LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK

PRAKTIKUM III
PERCOBAAN SUSU

OLEH:

NAMA : ONI AILA AZURAH

NIM : I011201024
KEL/GEL : XLVI (EMPAT PULUH ENAM) / VI (ENAM)
WAKTU      : SABTU, 25 SEPTEMBER 2021
ASISTEN  : FITRI ARMIANTI ARIEF

LABORATORIUM PENGOLAHAN DAGING DAN TELUR

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu murni adalah cairan yang berasal dari hasil pemerahan dari sapi

perah, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah suatu apapun dan

belum mendapat perlakuan apapun. Susu sebagai salah satu sumber pangan yang

baik karena mengandung banyak nutrisi. Nutrisi yang tinggi dalam susu ini rentan

digunakan oleh bakteri dalam media pertumbuhan yang dapat mengurangi

manfaat dari susu (Yudonegoro dkk., 2014).

Komposisi kimia yang terkandung dalam susu diantaranya lemak 3,8%,

protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu 0,855, air 87,25%, serta bahan kering 12,75%.

Kandungan gizi yang lengkap menjadi alasan tingginya kebutuhan dan permintaan

masyarakat akan susu. Tingginya kebutuhan dan permintaan susu di Indonesia

masih berbanding terbalik dengan rendahnya pemenuhan susu (Anindita dan Soyi,

2017).

Kualitas fisik dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa

sapi perah, pakan, sistem pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode

pemerahan, perubahan musim dan periode laktasi. Kontaminasi bakteri dimulai

setelah susu keluar dari ambing dan jumlah bakteri akan semakin meningkat pada

jalur susu yang lebih panjang (Utami dkk., 2014).

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai

Percobaan Susu yaitu untuk alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian
kualitas susu dan teknik teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar

serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.

Kegunaan praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Percobaan

Susu untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas

susu dan teknik teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu segar serta

beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami pemalsuan.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu merupakan cairan yangberasal dari ambing ternak perah sehat dan

bersih yang diperoleh dengan carapemerahan yang benar dan sesuai dengan

ketentuan yang berlaku. Kandungan alaminya tidak ditambah atau dikurangi

sesuatupun dan belum mendapat perlakuan apapun, kecuali proses pendinginan.

susu harus memenuhi syarat ASUH yaitu aman, sehat, utuhdan halal. Susu

dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar-kelenjar susu dari

sapi yang sedang laktasi atau ternak yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan

yang sempurna (Oka dkk., 2017).

Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna putih

disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak,

protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan

warna karoten dalam susu. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan

berkembangnya bakteri atau kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan

sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang

diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan

kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif

tinggi. Pengujian warna susu didapatkan warna putih normal hal ini
mengindikasikan bahwa susu baik untuk dikonsumsi. Susu segar yang normal

mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau

tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya

pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat

terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh lemak susu. Bau pakan dan kotoran

yang ada didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut

(Nurina dkk., 2016).

Syarat mutu susu segar, susu segar yang baik untuk dikonsumsi harus

memenuhi persyaratan dalam hal kandungan gizi dan juga keamanan pangan.

Terdapat syarat cemaran, kandungan mikroba maksimum, residu antibiotika, dan

cemaran logam berbahaya maksimum yang telah ditetapkan. Untuk memperoleh

susu segar yang baik, maka semua usaha harus ditujukan untuk memperkecil

jumlah bakteri yang ada pada susu dengan memperhatikan beberapa faktor yang

mempengaruhi kualitas susu tersebut misalnya sanitasi dan kebersihan kandang,

kesehatan dan kebersihan penjamah, kesehatan dan kebersihan hewan, kebersihan

peralatan pemerah dan mempertahankan kemurnian susu segar (SNI, 2011).

Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Susu

Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar adalah adanya

bakteri pathogen (Shigella, Salmonella, Escherichia coli) maupun non pathogen

(Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilu).Aktivitas bakteri dalam

susu bermacam-macam tergantung jenis dan golongannya misalnya bakteri

Streptococcus lactis dengan berbagai varietasnya dapatnya menguraikan laktosa

menjadi asam laktat. Bakteri-bakteri Bacillus coagulans dan Bacillus calidolactis

diketahui juga dapat menghasilkan asam laktat. Adanya asam laktat dapat
menyebabkan turunnya pH susu. Jika pH susu mencapai titik isoelektris (kondisi

kesetimbangan dengan permukaan potensial konstan) protein susu, maka protein

akan dapat menggumpal sehingga menimbulkan jendalan (Navyanti dkk., 2015).

Komposisi susu merupakan indikator untuk mengetahui kualitas susu

segar secara cepat. Komposisi susu umumnya berbeda dari waktu pemerahan yang

berbeda pula. Hal ini dapat menjadikan peluang pemalsuan susu dengan air.

Pemerahan pagi pada umumnya menghasilkan susu dengan komposisi bahan

kering rendah dengan kandungan air tinggi, sebaliknya pemerahan sore

menghasilkan bahan kering tinggi dan kandungan air rendah. Pemalsuan

merugikan konsumen karena nilai gizi dari susu segar akan menurun. Namun,

pemalsuan dapat dicegah melalui pengujian susu segar secara sederhana

(Amrulloh dkk., 2018).

Kualitas susu dipengaruhi beberapa faktor antara lain, faktor fisik, faktor

kimia, faktor biologis (bakteri) yang terkandung dalam susu tersebut. Banyak

penelitian-penelitian menyebutkan bahwa sebaiknya susu dan produk susu yang

dipasteurisasi disimpan dalam kulkas (lemari es) dengan suhu kurang dari 10°C,

agar pertumbuhan mikroba dapat dihambat (Nurina dkk., 2016).

Pengujian Kualitas Susu

Warna, Bau, Rasa, Dan Konsistensi

Pengujian organoleptik merupakan salah satu cara mendasar dan pertama

kali dilakukan untuk mengetahui kualitas dari bahan tersebut. Pengujian

organoleptik merupakan pengujian yang subyektif, dan memiliki peran yang

penting. Pengujian ini terdiri dari rasa, aroma, warna dan konsistensi. Rasa dan

aroma dapat bersinergi membentuk citarasa (Anindita dan Soyi, 2017).

Uji Kebersihan

Kebersihan merupakan faktor penting dalam menjaga kualitas susu.

Lingkungan yang tidak bersih mendukung pertumbuhan bakteri di dalam susu,

sehingga mempercepat kerusakan pada susu. Susu yang tidak benar dapat

menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat (Anindita dan Soyi, 2017).

Uji Derajat Keasaman (pH)

Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Nilai pH

dapat diartikan suatu kondisi yang bersifat kebasaan atau keasaman. Pembentukan

asam dalam susu disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa

membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai

indikator umur dan penanganan susu (Soewedo, 1982). Umumnya susu segar

memiliki pH sekitar 6,5-6,7. Bila nilai pH susu >6,7 biasanya diartikan terkena

mastitis dan bila pH <6 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pembentukan

bakteri. Hasil analisis menunjukkan adanya interaksi antara lama penyimpanan

dan pH pada. Seiring dengan lamanya penyimpanan, pH yang dicapai semakin

menurun karena adanya aktivitas bakteri (Umar dkk., 2014).

Uji Alkohol (Uji Penambahan Santan)

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila

terdapat butir-butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif

telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal

bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan

mengalami penggumpalan bila di panaskan. Hal ini terjadi karena adanya asam

yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut

mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila

dilakukan pemanasan (Tefa dkk., 2019).

Uji Berat Jenis (Uji Penambahan Air)

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut

dengan berat air pada volume dan temperatur yang sama. Berat jenis susu

dipengaruhi oleh kadar lemak (KL) dan bahan kering tanpa lemak (BKTL).

Semakin tinggi nilai kadar lemak dalam susu maka berat jenis susu akan semakin

rendah. Nilai berat jenis susu akan semakin tinggi apabila kadar BKTL di dalam

susu juga semakin tinggi (Tefa dkk., 2019).

METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Percobaan Susu

dilaksanakan pada hari Sabtu, 24 September 2021 pukul 14.00 WITA- selesai.

Bertempat di Laboratorium Pengolahan Daging dan Telur, Fakultas Peternakan,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai Percobaan Susu yaitu gelas kimia, cawan petri, pipet tetes, gelas ukur,

laktodensimeter, dan pH meter.

Bahan yang digunakan dalam Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak

mengenai percobaan Susu yaitu susu segar, air tajin, santan, tissue, larutan iodine,

alcohol 70%, dan aquades.

Prosedur Kerja

Warna, Bau, Rasa, Dan Konsistensi

Mengamati warna (putih kekuningan sampai kebiruan, putih kemerahan),

bau (spesifik, basi), rasa (sedikit manis/gurih pahit, sangat manis), dan konsistensi

(normal, encer, pekat) dari sampel susu di uji, mencatat hasilnya.

Uji Kebersihan

Menyiapkan corong glass dan diatasnya diberi dengan kapas halus, air

susu dituang kedalam corong tersebut dan memperhatikan penampakan kotoran

dari susu yang melekat pada kapas tersebut.

Uji Derajat Keasaman (pH)

Menyiapkan pH meter untuk menentukan pH susu, membersihkan bagian

elektroda dengan air suling dan dikalibrasi dengan larutan buffer. Memasukkan

ujung elektroda pH meter pada susu dan mencatat hasilnya. Kemudian

menyiapkan buret dan tabung erlenmeyer untuk menentukan persentase asam

laktat dari susu. Mengisi buret dengan larutan NaOH 0,1 N sampai batas tertentu.

Susu sebanyak 9 ml dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditetesi dengan 10 tetes

indikator pp. Susu dititrasi secara perlahan dan dihentikan sampai terjadi

perubahan warna, pada susu jumlah NaOH yang terpakai dicatat dan hasilnya

dikonversi ke dalam persamaan.

Uji Alkohol (Uji Penambahan Santan)

Menyiapkan dua cawan petri. Memasukkan sampel kedalam masing-

masing cawan petri dan masing-masing ditetesi dengan alkohol 70%. Cawan
pertama dikocok dan cawan kedua tidak dikocok. Mengamati apakah terbentuk

gelembung udara atau tidak, dan apakah terbentuk kristal-kristal panjang dan

saling bersambungan serta kristalnya seragam.

Uji Berat Jenis (Uji Penambahan Air)

Meyiapkan alat untuk mengetahui berat jenis susu yaitu laktodensimeter.

Kemudian alat dimasukkan kedalam sampel dan mengamati sampel.

BJ=1,000+ skala lakto+ FK ¿ ¿

Uji Iodine (Uji Penambahan Air Tajin)

Mengambil sampel dengan cara pipet 10 ml dan memasukkan kedalam

tabung reaksi. Menambahkan 5 tetes iodine 0,1 N dan dikocok. Mendiamkan

beberapa menit dan mengamati perubahan warna yang terjadi. Mencatat hasilnya.

Apabila terjadi perubhan menjadi biru berarti susu tersebut mengandung amilum.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan Hasil Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak yang telah

dilakukan mengenai Percobaan Susu diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut:

Tabel 6. Percobaan Susu

Sampel Susu
Jenis Penilaian A B C
Susu Murni Susu + Santan Susu + Air Tajin
- Warna Putih Kekuningan Putih Tulang Putih kebiruan
- Bau Spesif / bau susu
Berbau asam Spesif
pada umumnya
- Rasa Agak pahit dan
Manis dan Gurih Hambar
gurih
- Konsistensi Sangat kental Kental Encer
- Kebersihan Bersih tanpa kotoran Bersih tanpa kotoran Kotor
- Alkohol 70% Positif Positif Positif
- Iodine Negatif Negatif Positif
 - pH susu 5,71 5,35
- Berat Jenis 1,00624 1,00424
Sumber: Data Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak, Universitas Hasanuddin,
Makassar, 2021

Berdasarkan Tabel 1. didapatkan hasil bahwa warna susu pada tabung C

adalah putih kebiruan yang disebabkan karena adanya penambahan air tajin pada

susu. Hal ini sesuai dengan pendapat (Nurina dkk., 2016) bahwa Warna susu yang

normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar

matahari dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam

susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Warna

kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri atau kemungkinan

susu ditambahi air tajin.

Berdasarkan tabel 1. Diperoleh hasil bahwa bau atau aroma pada tabung C

adalah spesif hal ini menandakan bahwa terdapat kandungan lemak pada sampel

tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anindita dan Soyi, 2017) pengujian

dengan menggunakan indra penciuman dilakukan dengan membaui susu tersebut,

apabila baunya normal maka susu berkualitas baik. Aroma khas atau spesif

tersebut ditimbulkan karena adanya asam-asam lemak.

Berdasarkan hasil pada Tabel 1. diketahui bahwa sampel susu pada tabung

C memiliki rasa yang hambar dan tidak manis hal ini dikarenakan adanya

penambahan air tajin yang menyebabkan rasa pada susu murni hilang. Hal ini

sesuai dengan pendapat (Rinjani dan Sobari, 2018) bahwa dari segi rasa yang

terdapat dalam susu beras terdapat nilai rata-rata 3,7 suka karena rasanya manis,

namun tidak terlalu manis karena pada saat proses pembuatan susu ini tidak

menggunakan bahan tambah penguat rasa buatan seperti sakarin, siklamat, dll.
 Berdasarkan Tabel 1. diketahui bahwa susu murni menunjukkan reaksi

positif terhadap alkohol. Reaksi yang positif ditandai dengan munculnya

gelembung-gelembung pada sampel seperti pada saat air mendidih. Hal ini

menunjukkan bahwa sampel bukan merupakan susu segar dan berkualitas rendah

sehingga tidak layak dikonsumsi. Hal ini, sesuai dengan pendapat (Tefa dkk.,

2019) bahwa susu segar dengan kualitas baik ketika dilakukan pengujian alkohol

70% menunjukkan tanda negatif. Pada uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya

susu asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alkohol 70% dan

sebaliknya jika tidak menggumpal maka susu tersebut baik dan layak dikonsumsi.

Alkohol memiliki daya dehidrasi yang menarik gugus H+ Dari ikatan mantel air,

protein, sehingga protein dapat melekat satu dengan yang lain akibatnya

kestabilan protein berkurang yang dinamakan susu pecah

Merujuk pada Tabel 1. didapatkan hasil bahwa sampel saat diuji dengan

iodine menunjukkan reaksi psiti dimana sampel berubah warna menjadi biru yang

artinya sampel susu yang digunakan mengandung amilum atau sari pati. Hal ini

sesuai dengan pendapat Mustamin (2019) bahwa Pati dan iodium membentuk

ikatan kompleks berwarna biru. Perubahan warna larutan terjadi karena dalam

larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena

adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya.

Berdasarkan tabel 1. Diperoleh hasil bahwa sampel pada tabung C

memiliki pH sebesar 5,35 hal ini menunjukkan bahwa susu telah terkontaminasi

oleh bakteti. Hal ini sesuai dengan pendapat (Tefa dkk., 2019) bahwa Bila nilai

pH Susu lebih rendah dari 6,6 maka susu segar tersebut mengalami kerusakan
karena adanya aktivitas bakteri yang memfermentasi susu sehingga rasanya

menjadi asam.

Berdasarkan tabel 1. Diperoleh hasil bahwa sampel pada tabung C

memiliki berat jenis sebesar 1,00424 hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak di

dalam sampel sedikit dan tidak kental yang kemungkinan disebabkan karenanya

adanya penambahan air tajin. Hal ini sesuai dengan pendapat (Tefa dkk., 2019)

bahwa penurunan nilai berat jenis susu dapat disebabkan oleh penambahan air,

penambahan lemak, dan kenaikan suhu. Penambahan air dapat menyebabkan susu

menjadi cair sehingga konsentrasi zat-zat penyusunan dalam susu menurun.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa sampel pada tabung C merupakan susu yang telah

ditambahkan air tajin karena memiliki warna putih kebiruan yang menandakan

bahwa terdapat kandungan Pati atau amilum didalamnya sehingga susu dalam

tabung C bisa dikatakan kurang berkualitas.

Saran

Sebaiknya saat ingin melakukan praktikum praktikan memahami isi buku

penuntun dan berhati hati didalam lab karena terdapat bahan bahan kimia yang

berbahauya.

DAFTAR PUSTAKA

Amrulloh, M. F. R., Surjowardojo, P., dan Setyowati, E. 2018. Produksi dan

kualitas susu sapi peranakan Friesian Holstein pada pemerahan pagi dan
sore (Ditinjau dari uji berat jenis, kadar lemak, dan kadar laktase).
Maduranch 3(2): 70-74
Anindita, N. S., dan Soyi D. S. 2017. Pengawasan kualitas pangan hewani melalui
pengujian ualitas yang beredar di kota Yogyakarta. Jurnal Peternakan
Indonesia. 19 (2): 93-102

Mustamin, F., dan Tahir, M. M. 2019. Analisis kandungan glikogen pada hati,
otot, dan otak hewan. Canrea Jurnal. 4(2): 75-80

Navyanti F., dan Adriyani, R. 2015. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan
bakteriologi susu segar perusahaan susu X di Surabaya. Jurnal Kesehatan
Lingkungan. 8(1) : 36-47.

Oka, B., Wijaya, M., dan Kadirman. 2017. Karakteristik kimia susu sapi perah di
Kabupaten Sinjai. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 3: 195-202.

Pasaribu, A., Firmansyah. dan Idris, N. 2015. Analisis Faktor Faktor Yang
Mempengaruhi Produksi Susu Sapi Perah Di Kabupaten Karo Provinsi
Sumatera Utara. 13(1) : 28-34

Mustamin, F., dan Tahir, M. M. 2019. Analisis kandungan glikogen pada hati,
otot, dan otak hewan. Canrea Jurnal. 4(2): 75-80

Rinjani, S., dan Sobari, E. 2018. Homogenisasi susu beras menggunakan metode
pasteurisas. 187-193.

SNI, 2011. Susu segar-Bagian 1: Sapi. 3141.1:2011

Tefa, M. M., Sio, S., dan Purwantiningsih, T. I. 2019. Uji kualitas fisik susu sapi
friesh holland. Journal of Animal Science International Standard. 4 (3) 37-
39.

Utami, K. B., Radiati, L. E., dan Surjowardojo, P. 2014. Kajian kualitas susu
sapi perah PFH (studi kasus pada anggota Koperasi Agro Niaga di
Kecamatan Jabung Kabupaten Malang). Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 24
(2): 58 – 66.

Vinifera, E., Nurina, dan Sunaryo. 2016. Studi tentang kualitas susu sapi segar
yang dipasarkan di Kota Kediri. Jurnal Fillia Cendekia. 1(1) : 34-38.

Yudonegoro, R. J., Nurwantoro, dan Harjanti, D. W. 2014. Kajian kualitas susu

segar dari tingkat peternak sapi perah, tempat pengumpulan susu dan
koperasi unit Desa Jatinom Kabupaten Klaten. Animal agriculture journal.
3(2): 323-333.