PEMBUATAN BAKSO TELUR PUYUH

Ira Vika Santi1,,Dinda Irhamni2, Suci Fiska Anggrayana3, Lia Gustina4

Rossi Gusmelly5, Ummi Khairiah Nasution6

1
Ira Vika Santi, 1905101050011, iravika.mhs.unsyiah@gmail.com
2Dinda irhamni, 1905101050025, irhamnidinda@gmail.com
3Ummi Khairiah Nasution, 1905101050034, ummi.khairiahnasution12@gmail.com
4 Rossi Gusmelly, 1905101050018, rossigusmelly710@gmail.com
5Suci Fiska Anggrayana, 1905101050027, fiskaanggraya@gmail.com
6Lia Gustina,1905101050030, lia gustina0101@gmail.com

ABSTRAK
Bakso merupakan produk olahan daging, yaitu daging tersebut telah dihaluskan
terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan kemudian dibentuk seperti
bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui cara pembuatan bakso telur puyuh yang baik dan benar serta memiliki nilai
estetika dan harga jual yang tinggi. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiologi
Tumbuhan, Jurusan Agroteknologi, Fakultas Pertanan Universitas Syiah Kuala. Pada
praktikum kali ini, dilakukan pembuatan bakso telur puyuh yang merupakan salah satu
makanan olahan yang berasal dari daging untuk menambah nilai estetika maka bakso dihias
dengan daun sop dan bawang goreng sebagai toppingnya untuk menambah rasa yang
nikmat, serta menggunakan cup yang premium modern agar memiliki nilai ekonomis yang
tinggi. Bakso telur puyuh memiliki tekstur yang lembut, rasa asin yang gurih, dan aroma
kuah yang begitu sedap. bakso telur puyuh ini cocok di kembangkan untuk dijadikan menu
makanan dalam bisnis kecil-kecilan versi mahasiswa.

Kata Kunci: Bakso; Daging; Makanan; Pangan; Wirausaha.

ABSTRAC
Meatballs are processed meat products, where the meat has been mashed first and
mixed with spices, flour, and then shaped like small balls and then boiled in hot water. The
purpose of this practicum is to find out how to make quail egg meatballs that are good and
correct and have an aesthetic value and high selling price. This practicum was carried out at
the Plant Physiology Laboratory, Department of Agrotechnology, Faculty of Agriculture,
Syiah Kuala University. In this practicum, quail egg meatballs were made, which is one of the
processed foods derived from meat to add aesthetic value, the meatballs are decorated with
soup leaves and fried onions as toppings to add a delicious taste, and use modern premium
cups to have value. high economy. Quail egg meatballs have a soft texture, a savory salty
taste, and a very delicious sauce aroma. This quail egg meatball is suitable to be developed
to be used as a food menu in a student version of a small business.

Keywords: Meatball; Meat; Food; Food; Businessman.

TUJUAN
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan bakso
telur puyuh yang baik dan benar serta memiliki nilai estetika dan harga jual yang tinggi.
LATAR BELAKANG
Bakso merupakan produk olahan daging, yaitu daging tersebut telah dihaluskan
terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan kemudian dibentuk
seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Pengolahan bakso secara teknis cukup
mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bakso merupakan sumber protein, lemak,
mineral dan karbohidrat yang berasal dari daging sebagai bahan baku utama
pembuatannya. Daging yang digunakan dapat berasal dari daging ayam,sapi, kambing
atau daging lainnya. Mahalnya harga daging untuk produksi bakso adalah sebagai
alternatif pengganti dapat menggunakan organ bagian dalam ternak yaitu jantung sapi.
Selama ini banyak yang menganggap jika jerohan atau organ dalam ternak hanya sebagai
hasil sampingan yang kurang berguna. Organ dalam ternak atau jerohan yang dapat
digunakan salah satunya adalah jantung. Dilihat dari segi harga, jantung memiliki harga
yang lebih murah dari daging pada umumnya. Bukan hanya sebagai alternatif pengganti
daging tetapi juga sebagai variasi dalam pembuatan bakso.

Menurut Astawan (2008), bahwa bakso adalah produk olahan daging giling yang
dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang dihaluskan, kemudian
dibentuk bulatan - bulatan dan kemudian direbus hingga matang. Istilah bakso biasanya
diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan, bakso udang, bakso ayam, bakso
sapi, bakso kelinci, bakso kerbau, dan bakso kambing atau domba. Air merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, serta citarasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut (Winarno, 1993).

Lawrie (1995) menyebutkan bahwa kehilangan air yang disebabkan oleh pengerutan
pada waktu pemasakan akan lebih besar karena suhu tinggi yang terlibat akan
menyebabkan denaturasi protein dan banyak menurunkan kapasitas memegang air.
Tekstur kenyal pada bakso ditentukan oleh daging yang digunakan sebagai bahan utama
dalam pembuatan bakso. Kandungan kolagen pada daging yang digunakan inilah yang
mempengaruhi tingkat kekenyalan bakso yang dihasilkan. Kolagen adalah protein
struktural utama pada jaringan ikat dan berpengaruh terhadap kealotan daging. Kadar
kolagen daging dipengaruhi oleh aktivitas ternak (Soeparno, 2005).

Bakso juga banyak dikonsumsi dan sangat populer di kalangan masyarakat. Menurut
Standar Nasional Indonesia (1995) dalam Astiti (2008), bakso daging adalah produk
makanan yang berbentuk bulat atau lainnya yang diperoleh dari campuran daging ternak
(kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati (serealia) dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain, serta bahan makanan yang diijinkan. Kualitas bakso sangat
ditentukan oleh kualitas bahan mentahnya terutama jenis dan mutu daging, macam tepung
yang digunakan serta perbandingannya di dalam adonan (Astiti, 2008). Pengolahan bakso
meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan cara pengolahannya.
Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah garam, es
atau air es dan bumbu-bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan
meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya
dapat merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990).

Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat.
Tekstur yang didapat dari semua bakso ini yaitu sedikit halus. Hal ini dapat disebabkan
pencampuran kacang yang tidak ditumbuk dengan halus pada bakso kacang, kentang
yang tidak halus pada bakso kentang dan penambahan ebi serta jamur pada bakso jambi.
Kandungan air yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang lembek, begitu
juga dengan kadar lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang
berlubang-lubang (Octavianie, 2002).

Bahan-bahan bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama
bakso adala daging, sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan pengisi, garam, es
atau air es, bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992). Bakso
merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan sangat popular
di kalangan masyarakat. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai
ekonomis. Bakso merupakan produk olahan daging/ ikan/ tahu/ bahan lain yang telah
dihaliskan, dicampur dengan bumbu dan tepung kemudian dibentuk bulat–bulat.

ALAT DAN BAHAN

Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah panci, kompor, gas, pisau
sendok, garpu, talenan, sutil, baskom, saringan, dan cup sterofome premium. Sedangkan
bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah daging sapi giling,tepung
tapioca,telur puyuh, saos, garam, bumbu kuah, daun bawang, mie instan, mie putih dan air.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil dan Pembahasan.

Adapun hasil pengamatan pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut. Bakso
terasa lembut, kuah bakso yang dibuat juga memilki rasa yang sangat nikmat yaitu rasa
kaldu dan gurih yang mana proses pembuatannya seperti gambar dibawah ini.
Gambar 1. Proses pembuatan adonan dan Gambar 2. Proses pemindahan bakso
dibentuknya bulatan bakso dari panci rebusan

Gambar 3. Bakso dan mie dimasukkan Gambar 4. Bakso sudah siap di packing
Kedalam Cup dan dihias dengan dan dinikmati.
Daun sop dan bawang goreng.

Bakso adalah bola-bola daging yang terbuat dari campuran tepung tapioca dan
daging sapi atau ayam atau ikan giling. Selain itu, juga terdapat bahan tambahan seperti
garam, air es, dan bumbu bumbu. Bahan baku yang digunakan berupa daging segar pre-
rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan dahulu. Bahan yang
kedua yaitu tepung tapuioka. Tepung ini berfungsi sebagai bahan pengikat atau perekat,
bahan pengental, dan bahan pengisi. Kualitas tepung tapioca ditentukan oleh tingkat atau
derajat keputihan, kehalusan, kadar air tersisa, dan ada tidaknya kandungan bahaya.
Ditinjau diri aspek gizi, bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein
hewani, mineral dan vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso
konsumen mau menerimanya karena penampakan dan rasanya yang telah mengalami
modifikasi yaitu lebih menarik dengan citarasa yang lebih disukai. Salah satu karakteristik
bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal sehingga diperlukan adanya penarnbahan
tepung dan es batu. Penambahan es batu atau air es pada saat pembuatan bakso dapat
membantu memperbaiki stabilitas emulsi yang terbentuk. Es batu yang ditambahkan pada
saat pembuatan bakso dapat menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan
oleh afut penggiling.
 Adapun bakso telur puyuh ini memiliki cita rasa yang sangat nikmat karena dibuat
oleh dengan penuh cinta ddan rasa sehingga hasil yang diperoleh juga begitu berasa.
Adonan juga dibuat dengan berbagai bahan yang lengkap sehingga bakso telur puyuh
sangat diminati oleh semua kelompok pada praktikum teknologi hasil pertanian kali ini.
Rasa kaldu dagingnya juga begitu melekat dilidah dan kenyal dimulut serta enak diperut.
Aroma harum kuah bakso juga begitu menggiurkan dan rasa kuahnya juga begitu memikat
lidah, rasa asinnya begitu nikmat. Toping diatas bakso dihiasi dengan kriuknya bawang
goreng dan daun sop begitu menambah nilai estetika sehingga terbentuklah sebuah
produk bakso telur puyuh yang kreatif, inovatif oleh mahasiswa agroteknologi kelompok
satu pada praktikum teknologi hasil pertanian. Bakso puyuh ini cocok juga untuk
dikembangkan kembali sebagai salah satu wirausaha untuk membangun bisnis kecil-
kecilan bagi generasi milenial.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Adapun kesimpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1. Bakso salah satu makanan olahan yang berasal dari daging.

2. Untuk menambah nilai estetika maka bakso dihias dengan daun sop dan bawang
goreng diatanya untuk menambah rasa yang nikmat, serta menggunakan cup yang
premium modern.

3. Bakso telur puyuh memiliki tekstur yang lembut, rasa asin yang gurih, dan aroma kuah
yang begitu sedap.

Saran
Adapun saran pada praktikum kali ini adalah diharapkan kedepannya praktikum ini
menyediakan alat dan bahan yang lengkap 100% dari laboratorium serta tertib dan kerja
sama ketika praktikum berlansung.

DAFTAR PUSTAKA

Astiti. 2008. Pembuatan Daging Bakso. (Online). (http:// Fatimah_Astiti. blogspot.com.

Diakses pada hari Kamis 19 September 2013).

Nurmi, A. 1995. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi dan Domba Bagian Paha
dan Lemusir. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Oktavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Bakso Campuran Daging dan
Jantung Sapi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di Bogor. Skripsi.
 Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Prasetyo, A. 2002. Sifat Fisik Bakso Campuran Daging dan Jantung Sapi pada Taraf yang
Berbeda. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan Keempat. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.

Sunarlin, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapidan pengaruh penambahan natrium
klorida asam laktat dan natrium tipolofosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi
Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.