorium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

Materi

Pengukuran Berat Jenis

Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah susu, laktodensimeter, termometer,
gelas ukur 100 ml dan 250 ml, labu erlenmeyer 250 ml dan 500 ml.

Pengukuran Kadar Bahan Kering

Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah timbangan analitik skala 0,1 mg, oven
temperatur 1020C, eksikator, cawan gelas dengan penutup diameter 5 cm dan susu

Pengukuran Kadar Lemak dengan Meode Gerber

Adapun alat dan bahan yang digunakan adalah H2SO4 pekat (91-92%), amil akohol,
butyrometer, pipet otomat 1 ml 0,05 ml dan 10 ml, pipet khusus susu (0,75 ml, sentrifus,
penangas air dan susu.

Pengukuran Kadar Protein

Alat dan bahan yang digunakan pada pratikum ini dengan metodi titrasi formal adalah
: larutan NaOH 0,1 N, kalium Oksalat, formalin 35%, Phenopthalein (PP) 2%, Cobalt Sulfat
(COSO4. 7H2O), Rosanilin Klorida 0,01%, aquadest, pipet 1 ml dan 25 ml, labu erlenmeyer,
gelas becker 250 ml, buiret dan susu

Metoda

Pengukuran kadar berat jenis metodanya adalah sampel susu dihomogenkan dan cara
memindahkannya dari satu erlenmeyer ke erlenmeyer yang lain secara berulang-ulang.
Kemudian secara hati-hati sampel susu dituangkan kedalam gelas ukur melalui dindingnya
agar tidak berbentuk buih. Laktodensimeter dicelupkan kedalam sampel susu secara
perlahan-lahan, biarkan timbul dan ditunggu sampai Laktodensimeter berhenti bergerak, lalu
baca skala yang tertera. Kemudian ukur suhu sampel susu dengan termometer, ulangi
prosedur diatas tersebut 2-3 kali, angka yang diperoleh lalu dirata-ratakan. Cara menghitung
sampel usu dengan :
BJ =

Pengukuran kadar bahan kering metodanya adalah keringkan cawan dan tutupnya
dalam oven (1020C) selama 10 menit. Setelah itu masukkan cawan dalam eksikator sampai
suhunya sama dengan suhu kamar. Timbang cawan beserta tutupnya. Masukkan 3 ml sampel
susu kedalam cawan timbang kembali cawan yang berisi sampel beserta tutupnya. Masukkan
cawan kedalam oven (1020C 20C) dan letakkan tutup cawan disamping cawan. Biarkan
selama 1 jam. Setelah keluar dari oven masukkan cawan kedalam eksikator setelah cawan
dingin, timbanglah cawan beserta tutupnya. Masukkan kembali cawan beserta tutupnya
masukkan kembali cawan kedalam oven, keringkan selama 1 jam. Setelah itu dimasukkan
kembali kedalam eksikator sampai dingin. Timbang kembali cawan tersebut. Lakukan
prosedur tersebut sampai tercapai berat konstan. Perhitungannya :
Kadar Bahan Kering (7o) =

Pengukuran kadar lemak metodanya adalah masukkan 10 ml H2SO4 pekat (dengan

pipet otomat 10 ml) kedalam butyrometer. Melalui dinding butyrometer masukkan 10,75 ml
sampel secara hati-hati dan 1 ml amil alkohol. Butyrometer disumbat sampai rata, kemudian
dikocok dengan arah angka 8 selama 3-5 menit. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai
kecoklatan, masukkan butyrometer kedalam sentrifus selama 5 menit. Kemudian masukkan

butyrometer kedalam penangas air dengan suhu 650C selama 5 menit. Setelah itu baca skala
yang tertera pada butyrometer, skala tersebut menunjukkan persentase kadar lemak.
Pengukuran kadar protein metodanya adalah masukkan 10 ml susu ke dalam
erlemeyer 125 ml dan tambahkan 20 ml aquadest beserta 0,4 ml larutan kalium oksalat jenuh
dan 1 ml phenopthalein 2%. Diamkan selama 2 menit. Titrasi campuran diatas dengan NaOH
0,1 N sampai mencapai warna standar dibawah ini atau warna merah muda. Setelah warna
tercapai tambahkan 2 ml larutan formalin dan titrasi kembali dengan NaOH sampai watrna
standar tercapai lagi. Buatlah titrasi blanko yang terdiri dari : 20 ml aquadest + 0,4 ml larutan
kalium oksalat jenuh + 1 ml indikator phenopthalin + 2 ml larutan formalin dan titrasi dengan
larutan NaOh, titrasi terkoreksi (formol) yaitu titrasi kedua kurangi titrasi blanko. Faktor
untuk susu adalah 1,83 untuk casein 1,63.
Kadar protein (%) = titrasi formol x faktor 1,83
Kadar casein (%) = titrasi formol x faktor 1,63
Kadar N (%) =

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengukuran Berat Jenis

Setelah melakukan semua prosedur kerja pengukuran berat jenis didapat hasil sebagai
berikut :
1. berat jenis I

= 1,027

2. berat jenis II

= 1,027

3. berat jenis III = 1.027

1,027 + 1,027 + 1,027 = 1,027
3
Jadi rata-rata berat jenis susu yang kami dapat dalam praktikum ini adalah 1,027
Susu didefenisikan sebagai suatu yang tidak dikurangi atau ditambahkan sesuatu
apapun pada komponennya. (Siregar, R.S. 1994). Metode pengukuran berat jenis bertujuan
untuk melihat keadaan kadar berat jenis dalam susu. (Wiliam.G. 1993)

Pengukusan Kadar Bahan Kering

Dari praktikum ini di dapat G1 ( berat cawan ) adalah 14,63, sedangkan berat cawan
ditambah sample (G2) adalah 16,59, dan berat cawan dengan bahan kering (G3) adalah
14,879. Jadi :
1. G1 = 14,63
2. G2 = 16,59
3. G3 = 14,879

Untuk mencari kadar bahan kering menggunakan rumus kadar bahan kering yaitu:
Kadar bahan kering (%) = (G3 + G1) X 100

(G2 + G1)
= (17,57 - 14,70) X 100
(17,99 - 14,70)
= 2.87 X 100
3,29
= 8,72%
Jadi kadar bahan kering pada susu yang kami dapat pada saat praktikum adalah 8,72 %.

Pengukuran Kadar Lemak dengan Metode Gerber

Hasilnya adalah batas antara lemak (cairan jernih) dengan campuran (Ungu-cokelat)
terdapat batasan. Air susu dihasilkan melalui proses sekreturit sejati. Bagian awal air susu
sapi pada suatu pemerahan mengandung lemak kadar rendah, kira-kira 1% (Mozes.R.T.
1986). Susu terdiri dari air dan bahan kering terdiri dari bahan kering tanpa lemak, lemak,
proein, laktosa, mineral-mineral, dan vitamin. (Girisonta. 1980)

Pengukusan Kadar protein

Dengan metode titrasi formol hasilnya adalah :

Titrasi formol = 0,55 0,05
= 0,5 ml
Kadar protein(%)

= 0,05 x 1,83

= 0,915 ml
Kadar casein (%)

= 0,5 x 1,63
= 0,815 ml

Jadi kadar formol = 0,5 ml, kadar protein = 0,915 ml, dan kadar casein = 0,815 ml,
susu mempunyai kolostrum yang terdiri dari protein dan lemak, yang mengandung bahanbahan antibodi yang melindungi ketahanan tubuh terhadap penyakit. (Ida Bagus.D. 1993)
Susu ditambahkan dengan aquadest ditambahkan kalium oksalat ditambahkan
phenolepthaline warna tetap, dititrasikam lalu ditambah NaOH 0,1 N menjadi merah muda
ditambahkan titrasi NaOH menjadi warna agak merah muda.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari praktikum yang dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa pemeriksaan komposisi

susu dapat diketahui dari perhitungan kadar berat jenis, bahan kering, pengukuran kadar
lemak, pengukuran kadar protein.

Saran

Dari praktikum yang dilaksanakan diharapkan mahasiswa dapat mengaplikasikan

teori-teori yang didapat dan dikembangkan dalam bentuk tulisan sebagai bahan perbandingan
dan acuan untuk perbaikan yang akan datang.

DAFTAR PUSTAKA

Ida Bagus.D. 1993. Sapi Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

Girisonta, 1980. Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisus. Yogyakarta.

Mozes. R.T. 1986. Ilmu Kebidanan pada Ternak Sapi dan Kerbau. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.

William.G. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Madha University Press.
Yogyakarta.

Mozes.R. 1977. Fisiologi Reproduksi pada Ternak. Penerbit Angkasa. Bandung.

Siregar.R.S. 1994. Ternak Ruminansia. Penebar Swadaya. Jakarta.

DAFTAR ISI

Hal
DAFTAR ISI
I.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan dan Manfaat

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. MATERI DAN METODA
Waktu dan Tempat
Bahan dan alat
Cara Kerja
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. PENUTUP
Kesimpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA

LAPORAN MINGGUAN
PRAKTIKUM
PRODUKSI TERNAK PERAH

PEMERIKSAAN KOMPOSISI SUSU

LAPORAN PRODUKSI TERNAK PERAH PEMERIKSAAN KOMPOSISI SUSU

Mohon dukungannya ya kakak, teman-teman, adik-adiku, untuk memajukan FAPET tercinta

kita.
Saya mengunggah laporan ini agar dijadikan referensi dan mempermudah kalian dalam
membuat laporan, jadi apa salahnya jika kalian semua membantu kami dengan memberikan
suara kalian pada tanggal 20 Desember 2013 nanti.

LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

ILMU PRODUKSI TERNAK PERAH
PEMERIKSAAN KOMPOSISI SUSU

OLEH :
NURSHOLEH
E10011128
D4

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2012

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ternak perah adalah ternak yang secara genetik mampu menghasilkan susu melebihi
kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kerbau, kambing dan lain-lain. Ternak perah mempunyai
ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu. Secara umum penelitian
susu adalah pemeriksaan kesegaran dari pada kesegaran susu tersebut seperti uji warna,
apakah warna susu tersebut mempunyai warna yang sesuai dengan susu asli, dan juga bau

susu tersebut, kekentalannya dan juga rasa dari pada susu tersebut sehingga susu tersebut
dapat di produksi tubuh dengan cara kontiniu. Dan seharusnya komponen susu tersebut
seharusnya tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain
sehingga mutu atau kualitas susu tersebut juga maksimal.
Pada umumnya bentuk Susu berupa cairan yang diproduksi oleh kelenjar ambing
hewan mamalia betina dengan warna putih kekuning-kuningan yang tidak tembus cahaya,
mempunyai rasa sedikit manis berasal dari laktosa dan bau yang khasberasal dari lemak susu,
bersih, dan kosistensinya homogen tanpa ada bentuk gumpalan.
Susu murni merupakan bahan makanan yang sangat mudah terkontaminasi oleh
bakteri karena komposisi itu sendiri yang mudah rusak apalagi dipanaskan pada suhu yang
tinggi. Susu yang sudah terkontaminasi jika dikonsumsi oleh manusia sangat berpengaruh
sekali di dalam sistem pencernaan dan dapat menjadi toksik atau racun bagi tubuh manusia.
Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mengandung
zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan air susu sapi yang tidak
dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh dari hasil pemerahan.
Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat digunakan
baik dalam bentuk aslinya.
Komposisi utama susu terdiri dari protein, lemak, laktosa dan mineral. Sedangkan
perbandingan susu manusia denagan susu sapi berbeda dlam kandungan protein, laktosa dan
mineral. Pada susu sapi kandungan protein dan whey adlah 4:1. Susu domba lebih kaya
lemak dan protein dari pada susu kambing. Susu sapi sebanding dengan susus kerbau.
1.2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum Produksi Ternak Perah ini adalah agar mahasiswa dapat
lebih jelas dalam memahami setiap kegiatan atau materi yang telah dipraktikumkan serta
dapat menambah wawasan pengetahuannya mengenai komposisi susu yaitu berat jenis
susu,kadar bahan kering susu,kadar lemak pada susu, dan kadar protein yang terkandung
pada susu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Untuk menentukan berat jenis maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya,
semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya begitu pula
sebaliknya(Aksi Agraris Kanisius, 2001).
Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu
tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu
menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya
menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan
peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi (Anonimus, 2004).
Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing,
kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah
(Anonimous, 2007).

Sampel susu ditimbang dahulu sebelum diletakkan didalam cawan khusus yang
dipanaskan dengan menggunakan oven dengan temperature 1050C, sampel dipanaskan
sampai sampel susu tersebut tidak lagi mengalami penurunan berat (Allen D, Tilman, 2004).
Dengan dilakukan penyuntikan steroid progesteron yang dapat bekerja sangat lama
pada setiap bulan sehingga dapat meningkatkan kandungan protein pada ternak kambing dan
akan tetapi tidak mengganggu dan mempengaruhi keadaan

protein susu (Bambang

soemantoro, 2005).
Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan
pada ternak. Pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan
dengan baik (Bastianelli dan Bas 2002).
Apabila susu makin encer maka Laktodesimeter akan lebih dalam masuknya ke dalam
susu dengan demikian berat jenis susu menjadi turun atau lebih rendah dari pada standar
(Bearkley, 2000).
Kasein yang terdapat dalam koloidal susu akan menyebabkan warna susu akan keruh,
dan kalau terkena zat asam yang sengaja dibubuhkan pada susu maka akan membuat susu
tersebut masam, dan membuat zat asam terlepas dan kasein protein pada susu tersebut akan
mengendap karena tidak tidak larut dalam susu (B. Sarwono, 2003).
Nilai yang rendah pada sampel susu dikarenakan ternak tersebut kekurangan gizi,
sehingga tidak mencukupi kebutuhan untuk tubuh ternak yang berasal dari bahan kering yang
dimakan dan juga korelasi antara kandungan lemak dan nitrogen (C, Devendra, 2002).
Air susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya
sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu walaupun
berasal ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah pemerahan susu.
Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis
biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998).
Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi
yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah
suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008)

Komposisi susu terdiri dari air, bahan kering, lemak dan protein. Dimana komposisi
susu ini mencakup jenis kandungan gizi yang mana bermanfaat bagi kesehatan bagi tubuh
hewan maupun manusia (Raguarti, 2010).
Berat jenis berubah-ubah menurut lamanya susu dibiarkan. Berat jenis dekat pada saat
pemerahan lebih kecil dari pada berat jenis jauh dari saat pemerahan. Hal ini disebabkan oleh
memadatnya lemak (Ressang dan Nasution, 2000 ).
Kerusakan air susu terjadi apabila telah menunjukkan penyimpangan yang melebihi
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasanya
digunakan. Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
yaitu pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit,
serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi
pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan faktor perlakuan seperti: alat yang
digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998).
Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan
proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen
Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar,
susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008).
Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu
yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh
beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat
menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap
laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus (Suhendar dkk.,
2008).
Susu sapi mengandung lemak sekitar 4,2% lemak tersebut terdapat didalam keadaan
emulsi yang tersebar merata dalam susu, dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama
maka emulsi lemak akan naik ke permukaan susu dan akan membentuk kepala susu (Undang
Santoso, 2001).
Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara
lain adalah pengasaman dan penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya
pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu
yang timbul tanpa penurunan pH. (Titiek dan Rahayu, 2007).

Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh
terutama pada masa pertumbuhan (Winarno 1992).Protein susu sebagian besar adalah kasein
yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno
1993).

III. MATERI DAN METODA

3.1 Waktu dan Tempat

Pratikum Produksi Ternak Perah dilaksanakan pada hari Jumat tanggal 30 November
2012 pukul 14.00 WIB sampai dengan selesai, bertempat di Laboratorium Produksi Ternak
Perah, Universitas Jambi.

3.2 Materi
Adapun materi yang digunakan pada praktikum Pemeriksaan komposisi susu adalah
Laktodensimeter, Termometer, Gelas ukur 100 ml dan 250 ml, Labu erlemeyer 250 ml dan
500 ml, Timbangan analitik skala 0,1 mg, Oven temperatur 1200c, Eksikator, Cawan gelas
dengan penutup, berdiameter 5 cm, H2SO pekat (91-92%), Amil alkohol, Butyrometer, Pipet
otomat 1 ml 0,05 ml dan 10 ml, Pipet khusus susu 10,75 ml, Sentrifus, penangas air, Larutan
NaOH 0,1 N, Kalium oksalat (K2C2O7.H2O), formalin 35%, Phenolpthaline (PP) 2%,
Cobalt sulfat (C0SO4.7H2O), Rosanilin klorida 0,01%, Aquadest, Pipet 1 ml dan 25 ml, Labu
erlemeyer, Gelas becker, dan Buret

3.3 Metoda
Pengukuran berat jenis dengan cara sample susu dihomogenkan dengan cara
memindahkan dari erlemeyer ke erlemeyer yang lain berulang-ulang secara hati-hati. Sample
susu dituangkan kedalam gelas ukur melalui dindingnya agar tidak berbentuk buih.
Laktodensimeter dicelupkan kedalam sample susu secara berlahan-lahan, biarkan timbul dan
tunggu sampai laktodensimeter berhenti bergerak ( 1 menit ). Baca skala yang tertera.
Setelah pembacaan selesai, catat suhu yang tertera di laktodesimeter dan ukur suhu sample

susu dengan thermometer. Ulangi prosedur diatas sebanyak 2-3 kali. Angka yang diperoleh
dirata-ratakan.
Pengukuran bahan kering caranya: keringkan cawan dan tutupnya dalam oven ( 102o c
) selama 10 menit. Setelah itu masukkan cawan kedalam eksikator sampai suhunya sama
dengan suhu kamar. Tabung cawan beserta tutupnya. Masukkan 3 ml sample susu kedalam
cawan. Timbang kembali cawan yang berisi sample beserta tutupnya. Masukkan cawan
kedalam oven ( 102 2o c ) dan letakkan tutup cawan disamping cawan. Biarkan selama 1
jam, setelah itu keluarkan dari oven dan masukkan cawan yang telah ditutup kedalam
eksikator. Setelah cawan dingin, timbanglah cawan beserta tutupnya. Masukkan kembali
cawan kedalam oven, keringkan selama 1 jam. Setelah itu masukkan kembali kedalam
eksikator sampai dingin. Timbang kemlai cawan tersebut. Lakukan prosedur tersebut sampai
tercapai berat konstan. Penambahan berat cawan pada cawan kosong adalah berat bahan
kering sample, kemudian lakukan perhitungan.
Pengukuran kadar lemak dengan metoda gerber dilakukan dengan cara masukan 10
ml h2so4 pekat kedalam butyrometer. Melalui dinding butyrometer, masukan 10,75 ml sample
susu secarta hati-hati dan 1 ml amil alcohol. Butyrometer disumbat sampai rapat, kemudian
di kocok dengan arah angka delapan selama 3-5 meeit agar bagian-bagian didalamnya
tercampur rata. Karena ada reaksi panas yang ditimbulkan, maka dianjurkan sebelum
mengocok butyrometer sebaiknya dibungkus dengan kain lap. Setelah terbentuk warna ungu
tua sampai kecoklatan, masukan butyrometer kedalam sentrifus dan pasang sentrifus pada
1200 rpm selama 5 menit. Kemudian masukkan butyrpmeter kedalam penangas air dengan
suhu 65o c selama 5 menit. Cara meletakkan butyrometer didalam penangas air adalah bagian
yang ada sumbatnya di bawah dan bagian yang ada skalanya di atas. Setelah itu baca skala
yang tertera pada butyrometer skala tersebut menunjukan persentase kadar lemak.
Pengukuran kadar protein dengan cara masukkan 10 ml susu kedalam erlemeyer 125
ml dan tambahkan 20 ml aquades serta 0,4 ml larutan calium oksalat jenuh dan 1 ml
phenolphtalin 2% diamkan selama 2 menit. Titrasi ca,puran tersebut dengan naoh 0,1 n
sampai mencapai warna standar atau warna merah muda. Warna standar yaiotu 10 ml susu +
10 ml aquades + 0,4 ml kalium oksalat jenuh + 1 tetes 0,01% indicator rosanilin klorida.
Setelah warna tercapai ,tambahkan 2 ml larutan formalin dan titrasi kembali dengan NaOH
sampai warna tercapai kembali. Catatlah titrasi ini. Buatlah titr si blanko yang terdiri dari : 20
ml aquades + 0,4 ml larutan kalium oksalat jenuh + 1ml indicator phenolphtalin + 2 ml

larurtan formalin dan titrasi dengan larutan NaOH. Titrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua
dikurangi titrasi blanko.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air susu dapat
digunakan baik dalam bentuk aslinya. Komposisi utama susu terdiri dari protein, lemak,
laktosa, dan mineral. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya
sebagai satu kesatuan maupun dari bagian-bagiannya.
Secara fisiologis, susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan
proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Dalam SK Dirjen
Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar,
susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy, 2008). Pangan yang berasal dari
ternak harus aman dengan memperhatikan keamanan dari pakan yang dikonsumsi oleh ternak
tersebut, sesuai dengan pendapat Bastianelli dan Bas (2002) yang menyatakan bahwa
Keamanan pangan asal ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan pada
ternak.
Pakan dan bahan pakan ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan
baik Hasil pengamatan yang dilakukan praktikan kelompok 4 adalah sebagai berikut:

1. Pengukuran Berat Jenis Susu

Pada pengukuran berat jenis kita menggunakan Bobot jenis ditera dengan suatu alat
yang disebut laktodensimeter. Prinsip kerja alat ini berdasarkan hukum Archimedes yang
menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan ke dalam zat cair, maka pada benda tersebut
akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang dipindahkan oleh alat
tersebut.
Setelah sample susu dihomogenkan dengan memindahkan susu dari erlemeyer yang
satu ke erlemeyer yang lain secra berulang-ulang, kemudian dituangkan pada kedalam gelas
ukur secara hati-hati agar tidak timbul buih lalu dicelupkan laktodensimeter secara perlahanlahan sampai laktodensimeter itu berhenti bergerak dan setelah itu catat suhu yang tedapat
pada laktodensimeter dan diukur dengan thermometer maka didapat hasil yaitu :

BJ =

BJ =

+ (22-20) X 0,0002

=1,0290 + 0,0004
=1,0294

Gambar 1. Laktodensimeter
Untuk menentukan berat jenis maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya,
semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya begitu pula
sebaliknya hal ini sesuai dengan pendapat dari Aksi Agraris Kanisius, 2001). Dimana hasil
yang didapat ini adalah termasuk dalam golongan normal, karena untuk susu sapi berat
jenisnya diatas 1,027. Ada factor yang mempengaruhi dari BJ susu menurut pendapat dari
Bearkley,(2000 ) berpendapat bahwa apabila susu makin encer maka Laktodesimeter akan
lebih dalam masuknya ke dalam susu dengan demikian berat jenis susu menjadi turun atau
lebih rendah dari pada standar.

Gambar 2. Pengukuran Berat Jenis

2. Pengukuran Kadar Bahan Kering
Pada pengukuran kadar bahan kering dengan metode pengeringan. Setelah cawan dan
tutupny dikeringkan dalam oven (102c) selam 10 menit, kemudian cawan dimasukkan
kedalam eksikator sampai suhunya sama dengan suhu kamar, ketiga timbangan cawan
berserta tutupnya didapat hasil 23,358 gr ,kemudian masukkan 3ml sample susu kedalam

cawan dan timbang kembali cawan yang berisi sample berserta tutupnya 26,343 gr ,
masukkan cawan kedalam oven suhu 102oc dan letakkan tutup cawan disamping cawan,
biarkan selama 1jam, keluarkan dari oven kemudian masukkan kedalam eksikator. Setelah itu
ditimbang kembali didapat hasil 24, 080. Sampel susu ditimbang dahulu sebelum diletakkan
didalam cawan khusus yang dipanaskan dengan menggunakan oven dengan temperature
1050C, sampel dipanaskan sampai sampel susu tersebut tidak lagi mengalami penurunan berat
(Allen D, Tilman, 2004).

Untuk kadar bahan kering sebenarnya adalah,

G1 = 23,358 gr
G2 = 26,343 gr
G3 = 24,080 gr

Kadar bahan kering

x 100%

x 100 = 24,18 %

Gambar 3. Pengukuran Bahan Kering

Kadar bahan kering pada susu segar dipengaruhi oleh faktor umur, makanan dan
manajemen sapi perah yang baik Kadar bahan kering yang diperoleh praktikan adalah 12.8 %
(perhitungan kadar BK ini dapat dilihat dilampiran) . Bahan kering yang terkandung dalam
susu merupakan bahan pangan yang sangat penting yang dibutuhkan oleh tubuh dalam
jumlah banyak. Dimana, bahan kering tersebut terdiri dari lemak, protein, laktosa, mineral,
enzim, gas, vitamin dan asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat).
Dalam tubuh, bahan kering ini sangat berfungsi untuk melaksanakan dan membantu
seluruh proses fisiologis tubuh. Salah satu yang penting dari susu adalah laktosa, Laktosa
terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit
manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis
kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan mencret atau
gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan
kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus (Suhendar dkk., 2008).

3. Pengukuran Kadar Lemak

Pada saat pengukuran kadar lemak terjadi kesalahan tekhnis , karena alat yang
digunakan untuk pengukuran kadar lemak tersebut rusak maka dari itu pada saat pengukuran
hasilnya tidak diketahui. Menurut Undang Santoso, (2001) Susu sapi mengandung lemak
sekitar 4,2% lemak tersebut terdapat didalam keadaan emulsi yang tersebar merata dalam
susu, dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama maka emulsi lemak akan naik ke
permukaan susu dan akan membentuk kepala susu.
Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu
tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu
menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan warna biasanya
menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan bakteri dan
peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi (Anonimus, 2004).

Hasilnya adalah didapat bahwa kadar lemak 4,8% kadar lemak yang didapat tdak
masuk standar kadar lemak susu dikarnakan ada kesalahan atau kebanyakan menggunakan
larutan,sehingga hasil tidak maksimal. Bisa di katakana bahwa Percobaan pada pengukuran
kadar lemak gagal dilakukan karena kesalahan teknis. Dan untuk menyatakan bahwa susu
kambing mengandung lemak sekitar 4,8% lemak tersebut terdapat didalam keadaan emulsi
yang tersebar merata dalam susu, dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama maka
emulsi lemak akan naik ke permukaan susu.

Gambar3. Pengukuran Kadar Lemak dengan Metode Gerber

Menurut Wahyudi, (2006) menyatakan bahwa Air susu merupakan suspensi alam antara
air dan bahan terlarut didalamnya. Salah satu diantaranya adalah lemak. Kadar lemak didalam
air susu adalah 3,45%. Kadar lemak sangat berarti dalam penentuan nilai gizi air susu. Bahan
makanan hasil olahan dari bahan baku air susu seperti mentega, keju, krim, susu kental dan
susu bubuk banyak mengandung lemak.
Kadar lemak air susu normal adalah antara 3,3 3,9%. Ketidaknormalan dikarenakan
adanya kerusakan pada lemak susu. H as il dari pemeriksaan kadar lemak pada praktikum
bernilai dibawah nilai standar, jadi susu segar maupun susu simpan telah mengalami
kerusakan pada lemak susu (Ressang dan Nasution, 2004).
Persentase lemak susu bervariasi antara 2.4 % - 5.5 %. Lemak susu terdiri dari atas
trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (fatty
acid) melalui ikatan ikatan ester ( ester bonds). Asam lemak susu berasal dari aktivitas
mikroba dalam rumen ( lambung ruminansia ) atau dari sintesis sel sekretori. Asam lemak
disusun rantai hidrokarbon dan golongan karboksil ( carboxyl group ). Sala satu contoh dari
asam lemak susu adalah susu butirat ( butirat acid ) berbentuk asam lemak rantai pendek (
short chain fatty acid ) yang akan menyebabkan aroma tengkik ( rancid flavour ) pada susu .
Ketika asam butirat ini dipisahkan dari gliserol dengan enzim lipase.

Bentuk lemak di dalam air susu merupakan butir yang di sebut globuler. Besar kecilnya
butir lemak ditentukan oleh kadar air yang ada di dalamnya. Makin banyak air, maka makin
besar globuler dan keadaan ini di khawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah,
maka air susu di sebut pecah. Air susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi krimnya, dan
tidak dapat dijadikan sebagai bahan makanan.
Kandungan lemak bervariasi antara 3-6 persen (berat basah) yang dalam susu
berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara 1-20 mikron, biasanya dalam setiap
mililiter susu mengandung kira-kira 3 milyar butiran lemak. Sekitar 98% - 99% lemak susu
berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol
sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masig terdapat
sekitar 0,5% dan 0,04 %. Lebih lanjut dijelaskan bahwa lemak terdapat dalam 3 tempat, yaitu
di dalan globula, pada membran material dan di dalam serum. Secara kuantitatif lemak
tersusun oleh 98% - 99% trigliserida yang terdapat dalam globula lemak, 0,2% - 1,0%
fosfolipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian di dalam serum. Sisanya
adalah sterol, yang kandungannya berkisar antara 0,25% - 0,40%.
Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang merupakan suatu
lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang terdapat di bawahnya disebut
skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya kecil.
Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia mudah
sekali terjadi dipermukaan perbatasan lemak dengan mediumnya.
4. Pengukuran Kadar Bahan kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak adalah bahan kering dalam susu yang telahdikurangi
dengan lemak susu yang disingkat dengan BKTL. BKTL terdiri atas protein, laktosa, mineral,
asam (sitrat, format, asetat, laktat dan oksalat), enzim (peroksidase, katalase, fosfatase dan
lipase), gas (oksigen dan nitrogen), dan vitamin (Vitamin A, C, D, tiamin dan riboflavin).
Jadi BKTL dapat dicari dengan mengetahui kadar lemak terlebih dahulu, sayangnya
penentuan kadar lemak gagal diketahui sehingga dalam praktikum tentang komposisi susu
ini, kadar BKTL tidak diketahui, jika komponen makanan yang tersebut diatas tidak ada lagi
ataupun dalam jumlah yang sangat seddikit, maka susu tersebut dapat dikatakan dalam
keadaan rusak yang sangat besar kemungkinannya disebabkan kesalahan pengelolaan susu
mulai dari peternak sampai kepada pengolahnya, hal ini sesuai dengan pendapat Ressang dan
Nasution, (1998) yang menyatakan bahwa Kerusakan air susu terjadi apabila telah
menunjukkan penyimpangan yang melebihi batas yang dapat diterima secara normal oleh
panca indera atau parameter lain yang biasanya digunakan.

Kerusakan bahan makanan dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut: yaitu
pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau pendinginan, parasit,
serangga, tikus, sinar, udara dan lama penyimpanan. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi
pencemaran bakteri dalam susu meliputi faktor peyakit dan faktor perlakuan seperti: alat yang
digunakan tindakan sanitasi dan pemberian pakan sapi.
Dengan mengetahui nilai kadar lemak dan berat jenis, maka kadar bahan kering tanpa
lemak (BKTL) sampel susu dapat dihitung. Persentase BKTL dapat menggunakan rumus
Herz-Henkel, yaitu:
BKTL (%) =

+ 0,48

Atau:
BKTL = BK - L
= 24% - 4,8%
= 19,2%

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil pada pratikum pemeriksaan komposisi susu
kali ini adalah setelah dilakukan banyak pemeriksaan ternyata didalam air susu tersebut kita
dapat mengetahui berapa berat jenis yang dihasilkan susu, berapa kadar bahan kering yang
diperoleh pada susu, kadar lemak dengan metode Gerber dan juga berapa jumlah kadar
bahan kering tanpa lemak serta baerapa jumlah protein yang dihasilkan pada air susu. Berat
jenis ditera dengan suatu alat uang disebut laktodensimeter. Prinsip kerja alat ini berdasarkan
hukum Archimedes yang menyatakan bahwa tiap benda yang dimasukkan ke dalam zat cair,
maka pada benda tersebut akan bekerja tekanan ke atas yang sama dengan berat cairan yang
dipindahkan oleh alat tersebut.
5.2 Saran
Kami berharap semoga praktikum yang akan datang menjadi lebih baik, dan praktikan
dapat menciptakan suasana yang kondusif demi kelancaran kegiatan praktikum.

DAFTAR PUTAKA

Aksi Agraris Kanisius. 2001. Penuntun Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Allen D, Tilman. 2004. Pemeliharaan Ternak Sapi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Anonimus, 2007. Penuntun Kesehatan Masyarakat Veteriner (susu, daging dan telur).
Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.
Bastianelli, D. and C.L. Bas. 2002. Evaluating the role of animal feed in food safety:
Perspectives for action. Proceeding of the International Workshop on Food
Safety Management in Developing Countries. CIRAD-FAO, Montpellier,

France. p. 11-13.
Bearkley, 2000. Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Cunningham, J.G. 2002. Textbook of Veterinary Physiology. 3rd Ed. W.B. Saunders
Company, Philadelphia.
Davendra . (1983). Produksi Sapi di Daerah Tropis . Universitas Udayana : Bali
Eckles, C.H., Combs and H. Macy. 1998. Milk and product. 4 th. Ed. Mc. Graw Hill
Publishing Co. Ltd., New Delhi.
Nursholeh.2012.laporan praktikum ptp komposisi susu. fakultas peternakan. Universitas Jambi
Raguarti. 2010. Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan.Universitas Jambi.
Ressang dan Nasution.2000. Teknologi Dan Analisa.Ghalia Indonesia,Jakarta
Sarwono, B. 2003. Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya, Yogyakarta.
Suhendar. Y., W.I. Dadang, T. Mardi, S. Riyanto, I.R. Palupi dan O. Sucahyo, 2008.
Pasca Panen Lalai Kualitas Susu Terbengkalai. http://www.agrina-online.com.
Titiek F.D. dan S. Rahayu, 2007. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit
yang Ditimbulkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, Vol.26

Winarno, F.G. 1996. Pangan, Gizi, Tekhnologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta

Laporan Semester Praktikum Produksi Ternak Perah

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang diperoleh dari
pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja dihasilkan oleh ternak sapi
tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu
merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan
vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat
sejumlah mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.
Susu merupakan sumber protein, sumber energi sehingga dapat memberikan kepada
kita kesehatan, maka dari itu minat beli masyarakat sangat tinggi walaupun harga susu
kadang-kadang naik tetapi tidak menyurutkan daya beli masyarakat terhadap produksi susu.
Susu merupakan hasil utama dari ternak selain daging dan telur yang sangat diminati
oleh masyarakat dan susu sangat bermamfaat bagi kebutuhan manusia tetapi juga sangat
dibutuhkan oleh anak dari ternak itu sendiri, karena air susu yang pertama kali keluar dari
induk mengandung banyak sekali anty bodi atau pelindung tubuh anak agar tidak mudah
terserang oleh berbagai penyakit yang bisa menyebabkan ternak itu cacat atau mati.
Untuk mendapatkan susu sapi yang baik yang bermutu tinggi maka

perlu

dilakukan beberapa langkah pertama pada waktu pemerahan harus mengetahui kapan
ternakut siap untuk diperah serta berapa lama pemerahan berlansung kemudian yang kedua
pada waktu pemerahan kita harus mengetahui kebersihan dari tempat pemerahan serta
kebersihan dari ternak yang diperah karena apabila ternak yang diperah tersebut tidak bersih
akan mengganggu kualitas dari air susu tersebut.
Ternak perah adalah ternak yang secara genetic mampu menghasilkan susu melebihi
kebutuhan anaknya, misalnya sapi, kambing, kerbau dan lain-lain. Ternak perah mempunyai
ciri-ciri khusus yang berhubungan langsung dengan produksi susu. Industri ternak prah
didasarkan pada kemampuan hewan mamalia untuk memproduksi susu melebih kebutuhan

untuk perawatan dan pertumbuhan anaknya. Ternak perah mulai dikenal pada abad ke-19 di
Indonesia pada masa pemerintahan kolonial belanda dengan mendatangkan kambing yang
merupakan sapi tipe perah. Ternak perah dapat diartikan sebagai ternak ruminansia yang
secara genetic mampu menghasilkan air susu seperti sapi, kambing dan kerbau.
Kambing adalah produsen utama air susu dunia yang mampuh memproduksi 91%
dari produksi susu dunia. Air susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat yang diperlukan oleh tubuh manusia. Air susu merupakan
air susu sapi yang tidak dikurangi ataupun tidak ditambahkan sesuatu apapun yang diperoleh
dari hasil pemerahan. Komposisi air susu adalah air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air
susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya.
Pada praktikum ini juga dibahas mengenai alat-alat pencernaan pada ternak
Ruminansia kecil seperti kambing dan domba,pemeriksaan kesegaran susu,pemeriksaan
komposisi susu,pemeriksaan pemalsuan susu dan pemeriksaan mikrobiologi susu.

Tujuan dan Manfaat

Adapun tujuan dilaksanakan praktikum Produksi Ternak Perah ini,yakni untuk
mengetahui anatomi alat pencernaan ruminansia,mengetahui kesegaran susu,mengetahui
komposisi air susu,mengetahui pemalsuan air susu,dan mengetahui mikrobiologi susu.
Manfaat dari Praktikum Produksi Ternak Perah sangat penting sekali bagi kehidupan
manusia, karena hasil yang diharapkan dapat menambah wawasan yang lebih luas tentang
susu, sehingga mahasiswa dapat memahami peranan susu yang sebenarnya dan paham untuk
menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari. Karena susu mengandung gizi tinggi dan
seimbang yang ditumbuhkan manusia untuk mengetahui proses terjadinya susu dan
kegunaannya, serta berbagai jenis dan bangsa ternak yang dapat menghasilkan susu maka
perlu pemahaman tentang aspek yang mendasar tentang ternak perah.

TINJAUAN PUSTAKA

AAK ( 1980 ) berpendapat bahwa air susu yang baik atau normal memiliki Bs 1,027
1,031 pada temperatur 27,5o perbedaan BJ yang mencolok harus dikurangi.

Agus martidjo. (1995), Menyatakan bahwa produksi hasil susu kambing yang
dikandangkan dengan produksi hasil susu kambing yang tidak dikandangkan lebih banyak
sekitar dua kali lipat karena produksi susu kambing yang dikandangkan lebih diperhatikan
saat pemberian pakannya walaupun tidak ada beda nyata dari persentase lemak dan
kaseinnya, persentase lemak cenderung akan meningkat dengan melanjutnya masa laktasi
terutama pada kambing kerdil.
Aksi Agraris Kanisius. (1993), Berpendapat bahwa untuk menentukan berat jenis
maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya, semakin tinggi bahan kering maka akan
semakin tinggi pula berat jenisnya begitu pula sebaliknya.
Allen D, Tilman. (1998), Menyatakan bahwa sampel susu ditimbang dahulu
sebelum diletakkan didalam cawan khusus yang dipanaskan dengan menggunakan oven
dengan temperature 1050C, sampel dipanaskan sampai sampel susu tersebut tidak lagi
mengalami penurunan berat.
B. Sarwono. (1996), Menyatakan bahwa kasein yang terdapat dalam koloidal
susu akan menyebabkan warna susu akan keruh, dan kalau terkena zat asam yang sengaja
dibubuhkan pada susu maka akan membuat susu tersebut masam, dan membuat zat asam
terlepas dan kasein protein pada susu tersebut akan mengendap karena tidak tidak larut dalam
susu.
Bambang soemantoro. (1997), Menyatakan bahwa dengan dilakukan
penyuntikan steroid progesteron yang dapat bekerja sangat lama pada setiap bulan sehingga
dapat meningkatkan kandungan protein pada ternak kambing dan akan tetapi tidak
mengganggu dan mempengaruhi keadaan protein susu.
Bearkley (1966 ) berpendapat bahwa apabila susu makin encer maka Laktodesimeter
akan lebih dalam masuknya ke dalam susu dengan demikian berat jenis susu menjadi turun
atau lebih rendah dari pada standar.
C, Devendra. (1994), Menyatakan bahwa nilai yang rendah pada sampel susu
dikarenakan ternak tersebut kekurangan gizi, sehingga tidak mencukupi kebutuhan untuk
tubuh ternak yang berasal dari bahan kering yang dimakan dan juga korelasi antara
kandungan lemak dan nitrogen.

Hadiwiyoto ( 1982 ) berpendapat bahwa susu mengandung protein rata-rata 3,5%.

Protein merupakan gabungan dua atau lebih asam-asam amino yang penyusun utamanya
adalah atom karbon, atom hydrogen, dan atom nitrogen.
Judkins dan Keener ( 1966 ) berpendapat bahwa pada prinsipnya penentuan kadar
lemak susu menurut Gerber sama saja dengan metoda Babcock. Botol yang digunakan
disebut Butyrometer. Jadi penentuan kadar lemak susu dengan metoda ini juga menggunakan
dasar penambahan asam sulfat yang akan memisahkan lemak susu.
Ressang dan Nasution ( 1973 ) berpendapat bahwa berat jenis berubah-ubah menurut
lamanya susu dibiarkan. Berat jenis dekat pada saat pemerahan lebih kecil dari pada berat
jenis jauh dari saat pemerahan. Hal ini disebabkan oleh memadatnya lemak.
Undang Santoso. (1996), menyatakan bahwa susu kambing mengandung
lemak sekitar 4,2% lemak tersebut terdapat didalam keadaan emulsi yang tersebar merata
dalam susu, dan kalau susu tersebut kita diamkan beberapa lama maka emulsi lemak akan
naik ke permukaan susu dan akan membentuk kepala susu.
Asih ( 2000 ) berpendapat bahwa air susu yang baik atau normal memiliki warna putih
agak kekuning-kuningan.
Sri Mulyaningsih (2005), Menyatakan bahwa susu yang masih baik keadaan
dan tidak rusak memiliki bau yang agak manis serta khas.
Aksi Agraris Kanisius. (2001), Berpendapat bahwa bila susu sapi itu terasa seperti
lobak(padat),maka susu itu sudah terkena bakteri E.Colli.
Defano (1999), Menyatakan bahwa dengan memiringkan susu dalam tabung
reaksi,maka kita dapat mengetahui tingkat kekentalan(konsistensi)suatu jenis susu ternak.
Djunaidi (1996), Menyatakan bahwa dalam tiap pemerahan,diharapkan kepada
si pemerah untuk menjaga kebersihan dirinya.Ini agar tidak ada materi dari si sapi yang
terikut dalam susu hasil perahannya.
Bambang soemantoro. (2004), Menyatakan bahwa sebelum susu itu dipakai
dalam suatu penelitian,ada baiknya susu itu terlebih dahulu di homogenkan agar proteinnya
tidak mengendap.
Bearkley (1998) berpendapat bahwa pH susu normal adalah berkisar antara 6,5-6,75.

Effendi (1994), Menyatakan bahwa alcohol mempunyai daya dehidrasi yang

tinggi,sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lainnya.
Hardjosuwignjo ( 1994 ) berpendapat bahwa susu mengandung protein rata-rata 3,5%.
Protein merupakan gabungan dua atau lebih asam-asam amino yang penyusun utamanya
adalah atom karbon, atom hydrogen, dan atom nitrogen.
Judkins dan Keener ( 1993) berpendapat bahwa butir protein yang stabilitasnya
menurun,bila dipanaskan sampai mendidih akan pecah.
Ressang dan Nasution ( 1991) berpendapat bahwa kandungan lemak suatu susu dapat
berkurang,tergantung dari bagaimana susu itu diolah dan dikemas.
Nur Rahman (1996), menyatakan bahwa mikroorganisme dalam susu dapat
mereduksi zat warna biru metilen yang ditambahkan kedalam susu.
Sistem pencernaan hewan ruminansia berbeda dengan hewan Non ruminansia karena
pada umum nya hewan ruminansia mempunyai 4 buah lambung (R.R.Frandson ,1998)
Ternak muda mulai makan makanan padat terutama hijauan , bagian lambung reticulo
rumen mulai membesar dengan cepat sehingga berukuran daya tamping isi makanan
mencapai 60 % sampai 65 % dari seluruh pencernaan ukuran relatif (Tilman , 1998 ).
Sistem pencernaan ternakruminaansia dimulai dari mulut , oesophagus ,rumen ,
reticulum ,omasum ,abomasums , usus halus ,usus besar , dan berakhir di anus dan system
pencernaan pada ruminansia berfungsi untuk mencerna makanan yang masuk untuk
menghasilkan zat-zat yang di perlukan olreh tubuh (sujadi , 1996)
Di dalam rumen akan terjadi pencernaan mikrobiologis perubahan kimia bahan
makanan yang dilakukan oleh mikroba ( Srigandono , 1996 ).
Bentuk reticulum menyerupai sarang tawon , reticulum membantu ruminansia daman
bolus diregurgitasikan kedalam mulut . kompartemen bagian dalam nya diselaputi membrane
mukosayang mengandung intersecting ridge . pada reticulum juga di sebut sebgai perut jala
yang berfungsi filter / penyaring makanan ( Jamila . s. 2001 )
Perut buku di sebut sebagai omasum yang perut nya memiliki buku buku yang
seperti kitab karena keunggulan ruminansia ada rumen yang menyerap dari HCL yang dapat
menbunuh mikroba ( Hafes , 1996 )

Sebagian besar pekerjaan pencernaan itu di selesaikan di abomasums yang di sebut

perut sejati . dinding sel abomasums menghasil kan enzim , di dalam abomasums disintesis
asam asam gastric yang berfungsi membunuh mikroba pathogen dan menetralisir racun
( Laila , 2004 )
Di dalam usus halus terdapat duodenum yang berfungsi menerima sekresi dari
pancreas berupa cairan pankreatikus ( bagod , 2005 )
Dalam penghitungan mikroba di dalam susu,ada 2 cara yang dapat dilakukan.Yaitu
metode tuang dan metode sebar atau permukaan.(rian,2001)
Pelarut yang digunakan dalam penghitungan mikroba adalah pepton water 0,1%.
(Ashley,2006)
Dalam metode tuang,pengenceran sampel harus dilakukan secara decimal(edi,2008)
Sampel yang diambil di metode tuang adalah sebanyak 0,1 ml atau 1 ml yang telah di
encerkan.(dewi2008)
Suhu yang terbaik untuk membiakkan bakteri dalam susu adalah antara 30-32 derajat
Celcius.(asep,2003)
Dalam metode sebar,sampel yang digunakan adalah sebanyak 15ml(wendi,2005)
Rumus menghitung koloni di dalam petridisc adalah koloni per
ml=jumlah koloni X

Faktor pengenceran

METODA PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum tersebut dilaksanakan pada hari kamis, 29 Oktober 2010-17 Desember
2010 pukul 14.00 WIB sampai dengan selesai yang bertempat di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jambi.

Materi Praktikum
Materi atau alat dan bahan yang digunakan pada pratikum Anatomi Alat
Pencernaan ini adalah jeroan kambing, terpal, pisau kater 2 buah, sarung tangan.

Adapun materi ataupun alat dan bahan yang digunakan pada Praktikum Produksi
Ternak Perah yang berjudul Pemeriksaan Kesegaran Susu ini terdiri dari beberapa bagian
yaitu sebagai berikut: Uji Sensorik atau Uji Organoleptik, tabung reaksi, penjepit tabung
reaksi, gelas becker, pipet 10 ml, pembakar busen, botol 100ml. Uji Kebersihan dengan
Metode Saring, kertas saring, corong, tabung erlemeyer. Uji Alkohol, alkohol 68%, 70%,
75%, dan 96%, tabung reaksi 4 buah. Uji Didih/Uji Masak, tabung reaksi, pembakar busen.
Uji Reduktase dengan Biru Metilen, larutan biru metilen, tabung reduktase, peenangas air,
pipet 1ml dan 25ml.
Adapun alat dan bahan yang digunakan pada praktikum Pemeriksaan Komposisi susu
tersebut adalah :
Pada Pengukuran Berat Jenis ini alat dan bahan yang digunakan adalah
Laktodesimeter, Termoter, Gelas Ukur ( 100 ml dan 250 ml ), Labu Erlemeyer ( 250 ml dan
500 ml ), dan Susu Segar 500 ml.
Pada Pengukuran Kadar Bahan Kering ini alat dan bahan yang digunakan adalah
Timbangan Analitik skala 0,1 mg, Oven temperatur 102o C, Eksikaltor, Cawan Gelas dengan
penutup diameter 5 cm.
Pada Pengukuran Kadar Lemak dengan Metode Gerber ini alat dan bahan yang
digunakan adalah H2SO4 pekat (91%-92%), Amil Alkohol, Butyrometer, Pipet Otomat ( 1 ml
0,05 ml dan 10 ml ), Pipet khusus susu 10,75 ml, Sentrifus, Penangas Air.
Pada Pengukuran Kadar Protein dengan Metode Titrasi Formol ini alat dan bahan
yang digunakan adalah larutan NaOH 0,1 N, Kalium Oksalat, Formalin 35%, Phenolpthaline
(PP) 2%, Cobalt Sulfat, Rosanilin Klorida 0,01%, Aquades, Pipet ( 1 ml dan 25 ml ), Labu
Erlemeyer, Gelas Becker 250 ml, dan Buret.
Adapun materi ataupun alat dan bahan yang digunakan pada Praktikum Produksi
Ternak Perah yang berjudul Pemeriksaan Pemalsuan Susu ini terdiri dari atas : Pembuktian
Penambahan Air, laktodensimeter, termometer, gelas ukur 4 buah, labu erlemeyer 4 buah.
Pembuktian Penambahan Pati, larutan asam acetat, larutan lugol, tabung reaksi, corong,
kertas saring, pipet, busen. Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch, larutan
paraphenildiamin, larutan hydrogen peroksida, tabung reaksi. Pembuktian Penambahan
Formalin, larutan asam klorida, tabung reaksi, penangas air.

Adapun bahan dan alat yang digunakan dalam praktikum Pemeriksaan Mikrobiologi
Susu ini adalah pelarut (phosphate buffer,pepton water 0,1%),media plate count agar,botol
150 ml atau tabung reaksi 20-50 ml steril,pipet steril 1ml;5ml;10ml;11ml,penyedot
pipet,cawan petri steril,dan incubator.
Metoda
Adapun dari cara kerja tiap praktikum ini adalah:
Prosedur dalam pratikum Anatomi Alat Pencernaan adalah pasang sarung tangan
kemudian kita pisah-pisahkan jeroan dari tempatnya dengan pisau sehingga mudah untuk di
amati diletakkan sesuai dengan proses makanan itu berjalan.
Adapun cara kerja dari praktikum Pemeriksaan Kesegaran Susu ini adalah :
Pada Uji Sensorik ini dengan metodanya (cara kerjanya) adalah sebagai berikut:

a.Uji Warna,amati warna susu tersebut

Bila berwarna putih susu berarti susu tersebut normal (baik).

Bila berwarna biru berarti susu tersebut dicampur air.

Bila berwarna kuning berarti susu tersebut banyak mengandung karoten.

Bila berwarna merah berarti pada susu tersebut terdapat darah.

b.Uji Bau,pertama sampel susu diambil dengan alat pengambil sampel dan
dimasukkan kedalam botol ukuran 100ml dan diisi sepertiganya.Tutup botol tersebut dengan
sumbat yang tidak berbau.Simpan dalam suhu rendah.Sebelum diuji masukkan botol tersebut
dalam penangas air (35-40 Derajat C).Sambil mengangkat tutup botol,uji bau dapat
dilakukan.Bedakan bau susu sebelum dipanaskan dengan susu yang sudah dipanaskan.
Pada Uji kekentalan dilakukan dengan memiringkan tabung reaksi kemudian
ditegakkan kembali.Perhatikan susu yang membasahi dinding tabung.
Pada Uji Rasa,susu diteteskan ke telapak tangan dan dicicipi.

Pada Uji Kebersihan dengan metode saring ialah terlebih dahulu homogenkan 500ml
sampel susu.Tuangkan sampel susu secara perlahan-lahan melalui dinding corong.Pada mulut
corong telah terpasang kertas saring.Susu ditampung dalam tabung Erlenmeyer.Setelah kertas
saring dilepaskan,amati kotoran yang tertinggal di kertas saring tersebut.Kotoran dapat
berupa bulu,potongan rambut,feces,pasir,dll.
Pada Uji Alkohol tabung reaksi masing-masing diisi 3ml air susu.Tabung I
ditambahkan 3ml alkohol 68%,tabung II ditambahkan 3ml alkohol 70%,tabung III
ditambahkan 3 ml alkohol 75%,dan tabung IV ditambahkan 3ml alkohol 96% untuk
kontrol.Masing-masing tabung dikocok dan diamati.
Pada Uji Didih masukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan panaskan sampai
mendidih.Penilaian,bila terdapat butir-butir dan susu tidak homogen berarti susu pecah(susu
rusak) dan hasilnya positif,begitupun sebaliknya.
Pada Uji Reduktase masukkan 1ml larutan biru metilen ke dalam tabung
reduktase,tambahkan sampel susu sampai batas lingkaran.Tutup tabung tersebut dengan
sumbat,lalu

campurkan

sehingga

warna

biru

merata.Caranya

dengan

membolak-

baliktabung(kira-kira 3 kali).Masukkan tabung kedalam penangas air selama 4-4,5

jam.Penangas air diletakkan di tempat terlindung dari cahaya.Bila menggunakan
inkubator,masukkan dahulu tabung ke dalam penangas air selama 5 menit untuk
menghangatkan,kemudian dimasukkan kembali ke dalam inkubator.
Adapun dalam praktikum Pemeriksaan Komposisi Susu metodenya adalah:
Pada Pengukuran Berat Jenis ini dengan metodanya (cara kerjanya) adalah sebagai
berikut: pertama sample susu dihomogenkan dengan cara memindahkan dari satu erlemeyer
ke erlemeyer yang lain berulang-ulang secara hati-hati. Kemudian sample susu dituangkan
kedalam gelas ukur melalui dindingnya agar tidak berbentuk buih. Laktodensimeter
dicelupkan kedalam sample susu secara berlahan-lahan, biarkan timbul dan tunggu sampai
laktodensimeter berhenti bergerak ( 1 menit ). Baca skala yang tertera. Setelah pembacaan
selesai, catat suhu yang tertera di laktodesimeter dan ukur suhu sample susu dengan
thermometer. Ulangi prosedur diatas sebanyak 2-3 kali. Angka yang diperoleh dirata-ratakan.
Kemudian Skala yang dibaca pada laktodensimeter menujukan decimal 2 dan 3. Decimal ke4 dikira-kirakan. Susu sample susu harus diantara 20-30 o C, kemudian disesuaikan dengan
suhu 27,5 o C.

Pada Pengukuran Kadar Bahan Kering dengan Metode Pengeringan ini dengan
metodanya (cara kerjanya) adalah sebagai berikut: pertama keringkan cawan dan tutupnya
dalam oven ( 102o C ) selama 10 menit. Setelah itu masukkan cawan kedalam eksikator
sampai suhunya sama dengan suhu kamar. Timbang cawan beserta tutupnya (G1). Masukkan
3 ml sample susu kedalam cawan. Timbang kembali cawan yang berisi sample beserta
tutupnya (G2). Masukkan cawan kedalam oven ( 102 2 o C ) dan letakkan tutup cawan
disamping cawan. Biarkan selama 1 jam, setelah itu keluarkan dari oven dan masukkan
cawan yang telah ditutup kedalam eksikator (cawan harus ditutup selama berada di dalam
eksikator). Setelah cawan dingin (mencapai suhu kamar) timbanglah cawan beserta tutupnya.
Masukkan kembali cawan kedalam oven, keringkan selama 1 jam. Setelah itu masukkan
kembali kedalam eksikator sampai dingin. Timbang kembali cawan tersebut (G3.2). Lakukan
prosedur tersebut sampai tercapai berat konstan (G3.1 = G3.2) atau selisih hasil pengukuran
sebelum dan sesudahnya tidak melebih 0,5 mg.. Penambahan berat cawan pada cawan
kosong adalah berat bahan kering sample, kemudian lakukan perhitungan.
Pada Pengukuran Kadar Bahan Lemak dengan Metode Gerber ini dengan metodanya
(cara kerjanya) adalah sebagai berikut: pertama masukan 10 ml H 2SO4 pekat (dengan pipet
otomat 10 ml), kedalam butyrometer. Melalui dinding butyrometer, masukan 10,75 ml sample
susu (dengan pipet khusus susu) secara berhati-hati dan 1 ml amil alcohol (dengan pipet
otomat). Butyrometer disumbat sampai rapat, kemudian di kocok dengan arah angka delapan
selama 3-5 menit agar bagian-bagian didalamnya tercampur rata. Karena ada reaksi panas
yang ditimbulkan, maka dianjurkan sebelum mengocok butyrometer sebaiknya dibungkus
dengan kain lap. Setelah terbentuk warna ungu tua sampai kecoklatan, masukan butyrometer
kedalam sentrifus dan pasang sentrifus pada 1200 rpm selama 5 menit. Kemudian masukkan
butyrometer kedalam penangas air dengan suhu 65 o C selama 5 menit. Cara meletakkan
butyrometer didalam penangas air adalah bagian yang ada sumbatnya di bawah dan bagian
yang ada skalanya di atas. Setelah itu baca skala yang tertera pada butyrometer skala tersebut
menunjukan persentase kadar lemak. Perhatikan pada waktu membaca skla, maka batas
antara lemak (cairan jernih) dengan campuran (ungu-coklat) harus tepat di angka O (nol). Hal
ini diatur dengan mendorong atau menarik sumbat butyrometer dengan sangat hati-hati.
Pada Pengukuran Kadar Bahan Protein dengan MetodeTitrasi Formol ini dengan
metodanya (cara kerjanya) adalah sebagai berikut: pertama masukkan 10 ml susu kedalam
erlemeyer 125 ml dan tambahkan 20 ml aquades serta 0,4 ml larutan Kalium oksalat jenuh
( Kalium oksalat :air = 1:3, perhatikan : Kalium oksalt beracun) dan 1 ml phenolphtalin 2%

diamkan selama 2 menit. Titrasi campuran tersebut dengan NaOH 0,1 N sampai mencapai
warna standar atau warna merah muda. Warna standar yaitu 10 ml susu + 10 ml aquades + 0,4
ml kalium oksalat jenuh + 1 tetes 0,01% indicator rosanilin klorida. Setelah warna tercapai,
tambahkan 2 ml larutan formalin dan titrasi kembali dengan NaOH sampai warna tercapai
kembali. Catatlah titrasi kedua ini. Buatlah titrasi blanko yang terdiri dari : 20 ml Aquades +
0,4 ml larutan kalium oksalat jenuh + 1ml indicator phenolphtalin + 2 ml larurtan formalin
dan titrasi dengan larutan NaOH. Titrasi terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko.
Adapun metode yang digunakan pada Praktikum Produksi Ternak Perah yang
berjudul Pemeriksaan Pemalsuan Susu adalah : Pembuktian Penambahan Air, dengan
mengukur berat jenis susu.. berat jenis normal susu berkisar antara 1,0280 1,0320. dengan
penambahan air atau whey maka berat jenis akan turun. Pembuktian Penambahan Pati,
sample susu dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 10 ml kemudian tambahkan 0,5 ml
asam acetate. Tabung dipanaskan dan susunya disaring, kedalam filtrate teteskan 4 teteskan
lugol. Apabila positif mengandung pati, maka warna filtrate menjadi biru, bila berwarna
kuning artinya negative, apabila berwarna hijau, reaksinya diragukan. Pembuktian
Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch, sample susu dimasukkan kedalm tabung reaksi
sebanyak 5 ml dan tambahkan 2 tetes larutan praphenildiamin 2%. Tambahkan 1-4 tetes
larutan hydrogen peroksida. Susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan
berubah warnanya menjadi biru. Susu yang dipanaskan pada suhu 77 80 C tetap berwarna
putih. Pembuktian Penambahan Formalin, sample susu dimasukkan kedalam tabung reaksi
sebanyak 2 ml dan tambahkan 10 ml larutan asam klorida yang mengandung besi. Kemudian
panaskan dan biarkan 1 menit dalam suhu mendidih. Bila mengandung formalin, maka akan
tampak warna ungu.
Adapun dalam metoda Pemeriksaan Mikrobiologi Susu yaitu dengan metode tuang
yaitu: beri label pada botol atau tabung reaksi yang berisi larutan pengencer dan cawan
petri.Lakukan pengenceran sampel secara decimal (menjadi pengencer 1:10,1:100,1:1000,dan
seterusnya).Ambil sampel 0,1 atau 1 ml yang telah diencerkan dan masukkan ke dalam
cawan petri.Tuangkan media agar cair(suhu 44-45derajat Celcius)sebanyak 12-15 ml untuk
setiap cawan petri(penuangan ini tidak boleh lebih dari 15 menit).Selama penungan media
tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar.Segera setelah penuangan media agar
cair,goyangkan cawan membentuk angka 8 diatas meja untuk menyebarkan sel
mikroba.Biarkan sampai media agar memadat.Setelah agar memadat,masukkan cawan petri
kedalam incubator dengan posisi terbalik selama 24-36 jam pada suhu 30-32derajat

Celcius.Untuk metode sebar tuangkan 15 ml agar cair kedalam cawan petri dan biarkan
memadat.Pipet sampel yang sudah diencerkan 0,1 ml dan dituangkan di atas agar yang sudah
memadat.Sebarkan larutan sampel ke seluruh permukaan agar dengan menggunakan ose
bengkok.Biarkan sampel mongering selama 15 menit,kemudian cawan petri dibalik dan di
inkubasi selama 24-48 jam pada suhu 30-32derajat Celcius.Lakukan penghitungan koloni
yang terdapat dalam agar.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bahwa sistim pencernaan pada ruminansia mulai dari mulut , oesopagus rumen
reticulum omasum abomasums usus halus (dua denum,jejunum ilium ) lalu ke usus besar
(sekum colon rectum ) dan keluar melalu anus . Lambung ruminansia terdiri atas 4 bagian,
yaitu rumen, retikulum, omasum, dan abomasum dengan ukuran yang bervariasi sesuai
dengan umur dan makanan alamiahnya. Kapasitas rumen 80%, retikulum 5%, omasum 7-8%,
dan abomasum 7-8%. Pembagian ini terlihat dari bentuk gentingan pada saat otot sfinkter
berkontraksi.

a.

Mulut
Organ pertama tempat masuk makanan ke dalam tubuh, dalam mulut terdapat gigi
(kecuali unggas tidak bergigi), lidah dan saliva. Pada herbivore gigi sebagai penggilas

makanan, lidah sebagai tangan untuk mengambil makanan dan saliva untuk membasahi
makanan. Pada ruminansia peran saliva sangat penting.
b.

Esophagus
Esophagus merupakan saluran yang menghubungkan pharynx (kerongkongan)
dengan perut. Pada unggas esopgagus di bawah parynx membesar, disebut crop (tembolok)
tempat penyimpanan makanan sementara, kemudian membesar lagi sebagai perut
(proventriculus).

c.

Rumen

Pada reticulum sering disebut dengan perut jala yang berfungsi untuk mengambil
atau sebagai tempat yang kasar-kasar dan juga dapat diartikan sebagai proses pencernaan
secara fermentative (proses regutasi).
Rumen dalah untuk penyimpanaan makannan dan di dalam rumen ini juga terjadi
pengunyahan kembali .Ternak muda mulai makan makanan padat terutama hijauan , bagian
lambung reticulo rumen mulai membesar dengan cepat sehingga berukuran daya tamping
isi makanan mencapai 60 % sampai 65 % dari seluruh pencernaan ukuran relatif (Tilman ,
1998 ). Di dalam rumen akan terjadi pencernaan mikrobiologis perubahan kimia bahan
makanan yang dilakukan oleh mikroba
Pada rumen ini berbentuk seperti handuk. Pencernaan fermentatif dilakukan atas
bantuan mikroba. Pada proses pencernaan fermentatif zat makanan dirombak menjadi
senyawa lain yang berbeda sifat kimianya sebagai zat intermediate. Mikroba yang terlibat
dalam proses pencernaan ini memiliki sifat selulolitik dan proteolitik. Pada ruminansia
pencernaan fermenetatif terjadi di dalam rumen dan retikulum, sedangkan pada hewan
herbivora lainnya terjadi pada colon, atau secum.
d.

Retikulum

Retikulum ( lambung Jala ) Berfungsi untuk menyaring pakan atau makanan yang
masuk. Bentuk reticulum menyerupai sarang tawon , reticulum membantu ruminansia daman
bolus diregurgitasikan kedalam mulut . kompartemen bagian dalam nya diselaputi membrane

mukosayang mengandung intersecting ridge . pada reticulum juga di sebut sebgai perut jala
yang berfungsi filter / penyaring makanan ( Jamila . s. 2001 ).

e.

Omasum.

Pada omasum sering disebut dengan perut kitab yang berfungsi sebagai penyerapan
sari-sari makanan (pembuangan sisa makanan) yang diedarkan keseluruh tubuh.
Omasum ( Lambung kitab ) makanan atau pakan di dalam omasum lebih padat atau
kering di sini sudah mulai terjadi penyerapan. Perut buku di sebut sebagai omasum yang
perut nya memiliki buku buku yang seperti kitab karena keunggulan ruminansia ada rumen
yang menyerap dari HCL yang dapat menbunuh mikroba ( Hafes , 1996 ). Pada omasum
menghubungkan reticulo rumen dan abomasums berukuran kecil kira-kira berkapsitas 6%
sampai 8 % dan di dalam omasum terjadi penyerapan air dan mineral ,kandungan air di
dalam omasum sekitar 15 % .
f.

Abomasum
Pada abomasum makanan dalam keadaan cair hal ini di sebabkan oleh enzim yang
terdapat pada tubuh ternak tersebut terutama pada abomasums itu sendiri Sebagian besar
pekerjaan pencernaan itu di selesaikan di abomasums yang di sebut perut sejati . dinding sel
abomasums menghasil kan enzim , di dalam abomasums disintesis asam asam gastric yang
berfungsi membunuh mikroba pathogen dan menetralisir racun ( Laila , 2004 ). Di dalam
abomasum mikroba tidak dapat tiumbuh di sebab kan asam yang terlalu tinggi karena
mikroba tidak tahan dengan asam tinggi missal nya protein.

g.

Usus Halus

Pada usus halus ini terjadi proses penyerapan zat-zat yang

berguna bagi tubuh

ternak Di dalam usus halus terdapat duodenum yang berfungsi menerima sekresi dari
pancreas berupa cairan pankreatikus ( bagod , 2005 ). Di dalam usus terjadi absorc absorpsi
di di serap di usus halus dan tinggal di gunakan oleh tubuh.

Usus adalah tempat pencernaan zat makanan yang paling sempurna dan efisien.
Usus sama dengan tempat mensekresikan 4 macam zat yaitu :

Getah usus (doudenal juice)

1.

Bersifat alkalis

2.

Keluar melalui ductus (saluran) diantara vili

3.

Sebagai pelumas dan melindungi dinding doudenum dari hel

4.

Yang masuk dari lambung

Getah pankreas

Empedu

Succus entericus
Pada usus halus terdapat bebrapa bagian yaitu duodenum, yeyeum, dan ileum.
Sedangkan pada usus besar terbagi 3 bagian yaitu sekum, rtektum dan colon.

h.

Usus besar (colon)

Usus besar merupakan bagian terpenting bagi herbivore non ruminansia (hindgut
fermentors), karena proses pencernaan fermentatif terjadi pada bagian ini. Bagi ternak
ruminansia usus besar lebih banyak berfungsi dalam penyerapan air.
Cecum
Secum atau usu buntu merupakan terletak antara usus halus dengan usus besar,
pada unggas terdapat dua buah caecum disebut caeca, pada hewan lainnya hanya satu
(caecum).
Rektum

Rektum merupakan bagian ujung alat pencernaan sebelum anus. Pada unggas
disebut cloaca karena menyatu dengan organ reproduksi.

Pada praktikum Pemeriksaan Kesegaran Susu:

Uji Sensorik
Pada Uji warna,masukkan 5-10ml sampel susu kedalam tabung reaksi.Lalu didapat
hasil warna putih susu agak kekuningan.Hal ini senada dengan Asih (2000).

Uji Bau
Pada Uji Bau,didapat hasil bau susu yang dipakai dalam uji ini adalah normal.Ini
dikarenakan susu itu masih segar dan belum mendapat campuran bahan-bahan kimia seperti
pengawet dan pewarna,seperti yang dikatakan oleh Sri Mulyaningsih (2005).

Uji Kekentalan
Pada uji kekentalan,menurut Defano(1999),dengan memiringkantabung reaksi
kemudian ditegakkan kembali kita dapat mengetahui tingkat kekentalan susu suatu jenis
ternak.Dan hal ini pun kami lakukan.Dan kami mendapati susu yang kami uji adalah encer.Ini
mungkin karena sudah ada pencampuran air atau pengurangan lemak susu tersebut.

Uji Rasa
Pada uji rasa,kami meneteskan susu ke telapak tangan dan dicicipi.Kami merasakan
susu tersebut agak manis.Ini sependapat dengan pernyataan Aksi Agraris Kanisius. (2001).

Uji Kebersihan
Pada uji kebersihan,kami ingin melihat kotoran yang terdapat di dalam susu,yang tidak
terlihat oleh mata.Susu yang dipakai ialah susu yang sudah dihomogenkan terlebih
dahulu.Lalu dituang secara perlahan ke dalam corong yang sudah ada kertas
saringnya.Setelah itu liat kotoran yang ada di dalam kertas saring tersebut.Dan kami
mendapati ada bulu-bulu halus,kotoran tidak terlalu banyak dan kami menyimpulkan
penyaringan terssebut cukup baik.
Uji Didih
Pada uji didih susu terlebih dahulu dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 5 ml
dan dipanaskan sampai mendidih.Setelah itu dilihat,apakah susunya terlihat pecah atau tidak.
Menurut Judkins dan Keener ( 1993),bila susu itu tidak pecah atau butir-butir proteinnya
rusak,maka susu itu dapat dikatakan baik.Dan kami mendapati susu yg kami uji adalah susu
yang masih homogen atau baik.

Uji Alkohol
Pada Uji alkohol,karena alkohol mempunyai daya dehidrasi yang akan menarik gugusan
ion H dari ikatan mantel air protein,sehingga protein dapat melekat satu dengan yang
lainnya,saperti yang diutarakan oleh Effendi(1994).Dan hasil uji kami adalah tabung I
negatif,tabung II positif,tabung III negatif dan tabung IV positif.

Uji Reduktase
Enzim Reduktase yang dihasilkan mikroorganisme dalam susu akan mereduksi zat biru
metilen yang dimasukkan ke dalam susu sampai tidak berwarna.Seperti yang dikemukakan
oleh Nur Rahman (1996).Dan kami mendapati hasil pertama 20menit-2 jam yaitu kelas III
dan yang kedua >2jam-4,5 jam yaitu kelas II.

Tabel Lama Waktu Reduksi terhadap Kualitas Susu

WAKTU REDUKSI

KUALITAS SUSU

<20 menit

Jelek

20 menit-2 jam

Kelas 3

>2 jam-4,5 jam

Kelas 2

>4,5 jam

Kelas 1 (baik)

Pada Praktikum Pemeriksaan Komposisi Air Susu :

Pengukuran Berat Jenis (BJ)
Hasilnya adalah setelah susu tersebut dihomogenkan dengan memindahkan susu dari
erlemeyer yang satu ke erlemeyer yang lain kemudian dituangkan pada kedalam gelas ukur
secara hati-hati agar tidak timbul buih lalu dicelupkan laktodensimeter secara perlahan-lahan
dan setelah itu catat suhu yang tedapat pada laktodensimeter dan diukur dengan thermometer
maka didapat hasil yaitu suhu air susu 27Celcius.Dan setelah dihitung kami mendapati ratarata BJ susu adalah 1,022.

Tabel Berat Jenis dan Volume Air pada Beberapa Suhu

Suhu(C)

Berat Jenis

Volume

Suhu(C)

Berat Jenis

Volume

1,000000

1,0000

15

0,999126

1,0009

25

0,997069

1,0029

17,5

0,998710

1,0013

26

0,996808

1,0032

20

0,998229

1,0018

27

0,996558

1,0035

21

0,998017

1,0020

27,5

0,996400

1,0036

22

0,997795

1,0022

28

0,996458

1,0038

23

0,997663

1,0024

29

0,995969

1,0043

24

0,997321

1,0027

30

0,995672

1,0043

Dan untuk menentukan berat jenis maka perlu diketahui dulu kadar bahan keringnya,
semakin tinggi bahan kering maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya begitu pula
sebaliknya hal ini sesuai dengan pendapat dari Aksi Agraris Kanisius (1993).

Pengukuran Kadar Protein

Pada kadar protein dengan proses netralisasi dan penambahan asam oksalat jenuh,
penambahan formalin akan membentuk gugusan dimetinol dan akhir titrasi dapat ditentukan
dengan tepat, hasilnya setelah dilakukan titrasi campuran dengan NaOH 0,1 N sampai warna
standar yaitu menjadi warna putih, warna standar 10 ml susu ditambah 10 ml aquades
rosanilin klorida, mulai 4,5-4,9 NaOH yang digunakan 0,4 untuk warna standar 6,5-7,11
NaOH yang digunakan sebesar 1,2, setelah warna tercapai ditambahkan formalin dan titrasi
kembali dengan NaOH sampai warna tercapai lagi. Titrasi lianko dengan larutan formalin
menghasilkan 0,3 ml. mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat
dari lemak / krim susu dengan tanpa penambahan garam (SNI, 1995). Sesuai dengan
pernyataan dari Allen D, Tilman (1998). Dan juga untuk menyatakan bahwa nilai yang
rendah pada samppel susu dikarenakan ternak tersebut kekurangan gizi, sehingga tidak
mencukupi kebutuhan untuk tubuh ternak yang berasal dari bahan kering yang dimakan dan
juga korelasi antara kandungan lemak dan nitrogen hal ini sesuai dengan pernyataan dari C,
Devendra (1994).Dan kami mendapati hasil adalah kadar N =0,0154088;kadar Protein
=2,013;dan kadar kasein =1,793
Bahwa dengan dilakukan penyuntikan steroid progesteron yang dapat bekerja sangat
lama pada setiap bulan sehingga dapat meningkatkan kandungan protein pada ternak

kambing dan akan tetapi tidak mengganggu dan mempengaruhi keadaan protein susuhal ini
sesuai dengan pendapat Bambang soemantoro (1997). Dan ditambah bahwa kasein yang
terdapat dalam koloidal susu akan menyebabkan warna susu akan keruh, dan kalau terkena
zat asam yang sengaja dibubuhkan pada susu maka akan membuat susu tersebut masam, dan
membuat zat asam terlepas dan kasein protein pada susu tersebut akan mengendap karena
tidak tidak larut dalam susu hal inisesuai dengan pendapat dari B. Sarwono (1996).

Pengukuran Kadar Bahan Kering

Pada Pengukuran Kadar Bahan Kering ini, maka hasil data yang didapat adalah
sebagai berikut : Dengan metoda pengeringan sejumlah sample susu dikeringkan pada suhu
tetap sample berat jenis kering yang konstan tercapai, berat setelah pengeringan adalah berat
bahan kering. Setelah kedua cawan dan tutupnya dikeringkan dalam oven (1020 C) selama 10
menit kemudian dimasukkan kedalam eksikator sampai mencapai suhu kamar lalu kedua
cawan beserta tutupnya ditimbang menghasilkan berat yang besar 11,5421gr (G1) gr dan
yang kecil 11,5753 gr(G1) gr. Kedalam cawan dimasukkan 3 ml sample susu lalu ditimbang
dan hasilnya adalah yang besar 14,4963 gr (G2) dan yang kecil 14,4860 gr(G2). cawan
tersebut dimasukkan kedalam eksikator supaya dingin. Setelah cawan dingin kemudian
ditimbang hasilnya adalah yang besar 11,8889 gr (G3) dan yang kecil 11,9142 gr(G3)
gr.Hasilnya adalah cawan penguap G1=14,652 gr;cawan penguap G2== 17,827 gr;dan
cawan penguap G3=15,004 gr.Kadar bahan keringnya adalah 11,1%.
Pengukuran kadar bahan kering : Dengan metoda pengeringan sejumlah sample susu
dikeringkan pada suhu tetap sample berat jenis kering yang konstan tercapai, berat setelah
pengeringan adalah berat bahan kering. Setelah kedua cawan dan tutupnya dikeringkan dalam
oven (1020C) selama 10 menit kemudian dimasukkan kedalam eksikator sampai mencapai
suhu kamar lalu kedua cawan beserta tutupnya ditimbang menghasilkan berat yang besar
14,8061 gr dan yang kecil 10,28 gr. Kedalam cawan dimasukkan 3 ml sample susu lalu
ditimbang dan hasilnya adalah yang besar 17,7371 gr dan yang kecil 13,0851. cawan tersebut
dimasukkan kedalam eksikator supaya dingin. Setelah cawan dingin kemudian ditimbang
hasilnya adalah yang besar 17,3039 gr dan yang kecil 12,7561 gr.Dan hasilnya adalah untuk
cawan besar BK =85,404%;dan cawan besar BK=88,27 %

Pengukuran Kadar Lemak dengan Metode Gerber : asam sulfat pekat melarutkan dan
merombak casein dan protein susu sehingga lenyap dan membentuk dispensi lemak. Lemak
yang mencair melalui proses sentrifugasi akan terpisah didalam butyrometer dan pemisahan
akan dipermudah. Hasilnya setelah H2SO4 dimasukkan kedalam butyrometer dan
dicampurdengan susu serta amil alcohol sebanyak ini, setelah dikocok dengan arah angka 8
selama 3 menit warnanya berubah menjadi ungu tua sampai kecoklatan. Setelah itu
damsukkan lagi kedalam sentrifus dan menghasilkan skala yang tertera pada butyrometer dan
skala tersebut menunjukan persentase kadar lemak, namun nyatanya tidak terbaca dengan
baik atau gagal.
Adapun hasil yang diperoleh berdasarkan praktikum Pemalsuan Air Susu adalah
sebagai berikut :
Pembuktian Penambahan Air

BJ Gelas ukur I : 1, 030

BJ Gelas ukur II : 1, 029
BJ Gelas ukur III : 1, 025
BJ Gelas ukur IV : 1, 021
Dari hasil tersebut maka pembuktian penambahan air terdapat pada gelas ukur IV, dengan
berat jenis terendah yaitu, 1, 021.
Pemalsuan dengan air : Menilai berdasarkan BJ ini dilakukan untuk mengetahui apakah
ada pemalsuan susu dengan penambahan air atau tidak. Jika terjadi pemalsuan dengan air,
penambahan air yang jumlah sedikit pada susu mungkin tidak menimbulkan perbedaan yang
mencolok pada susu, akan tetapi pada penambahan air dalam jumlah banyak pada susu akan
menyebabkan susu menjadi encer dan berwarna agak kebiru-biruan. Kalau sedikit air
ditambahkan, aspek air susu tidak berubah. Kalau air ditambah dalam jumlah banyak, maka
susu akan encer dan kebiru-biruan. Umumnya pemalsuan mengakibatkan : Titik beku naik,
pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah 0.500 0 C. Akan tetapi
untuk Indonesia telah berubah menjadi 0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C. Apabila
terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan

pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih
air adalah 100C dan air susu 100.16C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air. Angka refraksi turun, Berat jenis, kadar lemak dan kadar
bahan kering turun, % lemak bahan kering tetap, Kadang-kadang dapat dinyatakan adanya
nitrat

Pembuktian Penambahan Pati

Adapun hasil yang diperoleh berdasarkan praktikum pembuktian penambahan pati
adalah sebagai berikut :
Tabung reaksi I : berwarna kuning
Tabung reaksi II : berwarna kuning
Tabung reaksi III : berwarna biru
Berdasarkan hasil dari masing-masing tabung reaksi tersebut maka gelas ukur yang
mengalami penambahan pati adalah gelas ukur III yang diuji sampel pada tabung reaksi III.
Pati merupakan kabohidrat apabila bereaksi dengan lemak logol maka akan membentuk
warna biru Butiran pati jika dibandingkan dengan butiran lemak susu maka butiran pati
berbentuk lebih padat dan teratur sedangkan butiran lemak lebih lembut ( tidak padat ) dan
ukuran butiran lemak lebih kecil dari butiran pati

Pembuktian Penambahan Susu Masak dengan Uji Storch

Adapun hasil yang diperoleh berdasarkan praktikum pembuktian penambahan susu
masak adalah sebagai berikut :
Gelas I : berwarna putih
Gelas II : berwarna biru

Berdasarkan praktikum diatas diperoleh hasil bahwa gelas II yang berwarna biru yang berarti
susu mentah dan susu yang belum mengalami pemanasan karena perubahan warnanya
menjadi biru.

Pembuktian Penambahan Formalin

Adapun hasil yang diperoleh berdasarkan praktikum pembuktian penambahan susu
masak adalah sebagai berikut : Tabung reaksi I menghasilkan warna ungu, hal ini
membuktikan tabung reaksi yang merupakan sampel yang diambil dari gelas ukur I
mengalami penambahan formalin yang dibuktikan dengan dihasilkannya warna ungu.
Dengan penambahan formalin, maka kesegaran susu akan lebih tahan lama
dibandingkan dengan susu yang tidak dicampurkan formalin.

\
Pemeriksaan Mikrobiologi Susu
Adapun hasil yang diperoleh dari pemeriksaan Mikrobiologi Susu dengan
pengenceran 1:10 pada Penghitungan di Agar Nutrient 1,2x1012 dan pada Penghitungan di
MRC adalah 2,5 x 1012.Banyaknya Mikroba yang hidup di dalam agar itu disebabkan
tercukupinya nutrient dari agar itu sendiri. Suhu yang terbaik untuk membiakkan bakteri
dalam susu adalah antara 30-32 derajat Celcius.(asep,2003)

PENUTUP

Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum ini maka diharapkan Mahasiswa dapat memahami cara
pemeriksaan susu yang terbaik dan termudah serta mengerti susu yang berkualitas atau
tidak.Warna susu putih kekuningan disebabkan oleh adanya kalsium &kekuningan
disebabkan karena banyak mengandung Karoten.Cara yang paling mudah untuk menentukan
susu itu baik atau tidak yaitu dengan mengukur Berat Jenisnya dan dengan diuji alkohol.

Saran
Setelah melaksanakan praktikum ini penulis menyarankan agar praktikum selanjutnya
lebih baik lagi dari pada praktikum sebelumnya, mahasiswa dapat menjaga kedisplinan dan
menciptakan kerja sama yang baik, lebih hati-hati menggunakan alat-alat laboratorium.
Sehingga proses pelaksanaan praktikum dapat berjalan dengan lancar dan baik serta
memperoleh hasil yang sesuai dengan apa yang di harapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Arbianto, purwo (2002). Konsep- konsep Sistem Pencernaan. Gramedia. Medan.

Bowden 2001. AnIntroduction to Practical Animal Breeding.Granada

London,Toroto,Sydney, New York.

Publishing

Basya 2000,. The Structure and Action of Digestive sistem. Gajah Mada
Press.Jakarta.

Universitas

Ensminger 2001,.Dairy Cattle and Milk Production.The Macmillan Company.

Hudson 2001,Ensiklopedia Biology, Ghalia Putra Indonesia. Jakarta.

Neumann.2002,.Theori of Biology (Fifth Edition). Prentice-Hall International Inc.,Englewood Cliffts.

Negoro Koesmartono, dkk.2000, Anatomi Pencernaan Umum jilid 1 dan 2. Terate.Bandung.

Rawuh R, dkk..2001,.On Breeding and Improvement of Farm Animal.Mc Grow-Hill Book Company
Inc.New York.Toronto.

Sudono dkk .2001.Anatomi Pencernaan Ruminansia Kecil. Erlangga.Jakarta.

Surya, 2002. Terbak Perah. Erlangga. Yogyakarta

Syahrial .2002.. Mekanisme Sistem Pencernaan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Aksi Agraris Kanisius. (1993). Penuntun Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Devendra, C. (1994). Produksi Kambing di Daerah Tropis. Penerbit ITB Bandung, Bandung.
Santoso, U. (1996). Pemeliharaan Ternak Sapi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Murtidjo, Agus. (1995). Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Penerbit Kanisius,
Yogyakarta.
Sarwono, B. (1996). Beternak Kambing Unggul. Penebar Swadaya, Yogyakarta.
Soemantoro, B. (1997). Kimia Dasar untuk SMA jilid IV. Erlangga, Jakarta.
Tilman, D, A. (1998).Ilmu Makanan Ternak Dasar. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
PEMERIKSAAN KEADAAN SUSU DAN BERAT JENIS
(Laporan Praktikum Produksi Ternak Perah)

Oleh:

Kelompok II
Agung Dwi Saputro 1014061002
Amrina Rosida
1014061022
Dewi Wijayanti
1014061028

Janu Firdaus
Rahmat Iswarno

1014061043
1014061055

LABORATORIUM PRODUKSI DAN REPRODUKSI TERNAK

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur selalu Penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan hidayahNya lah laporan praktikum ini dapat terselesaikan.

Laporan praktikum ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dan tujuan praktikum mata
kuliah Produksi Ternak Perah. Laporan ini berisi tentang hasil kegiatan praktikum tentang
Pemeriksaan Keadaan Susu dan Berat Jenis .
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1.

Ir. Arif Qisthon, M. Si., selaku Dosen PJ mata kuliah Produksi Ternak Perah;

2.

Veronica Wanniatie, S. Pt, M. Si., selaku dosen mata kuliah Produksi Ternak Perah;

3.

Dr. Ir. Farida Fathul, M. Sc., selaku dosen mata kuliah Produksi Ternak Perah.

Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan, semoga
laporan ini bermanfaat bagi kita semua. Amiin.

Bandar Lampung,

Mei 2012

Penulis

I.

A.

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pengertian atau batasan umum dari istilah susu adalah cairan berwarna putih, yang
diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang sedang laktasi lainnya, yang dapat digunakan
sebagai pangan yang sehat serta tanpa dikurangi atau ditambah komponen komponennya.
Didalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal
ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali
tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan

kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan

makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai
orang.
Oleh karena itu perlu dilakukan pengujian pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu
dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; uji kebersihan
susu, uji masak/didih, uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas
susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

B.

Tujuan
Adapun tujuan praktikum ini adalah praktikan dapat memahami dan mampu memeriksa susu
baik di lapangan maupun di laboratorium. Pemeriksaan susu tersebut meliputi keadaan susu
dan susunan susu. Pemeriksan susu mencangkup uji bau, warna, dan rasa; uji kebersihan
susu, uji masak/didih, uji alkohol, dan uji derajat keasaman. Untuk pemeriksaan kualitas
susunan atau komposisi susu yang biasa dilakukan adalah pemeriksaan berat jenis.

II.

1.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah
bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber
makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi
dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat
berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa
susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses

pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan
untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Sebagai bahan pangan, susu dapat dapat digunakan dalam baik dalam bentuk aslinya sebagai
suatu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya. Pada dasarnya semua jenis mamalia termasuk
manusia, mampu menghasilkan kelenjar susu melalui kelenjar mammary. Secara umum, susu
mamalia dapat dikelompokkan manjadi 2 bagian, yaitu susu kaya dan susu miskin. Susu kaya
adalah susu yang mengandung kadar lemak dan protein yang tinggi, misalnya susu ikan paus,
susu kelinci dan susu anjing laut. Sedangkan susu miskin adalah susu yang mengandung
kadar lemak dan protein yang relative lebih rendah, misalnya susu sapi, kambing, domba,
kuda, kerbau dan manusia. Perbedaan komposisi ini menunjukkan adanya perbedaan tahap
perkembangan anak pada waktu kelahiran. Meskipun banyak jenis hewan yang dapat
menghasilkan susu namun hanya beberapa hewan saja yang susunya dimanfaatkan untuk
konsumsi manusia, yaitu sapi, kambing dan domba (Tien, 1992).

2.

Syarat mutu susu

Syarat mutu susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah:

a.

Uji warna
Warna susu segar berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan bergantung jenis
hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak
keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan
kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru biruan.
Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat.
Karoten (pro - vitamin A) adalah pigmen yang menyebabkan warna kekuningan pada susu
yang berasal dari jennis pakan yang diberiakan. Ketajaman warna karoten tergantung dari
jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama sama susu. Karoten yang terdapat
dalam susu, secara identik dengan yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini
sangat dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar
karoten, misalnya wortel dan hijaun menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan
jagung putih atau oats yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu
adalah riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan

menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen
lain (Rachmawan, 2001).
b.

Uji bau dan rasa

Bau/ aroma/ flavour susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile
dan lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang
rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam. Penyimpangan bau susu sepeeti bau
asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat obatan dapat timbul karena penanganan yang
kurang baik. Oleh karena itu, setelah diperah susu dalam ember harus segera dibawa ke
kamar susu agar tidak terkontaminasi oleh bau bau disekitar kandang. Susu mudah
menyerap bau bauan dari sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak dalam susu,
yaitu oil in water type, terutama flavor yang tajan dan menyimpang.
Susu segar yang normal berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai
aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu
didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat
kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.
Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa susu
menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya terasa asin.
Rasa dan aroma susu dapat menyimpang dari seharusnya dipengaruhi oleh beberapa hal,
antara lain:

1.

Ganguan fisik ternak

Dalam hal ini, bahan bahan yang menyebabkan rasa dan aroma susu menyimpang, dsekresi
oleh ternak bersama sama dengan susu.

2.

Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnay bawang termakan oleh ternak yang
sedang laktasi. Cita rasa dan aroma bahan yang diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.

3.

Absorbsi aroma oleh susu dari lingkungan.

4.

Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain, misalnya:

Bau busuk berarti terkena mastitis.
Bau masam berarti susu telah membusuk.

Bau silage, bau lobak, dan lain lain berarti susu telah tercemar bau makanan yang dimakan
sapi.
Rasa asam berarti ada kuman asam dalam susu.
Rasa pahit berarti ada kuman pembentuk pepton dalam susu.
Rasa lobak berarti ada kuman E. coli.
Rasa sabun berarti ada kuman laktis.
5.

Adanya bahan lain yang mengkontaminasi susu.

6.

Terjadinya perubahan aroma dan rasa karena reaksi kimia.

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang, dapat menyerap aroma yang
tidak dikehendaki. Demikian juga susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan
pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya bahan asing dalam susu tidak layak untuk
dikonsumsi, misalnya adanya aerosol obat serangga dalam susu dapat menyebabkan susu
karena penggunaanya untuk mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan
tembaga dapat menyebabkan citarasa metalik atau mengkatalis perubahan cita rasa yang lain.
Beberapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma misalnya cita rasa
teroksidasi (Rachmawan, 2001).

c.

Uji penampakan
Adanya kotoran dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator penanganan
yang tidak baik (sanitasi buruk). Kotoran yang dapat dilihat oleh mata antara lain berupa bulu
sapi, rambut, sisa sisa makanan, bagian feses, dan lain lain. Hal tersebut perlu dihilangkan
dengan cara penyaringan atau filtrasi karena dapat menurunkan kualitas susu (Rachmawan,
2001).

d.

Uji masak/ didih

Susu yang masih segar dan berkualitas baik tidak akan mengalami koagulasi apabila
dipanaskan (dipasteurisasi). Sebaliknya, susu yang kandungan asam laktatnya tinggi, sebagai
hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat, akan terkoagulasi apabila dipanaskan.
Demikian pula pada koagulasi terjadi pada kolostrum dan susu yang berasal dari ambing
yang terkena mastitis pada tingkatan tertentu (kadar garamnya meningkat). Susu yang masih

dalam kualitas yang baik itu tidak terdapat gumpalan gumpalan (bukan gelembung udara)
pada susu. Sebaliknya, apabila terdapat gumpalan gumpalan pada susu hal ini dapat
disebabkan karena susu sudah asam (derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah
pecah, dan mastitis.
e.

Uji alkohol
Uji alkohol merupakan uji paling sederhana yang bisa dilakukan dilapangan, yaitu untuk
mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Apabila terdapat gumpalan berarti
susu tersebut sudah asam dan tidak baik untuk diolah atau untuk dikonsumsi. Hal tersebut
dapat disebabkan karena susu mulai masam atau telah masam dan permulaan adanya mastitis.

f.

Uji derajat keasaman (pH)

Susu segar mempunyai sifat amfoter dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Keasaman pada
susu terutama disebabkan oleh kandungan asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa
menjadi asam laktat oleh aktvitas bakteri.
Untuk menentukan kadar asam dalam susu digunakan cara titrasi dengan indikator PP . Hasil
yang diperoleh dari titrasi tersebut dapat dicari dengan rumus sebagai berikut:
pH = banyaknya ml NaOH 0,25 N yang dipakai X 10
nilai kisaran pH tersebut 6 8.

g.

Uji berat jenis susu

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dwngan berat air
pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan
bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan
kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter
atau laktometer. Lamtodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan
dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu
benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas
sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer dicelupkan
dalam

susu

yang

rendah

berat

jenisnya, maka laktometer akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimete

r tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi.

Berat

jenis

susu

yang

dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui
bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.

III.

A.

METODE PRAKTIKUM

Tempat dan Waktu

Hari

: Senin

Tanggal

: 07 Mei 2012

Waktu

: Pukul 10.00 12.00 wib

Tempat

: Laboratorium Produksi dan Reproduksi Ternak

B.

Alat dan Bahan

Adapun alat alat yang digunakan adalah: tabung reaksi beserta rak tabung reaksi,
penangas, spatula, pipet, erlenmeyer, buret, corong, kertas

saring, tang

penjepit, thermometer, laktodensimeter, dan gelas ukur. Sedangkan bahan bahan yang
digunakan adalah susu, alkohol 70 %, phenolphthalein, dan larutan NaOH 0,25 N.
1.
C.
C.1.

Metode Kerja
Uji warna
Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut:

1.

Menuangkan susu ke dalam tabung reaksi. Setelah itu tabung reaksi tersebut diletakkan
di depan kertas putih

2.

Mengamati warna pada susu tersebut. Susu yang segar berwarna putih kekuningan.
Apabila susu tersebut berwarna biru berarti susu tersebut sudah dicampur dengan air dan
apabila berwarna merah berarti susu tersebut mengandung darah karena sapi terkena mastitis
C.2

Uji bau dan rasa

Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut:

1.
2.
3.
4.

Mengambil 10 ml susu dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi.

Setelah itu mendidihkan di atas penangas.
Selanjutnya dalam keadaan hangat diuji bau dengan cara menghirup susu tersebut.
Kemudian untuk uji rasa langsung dicicipi saja.
C.3.

Uji kenampakan susu

Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut:

1.

Menghomogenkan susu terlebih dahulu dengan cara mengaduknya dengan spatula atau

2.
3.

dengan menuangkan susu ke dalam wadah lain selama tiga kali.

Setelah itu, saring susu dengan kertas saring.
Selanjutnya mengamati kebersihan susu atau ada tidaknya benda asing/ kotoran yang
menyangkut di kertas saring.
C.4.

Uji masak/didih
Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut:

1.
2.
3.

Mengambil 10 ml susu dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi.

Setelah itu mendidihkan di atas penangas.
Selanjutnya dilihat ada tidaknya gumpalan pada susu.
C.5.

Uji alkohol
Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut:

1.

Mengambil susu sebanya 5 cc, kemudian masukkan kedalam tabung reaksi, lalu

2.
3.

tambahkan alkohol 70 % sebanyak 10 cc.

Setelah itu kocok pelan pelan.
Selanjutnya, amati ada tidaknya gumpalan gumpalan pada susu. Apabila ada
gumpalan, maka susu tersebut tidak baik untuk diolah atau di konsumsi.
C.6.

Uji derajat keasaman

Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut:

1.
2.
3.
4.

Memasukkan susu ke dalam erlenmeyer sebayak 10 ml.

Setelah itu menambahkan 3 tetes phenolphthalein.
Selanjutnya titrasi dengan NaOH 0,25 N.
Menghentikan titrasi apabila susu sudah berwarna merah muda.
C.7.

Uji berat jenis susu

Adapun langkah langkahnya adalah sebagai berikut:

1.
2.
3.
4.
5.

Menuangkan 500 cc susu ke dalam gelas ukur, kemudisn mencelupkan laktodensimeter

ke dalam susu.
Menunggu sampai laktodensimeter diam.
Baca dan catat skala beserta suhunya.
Setelah itu mengambil laktodensimeter dan membersihkannya.
Selanjutnya menghitung berat jenis susu dengan rumus sebagai berikut:

IV.

A.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Sampe
l

Uji
Warna

Uji
Bau

Uji
Rasa

Uji Didih/
Masak

Susu
sapi

Putih
Kekunin
gan

Khas
Susu

Sediki
t
Manis

Tidak Ada
Gumpalan
Lanjutan...

B.

Sampe
l
Susu
sapi

Uji Alkohol

Uji
Kenampaka
n

Uji Berat
Jenis

Tidak Ada
Gumpalan

Tidak Ada
Kotoran

1,0237

Pembahasan

a.

Uji warna
Dalam praktikum yang telah dilaksanakan warna susu putih kekuningan. Hal ini sesuai
dengan pendapat Rachmawan yang mengatakan bahwa karoten (pro - vitamin A) adalah
pigmen yang menyebabkan warna kekuningan pada susu yang berasal dari jennis pakan yang
diberiakan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang
disekresi bersama sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara identik dengan
yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini sangat dipengaruhi oleh pakan
yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan
hijaun menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang
berkadar karoten rendah.

b.

Uji bau dan rasa

Bau/ aroma/ flavour susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile
dan lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi
dan kandungan klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam.
Penyimpangan bau susu sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat obatan
dapat timbul karena penanganan yang kurang baik.
Susu segar yang normal berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai
aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu
didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat
kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.
Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa susu
menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya terasa asin.

c.

Uji penampakan susu

Pada praktikum yang telah dilakukan susu dalam keadaan baik karena tidak terlihat berupa
bulu sapi, rambut, sisa sisa makanan, bagian feses, dan lain lain.

d.

Uji masak
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan susu tersebut tidak terdapat gumpalan. Hal ini
berarti susu masih dalam keadaan segar dan berkualitas baik. Hal ini sesuai dengan pendapat
tim Dosen yang mengtakan bahwa susu yang masih dalam kualitas yang baik itu tidak
terdapat gumpalan gumpalan (bukan gelembung udara) pada susu. Sebaliknya, apabila
terdapat gumpalan gumpalan pada susu hal ini dapat disebabkan karena susu sudah asam
(derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah pecah, dan mastitis.

e.

Uji alkohol
Untuk hasil uji alkohol sama saja dengan hasil uji masak. Perbedaannya hanya terletak pada
cara pengujiannya saja. Pada uji ini susu juga tidak mengalami penggumpalan. Hal ini berarti
susu masih segar.

f.

Uji derajat keasaman

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini pH susu adalah 8. Hal ini sama dengan pendapat milk
codex yang mengatakan bahwa pH susu 6-8.

g.

Uji berat jenis

Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis susu 1,02088
g/v. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280
sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 013141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas
yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah
lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam
susu.

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.0271.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028.
Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.
Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau
daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah
air susu diperah.

V.

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil yaitu susu masih dalam keadaan segar dan
berkualitas baik.

BERAT JENIS DAN DERAJAT ASAM PADA SUSU

ANALISA MUTU SUSU SEGAR

A.ACARA
Praktikum analisa susu dengan parameter uji penetapan berat jenis (BJ) dan penetapan derajat
asam.
B.PRINSIP
1.Penetapan Berat Jenis
Laktodensimeter yang yang dimasukan kedalam susu diukur suhu dan silihat skala yang
ditunjukan meniscus.
2.Penetapan Derajat Asam
Penetapan derajat asam dengan titrasi alkali didasarkan pada reaksi penetralan antara asam
dan basa.
C.TUJUAN
Mengetahui Berat Jenis & Derajat Asam (Asiditas) susu segar.
D.TEORI DASAR
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang
diperah secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan
bahan-bahan lain. Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia
segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna.
Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang
berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama penghasil susu
yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain
misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat
tidaklah sepopuler susu sapi perah.
Jenisjenis penyimpangan mutu susu :
1.Penyimpangan susunan susu, terjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang
kurang nilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya air, air beras dll).
2.Penyimpangan keadaan susu, terjadi apabila susu kotor, berbau busuk atau berbau obatobatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :

1.Mempengaruhi kesehatan konsumen, karena mengandung bakteri yang menyebabkan

penyakit tertentu misalnya TBC, abortus dan sebagainya.
2.Susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan/pengolahan produk
susu seperti keju atau mentega, karena mutunya yang menyimpang maka hasil produkpun
akan menyimpang.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
1.Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang murni, higienis,
bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman (yang berasal dari binatang) atau boleh
dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya
untuk diminum.
2.Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran
sehingga dapat menurunkan kualitas susu.
3.Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis
ternak dan keturunannya (keterangan dapat dilihat pada tabel 2 dan tabel 3), Tingkat laktasi,
Umur ternak, Infeksi/peradangan pada ternak, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan prosedur
pemerahan susu
Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara sederhana dan mudah dilakukan
antara lain:
Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya kotoran dalam susu (dengan
menggunakan kertas saring).
Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter.
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau dibawah
standar.
E.ALAT & BAHAN
1.Berat Jenis
Alat Bahan
gelas ukur Susu Segar
2.Derajat Asam
Alat Bahan
Erlenmeyer
Beaker Glass
Buret
Corong
Pipet ukur
Pipet tetes
Neraca analitik Susu segar
NaOH 0,1 N
Indicator PP 0,5mL

F.PROSEDUR
1.Berat Jenis
Lakukan penetapan BJ (Berat Jenis) susu segar dengan menggunakan Laktodensimeter dan
nyatakan hasilnya dengan ketelitian 0,0002.
2. Derajat Asam
Timbang 18gram contoh uji dalam Erlenmeyer
Titrasi dengan NaOH 0,1 N
Tambah Indikator PP sebanyak 0,5 mL
Tetapkan derajat Asam (% Asam) dengan perhitungan sbb :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18
G. DATA HASIL PENGAMATAN
1. Berat Jenis
No. Sampel Suhu Skala
1 Susu A 24,50C 20
2 Susu B 24,50C 21
Perhitungan :
BJ = skala + (suhu 15,56C) x 0.1 + 1
1000
BJ 1 = 20 + (24.5 15.56) x 0.1 + 1 = 1.020894
1000
BJ 2 = 21 + (24.5 15.56) x 0.1 + 1 = 1.021894
1000
Rata-rata = 1.020894 + 1.021894 = 1.021394
2
2. Derajat Asam
No. Berat Sampel
(gram) N NaOH Volume titrasi
(mL) %
Derajat Asam Rata-rata
1 18,04 0,1 2 0,0049 0,0055
2 18,01 2,5 0,0062
Perhitungan :
% Asam Laktat = V.Titrasi x 0,1 x 0,0045 x 100%
18
1. % Asam Laktat = 2 x 0,1 x 0,0045 x 100%
18,04
= 0,0049%

2. % Asam Laktat = 2,5 x 0,1 x 0,0045 x 100%

18,01
= 0,0062%
Rata-rata = % Asam Laktat 1 + % Asam Laktat 2
2
= 0,0049% + 0,0062%
2
= 0,0055%

H. PEMBAHASAN
Teradapat dalam Standar Nasional Indonesia (SNI ) Susu Segar nomor 01-3141-1998
dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun
kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi
dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syaratsyarat tertentu.
Pada praktikum pengujian mutu ini dilakukan pengujian terhadap susu segar dengan
parameter berat jenis dan derajat asam.
1. Berat Jenis
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berta bahan tersebut dengan berat air
pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan
padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar
lemaknya.. Berat jenis susu rata-rata 1,032 atau berkisar antara 1,027-1,035. Prinsip dari
pengujian ini adalah benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu cairan akan mendapatkan
tekanan ke atas seberat volume cairan yang dipindahkan. Berat jenis diukur diantara suhu 2030C.
Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah
hydrometer dimana skalnya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat
ini dalam cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai sengan berat
volume cairan yang dipindahkan (diisi). Jika lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah
berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer
tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi.

Susu yang akan diuji dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml hingga penuh kemudian
dicelupkan laktodensimeter dan skala dapat dilihat saat laktodensimeter mengapung,
sedangkan untuk suhu dapat dilihat di dalam laktodensimeter tersebut. Semakin besar Berat

Jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau kandungan dari susu tersebut
masih pekat dan kadar air pada dalam susu adalah kecil. Sedangkan semakin banyak lemak
pada susu maka semakin rendah Berat Jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat
bukan lemak, maka semakin berat susu tersebut.
Berat jenis air susu sangat dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya, semakin tinggi kadar bk dalam
air susu maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan ddemikian pula sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan mengembang pada suhu yang semakin tinggi, perkesatuan volume air susu pun
mengembang pula menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air susu akan
menjadi padat, sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat. Oleh karena itu di
Indonesia bj air susu itu ditetapkan pada temperature 27,5(suhu kamar). Atau untuk
mengukur seperti yang dikehendak, temperaturnya harus disesuaikan lebih dahulu. Air susu
yang baik atau normal memiliki bj 1,027-1,031 pada temperature 27,5C.
Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar
1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat
jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak.
2. Derajat Asam (Titrable Acidity)
Derajat keasaman susu menunjukan 2 hal, pertama keasaman yang memang ada dalam susu,
kedua keasaman yang disebabkan oleh susu yang terkontaminasi metabolisme bakteri.
Bakteri merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Indikator phenol phthalein (pp)
tidak berwarna pada suasana basa
Biasanya susu mentah atau susu pasteurisasi mempunyai derajat keasaman sekitar 0,18%
asam laktat. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan sebagai masam, dan rasa masam
susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebakan karena aktivitas
bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam akan dengan dua
cara yaitu dalam susu dapat digunakan sebagai indicator umur dan penganan susu.
Asiditas susu dapat dinyatakan dengan 2 cara yaitu asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas
susu segar dengan cara titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat
karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen- komponen dalamm
susu yang bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali. Misalnya fosfat, protein (casein dan
albumin), karbodioksida dan sitrat.
Asiditas susu segar dikenal dengan asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam
laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji
asiditas saja tidak cukup untuk menilai susu karena adanya penyimpagan aroma dan cita rasa
susu tidak dapat diketahui dengan uji ini.
Derajat kelarutan asam (atau derajat disosiasi asam, dilambangkan dengan pKa) dalam kimia

digunakan sebagai ukuran kelarutan suatu asam (atau basa) dalam pelarut air dengan kondisi
standar (1 atm dan 25C). Nilai pKa didefinisikan sebagai "minus logaritma terhadap
konsentrasi ion H+ dalam larutan". Definisi ini menyebabkan konsentrasi yang lebih tinggi
memberikan nilai yang lebih rendah.
Ukuran kelarutan diukur dari banyaknya ion H+ (dalam mol per liter larutan atau molar)
terlarut. Air murni memiliki rumus kesetimbangan kelarutan
H2O <==> H+ + OH-.
Tampak bahwa air terionisasi lemah. Pada keadaan ini, banyaknya ion H+ sama dengan ion
OH-, yaitu 10-7 mol per liter. Dengan kata lain, pKa = 7.
Penambahan asam akan menaikkan konsentrasi H+ dan menurunkan OH-. Asam kuat praktis
mengikat semua OH- dan dapat dikatakan larutan sepenuhnya berisi ion H+ (pKa mendekati
nol). Asam lemah tidak terlarut sepenuhnya sehingga, meskipun konsentrasi H+ meningkat,
masih terdapat OH- terlarut. Akibatnya, nilai pKa berada di antara 0 dan 7. Dengan logika
yang sama, penambahan basa pada air akan mengakibatkan nilai pKa berada di antara 7 dan
14. Zwitter-ion, karena dapat bersifat asam maupun basa, memiliki paling sedikit dua nilai
pKa.
Uji derajat asam pada sampel susu segar ini dilakukan dengan metode titrasi asam basa, yaitu
sebanyak 18 gram contoh susu dalam erlenmeyer ditambah indikator PP sebanyak 0.5 mL
(penambahan pp bertujuan agar terlihatnya titik akhir titrasi ,Indikator phenol phthalein tidak
berwarna pada suasana basa) Larutan tersebut kemudian dikocok perlahan dan dititrasi
dengan 0.1 N NaOH hingga berwarna merah muda tipis.
Angka derajat asam didapat dari jumlah NaOH titran dua kali. Dari hasil analisa (duplo)
didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%. hasil ini belum dapat
dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau nilainya tidak sama.
Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH (SH). Penentuan derajat
asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi segar.
Tabel. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
No Parameter Syarat
1 SUSUNAN
SUSU Berat Jenis (BJ) pada suhu 27.5C Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid Non Fat (SNF) Minimal 8,0%
Kadar Protein Minimal 2,7%
Cemaran logam berbahaya :
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Merkuri (Hg)
- Arsen (As)
Maksimum 0,3 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
Maksimum 0,5 ppm
2 KEADAAN

SUSU Organoleptik : warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba
- Total kuman
- Salmonella
- Escherichia coli (patogen)
- Coliform
- Streptococcus group B
- Staphylococcus aureus Maksimum 1.000.000 CFU/ml
Negatif
Negatif
20 CFU/ml
Negatif
100 CFU/ml
Jumlah sel radang Maksimum 40.000 / ml
Uji Katalase Maksimum 3 cc
Uji Reduktase 2 ~ 5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan Insektisida Sesuai dengan peraturan yang berlaku
Uji alkohol (70%) Negatif
Derajat Asam 6 ~ 7SH
Uji Pemalsuan Negatif
Titik Beku -0,520 s/d -0,560C
Uji Peroksidase Positif

I. KESIMPULAN
Dari hasil pengujian didapat hasil bahwa berat jenis pada sampel susu segar sebesar
1.021394. Hasil tersebut tidak memenuhi syarat yang ditunjukkan SNI (min 1.0280). Berat
jenis yang rendah ini menunjukkan susu yang dianalisa mengandung banyak lemak.
Sedangkan Dari hasil analisa didapat hasil derajat asam sampel susu segar sebesar 0.0055%.
hasil ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan atau
nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan kedalam derajat SH
(SH). Penentuan derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu sapi
segar.

J. DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,tien R, Sugiono .1992 . Ilmu Pengetahuan bahan pangan . Bogor; Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Yogyakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia