A.

Lokasi Usaha
Lokasi usaha pengolahan mete umumnya banyak dilakukan didaerah-daerah yang dekat
dengan wilayah perkebunan jambu mete. Daerah dengan prodyksi jambu mete tertinggi akan
memacu pertumbuhan usaha pengolahan mete Karena kemudahan mendaptkan bahan baku
yang lebih murah.
C. Bahan baku
Bahan baku untuk pengolahan kacang mete adalah biji mete. Kacang mete yang berkualitas
baik dihasilkan dari bahan baik yang ditentukan dari syarat panen yang sesuai dengan umur
jambu mete.
.Diagram alur proses produksi kacang mete
Mete sulit dibuat. Proses produksi kacang mete meliputi kegiatan-kegiatan yang ditunjukan
pada gambar diagram diatas.
Biji mete (buah sejati) harus dipisahkan terlebih dahulu dengan buah semunya (tangkainya).
Cara memisahkan jambu mete cukup di punter dan di letakkan di tempat terpisah.
Selanjutnya, biji mete yang telah dipisahkan dari tangkainya dicuci untuk membersihkan dari
kotoran (tanah, debu, pasir, dan lain-lain).
Mete yang telah di pisahkan dari buah semunya harus segera di sortasi, yaitu pemisahan
mete gelondongan yang baik dan mete gelondongan yang rusak/busuk dan sekaligus
dilakukan garding, yaitu pengelompokan mete gelondongan berdasarkan ukurannya.
Sortasi dan Grading mete gelondongan dapat dilakukan secara manual ataupun secara
mekanis. Sortasi dan Grading manual umumnya dilakukan di tingkat petani atau peraji rumah
tangga sedangkan Sortasi dan Grading secara mekanis umumnya dilakukan di tingkat pabrikpabrik yang mempunyai mesin-mesin pemisah (grader). Standar biji mete gelondongan di
Indonesia adalah sebagai berikut:

Aspek

Kriteria

1. Syarat Mutu

* Bebas hama/penyakit yang dapat mengganggu kesehatan

konsumen maupun yang dapat merusak bahan olah mete
gelondong selama dalam pengangkutan dan penyimpanan.
* Bebas bau busuk, asam, kapang dan bau asing lainnya akibat
pengeringan yang kurang sempurna dan atau penyimpanan yang
kurang baik.
Tidak tercemar CNCL atau bahan kimia lain seperti sisa-sisa pupuk

atau pestisida.
Kadar air maksimum 8%.

2. Kelas Mutu

Keterangan

Jumlah Biji (Min)

Amat Baik (M1)

Minimum 90% BJ gelondong >1

175 biji/kg

Baik (M2)

Minimum 75% BJ gelondong > 1

176 - 225 biji/kg

Sumber : Saragih , YP dan Y. Haryadi 1994. Mete Penebar Swadana, Jakarta

3. Pengeringan/Penjemuran Mete Gelondong
Mete gelondongan yang baru dipetik masih memiliki kadar air sekitar 25 %. Mete
gelondongan harus segera dikeringkan agar tidak terjadi kerusakan pada keping biji
akibat serangan jamur, bakteri atau faktor enzimatis.
Pengeringan mete gelondongan dapat dilakukan dengan cara dijemur di bawah
panas matahari. Mete gelondongan dihamparkan di lantai jemur. Jika tidak tersedia
lantai jemur, pengeringan biji mete dapat menggunakan anyaman bambu, tikar, atau
tampah. Pengeringan mete gelondongan dilakukan hingga kadar airnya mencapai
3%. Jika cuaca cerah, mete gelondongan yang dijemur selama 3-4 hari berturut-turut
dengan 7-8 jam/hari sudah kering (kadar air + 5%). Pengeringan mete gelondongan
selain bertujuan mempertahankan kualitas, juga bertujuan untuk memudahkan
pengupasan.
4. Penyimpanan Biji Mete Gelondongan
Mete gelondongan yang telah kering harus segara disimpan dengan baik agar
kualitasnya tetap terjaga. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam menyimpan mete
gelondongan adalah suhu udara dan kelembaban udara di dalam gudang penyimpanan.
Gudang penyimpanan yang memiliki suhu udara tinggi dapat membantu pengeringan
mete gelondongan kerena proses pengeringannya masih dapat berlangsung selama
dalam penyimpanan.
Di daerah yang beriklim kering seperti di Kabupaten Wonogiri, gudang penyimpanan
harus memiliki jumlah ventilasi yang banyak. Penyimpanan mete gelondongan dalam
gudang penyimpanan dapat dilakukan dengan cara dikemas dalam karung dan mulut
karung dibiarkan tetap terbuka. Mete gelondongan disimpan selama 1-2 hari untuk tetap
menjaga kualitasnya.
5. Pengambilan Kacang Mete

Untuk mengambil kacang mete, kulit biji mete dipecah atau dikupas. Pengupasan kulit biji
mete dapat dilakukan secara mekanis atau manual. Pengupasan kulit biji mete
gelondong secara manual dapat dilakukan dengan berbagai cara sebagai berikut: (1)
Pengupasan kulit mete dengan pemukul, (2) Pengupasan kulit mete dengan kacip belah,
dan (3) Pengupasan kulit mete dengan kacip ceklok.
Pengupasan biji mete secara mekanis relatif lebih rumit, namun dapat menghasilkan
rendemen kacang mete utuh mencapai 90% dan proses pengolahannya dapat lebih
cepat. Pada umumnya, pengupasan biji mete secara mekanis dilakukan di tingkat
pabrikan yang memiliki fasilitas memadai. Mesin-mesin pengupas kulit mete secara
mekanis banyak jenisnya dan masing-masing memiliki daya kerja berlainan dan hasil
rendemen biji utuh juga bervariasi, antara lain sebagai berikut: 1. Roller cracker:
Mesin ini memiliki kapasitas 2,4 ton/hari kerja (8 jam) dengan hasil kacang mete utuh
30%. 2. Excentric crusher: Mesin ini dapat menghasilkan kacang mete utuh 40%. 3.
Gyratory cracker: Mesin ini memiliki kapasitas mengupas 1 ton biji mete tiap jam. 4.
Centrifugal cracker: Mesin ini dibedakan atas sistem sical, sistem jur, sistem barbieri,
dan sistem TPI.
Pada sistem sical, mesin ini memiliki kapasitas 1.200 kg/jam dan menghasilkan
kacang mete utuh 67%. Pada sistem jur, mesin ini memiliki kapasitas 200 - 600
kg/jam, tergantung pada ukuran mesinnya. Sistem jur dapat menghasilkan kacang
mete utuh 90%. Sistem barbieri hampir sama dengan sistem sical dan jur sedangkan
pada sistem TPI, mesin memiliki kapasitas pengupasan 300 kg/jam dengan hasil
kacang mete utuh mencapai 70%. 5. Olfemare: Mesin ini dapat menghasilkan kacang
mete utuh mencapai 80%. 6. Cashco: Mesin ini dapat menghasilkan kacang mete
utuh mencapai 75%. 7. Sima (Societa le Sima Machine Agraries): Kapasitas
pengupasan mesin ini 70 kg buah mete per jam dan hasil rendemen kacang mete
utuh mencapai 53%. Di Kabupaten Wonogiri, usaha pengolahan mete yang disurvai
belum ada yang menggunakan mesin-mesin seperti disebutkan di atas, di mana
pengusaha yang ada masih menggunakan teknologi tradisional/sederhana.
6. Pengeringan Kacang Mete
Kacang mete yang telah dipisahkan dari kulitnya dikeringkan lagi hingga kadar air
mencapai sekitar 3% dari sebelumnya 5%. Pengeringan kacang mete ini bertujuan untuk
memudahkan pengelupasan kulit ari kacang mete. Di samping itu, pengeringan kacang
mete bertujuan untuk mencegah serangan hama dan jamur serta meningkatkan daya
simpan. Pengeringan tidak boleh

terlalu berlebihan karena dapat menyebabkan kacang

mete rapuh sehingga dapat meningkatkan persentase pecah pada penanganan

selanjutnya. Pengeringan kacang mete di Wonogiri dilakukan dengan cara penjemuran di
bawah sinar matahari. Pengeringan dengan oven dilakukan bila cuaca tidak
memungkinkan misalnya sedang musim hujan.
Pengeringan kacang mete di bawah sinar matahari dilakukan sebagai berikut: Kacang
mete dihamparkan pada rigen-rigen pengering yang terbuat dari bambu atau tampah dari
aluminium. Untuk mencapai kadar air sekitar 3%, penjemuran kacang mete dapat

dilakukan selama 3-4 hari pada cuaca cerah (7-8 jam/hari). Keuntungan pengeringan
kacang mete dengan sinar matahari adalah kacang mete tidak gosong sehingga
menghasilkan mete berkualitas baik.
Pengeringan kacang mete juga dapat dilakukan dengan menggunakan oven. Pemanasan
secara langsung dapat menyebabkan kacang mete berwarna cokelat atau hitam dan
berbau asap. Pemanasan secara langsung ini menyebabkan kacang mete terkena udara
panas yang banyak mengandung asap dan gas-gas lain hasil pembakaran sehingga
mutu kacang mete yang dihasilkan menurun. Pemanasan secara tidak langsung tidak
mempengaruhi warna dan aroma (bau) sehingga kacang mete yang dihasilkan tetap
berkualitas baik. Suhu optimum pengeringan kacang mete dengan oven adalah 7000C.
Suhu yang tinggi dapat menyebabkan kacang mete menjadi rapuh dan banyak kacang
mete yang pecah/hancur. Pengeringan kacang mete dilakukan hingga kadar air
mencapai 3%. Lama waktu pengeringan yang diperlukan untuk mencapai kadar air
tersebut sekitar 4-8 jam.
Pengeringan kacang mete juga dapat dilakukan dengan cara sangrai yaitu dengan
memanaskan kacang mete di atas nampan yang diberi lapisan pasir. Pemanasan
dilakukan selama 4 menit sambil dibalik berulang-ulang agar tidak hangus. Kacang mete
sebelum dikeringkan sebaiknya direndam lebih dahulu dalam larutan K2CO3 dengan
konsentrasi 6%. Tujuan perendaman ini adalah untuk meningkatkan daya simpan kacang
mete dan menghilangkan rasa masam. Dengan perlakuan ini, kacang mete dapat
disimpan selama 6 bulan tanpa adanya perubahan rasa dan bau (aroma).
Daftar Pustaka
[1] Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
[2] http://oketips.com/1998/tips-kacang-mete-5-manfaat-kacang-mete-untuk-kesehatan/
[3] 22 peluang bisnis makanan untuk home Industry/ Redaksi Argo media; Penyunting, Bagas
Harianto; Jakarta; ArgoMedia Pustaka; 2007
[4] http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/id/hasil/detail/13