SNACK FOODS

SRI R.R. PERTIWI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA

SRR Pertiwi 2016

1. POP CORN
• KUALITAS: VOLUME, BENTUK,
TENDERNESS, FLAVOR
• VOLUME MENINGKAT 30X AKIBAT
POPPING, DAN PENTING KARENA
DIJUAL PER VOLUME BUKAN
BERAT. TENDERNESS JUGA
PENTING KARENA BERKORELASI
POSITIF DENGAN VOLUME.
• BAHAN BAKU: SEREAL (JAGUNG,
SORGHUM, PEARL MILLET)
SRR Pertiwi 2016
MENGAPA JAGUNG DAPAT “NGE-POP” ?
• PERICARP JAGUNG BERFUNGSI SEBAGAI
PRESSURE VESSEL SEHINGGA AIR DI DALAM
KERNEL DAPAT MENJADI SUPERHEATED. PADA
TEMPERATUR TERTENTU (177ºC) TEKANAN
MENJADI BEGITU BESAR SEHINGGA PERICARP
PECAH DAN ENDOSPERM MELETUS
(MENGEMBANG).

SRR Pertiwi 2016

PERUBAHAN SEBELUM & SETELAH JAGUNG
ME-”NGEPOP”
• SEBELUM ME-”NGEPOP”
– Endosperm jagung memiliki 2 bagian: opaque &
translucent.
– Bagian translucent memiliki struktur protein dan
pati terikat sangat kompak dan padat sehingga
tidak ada rongga udara, sedangkan bagian opaque
memiliki struktur protein dan pati tidak terikat
kuat dan banyak rongga udara.

SRR Pertiwi 2016

• PERUBAHAN POP-CORN SETELAH MENGEPOP
– PERICARP tidak mengalami perubahan struktur, hanya
terlepas dari endosperm
– ALEURON sedikit mengalami perubahan struktur
– PATI mengelamai pengembangan sangat besar
– PROTEIN BODI tidak berubah struktur
– BAGIAN OPAQUE ENDOSPERM: granula pati tetap
utuh, tidak mengembang, air menguap mask ke ruang
sekitar granula membentuk ruang yang lebih besar.
– BAGIAN TRANSLUCENT ENDOSPERM: air menguap
masuk ke dalam hillum dan mengembangkan granula
pati
– LEMBAGA (germ) tidak mengalami perubahan

SRR Pertiwi 2016

 2. CORN NUTS
• BAHAN: specific corn (large, opaque & white)
• TEMPERING
• FRYING IN FAT
• SALTING

SRR Pertiwi 2016

 3. CORN CURL
• BAHAN: CORN FLOUR
• METHOD: EXTRUSION COOKING
• PRODUCT VOLUME 12x DOUGH VOLUME
• SPRYING/COATING (oil, flavor, vitamin,
mineral)
• Produk ekstrusi mentah: adonan masak
dicetak, didinginkan, dipotong-potong,
digoreng dengan minyak atau dengan pasir
panas.
SRR Pertiwi 2016
 4. MASSA, TORTILA, TACO SHELL,
CORN CHIPS
• HEATING (water containing ash or Ca(OH)2 0.5-
1.0%, 82ºC 1 hr)
• COOLING (overnight, room temp.) → NICKTIMAL
• WASHING (remove hulls, Ca(OH)2)
• GRINDING (porridge 55% moisture) → MASSA
• PRESSING, FLATTING,TEMPERING → TORTILLA
• PRESSING, FORMING, FRYING → TACO SHELL
• EXTRUSION, FRYING → CORN CHIP

SRR Pertiwi 2016

SRR Pertiwi 2016
 5. NON-GLUTEN DOUGH
• BAHAN: JAGUNG, SORGHUM, PEARL MILLET
• SIFAT: COHESIVE (bukan elastis)
• PEMBENTUK:
– Protein ?
– Partikel satu bergabung dengan partikel lain
karena tegangan permukaan air yang terjadi ketika
air mengisi ruang antar partikel. Jumlah air dan
ukuran partikel harus tepat.

SRR Pertiwi 2016

 6. SYNTHETIC NUTS
• MATERIAL: wheat germ
• CONSUMER: astronauts
• ROASTING (inaktivasi enzim lipase & lipoksigenase)
• MILLING
• EMULSION (emulsi minyak dalam air dengan protein
pembentuk film, protein wheat germ, pada fase cairan)
• DRYING (protein mengering dan memadat, produk
bertekstur keras, minyak terproteksi dari pengaruh
udara oleh lapisan protein sehingga dapat disimpan
lama)

SRR Pertiwi 2016

 7. PRETZELS

• FORMULA:
– tepung (soft wheat low protein) 100 bagian
– Shortening 1.25
– Malt syrup 1.25
– Yeast 0.25
– NH4HCO3 1.25
– Air 42

SRR Pertiwi 2016

• DOUGH MIXING (adonan kering & keras)
• ROLLING & CUTTING (bentuk tali)
• SHAPING (stick, pretzel)
• PASSING through rolls to set knots
• PROOFING (10 min, total after mixing 30 min)
• WIRE SCREENING
• DEEPING (1% NaOH 93ºC, 25 sec, pati pada permukaan
tergelatinisasi, pretzel lunak tidak ada tahap deeping dalam
NaOH, NaoH bereaksi dengan CO2 membentuk NaHCO3)
• SALTING (2%)
• TOASTING (316ºC, 10 min, karamelisasi pati yang telah
tergelatinisasi pada bag permukaan, warna menjadi coklat)
• TOASTING (232ºC, 15% moisture)
• TOASTING (121ºC, 2% moisture)

SRR Pertiwi 2016

SRR Pertiwi 2016
 8. BAGELS
• BAHAN: tepung terigu tinggi protein tetapi
menyerap sedikit air, yeast, gula, garam.
• DOUGH MIXING
• RETARDATION dalam refrigerator (1ºC 18 jam,
tekstur keras, permukaan mengkilap pada produk
akhir)
• WARMING (T ruang, 15 min.)
• BOILING (2 min, dibalik, 2 min)
• DRAINING (30 sec)
• BAKING

SRR Pertiwi 2016