LAPORAN PRAKTIKUM BAKTERIOLOGI II

PEMERIKSAAN BAKTERI PADA SAMPEL AIR SUSU

Disusun oleh :
AILIU OKTAVIANA SUMARNO
151810113051
KELOMPOK 6

LABORATORIUM BAKTERIOLOGI
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS
FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air susu sapi merupakan produk peternakan yang sangat diminati di Indonesia. Selain
dikonsumsi langsung, susu juga dapat diolah menjadi produk pangan lainnya. Kandungan
nutrisi seperti mineral, protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin dapat membantu proses
pertumbuhan dan menjaga kesehatan tubuh. Karena kaya akan manfaat produksi susu
perkapita meningkat dari tahun-ketahun (Afrila, 2010).
Kandungan nutrisi yang lengkap tersebut merupakan media pertumbuhan yang baik
bagi bakteri. Akibatnya susu menjadi lebih mudah tengik atau rusak karena kontaminasi
bakteri. Karena permintaan susu terus meningkat, oleh sebab itu perlu dilakukan uji
kualitas air susu untuk melihat apakah susu tersebut layak dikonsumsi dan terbebas dari
bakteri. Ada beberapa uji yang dilakukan untuk menganalisa kualitas air susu, antara lain:
uji katalase, uji kestabilan protein (Uji didih dan alkohol), uji pH, dan uji derajat asam
(Vinifera, 2016).
Di Indonesia sering dilaporkan adanya kasus keracunan air susu. Ternyata hal tersebut
terjadi akibat kontaminasi bakteri yang masuk pada saat proses pengolahan, pengemasan,
pendistribusian, dan penyimpanan yang kurang tepat. Karena adanya permasalahan
tersebut penelitian tentang uji kualitas air susu perlu dilakukan agar susu yang dikonsumsi
dapat memenuhi standar (Suwito, 2010).
1.2 Tujuan
Untuk menganalisa kualitas sampel air susu dengan uji secara mikrobiologi.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Tanggal dan Tempat Praktikum

Praktikum dilakukan pada tanggal 13 Mei 2019 di Ruang Laboratorium Mikrobiologi

Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga.

2.2 Prosedur Praktikum

Siapkan sampel susu murni

(sebagai kontrol) dan susu
dengan penambahan bakteri
(sebagai uji)

Masukkan dalam tabung reaksi

(0,125 ml methylene blue dan
5 ml sampel)

Inkubasi 37oC, amati hilangnya

warna biru pada sampel setiap
30 menit sekali selama 2-5 jam
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Uji Reduktase

Pada media ini terdapat zat berwarna biru yang berasal dari methylene blue, fungsinya
sebagai tolak ukur kualitas air susu yang diuji berdasarkan kemampuan bakteri
mereduksi zat warna tersebut. Uji ini membutuhkan waktu selama beberapa jam.
Semakin cepat terjadi perubahan warna maka kualitas susu semakin jelek, begitupula
sebaliknya. Kualitas susu dinyatakan baik apabila mampu mereduksi zat warna selama
lebih dari 8 jam (Afrila, 2010).
Tujuan uji ini yaitu untuk menentukan kualitas air susu dalam waktu singkat.
Sedangkan prinsipnya yaitu terdapat enzim reduktase pada susu yang mampu mereduksi
warna biru dari methylene blue menjadi larutan yang tak berwarna. Pada praktikum yang
dilakukan, sampel susu dengan tambahan bakteri lebih putih daripada sampel susu murni
yang digunakan sebagai kontrol .

Gambar 3.1 Uji Kualitas Susu (Uji reduktase) (Pamungkas, 2018)

Gambar 3.2 Hasil praktikum uji reduktase

3.2 Uji Katalase
Prinsip uji katalase yaitu enzim katalase yang dihasilkan oleh leukosit bakteri pada
sampel air susu menyebabkan terlepasnya oksigen dari larutan peroksida. Sedangkan
tujuan uji katalase yaitu untuk menentukan kualitas susu dalam waktu singkat. Penentuan
uji ini dinyatakan dalam angka katalase dengan penambahan hidrogen peroksida. Angka
katalase tersebut erat kaitannya dengan kecepatan pertumbuhan bakteri. Semakin tinggi
angka katalase maka semakin banyak bakteri yang terdapat pada sampel air susu,
begipula sebaliknya (Nababan, 2015).

Gambar 3.3 Uji katalase pada sampel air susu (Martha, 2012)
3.3 Uji Didih
Pemanasan yang dilakukan pada uji ini menyebabkan terjadiya denaturasi protein
yang disertai dengan terbentuknya penggumpalan atau koagulasi oleh molekul kasein.
Prinsip uji didih yaitu susu dengan kualitas jelek akan pecah atau menggumpal saat
proses didih. Sedangkan tujuannya yaitu untuk mengetahui kualitas sampel susu yang
diuji. Susu dengan kualitas baik akan tetap homogen atau tercampur saat dipanaskan,
sedangkan susu kualitas jelek akan pecah, menggumpal, atau tidak homogen (Wulandari,
2012).

Gambar 3.4 Uji didih pada susu (Martharini, 2014)

3.4 Uji Alkohol
Uji ini merupakan salah satu uji kualitas air susu menggunakan alkohol 70%. Air susu
murni mengandung protein, apabila kualitas susu tersebut dinilai bagus maka tidak
terjadi penggumpalan setelah penambahan alkohol 70%. Sedangkan susu dengan kualitas
jelek akan mengalami penggumpalan setelah penambahan alkohol. Sebab sifat alkohol
yang mampu mengikat air mengakibatkan ikatan pada protein susu terganggu dan pecah
sehingga membentuk gumpalan (Nababan, 2015).
Prinsip uji alkohol yaitu kestabilan koloidal protein yang terkandung dalam susu
tergantung pada selubung yang menyelimuti butiran protein terutama kasein. Bila air
susu ditambahkan alkohol yang sifatnya mendehidrasi, maka akan terjadi koagulasi.
Sedangkan tujuan uji ini yaitu untuk mengetahui kualitas air susu murni.

Gambar 3.5 Uji alkohol pda sampel air susu (Mujiana, 2018)

3.5 Uji PH
Pada uji pH, semakin banyak bakteri yang mengontaminasi air susu, maka pHnya
akan semakin asam. Hal tersebut terjadi karena bakteri memiliki kemampuan merubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat, sehingga susu tersebut cenderung bersifat asam.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pH pada air susu, salah satunya adalah
lingkungan tempat pemerahan. Menurut standar pH susu yang terbebas dari bakteri
memiliki pH 6,3-6,8 (Pramesthi, 2015).
Tujuan uji pH yaitu untuk mengetahui tingkat keasaman susu yang diuji. Sedangkan
prinsipnya yaitu katoda inkubator dicelupkan pada susu dan ditunggu hingga muncul
angka pada pH meter. Uji ini menggunakan alat berupa pH meter yang diposisikan pada
skala 0 sebelum digunakan.

Gambar 3.7 Uji pH pada sampel air susu (Santoso, 2017)

3.6 Uji Derajat Asam
Terjadinya pengasaman disebabkan karena metabolisme bakteri yang merubah laktosa
susu menjadi asam. Bakteri tersebut biasanya berasal dari genus Lactobacillus. Di
Indonesia derajat pengasaman menggunakan satuan oSH atau soxhlet henkel dengan
penambahan Phenolphthalein (PP) sebagai indikator. Setelah penambahan PP susu akan
berubah warna menjadi merah bila bersifat basa dan tidak berubah warna bila sifatnya
asam (Nababan, 2015).
Prinsip uji derajat asam yaitu penetapan kadar asam dalam susu secara titrasi. Asam
tersebut didapat dari kemampuan bakteri merombak laktosa menjadi asam. Sedangkan
tujuan uji ini yaitu untuk mengetahui derajat keasaman air susu. Susu dikatakan sesuai
standar apabila memiliki derajat keasaman sekitar 6-7oSH.
 BAB IV
KESIMPULAN
Hasil praktikum pada sampel air susu menunjukkan hasil bahwa sampel uji dengan
penambahan bakteri lebih cepat mengalami reduksi daripada sampel susu murni yang
digunakan sebagai kontrol. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kualitas susu kontrol lebih
baik daripada susu uji.
 BAB V
DAFTAR PUSTAKA
Afrila, Akhdiyah, dan Wahyu Windari. 2010. Pengaruh Bahan Pengemas dan Lama
Pendinginan Terhadap Kemasan dan Angka Reduktase Susu Pasteurisasi. Malang: Buana
Sains.

Martha, Fajar. 2012. Enzim Katalase http://detikbiologi.blogspot.com/2010/06/uji-enzim-

katalase.html. Diunduh pada 21 Mei 2019.

Martharini, Dwitiya. 2014. PKL http://dwitiya-martharini.blog.ugm.ac.id/2014/01/30/uji-

kualitas-bahan-baku-pkl/. Diunduh pada 21 Mei 2019.

Mujiana, Siska. 2018. Kualitas Susu Kuda Sumbawa pada Penyimpanan Suhu Ruang.
https://docplayer.info/67924937-Kualitas-susu-kuda-sumbawa-pada-penyimpanan-suhu-
ruang.html . Diunduh pada tanggal 21 Mei 2019.

Nababan, Maulina, I Ketut S., dan Ida Bagus N.S. 2015. Kualitas Susu Segar pada
Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau dari Uji Alkohol, Derajat Keasaman dan Angka
Katalase. Bali: Indonesia Medicus Veterinus.

Pamungkas, Mega. 2018. Uji Kualitas Susu (Uji reduktase)https://www.youtube.com/watch?

v=j_W6v-7Nwjo. Diunduh pada tanggal 21 Mei 2019

Pramesti, Ridha, Teguh Hari S., dan Sudajatmogo. 2015. TOTAL BAKTERI DAN PH SUSU
SEGAR SAPI PERAH FRIESIAN HOLSTEIN DI UNIT PELAKSANA TEKNIS DAERAH
DAN PEMBIBITAN TERNAK UNGGUL MULYOREJO TENGARANSEMARANG . Jurnal
Universitas Diponegoro.

Santoso, Pamungkas. 2017. Alat ukur pH meter untuk susu

https://revcarmilitaryfasteners.wordpress.com/2017/02/22/pengaruh-garam-terhadap-ph-
air/. Diunduh pada 21 Mei 2019

Suwito, Widodo. 2010. Bakeri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian.

Vinifera, Errythrina, Nurina, dan Sunaryo. 2016. Studi Tentang Kualitas Air Susu Sapi yang
Dipasarkan di Kota Kediri. Jurnal UINSKA.

Wulandari, Febriana. 2012. KOMPOSISI, KESEGARAN, DAN DUGAAN PEMALSUAN

SUSU SEGAR SEBAGAI BAHAN DASAR KEJU PADA INDUSTRI PENGOLAHAN
SUSU (IPS). Jurnal Fakultas Kedokteran Hewan IPB.