LAPORAN PRAKTIKUM

PEMANFAATAN ENZIM

Disusun oleh:
Kelompok 1 TBK 2014

1 Aqif Syaiful M. 140101002

2 Dhessy Primasari 140101005
3 Ega Holiyan M.L 140101007
4 Rilla Kurnia Rosa 140101031
5 Rinta Ariyani 140101032
6 Vivi Winda Sari 140101036

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI
PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
POLITEKNIK ATK
YOGYAKARTA
2017
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL....i

DAFTAR ISI ii

DAFTAR GAMBAR iv

DAFTAR TABEL v

INTISARI vi

BAB I. PENDAHULUAN

Latar Belakang 1

Tujuan 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Manfaat Enzim 3
Sumber-Sumber Enzim 4
Produksi Enzim Bakterial 6
Produksi Enzim Tanaman 7
Pengukuran Aktivitas Enzim 9

BAB III. MATERI DAN METODE

Materi 12

Metode 12

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Produksi Enzim Bakterial 16

Produksi Enzim Tanaman 17

Pengukuran Aktivitas Enzim 20

PemanfaatanEnzim 33

BAB V. KESIMPULAN 38

DAFTAR PUSTAKA 39

3
4
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1.Pengujian Protein Terlarut 32
Gambar 2.Papain pada Bulu 34
Gambar 3. Bulu dengan Aquadest 34
Gambar 4.Daging dengan Aquadest34
Gambar 5.Bromelin pada Daging 36
Gambar 6.Enzim Bakterial pada Bulu (Bakteri KM) 37
Gambar 7. Enzim Bakterial pada Bulu (Bakteri KT)
38
Gambar 8. Enzim Bakterial pada Daging (Bakteri KM)
...38
Gambar 9. Enzim Bakterial pada Daging (Bakteri KT)
38

5
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Sumber Enzim Bakterial 5
Tabel 2. Sumber Protease Tanaman..............................6
Tabel3. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim 20
Tabel4. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim Spesifik
21
Tabel5. Perhitungan Aktivitas Enzim Protease 23
Tabel6. Perhitungan Protein Terlarut 24
Tabel7. Perhitungan Aktivitas Enzim Spesifik 25

6
 PEMANFAATAN ENZIM PROTEASE PADA BUAH PEPAYA,
NANAS, DAN BAKTERI (KM DAN KT) UNTUK MELUNAKKAN
DAGING DAN DEGRADASI PADA BULU AYAM

Aqif Syaiful M, Dhessy Primasari, Ega Holiyan M.L, Rilla Kurnia Rosa,
Rinta Ariyani, Vivi Winda Sari

INTISARI

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kerja optimum reaksi enzim

protease yang berasal dari buah papaya, nanas, dan bakteri untuk melunakkan
daging, mendegradasi bulu ayam, dan untuk mengetahui nilai aktifitas enzim
spesifik. Untuk mencapai tujuan dilakukan penelitian di laboratorium dengan
penahapan sebagai berikut : penyediaan buah pepaya, nanas, dan bakteri (KM dan
KT), pembuatan media, produksi enzim protease dari bakteri dan tanaman,
produksi dan uji aktifitas enzim alkaline protease, pengujian aktifitas enzim
protease, dan pengujian protein terlarut dengan menggunakan metode Lowry,
dengan menggunakan alat UV-Vis Spectrophotometer. Data yang diperoleh
dianalisis secara deskriptif.Hasil yang diperoleh adalah. (1) ada perbedaan
beberapa parameter aktifitas enzim dari bakteri dan tanaman, (2) Untuk pengujian
aktivitas enzim protease, unit aktivitas enzim tertinggi yaitu sample KM
1(bakteri) sebesar 0,0206 U/ml dan terendah yaitu PP 2(pepaya) sebesar 0,0049
U/ml, (3) untuk pengujian protein terlarut didapatkan hasil bahwa protein terlarut
tertinggi yaitu pada sample BR 2 (nanas) sebesar 1,3415 mg/ml dan terendah
yaitu sample PP 2 (pepaya) sebesar 0,4925 mg/ml, (4) Dan untuk aktivitas enzim
spesifik didapatkan bahwa nilai tertinggi aktivitas enzim spesifik yaitu pada
sample KM 2 (bakteri) sebesar 0,0221 U/mg dan terendah yaitu pada sample PP 2
sebesar 0,0099 U/mg. Hasil yang diperoleh memberikan indikasi pada
pemanfaatan buah papaya, nanas, dan bakteri (KM dan KT) untuk pelunakan
daging dan mendegradasi bulu ayam.

Kata kunci : enzim tanaman, enzim bakterial, aktivitas enzim, pemanfaatan enzim

7
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protease merupakan enzim proteolitik yang mengkatalisis pemutusan

ikatan peptida pada protein.Protease dibutuhkan secara fisiologi untuk
kehidupan organisme pada tumbuhan, hewan maupun mikroorganisme.
Protease tidak hanya berperan dalam proses metabolisme seluler, namun juga
dapat diaplikasikan dalam bidang industri. Enzim ini merupakan salah satu
enzim skala industri dengan tingkat penjualan hingga 60% dari total penjualan
enzim di dunia. Aplikasi enzim protease di antaranya pada industri pembuatan
detergen, industri penyamakan kulit, bahan aditif pada industri pangan, dan zat
terapeutik pada bidang farmasi (Gupta dkk., 2002; Rao dkk., 1998).
Protease dapat dihasilkan oleh tumbuhan, hewan, dan mikroorganisme.
Penggunaan tumbuhan sebagai sumber protease terbatas oleh tersedianya lahan
tanam dan kondisi pertumbuhan yang sesuai, serta memerlukan waktu produksi
enzim yang lama. Produksi protease dari hewan juga dibatasi oleh ketersediaan
ternak penghasil enzim. Mikroorganisme merupakan sumber enzim yang
paling potensial dibandingkan tanaman dan hewan. Penggunanan
mikroorganisme lebih menguntungkan karena pertumbuhannya cepat, dapat
tumbuh pada substrat yang murah, lebih mudah ditingkatkan hasilnya melalui
pengaturan kondisi pertumbuhan dan rekayasa genetik. Beberapa genus bakteri
yang diketahui mampu menghasilkan protease (Raoet al,1998; Said dan
Likadja, 2012).
Pelunakan daging secara enzimatis hingga saat ini belum banyak
dilakukan.Belumbanyak penelitian yang mengkaji hal ini, karena keterbatasan
sumber enzim dan jugaketerbatasan referensi atas nilai gizi makanan yang
diolah secara enzim.Menurut perkiraan,perlakuan enzimatis terhadap daging
sebelum dimasak dapat menghemat energi atau bahanbakar. Karena, enzim
protease terlebih dahulu akan mengubah struktur serat protein yangsukar larut.
Padahal, daging yang telah direndam dengan ekstrak enzim protease tidak lagi

1
 2

dimasak berlama-lama untuk memperoleh daging yang empuk. Artinya,

teknologi ini akan.
Banyak hewan, mikroba dan tanaman yang dikenal mampu menghasilkan
enzimprotease.Dalam getah buah papaya, terdapat enzim protease, juga dalam
buah nanas dan mangga.Silaban (2009) melaporkan bahwa dalam getah buah
mangga yang muda terdapatenzim Manganase yang berpotensi melunakkan
daging.Hanya saja getah danenzim mangga ini jumlahnya sangat sedikit
sehingga sulit untuk diproduksi dalam skalabesar.Dalam upaya meningkatkan
nilai gizi makanan dan mengatasi krisis energi, perludilakukan penelitian
mencari sumberdaya alam yang baru dan dapat diperbaharui
(renewableresources).
Praktikum ini perlu dilakukan untuk mengetahui aktivitas enzim
protease, protein terlarut, dan aktivitas enzim spesifik yang berasal dari buah
pepaya, nanas, bakteri (KM dan KT), dan untuk mengetahui tingkat pelunakan
daging dan pendegradasian pada bulu ayam. Sehingga perlu adanya praktikum
tentang pemanfaatan enzim protease yang terdapat pada enzim tanaman
(mudah didapat) dan enzim bakterial.

Tujuan
Tujuan intruksional umum praktikum ini adalah mahasiswa mampu dan
terampil melakukan praktikum Pemanfaatan Enzim.Tujuan intruksional khusus
praktikum Pemanfaatan Enzim ini adalah mahasiswa mampu dan memahami
urutan proses mulai dari sterilisasi alat dan bahan, pembuatan media, hingga
produksi enzim bakterial dan tanaman, serta pengukuran aktivitas enzim
beserta pemanfaatannya.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Manfaat Enzim

Enzim adalah biomolekul berupa protein berbentuk bulat (globular),

yang terdiri atas satu rantai polipeptida atau lebih dari satu rantai polipeptida
(Wirahadikusumah, 1989). Enzim yang diisolasi dari mikroorganisme dapat
diaplikasikan pada berbagai macam industri. Misalnya enzim protease yang
diisolasi dari Bacillus licheneformis, digunakan pada berbagai macam detergen
sebagai bahan pembersih. Protease merusak dan melarutkan protein yang
mengotori pakaian. Enzim yang dihasilkan untuk proses-proses industri
meliputi protease, amilase, glukosa oksidase, glukosa isomerasi, rennin,
pektinase, dan lipase. Empat macam enzim yang secara luas diproduksi oleh
mikroorganisme adalah protease, renin, amilase dan glukosa isomerase
(Agustina, W. 2004).
Protease adalah enzim yang menyerang ikatan peptide molekul protein
dan membentuk fragmen-fragmen kecil peptide. Protease bakteri secara
ekstensif digunakan dalam industri deterjen, yang jumlahnya mencapai 25%
dari total enzim yang dijual di dunia. Dimulai tahun 1993, protease dari
ekstrak kasar protease ditambahkan pada deterjen laundry untuk mencapai
hasil yang lebih baik dalam memindahkan noda proteinaceous. Akhir tahun 50-
an, protease bakteri pertama kali digunakan dalam deterjen komersil. Saat ini
protease paling populer untuk digunakan dalam deterjen yang semuanya
tergolongproteaseserin dari Bacillus amyloliquefaciens,Bacillus
lichenformis,Bacillusalkali kuat seperti Bacillus lentus(Rao et al., 1998).
Pada industri lain protease juga digunakan dalam industri farmasi,
produk-produk kulit, proses pengolahan limbah industri (Nascimento dan
Martin, 2006), peragian, pengembang, penyamakan kulit dan pengempukan
daging biasanya protease ini berasal dari Bacillus,Aspergillus oryzaedan

3
 4

streptomyces sp. Tipe protease ini umumnya dihasilkan selama proses

fermentasi dan dikeluarkan ke dalam media produksi (Headon dan Walsh,
1994).
Renin merupakan enzim yang digunakan sebagai penggumpal susu
yang menggunakan koagulasi susu dalam industri pembuatan keju. Enzim ini
diproduksi oleh Mucor Pussilus atau Mucor Meihei.Amilase merupakan salah
satu enzim yang digunakan dalam detergen dan dalam industri pembuatan bir.
Ada beberapa jenis amilase, termasuk -amilase yang digunakan untuk
mengubah pati menjadi oligosakarida dan maltosa, -amilase yang digunakan
untuk mengubah pati menjadi maltose dan dekstrin, serta glukamilase yang
mengubah pati menjadi glukosa. Ketiga enzim diatas digunakan untuk
memproduksi sirup dan dekstrosa dari pati. Produksi amilase menggunakan
fungi Aspergillus sp, Aspergillus oryzae digunakan untuk memproduksi
amilase dari gandum pada kultur stasioner. Basillus subtilis dan Basillus
diataticus digunakan untuk memproduksi amilase bakteri.Glukosa isomerase
merupakan salah satu enzim yang mengubah glukosa menjadi fruktosa yang
dua kali lebih manis dibandingkan sukrosa dan 1,5 kali lebih manis
dibandingkan glukosa, sehingga fruktosa merupakan bahan pemanis yang
sangat penting pada industri makanan dan minuman. Enzim ini diproduksi oleh
Basillus coagulans, Streptomyces sp dan Nocardia sp (Krisno, 2011)

Sumber Enzim

Berbagai enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan

tumbuhan, hewan, dan dari mikroorganisme yang terseleksi. Enzim yang
secara tradisional diperoleh dari tumbuhan termasuk protease (papain, fisin,
dan bromelin), amilase, lipoksigenase, dan enzim khusus tertentu. Dari
jaringan hewan, enzim yang terutama adalah tripsin pankreas, lipase dan enzim
untuk pembuatan mentega. Dari jaringan hewan, enzim yang terutama adalah
tripsin pankreas, lipase, dan enzim untuk pembuatan mentega. Dari kedua
sumber tumbuhandan hewan tersebut mungkin timbul banyak persoalan, yakni
untuk enzim yang berasal dari tumbuhan, persoalan yang timbulantara lain
 5

variasi musim, konsentrasi rendah dan biaya proses yang tinggi. Sedangkan
yang diperoleh dari hasil samping industri daging, mungkin persediaan
enzimnya terbatas dan ada persaingan dengan pemanfaatan lain. Sekarang jelas
bahwa banyak dari sumber enzim yang tradisional ini tidak memenuhi syarat
untuk mencukupi kebutuhan enzim masa kini. Oleh karena itu, peningkatan
sumber enzim sedang dilakukan yaitu dari mikroba penghasil enzim yang
sudah dikenal atau penghasil enzim-enzim baru lainnya (Aya, 1977).
Program pemilihan produksi enzim sangat rumit, dan dalam hal tertentu
jenis kultivasi yang digunakan akan menentukan metode seleksi galur. Telah
ditunjukkan bahwa galur tertenttu hanya akan menghasilkan konsentrasi enzim
yang tinggi pada permukaan atau media padat, sedangkan galur yang lain
memberi respon pada teknik kultivasi terbenam (submerged), jadi teknik
seleksi harus sesuai dengan proses akhir produksi komersial (Aya, 1977).

Tabel 1.Sumber Enzim Bakterial

Enzim Sumber

-amilase Aspergillus oryzae

Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus licheniformis
-glukonase Aspergillus niger
Bacillus amyloliquefaciens
Glucoamylase Aspergillus niger
Rhizopus sp
Glukosa isomerase Arthobacter sp
Bacillus sp
Lactase Kluyveromyces sp
Lipase Candida lipolytica
Pectinase Aspergillus sp
Penicilin acylase Eschericia coli
Protease, asam Aspergillus sp
Protease, alkali Aspergillus oryzae
Bacillus sp
Protease, netral Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus thermoproteolyticus
Pullulanase Klebsiela aerogenes
 6

Tabel 2. Sumber Protease Tanaman

Enzim Sumber
Bromelin Nanas
Papain Pepaya
Fisin Ficus carica
Arachin Arachis hypogeal
Bunga waluh Cucurbita pepo
Semangka Cucumis melon
Rimpang Jahen Aspergillus sp

Produksi Enzim Bakterial

Protease adalah enzim yang dapat menghidrolisis ikatan peptida pada
protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptide kecil dan asam
amino (Bains,1998). Sehingga enzim ini menjadi salah satu enzim yang banyak
digunakan baik dalam industri pangan maupun non pangan. Di bidang industri
pangan enzim protease digunakan pada industri keju, bir, roti dan daging,
sedangkan di bidang non pangan paling banyak digunakan di industri
detergen, farmasi, fotografi, tekstil dan kulit (Suhartono, 1989). Hal ini yang
alasan utama protease sebagai satu dari tiga kelompok terbesar dari industri
enzim dan diperkirakan sebesar 60% dari perdagangan enzim di seluruh dunia
(Rao et al., 1998).
Sumber enzim protease bisa berasal dari hewan, tanaman dan
mikroorganisme.Protease hewan yang paling dikenal adalah tripsin,
kimotripsin, pepsin, dan rennin. Enzim ini dapat diperoleh dalam keadaan
murni dengan jumlah besar (Boyer, 1971).
Untuk keperluan industri biasanya enzim diperoleh dari
mikroorganisme. Karena mikroorganisme mempunyai beberapa keunggulan
bila dibanding protease dari sumber lainnya, diantaranya dapat diproduksi
dalam jumlah besar, produktivitasnya mudah ditingkatkan, mutu lebih
seragam, harga lebih murah, dapat ditumbuhkan dengan cepat,
pertumbuhannya mudah diatur, enzim yang dihasilkan mudah diisolasi.
Keunggulan lainnya adalah mikroorganisme dapat hidup dan berkembang biak
 7

dalam media limbah pertanian yang relatif lebih murah. Adanya

mikroorganisme unggul merupakan salah satu faktor penting dalam usaha
produksi enzim (Stanbury and Whitaker, 1984).
Spesies Bacillus sp. merupakan salah satu mikrob penghasil enzim
protease yang potensial. Beberapa enzim protease komersial berhasil
dimurnikan, misalnya Alcalase (B. licheniformis), Esperase (B. lentus),
Biofeed pro (B. licheniformis) dan Subtilisin (B. alcalophilus). (Gupta et al,.
2002). (Tari et al,. 2005) melaporkan bahwa Bacillus sp. L21 dapat
menghasilkan enzim protease yang bersifat tahan basa.
Susu mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri
dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh
karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang
sesuai. Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu
yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat
pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang
bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et al., 1987).

Produksi Enzim Tanaman

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi
tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Senyawa ini merupakan
biokatalisator organik yang dihasilkan oleh sel (Lehninger, 2008).
Banyak varietas nanas (Pineapple, Ananas comosus L) yang termasuk
dalam familybromeliaseae mengandung enzim proteolitik yang disebut
bromelin (Hui,1992). Enzim ini menguraikan protein dengan jalan
memutuskan ikatan peptida dan menghasilkan protein yang lebih sederhana
(Sumarno,1989). Enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan tanaman
nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung protease
bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakan sumber protease
dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak (Donald, 1997).
Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang
mempunyai gugus sulfhidril pada pusat aktifnya. Pada dasarnya enzim ini
diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas (Ananas sativus), famili
 8

Bromeliaceae. (Supartono, 2004) menemukan bahwa enzim protease buah

nanas merupakan endopeptidase netral termostabil, aktivitas optimum
ditunjukkan pada pH 7,5 dan suhu 70 C dengan waktu inkubasi 40 menit serta
kandungan enzim lebih banyak di bagian daging buahnya dibandingkan pada 3
bagian batangnya sedangkan (Herdyastuti, 2006) menemukan kandungan
enzim bromelin lebih banyak terdapat pada bagian batang nanas.
Bromelin merupakan unsur pokok dari nanas yang penting dan berguna
dalam bidang farmasi dan ma-kanan (Donald, 1997). Fungsi bromelin mirip
dengan papain dan fisin, sebagai pemecah protein. Pada akhir-akhir ini enzim
bromelin lebih banyak digunakan untuk penjernihan bir (chillpoofing bir) dan
pengempukan daging (Anonim, 2000). Selain ituenzim bromelin sering pula
dimanfaatkan sebagai bahan kontrasepsi KB untuk memperjarang kehamilan.
Ibu-ibu yang sedang mengandung tidak dianjurkan makan nanas karena dapat
mengakibatkan keguguran (Harianto, 1996).
Kegunaan lain dari bromelin adalah untuk memperlancar pencernaan
protein, menyembuhkan artritis, sembelit, infeksi saluran pernafasan, luka
atletik (pada kaki), angina, dan trauma (Wirakusumah, 1999).
Menurut Whitaker (1991), nanas mengandung enzim bromelin, yaitu
suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein.
Sumber enzim bromelin terbanyak terdapat pada buah nanas. Nanas merupakan
buah yang dapat diperoleh di seluruh Indonesia dan dapat dipanen sepanjang
tahun. Umumnya limbah nanas yang berupa batang, daun, kulit, dan bonggol
belum dimanfaatkan secara optimal. Padahal telah diketahui bahwa daging,
batang, dan bonggol nanas mengandung enzim bromelin.
Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah
pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang
berkemampuan memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu
produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia (Winarno, 2002).
Pengukuran Aktivitas Enzim
Pengukuran aktivitas enzim dapat dilakukan dengan mengukur
kecepatan reaksi yang dikatalitis oleh enzim tersebut.Dalam keadaan normal,
kecepatan reaksi yang diukur sesuai dengan aktivitas enzim yang ada.Satu unit
 9

aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan

perubahan absorban 0,001/menit pada kondisi optimumnya, berarti perubahan
substrat dari suatu mikromalekul produk meningkatkan kenaikan absorban
sebesar 0,001.Aktivitas spesifik adalah jumlah unit enzim per milligram
protein atau suatu ukuran kemurnian enzim menjadi maksimum dan tetap jika
enzim sudah berada dalam keadaan murni (Lidya dan Djenar, 2000).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kerja enzim.Faktor-
faktor tersebut erat kaitannya dengan sifat enzim sebagai protein.Faktor-faktor
tersebut diantaranya suhu, derajat keasaman (pH), hasil akhir produk,
konsentrasi enzim dan substrat, serta zat penghambat (Firmansyah et al, 2007).
1. Suhu
Enzim terbuat dari protein sehingga enzim dipengaruhi oleh suhu.Suhu
mempengaruhi gerak molekul.Pada suhu optimal, tumbukan antara enzim
dan substrat terjadi pada kecepatan yang paling tinggi.Pada suhu jauh di
suhu optimal menyebabkan enzim terdenaturasi, mengubah bentuk,
struktur, dan fungsinya.Pada suhu jauh di bawah suhu optimal, misalnya
pada 0oC, enzim tidak aktif.Enzim pada manusia bekerja optimal pada
suhu 35-40oC.Mendekati suhu normal tubuh.Adapun bakteri yang hidup di
air panas memiliki enzim yang bekerja optimal pada suhu 70oC
(Firmansyah et al, 2007).
2. Derajat Keasaman (pH)
Seperti protein, enzim juga bekerja dipengaruhi oleh derajat keasaman
lingkungan.Derajat keasaman optimal bagi kerja enzim umumnya
mendekati pH netral, sekitar 6-8.Di luar rentang tersebut, kerja enzim
dapat terganggu bahkan dapat terdenaturasi (Firmansyah et al, 2007).
3. Hasil Akhir (Produk)
Jika sel menghasilkan produk lebih banyak dari yang dibutuhkan, produk
yang berlebih tersebut dapat menghambat kerja enzim.Hal ini dikenal
dengan feedback inhibitor. Jika produk yang berlebih habis digunakan,
kerja enzim akan kembali normal. Mekanisme ini sangat penting dalam
proses metabolisme, yaitu mencegah sel menghabiskan sumber molekul
yang berguna menjadi produk yang tidak dibutuhkan (Firmansyah et al,
2007).
 10

4. Konsentrasi enzim
Pada reaksi dengan konsentrasi enzim yang jauh lebih sedikit daripada
substrat, penambahan enzim akan meningkatkan laju reaksi. Peningkatan
laju reaksi ini terjadi secara linier. Akan tetapi, jika konsentrasi enzim dan
substrat sudah seimbang, laju reaksi akan relative konstan (Firmansyah et
al, 2007).
5. Konsentrasi substrat
Penambahan konsentrasi substrat pada reaksi yang dikatalis oleh enzim
awalnya akan meningkatkan laju reaksi. Akan tetapi, setelah konsentrasi
substrat dinaikkan lebih lanjut, laju reaksi akan mencapai titik jenuh,
penambahan kembali konsentrasi substrat tidak berpengaruh terhadap laju
reaksi. Pada keadaan laju reaksi jenuh oleh konsentrasi substrat,
penambahan konsentrasi enzim dapat meningkatkan laju reaksi.
Peningkatan laju reaksi oleh peningkatan konsentrasi enzim akan
meningkatkan laju reaksi hingga terbentuk titik jenuh baru (Firmansyah et
al, 2007).
6. Zat Penghambat
Kerja enzim dapat dihambat oleh zat penghambat atau inhibitor.Terdapat
dua jenis inhibitor, yaitu inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif.
Inhibitor kompetitif menghambat kerja enzim dengan cara berikatan
dengan enzim pada sisi aktifnya. Oleh karena itu, inhibitor ini bersaing
dengan substrat menempati sisi aktif enzim.Hal ini terjadi karena inhibitor
memiliki struktur yang mirip dengan substrat.Enzim yang telah berikatan
dengan inhibitor tidak dapat menjalankan fungsinga sebagai
biokatalisator.Berbeda dengan inhibitor kompetitif, inhibitor non
kompetitif tidak bersaing dengan substrat untuk berikatan dengan enzim.
Inhibitor jenis ini akan berikatan dengan enzim pada sisi yang berbeda
(bukan sisi aktif). Jika telah terjadi ikatan enzim inhibitor, sisi aktif enzim
akan berubah sehingga substrat tidak dapat berikatan dengan enzim.
Banyak ion logam berat bekerja sebagai inhibitor nonkompetitif, misalnya
Ag+, Hg+, dan Pb+ (Firmansyah et al, 2007).
 11

BAB III
MATERI DAN METODE

Materi

Pada praktikum pemanfaatan enzim dilakukan beberapa praktikum dan

menggunakan alat-alat gelas beker 250 ml, erlenmeyer 250 ml, cawan petri,
tabung reaksi, tabung sentrifuge, kompor lisrik, autoklaf, pengaduk kaca,
neraca analitik, gelas beker 100 ml, bunsen, botol semprot, pipet volume 10 ml,
shaker, alat sentrifuge, toples kecil, jarum ose, pisau, nampan, erlenmeyer 500
ml, corong kaca, kulkas, pipet volume 1 ml, inkubator, vortex, dan seperangkat
alat spectrophotometer UV-Vis.
Bahan-bahan yang digunakan untuk praktikum diantaranya alkohol,
kapas, kertas perkamen, karet, akuades, pepton, meat/yeast extract, NaCl, skim
milk, agar, bakteri KT dan KM, daging, bulu ayam, stok nutrient agar, stok
media nutrien cair, buah nanas, buah pepaya, larutan buffer phospat, kasein,
enzim papain dan bromelin, tyrosin, TCA, Na2CO3, dan juga follin, standar
BSA, reagen C, dan reagen E.

Metode
Sterilisasi
Metode yang dilakukan pertama-tama yaitu membersihkan meja yang
akan digunakan untuk praktikum dengan mengelapnya dengan alkohol
menggunakan kapas. Kemudian semua alat yang akan disterilkan dicuci dan
dibilas dengan alkohol. Selanjutnya tabung reaksi dan erlenmeyer di sumbat
dengan kapas lalu dibungkus dengan kertas perkamen.Untuk cawan petri juga
dibungkus dengan kertas perkamen. Setelah semua alat telah siap selanjutnya
adalah Mempersiapkan autoklaf yang akan dipakai dengan mengecek air pada
angsang(sudah mencapai angsang apa belum), kemudian memasukkan
peralatan yang akan disterilkan kedalam autoklaf dengan rapi dan menutup
autoklaf kuat-kuat secara merata. Setelah sudah siap membuka tutup pengaman
autoklaf lalu memanaskan autoklaf dan menunggu sampai katup pengaman

11
 12

mengeluarkan uap, bila katup pengaman sudah mengeluarkan uap menutup

kembali katup pengaman (temperatur harus 121C dan tekanan 106 pka selama
15 menit),jika proses sterilisasi telah selesai autoklaf dimatikan dan ditunggu
hingga suhunya turun pada titik nol,membuka tutup pengaman perlahan-lahan
sehingga uap air keluar, tutup autoklaf dibuka, dan mengambil peralatan yang
sudah disterilkan.

Media
Metode yang dilakukan ada tiga yaitu pembuatan stok media nutrient,
dengan cara ditambah 1 gram pepton, 1 gram meat extract, dan 0,5 gram NaCl
dalam 100 ml aquadest lalu dihomogenkan dengan mengaduk sambil
dipanaskan sampai mendidih. Metode kedua yakni pembuatan media uji zona
bening, dengan caramenambahkan 10% stok media nutrient, 3 gram agar
dalam 100 ml aquadest, kemudian dihomogenkan dengan mengaduk sambil
dipanaskan sampai mendidih lalu dilakukan sterilisasi dengan autoklaf selama
20 menit. Setelah sterilisasi selesai media tadi ditambahkan 1,5% skim milk
dan homogenkan, ditunggu sampai hampir segar, tuangkan ke dalam cawan
petri dan media agar yang telah padat siap digunakan. Metode ketiga adalah
pembutan media produksi enzim, dengan langkah sebagai berikut:
Memanaskan media nutrien sampai mendidih. Selanjutnya ditambahkan 3%
subtrat (skim milk) dalam media nutrien hingga homogen ditunggu sampai
dingin dan media siap untuk digunakan.

Uji Protease
Praktikum uji protease ini dilakukan dengan cara mengambil 50 ml stok
nutrient yang ditambahkan dengan 1 gram agar lalu disterilisasi dengan
autoklaf selama 20 menit. Setelah waktu tercapai kemudian ditambah dengan 1
gram skim milk dan homogenkan. Lalu dituangkan dalam cawan petri,ditunggu
sampai padat.Selanjutnya menggores 1 ose bakteri ke agar pada cawan petri.
 13

Produksi Enzim Bakterial

Metode yang dilakukan pada praktikum ini meliputi: Menambahkan 1
gram pepton, 1 gram yeast extract, dan 0,5 gram NaCl dalam 100 ml aquadest
lalu disterilisasi dengan autoklaf selama 20 menit setelah selesai ditambahkan
3 gram skim milk dilarutkan dengan aquadest steril secukupnya dan juga
ditambah dengan 2 ml bakteri dengan pipet volume lalu dishaker dengan
kecepatan 120 rpm selama 24 jam hingga warna berubah dari warna keruh
putih menjadi kuning kecoklatan.

Produksi Enzim Tanaman

Metode yang dilakukan adalah dengan memastikan buah sumber enzim
adalahbuah yang belum matang. Kemudian dikupas buah nanas dan pepaya
bersihkan pelan-pelan lalu dipotong kecil-kecil. Ditimbang sekitar 100 gram.
ditambahkan air dan buffer pH 7 secukupnya dan blender selama 5 menit.
Selanjutnya disaring dengan kertas saring, hingga terpisah antara cairan dan
ampasnya. Cairan ekstrak nanas merupakan enzim kasar bromelin, sedangkan
ekstrak pepaya merupakan enzim kasar papain. Jika sudah selesai kemudian
disimpan dalam suhu rendah.

Pemanfaatan Enzim
Enzim dituang dalam tabung sentrifuge 10 ml. Disentrifuge dengan
kecepatan 4000rpm selama 20 menit lalu diambil 10 ml enzim ke dalam toples
kecil. Ditambah dengan daging/bulu. Setelah siap kemudian di shaker dengan
kecepetan 100 rpm selama 24 jam.

Produksi dan Uji Aktifitas Enzim Alkalin Protease

Metode yang dilakukan ada dua tahap yaitu penyiapan inokulum untuk
produksi enzim, dengan cara inokulum isolat biakan murni sebanyak satu ose
koloni yang berasal dari medium agar ke dalam 5 ml preculture (10% stok
media nutrient) kemudian diinkubasi dalam shaker 120 rpm overnight. Kedua
yaitu Produksi enzim, caranya isolat diinkubasikan sebanyak 1,5 ml ke dalam
 14

medium cair (100% stok media nutrient) sebanyak 50 ml dan diinkubasi dalam
shaker 120 rpm overnight. Produksi enzim ditandai dengan perubahan menjadi
kuning. Untuk Pemisahan isolate dengan enzim ekstraseluler dilakukan dengan
sentrifuge kecepatan 4000 rpm selama 20 menit. Supernatant yang diperoleh
merupakan sumber enzim kasar yang dapat diukur aktivitas
enzimnya.Selanjutnya Enzim yang diperoleh diukur aktifitas enzimnya.

Pengujian Aktivitas Enzim

Metode yang dipakai untuk pengujian ini yaitu dengan cara membuat
blanko,sampel dan standar dengan cara memipet 0,5 kasein, 0,5 buffer.Pada
blanko ditambah dengan 0,5 ml aquadest. Sedangkan sampel ditambah dengan
0,5 ml enzim KM dan KT. Pada standar ditambah tyrosin 0,5 ml dan diinkubasi
dalam waterbath suhu 37C selama 10 menit. Setelah itu ditambah dengan 1
ml TCA.Diinkubasi kembali pada suhu ruangan selama 10 menit. Selanjutnya
disentrifuge dengan kecepatan 3500 rpm selama 10 menit,diambil 0,75ml
supernatant ke tabung reaksi, ditambah 2,5 ml Na2CO3 dan 0,5 ml follin,
terakhir dianalisa dengan spectrophotometerdengan panjang gelombang 578
nm.

Uji kadar Protein Terlarut

Pada praktikum ini metode yang dilakukan pertama kali yaitu mengambil
0,2 ml sampel (KM dan KT) dan standar BSA. Ditambah dengan 1 ml lalu
reagen C divortex, kemudian diinkubasi pada suhu ruangan selama 10 menit,
Ditambah dengan 0,1 ml reagen E, lalu divortex. Selanjutnya diinkubasi
kembali pada suhu ruangan 30 menit. Terakhir ditera pada spectrophotometer
dengan panjang gelombang 750 nm.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
 17

Produksi Enzim Bakterial

Pada praktikum produksi enzim bakterial ini yang digunakan yaitu

bakteri dengan kode KM dan KT (yang telah disediakan dan tidak diketahui
jenis bakteri yang digunakan).Menambahkan 1 gram peptone, 1 gram yeast
extract, dan 0,5 gram NaCl dalam 100 ml aquadest, lalu dipanaskan agar
media nutrient dapat homogen. Medium nutrient ini adalah media selektif yang
digunakan oleh mikroorganisme yang berbentuk padat jika dalam keadaan
dingin.
Media Nutrient agar ini mengandung banyak sumber nitrogen dengan
jumlah yang cukup. Media ini dapat digunakan sebagai uji air dan produk
dairy. Selain itu juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroba
yang tidak selektif, atau kata lain berupa mikroorganisme heterotrof serta
digunakan dalam prosedur bakteriologi seperti uji biasa dari air, sewage,
produk pangan, untuk membawa stok kultur, untuk pertumbuhan sample pada
uji bakteri dan untuk mengisolasi organisme dalam kultur murni. Di dalam
Nutrient Agar tidak mengandung sumber karbohidrat sehingga baik digunakan
untuk pertumbuhan bakteri, namun kapang tidak dapat tumbuh dengan baik
(Agus, 2011).
Kemudian diautoklaf selama 20 menit, yang berfungsi untuk
mensterilisasikan bahan-bahan yang akan digunakan pada saat praktikum
dengan menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi (1210C, 15 lbs).
setelah selesai, autoclave jangan dibuka terlebih dahulu, diamkan hingga
dingin. Menambahkan 3 gram skim milk dan dilarutkan dengan aquadest steril
secukupnya dan ditambahkan 2 ml bakteri dengan pipet volume. Skim Milk
Agar merupakan media yang terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu skim
digunakan sebagi sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang
mengandung protein tinggi sekitar 3,7% dan lemak sekitar 0,1% (Jay, 1991).
Susu skim mengandung kasein yang dapat dipecah oleh mikroorganisme
proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut sehingga pada koloni dikelilingi
area bening, sehingga kejadian tersebut menunjukkan bahwa mikroba tersebut
mempunyai aktivitas proteolitik (Fardiaz, 1992). Komposisi dari media skim
 18

milk agar adalah 5 gram kasein, 2,5 gram ekstrak yeast, 1 gram skim milk agar,
1 gram glukosa, dan 10,5 gram agar.
Shaker dengan kecepatan 120 rpm selama 24 jam, yang berfungsi untuk
mengocok suatu campuran bahan kimia yang memerlukan temperatur dan
kecepatan (rpm) konstan. Larutan akan berubah warna dari keruh putih
menjadi kuning kecokelatan jika di dalam larutan tersebut terdapat bakteri.
Selanjutnya enzim dituangkan ke dalam tabung sentrifuge 10 ml, lalu
disentrifuge dengan kecepatan 3500 rpm selama 20 menit. Sentrifugeberfungsi
untuk memisahkan suatu larutan berdasarkan berat jenisnya.

Produksi Enzim Tanaman

Enzim Bromelin
Enzim Bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah,
batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang
membantu mencerna protein.Nanas mengandung proteolytic enzyme ebromelin
yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Protein
bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada
pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga
nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelin dapat membantu
melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak
melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan
diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan
menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme
protein dan karbohidrat.
Buah nanas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang dapat
menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk
melunakkan daging. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung
dari konsentrasi yang diberikan. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-
serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi
protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin
mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging
 19

meningkat.Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai

peptida lebih pendek.Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka
semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer.Terhidrolisisnya
kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga
pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat
otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk. Enzim bromelin
yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji
coba pengaruhnnya pada daging sapi.
Pada hasil pengamatan gambar 5 dapat dilihat bahwa daging yang diberi
enzim bromelin (pada praktikum ini menggunakan cacahan nanas) dalam
waktu 1 jam ataupun 2 jam pada suhu kamar lebih bekerja optimal
mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi
enzim bromelin pada suhu lemari es. Godfrey dan Reichet (1986), menyatakan
bahwa enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang
diberikan yaitu suhu.
Prinsipnya sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya
dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan
daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50
sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja
dengan baik. Berdasarkan percobaan, terbukti bahwa suhu berpengaruh
terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin dapat
bereaksi optimal pada suhu kamar (Godfrey dan Reichet, 1986).

Enzim Papain
Papain merupakan salah satu enzim proteolitik yang paling banyak
digunakan dalam industri.Enzim ini biasanya disintesis dari buah papaya. Buah
pepaya yang berumur 2,5~3 bulan disadap dan getahnya ditampung. Pada 1
(satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan.Tiap sadapan menghasilkan
+ 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan cara menggoreskan
buah tersebut dengan pisau (Winarno, 1992).
 20

Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut bekerja

secara maksimal.Temperatur optimum untuk aktivitas enzim papain yaitu
berada pada kisaran suhu 65 C- 80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat
menonaktifkan enzim. Suhu optimm yang siperoleh pada percobaan sama
dengan temperature berdasarkan literature yaitu pada suhu 65 oC. Penentuan
suhu optimum aktivitas dari enzim papain ini yaitu untuk mengoptimasi dari
kerja enzim tersebut (Winarno, 1992).
Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga
terbentuk berbagai senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau
otomatis menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat
pencernaan yang tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air besar,
radang sendi, epilepsi dan kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang
muncul karena proses pencernaan makanan yang tidak sempurna. Papain tidak
selalu dapat mencegahnya, namun setidaknya dapat meminimalkan efek
negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat membantu mewujudkan proses
pencenaan makanan yang lebih baik (Silaban, 1994).
Papain terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3 jembatan
disulfida.Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda
dengan celah di antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang
mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade
katalisisnya tersusun atas 3 asam amino -sistein-25 (yang diklasifikan dari
sini), histidin-159, dan asparagin-158.Sama halnya dengan daging sapi yang
diberi enzim bromelin (cacahan nanas) enzim papain dan ditempatkan dalam
suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi
dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan
pada suhu lemari es.Keempukkan daging juga dipengaruhi lama pemeraman
daging dengan enzim papain, semakin lama pemeraman daging yang
ditambahkan enzim papain maka daging semakin empuk. Pada praktikum ini
daging yang diperam dengan enzim papain selama 2 jam pada suhu kamar
adalah daging yang paling empuk (Silaban, 1994).
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi
protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin
 21

mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging

meningkat.Dalam hal pengempukan daging, enzim bromelin lebih optimal
melunakkan daging daripada enzim papain (Silaban, 2009).
Suhu yang tinggi akan menaikkan aktivitas enzim namun sebaliknya
juaga akan mendenaturasi enzim. Peningkatan temperatur dapat meningkatkan
kecepatan reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih rendah
energi yang lebih besar dan mempunyai kecenderungan untuk
berpindah.Ketika temperatur meningkat, proses denaturasi juga mulai
berlangsung dan menghancurkan aktivitas molekul enzim. Hal ini dikarenakan
adanya rantai protein yang tidak terliopat setelah pemutusan ikatan yang lemah
sehingga secara keseluruhan kecepatan reaksi akan menurun (Silaban, 2009).

Pengukuran Aktivitas Enzim

Tabel 3. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim
N Ordinate
Sample
o (Absorbansi, y)
1 Blanko 1 0,000
2 Blanko 2 0,000
3 Standar 1 0,6655
4 Standar 2 0,6687
5 KT 1 0,0872
6 KT 2 0,1243
7 KM 1 0,1372
8 KM 2 0,1366
9 Bromelin 1 0,1040
1
Bromelin 2 0,1306
0
1
Papain 1 0,0356
1
1
Papain 2 0,0326
2

1. Hasil UV-Vis Spectrophotometer Pengujian Aktivitas Enzim Spesifik

a. Y = 0,2012 X + 0,0604 Garis linier
 22

y 0,0604
b. X= 0,2012

c. R2 = 0,814

Grafik hubungan antara Absorbansi dengan konsentrasi standar BSA

0.25
f(x) = 0.2x + 0.06
R = 0.81
0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1

Tabel 4.Hasil UV-Vis SpectrophotometerPengujian Aktivitas Enzim Spesifik

Ordinate (Absorbansi,
Sample
y)
Standar 1.1 0,0001
Standar 1.2 0,0056
Standar 2.1 0,1505
Standar 2.2 0,1539
Standar 3.1 0,1411
Standar 3.2 0,1083
Standar 4.1 0,1519
Standar 4.2 0,1602
Standar 5.1 0,1629
Standar 5.2 0,1881
Standar 6.1 0,1656
Standar 6.2 0,1735
Standar 7.1 0,1886
Standar 7.2 0,1859
Standar 8.1 0,1861
Standar 8.2 0,1989
Standar 9.1 0,2009
Standar 9.2 0,2269
Standar 10.1 0,2045
 23

Standar 10.2 0,2329

Standar 11.1 0,2358
Standar 11.2 0,1881
Standar 12.1 0,2054
Standar 12.2 0,2061
KM1 0,2816
KM 2 0,2472
KT 1 0,2850
KT 2 0,2570
BR 1 0,2432
BR 2 0,3303
PP 1 0,1517
PP 2 0,1595

Tabel 5.Perhitungan Aktivitas Enzim Protease

Aktivitas Enzim Protease
1. UA KT 1 2. UA KT 2
1 1
( AspAbl ) ( AspAbl )
T T
= =
( Ast Abl) ( Ast Abl)

1 1
( 0,08720 ) ( 0,12430 )
10 10
= =
(0,66710) (0,66710)

0,0872 0,1 0,1243 0,1

= 0,6671 = 0,6671

0,00872 0,01243
= 0,6671 = 0,6671

= 0,0131 U/ml = 0,0186 U/ml

3. UA BR 1 4. UA BR 2
1
( AspAbl ) 1
T ( AspAbl )
= T
( Ast Abl) =
( Ast Abl)
 24

1 1
( 0,10400 ) ( 0,10360 )
10 10
= =
(0,66710) (0,66710)

0,1040 0,1 0,1036 0,1

= 0,6671 = 0,6671

0,01040 0,01036
= 0,6671 = 0,6671

= 0,0156 U/ml = 0,0196 U/ml

5. UA KM 1 6. UA KM 2
1 1
( AspAbl ) ( AspAbl )
T T
= =
( Ast Abl) ( Ast Abl)

1 1
( 0,13720 ) ( 0,13660 )
10 10
= =
(0,66710) (0,66710)

0,1372 0,1 0,1366 0,1

= 0,6671 = 0,6671

0,01372 0,01366
= 0,6671 = 0,6671

= 0,0206 U/ml = 0,0205 U/ml

7. UA PP 1 8. UA PP 2
1 1
( AspAbl ) ( AspAbl )
T T
= =
( Ast Abl) ( Ast Abl)

1 1
( 0,03560 ) ( 0,03260 )
10 10
= =
(0,66710) (0,66710)

0,0356 0,1 0,0326 0,1

= 0,6671 = 0,6671
 25

0,00356 0,00326
= 0,6671 = 0,6671

= 0,0053 U/ml = 0,0049 U/ml

Tabel 6.Perhitungan Protein Terlarut

Protein Terlarut
1. Protein terlarut KT 1 2. Protein terlarut KT 2
y 0,0604 y 0,0604
X = 0,2012 X = 0,2012

0,2850,0604 0,2570,0604
= 0,2012 = 0,2012

0,2246 0,1966
= 0,2012 = 0,2012

= 1,1163 mg/ml = 0,9771 mg/ml

3. Protein terlarut KM 1 4. Protein terlarut KM 2

y 0,0604 y 0,0604
X = 0,2012 X = 0,2012

0,28160,0604 0,24720,0604
= 0,2012 = 0,2012

0,2212 0,1868
= 0,2012 = 0,2012

= 1,0994 mg/ml = 0,9284 mg/ml

5. Protein terlarut BR 1 6. Protein terlarut BR 2

y 0,0604 y 0,0604
X = 0,2012 X = 0,2012

0,24320,0604 0,33030,0604
= 0,2012 = 0,2012

0,1828 0,2699
= 0,2012 = 0,2012

= 0,9085 mg/ml = 1,3415 mg/ml

 26

7. Protein terlarut PP 1 8. Protein terlarut PP 2

y 0,0604 y 0,0604
X = 0,2012 X = 0,2012

0,15170,0604 0,15950,0604
= 0,2012 = 0,2012

0,0913 0,0991
= 0,2012 = 0,2012

= 0,4538 mg/ml = 0,4925 mg/ml

Tabel 7.Perhitungan Aktivitas Enzim Spesifik

Aktivitas Enzim Spesifik
1. KM 1 = 2. KM 2 =

U U
Aktivitas Enzim Protease ( ) Aktivitas Enzim Protease ( )
ml ml
mg mg
Protein Terlarut ( ) Protein Terlarut ( )
ml ml
0,0206 U
0,0205 ( )
= 1,0994 ml
= mg
= 0,0187 U/mg 0,9284( )
ml

= 0,0221 U/mg
3. KT 1 = 4. KT 2 =

U U
Aktivitas Enzim Protease ( ) Aktivitas Enzim Protease ( )
ml ml
mg mg
Protein Terlarut ( ) Protein Terlarut ( )
ml ml
 27

U U
0,0131( ) 0,0186( )
ml ml
= mg = mg
1,1163 ( ) 0,9771( )
ml ml

= 0,0117 U/mg = 0,0190 U/mg

5. BR 1 = 6. BR 2 =

U U
Aktivitas Enzim Protease ( ) Aktivitas Enzim Protease ( )
ml ml
mg mg
Protein Terlarut ( ) Protein Terlarut ( )
ml ml
U U
0,0156( ) 0,0196( )
ml ml
= mg = mg
0,9085( ) 1,3415( )
ml ml

= 0,0172 U/mg = 0,0146 U/mg

7. PP 1 = 8. PP 2 =

U U
Aktivitas Enzim Protease ( ) Aktivitas Enzim Protease ( )
ml ml
mg mg
Protein Terlarut ( ) Protein Terlarut ( )
ml ml
U U
0,0053( ) 0,0049( )
ml ml
= mg = mg
0,4538( ) 0,4925( )
ml ml

= 0,0117 U/mg = 0,0099 U/mg

Protease merupakan enzim yang mampu menghidrolisis ikatan peptida

pada protein. Berdasarkan Nomenclature Comitte of The International Union
of Biochemistry, protease digolongkan dalam enzim hidrolase. Enzim protease
merupakan biokatalisator untuk reaksi pemecahan protein. Enzim ini akan
mengkatalisis reaksi hidrolisis, yaitu reaksi yang melibatkan unsur air pada
ikatan spesifik substrat. Karena itu, enzim ini termasuk dalam kelas utama
enzim golongan hidrolase (Winarno, 1983).
 28

Pada praktikum ini bertujuan untuk mengetahui dan menguji aktivitas

enzim protease yang digunakan untuk analisis aktivitas enzim adalah metode
spektrofotometri (Supartono 2004), untuk menetapkan kadar protein dengan
metode Lowry, dan menghitung aktivitas enzim spesifik.
Pada praktikum ini terdapat tiga perlakuan, yaitu blanko, sample, dan
standar. Masing-masing perlakuan diisi dengan kasein dan buffer Tris HCl pH
7. Untuk pengujian aktivitas enzim, kasein berfungsi sebagai substrat yang
akan terikat pada sisi aktif enzim sehingga aktivitas enzim dapat diketahui.
Untuk mempertahankan kestabilan protein substrat maka kompleks enzim
subtrat ditambahkan buffer Tris HCl pH 7, karena kebanyakan protein stabil
pada daerah pH netral.Kasein yang ditambahkan jumlahnya harus berlebih agar
seluruh enzim dapat terikat. Enzim protease akan memecah ikatan peptida
substrat membentuk asam amino penyusunnya. Banyaknya asam amino yang
terbentuk itulah yang menentukan aktivitas enzim protease.Semakin banyak
asam amino yang terbentuk maka aktivitasnya semakin besar.Agar enzim dapat
mengkatalisis reaksi pemecahan protein dari kompleks tersebut diinkubasi pada
suhu 37C selama 10 menit. Suhu ini merupakan suhu optimum untuk enzim,
jika inkubasi dilakukan di atas suhu optimumnya dikhawatirkan enzim akan
terdenaturasi sehingga aktivitas enzim tidak dapat ditentukan. Pada saat
inkubasi, di dalam campuran terjadi hidrolisis protein oleh enzim protease.
Setelah 10 menit, dilakukan penambahan asam trikloroasetat (TCA) yang
berfungsi untuk memutuskan rantai peptida yang panjang menjadi rantai
peptida yang pendek sehingga proses hidrolisis terhenti (inhibitor) atau
Penambahan TCA ini sekaligus akan menginaktifkan enzim protease, serta
dapat menggumpalkan atau mengendapkan kasein (Lehninger, 1998).
Lalu dilakukan inkubasi pada suhu ruang selama 10 menit, hal ini
dilakukan agar enzim dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dari
kompleks tersebut dan dapat mengendap. Kemudian dilakukan sentrifugasi
pada kecepatan 3500 rpm selama 10 menit, yang bertujuan untuk memisahkan
protein dari senyawa-senyawa lain. Sentrifugasi adalah teknik pemisahan
berdasarkan perbedaan kecepatan sedimentasi partikel atau molekul yang
 29

disebabkan oleh adanya medan sentrifugal. Medan sentrifugal menyebabkan

partikel bermigrasi lebih cepat ke arah luar dari sumber rotasi.Dalam
operasinya, sentrifugasi dilakukan dengan menempatkan partikel dan medium
suspensinya pada rotor. Partikel yang memiliki kecepatan sedimentasi lebih
besar akan diendapkan lebih dahulu. Perbedaan kecepatan sedimentasi masing-
masing partikel dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut: kecepatan
perputaran rotor, jarak partikel dari sumber rotasi, bentuk partikel, semakin
besar partikel maka semakin cepat partikel mengendap, perbedaan kerapatan
partikel dengan medium suspense, viskositas medium suspensi.
Sentrifuge ini dilengkapi dengan pendingin (sentrifuge klinis) sehingga
suhu percobaannya adalah 0C untuk mencegah terdenaturasinya enzim akibat
efek panas dari perputaran rotor yang sangat cepat. Setelah disentrifugasi, akan
terbentuk 2 fase, yaitu endapan di dasar tabung dan supernatant (cairan).
Endapan tersebut adalah pengotor-pengotor atau senyawa selain
protein.Supernatannya adalah protein namun belum cukup murni dan
supernatan yang terbentuk melalui tahap pemisahan tersebut merupakan asam
amino hasil hidrolisis kasein oleh protease.
Selanjutnya, supernatan yang terbentuk diambil 0,75 ml yang akan diuji
sebagai ekstrak kasar. Lalu menambahkan Na2CO3 0,5 M dan pereaksi folin
ciocalteau. Penambahan Na2CO3 0,5 M bertujuan untuk mendapatkan pH
sekitar 11,5 yang merupakan pH optimum untuk intensitas dan stabilitas warna
(Novo 1981). Warna yang terbentuk diukur absorbansinya pada daerah sinar
tampak dengan panjang gelombang 578 nm.Besarnya serapan berbanding lurus
dengan konsentrasi protein yang terhidrolisis. Sedangkan asam-asam amino
tirosin dan triptofan yang larut dalam TCA akan bereaksi dengan pereaksi folin
menghasilkan warna biru. Tetapi pada saat praktikum larutan tidak berwarna
biru, hal ini dikarenakan suasana larutan bersifat basa dan folin tidak stabil
pada kondisi basa.Kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan UV-
Vis Spectrophotometer pada panjang gelombang 578 nm, untuk mengetahui
tingkat aktivitas enzim.Panjang gelombang ini akan memberikan serapan
maksimum untuk enzim protease. Sebelum sampel dimasukkan ke dalam UV-
 30

Vis spektrofotometer, ke dalam spektrofotometer harus dimasukkan larutan

blanko (aquadest) terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk mengkalibrasi alat
spektrofotometer. Fungsi blanko sendiri adalah untuk mencari nilai konsentrasi
sampel dari . Larutan blanko merupakan larutan tidak berisi analit yang
beperan sebagai larutan pembanding dalam analisa fotometri.Untuk larutan
standar dengan menambahkan tirosin.Tirosin merupakan asam amino aromatik
yang dapat menyerap protease untuk mengukur aktivitas protease dalam
memecah protein menjadi asam amino. Persamaan linier tirosin akan
digunakan sebagai kurva standar untuk diinterpolasikan dengan nilai
absorbansi yang diperoleh.
Tahap berikutnya adalah penentuan kadar protein dengan metode
Lowry. Sebenarnya penentuan kadar protein juga dapat dilakukan dengan
metode lainnya seperti Kjeldahl. Pada percobaan ini tidak digunakan analisis
Kjeldahl karena sampel berupa padatan. Selain itu pada analisis dengan metode
Kjeldahl penentuan kadar protein melalui proses destruksi, apabila hal itu
dilakukan maka enzim akan terdenaturasi dan kadar protein tidak dapat
ditentukan. Kelebihan metode Lowry, yaitu sensitif untuk range yang luas,
biasanya digunakan untuk penentuan protein , dapat bekerja pada suhu kamar,
10-20 kali lebih sensitif daripada detektor UV dan sampel yang digunakan
sedikit karena jumlahnya dalam satuan mikro. Kerugian metode Lowry, yaitu
isolat yang diperoleh tidak murni karena ada substansi lain yang ikut teruji;
reagen tembaga alkalin harus dibuat segar karena akan menghasilkan endapan
karbonat bila disimpan lama, sensitif terhadap cahaya, jadi pemendaran cahaya
pada pengerjaan harus tetap konsisten untuk semua sampel, intensitas warna
bervariasi untuk protein yang berbeda.
Metode Lowry terjadi dalam dua tahap reaksi yang berbeda.Pertama,
terjadi reaksi Biuret yang merupakan reaksi pembentukan senyawa kompleks
antara Cu2+ dengan gugus NH dari rantai peptida pada protein.Tahap kedua,
reduksi pereaksi Folin-Ciocalteu (fosfomolibdat dan fosfowolframat) oleh
asam amino tirosin dan triptofan.Reaksi Biuret sendiri tidak terlalu sensitif,
namun dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteu membuat metode ini lebih
 31

sensitif 1000 kali dibandingkan reaksi Biuret sendiri. Dengan adanya Cu2+
dalam suasana basa, biuret akan membentuk kompleks berwarna ungu.
Dalam praktikum ini penetapan protein terlarut dilakukan dengan
metode lowry. Protein standar yang digunakan adalah BSA (Bovine Serum
Albumin) atau albumin serum sapi.Albumin merupakan salah satu jenis protein
globuler yang larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas (Winarno, 1989).
BSA dalam praktikum ini berfungsi untuk membuat kurva standar. BSA
digunakan karena stabilitas untuk meningkatkan sinyal dalam tes, kurangnya
efek dalam reaksi biokimia, dan biaya rendah, karena jumlah besar maka dapat
segera dimurnikan dari darah sapi, produk sampingan dari industri ternak.
Larutan standar yang digunakan untuk penetapan protein terlarut
sebanyak 24 larutan standar dan 8 sample. Penambahan Reagen C (campuran
larutan Na2CO3 2% (dalam NaOH 0,1 N) dan larutan CuSO4.5H2O 0,5%
(dalam Na/K-tartat 1%) yang selalu dalam keadaan segar (Lehninger,
1998).Larutan natrium karbonat 2% dalam natrium hidroksida 0,1M yang
berfungsi sebagai pemberi suasana basa pada reaksi pembentukan senyawa
kompleks antara Cu2+ dengan gugusNH dari rantai peptida pada protein.
Larutan tembaga (II) sulfat pentahidrat 0,5% dalam Na-K-tartar 1% yang
berfungsi sebagai sumber ion Cu2+ dalam percobaan. Larutan dibiarkan
(inkubasi suhu ruang) selama 10 menit supaya proses dapat berlangsung atau
supaya protein dan reagen dapat tercampur sempurna. Selanjutnya
ditambahkan Reagen D yaitu pereaksi Folin-Ciocalteu (fosfomolibdat dan
fosfowolframat) yang akan direduksi oleh asam amino tirosin dan triptofan
yang berasal dari molekul protein.Fungsi dari reagen ini adalah membentuk
kompleks warna biru yang disebabkan dari reaksi antara tirosin yang ada dalam
protein dengan fosfomolibdat dan fosfotungstat. Larutan didiamkan (inkubasi
suhu ruang) selama 30 menit agar proses reduksi berlangsung sempurna atau
dimana campuran protein dengan reagen akan memberikan absorbansi yang
maksimum. Kompleks biru yang terbentuk menandakan bahwa proses ini telah
selesai. Setelah selesai penambahan reagen dilakukan vortex, yang bertujuan
agar larutan dapat campur secara homogen. Penentuan kadar protein dilakukan
 32

dengan metode spektrofotometri. Dalam metode ini sampel yang digunakan

adalah larutan yang berwarna karena spektrofotometri dapat mendeteksi
adsorpsi sinar tampak oleh larutan yang berwarna. Pengukuran absorbansi
dilakukan dengan menggunakan panjang gelombang 750 nm pada
spektrofotometer UV, panjang gelombang ini akanmemberikan serapan
maksimum oleh molekul protein sehingga akan memberikan nilai absorbansi
maksimum. Panjang gelombang maksimal dimana serapan optimal sehingga
absorbansi dapat dibaca pada spektrofotometer visible. Dalam praktikum ini
digunakan spektrofotometer visible karena larutan yang akan dibaca
absorbansinya berwarna.
Prinsip kerja spektrofotometer visible ini adalah cahaya wolfram jatuh
pada suatu medium homogen, sebagian dari sinar akandipantulkan, sebagian
lagi akan diserap dalam medium tersebut dan sisanya diteruskan. Nilai yang
keluar dari cahaya yang diteruskan dinyatakan dalam nilai absorbansi karena
memiliki hubungan dengan konsentrasi sampel (Anonim, 2011).
Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan bahwa untuk pengujian
aktivitas enzim protease, unit aktivitas enzim tertinggi yaitu sample KM
1(bakteri) sebesar 0,0206 U/ml dan terendah yaitu PP 2(pepaya) sebesar 0,0049
U/ml. Hal ini Ini disebabkan pembelahan bakteri yang meningkat karena telah
beradaptasi dengan lingkungannya serta nutrisi yang terdapat di dalam medium
mencukupi bagi bakteri. Hal ini disebabkan pertumbuhan bakteri paling banyak
sehingga sekresi enzim pun semakin besar.Untuk PP 2(papaya)unit aktivitas
enzim terendah, hal ini dikarenakan papain mudah tercemar oleh kotoran,
debu, serangga, cendawan dan bakteri sehingga akan merusak kualitas papain
yang dihasilkan, selain itu cahaya matahari dan udara menyebabkan getah
membeku dan papain menjadi teroksidasi sehingga daya enzimatis papain
menjadi rusak, akibatnya kualitas papain menjadi rendah (Kalie, 1999).Satu
unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang membebaskan 1
mol tirosin per menit pada suhu dan pH optimum.
Sedangkan untuk pengujian protein terlarut didapatkan hasil bahwa
protein terlarut tertinggi yaitu pada sample BR 2 (nanas) sebesar 1,3415 mg/ml
 33

dan terendah yaitu sample PP 2 (pepaya) sebesar 0,4925 mg/ml. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena perbedaan tingkat kematangan dan jenis
nanas yang digunakan sebagai sumber enzim. Menurut Hartadi (1980) diacu
dalam Herdyastuti (2006) distribusi bromelin pada nanas tidak merata dan
tergantung pada umur tanaman. Kandungan bromelin pada jaringan yang
umurnya belum tua terutama yang bergetah sangat sedikit bahkan kadang-
kadang tidak ada sama sekali. Sedangkan untuk papain, hal ini dikarenakan
penyadapan getah yang terlalu dalam (maksimal 1-2 mm), dikarenakan
penyadapan yang terlalu dalam akan merusak buah papaya.
Berdasarkan hasil perhitungan dari aktivitas enzim spesifik didapatkan
bahwa nilai tertinggi aktivitas enzim spesifik yaitu pada sample KM 2 (bakteri)
sebesar 0,0221 U/mg dan terendah yaitu pada sample PP 2 sebesar 0,0099
U/mg. Hal ini bahwa aktivitas enzim spesifik menunjukkan kemurnian suatu
enzim. Semakin tinggi aktivitas spesifik enzim, maka semakin tinggi pula tingkat
kemurnian enzim tersebut.Hal ini disebabkan kehilangan protein non-enzim pada
beberapa tahap pemisahan yang dilalui dalam pemurnian enzim (Wijaya, 2002).
Aktivitas spesifik juga mengindikasikan bahwa protein yang dihasilkan oleh
mikroba ke media tumbuh merupakan protein target yang diinginkan.
pH berpengaruh terhadap kecepatan aktivitas enzim dalam mengkatalis
suatu reaksi. Hal ini disebabkan konsentrasi ion hidrogen mempengaruhi
struktur dimensi enzim dan aktivitasnya.Setiap enzim memiliki pH optimum di
mana pada pH tersebut struktur tiga dimensinya paling kondusif dalam
mengikat substrat.Bila konsentrasi ion hidrogen berubah dari konsentrasi
optimal, aktivitas enzim secara progresif hilang sampai pada akhirnya enzim
menjadi tidak fungsional.Aktivitas enzim yang menurun karena perubahan pH
disebabkan oleh berubahnya keadaan ion substrat dan enzim.Perubahan
tersebut dapat terjadi pada residu asam amino yang berfungsi untuk
mempertahankan struktur tersier dan kuartener enzim aktif.
Faktor lain yang berpengaruh terhadap aktivitas protease adalah suhu.
Adanya peningkatan suhu akan meningkatkan energi kinetik, sehingga
menambah intensitas tumbukan antara substrat dan enzim. Akan tetapi,
 34

peningkatan suhu lebih lanjut akan menurunkan aktivitas enzim. Hal ini
disebabkan karena enzim akan mengalami denaturasi. Enzim mengalami
perubahan konformasi pada suhu yang terlalu tinggi, sehingga substrat
terhambat dalam memasuki sisi aktif enzim.

Gambar 1. Pengujian Protein Terlarut

Pemanfaatan Enzim
Manfaat Papain
Pada praktikum yang telah dilakukan, papain yang digunakan
berasal dari buah pepaya. Terdapat 2 sampel pada papain, yaitu bulu
ditambah dengan papaindan daging ditambah dengan papain. Untuk
sampel bulu yang ditambah dengan papain diperoleh bahwa sampel
menjadi warna cokelat muda agak keruh, baunya tidak enak, dan bulu
tidak terdegradasi secara sempurna (masih terdapat bulu di dalam toples
plastik kecil), sedangkan untuk sampel daging yang ditambah dengan
papain diperoleh bahwa sampel menjadi warna cokelat tua keruh, bau
tidak enak, dan daging tidak terdegradasi secara sempurna (masih terdapat
daging). Hal ini dikarenakan enzim papain tidak bisa mendegradasi secara
sempurna dan kemungkinan karena pepaya yang digunakan terlalu
matang, sehingga enzim yang terkandung di dalamnya sedikit. Hal ini
dibuktikan dengan melihat dari aktivitas enzimnya (Tabel 5), nilai
 35

aktivitas enzim papain lebih rendah daripada pada enzim yang lain,
begitupula dengan protein terlarut (Tabel 6) dan aktivitas enzim
spesifiknya (Tabel 7).
Pepaya (papain) mudah tercemar olehkotoran, debu, serangga,
cendawan dan bakteri sehingga akan merusak kualitas papain
yangdihasilkan, selain itu cahaya matahari dan udara menyebabkan getah
membeku dan papainmenjadi teroksidasi sehingga daya enzimatis papain
menjadi rusak, akibatnya kualitas papainmenjadi rendah (Kalie,
1999).Sampel yang digunakan bisa terdegradasi sempurna, tetapi
membutuhkan waktu yang lama. Pada praktikum ini juga terdapat kontrol
sebagai pembanding yaitu bulu yang ditambah dengan aquadest dan
daging yang ditambah dengan aquadest. Digunakannya aquadest karena
aquadest tidak mengandung enzim di dalamnya. Hasil dari kontrol pada
bulu yaitu sampel berwarna cokelat muda bening dan masih terdapat
banyak bulu yang tidak hancur, begitu pula dengan sampel daging.

Gambar 2. Papain pada Bulu

 36

Gambar 3. Bulu dengan Aquadest

Gambar 4. Daging dengan Aquadest

Manfaat Bromelin
Pada praktikum yang telah dilakukan, bromelin yang digunakan
berasal dari buah nanas. Terdapat 2 sampel pada bromelin, yaitu bulu
ditambah dengan bromelin dan daging ditambah dengan bromelin. Untuk
sampel bulu yang ditambah dengan bromelin diperoleh bahwa sampel
menjadi warna cokelat tua keruh, baunya tidak enak, dan bulu terdegradasi
secara sempurna, sedangkan untuk sampel daging yang ditambah dengan
bromelin diperoleh bahwa sampel menjadi warna cokelat tua keruh, bau
tidak enak, dan daging terdegradasi secara sempurna. Hal ini dikarenakan
enzim bromelin bisa mendegradasi secara sempurna. Hal ini dibuktikan
 37

dengan melihat dari aktivitas enzimnya (tabel 5), nilai aktivitas enzim
bromelin lebih tinggi daripada pada enzim papain, begitupula dengan
protein terlarut (tabel 6) dan aktivitas enzim spesifiknya (tabel 7).
Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase
yangmempunyai gugus sulfhidril pada pusat aktifnya.Pada dasarnya enzim
inidiperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas (Ananas sativus), family
Bromeliaceae (Supartono, 2004).Penelitian bromelin telah banyak
dilakukan.Supartono (2004) menemukan bahwa enzim protease buah
nanas merupakanendopeptidase netral termostabil. Dari uraian di atas,
dapat disimpulkan bahwa bromelinyang berasal dari nanas dapat
digunakan untuk melunakkan daging dan mengahancurkan bulu ayam.
Ekstraksi enzim bromelin adalah suatu teknik memisahkan
enzimbromelin dari buah nanas yang dilakukan dengan menghancurkan
jaringan buahuntuk mendapatkan cairan buahnya (Kuswanto, 1988).Pada
penelitian inimetode ekstraksi enzim yang digunakan adalah metode
sentrifugasi dengan dilakukan fraksinasi.Fraksinasi dilakukan untuk
mengetahui aktivitasspesifik enzim setelah beberapa hari.

Gambar 5. Bromelin pada daging

Manfaat Enzim Bakterial

Pada praktikum pemanfaatan enzim bakterial, langkah pertama
yang dilakukan yaitu diambil 10 ml cairan yang paling atas (cairan bening
 38

yaitu enzim kasar), dan bagian yang paling bawah yaitu mikrobia yang
telah mati. Selanjutnya ditambahkan dengan daging/bulu, kemudian di
shaker selama 24 jam sampai berawarna bening. Menurut Lehninger
(1998), cairan yang berwarna bening tersebut menandakan bahwa
daging/bulu sudah didegradasi oleh enzim dan baunya tidak enak (bau
busuk).
Pada praktikum yang telah dilakukan, enzim bacterial yang
digunakan berasal dari bakteria dengan kode KM dan KT. Terdapat 2
sampel pada enzim bakterial, yaitu bulu ditambah dengan bakteri KM dan
KT dan daging ditambah dengan bakteri KM dan KT. Untuk sampel bulu
yang ditambah dengan bakteri KM diperoleh bahwa sampel menjadi
warna cokelat kekuning-kuningan bening, bau tidak enak, dan bulu
terdegradasi secara sempurna, sedangkan untuk sampel bulu yang
ditambah dengan bakteri KT diperoleh bahwa sampel menjadi warna
cokelat tua keruh, bau tidak enak, dan bulu terdegradasi secara sempurna.
Dan untuk sampel daging yang ditambah dengan bakteri KM diperoleh
bahwa sampel berwarna cokelat lebih tua keruh, bau tidak enak, dan
daging terdegradasi sempurna, sedangkan untuk sampel daging yang
ditambah dengan bakteri KT diperoleh bahwa sampel menjadi cokelat
muda bening, bau tidak enak, dan daging terdegradasi sempurna. Hal ini
dikarenakan enzim bromelin bisa mendegradasi secara sempurna. Hal ini
dibuktikan dengan melihat dari aktivitas enzimnya (tabel 5), nilai aktivitas
enzim bakterial lebih tinggi daripada pada enzim tanaman, terutama pada
bakteri KM, begitupula dengan protein terlarut (tabel 6) dan aktivitas
enzim spesifiknya (tabel 7).
Degradasi protein dapat terjadi salah satunya karena adanya
aktivitas enzim protease.Mikroorganisme merupakan sumber enzim dan
lebih menguntungkan karena pertumbuhannya cepat, dapat tumbuh pada
substrat yang murah, lebih mudah ditingkatkan hasilnya melalui
pengaturan kondisi pertumbuhan dan rekayasa genetika, serta mampu
menghasilkan enzim yang ekstrim (Said dan Likadja, 2012).
 39

Gambar 6. Enzim Bakterial pada Bulu (Bakteri KM)

Gambar 7. Enzim Bakterial pada Bulu (Bakteri KT)

 40

Gambar 8. Enzim Bakterial pada Daging (Bakteri KM)

Gambar 9. Enzim Bakterial pada Daging (Bakteri KT)

BAB V
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan, dapat disimpulkan

bahwa enzim bromelin dan enzim papain mampu untuk menguraikan serat-
serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk. Aktivitas enzim yang
paling optimal dihasilkan oleh enzim KM. Enzim bromelin dan enzim papain
bekerja optimal pada suhu tertentu. Jika suhu naik maka kerja enzim akan
semakin baik namun enzim juga akan lebih cepat mengalami kerusakan
(denaturasi protein). Peningkatan temperatur dapat meningkatkan kecepatan
reaksi karena molekul atom mempunyai energi yang lebih besar dan
mempunyai kecenderungan untuk berpindah.
Semakin lama waktu yang digunakan, maka daging akan semakin empuk
(lunak). Dalam hal pengempukan (melunakkan) daging, enzim bromelin
bekerja lebih optimal dibandingkan enzim papain. Tetapi jika dibandingkan
dengan enzim bakterial, enzim bakterial lebih optimal daripada enzim tanaman
untuk pengempukan (melunakkan) daging, serta untuk mendegradasi bulu
ayam.
 40

DAFTAR PUSTAKA

Agus, K. 2011 dalam https://aguskrisnoblog.wordpress.com/ 2011/01/11/

isolasi-mikroorganisme-dalam-proses-pembuatan-enzim-sebagai-hasil-
produk-di-bidang-industri. Diakses pada sabtu 21 januari 2017 jam 9.24
WIB.

Agustina, W. 2004. Pemanfaatan Bacillus licheniformis sebagai Bakteri

Penghasil Enzim Protease dengan Medium Tepung Biji Amaranth.PS
MIPA Unsoed. Purwokerto.

Anonim. 2000.Biochemical And Reagents. SIG-MA USA. p. 179.

Anonim. 2011. Pengertian-Dasar-Spektrofotometer-Vis-UV. dalam http://wani

besak.wordpress.com/2011/07/04/pengertian-dasar-spektrofotometer-
vis-uv-uv-vis/

Aya, M. 1977. Bioteknologi dalam https://www.academia.edu/ 19774970/

bioteknologi.

Bains W. 1998. Biotechnology From A to Z. Second Edition. Oxford

University Press. New York.

Boyer, H. W. 1971.Production of Two Proteolytic Enzymes by A Transformable

Strain of Bacillus subtilis,Arch. Biochem. Biophys, 128:442-455.
 41

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu
Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia
Press. Jakarta.

Donald, K.T.1997.Fruit and Vegetable Juice Pro-cessing Technology, 2nd.

The AUI publising,p.180.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Firmansyah, Riki et al. 2007. Mudah dan Aktif Belajar Biologi. Bandung. Setia
Purna Inves.

Godfrey, T. and Reichet, J. 1986. Industrial Enzymology. The Application of

Enzymes in Industry. Stocon Press, New York.

Gupta, R., Beg, Q.K., dan Lorenz, P. 2002. Bacterial Alkaline Proteases:
Molecular Approaches and Industrial Application. Appl Microbiol
Biotechnol.

Harianto, E. 1996.Nanas. Swadaya. Jakarta, hlm. 85.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley
and Sons Inc. New York.

Herdyastuti N. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin

dari Batang Nanas (Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati vol.
12: 7577.

Jay.1991. Media Pertumbuhan Mikroba dalam

http://dianaph.blogspot.co.id/2012/06/tugas-ku-media-pertumbuhan-
mikroba.html . Diakses 21 Januari 2017 jam 23:53 WIB.

Kuswanto, K.R. 1988. Isolasi dan Pengujian Aktivitas Enzim. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.

Lehninger, A.L. 2008. Principles of Biochemistry. Fifth ed. David L.Nelson

and Michael M.Cox. W.H.Freeman and Company, NY.

Lidya & Djenar. 2000. Dasar Bioproses Direktorat Pembinaan dan Fenolinin
dan Pengabdian Masyarakat.Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.Media Prima Sains, Vol 1
No. 1.

Nascimento, W.C.A dan Martins M.L.L. 2006.Studies on Stability of Protease

from Bacillus sp. and its Compatibility with Commercial Detergent.
Brazilia, Microbiol, 37: 307-311.
 42

Rao, M.B., A.M. Tanksal, M.S. Ghatge, and V.V. Deshpande. 1998.Molecular
and Biotechnological Aspects of Microbial Protease. Microbiology and
Molecular Biology Reviews. India.

Said, M.I., dan Likadja, J.C. 2012. Isolasi dan Identifikasi Bakteri yang
Berpotensi sebagai Penghasil Enzim Protease pada Industri
Penyamakan Kulit Pt. Adhi Satria Abadi (Asa), Yogyakarta. Makalah
Ilmiah. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Silaban, R. 1994. Pendekatan Bioteknologi Dalam Pengoalahan Limbah Kayu

Gergaji Menjadi Gula oleh Bakteri yang Hidup dalam Saluran
Pencernaan Bekicot. Laporan Penelitian ITB. Program Vucer
Dirbinlitabmas Ditjen Dikti.

Silaban, R.2009.Kajian Pemanfaatan Getah Buah Mangga Untuk Melunakkan

Daging. Media Prima Sains, Vol 1 No. 1

Stanbury PF, Whitaker A. 1984. Principles of Fermentation Technology.

Oxford: Pagamon Pr.

Sumarno. 1989.Skripsi S1 Jurusan Kimia FMIPA UI. Depok.

Supartono. 2004. Karakterisasi Enzim Protease Netral dari Buah Nanas Segar.
Jurnal MIPA Universitas Negeri Semarang 27 (2): 134-142.

Tari, C., Genckal, H., dan Tokatl, F. 2005. Optimization of a growth medium
using a statistical approach for the production of an alkaline protease
from a newly isolated Bacillus sp. L21. Process Biochemistry. 41:659-
665.

Walsh, G., Headon, D.R. 1994. Protein Biotechnology. Chi-chester: John

Willey & Sons Ltd.

Whitaker, J.R. 1991. Principles of Enzymology for The Food Sciences. Marcel
Dekker Inc, New York.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta

Winarno. 2002. Enzim Papain Dari Pepaya. Tekno Pandan dan Industri
Jurusan Teknologi Volume 1 Nomor 11. IPB. Jurusan Teknologi dan
Pangan.

Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia: Protein, Enzim dan Asam Nukleat.

ITB.Press. Bandung.
 43

Wirakusumah. 1999. Buah dan Sayur Untuk Terapi, Cetakan V. Penebar

Semangat. Jakarta. Hlm. 66, 67, 68.