HASIL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK (PRODUK DAGING)

( BAKSO AYAM )

Disusun Oleh :
Resa Ardhitiya Sukma
20041104062

Dosen Pengasuh :
Dr.Ir. Meity Sompie M.Si IPM

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI Tahun 2022

1
 PENDAHULUAN

Komoditas hewani berupa daging susu telur dan kulit sebagai hasil samping ternak
(kerupuk kulit dan gelatin) merupakan produk yang sangat baik untuk meningkatkan
kecukupan gizi manusia. Tersedianya pangan asal hewani yang bermutu, bergizi dan aman
bagi manusia akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produsen, dan akan
meningkatkan kesejahteraan manusia.
Daging merupakan jaringan otot hewan yang tersusun atas air, lemak, protein, karbohidrat
dan komponen anorganik. Sel-sel otot merupakan sel yang paling terorganisir dalam tubuh
hewan dan melakukan beragam fungsi mekanis antara lain untuk pergerakan anggota,
penggerak, dan harus menjaga keseimbangan. Gerakan dan metabolisme otot terkait dengan
fungsi yang beragam meliputi menjaga suhu tubuh, membantu pergerakan darah dan getah
bening. Semua fungsi tersebut tergantung pada metabolisme dan kemampuan sel untuk
menjaga pasokan energi.

2
 BAKSO

Pendahuluan

Daging adalah salah satu produk ternak yang tidak dapat dipisahkan dari kehidupan
manusia dan memiliki komposisi gizi yang sangat lengkap, selain itu sebagai
penganekaragaman sumber pangan. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan daging
mengandung komposisi asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang).
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging. Pengolahan daging menjadi bakso
bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan
nilai ekonomis. Bakso adalah produk daging yang banyak dikonsumsi dan sangat populer di
kalangan masyarakat. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya
terutama jenis dan mutu daging, macam tepung yang digunakan serta perbandingannya di
dalam adonan. Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah
mempengaruhi mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik
dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan
tidak banyak lemak sehingga rendemennya tinggi.
Bakso merupakan salah satu penerapan teknologi restrukturisasi pada daging. Diproduksi
dengan cara mencampurkan bahan dasar berupa daging, garam dapur, bawang putih, dan tepung
tapioka hingga menjadi adonan, kemudian dibentuk menjadi bola dengan ukuran sesuai selera.
Alat untuk mencetak bentuk bola tersebut sudah tersedia, dimasak dalam air mendidih.
Penerimaan konsumen dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantarannya kualitas bakso,
harga, lokasi penjualan dan aksesibilitas produk. Bakso dapat digunakan sebagai salah satu
produk yang dapat meningkatkan nilai gizi karena kandungan nutrisi yang cukup tinggi dan
dapat diterima oleh rasa. Bahan tambahan pangan yang digunakan dalam proses pembuatan
bakso perlu diperhatikan, penggunaan MSG atau penyedap rasa sering ditambahkan dalam
proses pembuatan bakso.
Bahan :
➢ 250 gr daging sapi, giling halus
➢ 50 gr tepung tapioka/ pati
➢ 1 sendok makan bawang putih goreng
➢ 1/2 sendok teh merica bubuk
3
 ➢ 2 sendok makan bawang merah goreng
➢ 1 sendok teh garam
➢ Telur ayam
➢ Penyedap
➢ Es batu yang dihancurkan/air es Alat :
➢ penggiling daging
➢ food processor
➢ loyang
➢ sendok
➢ panci kukusan
➢ kompor
➢ tirisan
➢ timbangan ➢ telenan

Prosedur pembuatan :
➢ Daging sapi di giling.
➢ Bumbu merica, bawang, tepung kanji, dan garam, diblender menjadi satu sampi benar-
benar halus dan tercampur rata.
➢ Masukkan es yang sudah disiapkan.
➢ Panaskan air hingga mendidih, diatur sampai suhu sekitar 80oC
➢ Bentuklah adonan bakso berbentuk bulatan kecil. Caranya dengan menggenggam
adonan sambil ditekan hingga muncul di antara jari telunjuk dan ibu jari.
➢ Masak bulatan bakso hingga mengapung. Angkat dan tiriskan.

Hasil Pengamatan :

Tabel 2. Uji pH, susut masak, daya ikat air dan organoleptik bakso
No. Parameter Hasil Penilaian
1 pH 5,5 – 7,2
Bau Normal, Khas
Daging

4
 3 Rasa Normal, Khas
Daging (Asin, manis,
Asam Pahit)
Warna Normal (Putih
Keabu-abuan)
5 Tekstur Kenyal Keempukan
Aroma Aroma Harum Khas
Daging

Kesimpulan :
Daging dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik dengan aneka bentuk dan rasa
untuk tujuan memperpanjang masa simpan serta dapat meningkatkan nilai ekonomis tanpa
mengurangi nilai gizi daging yang diolah. Olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat
digemari adalah bakso. Bakso merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah
dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-
bola kecil lalu direbus dalam air panas
Bakso yang mengandung daging ayam yang diberi pakan dengan suplementasi tepung purslane
sampai level 18% tidak mempunyai efek negatif terhadap kualitas fisik dan organoleptik bakso,
dan dapat diaplikasikan pada pembuatan bakso.

Daftar Pustaka :

Berutu, K.M., E. Suryanto dan R. Utomo. 2010.

Kualitas Bakso Daging Sapi Peranakn Ongole
yang Diberi Pakan Basal Tongkol Jagung dan
Undergraded Protein dalam Complete Feed.
Buletin Peternakan. Vol. 34(2): 103-113,
Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.
Kasih, N. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging
ayam Segar dalam Refrigerator terhadap pH,
Susut Masak dan Organoleptik. 2013.
Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian
Universitas Islam Kalimantan Muhammad
Arsyad Al-Banjary. Banjarmasin.
5
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik Pusat
Pengembangan Teknologi Pangan.
Institut Pertanian Bogor, Press Bogor
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

LAMPIRAN KULIAH PRAKTIKUM BAKSO