YEAST/KHAMIR

A. Pengertian Yeast

o Yeast (Khamir) adalah salah satu mikroorganisme yang

termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari
mould (kapang) karena berbentuk uniseluler.
B. Morfologi Yeast
1. BENTUK KHAMIR
Sel khamir mempunyai ukuran yang
bervariasi, , umumnya memiliki diameter 3
4 m. Bentuk sel khamir bermacam-macam,
yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing,
segitiga melengkung (triangular), berbentuk
botol, bentuk spikulat atau lemon, dan
membentuk pseucomi- selium.
 Struktur yang dapat Vakuola
diamati meliputi: Vakuola ini berupa kantung
dari suatu cairan yang lebih
Dinding Sel bening dan lebih encer
Dinding sel khamir pada sel-sel dibandingkan dengan
yang masih muda sangat tipis dan sitoplasma.
semakin lama semakin tebal jika Mitokondria
sel semakin tua. Pada dinding sel Organel ini panjangnya 0,4-
terdapat struktur yang 0,6 mm dan diameternya
disebut bekas lahir (birt scar) 0,2-0,3 mm dan berfungsi
dan bekas tunas (bud scar). dalam proses respirasi
STRUKTUR KHAMIR khamir.
Membran Sitoplasma Globula Lipid
Nukleus
Membran sitoplama terdapat di Khamir mengandung sedikit
Inti sel dikelilingi membran
sebelah dalam dinding sel. lipid, dalam bentuk globula
inti yang berlapis ganda. Bila
Membran berperan penting dalam
sel khamir mengalami Sitoplasma
permeabilitas selektif dan dalam
pembelahan atau Sitoplasma khamir mengandung
trasport nutrien ke dalam sel dan
pertunasan, kumpulan berbagai komponen, yakni glikogen
dalam pelepasan hasil-hasil
kromosom (kromatin) akan yang merupakan bentuk
metabolisme ke luar sel.
menjadi dua. penyimpanan karbohidrat, asam
ribonukleat dan protein.
2.Reproduksi
Kebanyakan yeast melakukan
reproduksi secara aseksual
dengan mitosis, dan dengan
pembelahan sel asimetris yang
disebut budding (pembentukan
tunas).

Reproduksi secara seksual

menghasilkan askospora
melalui konjugasi dua sel atau
konjugasi dua askospora yang
menghasilkan sel anakan kecil.
Jumlah spora dalam askus
bervariasi tergantung macam
yeastnya.
C. Fisiologi Yeast
Kebanyakan khamir tumbuh paling
baik pada kondisi dengan
persediaan air cukup.Tetapi karena
khamir dapat tumbuh pada
medium dengan konsentrasi solut
(gula atau garam) lebih tinggi
daripada bakteri,dapat disimpulkan
bahwa khamir membutuhkan air
untuk pertumbuhan lebih kecil
dibandingkan kebanyakan bakteri.
Kisaran suhu untuk pertumbuhan
kebanyakan yaitu dengan suhu
optimum 25-30 0C dan suhu
maksimum 35-47oC. Beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu
0 oC atau kurang.
Kebanyakan khamir lebih menyukai
tumbuh pada keadaan asam, yaitu pada
pH 4-4,5
Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik,
tetapi yang bersifat fermentasi dapat
tumbuh secara anaerobik meskipun lambat
Yeast dapat tumbuh dalam larutan yang
pekat misalnya larutan gula atau garam
lebih juga menyukai suasana asam dan
lebih bersifat menyukai adanya oksigen
Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik
dan beberapa yeast mempunyai sifat
antimikroba sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri dan mould. Adanya
sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang
stress (garam, asam dan gula) maka dalam
persaingannya dengan mikroba lain yeast
lebih bisa hidup normal.
 D. Klasifikasi Khamir
Kelompok Khamir Sejati (True
Yeasts)
Kelompok yeast sejati pada
dasarnya termasuk kedalam kelas
Ascomycetes, dengan ciri memiliki
spora. Termasuk kedalam kelompok
ini adalah berbagai spesies:

Saccharomyces; merupakan khamir yang mempunyai

bentuk sel bervariasi, mulai dari bulat, oval, atau
memanjang. Saccharomyces merupakan genus khamir
paling penting. Contoh: Saccharomyces cerevisae
digunakan dalam pengembangan roti dan fermemntasi
untuk produksi alkhohol, khamir ini juga dapat
emnyebakan kerusakan pangan, produksi alcohol dan
CO2.
 Schizosaccharomyces. Contohnya
Schizosaccharomyces pombe, biasa
digunakan sebagai campuran dalam
fermentasi teh kombucha.

Zygosaccharomyces; merupakan khamir yang

menyebakan kerusakan pangan seperti saos,
kecap, acar, mustard, dan mayones, khusunya
yang mengandung sedikit asam,garam, dan gula.
Contoh: Zygosaccharomyces bailii,
Zygosaccharomyces rouxii (gambar)
Pichia; mempunyai bentuk sel
bervariasi mulai dari oval hingga
silindris. Dan menyebabkan
kerusakan pada minuman bir,
wine, dan air garam. Beberapa
Phicia juga digunakan dalam
fermentasi pangan. Contohnya:
Pichia membranaefaciens, Phicia
fermentans (gambar)
 Hansenula.
Contohnya Hansenula anomala
Debaryomyces
Contohnya Debaryomyces hansenii
Hanseniaspora
Contohnya Hanseniaspora uvarum
Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini
spesies yang umum digunakan dalam industri
adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk
pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol
dan enzim invertase
 Kelompok Yeast Liar (Wild Yeast)
Kelompok yeast ini tidak mempunyai
spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan dan ada yang tidak
diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini
adalah:
Candida ; merupakan khamir yang dapat
menyebabkan ransiditas pada mentega
dan produk susu lainnya. Banyak spesies
Candida yang dapat menyebabkan
kerusakan pada pangan. Contohnya:
Candida lipolyticum, Candida intermedia
(gambar)
Torulopsis, merupakan khamir
yang mempunyai sel berbentuk
bult atau oval. Torulopsis
versatilis dapat menyebabkan
kerusakan susu kerena dapat
memfermentasi laktosa. Khamir
ini juga dapat menyebabkan
kerusakan pada jus buah dan
pangan asam.
Brettanomyces
Contohnya: Brettanomyces
bruxellensis
 Rhodotorula, merupakan
khamir pembentuk pigmen
dan menyebabkan warna
yang tidak dikehendaki pada
pangan seperti daging dan
ikan. Contohnya :
Rhodotorula glutinis

Kloeckera
Trichosporon Contohnya Kloeckera apiculata
Contohnya Trichosporon asahii
E. Kerusakan oleh khamir
o Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5 - 8.5. Namun kebanyakan khamir
lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4 - 4.5, sehingga kerusakan
oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam.
o Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir
dapat terbunuh pada suhu 60oC.
o Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga
pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor.
o Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol
dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung.
o Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan
pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.
 F. Penggunaan Khamir dalam Industri
Dalam Bidang Pangan

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat

reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka
dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar
selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi
perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa,
aroma maupun tekstur dari pangan tersebut.
Selain untuk memproduksi alkohol, khamir juga
Penggunaan khamir dalam industri terutama digunakan dalam industri lainnya misalnya
adalah dalam produksi alkohol dari sumber dalam pembuatan roti untuk memproduksi gas
karbohidrat, misalnya pati dan molase, karbon dioksida secara cepat sehingga membuat
prinsip fermentasi ini digunakan dalam lubang-lubang pada roti dan mengembangkan
produksi alkohol, anggur, brem, minuman roti, pembuatan protein sel tunggal, dan
keras, dan sebagainya. pembuatan makanan-makanan tradisional
seperti tape dan brem.
Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan
dapat diketahui seperti di bawah ini :
Susu dan produk
olahannya
Beberapa contoh produk yang
dihasilkan oleh Khamir:
Produk Yeast spesies
Susu segar,
Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens,
pasteurisasi
C. curvata, Kluyveromyces marxianus,
Cryptococcus flavus.
Mentega
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,
C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Yogurt Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae, Hansenula anomala
Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida
Keju Cottage dan famata dan Candida yang lain, Debaryomyces
segar hansenii, Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces
roseus.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Keju lunak
Candida lipolytica, Pichia membranafaciens, P.
dimatangkan
fermentans, Debaryomyces hansenii,
dengan jamur
Saccharomyces cerevisiae, Zigosaccharomyces
(mold)
rouxii.
 Daging dan produk olahannya
Produk Yeast spesies
Candida spp., Rhodotorula spp.,
Daging segar
Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang
merah dan unggas
diteliti).
Daging Domba Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
beku Trichosporon pullulans.

Daging kalkun
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
beku
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.
Daging potong atau lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii,
cincang Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.
Daging yang diolah Debaryomyces hansenii, Candida spp.,
(sosis, ham) Rhodotorula spp.
Dalam Bidang Non Pangan

Ragi juga dimanfaatkan dalam bidang nonpangan. Beberapa

contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan
antara lain:

a. Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi

protein mikroba dari produk minyak tanah
b. Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin
dari limbah industri kertas.
Dalam Industri Kimia

Penggunaan khamir dalam industri seperti

pada fermentasi alkohol, industri biomassa dan
bahan baku karbohidrat. Penghasil alkohol
(etanol) adalah ragi terutama dari
Saccharomyces cerevisiae.
THANK YOU
SlidesCarnival icons are editable shapes.

This means that you can:

Resize them without losing quality.
Change fill color and opacity.

Isnt that nice? :)

Examples: