TUGAS GEOGRAFI

Nama Kelompok :

 Shinta Febby L (35)

 Darin Intan ( )
 Nadya Tri Rahayu ( )
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan Rahmat, Taudiq, dan
Hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat dan salam
senantiasa tercurah pada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW, beserta kerabat, sahabat
dan seluruh pengikut beliau hingga akhir zaman.

Adapun isi yang terkandung dalam makalah ini adalah tentang Tempe Kedelai.

Penyusun menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih banyak kekurangan,
dan masih jauh dari sempurna, hal ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan waktu. Oleh
sebab itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk kesempurnaan
makalah ini. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Amin

Malang
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR i

DAFTAR ISI ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Rumusan Masalah 1

1.3 Tujuan Penulisan 2

1.4 Metode Penulisan 2

BAB II TEMPE KEDELAI

2.1 Pengertian Tempe 3

2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai 3

2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe 5

2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai 6

2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai 8

2.6 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia 9

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan 11

3.2 Saran 12

DAFTAR PUSTAKA 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin berkembang begitu juga
dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini sedang mengalami perkembangan khususnya
di negara Indonesia. Peranan ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar biasa bahkan
hampir mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk pangan. Tempe
merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan
lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya
dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan
tempe sudah menjadi industri rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan
oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan
bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini
dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan tempe?

2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?

3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?

4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?

5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?

6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian dari tempe.

2. Menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai.

3. Menjelaskan mekanisme pembentukan tempe.

4. Menjelaskan nilai gizi yang terdapat pada tempe kedelai.

5. Menyebutkan kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe kedelai.

6. Menjelaskan manfaat tempe bagi kehidupan manusia.

1.4 Metode Penulisan

Metode yang digunakan dalam penulisan makalah ini adalah metode

keperpustakaan/library research yaitu pengumpulan informasi dari berbagai buku referensi.
Selain itu juga menggunakan pengumpulan informasi dari internet.
 BAB II

TEMPE KEDELAI

2.1 Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah air, tempe sudah
lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini diproduksi dan dikonsumsi secara turun
temurun, khususnya di daerah Jawa Tengan dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari
bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan
dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal usul dari nama kata
“tempe” berasal.

Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa bahan lain yang diproses melalui
fermentasi yang dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai
mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

2.2 Proses Pembuatan Tempe Kedelai

Produksi/ pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah tangga.
Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional.
Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe
terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses
fermentasi.

Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:

1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran.

Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30
menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi
asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air,
kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping
kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang
hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai
dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
 9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan
sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang
atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan
di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya
berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara
segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe

Mekanisme pembentukan tempe melalui dua tahapan sebagai berikut:

1. Perkecambahan spora

Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu
pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan
adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan
keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan
adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.

2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai

Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan tumbuh
dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak
meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji
melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit
penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya. Konsep
tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji
kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya
dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung miselia.

2.4 Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui. Sejumlah
penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an menyimpulkan bahwa
banyak tahanan Perang Dunia II pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil
terhindar dari disentri dan busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe
terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe mengandung elemen
yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin, mineral, dan antioksidan.

1. Asam Lemak

Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat
proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak
tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga
dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis
vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam
nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani
dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang
potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram
per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah

dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada
tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang
mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi,
tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan
asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti

besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang sangat
dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal

bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada
tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat

antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya
proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne
bacterium.

2.5 Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai

Tabel 1. Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

No Zat gizi Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Energi 149,0 kalori 400,0 kalori 385,0 kalori

2 Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram

3 Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram

4 Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram

5 Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram

6 Serat - 4,2 gram 4,3 gram

7 Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram

8 Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg

9 Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg

10 Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg

11 Vitamin B2 - 0,22 mg 0,23 mg

Tabel 2. Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

No Asam amino Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Nitrogen (gr) 8,52 5,99 5,96

2 Isolensin 333 290 253

3 Leusin 529 494 473

4 Lisin 370 391 350

5 Metionin 71 84 57

6 Sistin 100 81 68

7 Fenilalanin 305 341 293

8 Treonin 245 247 272

9 Triptofan 77 76 86

10 Valin 332 291 254

 11 Arginin 407 428 2.098

12 Histidin 169 168 900

13 Alanin 283 279 1.716

14 Asam aspartat 715 728 4.422

15 Asam glutamat 987 1.185 8.529

16 Glisin 266 259 1.615

17 Prolin 308 332 1.257

18 Serin 271 309 2.014

2.6 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk
mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan
darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik
bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena
kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan
vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri
yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang
bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat
menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai
penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
 9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

1. Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan
Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia
yang berupa benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe.
2. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap
pengupasan, pencucian, penirisan, peragian, pembungkusan dan fermentasi.
3. Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena kapang
Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob(membutuhkan
oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka
tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi
proses fermentasi.
4. Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti
protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya.
Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah dari kedelai. Namun secara
kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar
protein akan meningkat akibat aktifitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein,
lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna didalam tubuh
dibandingkan kedelai.
5. Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai gizi
sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker
dan lain-lain.

3.2 Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat
memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang
sering dikonsumsi. Dan pilih lah tempe dengan kualitas baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/Diana_Rochintaniawati/
Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_%26_Tempe.pdf

Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-
msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf

Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Temp
e%20kedelai.pdf (Diakses pada 1 Mei 2014)

Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.