SOP DAN GHP PASCA PANEN

UBI KAYU

DIREKTORAT PENANGANAN PASCA PANEN

DITJEN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN
HASIL PERTANIAN
 PENDAHULUAN
 Ubi Kayu merupakan komoditas
penting setelah padi dan jagung.
 Produksi ubi kayu melimpah namun
kualitasnya masih rendah sehingga
harganya rendah.
 Peningkatan kualitas ubi kayu dapat
dilakukan dengan penanganan pasca
panen yang baik dan benar
 KONDISI DAN PERMASALAHAN
PASCA PANEN UBI KAYU
 Kualitas ubi kayu masih rendah yang
tercermin dari harganya yang rendah.
 Kondisi tersebut disebabkan oleh berbagai
faktor yaitu :(1) kurangnya kesadaran dan
kepedulian para pelaku pasca panen, (2)
kurangnya dukungan teknologi dan sarana
pasca panen, dan (3) kurangnya
dukungan kebijakan
 Standar Mutu Gaplek

N Kriteria mutu Mutu I Mutu II Mutu III

o (%) (%) (%)
1 Kadar air (maks) 14 14 14
2 Kadar pati (min) 68 65 62
3 Kadar serat (maks) 5 5 5

4 Kadar pasir silika (maks) 3 5 3

 Standar Mutu Tapioka
No Kriteria mutu Mutu I Mutu II Mutu III
(%) (%) (%)
1 Kadar air (% maks) 17 17 17
2 Kadar abu (% maks) 0,6 0,6 0,6
3 Serat + Kotoran (% 0,6 0,6 0,6
maks)
4 Derajat putih min min min

5 BaSo4 = 100 94,5 92,0 92,0

6 Kekentalan 3-4 2,5-3 2,5

Derajat asam (ml NaOH 4

7 4 4
IN/100 g

8 Kadar HCN, % negatif negatif negatif

 Standar Mutu Tepung Gaplek dan Tepung Ubi kayu
No Kriteria mutu Tepung Gaplek Tepung Ubi kayu

1 Kadar air (% maks)

2 Kadar pati (% maks)

3 Serat kasar (% maks)

4 Kotoran (% maks)

5 Kadar abu (% maks)

6 Derajat asam (ml NaOH

IN/100 g

7 Kadar HCN (ppm maks)

8 Kekentalan

9 Kehalusan

Logam berbahaya
ALUR PROSES PENANGANAN
PASCA PANEN UBI KAYU
 ALUR PROSES PENANGANAN PASCA PANEN UBI KAYU

Tanaman
ubi kayu Pengolahan

Penentuan
Waktu Panen

Panen
Gaplek Tepung Pati tapioka
Tdk Ya
Langsung
diolah?

dIsimpan? Tdk
Pemasaran

Ya
Penyimpanan
 SOP PEMANENAN
 Tujuan : memperoleh hasil umbi yang bermutu baik
 Penentuan waktu panen
Ciri : - Umur panen :
- Kenampakan fisik
 Prosedur panen
- Siapkan alat panen : parang, golok, pisau, dll
- Siapkan wadah : karung, keranjang, dll
- Siapkan tali
- Cabutlah batang dengan tangan
- Pisahkan umbi dari batang
- Bersihkan umbi dari tanah yang melekat
- Masukkan ke dalam wadah
- Angkutlah ke tempat proses selanjutnya
 SOP PENYIMPANAN
 Tujuan : memperpanjang daya
simpan
 Prosedur

- Siapkan tempat menyimpan

- Simpanlah dalam suhu normal, RH
 SOP PEMBUATAN GAPLEK
 Tujuan : Meningkatkan daya simpan
 prosedur
- Siapkan alat : parang, golok, pisau, dll
- Siapkan alas : lantai, plastik kedap air,
tikar, anyaman bambu, dll
- Kupas ubikayu
- Potong menjadi 4 bagian atau diiris tipis-tipis
- Jemur sampai kering
- Simpan di tempat berventilasi yang baik dan
kering serta ditumpuk di atas alas kayu
 SOP PENEPUNGAN
 Tujuan : memperoleh tepung yang bermutu
 Prosedur :
- Siapkan alat penepungan
- Siapkan ubi kayu yang akan ditepung
- Kupas kulit ubi kayu
- Cuci dengan air bersih
- Lakukan penyawutan
- Lakukan pengepresan
- Lakukan pengeringan
- Lakukan penggilingan
- Lakukan pengayakan
- Pengemasan
- Penyimpanan
SOP PEMBUATAN PATI TAPIOKA
 Tujuan : memperpanjang daya simpan dan memperoleh nilai tambah
 Prosedur
- Siapkan peralatan dengan baik
- Siapkan ubi kayu
- Kupaslah ubi kayu dengan pisau
tajam
- Cucilah dengan air bersih
- Parutlah dengan mesin pemarut
- Lakukan penyaringan dengan saringan berukuran 200 meshsampai air saringannya
jernih
- Endapkan di bak pengendapan
- Hancurkan bongkahan tapioka basah dengan mesin
penghancur menjadi butiran-butiran kecil dan seragam
- Keringkan butiran dengan penjemuran
- Lakukan penepungan
- Lakukan pengayakan dengan ayakan berukuran 80 – 100 mesh
- Kemaslah dengan karung plastik atau kantong plastik
- Simpanlah di tempat yang berventilasi baik, dan kering serta ditumpuk di atas alas
kayu