LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN

PENGOLAHAN
ACARA 2
TOTAL KAPANG KHAMIR

Disusun Oleh
Nama : Devi Tiara Putri

NIM : 1900033078

Asisten : Miftah Nur Haliza

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
TAHUN 2021
 ACARA 2
TOTAL KAPANG KHAMIR

A. TUJUAN
Praktikum total kapang khamir memiliki tujuan antara lain :
1. Mengetahui total mikroba pada sampel nasi 24 jam
2. Mengetahui biakan bakteri yang tumbuh pada sampel nasi baru dengan prngrnceran
10-3 pada ketiga pengulangan
3. Mengetahui total mikroba pada sampel nasi baru
4. Mengetahui biakan bakteri yang tumbuh pada sampel nasi 24 jam dengan
pengenceran 10-4 pada ketiga pengulangan
5. Mengetahui biakan bakteri yang tumbuh pada sampel nasi 24 jam dengan
pengenceran 10-5 pada ketiga pengulangan

B. DASAR TEORI
1. Kapang
Kapang atau jamur termasuk golongan Eymycetes atau fungi sejati yang terdiri atas
empat kelas, yaitu Phycomycetes, Asomycetes, Basidiomycetes, dan Deuteromycetes.
Identifikasi kapang atau jamur dapat dilakukan berdasarkan atas sifat-sifat morfologinya.
Berdasarkan atas pengamatan secara mikroskopik, maka kapang atau jamur dapat ditentukan
sampai genusnya atau kadang-kadang dapat ditentukan sampai spesiesnya (Ali, 2005).
Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas
memiliki filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba yang penting dalam mikrobiologi
pangan karena selain berperan penting dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi
penyebab kerusakan pangan. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen
dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut
seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah
timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Waluyo, 2008)
Pada kapang, tubuh kapang (thallus) dibedakan menjadi dua bagian yaitu miselium dan
spora. Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang disebut hifa. Setiap hifa
lebarnya 5-10 μm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya berdiameter 1 μm.
Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama. Bagian dari hifa yang berfungsi untuk
mendapatkan nutrisi disebut hifa vegetatif. Sedangkan bagian hifa yang berfungsi sebagai
alat reproduksi disebut hifa reproduktif atau hifa udara (aerial hypha) karena
pemanjangannya mencapai bagian atas permukaan media tempat fungi ditumbuhkan
(Gandjar. 2009).
1. Kebutuhan air
Pada umumnya kebanyakan kapang membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih
rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-
15%, misalnya pada beras dan serealia, dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan
kebanyakan khamir (Waluyo, 2008).
 2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu
optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-300C tetapi beberapa
dapat tumbuh pada suhu 35-370C atau lebih tinggi. Beberapa kapang bersifat psikrotrofik
dan beberapa bersifat termofilik (Waluyo, 2008).
3. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat aerobik, yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat pada kisaran pH yang luas, yaitu 2-8,5 tetapi biasanya
pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2008).
4. Makanan
Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang
sederhana hingga kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal
amylase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-
makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid (Waluyo, 2008).
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainnya.
Komponen itu disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi oleh Penicillium
chrysogenum dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus. Pertumbuhan kapang
biasanya berjalan lambat bila dibandingkan dengan pertumbuhan khamir dan bakteri. Oleh
karena itu jika kondisi pertumbuhan memungkinkan semua mikroorganisme untuk tumbuh,
kapang biasanya kalah dalam kompetisi dengan khamir dan bakteri. Tetapi sekali kapang
dapat mulai tumbuh, pertumbuhan yang ditandai dengan pembentukan miselium dapat
berlangsung dengan cepat (Waluyo, 2008).

2. Khamir
Khamir atau ragi (yeast) adalah salah satu jenis protista eukariptik dari kelompok jamur
(fungi) yang tersebar luas di alam dan hidup di daerah yang memiliki kelembapan rendah,
mikroba ini tidak dapat mengolah energi sinar matahari dan umumnya hidup bebas. Jamur
umumnya mempunyai morfologi yang relatif kompleks, tetapi khamir terdapat dalam bentuk
sel tunggal dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm. Istilah khamir
umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang mnyerupai jamur dari kelompok
Ascomycetes yang tidak berflamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid dan spheroid
(Hidayat, 2006).
Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yang membahayaan manusia. Khamir yang
tidak diinginkan adalah yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada
saurkraut, jus buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya (Hidayat, 2006).
Khamir atau ragi merupakan mikroba yang sangat penting pada produksi minuman
beralkohol. Untuk memenuhi kebutuhan minuman beralkohol bir dan anggur, ragi anaerob
juga dipergunakan untuk memproduksi alkohol. Selain itu, ragi juga ditumbuhkan untuk
tujuan pembuatan roti dan sebagai suplemen protein pada makanan hewan (Indra, 2009).
 Khamir dapat diklasifikasikan berdasar pada karakteristik morfologinya. Namun
demikian sifat fisiologi juga dipentingkan bagi para ahli mikrobiologi pangan. Karakteristik
morfologi khamir dideterminasi menggunakan uji mikroskopis:
a. Bentuk dan Struktur
Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu.
Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol
air, globula lemak dan granula (Subandi, 2010).
b. Reproduksi
Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas
secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora
melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil.
Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya (Subandi, 2010).
Khamir dapat membentuk lapisan film di atas permukaan medium cair. Produksi pigmen
karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit membedakan antara
khamir dengan bakteri pada medium agar, kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir yang
masih muda biasanya lembab dan sering berlendir dengan warna putih beberapa berwarna
merah muda. Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif ataupun keduanya. Khamir
yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan medium cair
sedang yang fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan medium (Subandi, 2010).

3. Media PDA
Potato Dextrose Agar (PDA) merupakan media yang sangat umum yangdigunakan
untuk mengembangbiakkan dan menumbuhkan jamur dan khamir. Komposisi PDA ini
terdiri dari bubuk kentang, dextrose dan juga agar. Bubuk kentang dan juga dextrose
merupakan sumber makanan untuk jamur dan khamir. PDA juga bisa digunakan untuk
menghitung jumlahmikroorganisme menggunakan metode Total Plate Count. Perindustrian
seperti industri makanan, industri produk susu dan juga kosmetik menggunakan PDA
untukmenghitung jumlah mikroorganisme pada sample mereka. Untuk memaksimalkan
pertumbuhan bibit jamur, biasanya pembudidaya mengatur kondisi pH yang rendah (sekitar
3,5) dan juga menambahkan asam atau antibiotik untuk menghambat terjadinya
pertumbuhan bakteri (Murray, 2009).
Media PDA berfungsi sebagai media kapang (jamur) dan khamir. Selain itu PDA
digunakan untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan.
PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak
kentang dan 2% glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang
baik untuk pertumbuhan bakteri. Komposisinya PDA berupa kentang (4 g/L (berasal dari
200 gr kentang)), dektrose (15 g/L) dan aquades 1L (Pelczar. 1988).
Komposisi Media PDA (Potato Dextrose Agar) :
• Potato extract : 40,0 gram
• Dextrose : 20,0 gram
• Agar : 15,0 gram
Fungsi dari Komposisi Media PDA (Singleton dan Sainsbury, 2006) :
• Potato extract: Potato extract atau ekstrak kentang merupakan sumber karbohidrat
atau makanan bagi biakan pada media PDA (Potato Dextrose Agar).
• Dextrose: Dextrose atau gugusan gula baik itu monosakarida maupun polisakarida
merupakan penambah nutrisi bagi biakan pada media PDA (Potato Dextrose Agar).
• Agar: Agar merupakan bahan media/tempat tumbuh bagi biakan yang baik, karena
mengandung cukup air.
Dalam mikrobiologi media PDA (Potato Dextrose Agar) digunakan untuk
menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga digunakan untuk
enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung
sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2%
glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk
pertumbuhan bakteri. (Sumarsih. 2003).
Media Potato Dextrose Agar (PDA) memiliki fungsi secara umum untuk menjadi media
pertumbuhan atau pembiakan mikroorganisme jenis jamur. Karakteristik media PDA ini
sendiri dapat dilihat dari jenis, konsistensi, warna, sifat media, dan pH, serta ciri khusus
lainnya. Berdasarkan jenis wadah tempat dibentuknya media PDA termasuk media plate,
dimana media ini memiliki kosistensi padat, dan secara visual memiliki warna kuning tipis.
Media PDA bersifat selektif untuk menumbuhkan jamursepeti ragi. Media ini memiliki pH
sedikit asam dimana media PDA ini stabil digunakan pada pH 5,6 ± 0,2 pada suhu ruang
250C. Media PDA memiliki karakteristik khusus dibandingkan media lainnya dari segi ahan
penyusunnya, dimana dalam pembuatan media PDA ini diberikan bahan tambahan bahan
berupa antibiotik sebagai bahan antibakteri, sehingga jamur yang hendak ditumbuhkan dapat
tumbuh dengan baik di dalam mdia tanpa adanya gangguan dari bakteri (Sumarsih. 2003).

4. Metode Perhitungan Plate Count

Salah satu metode yang digunakan dalam menghitung jumlah mikroba adalah metode
Total Plate Count (TPC) yang merupakan salah satu jenis perhitungan secara tidak langsung.
Metode TPC dilakukan dengan cara menghitung jumlah mikroba dimana koloni mikroba
yang dihitung hanyalah mikroba yang hidup saja. Metode TPC memiliki kelebihan yaitu
prosedur kerja yang lebih mudah dan tidak memerlukan alat bantu. Kekurangan metode TPC
yaitu hasil perhitungannya terkadang tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya karena
prosedur pengamatannya menggunakan mata telanjang sehingga beberapa sel yang
berdekatan mungkin akan terlihat membentuk satu koloni. Prinsip dari metode TPC adalah
menghitung jumlah mikroba yang ditumbuhkan atau yang terdapat pada media agar dengan
mata telanjang atau tanpa menggunakan alat bantu. (Gobel, 2008).
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah menumbuhkan
sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga mikroorganisme akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan
mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan metode yang paling sensitif
untuk menentukan jumlah mikroorganisme. Dengan metode ini, kita dapat menghitung sel
yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam media tersebut serta dapat
mengisolasi dan mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut. (Gobel, 2008).
 Perhitungan mikroba metode TPC memiliki ketentuan- ketentuan dalam perhitungan
jumlah mikrobanya yaitu harus dalam skala 30> atau < 300. Metode TPC mengenal istilah
TSUD atau Terlalu Sedikit Untuk Dihitung adalah kondisi dimana jumlah mikroba pada
cawan petri terlalu sedikit atau kurang dari 30 koloni sehingga sulit untuk diamati dan
dihitung. TSUD terjadi karena tingkat pengenceran yang terlalu tinggi sehingga menurunkan
jumlah konsentrasi mikroba. Selain itu, dalam metode TPC juga dikenal sitilah TBUD atau
Terlalu Banyak Untuk Dihitung adalah kondisi dimana jumlah koloni pada cawan petri
terlalu banyak atau melebihi 300 koloni sehingga sulit untuk dihitung karena koloni akan
bertumpuk dan memenuhi permukaan cawan petri sehingga tidak dapat dibedakan antara
koloni satu dengan koloni lainnya. (Fardiaz. 1993).
Perhitungan mikroba metode TPC menggunakan rumus sebagai berikut:

Keterangan:
∑sel : jumlah koloni sel mikroba
∑koloni : jumlah koloni
∑inokulum : jumlah inokulum
ʄP : tingkat pengenceran
(Fardiaz. 1993).
Salah satu faktor yang harus mempengaruhi perhitungan jumlah mikroba adalah proses
pengenceran bertingkat. Hal ini dikarenakan berdasarkan prinsipnya, pengenceran
bertingkat dilakukan untuk menurunkan jumlah mikroba sehingga semakin tinggi tingkat
pengenceran yang dilakukan, maka semakin sedikit jumlah mikroba begitupun sebaliknya,
apabila tingkat pengenceran terlalu rendah maka jumlah mikroba akan banyak. Oleh karena
itu, kultur mikroba yang akan dihitung dengan metode TPC harus melalui tahap pengenceran
terlebih dahulu untuk menjaga konsentrasi agar jumlah mikroba di dalam sampel tidak
terlalu banyak ataupun terlalu sedikit. (Waluyo. 2007).
Proses pengenceran bertingkat biasanya menggunakan perbandingan 1: 9 antara sampel
dan larutan fisiologis dan 1:10 dari pegenceran sebelumnya. Pengenceran bertingkat
menggunakan larutan fisiologis yang terdiri dari NaCl dan aquades. Hal ini dikarenakan
larutan fisiologis mampu menjaga tekanan osmotik antara cairan di luar sel dan cairan di
dalam sel karena larutan fisiologis bersifat buffer dan memiliki sifat isotonis yang mampu
mempertahankan tekanan cairan di dalam dan diluar sel sehingga sel mikroba yang
diencerkan tidak mengalami lisis. Selain itu, larutan fisiologis mampu mempertahankan nilai
pH dari mikroorganisme. Hal ini dikarenakan pH larutan fisiologis bernilai konstan. Larutan
fisiologis yang sering digunakan dalam pengenceran bertingkat adalah larutan fisiologis
yang berkonsentrasi antara 0,85% sampai 0,9% karena konsentarsi tersebut merupakan
konsentrasi optimal dari larutan fisiologis (Fardiaz. 1993).
 5. Batas Maksimal Total Kapang dan Khamir pada Bahan Pangan
Menurut BPOM (2012) batas max kapang khamir pada bahan pangan ialah 1x105
cfu/gram

C. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan dalam praktikum total kapang khamir yaitu tabung reaksi dan rak,
cawan petri, busen, timbangan analitik, pipet ukur, propipet, autoclave, vortex, inkubator,
gelas ukur.
Bahan yang digunakan dalam praktikum total kapang khamir yaitu nasi 24 jam, PDA,
alkohol 70% dan aquadest

D. CARA KERJA
Adapun cara kerja dalam praktikum total kapang khamir yaitu :
1. Sampel dihancurkan/dihaluskan terlebih dahulu, kemudian ditimbang sebanyak 5
gram
2. Dimasukkan 5 gram sampel ke dalam botol yang telah berisi PW 45 ml yang telah
diterilisasi
3. Botol diletakkan diatas vortex agar PW dan sampel tercampur merata.
4. Pengenceran sampel dilakukan dengan diambil 1ml larutan sampel dan dimasukan
kedalam tabung reaksi dengan kode 10-1. Pengambilan sampel dilakukan dengan
teknik aseptic, setelah itu dihomogenkan
5. Dilanjutkan dengan pengenceran bertingkat. Diambil 1mllarutan dari 10-1 ke tabung
10-2 lalu dihomogenkan
6. Diambil kembali 1ml dari 10-2 ke tabung 10-3, lalu dihomogenkan
7. Dari pengenceran 10-3 diambil 1 ml larutan kemudian dimasukkan ke dalam cawan
petri yang telah diberi kode 10-3 dengan 2 kali pengulangan. Kemudian diambil
kembali 1 ml larutan kemudian dimasukan ke tabung reaksi 10-4 dan dihomogenkan.
8. Dari pengenceran 10-4 diambil 1 ml larutan kemudian dimasukkan ke dalam cawan
petri yang telah diberi kode 10-4 dengan 2 kali pengulangan. Kemudian dimabil
kembali 1 ml larutan kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi 10-5 dan
dihomogenkan.
9. Dari pengenceran 10 -5 diambil 1 ml larutan kemudian dimasukkan ke dalam cawan
petri yang telah diberi kode 10 -5 dengan 2 kali pengulangan
10. Kemudian cawan petri yang sudah diisikan larutan sampel dan diberi kode sesuai
dengan tingkat pengenceran ditambahkan media PDA sebanyak 1 ml lalu diputar
diatas meja membetuk angka 8 hingga tercampur merata dan dibiarkan memadat
11. Cawan petri yang telah diberi media PDA dan sudah memadat diinkubasi di
inkubator pada suhu 37oC selama 48 jam dengan posisi terbalik.
12. Dihitung jumlah koloni mikroba yang terdapat dalam cawan petri tersebut
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
F. KESIMPULAN
G. DAFTAR PUSTAKA