LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PERCOBAAN II
BAKSO

OLEH:

NAMA : ONI AILA AZURAH

NIM : I011 20 1024
KEL/GEL : IV (EMPAT) / 1 (SATU)
WAKTU      : SABTU, 20 MARET 2022
ASISTEN  : FITRI ARMIANTI ARIEF, S.Pt

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING

DAN TELUR
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan jaringan otot ternak yang telah terhenti fungsi

fisiologisnya setelah pemotongan dan terdapat dalam porsi yang paling besar di

samping karkas lainnya.. Daging termasuk suatu sumber pangan yang penting

untuk mencukupi kebutuhan gizi. Selain kualitas protein yang baik, daging juga

mengandung asam amino dasar cukup lengkap serta disesuaikan. Protein daging

lebih gampang diproses dari pada protein nabati. Selain berupa bentuk langsung,

daging pun bisa di konsumsi menjadi bermacam-macam hasil olahan makanan

(Arsilo dkk, 2022).

Bakso adalah salah satu produk olahan daging yang cukup dikenal

masyarakat baik di Indonesia maupun di luar negeri. Umumnya bakso daging sapi

dibuat dengan cara daging sapi digiling, dicampur dengan bumbu-bumbu dan

bahan tambahan tepung tapioka sampai membentuk adonan, dibentuk seperti

bola-bola kecil dan direbus dalam air mendidih sampai matang dengan ciri-ciri

bakso terapung (Halid dkk, 2021).

Pembuatan produk bakso, tidak hanya bertumpu pada pembuatan produk

yang bergizi tetapi juga dapat diterima oleh masyarakat dari segi rasa, aroma,

tekstur dan warnanya (Salman dkk, 2018). Dari latar belakang di atas maka

dilakukan penelitian yaitu menganalisis daya penerimaan pada pembuatan bakso.

Tujuan dan Kegunaan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menjelaskan apa saja

produk olahan dari proses emulsifikasi, menjelaskan bagaimana proses pembuatan

bakso yang baik serta berkualitas tinggi, dan untuk mengetahui daya penerimaan

dari hasil pembuatan bakso

Adapun kegunaan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui apa itu

proses emulsifikasi beserta produknya, untuk mengetahui teknik dalam proses

pembuatan bakso, dan untuk mengetahui bagaimana cara menghitung nilai dari

daya penerimaan pada pembuatan bakso.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging Sapi Bali

Sapi Bali merupakan sapi potong asli Indonesia dari hasil domestika

banteng (Bibos banteng). Sapi Bali mempunyai persentase karkas tinggi, daging

tanpa lemak, heterosis positif tinggi pada persilangan, daya adaptasi yang tinggi

dan persentase kelahiran yang cukup berhasil. Sapi Bali memiliki pertumbuhan

yang lambat sehingga memerlukan waktu lama untuk dapat menghasilkan produk

daging (Santi dkk, 2021).

Daging sapi Bali lebih dominan berbau darah segar dengan tekstur daging

yang lebih kasar daripada daging sapi wagyu (Nugroho dkk, 2021). Warna daging

sapi Bali adalah merah gelap. Sedangkan, warna lemak yang hasilkan oleh sapi

Bali adalah putih-kekuningan (Tahuk dkk,2020)

Rata-rata komposisi kimia daging sapi Bali yaitu protein bervariasi antara

l6-22%, lemak 1,5-l3%, senyawa nitrogen non protein l,5%, senyawa anorganik l

%, karbohidrat 0,5%, dan kadar air antara 65-80% , kadar abu 4,44-4,87%.

Kualitas kimia daging sapi bali mudah mengalami kerusakan, sehingga

menyebabkan daging rusak dan tidak layak konsumsi (Fausia dkk, 2018).

Tinjauan Umum Bakso

Bakso adalah jenis makanan olahan yang terbuat dari daging segar yang

dicincang, bahan pengisi (filler), dan bumbu-bumbu rempah. bakso dapat

didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh

dari campuran daging (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan Bakso

dapat dibuat dari berbagai macam daging yaitu daging sapi, daging ayam, daging

ikan, maupun daging kelinci. Perbedaan daging penyusun ini nantinya akan

mempengaruhi jenis bakso tersebut (Buku Informasi, 2018)

Bakso mempunyai kandungan gizi cukup baik karena terbuat dari daging

sapi yang kadar proteinnya 20-22% dan kadar lemak 4.8%.. Kualitas protein

daging juga tinggi, jenis dan rasio asam-asam amino dalam daging sapi memenuhi

kebutuhan untuk perawatan dan pertumbuhan jaringan tubuh manusia. Namun,

selain kaya gizi daging sapi juga memiliki kadar air yang tinggi (70-73%)

menyebabkan bakso sangat rentan terhadap kerusakan secara mikrobiologis

(SNI, 1995).

Karakteristik bakso sapi yang banyak disukai oleh konsumen adalah

rasanya yang gurih, agak asin, mempunyai rasa daging yang kuat, berwarna abu-

abu pucat atau muda, beraroma daging rebus, memiliki tekstur yang empuk dan

agak kenyal, serta berbentuk bulat dengan ukuran yang sedang (diameter 3-5 cm)

(Buku Teknologi Tepat Guna, 2020).

Tinjauan Umum Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan bahan bukan daging yang ditambahkan dalam

pembuatan bakso. Bahan pengisi yang biasa digunakan pada pembuatan bakso

adalah tepung yang mengandung karbohidrat yang tinggi misalnya tepung

tapioka, dan pati aren. Tepung-tepung tersebut mempunyai kandungan protein

yang rendah. Tujuan di tambahkan bahan pengisi seperti dalam pembuatan bakso

adalah memperbaiki sifat dan mereduksi penyusutan selama pemasakan,

memperbaiki sifat fisik dan cita rasa dan menurunkan biaya produksi (Rizqy dkk,

2021).

Fungsi penambahan bahan pengisi dan pengenyal adalah memperbaiki

stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat

irisan, meningkatkan cita rasa, bahan ini dapat mengabsorpsi air dua sampai tiga

kali lipat dari berat semula, sehingga adonan bakso menjadi lebih besar

(Herlambang dkk, 2019)

Berdasarkan SNI 01-3818-1995 bahan pengisi dalam pembuatan bakso

tidak boleh lebih dari 50%. Kekenyalan suatu produk pangan dipengaruhi oleh

tepung yang ditambahkan dalam pembuatan produk tersebut seperti halnya bakso,

bakso yang di tambahkan bahan pengisi lebih dari 50% memiliki tekstur yang

tidak kenyal dan cenderung keras. Peningkatan penggunaan bahan pengisi

menyebabkan peningkatan kekerasan bakso (Taha dkk, 2022).

Tinjauan Umum Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan

untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan tambahan pangan dapat

mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau

diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan

tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung (Asmawati dkk, 2022).

Bahan tambahan pangan yang digunakan pada proses produksi pangan

umumnya harus menggunakan bahan tambahan pangan yang disetujui oleh FDA

dan Codex Alimentarius. Peraturan tentang bahan tambahan pangan yang

diizinkan dan yang tidak diizinkan dijelaskan dalam Codex Alimentarius beserta

dengan nilai ADI (Acceptable Daily Intake) dari masing-masing bahan tambahan

pangan

Penambahan bahan tambahan pangan mempengaruhi kemampuan bahan

menyerap air yang berpengaruh terhadap kekuatan gel dan nilai expressible

moisture pada bakso. penambahan bahan tambahan pangan pada bakso dapat

mengikat air pada bahan sehingga bahan banyak melepas air (Sinaga dkk, 2018).
 METODE PENELITIAN

Waktu Dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 20 Maret 2022 pukul 08.00 di

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu daging sapi seberat

150 gram, Tepung tapioka sebanyak 90 gram, es batu secukupnya, bawang putih 6

siung, lada bubuk secukupnya, penyedap rasa secukupnya, garam secukupnya,

bawang merah 4 siung, lombok biji kecil 5 buah, lombok besar 4 buah, daun jeruk

3 lembar, daun salam 2 lembar, jeruk nipis 3 buah, kecap secukupnya, dan minyak

secukupnya

Peralatan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu, food processor,

ulekan, wadah/baskom kecil, sendok besar, sendok kecil, piring, kompor, panci,

wajan, spatula, dan pisau

Prosedur Kerja

Proses Pembuatan Bakso

 Menimbang bahan sesuai kebutuhan. Memotong daging berbentuk dadu

kecil. Memasukkan daging dan es batu ke dalam food processor. Menggiling

daging selama 1-2 menit. Menambahkan tepung tapioka, garam, merica, Lombok

biji kecil, bawang putih, dan ketumbar ke dalam food processor. Menggiling

adonan selama 2-3 menit sampai adonan menjadi legit. Memanaskan air.

Mencetak adonan, Merebus bakso sampai mengambang dan berubah warna.

Proses Pembuatan Bakso Rica-rica

Menyiapkan semua bahan rica-rica. Menghaluskan bumbu berupa bawang

putih, bawang merah, lombok biji kecil, lombok besar (bisa diuleg atau di

blender). Menumis bumbu halus hingga harum. Memasukkan sereh, daun jeruk,

geprekan jahe, daun salam, dan jeruk nipis. Menambahkan air, gula, garam, penyedap

rasa, dan garam sesuai selera. Memasukkan bakso yang telah digoreng. Menambahkan

kecap dan gula, tunggu hingga air menyusut.

Diagram Alir

Bahan baku (daging 150

gram)

Penggilingan (1-2 menit)

Tapioka, es, Pencampuran (Mixing)

bawang putih, lada
bubuk, dan garam
Penggilingan (2-3 menit)

Pencetakan adonan bakso (Moulding)

Pemasakan (Cooking)

Bakso
Pendinginan (Cooling 150C)
 Penggorengan bakso

Penumisan bumbu bakso rica-rica

Plating (daya penerimaan)

Bawang merah,
bawang putih,
lombok biji kecil,
dan lombok besar

Lada bubuk,
penyedap rasa,
kecap, dan. gula

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna

Berdasarkan hasil praktikum mengenai Percobaan Bakso mengenai daya

penerimaan warna, setelah dihitung daya panelisnya dapat diperoleh hasil bahwa

warna bakso yang dihasilkan bernilai 4 yaitu berwarna coklat tua. Hal ini

kemungkinan disebabkan oleh warna daging yang berkaitan dengan kandungan

mioglobin pada daging serta penambahan bumbu-bumbu pada adonan bakso

Hal ini sesuai dengan pendapat Hetharia dkk (2021) bahwa Warna bakso

dipengaruhi oleh warna daging yang berkaitan erat dengan kandungan mioglobin

pada daging dan dipengaruhi juga oleh penambahan bahan pengisi seperti tepung

serta bumbu-bumbu.

Warna yang dibentuk merupakan hasil dari berbagai proses dan reaksi

yang sangat beragam. Faktor yang turut mempengaruhi warna daging olahan

antara lain adalah suhu, bahan tambahan dan proses pembuatannya. Suhu
pengolahan yang terlalu tinggi dapat menurunkan sifat fungsional protein daging

dalam mengikat air (Hendrarti dkk, 2018).

Tekstur

Berdasarkan hasil praktikum mengenai Percobaan Bakso mengenai daya

terima tekstur, setelah dihitung daya panelisnya dapat diperoleh hasil bahwa

tekstur dari bakso yang dihasilkan bernilai 2 yaitu agak kasar. Hal ini

kemungkinan disebabkan karena proses penggilingan yang kurang lama sehingga

daging tidak cukup halus, dan juga penggunaan bahan pengisi seperti tepung

tapioka yang kurang

Hal ini sesuai dengan pendapat (Lestari dkk, 2022) bahwa tekstur bakso

dapat dipengaruhi oleh beberapa komponen, di antaranya ialah komposisi bakso,

proses pembuatan, dan lama pemanasan. Rangkaian pembuatan bakso dapat

mempengaruhi teksturnya sehingga membutuhkan perlakuan yang tepat.

Penampilan luar dapat mempengaruhi penilaian terhadap penerimaan masyarakat

terhadap produk tersebut. Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk olahan

dapat mempengaruhi tekstur dari produk tersebut.

Menurut SNI 01-3818-1995 untuk kriteria uji rasa dan tekstur pada bakso

daging adalah gurih. Rasa bakso daging yaitu lezat, enak, rasa daging dominan

dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan serta tidak terdapat rasa asing

yang mengganggu. Tekstur bakso daging seharusnya adalah kompak, elastis,

kenyal, tetapi tidak membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah

berair dan tidak rapuh (Herlambang dkk, 2019).

Keempukan
 Berdasarkan hasil praktikum mengenai Percobaan Bakso mengenai daya

terima keempukan, setelah dihitung daya panelisnya dapat diperoleh hasil bahwa

nilai keempukan dari bakso bernilai 3 yaitu agak empuk. Hal ini kemungkinan

disebabkan oleh adanya kadar air yang ada pada bakso.

Hal ini sesuai dengan pendapat (Ulyani dkk, 2021) bahwa keberadaan

kadar air dalam bakso memengaruhi tingkat keempukan bakso, hal ini

dikarenakan kadar air memengaruhi mutu bahan pangan yaitu daya terima,

kesegaran, dan juga kestabilan daya simpan dari produk. Kadar air dalam bahan

pangan juga memengaruhi pembentukan sifat organoleptik suatu produk, kadar air

akan berpengaruh terhadap kenampakan, tekstur, dan cita rasa. Selain itu,

kekenyalan pada bakso juga disebabkan oleh kandungan pati pada bahan

campuran bakso, kandungan pati yang semakin tinggi menyebabkan tekstur bakso

semakin keras.

Bakso yang berasal dari kondisi daging prarigor akan memiliki rasa yang

lebih baik, karena mempunyai daya ikat air dan pH yang tinggi sehingga dapat

meningkatkan keempukan dan juicy pada daging (Hetharia dkk, 2021). Menurut,

Zahro dkk (2021) proses pelayuan daging akan mengakibatkan denaturasi pada

protein sehingga kadar keempukan bakso meningkat. Keempukan bakso juga

dipengaruhi oleh banyaknya serabut daging

Tingkat Kesukaan

Berdasarkan hasil praktikum mengenai Percobaan Bakso mengenai daya

terima tingkat kesukaan, setelah dihitung daya panelisnya dapat diperoleh hasil

bahwa nilai kesukaan dari bakso bernilai 6 yaitu sangat suka. Hal ini

kemungkinan dipengaruhi oleh tekstur, rasa, dan keempukan bakso.

 Hal ini sesuai dengan pendapat Halik dkk (2021) bahwa penilaian tekstur

suatu produk pangan dari aspek kasar atau halusnya produk. Tekstur mempunyai

peranan penting pada daya terima konsumen. Penilaian terhadap tekstur antara

lain kehalusan dan kekenyalan, serta keadaan fisik oleh indera penglihatan dan

perabaan.

Rasa sebagai urutan yang paling utama dari sifat mutu bakso yang

menentukan penerimaan konsumen. Rasa dibentuk dari berbagai macam

rangsangan tapi pada umumnya rasa bakso yaitu, tingkat keasinan dan cita rasa

daging, aroma merupakan urutan kedua sifat mutu bakso yang menentukan

kesedapan suatu makanan, bawang putih adalah bahan alami yang bisa

ditambahkan untuk memperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera.

Kekenyalan merupakan urutan ketiga mutu bakso yang menentukan kelezatan

ketika dinikmati oleh konsumen (Billah dkk, 2021)

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai

Percobaan Bakso yang telah dilakukan, diperoleh hasil berupa uji daya

penerimaan pembuatan bakso memiliki warna coklat tua dengan nilai 4, tekstur

yang agak kasar dengan nilai 2, keempukan memiliki nilai 3 yaitu agak empuk,

dan tingkat kesukaan bernilai 6 yaitu sangat suka.

Saran

Sebaiknya sebelum melakukan praktikum percobaan bakso ini, praktikan

perlu memahami isi buku penuntun serta proposal yang telah dibuat sebelumnya

dan berhati-hati ketika menggunakan alat-alat pada saat proses praktikum

berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

Arsilo, L., dan Ma'mur, K. 2022. Implementasi Sistem Klasifikasi Analisa Tekstur
Dan .Normalisasi Warna Terhadap Daging Sapi Dan Daging Babi
Menggunakan Metode K-Means

Asmawati, A., Sari, I. W., Karim, A., dan Dalming, T. 2022. Pendampingan
Peningkatan Pengetahuan Tentang Cara Mengidentifikasi Pewarna dan
Pengawet Berbahaya Dalam Makanan Pada Siswa/I SMA Negeri 1
Makassar Via Zoom dan Youtube. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat
Pelamonia. 2(1): 7-12.

Billah, M. M., Muwakhid, B., dan Dinasari, I. 2021. Peningkatan Mutu Hedonik
Pada Bakso Melalui Reformulasi Bahan di CV. Progresif Kramat Bunga
Gresik. Jurnal Dinamika Rekasatwa. 4(1): 42-45.

Halid, S. A., dan Gobel, M. 2021. Kadar Protein, Kadar Lemak, Kadar Air, dan
Total Mikroba Bakso Daging Sapi yang diolah dengan Asap Cair Sabut
Kelapa. 22(1): 160-168.

Salman, Y., Syainah, E., dan Rezkiah. 2018. Analisis Kandungan Protein, Zat
Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi. Jurnal
Kedokteran dan Kesehatan. 14(1): 63-73.
Santi, Sabil, S., Sohrah, S., Fitri, S., dan Rusman, Y. 2021. Manajemen
Pemeliharaan Sapi Bali untuk Penggemukan. Jurnal Peternakan Lokal.
3(1): 17-22.

Nugroho, A., dan Kusumah, L. H., 2021. Analisis Pelaksanaan Quality Control
untuk Mengurangi Defect Produk di Perusahaan Pengolahan Daging Sapi
Wagyu dengan Pendekatan Six Sigma. Jurnal Manajemen Teknologi.
20(1): 56-78.

Halik, A., Fatmawati, Sutanto, S., Laga, S., dan Ramdanis. 2021. Komposit
Rumput Laut Dan Surimi Lele Terhadap Mutu Bakso. Jurnal Ilmiah
Ecosystem. 21(3): 561-571.

Zahro, S. F., Fitrah, K. A., Prakoso, S. A., dan Purnamasari, L.2021. Pengaruh
Pelayuan terhadap Daya Simpan dan Keempukan Daging. Jurnal
Peternakan Indonesia. 23(3): 235-239.

Ulyani, A., Wisaniyasa, N. W., dan Ekawati, I. G. A. 2021. Pengaruh

Perbandingan Daging Ayam dan Tepung Kecambah Kacang Merah
(Phaseolus Vulgaris L.) terhadap Karakteristik Bakso. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. 10(4): 711-721.

Lestari, E., Anindita, A. M., Badi’ah, A. N., Sayekti, T., dan Fadly, W. 2022.
Potensi Umbi Gadung sebagai Bahan Pengganti Tepung dalam Pembuatan
Bakso Daging Sapi. Jurnal Tadris Ipa. 2(1):1-12.

Hetharia, C., Loppies, Y., dan Handu, H. 2021. Sifat Organoleptik Bakso Pada
Berbagai Rasio Perbandingan Daging Sapi Dan Babi. Jurnal Median.
13(1): 15-23.

Hendrarti, E. N., dan Adiwinarto, G. 2018. Kajian Palatabilitas Bakso Berbahan

Daging Sapi Segar dan Daging Sapi Beku Impor Dengan Level
Penggunaan Sodium Tripolifosfat. Yang Berbeda. Journal of Livestock
Science and Production. 2(1):64-72.

SNI 3818-2014 Bakso

Sinaga, D. D., Herpandi, dan Nopianti, R. 2018. Karakterisitik Bakso Ikan Patin
(Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan, Isolat Protein
Kedelai, dan Sodium Tripolyphospat. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Perhitungan Praktikum Daging

Uji Daya Ikat Air

Luas Area Total = 761 + 1864

= 2625

D
DIA = x 100%
T

761
= x 100%
2625

= 28,9%

Susuk Masak

CL Berat sebelum di masak−Berat setelah dimasak

SM %
= Berat sebelum dimasak
x 100 %

20−17,0
= 20
x 100 %

3
= 20 x 100 %

= 15%

Daya Putus Daging

DPD daging mentah

0,86
Hold 1 = = 0,68
1,27

0,98
Hold 2 = = 0,78
1,27
 0,64
Hold 3 = = 0,50
1,27

0,68+0,77+ 0,50
XDPD =
3

= 0,65

DPD daging masak

0,52
Hold 1 = = 0,40
1,27

0,79
Hold 2 = = 0,62
1,27

0,98
Hold 3 = = 0,77
1,27

0,40+0,62+0,77
XDPD =
3

= 0,59

pH

pH 1 = 5,11
pH 2 = 5,10
pH 3 = 5,09
5,11+5,10+ 5,09
XpH =
3
= 5,1
Lampiran 2. Dokumentasi uji praktikum daging

Gambar 1. Penimbangan berat daging mula-mula. Gambar 2. Sampel daging yang dipakai dalam DPD

Gambar 3. Pemasakan sampel daging dalam waterbath suhu 70°. Gambar 4. Pola daging dan kertas kalkir

Gambar 5. Kertas saring dengan pola sampel Gambar 6. Sampel yang akan dimasukkan ke dalam waterbath