TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

“ANALISIS KONSEP HURDLE PRODUK PANGAN”

Dibuat Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan
Dosen Pengampu : Dwi Ariyanti Hutami

Disusun Oleh :

Fitria Selsi Indriani (B.1710301)

Mutia Rahma (B.1711041)
Nabilla Rizqi C S (B. 1710532)
Siti Gustiana (B.1710233)
Siti Nurendah (B. 1710545)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2019
Soal :

- Pilih salah satu produk pangan olahan (hewani/nabati) dalam kemasan yang
mengaplikasikan konsep HURDLE. Sertakan foto produk, merk, dan informasi
ingredient, sebutkan tipikal mikroba yang umumnya mengkontaminasi produk
tersebut.
- Analisis teknik/konsep pengendalian mikroba yang dikombinasikan dan diaplikasikan
pada produk tersebut. Jelaskan secara rinci mengapa jenis pengendalian tersebut yang
dipilih.

Jawab :

Pengertian Konsep Hurdle

Hurdle Technology merupakan konsep mengenai kombinasi berbagai pengawetan dan

landasan ilmiah yang dikembangkan oleh Leistner, seorang peneliti dari Jerman. Hurdle
Technology atau dikenal juga dengan teknologi kombinasi adalah metode yang
mengkombinasikan dua atau lebih metode pengawetan pada level rendah dibandingkan bila
pengawetan tersebut dilakukan dengan metode pengawetan tunggal. Hurdle Technology tidak
hanya sekedar mengkombinasikan berbagai metode pengawetan, namun juga dapat
digunakan untuk mengoptimalkan efek pengawetan yang diinginkan tanpa memberikan
perlakuan pengawetan yang berlebihan. Setiap faktor yang berperan dalam pengawetan atau
metode yang digunakan untuk tujuan pengawetan disebut Hurdle. Beberapa contoh hurdle
tersebut termasuk garam, pH berkurang, aktivitas air berkurang, perlakuan panas, dan
kemasan.

Analisis Konsep Hurdle Produk Pangan Olahan Kemasan

- Merk : Champ Frankfurter Sausage

- Ingredients : Daging ayam, air, daging sapi, minyak nabati, pati tapioka, pati
jagung, pengatur keasaman (natrium laktat), bumbu-bumbu (lada hitam, lada putih),
protein nabati, garam, penstabil karagen, perisa identik alami sapi, penguat rasa
 (mononatrium glutamat), antioksidan (natrium askorbat dan natrium eritorbat), perisa
identik alami frankfurter, dan pengawet makanan (natrium nitrit)
- Mikroba yang dapat mengkontaminasi :
Mikroba yang dapat mengkontaminasi produk sosis frankfurter yaitu S.
Aureus, Salmonella Sp., dan Clostridium botulinum. S. Aureus dan Salmonella sp
merupakan bakteri aerob yang dapat tumbuh pada suhu antara 15-55oC dengan suhu
optimum 25-40oC. Kebanyakan bakteri tidak dapat bertahan hidup dilingkungan kadar
garam yang tinggi (hipertonik). Akan tetapi, genus staphylococcus dapat beradaptasi
dengan lingkungan tinggi kadar garam dan dapat tumbuh baik pada sosis. Sosis
frankfurter mengandung garam. Konsentrasi garam pada sosis yaitu sekitar 2%. Hal
inilah yang dapat mendukung pertumbuhan bakteri S. Aureus pada sosis. Hal ini dapat
disebabkan karena pada tahap pengolahan sosis tersebut mengalami kontak tidak
langsung dengan kotoran melalui air dan peralatan yang digunakan selama
pengolahan
Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya
pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi
tumbuhnya mikroba yang mungkin berbahaya bagi manusia seperti Clostridium
botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada konidisi anaerobik
(tanpa oksigen).

Analisis

Pada sosis frankfurter menggunakan beberapa metode untuk mengendalikan mikroba,

diantaranya yaitu metode curing, metode pendinginan, dan metode cooking (pemanasan). Hal
ini sesuai dengan bahan-bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.

Metode Curing

Metode Curing atau kyuring adalah proses pendahuluan yang dilakukan pada daging
yang berfungsi untuk mengawetkan serta memberi citarasa. Pengawetan menggunakan gula,
garam dan rempah rempah lainnya yang bukan asam, salah satu cara pengawetan daging
dengan bahan-bahan dari campuran gula, garam, nitrat/nitrit.

Cara curing diaplikasikan pada daging salah satunya pada sosis frankfurter. Daging
dilakukan pemotongan halus (dicacah / digiling) lalu dilakukan curing (pemberian garam,
bumbu-bumbu, dan lain-lain). Campuran tersebut merupakan emulsi-emulsi protein, lemak,
dan air. Cara dehidrasi dan memberikan tekanan osmotik yang tinggi yang menyebabkan
pengkerutan pada sel mikroba akibat keluarnya air dan padatan lain dari dalam sel mikroba.
Selain itu, garam juga dapat berperan dalam memodifikasi flavor. Nitrit dan nitrat juga sering
digunakan sebagai bahan curing yang dapat menekan laju pertumbuhan mikroba karena
mengandung senyawa bioaktif fenolik serta memberikan warna merah segar pada daging
sehingga tidak pucat. Penggunaan curing dengan bahan nitrat biasanya banyak digunakan
pada daging yang berwarna merah seperti sapi, sedangkan ikan dan unggas biasanya tidak
menggunakan nitrat karena termasuk jenis daging putih, dimana nitrat itu sendiri lebih
membentuk ke pewarnaan daging agar menghasilkan warna merah cerah.

- Nitrit + Protein dipanaskan  menghambat Clostridium botulinum penyebab

botulisme (keracunan makanan)
- Nitrit  nitrit oksida + mioglobin  nitrosomioglobin merah terang  Pemanasan
 denaturasi protein  konversi ke senyawa merah jambu (warna spesifik daging,
stabil).

Pada sosis frankfurter merk Champ, metode curing diaplikasikan pada pengunaan
garam, bumbu-bumbu (lada hitam, lada putih), dan pengawet makanan (natrium nitrit) yang
dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Garam, bumbu-bumbu dan pengawet makanan
dicampur dengan daging. Selain untuk menghambat pertumbuhan mikroba, bahan-bahan
tersebut juga memberikan efek rasa pada sosis. Mikroorganisme patogen seperti Clostridium
botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam. Selain itu garam juga dapat
mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari daging sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme.

Metode Pemanasan (Perebusan)

Merebus merupakan suatu proses pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan

tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 oC selama beberapa menit dengan
menggunakan air panas. Perebusan pada sosis frankfurter merupakan perlakuan pendahuluan
setelah metode curing pada suatu proses pengolahan, setelah itu sosis akan dilakukan proses
pendinginan. Tujuan utama dari perebusan yaitu menghilangkan bau amis serta mengeluarkan
gas-gas yang terkandung dalam daging mentah, memperbaiki sifat fisik yaitu aroma, tekstur,
dan warna. Selain itu, perebusan juga bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba pada sosis
yang tidak tahan terhadap panas. Efek dari proses pemanasan adalah terjadinya
pengembangan serta fiksasi pigmen pada sosis karena pembebasan sulfihidril pada daging
dan denaturasi nitrik oksida mioglobin sehingga warna merah jambu pada daging menjadi
stabil.

Metode Pendinginan

Pendinginan merupakan penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan

yaitu (-2) - 10oC. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada bahan pangannya. Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan kembali pada
suhu normal maka bakteri pembusuk akan tumbuh lebih cepat. Adapun pada sosis frankfurter
cara penyimpanan yang baik adalah dengan menyimpan pada suhu refrigator agar
menghambat pertumbuhan bakteri sehingga masa simpan menjadi lebih lama. Proses
pendinginan ini akan menghambat sebagian bakteri patogen seperti Salmonella dan
Clostridium.
 DAFTAR PUSTAKA

Ardias, Rizky. 2015. Applicatiom of Hurdle Concept in Development and Shelf Life
Enchancement of Chicken Lollipop. Semarang. Universitas Diponegoro.

Kartika, Emma. Dkk. 2014. Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan pada Sosis Daging
Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Pontianak. Universitas Tanjung pura.
3(2):111-119

Setiandana, Adi. 2014. Konsep Hurdle. https://id.scribd.com/doc/212676363/Konsep-Hurdle

Zulfikar, M Iqbal. 2016. Pengaruh Lama Waktu Blansing Yang Berbeda Pada Daging Itik
Afkir Terhadap Komposisi Kimia Dan Sensoris Sosis Itik. Yogyakarta. Universitas
Gajah Mada.