Pengolahan Kacang Mete

Pengolahan Pasca Panen Mete

Gelondong Sortasi
Panen Sortasi I mete
Pengeringan Penyimpanan
II

Mete gelondong dikemas dengan karung

goni yang baik, bersih, bebas hama dan bau
asing, dijahit rapat dan kuat.
Pengeringan/Penjemuran

Mudah ditumbuhi
Kadar Air Saat Rasa dan aroma
kapang dan Penurunan Mutu
Panen (± 22-25%) menurun
bakteri

Ada dua teknik penjemuran:

secara konvensional dan
menggunakan alat pengering

Pengeringan/ Mengurangi
Penjemuran Kadar Air
 Kepadatan
penjemuran
gelondong ± 60kg/m2
Lantai Jemur (3-4 hari)

KA akhir ± 9%

Pengeringan/
Penjemuran Menghemat waktu
pengeringan

Menggunakan alat Cabin-drier, tunnel- Tidak tergantung

pengering drier dan sebagainya kondisi cuaca

Suhu dapat diatur

Mutu Mete Gelondong SNI 01-4463-1998

Penggolongan Mete Gelondong Syarat Mutu Mete Gelondong

Pengolahan Lanjutan

Pengukusan Pendinginan Pengeringan

• 10-40 menit • Gelondong dengan Pengupasan • Pada Suhu 70-80 ˚C
kelenturan optimal Gelondong selama 2-4 jam
Pengolahan Lanjutan

Pengupasan Grading/ Pengemasan

Kulit Ari Pengkelasan
• KA ± 4% • Berdasarkan ukuran
bentuk dan warna • Plastik PP/PE
kacang mete • Karton
• Aluminium foil
• Vakum
• Kaleng timah
• Karton berisi 2 kaleng
Pengukusan
• Proses pengukusan dilakukan agar
memudahkan pengupasan kulit
• Pengukusan selama ± 15-40 menit
pada tekanan lingkungan
• Pada kapasitas gelondong 50 kg dapat
meningkatkan derajat utuh kacang
mete 24% yaitu dari 73,24±11,60%
menjadi 97,97±1,02% (Mulyono et al.,
2005).
Pendinginan
• Pendinginan dengan cara menghamparnya
dengan ketebalan tumpukan 10 cm
• Pengupasan yang baik dilakukan setelah 3
jam pendinginan
• Untuk mendapatkan prosentase pecah yang
lebih rendah (± 4%) sebaiknya gelondong
mete dikacip (dikupas) setelah didinginkan
semalam.
Pengupasan (Pengacipan)
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengacipan mete
agar diperoleh produk yang memenuhi persyaratan mutu (utuh, bersih,
mulus) dan produktivitasnya tinggi, yaitu :
• Fasilitas dan pengawasan terhadap kebersihan/ higienis pengerjaan
sehingga pekerja dan kernel terkupas tidak terkontaminasi CNSL dan
kotoran lain,
• Pekerja harus membuang/memisahkan hasil kupasan yang busuk
atau rusak agar tidak tercampur dengan hasil kupasan yang baik,
• Selama pengacipan tangan pekerja/operator harus memakai alat
pelindung (sarung tangan karet) agar terhindar dari pengaruh buruk
cairan kulit (CNSL) karena dapat membuat kulit teriritasi.
 Pengeringan
• Pengeringan dari KA 8-9%
menjadi KA 4-5%.
• Pengeringan diatas wajan
atau dengan oven di suhu
70˚C selama 2-4 jam
• Hasil: kacang mete dengan
keadaan sangat rapuh
Pengupasan kulit ari
• Cara mengupas/melepas kulit ari dapat
dilakukan secara manual yaitu dengan
tangan yang dibantu dengan alat
pengupas
• Apabila terdapat goresan pada kernel
dapat mengakibatkan warna kacang
mete tidak merata setelah digoreng
• Pada pengolahan ditingkat petani
sampai pada tahap ini kacang mete
telah siap dijual
Sortasi dan Pengkelasan (grading)
• Dilakukan di tingkat pabrik atau eksportir
• Berdasarkan ukuran dan warna
• Bertujuan untuk menyeragamkan mutu, memudahkan dalam
penentuan harga dan penjualan pasar
• Pengelompokan dilakukan dengan menghampar kernel mete diatas
meja grading
• Rendemen dari gelondong mete dengan grading akhir adalah 4,2 : 1.
Artinya dalam 4,2 kg gelondong mete dapat menghasilkan 1 kg
kacang mete yang siap untuk dipasarkan.
Sortasi dan Pengkelasan (grading)
Pengelompokan (grading) didasarkan atas keadaan, bentuk, ukuran, berat dan
warna kacang mete
Mutu Mete Kupas
SNI No. 01-2906-1992
1. biji utuh (whole)
2. biji putus (butts)
3. biji belah dua (splits)
4. biji pecah (pieces)
5. biji hancur (baby bits)
6. biji rusak
7. biji bertesta
8. pecahan biji
9. benda asing
10. bau normal
Pengemasan Mudah
menyerap
air
Kacang Mete Kupas
Ekspor: Kaleng timah (25 pound)
Karton (50 pound) Mudah Mudah Mudah
terserang menyerap
Domestik: Plastik PE, PP, LDPE, dll serangga Rusak bau

Metode pengemasan:
• Vacum Mudah
• MAP terserang
cendawan
Kandungan Nutrisi Kacang Mete
Kacang mete kaya dengan nutrisi
dan sejumlah energi. Kacang mete
dipandang memiliki kualitas
nutrisi yang tinggi dan
dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan tempat tumbuhnya
Kandungan Nutrisi Kacang Mete