Dasar Teori

Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk

produk pangan baik sebagai komponen alami maupun bahan yang ditambahkan.
Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida:
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah gula
sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil dan
monosakarida inilah yang menjadi unit penyusun dari oligosakarida dan
polisakarida. Oligosakarida dan polisakarida tersusun dari monosakarida yang
dihubungkan dengan ikatan glikosidik. (Manikharda.2011.)
Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat dalam susu. Apabila
dihidrolisa laktosa ini akan menghasilkan galaktosa dan glukosa. Ikatan galaktosa
dan glukosa terjadi antara atom karbon nomor satu pada glukosa dan atom karbon
nomor empat pada glukosa. Laktosa merupakan karbohidrat yang digunakan
untuk pertumbuhan pembuatan makanan bayi. Karbohidarat yang terdapat di
dalam air susu ibu adalah laktosa yang kadarnya 7 %, kadar tersebut lebih besar
dari kadar laktosa didalam air susu sapi (Adnan, 1984). Dalam pembuatan keju
dikenal whey, yaitu merupakan hasil samping dari pembuatan keju. Kandungan
laktosa dalam whey sebanyak 70% oleh karena itu laktosa memegang peranan
penting dalam menentukan sifat dari produk-produk berbahan whey.
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Bentuk
ini tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam
air susu adalah 4,6% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari
dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis
ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa
jenis kuman pembentuk asam susu. (Stephanie. 2008)
Total karbohidrat yang ada dalam bahan pangan perlu diketahui dengan
alasan: standards of identity (pangan harus memiliki komposisi yang sesuai
dengan regulasi pemerintah); nutritional labelling (menginformasi konsumen
mengenai kadar nutrisi dalam bahan pangan); detection of adulteration (tiap tipe
pangan memiliki 'fingerprint' karbohidrat); food quality (sifat fisikokimia dari
pangan seperti kemanisan, penampakan, stabilitas dan tekstur tergantung tipe dan
stabilitas karbohidrat yang ada); ekonomi (agar lebih dapat menghemat biaya
produksi bahan yang digunakan pada industri) dan food processing (efisiensi dari
proses pangan banyak tergantung pada jenis dan kadar karbohidrat). Dalam
berbagai studi mengenai bahan makanan penting untuk mengetahui persentasi
kadar karbohidrat pada pangan yang diujikan sehingga nilai karbohidrat pada
bahan lain dapat dikonversi menjadi nilai total pangan. (Manikharda.2011)
Metode yang telah dikembangkan untuk analisis karbohidrat sangat banyak,
dan tergantung juga oleh jenis analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe
karbohidrat yang dianalisis. Sehingga metode pengukuran karbohidrat sangat
beragam mulai dari metode kromatografi dan elektroforesis (Kromatografi Lapis
Tipis, Kromatografi Likuid Kinerja Tinggi dan Kromatografi Gas); metode kimia
(metode titrasi Lane Eynon, metode gravimetri Munson Walker, metode Luff
Schoorl, metode kolorimetri seperti anthrone sulfat dan fenol sulfat); metode
enzimatis; metode fisik (polarimetri, indeks refraktif, densitas dan infra merah)
serta metode immunoassay. (Manikharda.2011)
Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-1992
yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Pada
tahun 1936 International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
mempertimbangkan Metode Luff-Schoorl sebagai salah satu metode yang
digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode Luff
Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di pulau Jawa, di samping
nominator lainnya yaitu metode Lane-Eynon. (Manikharda.2011)
Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan
monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan
bukannya kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida
dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi ( titrasi blanko) dan
sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi ( titrasi sampel). Penentuan
titrasi dengan menggunakan Natiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi
sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan
jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. (Sari, M. 2010)
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula
kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida.
Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat.
Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.
Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan
bahwa titrasi sudah selesai. (Sari, M. 2010)
Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan sebagai
berikut :

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya. Adapun produk-produk susu yaitu :
a. Susu segar
Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang
sehat dan tidak tercampur kolostrum. Demi menjaga keamanan pangan, susu
segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu.
Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70-80C selama 5-
10 menit. (Stephanie. 2008)
b. Susu homogen
Susu homogen adalah susu yang telah diproses untuk memecah butiran lemak
sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam penyimpanan tanpa adanya
gangguan pada suhu 10-15C tidak terjadi pemisahan krim pada susu. Susu
homogen menjadi lebih mudah tergumpalkan oleh panas dan asam karena
jumlah butiran lemak yang meningkatkan daerah permukaannya menjadi
lebih luas. (Stephanie. 2008)
c. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada
suhu di bawah 100C. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62C selama
 30 menit, atau pada suhu 71C selama 15 menit. Pemanasan tersebut
bertujuan untuk mematikan bakteribakteri patogen, sehingga susu ini dalam
jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus
dipanaskan lagi. (Stephanie. 2008)
d. Susu Sterilisasi
Susu steril merupakan susu segar yang telah disterilkan sehingga tidak
mengandung bakteri. Susu ini tidak perlu disimpan pada suhu rendah jika
disimpan dalam wadah steril. Susu UHT adalah produk susu yang diperoleh
dengan cara memanaskan susu minimal pada suhu 135C selama 2 detik.
(Stephanie. 2008)
e. Susu skim
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian
atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. (Stephanie. 2008)
f. Krim
Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke
bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat
pemisah. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan
tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda. (Stephanie. 2008)
g. Susu kental
Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar yang tidak
sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja. Kadar air susu
kental rata-rata 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat tahan
disimpan lama dalam keadaan baik. (Stephanie. 2008)
h. Susu bubuk
Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua kandungan airnya.
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin
kandungan air susu dengan cara pemanasan atau pengeringan. Kadar air yang
dikandung susu bubuk yaitu sekitar 5%. (Stephanie. 2008)
Susu didefinisikan sebagai cairan berwarna putih hasil pemerahan sapi
atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan
makanan yang aman dan sehat (Soedono, 1982). Susu merupakan bahan pangan
alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh
lapisan masyarakat. Susu berasal dari semua hewan mamalia yaitu hewan yang
mempunyai kelenjar ambing atau kelenjar susu. Susu mengandung berbagai
macam senyawa organik dan anorganik yang sangat perlukan oleh tubuh, namun
begitu komponen terbanyak susu adalah air, jumlahnya mencapai 84-89%. Air
merupakan tempat terdispersinya komponen - komponen susu yang lain (Ikawati,
2006). Komposisi senyawa dalam susu kadarnya bisa berbeda beda karena
dipengaruhi oleh beberapa faktor. Laktosa dan protein dalam susu relatif konstan
dan menunjukan kadar yang kecil bila pemerahan dilakukan pada siang hari.
Tetapi kandungan lemak susu mungkin berbeda jika pemerahan dilakukan pada
pagi hari dan kemudian sore hari. Susu yang diperah pada pagi hari mengandung
lebih banyak lemak daripada susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur
jarak antara pemerahan, semakin teratur pula kandungan lemak pada susu
tersebut.

Daftar pustaka
Stephanie. 2008. Penetapan Kadar Asam Dokosaheksaenoat (DHA) Dalam Susu
Formula Bayi Dan Anak Secara Kromatografi Gas. Universitas Indonesia.
Diakses pada tanggal 25 Februari 2017 pukul 18.33

Anonim. 2009. Penentuan Konsentrasi Optimum Ekstrak Kasar Papain Sebagai

Antikoagulan Dalam Pembuatan Keju Cottage Serta Analisis Kandungan Gizinya.
Universitas Pendidikan Indonesia. Diakses pada tanggal 25 Februari 2017 pukul
19.16

Manikharda.2011. Perbandingan Metode Dan Verifikasi Analisis Total

Karbohidrat Dengan Metode Luff-Schoorl Dan Anthrone Sulfat. Institut Pertanian
Bogor. Diakses pada tanggal 25 Februari 2017 pukul 19.30

Sari, M. 2010. Penentuan Kadar Glukosa Pada Kentang Rebus Dan Talas
Rebus Sebagai Pengganti Nasi Bagi Penderita Diabetes Dengan Metode Luff
Schoorl. Universitas Sumatra Medan. Diakses pada tanggal 25 Februari 2017
pukul 19.42