Penepungan dan ekstraksi pati

MODUL 05

PENEPUNGAN DAN EKSTRAKSI PATI

Tujuan Instruksional Umum :

Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul 05, mahasiswa diharapkan memahami teknik-teknik
dalam penepungan dan ekstraksi pati.

Tujuan Instruksional Khusus :

Setelah selesai mengikuti praktikum pada Modul 05, mahasiswa dapat :

1. Menjelaskan prinsip-prinsip dasar dalam pengolahan produk pangan.
2. Menjelaskan prinsip penepungan dan pengeringan dalam pembuatan produk ½ jadi.
3. Melakukan pengolahan berbagai produk ½ jadi dengan teknik penepungan, ekstraksi dan
pengeringan.

Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 1

 Penepungan dan ekstraksi pati

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya, tetapi
sebagian besar diolah menjad berbagai bentuk dan jenis produk pangan lain. Selain untuk menambah
keragaman pangan, pengolahan juga bertujuan untuk mencegah kerusakan bahan pangan tersebut dan
memperpanjang masa simpan. Produksi bahan makana yang berlimpah dapat menurunkan nilai jual bahan
makanan tersebut, sehingga pengolahan menjadi produk lain dapat dijadikan salah satu alternative untuk
mengatasi masalah tersebut.

Pengolahan adalah upaya memberikan perlakuan tertentu pada bahan makanan untuk mendapakan
hasil olahan (produk pangan) yang memiliki karakteristik berbeda dengan bahan awalnya. Cara pengolahan
yang digunakan akan berpengaruh terhadap karakteristik hasil olahan. Pengolahan bahan makanan dapat
menghasilkan produk jadi (siap santap dan selanjutnya disebut sebagai makanan) atau produk ½ jadi (belum
siap santap).

Produk ½ jadi dapat berupa produk antara untuk menghasilkan produk pangan tertentu (tepung
terigu, tepung beras, tepung tapioca, hunkwe, agar-agar, dan lain-lain), atau berupa bahan makanan yang
perlu mendapat perlakuan pengolahan lanjut (krupuk, tahu, tempe, ikan asin, mie, kembang tahu, dan lain-
lain). Pengolahan produk ½ jadi juga dapat membantu menjamin ketersediaan pangan pada musim paceklik.

A. Penepungan dan Pengeringan

Tepung adalah salah satu bentuk produk pangan ½ jadi. Sebagai produk antara, tepung dapat diolah
menjad berbagai jenis makanan atau bahan makanan, seperti mie, bihun, kerupuk, roti, cake, dan berbagai
macam penganan lain. Pada umumnya bahan makanan yang diolah menjadi tepung adalah bahan makanan
sumber karbohidrat (pati). Tetapi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi tentang produk pangan
dewasa ini memungkinkan dilakukannya pembuatan tepung dari bahan makanan lain, seperti ikan, ayam,
hati, kedelai, tempe, dan lain-lain.

Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu ekstraksi pati (untuk bahan
makanan sumber pati) dan penepungan. Pembuatan tepung dengan cara penepungan dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu cara basah dan cara kering. Pada penepungan cara basah terlebih dahulu
diparut(pengecilan ukuran) sehingga sebagian air yang terkandung di dalam bahan dapat keluar. Pada
penepungan cara kering bahan terlebih dahulu dikeringkan, kemudian baru dilakukan penggilingan.

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari
suatu bahan dengan cara menguapkannya menggunakan energy panas. Keuntungan proses pengeringan
adalah masa simpan bahan menjadi lebih lama dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan. Selain itu, melalui proses
pengeringan dapat diperoleh produk pangan lebih beragam dengan cita rasa yang berbeda.

Proses pengeringan merupakan cara pengawetan pangan dan paling banyak digunakan untuk
menghasilkan berbagai pangan produk pangan. Beberapa prodk yang dalam proses pembuatannya
menggunakan teknik pengeringan, antara lain tepung-tepungan, kerupuk, mie, kembang tahu, dendeng,
rengginang dan lain-lain.

Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 2

 Penepungan dan ekstraksi pati

1. Tepung ikan

Latar belakang teori :

Tepung ikan dapat diolah dari semua jenis ikan, tetapi yang baik adalah jenis ikan yang mempunyai
kadar lemak rendah. Jenis ikan yang berlemak tinggi, dalam proses pembuatannya harus dilakukan
pemisahan antara minyak, air dan daging ikan.

Penggunaan ikan yang berdaging tebal/ banyak dapat meningkatkan rendemen tepung ikan yang
dihasilkan. Ikan yang akan dibuat menjadi tepung ikan harus dalam keadaan segar.Pengolahan tepung
ikan dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. Pada cara basah, terlebih dahulu dilakukan
perebusan daging ikan yang berguna untuk memecahkan sel-sel daging ikan, sehingga air dan minyak
mudah diperas keluar. Kadar air tepung ikan yang dianjurkan adalah kurang dari 15%.

Bahan :
 Ikan segar, es batu.

Alat :
 Timbangan, panci, Waskom, pisau, talenan, saringan, alat pengepres, grinding mill, ayakan tepung
80 mesh, Loyang/ oven pengering.

Prosedur :
 Ikan dibersihkan dari sisik, insang dan isi perut kemudian dicuci dengan air bersih, sisihkan dan beri
es batu.
 Ikan yang berukuran besar harus dipotong terlebih dahulu.
 Ikan dikukus selama 30 menit, dihitung setelah air mendidih.
 Ikan yang telah dikukus ditiriskan dan dipres dengan alat pengepres sampai air dan minyaknya
keluar.
 Hancurkan dengan menggunakan grinding mill (tidak perlu sampai halus).
 Keringkan hancuran ikan dalam oven suhu 40oC atau dijemur pada sinar matahari sampai kering.
 Setelah kering, selanjutnya ikan digiling samapai halus dan diayak menjadi tepung.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

2. Tepung telur

Latar belakang teori :

Tepung telur dapat diperoleh dengan cara pengeringan telur. Ada tiga jenis tepung telur, yaitu :
tepung putih telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh. Beberapa metode pengeringan yang dapat
digunakan untuk mendapatkan tepung telur, antara lain dengan menggunakan “drying method”, “spray
drying method”, “pan drying method”, dan “belt drying method”.

Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 3

 Penepungan dan ekstraksi pati

Pada umumnya pembuatan tepung telur melalui dua tahap, yaitu : proses fermentasi (pemeraman)
dan proses pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan metode spray drying, putih telur harus
dihidrolisa terlebih dahulu dengan asam atau enzim tripsin. Pengeringan dengan metode ini, putih telur
tidak perlu difermentasi.

Proses fermentasi pada pembuatan tepung telur biasa dilakukan pada suhu 20oC selama 36 – 60
jam, atau suhu 23 – 29,4oC selama 12 jam. Lamanya waktu fermentasi disesuaikan dengan suhu
fermentasi yang digunakan, tetapi tidak melebihi 72 jam. Fermentasi dapat dilakukan secara alami, tetapi
yang terbaik adalah dengan menggunakan bakteri dari genus Aerobacter atau Escherichia. Tujuan proses
fermentasi dalam pembuatan tepung telur adalah :
 Selama proses pengeringan tidak terjadi perubahan warna
 Mempertahankan sifat kelarutan
 Mempertahankan daya buih putih telur
 Menurunkan viskositas agar memudahkan dalam penanganan.

Bahan :
 Telur segar (mutu AA), asam laktat/ asam tartrat / ammonia

Alat :
 Lemari pendinginan, Waskom, sendok, cabinet drier.

Prosedur :
 Mula-mula pisahkan putih telur dari bagian kuningnya, dan letakkan dalam wadah untuk fermentasi.
 Lakukan fermentasi pada suhu 20oC selama 48 jam. Selama fermentasi akan terjadi pemisihan dalam
putih telur sehingga terbentuk dua lapisan. Lapisan bawah yang tipis merupakan endapan,
sedangkan bagian atas lebih tebal yang berisi ovomusin dan glikoprotein.
 Lapisan atas yang bersifat gelatinous ini diambil untuk selanjutnya dikeringkan.
 Olesi pan pengering dengan minyak makan, tuang putih telur secara merata pada pan pengeringan
tersebut.
 Lakukan proses pengeringan pada suhu 45 – 50 oC selama 6 – 16 jam (sampai kering).
 Hitung rendemen tepung putih telur dan lakukan pengamatan terhadap warna, aroma, dan tekstur
(kehalusan).

3. Tepung kedelai

Latar belakang tori :

 Tepung kedelai dapat dibuat dari bungkil kedelai sisa pembuatan mi nyak kedelai atau dari kedelai
utuh.
 Dilihat dari kandungan lemaknya, tepung kedelai terdiri dari dua macam :
o Tepung kedelai berlemak rendah, dibuat dari bungkil kedelai
o Tepung kedelai berlemak tinggi, dibuat dari kedelai utuh
 Pada pembuatan tepung kedelai proses pemanasan merupakan tahap yang paling penting, karena
pemanasan bertujuan :
Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 4
 Penepungan dan ekstraksi pati

o Menginaktifkan enzim tripsin

o Menginaktifkan enzim lipoksigenase untuk menghilangkan langu
 Serealea dan kacang-kacangan biasanya disimpan dalam keadaan kering terutama untuk mencegah
pertumbuhan kapang Aspergillus flavus yang dapat memproduksi aflatoksin yang bersifat racun.
 Kadar air untuk tepung kacang-kacangan adalah 10 – 14%.

Bahan :
 Kedelai yang bersih dan utuh

Alat :
 Timbangan, panci, Waskom, grinding mill, ayakan tepung 100 mesh, tampah/ oven pengeringan.

Prosedur :
 Pisahkan kedelai dari kotoran, pilih kedelai yang masih baik dan utuh.
 Cuci dan rendam kedelai selama 8 – 16 jam.
 Rebus kedelai tersebut selama 30 menit dan dinginkan.
 Remas-remas kedelai sampai kulitnya terlepas dan pisahkan dari kulitnya.
 Keringkan dengan cara menjemur atau menggunakan oven suhu 50 – 60 oC.
 Giling sampai halus dan ayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

4. Tepung tempe

Latar belakang teori :

Tepung tempe dibuat dari tempe kedelai murni. Pembuatan tepung tempe ditujukan untuk
mencegah kerusakan tempe, selain itu tepung tempe dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar
pembuatan produk pangan dengan mutu gizi yang tinggi, seperti bubur bayi, stick tempe dan lain-lain.
Pada pembuatan tepung tempe proses blanching merupakan tahap yang paling penting untuk
menginaktifkan enzim dan menghentikan proses fermentasi. Kadar air untuk tepung tempe adalah 10 –
14%.

Bahan :
 Tempe kedelai murni

Alat :
 Timbangan, panci, Waskom, grinding mill, ayakan tepung 100 mesh, tempeh/ oven pengering.

Prosedur :
 Pilih tempe kedelai yang bermutu baik (butir kedelai terlihat utuh dan diselimuti miselliumyang
berwarna putih).
 Potong tempe menjadi ukuran yang agak kecil (reduksi ukuran tahap I), kemudian lakukan blanching
uap selama 15 menit.
Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 5
 Penepungan dan ekstraksi pati

 Tempe yang sudah diblanching diris tipis-tipis, dan dijemur pada panas matahari atau dikeringkan
suhu 40-50oC pada oven pengering sampai kering (dapat dipatahkan).
 Giling irisan tempe kering dengan menggunakan grinding mill, ayak dengan ayakan 80 mesh untuk
mendapatkan tepung tempe.
 Tepung tempe yang tidak lolos ayakan dapat digiling kembali dan diayak.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

5. Tepung ubi jalar/garut/larut

Latar belakang teori :

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) salah satu jenis umbi-umbian yang banyak diproduksi di Indonesia
dan pemanfaatannya hanya terbatas pada umbi rebus, ubi goring, getuk, dan makanan tradisional lain).
Ubi jalar kuning (varietas south queen 27, kawagoya) dan ubi jalar jingga (varietas ciceh, mendut) memiliki
potensi karoten yang lebih baik dibanding ubi jalar putih dan ungu. Selain tinggi karoten, ubi jalar tersebut
juga memiliki rasa yang manis. Di dalam ubi jalar terdapat enzim polifenolase yang dapat menimbulkan
warna coklat bila daging umbi terkelupas. Perendaman daging ubi jalar dalam larutan garam 2 % dan
larutan Na-metabisulfit 1000 ppm dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan tersebut.
Pembuatan tepung ubi jalar dapat dijadikan salah satu alternatif untuk menyediakan bahan dasar tepung-
tepungan sebagai bahan utama pembuatan produk, khususnya cookies dan roti.

Bahan :
 Ubi garut/larut, ubi jalar jingga dan ubi ungu yang bermutu baik.

Alat :
 Timbangan, panci, parutan gobet, Waskom, grinding mill, ayakan tepung 80 mesh, tampah/ oven
pengering.

Prosedur I:
 Pilih ubi jalar yang masih segar, kupas dan rendam dalam air, kemudian dicuci sampai bersih.
 Parut ubi jalar tersebut dengan menggunakan parutan gobet.
 Rendam parutan ubi jalar dalam larutan garam 2% selama 45 menit, kemudian tiriskan.
 Rendam lagi dalam larutan Na-bisulfit 1000 ppm selama 10 menit, tiriskan dan angin-anginkan.
 Jemur parutan ubi jalar sampai diperoleh parutan ubi jalar yang kering (dapat juga dioven pada suhu
70 oC selama 6 jam).
 Giling parutan ubi jalar kering dengan menggunakan grinding mill, kemudian diayak. Sisa ayakan
dapat digiling kembali dan diayak lagi.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

Prosedur II:
 Pilih ubi jalar yang masih segar, kupas dan rendam dalam air, kemudian dicuci sampai bersih.

Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 6

 Penepungan dan ekstraksi pati

 Potong ubi jalar menjadi ukuran yang agak kecil (reduksi ukuran tahap I), kemudian lakukan
blanching uap selama 5 – 15 menit (tergantung ukuran bahan).
 Iris tipis atau parut gobet ubi jalar (reduksi ukuran tahap II)
 Jemur irisan/parutan ubi jalar sampai diperoleh ubi jalar yang kering (dapat juga dioven pada suhu
70oC selama 6 jam).
 Giling ubi jalar kering dengan menggunakan grinding mill, kemudian diayak. Sisa ayakan dapat
digiling kembali dan diayak lagi.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

Prosedur III:

Gambar 1. Prosedur pengolahan ubi jalar metode modifikasi autoclaving-cooling

 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

6. Tepung Pisang

Bahan :
 Pisang kepok tua (keras dan kulit masih hijau) yang bermutu baik.

Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 7

 Penepungan dan ekstraksi pati

Alat :
 Timbangan, panci, parutan gobet, Waskom, grinding mill, ayakan tepung 80 mesh, tampah/ oven
pengering.

Prosedur:
 Pilih pisang kepok tua (keras dan kulit masih hijau), cuci bersih.
 Lakukan blanching uap selama 10 – 15 menit (tergantung ukuran bahan).
 Iris tipis atau parut gobet pisang yang sudah diblanching (reduksi ukuran tahap II)
 Jemur irisan/parutan pisang sampai diperoleh pisangyang kering (dapat juga dioven pada suhu 70oC
selama 6 jam).
 Giling pisang kering dengan menggunakan grinding mill, kemudian diayak. Sisa ayakan dapat digiling
kembali dan diayak lagi.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

7. Tepung singkong metode autoclaving-cooling

Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 8

 Penepungan dan ekstraksi pati

8. Tepung kecambah

Kedelai disortasi

Perendaman I (6 jam), air rendaman diganti

Perendaman II (6 jam)

Ditiriskan

Diletakkan pada tempat lembab selama 12 jam

Kecambah kedelai

Gambar 4. Prosedur pengolahan kecambah kedelai

Catatan :
- Kedelai perendaman dilakukan 2 tahap, masing-masing 6 jam.
- Kacang hijau perendaman 4 – 6 jam
- Jagung perendaman 8 jam dan diletakkan pada tempat lembab 48 – 60 jam dan setiap 2 jam
disiram.
- Kacang tolo perendaman 8 jam dan diletakkan pada tempat lembab 12 – 24 jam

Kecambah kedelai

Diblanching dengan air mendidih 15 menit

Ditiriskan

Dikeringkan dengan oven suhu 70oC, 6 - 7 jam (kering)

Digiling dan diayak

Tepung kecambah kedelai

Gambar 5. Prosedur pengolahan tepung kecambah kedelai

9. Pati kacang hijau (hunkwe)

 Pati kacang hijau diperoleh melalui proses ekstraksi basah.

 Kacang hijau terlebih dahulu ditumbuk agar biji menjadi terbelah.
 Setelah itu, direndam dalam air selama kurang lebih 3 jam.
 Setelah perendaman, dilakukan penghilangan kulit.
 Kemudian dilakukan proses penggilingan (ekstraksi) dengan penambahan air (rasio kacang
hijau : air = 1 : 3)
 Selanjutnya dilakukan penyaringan.
Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 9
 Penepungan dan ekstraksi pati

 Bagian filtratnya dibiarkan selama 30 menit, supaya terjadi pengendapan pati.

 Pati yang telah diperoleh, dicuci 2-3 kali agar bersih.
 Setelah pati diperoleh, kemudian dikeringkan menggunakan oven pengering suhu 50 – 60oC
selama 6 jam (kering).
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat
organoleptiknya (warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

10. Tepung labu kuning

 Pilih labu kuning yang masih mengkal (buah dipanen kira 5 – 10 hari lebih awal).
 Kupas kulit buah dan dipotong-potong agak besar (reduksi ukuran tahap I), selanjutnya diblanching
uap 5 – 10 menit (tergantung ukuran bahan).
 Labu kuning yang sudah diblanching diiris tipis atau diparut gobet.
 Lakukan pengeringan menggunakan oven pengering suhu 50 – 60oC selama 7 jam (kering).
 Giling labu kuning kering dengan menggunakan grinding mill, kemudian diayak. Sisa ayakan dapat
digiling kembali dan diayak lagi.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

11. Tepung wortel

 Pilih wortel dengan mutu baik

 Kupas kulit wortel dan dipotong-potong agak besar (reduksi ukuran tahap I), selanjutnya
diblanching uap 5 – 10 menit (tergantung ukuran bahan).
 wortel yang sudah diblanching diiris tipis atau diparut gobet.
 Lakukan pengeringan menggunakan oven pengering suhu 50 – 60oC selama 7 jam (kering).
 Giling labu kuning kering dengan menggunakan grinding mill, kemudian diayak. Sisa ayakan dapat
digiling kembali dan diayak lagi.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

12. Tepung bayam

 Pilih bayam dengan mutu baik

 Buang bagian akar hingga batang, selanjutnya dicuci bersih dan tiriskan hingga kering.
 Ambil bagian daun dan letakkan di tampah/nyiru
 Lakukan pengeringan dengan cara diangin-anginkan hingga daun bayam kering dan bisa digiling.
 Giling daun bayam kering dengan menggunakan grinding mill, kemudian diayak. Sisa ayakan
dapat digiling kembali dan diayak lagi.
 Hitung rendemen tepung yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap sifat organoleptiknya
(warna, aroma, kehalusan/ tekstur).

Theresia Puspita – Modul Praktikum Penanganan Pascapanen 10