LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN

PEMBUATAN SOSIS AYAM

Penyusun:
Haikal Atharika Zumar 5404416017

Dosen Pembimbing :
Ir. Bambang Triatma, M.Si
Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang cukup
terkenal di kalangan masyarakat. Sosis adalah makanan yang dibuat dari
daging ayam atau daging sapi yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan
diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus yang berbentuk
bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau
tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang
digunakan dan proses pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan
dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki
kandungan kolesterol dan sodium yang cukup tinggi.

B. Tujuan Praktik
1. Untuk menerapkan teori Pengawetan yang sudah diterima pada mata
kuliah kimia makanan.
2. Mahasiswa mampu membuat Sosis ayam.

C. Manfaat Praktik
1. Menambah pengetahuan dan pengalaman dalam pemanfaatan hasil olahan
kedelai masyarakat Indonesia.
2. Dapat digunakan sebagai bekal untuk sosialisasi kemasyarakat, seperti
dalam pelaksanaan Tri Darma Perguruan Tinggi semacam PPL dan KKN.
 BAB II
LANDASAN TEORI

Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi (diatas pH

isoelektrik). Menurut Forrest et al (1975) Adonan sosis merupakan emulsi minyak
dalam air (oil in water) yang terbentuk dalam suatu fase koloid dengan protein
daging yang bertindak sebagai emulsifier sehingga protein air dalam adonan sosis
akan membuat matriks yang menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi
yang stabil. Faktor-faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi yang
berhubungan dengan penggunaan minyak atau lemak adalah jumlah yang
ditambahkan, jenis minyak atau lemak yang ditambahkan dan titik cair dari lemak
atau minyak tersebut.
Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa
daging (sapi atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dan
bahan nabati seperti tahu dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak.
Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai
langkah terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini menurut
Effie (1980) bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan
warna dan menonaktifkan mikroba.
Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh kadar air sosis, bahan pengikat
sosis yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan
tepung tapioka. Kadar air sosis menurut SNI 01-3020-1995 adalah maksimal
67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan
atau dari bahan-bahan yang ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

A. Prinsip Dasar Pembuatan Sosis

Pada dasarnya pembuatan sosis adalah proses pengukusan. SNI 01-
3020-1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar air yang dihasilkan
berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang ditambahkan
dengan kandungan air yang tinggi.
B. Proses Pembuatan
Proses pembuatan sosis ayam ini secara ringkas dapat digambarkan
dengan diagram proses sebagai berikut :

Daging ayam
Dipotong lalu digiling

Daging ayam giling

Tambahkan bumbu lainnya, mixer dengan
es, kemudian masukkan kedalam plastik

Sosis mentah

Rebus sosis

Sosis matang

Kupas plastic

pengemasan

Gambar : Diagram Proses Pembuatan sosis tahu

Dari diagram proses pembuatan sosis dapat dijelaskan bahwa
pembuatan sosis dapat dilakukan melalui 3 tahap yaitu tahap persiapan,
tahap pengolahan dan tahap finishing.

C. Kriteria kualitas sosis ayam

Kualitas sosis ayam dapat dilihat dari aspek inderawi atau
organoleptiknya, yaitu dari teksturnya, rasanya, warnanya dan aromanya.
1. Tekstur : kenyal
2. Rasa : gurih
3. Warna : putih kecoklatan
4. Aroma : khas sosis tahu
 BAB III
METODE PEMBUATAN SOSIS AYAM

A. Metode Penyiapan Bahan

1. 300 gr daging ayam
2. 3 siung bawang putih dihaluskan.
3. 50 ml air
4. ½ sdt garam (bisa disesuaikan dengan selera)
5. ½ sdt merica bubuk
6. 125 gram tepung tapioca

B. Metode Penyediaan alat

1. Baskom 1 buah
2. Panci 1 buah
3. Blender 1 buah
4. Ping ping bag 1 buah
5. Selongsong sosis secukupnya

C. Prosedur Praktik
1. Haluskan daging ayam menggunakan blender.
2. Setelah terlihat halus, masukan bawang putih yang telah dihaluskan,
merica bubuk,susu bubuk dan tepung tapioka, sambil terus diblender
sampai rata.
3. Lalu masukan adonan sosis tahu tersebut kedalam plastic sosis (anda
dapat membelinya di pasar), lalu ikat kedua ujungnya.
4. Rebus sosis mentah dengan api sedang selama kurang lebih 20 menit
hingga matang
5. Waktu merebus sosis jangan ditutup rapat agar sosis tidak pecah.
6. Setelah matang dinginkan dulu sosisnya,
7. Kupas plastiknya
8. Siap disajikan. Dapat disajikan dengan digoreng.
 BAB IV
HASIL DAN ANALISIS

Pada bab ini diuraikan tentang hasil praktik, analisis dan pembahasannya
seperti pada table hasil praktik dan penjelasannya :

A. Data Hasil Praktik

No. Aspek yang diamati Kondisi awal Kondisi akhir
1. Berat Bahan 300 g
2. Berat sosis - 287 g
3. Warna Khas daging ayam Putih
4. Aroma Daging ayam Sedap
5. Rasa Khas daging ayam Dominan rasa
daging dan bawang
putih
6. Tekstur Kenyal Kenyal
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Pembuatan sosis sangat mudah dan praktis, tetapi tetap harus
memperhatikan emulsi dan formula bahan-bahan yang digunakan, agar
memperoleh hasil yang baik, baik dari segi aroma, warna, kekenyalan dan
rasanya. Berdasarkan analisa STP, analisa SWOT, analisa biaya dan uji
hedonik, produk sosis crispy yang menginovasi ’sosis gurih dan renyah’
dengan penambahan tepung tapioka, yang memiliki potensi untuk terus
dikembangkan sebagai salah satu produk yang mampu bersaing dipasaran
sosis.
B. Saran
Sebaiknya di dalam praktikum diadakan pengamatan dengan
parameter yang lebih kompleks mulai dari sifat organoleptik, sifat kimia
bahan dan nilai higienitas produk serta analisis pemasaran dan penjualan
sosis.
 DAFTAR PUSTAKA

Dedi, Londong. 2012. Proses Pembuatan Sosis. www.proses-makanan-sosis.com.

Diakses tanggal, 4 November 2017

Raharjo, A.H.D dan Wasito, samsu. 2002. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press Yogykarta

LAMPIRAN