Pengolahan pati jagung secara proses basah (Cornwet milling process) Proses ini

terdiri atas tiga tahapan, yaitu pembersihan biji, perendaman, pemisahan

embrio, penggilingan, pemisahan serat, pemisahan gluten, pencucian,
penyaringan dan pengeringan.(Lihat Gambar 2).Pada pemberisihan, biji jagung
dipisahakan daribend a
bendaasingdengancaradiayak,penghembusanudara,dantapisanelectromagnet.Bij
i jagung selanjutnya direndamdalamtangkiberisiair hang at (46-52 C) yang
mengandung belerangdioksida(S02)0,100,30persenyangmengalir.Lamaperendaman
beralngsungsampaiduaharidanbertujuanuntukmencegahterjadinyafermentasidan
6 untuk memperlunakkuIit jagung. Pada proses baru,dalamperendaman ini
ditambahkan enzim protease (dari bakteri) yang berfungsi untuk mempercepat
proses peIunakan.
Bijiyangtelahlunakdanbersihinidigilingdalamgilinganpemisahembrio
(degerminatormill),yangakanmemisahkanembriotanpamemecahkannya.Suspensi
campuranpati- embrio- seratiniselanjutnyadialirkankepemisahhidrosiklon,yang
akanmemisahkanembriosecarasentrifugasi(Embrioinimenjadibahanbakuminyak
jagung),sedangkansuspenslmengandungpati,glutendanseratkasardigiIingsecara
basah dalampenggiling serat (fibermill)dan dalirkan dalam tapisan pencuci serat
(fiber washing sieve).Padatapisaninisuspensidicucidenganairsecara berIawanan
(counter current) yang akan memisahkan pati dan gluten dariserat.
Patiyangberbobotjenisleblhbesardipisahkandariglutensecarasentrifugasiatau
dengancarapencucianpatisecarahidrosiklon.ApabilapatiakandijadikanLahanbaku
gula,maka keluarandarihdrosikloninidapat langsung
dilairkankelinipengolahangula (Gambar 2). (Lihat uraian lebih rinci tentang
produk gula di paragraph dibawah).
Untukmemperolehpatibermutucommercialstarch,patidipisahkandarisuspensi
dalampenyaring-putarhampa(vacuumrotarystring-dischargefilter).Selanjutnya
bongkahandihancurkandan dikeringkansampaikadar air10 - 14%
danditapis.Produk pati ini dikenalsebagai pati mutiara (pearl starch).
Rendemenperolehan patidengan prosesbasahsebagaiberikut:dari1000 jagung
akan dihasilkan513kgpati,392hasilsamping(patigluten,kulitjagung,tepungminyak
embrio,danairrendaman(steepwater),dan28kgminyakjagung.Glutendanserat
sebagaihasilsampingpengolahanpatijagungcukuptinggigizinyadanselamaini
digunakan untuk pakan.Gluten mengandung berturut-turut (dalam %): protein
(60),serat
(2),lemak(3)danabu(2).SeIainituglutenmasihkayaakanzatwamaxantofil,yang baik
untuk perbaikan kuning telur ayam.
Selainglutendanserat,padapengolahantepungjagungini,dihasilkanhasilsamping
berupa airendaman(steepwater)yang kaya kandunganprotein.Setelah dipekatkan
dalam 7
evaporator,airendamandapatdicampurdenganglutendanseratyangdihasilkandari
tahapanlain,dandijadikanbahanbakuformulapakanternak.Selainitu,airrendaman
tersebut dapat dimanfaatkan sebagaisumber Nitrogen untuksubstrat
fermentasiberbagai bioindustri, seperti pabrik MSG, protein seltunggal, dll.
Pengolahan Minyak Jagung.
Embrioyangdipisahkandarihidrosiklonmerupakanbahanbakuminyakjagung.
Suspensiembrioinidialirkankeunitekstraksi,berupaexpelleryangberfungsiuntuk
memerasdanmengekstraksiminyak.Minyakkasaryangdihasilkandariexpellerdi
saring, didinginkan dan disimpan untuk selanjutnya dilakukan pemurnian

(refining).Pad a
pabrikyanglebihbaru,ditambahkanunitekstraksiberupaekstraktordenganbahan
pelarut.Ampasyangdihasilkandadpenekanan(expeller)yangmasihmengandung
minyakcukuptinggi(2%)dilakukanekstraksidenganbahanpelarutheksanasecara
sinambung.Larutanmin
yakdalamheksanadipisahkandengancarapenguapanhampa,
danheksanaditampunguntukdapatdigunakankembalisedangkanminyakdialirkank
e penampung danJatau dicampur dengan minyak kasar pertama.
Selartiutnyaminyakkasarinidilakukanpemurnlan.Prosespemurnlanterdiriatas
tahapanpemisahan gumllendir dengan cara penggumpalandengan as am
fosfat(0.05%),
penetralansecaraalkalis(dengannatriumhidroksida,0.1%untukmengurangikadar
asamlemakbebas),pemucatan(bleaching)denganpenambahantanahpemucat
(bentonit).Tahapterakhirberupapenghilanganbauataudeodorisasipad asuhu210275 c dan tekanan hampa (138-800 Pa).

Pada pemberisihan, biji jagung dipisahakan dari bend a

benda asing dengan cara diayak , penghembusan udara, dan tapisan
electromagnet. Biji
jagung selanjutnya direndam dalam tangki berisi air hang at (46-52 C) yang
mengandung
belerang dioksida (S02) 0,10 - 0,30 persen yang mengalir. Lama
perendaman
beralngsung sampai dua hari dan bertujuan untuk mencegah terjadinya
fermentasi dan untuk memperlunak kuIit jagung. Pada proses baru, dalam
perendaman ini ditambahkan
enzim protease (dari bakteri) yang berfungsi untuk mempercepat proses
peIunakan.
Biji yang telah lunak dan bersih ini di giling dalam gilingan pemisah
embrio
(degerminator mill), yang akan memisahkan embrio tanpa memecahkannya.
Suspensi
campuran pati- embrio - serat ini selanjutnya di alirkan ke pemisah
hidrosiklon, yang
akan memisahkan embrio secara sentrifugasi ( Embrio ini menjadi bahan
baku minyak
jagung),
pengolahan Minyak Jagung.
Embrio yang dipisahkan dari hidrosiklon merupakan bahan baku minyak
jagung. Suspensi embrio ini dialirkan ke unit ekstraksi, berupa expeller
yang berfungsi untuk memeras dan mengekstraksi minyak. Minyak kasar
yang dihasilkan dari expeller disaring, didinginkan dan disimpan untuk

selanjutnya dilakukan pemurnian (refining). Pada pabrik yang lebih baru,

ditambahkan unit ekstraksi berupa ekstraktor dengan bahan pelarut. Ampas
yang dihasilkan dari penekanan (expeller) yang masih mengandung minyak
cukup tinggi (2%) dilakukan ekstraksi dengan bahan pelarut heksana
secara sinambung. Larutan min yak dalam heksana dipisahkan dengan cara
penguapan hampa, dan heksana ditampung untuk dapat digunakan kembali
sedangkan minyak dialirkan ke penampung danJatau dicampur dengan minyak
kasar pertama. Selartiutnya minyak kasar ini dilakukan pemurnlan . Proses
pemurnlan terdiri atas tahapan pemisahan gumllendir dengan cara
penggumpalan dengan as am fosfat (0.05%), penetralan secara alkalis
( dengan natrium hidroksida, 0.1 % untuk mengurangi kadar sam lemak
bebas), pemucatan (bleaching) dengan penambahan tanah pemucat
(bentonit). Tahap terakhir berupa penghilangan bau atau deodorisasi pad a suhu
210-275 c dan tekanan hampa (138-800 Pa).
Kelebihan minyak jagung dibandingkan minyak nabati lain, adalah
kandungan asam
lemak tidak jenuh yang tinggi, mengandung asam lemak esensial (Omega 3
dan Omega 6), serta vitamin E, sehingga sangat baik untuk penurunan
kadar kolesterol, mencegah
penyakit jantung,
stroke, kanker, asma, diabetes.
Ampas yang dihasilkan dari expleller, dan hasil ekstraksi dapat digunakan
sebagai bahan
pakan, dikenal sebagai
germ meal, dengan kandungan gizi cukup tinggi, meliputi :
protein (20%), serat (7%), lemak
(1
%), abu (7 %).

Metode Pelaksanaan
1. Tahapan pembuatan tepung tapioka adalah sebagai berikut: Pengupasan
Pengupasan dilakukan dengan cara manual yang bertujuan untuk memisahkan daging
singkong dari kulitnya. Selama pengupasan, dilakukan pula tahap pemilihan singkong
yang berkualitas tinggi dari singkong lainnya. Singkong yang kualitasnya rendah
tidak diproses menjadi tapioka dan dijadikan sebagai makanan untuk ternak.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan cara manual, yaitu dengan meremas-remas singkong di

dalam bak yang berisi air. Hal ini bertujuan untuk memisahkan kotoran pada
singkong.
3. Pemarutan. Pada tahap pemarutan ini dilakukan cara semi mekanis. Tahap ini
maksudnya adalah pemarutan dilakukan dengan digerakkan oleh generator. Pada
tahap ini tidak sepenuhnya menggunakan tenaga maksimal manusia.
4. Pemerasan
Tahap pemerasan ini dilakukan dengan menggunakan saringan goyang. Dimana
setelah dilakukan pemarutan dan dihasilkan bubur singkong, lalu bubur singkong
tersebut diletakkan di atas saringan yang digerakkan dengan mesin. Pada saat saringan
bergoyang, ditambahkan pula air melalui pipa berlubang. Pati yang dihasilkan
ditampung dalam bak pengendapan.
5.

Pengendapan. Pati hasil pemerasan diendapkan dalam bak pengendapan selama 4

jam. Air di bagian atas endapan dialirkan dan dibuang, sedangkan endapan diambil
dan dikeringkan.

6.

Pengeringan. Tahap pengeringan ini memerlukan mesin oven. Sebaiknya tepung

tapioka yang dihasilkan mengandung kadar air 15-19%.(Anonim,2010)

7. Prosedur pembuatan
8. 1.
Penyortiran
9. Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah,
biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak,
kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
10.
11. 2.
Pencucian
12. Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran kotoran
yang masih melekat atau tercampur dapat hilang.
13.
14. 3.
Perebusan
15. Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci
kemudian direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam
atau sekitar 2,5 kali volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang
lunak dan kulitnya mudah dikupas.
16. 4.
Penirisan
17. Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 1 jam sampai kedelai
dingin.
18. 5.
Penjamuran
19. Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan
perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
20.
21. 6.
Penggaraman

22. Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya
mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan
membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %.
23.
24. 7.
Penyaringan I
25. Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa
filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
26.
27. 8. Perebusan II
28. Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbubumbu penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2
kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
9. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
10. Pembotolan
Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap
dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat.
Catatan :
1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar
tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.
2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.
Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.
3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga
dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.