TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pariwisata

Di Indonesia, istilah pariwisata digunakan dalam suatu percakapan oleh mendiang

Presiden Soekarno yang memiliki padanan kata dengan tourism atau turisme. Arti kata
pariwisata atau turisme sering kali dekat dengan cara- cara dan makna dari orang-orang
yang menggunakan istilah tersebut. 1
Secara etimologis pariwisata terdiri dari kata wisata yang berarti perjalanan
(traveling); kata wisatawan yaitu orang atau sekelompok orang yang melakukan
perjalanan (travelers), dan kepariwisataan yaitu hal, kegiatan atau segala sesuatu yang
berhubungan dengan pariwisata. Sifat kegiatan pariwisata adalah sosial, ekonomi,
kebudayaan yang timbul sebagai efek dari perjalanan wisata. 1
Aspek yang berhubungan dengan pariwisata adalah manusia, tempat/ruang, dan
waktu. Manusia adalah orang atau sekelompok orang yang melakukan perjalanan dan
yang melayani atau menyediakan layanan kebutuhan perjalanan wisata. Tempat atau
ruang adalah tempat atau daerah tujuan wisata, lokasi objek dan daya tarik wisata yang
dikunjungi wisatawan. Dan waktu adalah waktu luang (leisure time) atau hari-hari libur
yang tersedia dan digunakan untuk dan selama perjalanan wisata.1
Pariwisata adalah kegiatan multiusaha atau mencakup bermacam-macam bidang
kegiatan. Keragaman bidang kegiatan tersebut ditunjukkan dalam bentuk industri/usaha
berskala besar, sedang maupun kecil. Semua bidang tersebut tergambar dalam bentuk
produk pelayanan jasa dan barang untuk memenuhi kebutuhan kepariwisataan. Begitu
banyak ragam dan bentuk usaha kegiatan pariwisata sehingga nama usaha layanan itu
berlabel alfabetik dari A sampai dengan Z. 1
Pariwisata juga merupakan kegiatan sosial yang dilakukan dan dihasilkan oleh
berbagai lembaga, organisasi, asosiasi, dan kelompok masyarakat yang memiliki fungsi
atau menjalankan fungsi-fungsi serta berdampak sosial budaya, ekonomi, politik, dan
sebagainya terhadap individu, kelompok sosial, dan masyarakat luas lainnya. Dewasa ini
kegiatan pariwisata berkembang secara luas, merasuk ke dalam kehidupan individu dan
masyarakat di seluruh dunia. Persebaran kegiatan kepariwisataan makin meluas, di
perkotaan, pedesaan, pegunungan, pantai, pinggiran hutan, dan sebagainya.1
2.2 Restoran

Menurut Marsum , restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir
secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua
konsumennya baik berupa makanan maupun minuman. Tujuan operasional restoran
adalah untuk mencari keuntungan sebagaimana tercantum dalam definisi Prof. Vanco
Christian dari School Hotel Administration di Cornell University. Selain bertujuan bisnis
atau mencari keuntungan, membuat puas para konsumennya pun merupakan tujuan
operasional restoran yang utama.2
Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian
atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan
untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman
bagi umum di tempat usahanya. 3
Secara umum, restoran merupakan tempat yang dikunjungi orang untuk mencari
berbagai macam makanan dan minuman. Restoran biasanya juga menyuguhkan keunikan
tersendiri sebagai daya tariknya, baik melalui menu masakan, hiburan maupun tampilan
fisik bangunan. 2
Klasifikasi Restoran Klasifikasi restoran menurut Marsum , resto atau restoran
dikelompokkan menjadi beberapa jenis menurut kegiatan dan makanan atau minuman
yang disajikannya, yaitu:
a. Ala carte restaurant
Menu lengkap dan dan merupakan restoran tanpa aturan mengikat atau bebas.
2

b. Table dhotel
Restoran dengan menu yang lengkap dan menyajikan setiap menu berurutan
dari menu pembuka sampai penutup. Biasanya erat hubungannya dengan
hotel. 2
c. Coffe shop
Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana santai
tanpa aturan yang mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai
menu special diluar makanan-makanan kecil atau makanan siap saji. 2
d. Cafeteria
 Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas menyajikan roti atau
sandwich serta minuman-minuman ringan yang tidak beralkohol, biasanya
erat hubungannya dengan kantor. 2
e. Canteen
Merupakan tempat makan dan minum yang menyajikan berbagai makanan-
makanan instan dengan harga yang terjangkau.
f. Continental restaurant
Restoran yang memberikan kebebasan bagi pengunjungnya untuk memilih
bahkan mengiris makanan yang dipesannya sendiri. 2
g. Carvery
Merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan menyajikan
makanan dan minuman sederhana. 2
h. Discotheque
Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana hingar
bingar music sebagai daya tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan dan
minuman cepat saji. 2
i. Fish and chip shop
Restoran yang menyajikan menu ikan dan kripik atau snack sebagai menu
utama2
j. Grill room
Restoran dengan menu masakan panggang atau barbekyu sebagai menu
andalan. 2
k. Intavern
Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya menyuguhkan makanan cepat
saji dan minuman kopi. 2
l. Pizzeria
2
Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu utama.
m. Creeperie
Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan manisan.2
n. Pub
Restoran yang menjual minuman beralkohol. 2
 o. Caf
Tempat untuk makan dan minum dengan sajian cepat saji dan menyuguhkan
suasana yang santai atau tidak resmi. 2
p. Specialty restaurant
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang memiliki tema khusus atau
kekhususan menu masakan yang akan disajikan dan biasanya memiliki
citarasa yang berbeda dengan restoran lain. 2
q. Terrace restaurant
Merupakan tempat makan dan minum yang umumnya terletak di luar ruangan
dan biasanya erat hubungannya dengan fasilitas hotel. Di Negara-negara barat
terrace restaurant biasanya hanya buka saat musim panas saja. 2
r. Gourment restaurant
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang biasanya diperuntukan bagi
orang-orang yang sangat mengerti akan citarasa sehingga banyak
menyediakan makanan-makanan lezat dengan pelayanan yang megah dan
harga yang mahal. 2
s. Family restaurant
Merupakan restoran sederhana untuk makan dan minum keluarga atau
rombongan dengan harga yang tidak mahal serta menyuguhkan suasana
nyaman dan santai. 2
t. Main dining room
Merupakan ruang makan besar atau restoran yang umumnya terdapat di hotel,
penyajian makanannya secara resmi, servis yang diberikan dapat
menggunakan gaya perancis maupun rusia, sedangkan orang-orang yang
datang pada umumnya juga menggunakan pakaian resmi formal.2
Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki ijin dari Pemerintah Daerah
Kabupaten/Kota sesuai dengan peraturan dan perundang-undangan yang berlaku, dan
untuk memperoleh ijin tersebut maka setiap rumah makan atau restoran wajib memiliki
sertifikat laik sanitasi yang higienis dari Dinas Kesehatan Kabupaten atau Kota. Setiap
rumah makan atau restoran diwajibkan memperkerjakan seorang penanggungjawab yang
mempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan telah memiliki setifikat hygiene
 sanitasi makanan. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada rumah makan dan
restoran wajib berbadan sehat dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala
minimal 2 kali dalam satu tahun. Setiap penjamah makanan wajib memiliki sertifikat
kursus penjamah makanan, yang dapat diperoleh dari instansi penyelenggara kursus
sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku. 2

2.3 Hygnitas Suatu Makanan

Higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan
terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena faktor
lingkungan sedangkan sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut. 4
Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.3
Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 meliputi:
a. persyaratan lokasi dan bangunan;
b. persyaratan fasilitas sanitasi;
c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan;
d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
e. persyaratan pengolahan makanan;
f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi;
g. persyaratan penyajian makanan jadi;
h. persyaratan peralatan yang digunakan.3
Salah satu prinsip higiene dan sanitasi makanan yang perlu mendapat perhatian
khusus adalah peralatan makan.1 Peralatan makan dapat menyebabkan kontaminasi pada
makanan karena berkontak langsung dengan makanan. Kontaminasi pada peralatan
 makan dapat disebabkan oleh higiene sanitasi peralatan makan yang tidak tepat baik
melalui proses pencucian, pengeringan maupun penyimpanan. 5
Berdasarkan Permenkes No. 304 pasal 9 ayat 1 dijelaskan bahwa peralatan yang
digunakan harus memenuhi syarat kesehatan. Kebersihan peralatan makanan yang kurang
baik akan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan
kuman, penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga
terus tingkat kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen serta
cemaran zat lainnya. 6
Peralatan makan yang tidak bersih baik melalui proses pencucian, pengeringan
maupun penyimpanan dapat menyebabkan bakteri seperti Escherichia coli masuk ke
dalam makanan melalui perantaraan peralatan makan sehingga dapat menimbulkan
penyakit gastrointestinal. Menurut Permenkes RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011
bahwa untuk mengetahui tingkat kebersihan suatu peralatan makan, dapat dilakukan
pemeriksaan bakteriologis dengan indikator angka kuman dan E.coli harus nol. 5

2.4 Kebersihan Peralatan Makan

Peralatan makan merupakan alat yang kontak langsung dengan bahan makanan,
sehingga kebersihan peralatan makan harus diperhatikan. 7
Peralatan makan merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam
peningkatan kualitas peralatan makan, peralatan makan yang memenuhi syarat sanitasi
tidak akan menjadi media penyebaran penyakit.8
Kebersihan alat makan merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh
terhadap kualitas makanan dan minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih
dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang biak
dan mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya. Semua peralatan makanan
yang mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga dalam
keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat
makan tersebut. Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang
tidak dikehendaki untuk berkembang biak dan membusukkan makanan. 9
 Kebersihan peralatan makanan yang kurang baik akan mempunyai peranan
penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman, penyebaran penyakit dan
keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus tingkat kebersihannya
supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen serta cemaran zat lainnya. Ada
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas makanan jadi yaitu terjadinya
kontaminasi makanan oleh bakteri melalui kontaminasi peralatan yang tidak bersih. 9
Peralatan makan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan dengan ketentuan peralatan makan yaitu :
a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan
agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang
melebihi nilai ambang batas yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus.
e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
9

Persyaratan Peralatan makan yaitu :

1. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan antara
lain Timah (Pb), Arsenik (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd),
Antimony (Sb).
2. Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
3. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada
sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
4. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
mengandung E. coli per 0 cm2 permukaan alat.9
2.5 Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada
suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji ALT
merupakan metode untuk menghitung angka cemaran bakteri aerob mesofil yang terdapat
dalam sampel dengan metode cara tuang (pour plate) pada media padat dan diinkubasi
selama 24-48 jam pada suhu 35-450C dengan posisi dibalik. Dipilih suhu antara 35-450C
karena pada suhu ini bakteri aerob mesofilik dapat tumbuh baik. Cara yang digunakan
antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar. Prinsip pengujian ini yaitu
pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media
lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. 10
Prinsip metode hitung cawan adalah sebagai berikut: Jika sel mikroba yang masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak
dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan
mikroskop.11
Kelebihan Penggunaan Metode ALT Metode hitung cawan merupakan cara yang
paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena alasanalasan sebagai berikut :
1) Hanya sel yang masih hidup yang dihitung.
2) Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus. 11
Kekurangan Penggunaan Metode ALT Selain keuntungan-keuntungan tersebut,
metode hitung cawan juga mempunyai kelemahan-kelemahan sebagai berikut :
1) Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang sebenarnya,
karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
2) Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
3) Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan
membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
4) Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi beberapa hari sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung 11
Jenis-jenis Metode Angka Lempeng
Total Bahan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel mikroba per ml
atau per gram atau per cm (jika pengambilan sampel dilakukan pada permukaan),
memerlukan perlakuan pengenceran sebelumnya ditumbuhkan pada medium agar di
dalam cawan petri. Setelah inkubasi, akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam
jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah diantara 30 sampai 300
koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara desimal, yaitu 1:10, 1:100, 1:1000 dan
seterusnya. Metode ini dibedakan atas dua cara, yaitu metode tuang (pour plate) dan
metode permukaan (surface/spread plate) 11.
1. Metode tuang (Pour Plate)
Dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 mL atau 0,1 mL larutan
tersebut dipipet ke dalam cawan petri 1 mL menggunakan pipet 1 mL atau 1,1
mL. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan ke
dalam cawan petri tidak boleh lebih lama dari 30 menit. 11
Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang
telah didinginkan sampai 500C sebanyak kira-kira 15 mL. Selama penuangan
medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu lebar untuk menghindari
kontaminasi dari luar. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di
atas meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata,
yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan angka delapan, setelah agar
memadat, Cawan-cawan tersebut dapat diinkubasikan di dalam inkubator
dengan posisi terbalik. 11
Inkubasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis
mikroba yang akan dihitung. Medium agar yang digunakan juga disesuaikan
dengan jenis mikroba yang akan ditumbuhkan. Selama inkubasi, sel-sel yang
masih hidup akan tumbuh dan membentuk koloni yang dapat terlihat langsung
oleh mata. 11
Setelah berakhir masa inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung. Setiap
koloni dapat dianggap berasal dari satu sel yang membelah menjadi bayak sel,
meskipun juga mungkin berasal dari lebih satu sel yang letaknya berdekatan.
Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan menggunakan Quebec Colony
Counter. Ketelitian akan lebih tinggi jika dilakukan pemupukan secara duplo,
yaitu dengan menggunakan dua cawan petri untuk setiap pengenceran.11
2. Metode permukaan (Surface/Spread plate)
 Pada pemupukan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu
dituangkan ke dalam cawan petri steril dan dibiarkan membeku. Setelah
membeku dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,1 mL contoh yang telah
diencerkan dipipet pada permukaan agar tersebut. Sebuah batang gelas
melengkung dicelupkan ke dalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga
alkohol habis terbakar. Setelah dingin, batang gelas tersebut digunakan untuk
meratakan contoh di atas medium agar dengan cara memutarkan cawan petri
di atas meja. Selanjutnya inkubasi dilakukan seperti pada metode tuang.
Tetapi harus diingat bahwa jumlah contoh yang ditumbuhkan hanya 0,1 mL,
tidak boleh 1 mL, jadi harus dimasukkan ke dalam perhitungan pengenceran
untuk mendapatkan Total Count.11
Laporan dari hasil menghitung dengan metode Angka Lempeng Total
menggunakan suatu standar yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut :
1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30-300.
2. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan
koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung
sebagai satu koloni.
3. Satu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung
sebagai satu koloni. Kemudian dihitung dengan rumus :

Angka Kuman = = koloni/gram

4. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari setengah luas petri disk,
koloni demikian dinamakan spreader.
5. Perbandingan jumlah bakteri hasil pengenceran yang berturut-turut antara
pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran sebelumnya, jika sama
atau lebih kecil dari 2 hasilnya dirata-rata. Tetapi jika lebih besar dari 2
yang dipakai jumlah mikroba dari hasil pengenceran sebelumnya. Jika
sudah dilakukan pengulangan dan hasil pemeriksaan antara yang pertama
dan kedua tidak ada perbedaan yang signifikan maka hasilnya dirata-rata.
 Dalam Standard Plate Counts (SPC) ditentukan cara pelaporan dan
perhitungan koloni sebagai berikut :
a. Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka yakni angka
pertama (satuan) dan angka kedua (desimal) jika angka sama dengan
atau lebih besar daripada 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi
pada angka kedua. Sebagai contoh, didapatkan 1,7 104 unit
koloni/gram atau 2,0 104 unit koloni/gram.
b. Jika pada semua pengenceran dihasilkan kurang dari 30 koloni per
cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Karena
itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung.
Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya
pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan di
dalam tanda kurung.
c. Jika pada semua pengenceran dihasilkan lebih dari 300 koloni pada
cawan petri, berarti pengenceran yang dilakukan terlalu rendah.
Karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi yang
dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan
faktor pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan
di dalam tanda kurung.
d. Jika jumlah cawan dari dua tingkat pengenceran dihasilkan koloni
dengan jumlah antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua
pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, dilaporkan
rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhitungkan faktor
pengencerannya. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah
lebih besar daripada 2, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil.
e. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang
diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh dari satu. Oleh
karena itu, harus dipilih tingkat pengenceran yang menghasilkan kedua
cawan duplo dengan koloni antara 30 dan 300. 11
ALT yang melebihi batas pada peralatan makan dapat berbahaya bagi kesehatan.
Apabila bakteri tersebut mengkotaminasi peralatan minum atau makanan kemudian
 termakan, maka dapat menimbulkan infeksi. Bakteri menghasilkan dua jenis toksin yaitu
endotoksin dan eksotoksin. Endotoksin dapat menimbulkan reaksi demam sedangkan
eksotoksin tidak, namun eksotoksin bersifat sangat toksik dan dapat menimbulkan
kematian. Patogenesis merupakan kemampuan dari suatu mikroorganisme untuk
menyebabkan penyakit mulai dari mikroorganisme masuk dalam sel hospes dan
berkembang biak. Kemampuan mikroorganisme dalam menimbulkan penyakit ini
dipengaruhi dari sistem imun hospes yang sedang terganggu serta faktor virulensi dari
mikroorganisme tersebut.10

2.6 Perlindungan Peralatan Makan

Perlindungan peralatan makan dimulai dari keadaan bahan. Bahan yang baik
adalah bila tidak larut dalam makanan, mudah dicuci dan aman digunakan. Peralatan
utuh, aman dan kuat, peralatan yang sudah retak, atau pecah selain dapat menimbulkan
kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak
akan dapat tercuci sempurna.12
Demikian pula bila berukir hiasan, hiasan merk atau cat pada permukaan tempat
makanan tidak boleh digunakan. 12
Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulan data usap alat makan oleh
permenkes No.715/MENKES/SK/V/2003 yang disajikan dalam persyaratan peralatan
makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan alat dan tidak
mengandung E.coli. 13

2.7 Cara Pengambilan Sampel Swab Peralatan Makan

Pengujian sanitasi peralatan dilakukan dengan menggunakan metode swab terhadap

alat-alat pengolahan yang bersentuhan dengan makanan (pisau, talenan) dan metode bilas
pada blender').14
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk muilai mengambil sampel.
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat penyimpanan
dalam keadaan basah dan kering sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah
proses pencucian.
3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan kedalam botol berisi
NaCl 0,85% yang steril kedalamnya
4. Lidi kapas steril dalam botol ditekan kedinding botol untuk membuang airnya,
kemudian diangkat dan diusapkan pada setiap alat yang akan di swap.
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu :
a. Piring, permukaan dalam tempat makanan diletakkan.
b. Gelas, permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm .
c. Sendok, permukaan bagian luar dan dalam seluruh sendok.
6. Cara melakukan usapan.:
a. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan seluruh permukaan luar dan dalam.
b. Pada piring dengan 2 (dua ) usapan pada permukaan tempat makanan dengan
menyilang siku-siku antara garis usapan yang satu dengan garis usapan kedua.
7. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga ) kali berturut-urut, dan satu
lidi kapas digunakan untuk satu lidi kelompok alat makan yang diperiksa.
8. Pada gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan.
9. Pada sendok usapan seluruh bagian permukaan luar dan dalam.
10. Untuk setiap habis mengusap 1 alat dari satu kelompok selalu dimasukkan kedalam
botol cairan diputar-putar dan ditekan kedinding. Demikian dilakukan berulang-ulang
sampai semua kelompok diambil usapnya.
11.Pada usapan peralatan makan setiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inci
persegi atau 50 cm2 dan dilakukan 5 kali (tempat ) sehingga cukup mencapai luas 40
inci persegi atau 256 cm2 permukaan ( 1 inci persegi = 6,4 cm2).
12. Setelah semua alat makan, kapas lidi dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatahkan
atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup
sekerupnya.
13. Sampel diberi label dan etiket (tangga l, no mor, dan loka si) untuk menyatakan nama
alat makan dan segera dikirim ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa.12
2.8 Kawasan Sanur

Objek wisata pantai Sanur adalah salah satu dari sekian banyak wisata alam yang
ada di Bali. Pantai Sanur merupakan salah satu objek wisata di Bali yang begitu terkenal
tidak hanya pada tingkat nasional namun pada tingkat internasional. Pantai Sanur terletak
di Desa Sanur, Kecamatan Denpasar Selatan Kotamadya Dati II Denpasar. Pantai ini
terletak di sebelah Timur dan Selatan desa Sanur, yang merupakan tepi Samudra
Indonesia sebelah Selatan Pulau Bali. Pantai Sanur juga dikenal sebagai Sunrise beach
(pantai Matahari terbit). Karena lokasinya yang berada di sebelah timur pulau Bali, maka
pantai Bali ini menjadi lokasi yang tepat untuk menikmati sunrise atau Matahari terbit.
Hal ini menjadikan tempat wisata ini makin menarik, bahkan ada sebuah ruas di pantai
Sanur ini yang bernama pantai Matahari Terbit karena pemandangan saat Matahari terbit
sangat indah jika dilihat dari sana. Sebagian kawasan pantai ini mempunyai pasir
berwarna putih yang eksotis. Keindahan alam ini yang menjadikan pantai Sanur menjadi
pantai atau objek wisata alam yang begitu eksotis dan terkenal.15

2.9 Kerangka Konsep

Mencari informasi tentang

Swab peralatan
cemaran mikroba pada
makan yang berada Pemeriksaan TPC
peralatan makanan di
pada kawasan objek (Total Plate Count)
kawasan objek wisata
wisata Sanur.
Sanur.

DAPUS :

1. Prof. Dr. R.B. Soemanto MA. Pengertian Pariwisata, Sosiologi, dan Ruang Lingkup
Sosiologi Pariwisata. 2010:1-32.
2. Marsum W. Restoran Dan Segala Permasalahannya. Edisi 4. Yogyakarta; 2005.

3. Depkes R. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran. 2003:1-48. doi:10.1024/0301-1526.32.1.54.

4. Wilis AC, Handayani S. Kondisi Higiene Sanitasi dan Karakteristik Hidangan Di

Paguyuban PKL Wiyung Surabaya. E-Journal Boga. 2013;2:11-17.

5. Ismayuni S, Rita E, Fifia C. Gambaran Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Bakteriologis

pada Peralatan Makan di Instalasi Gizi Rs X. 2013;(1):1-6.

6. Azari J. Studi Komparatif Pencucian Alat Makan dengan Perendaman dan Air Mengalir
terhadap Jumlah Kuman pada Alat makan di Warung Makan Bu Am Gonilan. 2013:1-15.

7. Nelly Marissa AYA. Higienitas Peralatan Makan Berdasarkan Keberadaan Salmonelaa Sp

Di Kota Banda Aceh. 2012.

8. Haderiah, Sulasmi N. Studi Kualitas Bakteriologis Peralatan Makan Pada Rumah Makan
di Kota Makassar. 2015;1.

9. Tumelap HJ. Kondisi Bakteriologik Peralatan Makan Di Rumah Makan Jombang Tikala
Manado. J Kesehat Lingkung. 2011;I:20-27.

10. Dewi MM. Uji Angka Kapang/Khamir (AKK) Dan Angka Lempeng Total (ALT) Pada
Jamu Gendong Temulawak Di Pasar Tarumanegara Magelang. Skripsi. 2016:17-19.

11. Juniar R. PEMERIKSAAN ANGKA LEMPENG TOTAL ( ALT ) BUMBU SATE PADA
PEDAGANG SATE YANG DIJUAL DI WILAYAH KELURAHAN CIAMIS TAHUN
2016. 2016.

12. POHAN.S D. PEMERIKSAAN Escherichia coli PADA USAPAN PERALATAN

MAKAN YANG DIGUNAKAN OLEH PEDAGANG MAKANAN DI PASAR
PETISAH MEDAN. 2009.

13. Menteri Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. 2003:1-56. doi:10.1017/CBO9781107415324.004.
14. Nurjanah S. KAJIAN SUMBER CEMARAN MIKROBIOLOGIS PANGAN PAOA
BEBERAPA RUMAH MAKAN 01 LINGKAR KAMPUS IPB. OARMAGA, BOGOR.
2006;11(3).

15. Gautama IGA, Sunarta IN. Evaluasi Perkembangan Wisata Bahari di Pantai Sanur. J Ilm
Pariwisata. 2012;2(1).