MAKALAH BIOTEKNOLOGI

“ROTI TALAS”

KELOMPOK 17
Disusun oleh : - Angel Apriliana
- Rista Rismawati Nurpratiwi

XII MIA 2
SMAN 1 RANCAEKEK
2019/2020
 I. Tujuan
 Untuk menerapkan konsep bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari
 Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan bantuan ragi
 Untuk mengetahui pengaruh ragi dalam pembuatan roti
II. Dasar Teori
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti
aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan.
Salah satu produk bioteknologi di bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan
berbagai bahan lainnya seperti garam, minyak, mentega, telur ataupun bahan
lainnya seperti talas untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga
didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu
roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao
adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang
digoreng. Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette adalah
roti yang dipanggang.
Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang
bersifat kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan
pada pembuatan roti. Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti
dan memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas
ragi. Sedangkan glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk
perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula.
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast
yang digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat,
sangat stabil dan aman digunakan.
Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan
roti. Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol
dan karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan
proses respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen
sebagai penerima elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi
pada kondisi miskin oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil akhir
yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal
fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH,
dan 2 ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah
glukosa menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih
sedikit dari jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat
difermentasi menjadi asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen
kepada asetaldehid sehingga terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol.
Persamaan reaksi kimia fermentasi alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2
ATP.
Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan
untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita
rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol juga
berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan
merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan
volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang
mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan
ragi dan susu. Kualitas roti secara umum ditentukan oleh variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.Kita akan menambahkan
talas sebagai variasi dalam penggunaan bakunya.

III. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Timbangan
2. Baskom/wadah
3. Oven
 4. Loyang
5. Kuas kue
6. Kemasan
7. Pengaduk
8. Kain
9. Parutan
10.Mangkok
11.Sendok
b. Bahan
1. 500 gr tepung terigu
2. 11 gr ragi
3. 100 gr gula
4. 1 sdt garam (5 gr)
5. 1 sdm susu kental manis
6. 12 gr susu bubuk
7. 3 butir telur
8. 75 gr mentega
9. 200 ml air
10.Keju
11.Talas
IV. Cara Kerja
1. Pastikan alat dan bahan sudah tersedia
2. Cuci talas dengan bersih
3. Kupas kulit talas dan potong-potong dengan ukuran yang secukupnya
4. Lalu kukus talas hingga empik
5. Setelah lembut bisa dihaluskan dengan mixer ,bisa juga kita tambahkan perasa
talas dan mixer kembali sampai teraduk merata
6. Masukkan ragi secukupnya kedalam baskom dan 200ml susu hangat,1 sendok
teh gula dan biarkan dan biarkan sampai berbuih itu tandanya ragi aktif
7. Kemudian masukkan 80 gram gula apsir dan telur,500 gram tepung terigu,1/2
sendok teh garam dan 50 gram butter
8. Masukkan talasnya juga kemudian mixer hingga merata
9. Lalu taburkan tepung dipermukaan setlah itu adonan diuleni
10.Wadah diberi minyak dan masukkan adonan kemudian ditutup oleh kain
11.Setelah itu bentuk adonan seperti lingkaran dan siap dipanggang kira kira 15
menit
12.Tambahkan butter dengan madu lalu oleskan ke roti agar tidak kering
V. Hasil Pengamatan
Percobaan dilakukan 2 kali karena roti hasil percobaan pertama kurang
memuaskan. Percobaan kedua dilakukan dengan setengah bahan dari
percobaan pertama. Pada percobaan kedua, tepung yang digunakan
dikurangi sedikit dan air yang diberikan pada adonan lebih banyak
dibandingkan dengan percobaan pertama. Selain itu suhu oven diturunkan
menjadi ±160°C.

Berikut perbandingan antara roti percobaan pertama dengan roti percobaan

kedua :

Pembanding Roti percobaan ke-1 Roti percobaan ke-2

– Pada proses pengulenan,

adonan roti cepat kalis
karena tidak terlalu lembek
setelah diberi air.
– Setelah proses
pengulenan, adonan roti
yang dihasilkan sedikit
keras sehingga sulit
dibentuk.
Adonan roti
– Pada proses pengulenan, adonan roti awaln
lembek dan sangat menempel pada wadah se
tangan sehingga membutuhkan waktu lebih
lama untuk diuleni hingga kalis.
– Setelah proses pengulenan, adonan roti yan
dihasilkan  lebih lembut dan mudah dibentuk

– Bagian luar roti keras
dan tampak seperti pia.
– Bagian dalam roti sedikit
keras dan kurang matang
Tekstur
– Bagian luar roti tampak sedikit keras namu
tidak sekeras roti pada percobaan pertama.
– Bagian dalam roti padat namun tidak seker
roti pertama.

Roti berwarna coklat gelap, Roti berwarna coklat muda di bagian yang
bagian bawah sedikit diolesi kuning telur, bagian bawah tidak
Warna gosong. gosong.

Rasa – Rasa roti pas namun – Rasa roti pas

masih tercium bau alkohol.
 – Rasa coklat di dalam roti
pas. – Rasa coklat di dalam roti pas

Dari kedua percobaan yang dilakukan, ditemukan pula beberapa hal :

 Setelah proses fermentasi pertama, tercium bau alkohol pada adonan roti ketika
diuleni lagi.
 Pada percobaan kedua, pemanggangan dilakukan dua kali. Pada roti yang
dipanggang pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung
dimasukkan ke oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang
dipanggang kedua diberikan waktu fermentasi kedua selama kurang lebih 1
jam. Pengamatan menunjukkan roti yang dipanggang kedua berukuran lebih
besar.
 Pada beberapa menit pertama dalam oven, roti mengembang cepat.
 
VI. Pembahasan
Ada banyak macam roti yang biasa kita konsumsi dalam kehidupan sehari-
hari. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang
difermentasikan dengan ragi. Ragi adalah bahan yang sangat penting pada
pembuatan roti. Ragi membuat adonan roti mengembang dengan cara
melakukan proses fermentasi. Fermentasi terjadi pada lingkungan yang
miskin oksigen di mana oksigen yang dibutuhkan masuk ke dalam adonan
pada tahap pengulenan. Proses fermentasi ini mengubah glukosa dari tepung
menjadi karbon dioksida, etanol, dan energi.

Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi terperangkap pada

adonan oleh protein gluten yang bersifat kedap udara. Hal tersebutlah yang
menyebabkan adonan roti mengembang. Selain karbon dioksida, produk lain
dari proses fermentasi adalah etanol atau alkohol. Keberadaan alkohol dapat
dibuktikan dari bau alkohol yang tercium pada proses fermentasi. Alkohol
seharusnya menguap dalam proses pemanggangan sehingga roti yang
dihasilkan tidak memiliki bau alkohol. Pada roti hasil percobaan pertama
masih tercium bau alkohol. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh
pemanggangan yang tidak tepat, baik dari segi waktu pemanggangan
maupun suhu panggangan.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi

semakin mengembang adonan roti yang dibuat. Pada percobaan kedua
dilakukan perbedaan pada roti yang dipanggang pertama dan kedua. Roti
yang dipanggang pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan
langsung dimasukkan ke oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti
yang dipanggang kedua diberikan waktu fermentasi kedua selama 1 jam.
Pengamatan menunjukkan bahwa yang sebelumnya tidak mengembang lagi
sedangkan yang setelahnya mengembang lagi menjadi lebih besar. Hal ini
dikarenakan ragi terus melakukan fermentasi dan menghasilkan karbon
dioksida yang semakin banyak di dalam adonan roti. Oleh karena itu adonan
akan semakin mengembang apabila semakin lama didiamkan.

Pada beberapa menit pertama di dalam oven, adonan roti mengembang

cepat sekali lagi yang disebut oven spring. Hal ini disebabkan oleh proses
fermentasi yang semakin cepat dan perbesaran gas dalam adonan. Air dalam
adonan juga berubah menjadi uap dan mendorong adonan ke arah luar. Uap
dan karbon dioksida inilah yang bekerja sama mengembangkan adonan
dalam oven. Setelah mencapai suhu tertentu, ragi akan mati dan kulit roti
mulai berubah warna dan mengeras.
Adapun pada kedua percobaan yang dilakukan terdapat beberapa masalah.
Salah satu masalah yang paling menonjol adalah roti yang kering dan
teksturnya padat. Roti kering dapat disebabkan oleh beberapa alasan.

Pertama, keringnya roti disebabkan oleh kurangnya air pada adonan.

Mengingat tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi,
air yang dibutuhkan lebih banyak karena daya serap airnya pun tinggi. Pada
percobaan pertama, air yang digunakan sedikit sehingga roti yang dihasilkan
keras dan kering. Air yang terlalu sedikit menghambat roti untuk
mengembang. Oleh sebab itu, ketika air yang diberikan lebih banyak pada
percobaan kedua, adonan menjadi lebih empuk.

Kedua, keberadaan isian coklat. Selain air, keberadaan isian coklat juga
mempengaruhi. Isian coklat seperti bubuk coklat atau meses coklat akan
menyerap air pada roti sehingga roti coklat lebih mudah kering.

Ketiga, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang cocok. Waktu dan suhu
pemanggangan seharusnya disesuaikan dengan ukuran roti, banyaknya gula,
susu bubuk, dan lemak serta kepadatan adonan. Pada percobaan yang
dilakukan, suhu dan waktu yang dilakukan mungkin kurang cocok karena
kurangnya pengetahuan akan suhu dan waktu yang seharusnya digunakan
untuk adonan sesuai resep.
VII. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti
merupakan salah satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti
dibuat dengan bantuan jamur ragi (yeast) yang melakukan fermentasi alkohol.
Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbon
dioksida. Karbon dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol
memberikan rasa dan aroma pada roti.
VIII. Daftar Pustaka
1. https://www.academia.edu/5291140/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATA
N_ROTI_DENGAN_FERMENTASI
2. http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-
pengembangan-adonan-roti/
3. http://adiparmanlaode.blogspot.co.id/2012/11/laporan-praktikum-biologi-
terapan_202.html
4. http://sains.me/1392/mengenal-ragi-bahan-pengembang-roti.html/
5. http://www.resepmakananmu.com/resep-roti-manis-keju-empuk-lembut-ala-
farah-quinn/
6. http://catatandapurdini.blogspot.co.id/2011/09/yang-perlu-anda-tahu-seputar-
roti.html?m=1
7. http://www.thekitchn.com/word-of-mouth-oven-spring-47327