PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU SKRIPSI

Oleh : Desi Wiji Lestari NIM. 0810550014

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU SKRIPSI Oleh : Desi Wiji Lestari NIM. 0810550014

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU SKRIPSI Oleh: Desi Wiji Lestari 0810550014 Telah dinyatakan lulus dalam ujian Sarjana Pada hari/tanggal : Rabu / 17 April 2013 Menyetujui: Pembimbing Utama Tanggal Ir. Aris Sri Widati, MS NIP. 19600921 198601 2 001 .............. Pembimbing Pendamping, Ir. Eny Sri Widyastuti, MP ............... NIP. 19600402 198603 2 002 Penguji Prof. Dr. Ir. Moch. Junus, MS ............. NIP. 19550302 198103 1 004 Dr. Ir. Purwadi, MS ............. 19600616 198701 1 001 Dr. Ir. Irfan Djunaedi, M.Sc ............. NIP. 19650627 199002 1 001

Tanda Tangan

...............

...............

.............

.............

..............

Mengetahui: Dekan,

Prof. Dr. Ir. Kusmartono NIP. 19590406 198503 1 005

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan dari pasangan Bapak Wicaksono dan Ibu Pudjiningsih, sebagai anak pertama dari dua bersaudara di Pasuruan, pada tanggal 5 Desember 1989. Penulis memulai jenjang pendidikan Sekolah Dasar (SD) di SDN Pekuncen lulus tahun 2002, kemudian melanjutkan di SMPN 2 Pasuruan lulus tahun 2005 setelah itu meneruskan ke SMAN 1 Pasuruan lulus tahun 2008 dan pada tahun yang sama diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan melalui PSB. Penulis sempat aktif dalam organisasi intra kampus yaitu Teater Cowboy dan Majelis Talim Funa, penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapang di Peternakan Domba milik Bapak Alexander di CV.Agriranch Karangploso Kabupaten Malang pada tahun 2012. Di samping itu penulis memperoleh Sertifikat Toeic dengan nilai 500 pada tahun 2012 dari Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobilalamin, segala puji bagi ALLAH sesembahan semesta alam, yang telah memberikan rahmat, karunia, bimbingan, pertolongan, serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, dengan judul: Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu Seiring dengan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Ir.Aris Sri Widati, MS dan Ibu Ir.Eny Sri Widyastuti, MP selaku Pembimbing yang dengan penuh kesabaran memberikan pengarahan dan bimbingan yang berguna dalam penulisan ini. Prof. Dr. Ir. Kusmartono selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya atas kesempatannya dalam mengikuti studi sampai pelaksanaan skripsi ini. Ibu Dr.Ir.Sucik Maylinda, MS selaku Ketua Program Studi Peternakan Universitas Brawijaya atas bantuannya dalam memperlancar semua urusan selama studi dan pelaksanaan skripsi ini. Prof. Dr. Ir. M. Junus, MS, Dr. Ir. Purwadi, MS, dan Dr. Ir. Irfan Djunaedi, M.Sc., selaku penguji atas masukan dan saran selama Ujian Sarjana. Ibu, bapak, kakak, dan adik tercinta atas semua doa, dorongan, dan semangat yang telah diberikan tiada henti. Kawan-kawan yang telah membantu memberi semangat dukungan dan bantuan dalam kelancaran penelitian ini. iii

2.

3.

4.

5.

6.

Subhanallah, segala kesempurnaan hanyalah milik Allah, dengan keterbatasan kemampuan, penulis menyelesaikan skripsi ini, namun sebagai manusia penulis tidak bisa lepas dari kekurangan dan kekhilafan, oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya dapat menyempurnakan penulisan ini sangat penulis harapkan. Kebenaran yang ada semata-mata datangnya dari Allah, sedangkan kesalahan, kekurangan, dan kejahilan sematamata dari diri penulis pribadi dan dari syaithon, dan semoga kita semua tetap dalam lindungan-Nya, Amin.

Malang, Februari 2013

Penulis

iv

THE EFFECT OF SUBSTITUTION TAPIOCA FLOUR ON TEXTURE AND LUNKHEAD ORGANOLEPTIC VALUE OF MILK SWEET PASTRY Desi Wiji Lestari, Aris Sri Widati and Eny Sri Widyastuti

ABSTRACT The objective of this research was to find out the best of substitution of Oryza sativa glutinous flour with tapioca flour in milk in terms of physical and organoleptic qualities. Materials used in this research were milk, Oryza sativa glutinous flour, tapioca flour, and sugar. The method used is the experiment of Randomized Block Design (RBD), with 5 treatments and 3 replication, if there were significant influence would tested by Duncans Multiple Range Test. The result shown that the substitution of tapioca flour had high significant effect (P<0.01) on physical and organoleptic qualities, but had significant effect (P>0.05) on flavor of milk sweet pastry. The add of number 25 % of tapioca flour in make the milk sweet pastry give the best result and further research on storage time of the milk sweet pastry is needed. Conclusions of this study was tapioca flour substitution treatment can reduce the value of the physical quality (texture) and sensory (texture, flavor, aroma and color) lunkhead milk. 25 percent cassava flour substitution produce the best quality milk lunkhead in terms of texture (10.90 N) and organoleptic (5.78 texture, flavor 5.84, 6.96 aroma, and color of 6.68) lunkhead milk. v

Key word : milk sweet pastry, oryza sativa glutinous flour, tapioca flour.

vi

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA TERHADAP TEKSTUR DAN NILAI ORGANOLEPTIK DODOL SUSU Desi Wiji Lestari, Aris Sri Widati, dan Eny Sri Widyastuti

RINGKASAN Pengambilan data ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Uji Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya yang dimulai pada bulan Juli sampai September 2012. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan pada dodol susu ditinjau dari kualitas fisik dan organoleptik. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi penelitian lebih lanjut, produsen, masyarakat umum dalam menentukan kombinasi yang tepat antara substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan yang digunakan terhadap kualitas fisik, tekstur, rasa, aroma, dan warna dodol susu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dodol susu yang dibuat dari susu segar, tepung beras ketan, tepung tapioka, dan gula. Metode yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu T0 : tepung beras ketan 100% tepung tapioka 0%, T1 : tepung beras ketan 75% tepung tapioka 25%, T2 : tepung beras ketan 50% tepung tapioka 50%, T3 : tepung beras ketan vii

25% tepung tapioka 75%, dan T4 : tepung beras ketan 0%, dan tepung tapioka 100%. Tiap perlakuan diulang tiga kali. Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas fisik (tekstur) dan nilai organoleptik (tekstur, rasa, dan warna), sedangkan pada aroma memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Nilai tekstur berkisar 6,7-18,5 (N). Dodol susu yang lebih disukai oleh panelis menggunakan substitusi tepung tapioka 25%. Rata-rata tekstur yang disukai 5,78 (0% tepung tapioka : 100% tepung beras ketan), rata-rata rasa yang disukai 5,84 (25% tepung tapioka : 75% tepung beras ketan), rata-rata aroma yang disukai 6,96 (0% tepung tapioka : 100% tepung beras ketan), dan rata-rata warna yang disukai 6,68 (0% tepung tapioka : 100% tepung beras ketan). Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa perlakuan substitusi tepung tapioka dapat menurunkan nilai kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna) dodol susu. Substitusi tepung tapioka 25 % menghasilkan kualitas dodol susu yang terbaik ditinjau dari tekstur (10,90 N) dan organoleptik (tekstur 5,78, rasa 5,84, aroma 6,96, dan warna 6,68) dodol susu. Saran dari hasil penelitian ini hendaknya menggunakan substitusi tepung tapioka 25 % dari jumlah tepung beras ketan yang digunakan.

viii

DAFTAR ISI Halaman

RIWAYAT HIDUP KATA PENGANTAR ABSTRACT

ii iii vi

RINGKASAN. viii DAFTAR ISI.. DAFTAR TABEL.. ix xii

DAFTAR GAMBAR.. xiii DAFTAR LAMPIRAN.. xiv

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 Latar Belakan... Rumusan Masalah..... Tujuan Penelitian...... Manfaat Penelitian.... Kerangka Pikir...... Hipotesis....... 1 3 3 3 4 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Dodol................. ix 6

2.2 Bahan Baku Dodol Susu... 2.2.1 Susu.......... 2.2.2 Tepung Beras Ketan.... 2.2.3 Tepung Tapioka......

7 7 7 9

2.2.4 Sukrosa............ 11 2.3 Kualitas Dodol Susu............. 12 2.3.1 Fisik. 12 2.3.2 Organoleptik 13

BAB III. MATERI DAN METODE PENELITIAN 3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian. 3.2 Materi Penelitian.... 3.3 Metode Penelitian.. 3.4 Pembuatan Dodol Susu.. 3.5 Variabel Penelitian Setelah Pembuatan Dodol Susu 3.6 Analisis Data. 3.7 Batasan Istilah... 19 19 20 15 15 16 16

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitas Fisik (Tekstur) Dodol Susu 4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitatif Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna Dodol Susu..... 4.2.1. Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna 21

23 23

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan.......... 30 5.2 Saran. 30

DAFTAR PUSTAKA.......... 31

LAMPIRAN............ 35

xi

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1. Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 g.. 2. Komponen Bahan Penyusun Dodol Susu. 3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Tekstur Dodol Susu (N)..

11 17 21

4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rerata Tingkat Kesukaan Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna Dodol Susu... 24

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Bagan Proses Pembuatan Dodol Susu.

18

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Cara Kerja Tensile Strength Instrumen (Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, THP, FTP-UB)...

35

2. Contoh Daftar Pertanyaan Uji Kesukaan dengan Hedonic Scale Scoring.. 37 3. Analisis Ragam Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur (N) Dodol Susu................................................. 39 4. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Dodol Susu.... 43 5. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap Rasa Dodol Susu. 50 6. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap Aroma Dodol Susu.. 7. Hasil Pengukuran Uji Organoleptik Terhadap Warna Dodol Susu...........

57 66

xiv

xv

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Susu merupakan bahan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia, karena selain lezat tinggi kandungan gizinya juga, diantaranya yaitu protein, lemak, air, karbohidrat, mineral, dan vitamin (Susilorini dan Sawitri, 2007), walaupun tinggi kandungan gizinya, tetapi konsumsi susu masih belum membudaya bagi anak-anak, apalagi bagi orang dewasa dan manula. Hal ini disebabkan masih kurangnya kesadaran masyarakat akan pentingnya konsumsi susu mengingat kandungan nutrisi susu yang amat tinggi yaitu protein sekitar 3,3 %, laktosa 4,8 %, lemak 3,8 %, mineral 0,65 %, vitamin, dan bahan tambahan lain (Winarno, 2004). Daya beli konsumen dan tingkat pendapatan masyarakat yang masih rendah dapat menurunkan tingkat konsumsi susu. Salah satu cara untuk menanggulangi masalah kurangnya pengonsumsian susu pada balita, anak-anak, dewasa, dan manula adalah dengan diversifikasi susu, sehingga susu dapat dikonsumsi tidak hanya dalam bentuk segar saja tetapi dapat digunakan menjadi berbagai produk susu yang disukai semua masyarakat, diantaranya dodol susu. Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang sudah dikenal masyarakat, berasal dari Jawa Barat yang terbuat dari tepung ketan. Dodol susu merupakan produk susu olahan yang dalam pembuatannya tetap memperhatikan nilai gizi dan karakteristik fungsional dodol. Karakteristik fungsional dodol yang diinginkan

tersebut diantaranya berhubungan dengan sifat struktural produk pangan olahan seperti tekstur. Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan dalam penilaian mutu bahan pangan olahan, sehingga diperlukan bahan pengisi yaitu susu dan tepung. Bahan baku berupa tepung beras dan pati. Tekstur makanan ditentukan juga oleh kandungan air, lemak, jenis, dan jumlah karbohidrat (Fellows, 1992). Pada umumnya, pembuatan dodol susu menggunakan tepung beras ketan dan bahan campuran lainnya, tetapi kelemahan penggunaan 100 % tepung beras ketan akan menghasilkan dodol susu yang teksturnya keras, cenderung rapuh dan mahal, oleh karena itu diperlukan substitusi bahan pengisi untuk menghasilkan dodol yang bertekstur tidak keras, tidak rapuh, dan harganya murah. Salah satu jenis tepung yang memiliki karakteristik tersebut yaitu tepung tapioka (Kusharto, 2006). Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung beras ketan sangatlah penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis, kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah daripada tepung beras ketan. Tepung tapioka yang ditambahkan dapat mengurangi kekerasan dodol yang hanya terbuat dari tepung beras ketan saja karena kadar amilosa yang tinggi pada tepung tapioka dapat mengurangi kekerasan dan kerapuhan pada dodol yang terbuat dari susu sekaligus memperindah bentuk tekstur dari dodol susu. Berdasarkan 2

hal tersebut perlu dilakukan penelitian substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan dalam menghasilkan kualitas fisik dodol susu yang baik dan dapat memperbaiki sifat organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna) yang dapat diterima konsumen. 1.2. Perumusan masalah Masalah penelitian ini adalah bagaimana pengaruh substitusi tepung tapioka dalam pembuatan dodol susu agar diperoleh kualitas dodol yang baik ditinjau dari kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna). 1.3. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui substitusi tepung tapioka yang terbaik pada dodol susu ditinjau dari sifat fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna). 1.4. Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan : 1. Informasi bagi peneliti, produsen, dan masyarakat dalam menentukan kombinasi yang tepat antara penggunaan tepung tapioka dengan tepung beras ketan yang digunakan terhadap kualitas fisik (tekstur) dan sifat organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna) yang dianggap menguntungkan pada pembuatan dodol susu. 2. Pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut yang terkait dengan penelitian ini.

1.5. Kerangka Pikir Dodol merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang sudah dikenal masyarakat, berasal dari Jawa Barat yang terbuat dari tepung ketan. Dodol dalam bahasa Inggris dikenal dengan sebutan Sweet Pastry yang merupakan makanan khas tradisional Indonesia yang memiliki tekstur plastis biasanya terbuat dari tepung ketan. Dodol kini telah berkembang menjadi beraneka macam jenis, di Sumatera misalnya ada dodol duren dengan cita rasa khas durian, di Jawa Barat ada dodol Garut, dan kini berkembang menjadi dodol susu yang bahan dasarnya terbuat dari susu segar sebagai pengganti santan kelapa sebagai cairan. Dodol susu tergolong makanan semi-basah dengan kandungan air sekitar 20-50 % dan aw 0,70-0,85 (Satiwiharjo, 1994 disitasi Widjanarko., Susanto., dan Sari, 2000). Dodol susu merupakan produk susu olahan yang dalam pembuatannya tetap memperhatikan nilai gizi dan karakteristik fungsional dodol. Karakteristik tersebut berhubungan dengan sifat struktural produk pangan olahan seperti tekstur (Purnomo, 1995). Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan dalam penilaian mutu bahan pangan olahan sehingga diperlukan bahan pengisi yaitu susu dan tepung. Susu merupakan sekresi yang dihasilkan oleh kelenjar mamae normal melalui satu atau lebih pemerahan tanpa suatu penambahan atau pemisahan (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Susu merupakan bahan makanan yang sudah dikenal masyarakat Indonesia, karena selain lezat juga tinggi kandungan gizinya, diantaranya yaitu protein, 4

lemak, air, hidrat arang, mineral, dan vitamin (Susilorini dan Sawitri, 2007), walaupun tinggi kandungan gizinya, tetapi konsumsi susu masih belum membudaya bagi anakanak, apalagi bagi orang dewasa dan manula. Komponen utama tepung beras ketan adalah kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein, lemak, mineral, abu, dan pati. Kelemahan penggunaan 100 % tepung beras ketan akan menghasilkan dodol yang teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991 disitasi oleh Widjanarko, Yuwono, dan Fuad, 2000b). Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004). Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung beras ketan sangatlah penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain yang dapat menghasilkan tekstur dodol susu yang plastis, kompak, dan meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah daripada tepung beras ketan. 1.6. Hipotesis Penelitian Substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan dalam pembuatan dodol susu dapat meningkatkan kualitas fisik dan organoleptik. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Dodol Dodol yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia sebagai produk pangan tradisional kini berkembang menjadi beraneka macam jenis dodol. Di Sumatera misalnya, ada dodol duren dengan cita rasa khas durian, di Jawa Barat ada dodol Garut, dan kini telah berkembang menjadi dodol susu yang bahan dasarnya terbuat dari susu segar sebagai pengganti santan kelapa sebagai cairan. Dodol dalam bahasa Inggris dikenal dengan sebutan Sweet Pastry yaitu merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang memiliki tekstur plastis biasanya terbuat dari tepung ketan. Dodol susu tergolong makanan semi-basah dengan kandungan air sekitar 20-50 % dan aw 0,70-0,85 (Satiwiharjo, 1994 disitasi Widjanarko., Susanto., dan Sari, 2000). Dodol susu memiliki kualitas rasa yang enak sehingga disukai konsumen, dan tahan disimpan selama tiga minggu. Dodol yang beredar dipasaran mempunyai komposisi bahan yang bermacam-macam diantaranya terbuat dari tepung beras ketan, tepung beras, tepung terigu ataupun tepung garut. Produk olahan susu, dodol garut yaitu dodol yang berasal dari Garut dan dikenal luas karena rasanya yang khas dan kelenturan yang berbeda dari produk yang sejenis dari daerah lain. Dodol Garut terbuat dari bahan-bahan alami dan tidak mengandung bahan pengawet, meski demikian dodol garut dapat bertahan hingga kurang lebih tiga bulan ataupun dodol dari buah-buahan, sedangkan dodol susu masih belum banyak beredar di pasaran (Hidayah, 2011). 6

Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur tidak terlalu lembek, lunak, mempunyai sifat plastis, dapat langsung dimakan dengan bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula dan rasa yang khas, seperti dodol garut yang memiliki ciri permukaan kering, tekstur agak keras dan plastis berwarna coklat (Widjanarko dkk., 2000a). Dodol susu sebagai salah satu diversifikasi produk pangan yang merupakan sumber kalori karena kandungan karbohidrat dan lemaknya yang relatif tinggi (Hidayah, 2011). 2.2. Bahan Baku Dodol Susu 2.2.1. Susu Susu merupakan sekresi yang dihasilkan oleh kelenjar mamae normal melalui satu atau lebih pemerahan tanpa suatu penambahan atau pemisahan (Nurwantoro dan Mulyani, 2003). Penggunaan susu sebagai bahan baku dimaksudkan agar protein susu dapat berperan dalam pembentukan tekstur dan kekompakan dodol susu. Laktosa susu berfungsi sebagai pembentukan warna dan kemanisan (Susilorini dan Sawitri, 2007). 2.2.2. Tepung Beras Ketan Komponen utama tepung beras ketan adalah kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein, lemak, mineral, abu, dan pati. Pati terdiri dari amilopektin dan amilosa. Kandungan amilopektin 99-98 % sedangkan proporsi amilosa sekitar 1-2 %. Beras yang mengandung amilosa diatas 2 % dapat digolongkan sebagai beras biasa bukan ketan. Penambahan tepung ketan yang sebagian besar mengandung amilopektin memiliki tingkat kelengketan yang baik. Kandungan amilopektin pada 7

tepung beras ketan yang tinggi inilah yang menghambat proses retrogradasi pati, yaitu proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi antara tepung beras ketan dan tapioka, sehingga dodol umumnya kering dipermukaan dan tetap setengah basah atau memiliki sifat elastisitas bila digigit (Winarno, 2004). Kelemahan penggunaan 100 % tepung beras ketan akan menghasilkan dodol yang teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991 disitasi Widjanarko, Yuwono, dan Fuad, 2000b). Kadar amilopektin yang tinggi cenderung menghasilkan produk pangan yang rapuh dan harganya mahal (Sutrisniartidkk., 1995 disitasi Widjanarko dkk., 2000b)..Muctadi, dkk (1988 disitasi Harijono, Zubaidah, dan Aryani, 2000) menjelaskan bahwa pati sangat berpengaruh pada tekstur, hal ini terutama disebabkan oleh rasio amilosa dan amilopektin dalam pati bahan, dengan kandungan amilopektin tinggi akan memberikan sifat yang ringan, porus, kering, dan mudah patah.Sifat tepung beras ketan yang mudah patah ini mempengaruhi elastisitas yang semakin rendah juga, hal ini disebabkan bangunan struktur amilopektin kurang kompak dan kurang kuat menahan pengembangan massa selama pemanasan, dengan persentase pengembangan yang semakin tinggi menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis, sehingga rongga udara disekitarnya semakin besar dan makin renggang strukturnya. Akibatnya air banyak terjebak dalam struktur gel protein menyebabkan terhambatnya proses penguapan air dari bahan pangan, karena air tidak bisa menerobos bahan dengan proses difusi secara normal 8

saat pemanasan hingga produk lebih lengket (Wiriano, 1984 disitasi Harijono dkk.,2000c). 2.2.3. Tepung Tapioka Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang kemudian dibuang ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 % dan amilosa 17 %, sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin (Winarno, 2004). Tepung tapioka merupakan hasil industri pertanian yang terdapat diberbagai daerah di Indonesia dan merupakan produk setengah jadi yang cukup potensial. Di negara bagian Asia Tenggara akar-akaran dan umbi-umbian dijadikan sebagai makanan pokok yang memiliki kandungan pati tinggi dan ditanam secara melimpah. Kegunaan tepung tapioka dalam industri pangan yaitu sebagai bahan baku dan bahan pembantu untuk memperbaiki tekstur dari dodol susu yang hanya terbuat dari tepung beras ketan saja. Penambahan bahan pengisi yang berupa tepung ini agar terjadi proses gelatinisasi pati yang lebih sempurna. Gelatinisasi pati sangat penting pada makanan yang dibuat dari tepung karena berperan dalam menimbulkan sifat remah produk yang diinginkan (Gaman and Sherington, 1994). Proses gelatinisasi ini merupakan suatu ikatan yang spesifik antara pati dan air serta berpengaruh pada elastisitas tekstur produk (Douzals, 1996). Gelatinisasi berkaitan dengan kelarutannya pada suspensi pati dalam air dimana terjadinya gelatinisasi hanya terjadi sesuai dengan temperaturnya. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Suhu gelatinisasi 9

tepung tapioka lebih rendah yaitu 52-64 oC sehingga mempermudah proses gelatinisasi akibatnya tepung tapioka tidak menggumpal, menghemat energi, dan waktu. Terjadinya gelatinisasi pati tidak hanya dikontrol dengan temperatur saja tapi juga terdapatnya di dalam air (Winarno, 2004). Tingkat kelarutan tepung tapioka dalam air termasuk tinggi karena tepung tapioka memiliki kandungan amilosa tinggi yaitu 17 % sehingga tepung tapioka dapat mengabsorpsi air lebih banyak akibatnya kadar air bahan pada tepung meningkat (Juliono, 1980 disitasi Widjanarko dkk.,2000b). Kelebihan tepung tapioka dapat menghindari kerapuhan dan rendahnya daya patah karena memiliki sifat binding agent (pengikat). Sifat pengikat ini tergantung dari amilosa dan amilopektin tepung yang mengalami gelatinisasi dimana amilosa tepung tapioka yang lebih besar daripada tepung ketan mudah mengabsorpsi air dan mudah larut dalam air sehingga saat pembentukan gel, molekul-molekul amilosa berikatan satu sama lain dan berikatan dengan ikatan cabang amilopektin dengan demikian terjadi penggabungan butir-butir pati yang membengkak menjadi semacam jaring-jaring mikrokristal yang mengendap (Naroki dan Kanomi, 1992). Pengikatan amilosa dan amilopektin yang kompak dengan didukung suhu gelatinisasi yang sempurna maka tekstur yang didapatkan tidak terlalu keras (Widjanarko dkk., 2000a). Kelebihan tepung tapioka yaitu harga tepung tapioka lebih murah dibandingkan dengan tepung beras ketan (Harijono dkk., 2000), dan mudah didapat dipasaran. Adapun komposisi kimia tepung tapioka per 100 g ditunjukkan pada Tabel 1.

10

Tabel 1. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 g (Harper, et al, 2009) Komponen Jumlah Energi (kkal) Hidrat arang (g) Kalsium (mg) Air (g) Protein (g) Besi (mg) Niacin (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) 342,0 84,0 55,0 12,0 1,5 2,0 0,8 0,04 0,04

2.2.4. Sukrosa Sukrosa merupakan nama lain gula yang digunakan dalam industri pangan (Harper, 2009). Tujuan penambahan bahan pemanis adalah memberikan rasa manis dan secara tidak langsung berperan dalam pembentukan tekstur dodol susu. Selama pemasakan, gula pasir/sukrosa mengalami perubahan, mula-mula mencair dan dengan pemanasan suhu tinggi yang melebihi titik lebur sukrosa maka sukrosa akan membentuk karamel yang teksturnya liat dan agak regas. Selain itu sukrosa mempunyai sifat humektan yang dapat mengikat air sehingga dengan banyaknya sukrosa yang ditambahkan ke dalam campuran maka semakin banyak pula air yang 11

diikatnya akibatnya kadar air produk menjadi rendah yang berpengaruh pada tekstur produk sekaligus sebagai bahan pengawet (Winarno, 2004). Gula tidak hanya membantu gelatinisasi pati tapi juga retrogradasi. Gula akan bersaing dengan tepung untuk mengikat air sehingga air yang kurang tersedia untuk gelatinisasi pati dan gula dapat masuk dan berinteraksi dengan daerah amorphous dari molekul pati dan menjaga daerah kristal dari gelatinisasi (Hui, 1991). Penambahan gula akan berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga pembengkaan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibat suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 2004). 2.3. Kualitas Dodol Susu Menurut SNI 01-2986-1992, dodol susu merupakan salah satu produk pangan IMF semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, susu, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Kualitas dodol susu dapat dinilai secara fisik yaitu tekstur, sedangkan organoleptik yaitu tekstur, rasa, aroma, dan warna. 2.3.1. Fisik Pengukuran secara fisik yaitu dilihat dari segi sifat fisik itu sendiri antara lain tekstur. Sifat tekstur ialah 12

sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan untuk elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasa dengan perabaan, terkait dengan deformasi, disintegrasi dan aliran bahan pangan dibawah tekanan yang diukur secara obyektif pula oleh fungsi massa, waktu dan jarak (Purnomo, 1995). Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa tekstur atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatubahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan citarasa semakin berkurang (Winarno, 2004). 2.3.2. Organoleptik Pengukuran secara organoleptik yaitu dilihat dari sifat organoleptik rasa (pengecap), tekstur pada waktu bahan pangan tersebut dimakan. Interaksi dari hasil penilaian dengan alat-alat tersebut dipakai untuk mengukur suatu bahan pangan dalam rangka pengadaan mutu dan pengembangan produk baru (Purwadi, 1993). Rasa pada suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri tetapi apabila telah mendapat perlakuan atau pengolahan maka rasanya dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses pengolahan. Rasa dodol susu umumnya yang disukai yaitu gurih dan tidak terlalu manis (Harijono dkk., 2000). Hubbard (1990) menyatakan bahwa pengujian tekstur dikelompokkan dalam 3 karakter yang diidentifikasikan 13

dan digambarkan dalam 1 bite (kekerasan, viskositas dan daya retak/kerapuhan) sisanya mengastikasikan (dasar dan tipe pecah/retak, kelembapan dan daya kunyah) dan persepsi mengunyah selama pengunyahan (gummines, daya kunyah dan daya adhesif). Menurut Taylor dan Roberts (2004), flavor dihasilkan dari kombinasi dari rasa (dirasakan oleh reseptor pada lidah), bau (dirasakan pada hidung) dan irritation (dirasakan pada permukaan mukosal). Lima rasa dasar yang selalu dideskripsikan sebagai: asin, manis, asam, pahit dan umami. Analisis sensori (atau evaluasi sensori) adalah disiplin ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip desain eksperimental dan analisis statistik yang menggunakan indera manusia (penglihatan, penciuman, perasa, sentuhan dan pendengaran) untuk tujuan mengevaluasi produkproduk konsumen. Memerlukan panelis yakni manusia sebagai penilai, pada produk yang diuji dan merekam tanggapan yang dibuat oleh mereka, dengan menerapkan teknik statistik untuk hasil sehingga dimungkinkan untuk membuat kesimpulan dan wawasan tentang produk-produk yang diuji (Anonim, 2010).

14

BAB III MATERI DAN METODE 3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Uji Pangan Teknologi Hasil Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang sejak bulan Juli sampai September 2012.

3.2. Materi Penelitian Materi penelitian ini adalah dodol susu yang dibuat dari susu segar, tepung beras ketan, tepung tapioka, dan gula yang diperoleh dari pasar swalayan. 3.2.1. Alat-alat Peralatan yang digunakan untuk proses meliputi wajan, teflon, loyang atau cetakan, pengaduk kayu, gelas beker, soxlet, dan kompor gas. 3.2.2. Alat untuk Analisis Peralatan yang dibutuhkan dalam analisis meliputi Tensile Strength Instrumen dan timbangan analitik merk Mettler AJ 150.

15

3.3. Metode Penelitian Metode penelitian adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Pengelompokan didasarkan pada susu segar yang digunakan saat pembuatan dodol susu yang diduga sebagai sumber keragaman. Perlakuan pada pembuatan dodol susu yaitu penggunaan substitusi tepung beras ketan dengan tapioka yaitu: T0: tepung beras ketan 100 % : tepung tapioka 0 % T1: tepung beras ketan75 % : tepung tapioka 25 % T2: tepung beras ketan 50 % : tepung tapioka 50 % T3: tepung beras ketan 25 % : tepung tapioka 75 % T4: tepung beras ketan 0 % : tepung tapioka 100 % 3.4. Pembuatan Dodol Susu Resep dodol yang digunakan di dalam penelitian berasal dari modifikasi Anonim (1991) yaitu susu 1 l, gula 166 g, dan tepung beras ketan 60 g, dan untuk lebih jelasnya komponen bahan dodol susu pada penelitian terdapat pada Tabel 2.

16

Tabel 2. Komposisi bahan penyusun dodol susu per adonan dalam penelitian
Komponen penyusun Kode Perlakuan T0 Susu (l) Gula (g) Tepung beras ketan (g) Tepung tapioka (g) 1 166 60 0 T1 1 166 45 15 T2 1 166 30 30 T3 1 166 15 45 T4 1 166 0 60

Pembuatan dodol susu sesuai cara yang dilakukan oleh Anonim (1991) dan Manab (2007) dengan modifikasi sebagai berikut: 1. Disiapkan susu sebanyak 1 l, yang dibagi menjadi 0,2 l untuk mengencerkan tepung dan sisanya (0,8 l) dipanaskan hingga mendidih. 2. Susu yang mendidih ditambah gula 16,6 % dari susu yang digunakan dan diaduk hingga larut sambil tetap dipanaskan (suhu 100 0C). 3. Penambahan larutan tepung beras ketan dengan tepung tapioka sesuai perlakuan sedikit demi sedikit sambil diaduk pada suhu + 90 0C dengan waktu 1 jam. 4. Dodol yang sudah matang ditandai dengan tidak lengketnya dodol bila disentuh dengan plastik.

17

5. Dodol diangkat dan dituang ke dalam loyang lalu dibiarkan dingin 1-2 jam. 6. Dodol dipotong dan dibungkus dengan plastik. Proses pembuatan dodol susu dalam penelitian terdapat pada gambar 1
Susu 1 liter

200 ml bagian susu + campuran tepung tapioka dengan tepung beras ketan

800 ml sisa susu dipanaskan pada suhu hingga mendidih Susu yang mendidih + gula 16,6% dan diaduk hingga larut sambil dipanaskan

Penambahan larutan tepung tapioka dengan tepung beras ketan sesuai perlakuan sedikit demi sedikit sambil diaduk pada suhu + 90 0C selama waktu 1 jam

Pemanasan

Dodol dituang ke dalam loyang dan dibiarkan dingin 1-2 jam

Dodol dipotong sesuai selera dan dibungkus dengan plastik

Dodol susu dianalisis: Kualitas Fisik: tekstur Sifat Organoleptik: tekstur, rasa, aroma, dan warna

Gambar 1. Bagan proses pembuatan dodol susu

18

3.5. Variabel Penelitian Setelah Pembuatan Dodol Susu Variabel yang diukur pada penelitian ini adalah: a. Tekstur (Newton): dengan menggunakan Tensile Strength Instrumen. Prosedur pengujian seperti pada Lampiran 1. b. Uji organoleptik: kesukaan terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur produk menggunakan Hedonic Scale Scoring (Idris, 1994). Panelis yang digunakan adalah panelis yang tidak terlatih sebanyak 30 orang. Panelis yang digunakan berasal dari golongan mahasiswa yang menyukai dan tertarik pada dodol susu sehingga mempengaruhi persepsi inderawinya (Purwadi, 1993), dan pada saat pengujian panelis harus dalam keadaan sehat (Idris, 1994). Instrumen Daftar pertanyaan dan konversi dari komponen yang diukur terdapat dalam Lampiran 2. 3.6. Analisis Data Data dianalisis menggunakan analisis ragam untuk mengetahui pangaruh dari perlakuan dan bila ada perbedaan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) (Kartika, Hastuti, dan Supartono, 1988). Uji kesukaan oleh panelis terhadap tekstur, rasa, aroma, dan warna menggunakan penilaian Hedonic Scale Scoring dengan nilai amat sangat tidak menyukai adalah 1 dan nilai amat sangat menyukai adalah 9, sedangkan untuk uji fisik (tekstur) dan organoleptik dodol susu terhadap substitusi tepung tapioka menggunakan rumus Anova (Steel and Torrie, 1995). Rumus Persamaan: Yij =

19

Y : respon dodol susu yang mendapat perlakuan ke-i dan kelompok ke-j : nilai rerata (mean) : pengaruh faktor kelompok ke-j Ti : pengaruh faktor perlakuan ke-i : pengaruh galat ke-i dan j i : 1,2,3,t (perlakuan) j : 1,2,3,r (kelompok) 3.7. Batasan Istilah Dodol susu : produk pangan setengah basah yang terbuat dari susu, gula, tepung beras ketan, dan tapioka.

20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Pengaruh Perlakuan terhadap Kualitas Fisik (Tekstur) Dodol Susu Nilai tekstur dodol susu dariperlakuan tepung beras ketan dengan substitusi tepung tapioka yang dihasilkan berkisar antara 6,7 18,5 N. Analisis ragam tekstur dodol susu menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dodol susu (Lampiran 3). Rerata dan Hasil Uji Jarak Berganda Duncan terhadap tekstur dodol susu dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai Tekstur dodol susu (N) Perlakuan Tekstur (N) T0 T1 T2 T3 T4 9,30b + 1,25 10,90d + 1,32 9,50b + 0,07 10,20c + 1,34 8,23a + 1,35

Keterangan: superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata ( ). 21

Berdasarkan Tabel 3 di atas, bahwa rata-rata tekstur yang dihasilkan pada (T1) 25 % memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Nilai rerata T1 lebih besar daripada T4 karena T1 mengandung tapioka lebih sedikit daripada T4 sehingga tekanan yang dihasilkan pada T1 lebih lemah daripada T4. Tekstur dodol susu tertinggi terdapat pada perlakuan substitusi tepung tapioka 25 % yaitu sebesar 10,90 N. Perlakuan T2 dan T0 tidak ada perbedaan nilai tekstur dodol susu yang dihasilkan. Nilai rerata T1 lebih besar daripada T4 disebabkan pengaruh tekanan pada permukaan tekstur T1 lebih lemah daripada T4 sehingga dihasilkan gaya tekan yang lebih besar daripada T4. T1 memberikan perbedaan yang nyata terhadap T3. Dilihat dari selisih T1 dan T3 terdapat perbedaan yang nyata terhadap substitusi tepung tapioka 25 %. Peningkatan substitusi tepung tapioka diduga ada hubungan dengan komponen penyusun yang ada di dalam tepung, diantaranya amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa tepung tapioka lebih tinggi (17 %) dibandingkan dengan tepung beras ketan (1-2 %). Tingginya amilosa pada substitusi tepung tapioka (T1) akan menghasilkan tekstur yang tinggi karena dilihat dari bentuk rantai amilosa yang lurus atau terbuka maka amilosa memiliki luas permukaan yang lebih besar sehingga memungkinkan untuk lebih banyak menyerap atau mengikat air dan sifat binder yang dimiliki tepung tapioka akan mengurangi kerapuhan sehingga lebih halus (Harijono dkk., 2000). Tekstur terendah terjadi pada perlakuan T4 yaitu proporsi tepungberas ketan 0 % dimana kelemahan penggunaan 100 % tepung beras ketan akan menghasilkan dodol susu yang teksturnya keras (Widjanarko dkk., 2000a). Hal ini disebabkan tepung beras ketan memiliki amilopektin lebih 22

tinggi dengan struktur bercabang sehingga lebih sulit untuk melepaskan air akibatnya air akan terikat dalam struktur gel protein. Keuletan tepung beras ketan yang tinggi pada saat pemanasan mengakibatkan amilopektin akan mengembang yang menyebabkan lapisan molekul pati lebih tipis sehingga rongga udara disekitarnya semakin besar dan strukturnya makin renggang, akibatnya bangunan amilopektin kurang kompak dan mudah dipatahkan (Harijono dkk., 2000). Perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan pada T4 sebesar 8,23 N cenderung menurunkan nilai tekstur dodol susu diakibatkan karena substitusi 0 % tepung beras ketan akan menghasilkan dodol susu yang teksturnya lunak sehingga memiliki gaya tekan yang kuat. Hal ini diduga ada hubungan antara tepung beras ketan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi dengan struktur bercabang sehingga lebih sulit untuk melepaskan air akibatnya air akan terikat dalam struktur gel protein, sedangkan tepung beras ketan 0 % (T4) tidak mengandung amilopektin sehingga tidak ada ikatan antara air dengan struktur gel protein sehingga gaya tekannya lebih rendah (Widjanarko dkk., 2000a). 4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kualitatif Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna Dodol Susu 4.2.1. Tekstur Data dan analisis ragam pengaruh tingkat substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan terhadap kesukaan tekstur dodol susu tertera pada Lampiran 4. Rerata tingkat kesukaan tekstur dodol susu dan Hasil Uji jarak Berganda Duncan pada masing-masing perlakuan tertera pada Tabel 4. 23

Tabel 4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rerata Tingkat Kesukaan Tekstur, Rasa, Aroma, dan Warna Dodol Susu
Perlakuan T0 T1 T2 T3 T4 Tekstur2 5,78c + 32,02 5,65c + 41,19 4,52ab + 26,72 5,17bc + 37,44 3,91a + 14,29 Rasa2 5,77d + 21,73 5,84e + 13,45 5,31b + 10,59 5,38c + 11,71 4,53a + 3,05 Aroma1 6,96e + 29,00 6,58b + 3,51 6,77d + 19,34 6,65c + 14,29 6,34a + 17,77 Warna2 6,68d + 11,93 6,63d + 5,85 6,56c + 9,64 6,37b + 7,21 6,21a+ 17,61

Keterangan: 1. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05). 2. Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan bahwa perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil analisis ragam perlakuan terhadap tekstur dodol susu pada Lampiran 4 menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap tekstur dodol susu (P<0,01). Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa panelis agak menyukai dodol susu pada perlakuan T3 sedangkan panelis menyukai dodol susu pada perlakuan T1. Kesukaan tekstur dodol susu oleh panelis tidak terlalu keras maupun tidak terlalu lunak (Furia, 1968 disitasi Widjanarko, dkk, 2000a). Pada perlakuan T0 menghasilkan dodol yang kering dipermukaan memiliki tekstur halus dan 24

tetap setengah basah atau memiliki sifat elastisitas bila digigit dan dodol yang dihasilkan tidak terlalu keras dibandingkan T4 yang menggunakan 0 % tepung beras ketan akan menghasilkan dodol yang teksturnya kerasdan lembek sehingga panelis tidak menyukainya. Menurut Febriyanti dan Wirakartakusuma (1991 disitasi Widjanarko, dkk, 2000a) dihasilkannya produk pangan yang keras karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin dan viskositas gel yang tinggi. Sifat khas dari makanan semi basah antara lain dibuat menggunakan bahan baku yang ada dan banyak terdapat di daerah. Sifat kedua adalah bahan utamanya berupa sumber karbohidrat seperti beras, ketan, jagung, sagu dan singkong. Hal lain yang biasa diamati dari kue semi-basah ini adalah banyak menggunakan gula atau kelapa sebagai bahan baku. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tingkat kesukaan rasa dodol susu. Antara perlakuan T2 dan T4 terdapat perbedaan yang sangat nyata dibuktikan bahwa perlakuan penambahan tepung tapioka 50 % dan 100 % menghasilkan rasa yang agak berbeda pada tepung tapioka 50 % lebih manis daripada yang diberi perlakuan tepung tapioka 100 %. Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat bahwa secara umum panelis menyukai dodol susu dari masing-masing perlakuan. Subyektivitas panelis sangat mempengaruhi penilaian terhadap rasa dodol susu yang diuji dan pengujian statistika. Secara umum, dapat diketahui bahwa panelis cenderung menyukai dodol susu yang intensitas rasanya tidak terlalu manis. Tingkat substitusi tepung tapioka memberikan perbedaan pengaruh terhadap rasa 25

dodol susu, dimana rataan yang paling rendah (4,533) pada perlakuan T4 memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah (agak menyukai), dengan intensitas rasa susunya terlalu manis, sedangkan pada perlakuan T1 memberikan intensitas rasa susu yang sedang dan menghasilkan kombinasi yang enak dengan rasa manis yang cukup dan tidak memberikan rasa yang eneg (bahasa Jawa). Intensitas rasa susu yang terlalu manis disebabkan jumlah gugus hidroksil bebas yang dimiliki pati tapioka relatif lebih sedikit daripada tepung ketan sehingga kemampuannya untuk menarik gugus hidrogen dari air susu juga lebih kecil dan memungkinkan susu masih berada diluar granula dan bebas bergerak memberikan rasa yang kuat. Penerimaan panelis terhadap rasa dodol susu pada perlakuan T1 memberikan peningkatan daya terima terhadap rasa tersebut. Penerimaan terhadap nilai rasa ini disebabkan karena besarnya kadar lemak dan protein pada tepung beras ketan pada perlakuan T1. Menurut Harijono, dkk (2000) protein dalam bahan akan membantu kemampuan terjadinya interaksi dengan komponenkomponen pembentuk rasa dan mengakibatkan dodol susu menjadi gurih dan tidak terlalu manis. Hasil analisis ragam perlakuan terhadap aroma dodol susu pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dodol susu (P>0,05). Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa ratarata nilai kesukaan panelis terhadap aroma dodol susu yang dihasilkan pada perlakuan T0 (0 %), T2 (50 %), T3 (75 %), T1 (25 %), dan T4 (100 %) memberikan perbedaan 26

yang nyata terhadap dodol susu. Nilai aroma tertinggi terdapat pada perlakuan T0 (6,96), sedangkan yang terendah pada T4 (6,34). Hal tersebut dikarenakan bahwa kandungan tepung beras ketan yang tinggi menghasilkan amilopektin yang tinggi. Semakin tinggi kandungan amilopektin, semakin tinggi pula reaksi kekentalan yang terjadi sehingga aroma yang dihasilkan menjadi sedap dan disukai oleh panelis. Sebaliknya, kandungan amilopektin yang rendah akan menurunkan kekentalan sehingga berakibat pada aroma yang kurang disukai oleh panelis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) yang menyebutkan bahwa kandungan amilopektin yang rendah akan menurunkan kekentalan karena amilopektin yang tinggi dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinasi lebih tinggi. Adanya amilopektin menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan kombinasi reaksi Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak (Fellows, 2000). Selain itu, pengolahan dengan suhu tinggi membuat senyawa volatil rusak dan menguap sehingga mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma dodol yang dihasilkan. Senyawa volatil ini merupakan persenyawaan terbang yang sekalipun dalam jumlah kecil namun sangat berpengaruh pada flavor (Apandi, 1984). Sifat molekul amilopektin ini memperkuat pengikatan air dengan baik sesuai untuk pembuatan dodol sehingga kadar air cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan tepung beras ketan. Hal ini terjadi karena adanya proses pengikatan air

27

oleh gugus hidroksil amilopektin dari tepung beras ketan yang ditambahkan (Naroki dan Kanomi, 1992). Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh Latifah (2010), Daya terima atau preferensi makanan diartikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada tiap individu, sehingga berpengaruh pada konsumsi pangan. Penilaian seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Tepung tapioka yang lebih banyak daripada tepung beras ketan, aromanya kurang disukai panelis (Tabel 4), karena tepung tapioka/kanji yang dipanaskan akan menjadi liat seperti lem dan aromanya kurang diminati. Pada perlakuan T4 (100 %) menghasilkan kesukaan aroma terendah yaitu 6,34. Pada dasarnya tepung tapioka yang berasal dari limbah cair akan mengalami dekomposisi secara alami dan menimbulkan bau yang tidak sedap. Bau tersebut dihasilkan pada proses penguraian senyawa yang mengandung nitrogen, sulfur, dan fosfor dari bahan berprotein. Salim (2012) menambahkan bahwa limbah tapioka juga mengandung racun, asam sianida yaitu senyawa beracun yang larut dalam air dan mudah menguap pada suhu kamar. Menurut Febriyanti dan Wirakartakusuma (1991 disitasi Widjanarko, dkk, 2000a) dihasilkannya produk pangan yang enak dan sedap karena gelatinisasi pati yang tersusun oleh amilopektin dan viskositas gel yang tinggi. Hasil analisis ragam perlakuan terhadap warna dodol susu pada Lampiran 7 menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung beras ketan memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata 28

terhadap wana dodol susu (P<0,01), sedangkan T1 (25 %) dengan T0 (0 %) menghasilkan kesukaan warna yang hampir sama dan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kesukaan warna dodol susu. Berdasarkan Tabel 4 tersebut dilihat bahwa panelis agak menyukai dodol susu pada perlakuan T2 sedangkan panelis menyukai dodol susu pada perlakuan T1, kesukaan warna yang paling disukai panelis adalah dodol susu yang memiliki kandungan tepung tapioka 0 % (T0). Dodol yang mengandung susu, gula, dan pati akan dipanaskan hingga terjadi reaksi Maillard. Disamping itu, disolusi bukan faktor pembatas, karena dalam sistem model cairan yang mengandung pelarut organik, penambahan air dapat meningkatkan suatu penurunan dramatis pada laju pencoklatan (Peterson et al., 1994), sehingga laju penurunan kadar gula reduksi dalam dodol susu secara statistik tidak terdapat perbedaan pengaruh yang nyata. Pada perlakuan T0 akan menghasilkan kandungan amilopektin yang tinggi sehingga akan menghambat proses retrogradasi pati, akibatnya dodol umumnya berwarna putih dibandingkan yang menggunakan 0 % tepung ketan akan menghasilkan dodol yang warnanya agak keruh, sehingga panelis tidak menyukainya. Panelis lebih menyukai dodol susu pada perlakuan T1 daripada T4 karena panelis lebih menyukai dodol susu yang warnanya agak terang yaitu pada perlakuan tepung tapioka 25 % dan panelis sangat menyukai dodol susu pada perlakuan T0 yang mengandung tepung tapioka 0 %.

29

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa: 1. Perlakuan substitusi tepung tapioka dapat menurunkan nilai kualitas fisik (tekstur) dan organoleptik (tekstur, rasa, aroma, dan warna) dodol susu. 2. Substitusi tepung tapioka 25 % menghasilkan kualitas dodol susu yang terbaik ditinjau dari tekstur (10,90 N) dan organoleptik (tekstur 5,78, rasa 5,84, aroma 6,96, dan warna 6,68) dodol susu.

5.2. Saran Saran dari hasil penelitian ini hendaknya menggunakan substitusi tepung tapioka 25 % dari jumlah tepung beras ketan yang digunakan.

30

DAFTAR PUSTAKA

Anonim., 1991. Pengolahan Hasil Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta. Anonim., 2010. Sensory Analysisy. http://en.wikipedia.org/wiki/Sensory_analysis. Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni. Bandung. Douzals, J. P., Marechal, P.A., Coquille, J.C and Gervais, P., 1996. Microscopy Study of Starch Gelatinization Under High Hydrostatic Pressure. J. Agric. Food Chemistry. 6. (44): 1403-1408. Gaman and Sherington., 1994. Ilmu Pangan. Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi ke-2. Diterjemahkan oleh Gardjito, M., Naruki, S., Murdiati, A dan Sardjono. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Harijono, Zubaidah, E dan Aryani, F.N., 2000. Pengaruh Proporsi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Telur Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Kue Semprong. Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3. Vol.2: 3945. Harper, L.J., Deaton, and Driskel., 2009. Pangan Gizi dan Pertanian. Diterjemahkan oleh: Suharjo. Universitas Indonesia Pres. Jakarta. 31

Hidayah, N., 2011. Kesiapan Psikologis Masyarakat Pedesaan dan Perkotaan Menghadapi Diversifikasi Pangan Pokok. Fakultas Psikologi Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. Hubbard, M.R., 1990. Statistical Quality Control for The Food Industry. An Avi Book Published by Van Nostrand Reinhold. New York. Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Tecnology.Vol.1. John Willey and Sons, Inc. New York. Idris, S., 1994. Metode Pengujian Bahan Pangan Sensoris. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. Kartika, B., Hastuti., dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi UGM. Yogyakarta. Manab., 2007. Kajian Penggunaan Sukrosa Terhadap Pencoklatan Non-enzimatis Dodol Susu. J. Ternak Tropika. No.2 (6): 58-63. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. Naroki, S dan Kanomi, S., 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan hasil Hewani. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Nurwantoro dan Mulyani, S., 2003. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. 32

Peterson, B.I., Tong., Ho., and Welt. 1994. Effect of Moisture Content on Maillard Browning Kinetics of a Model System During Microwave Heating. Journal Agroic. Food Chemistry 42: 1984-1987. Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Perannya Dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Purwadi, 1993. Dasar-dasar Metode Sensori Untuk Evaluasi Pangan. Karangan Watts Ylimaki, Jettery and Elias. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Universitas Brawijaya. Malang. Salim,E., 2012. Sukses Bisnis Nata de Cassava Skala Rumah Tangga. Lily Publisher. Yogyakarta. Steel, G.D. Robert and Torrie, H.J., 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik Suatu Pendekatan Biometrik. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Suryantini, R.M.G., 1999. Substitusi Parsial Tepung Terigu dan Tepung Sorgum Pada Pembuatan Mi Ikan Instan. Tesis Pasca Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang. Susilorini, T.E dan Sawitri, M.E., 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta. Taylor JA, Robert J, 2004. Measuring proximal stimuli involved in flavourperception. Di dalam: Taylor

33

JA, Roberts DD (editor). Flavor perception. Blackwell Publishing Ltd. Tjokroadikoesoemo. P.S., 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta. Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A., 2000. Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang Berbeda Bersifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Dodol Pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L). Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3. Vol.1: 50-54. Universitas Brawijaya. Malang. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan keXI. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

34

Lampiran 1. Cara Kerja Tensile Strength Instrumen (Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, THP, FTP-UB) Tensile Strength Instrumen Merk / Tipe : Imada / ZP-200 N Spesifikasi : Digital Force Gauge Tegangan :220 V 240 V Daya :Kapasitas : 0 200 N I. Fungsi : Mengetahui kekuatan bahan/sampel untuk menahan gaya (N) (tekanan/tarikan) persatuan luas (kg/cm2). Cara Kerja: Menghidupkan mesin Tensile Strength + 15 menit untuk pemanasan (sambil setting aksesoris alat, sesuai dengan sampel yang akan dianalisis menggunakan tekanan/tarikan). Menghidupkan komputer untuk program software untuk mesin Tensile Strength (Filenya ZP Recorder). Setelah antara mesin Tensile Strength dan komputer terjadi hubungan, maka pada layar akan tampil program tersebut. Kursor ditempatkan pada Zero dan dioperasikan dengan menekan tombol ON supaya antara alat Tensile Strength dan monitor komputer menunjukkan angka 0,0 pada waktu pengujian. Meletakkan sampel di bawah aksesoris penekan/penjepit sampel dengan aksesoris penarik. Kursor diletakkan pada tanda [ ], dan di ON kan sehingga computer secara otomatis akan mencapai 35

II. 1.

2. 3.

4.

5. 6.

GAYA (N) dan Jarak yang ditempuh oleh tekanan/tarikan terhadap sampel. 7. Menekan tombol () untuk penekanan (Compression)/tombol [] untuk tarikan (Tension), yang ada pada alat Tensile Strength. 8. Setelah pengujian selesai tekan tombol [] untuk berhenti dan menyimpan data. 9. Hasil pengukuran berupa grafik dapat dicatat/langsung diprint. 10. Setelah selesai komputer dan alat Tensile Strength dimatikan. 11. Alat dibersihkan dari sisa sampel yang menempel.

36

Lampiran 2. Contoh daftar pertanyaan uji kesukaan dengan Hedonic Scale Scoring(Idris, 1994). Nama Tanggal : :

Ujilah aroma/warna/rasa/tekstur sampel dodol susu berikut dan tulis seberapa jauh Anda menyukai, dengan memberi tanda (V) pada pernyataan yang telah tersedia yang dianggap sesuai dengan selera Anda. Harap diingat bahwa Anda seorang saja yang dapat menyatakan apa yang Anda suka dan pernyataan yang bijak dari Anda pribadi akan sangat membantu kami. ( AROMA, WARNA, RASA, TEKSTUR )
Kode Amat sangat menyukai Sangat menyukai Menyukai Agak menyukai Bukannya menyukai maupun tdk menyukai Agak tidak menyukai Tidak menyukai Sangat tidak menyukai Amat sangat tidak menyukai 567 . . . . . . . . . 741 . . . . . . . . . 903 . . . . . . . . . 276 . . . . . . . . . 150 . . . . . . . . .

Alasan: .. 37

Nilai pengujian organoleptik produk dodol susu. Amat sangat menyukai Sangat menyukai Menyukai Agak menyukai Bukannya menyukai maupun tdk menyukai Agak tidak menyukai Tidak menyukai Sangat tidak menyukai Amat sangat tdk menyukai 9 8 7 6 5 4 3 2 1

38

Lampiran 3. Analisis ragam pengaruh substitusi tepung tapioka terhadap tekstur ( N ) dodol susu
Perlakuan Kelompok Rata-rata Total Total2 Standar deviasi 1,35 1,25 0,07 1,34 1,32 5,34

T0 T1 T2 T3 T4 Jumlah

9,2 10,4 9,6 9,3 9,0 47,5

8,0 12,4 11,2 6,7 38,3

10,7 10,1 9,5 9,0 39,3

9,3 10,9 9,5 10,2 8,2 48,1

27,9 32,9 19,1 20,5 24,7 125,1

778,4 1082,4 364,8 420,2 610,0 3255,8

Faktor Koreksi (FK) Jumlah Kuadrat ( JK ) JK Total ( JKT )

1203,84

: (9,22 + 10,42 + + 9,02) FK : 1228,29 1203,84 = 24,45 JK Perlakuan ( JKP ) : : FK FK

3 2 2 3 3 :( 203,3 + 210,1 + 182,4 + 360,8 + 259,4 ) 1203,84 :12,16 JK Kelompok ( JKK ) : 39 FK

: JK Galat

FK = 11,5

: JKTotal JKPerlakuan JKKelompok : 24,45-12,16 11,5=0,79

Derajat bebas ( db ) Db perlakuan = 5 1 = 4 Db kelompok = 3 1 = 2 Db galat = 14 4 = 10 Kuadrat Tengah ( KT ) KT Perlakuan ( KTP ) = JKP = 12,16 = 3,04 DbP 4

KT Kelompok ( KTK ) = JKK= 11,5 = 5,7 DbK 2

KT Galat ( KTG ) = JKG = 0,79 = 0,07 DbG Tabel sidik ragam

Sumber keragaman Perlakuan Kelompok Galat Total Db JK KT Fhit Ftab 5 % Ftab 1 % 5,9 7,5

10

4 2 10 16

12,16 11,5 0,79 24,45

3,04 5,7 0,07

43,42** 81,42**

3,4 4,1

Keterangan: Tanda (**) menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung tapioka memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap tekstur dodol susu 40

Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap tekstur dodol susu JNT 5 % = JND 5 % x = 3,46 x 3 Analog dengan perhitungan di atas diperoleh : d = p-1 2 3 4 JND 5 % JNT 5 % 3,46 0,305 3,58 0,315 3,64 0,321 r = 0,305

5 3,80 0,335

Perlakuan penambahan tepung tapioka Perlakuan Rata-rata T4 T0 T2 T3 T1 Keterangan: 8,23 9,30 9,50 10,20 10,90

Notasi a b b c d

Notasi yangberbeda menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan substitusi tepung tapioka 25 % (T1) memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata ( ) terhadap kualitas fisik (tekstur) dodol susu.

Data hilang Rumus : yij = r Bj + t Ti G 41

(r-1) (t-1) Y1= 36,1+ 55,3 = 72,2 + 55,3 = 18,05 + 13,82 = 15,93 2 4 4 2 2 Y2= 3(57,8) + 5(39) (160,6 + 15,9) = 23,98 2x4 Misalkan Y2 diketahui (23,98) dan nilai Y1 hilang, maka nilai Y1 dapat diduga dengan rumus :
Y1 = 3 ( 55,3 ) + 5 ( 36,1 ) ( 160,6 + 191,9 ) = 165,9 + 180,5 352,5 = -0,76 (3-1)(5-1)

Misal Y2 hilang dan Y1 = -0,76, maka :

Y2 = 3 ( 57,8 ) + 5 ( 39 ) ( 160,6 - 6,1 ) = 173,4 + 195 154,5= 26,73

(3-1)(5-1) Misal Y1 hilang dan Y2 26,73, maka :

Y1 = 3 ( 55,3 ) + 5 ( 36,1 ) ( 160,6 + 26,73 ) = 165,9 + 180,5 187,33 (3-1)(5-1) 8 = 19,88

Misal Y2 hilang dan Y1 19,88, maka : Y2 = 3 ( 57,8 ) + 5 ( 39 ) ( 160,6 + 19,88 ) = 173,4 + 195 180,48 (3-1)(5-1) 8 = 3,49

42

Lampiran 4. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap tekstur dodol susu

T0 Panelis 1 1 2 3 4 5 6 7 4 7 3 7 7 6 5 2 4 2 8 7 3 3 5 3 8 8 2 7 8 4 5 1 8 2 7 6 2 2 2 2 9 7 4 9 7 4 3 3 9 8 4 7 4 3 7 1 9 6 7 3 3 5 3 2 2 2 4 5 3 4 3 3 2 2 3 3 3 6 3 1 3 2 2 3 8 4 3 2 6 8 8 6 7 6 3 3 2 2 3 3 2 2 3 1 9 2 2 6 4 4 3 2 3 2 3 2 3 5 2 3 3 2 2 3 2 2 3 81 62 62 77 71 60 53 6561 3844 3844 5929 5041 3600 2809 T1 T2 T3 T4 Total Total2

43

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

4 7 5 3 5 6 7 7 6 3

4 5 5 7 4 7 4 4 3 8

6 5 4 7 3 5 3 8 4 6

3 2 3 3 2 2 7 7 1 8

4 5 6 7 2 5 7 8 7 8

6 7 7 7 3 8 7 8 1 6

7 5 7 3 3 3 6 8 2 6

5 6 2 3 3 6 3 1 3 2

4 6 4 6 7 4 3 1 4 3

4 6 7 7 8 8 4 4 3 5

7 7 5 7 8 6 8 8 2 6

5 4 5 3 2 4 6 1 1 6

5 6 6 3 4 7 3 3 6 3

3 8 4 3 4 6 2 1 6 2

2 7 2 4 2 3 3 1 1 2

69 86 72 73 60 80 73 70 50 74

4761 7396 5184 5329 3200 6400 5329 4900 2500 5476

44

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

7 8 6 3 7 7 6 6 6 7

6 5 9 6 4 4 7 3 5 7

6 8 4 6 5 6 7 7 7 8

5 7 9 6 7 4 7 3 6 7

6 9 8 6 8 4 5 7 5 8

8 9 9 5 7 6 4 6 6 9

9 8 9 4 7 7 7 7 7 7

3 4 8 3 2 2 4 2 4 3

4 7 7 3 4 5 3 7 4 9

5 6 7 3 7 6 8 6 5 8

7 8 8 7 5 4 6 7 7 6

2 3 6 3 3 7 8 2 3 7

3 9 6 6 4 4 8 7 4 8

4 4 6 3 3 6 4 5 3 8

3 1 7 3 3 4 8 3 3 3

78 96 109 67 76 76 92 78 75 105

6084 9216 11881 4489 5776 5776 8464 6084 5625 11025

45

28 29 30
Jumlah

7 6 5

7 4 4

9 8 8

7 6 2

8 7 3

8 7 6

8 5 6

5 4 3

2 3 4

7 4 7

8 7 6

4 5 5

5 7 3

4 3 4

1 1 2
86

90 77 68
2260

8100 5929 4624

135576

173 154 182 143 186 192 177 104 126 160 194 112 150 116

46

Tabel 2 arah
Perlakuan Ulangan Total Ratarata Standar deviasi

1 T0 T1 T2 T3 T4 Jumlah 173 143 177 160 150 803

2 154 186 104 194 116 754

3 182 192 126 112 86 698 509 521 407 466 352 2255 5,65 5,78 4,52 4,50 3,90 24,35 14,29 26,72 37,44 41,19 32,02 151,66

Faktor Koreksi ( FK ) Jumlah Kuadrat ( JK ) JK Total :

= 11300,06

FK = ( 42+72++82 ) FK

: 13383 11300,06 = 2082,94 JK Perlakuan : : FK FK = 224,73

JK Kelompok

FK

47

FK = 36,80

JK Panelis

FK

: 812 + 622 + + 682 _ FK = 405,01 15 JK Galat : JK Total JK Perlakuan JK Kelompok JK Panelis : 2082,94 224,73 36,80 - 405,01 = 1416,40

Tabel sidik ragam Sumber keragaman Perlakuan Panelis Kelompok Galat Total Db JK KT Fhit Ftab 5% 2,39 1,49 3,02 Ftab 1% 3,36 1,74 4,66

4 29 2 414 449

224,73 405,01 36,80 1416,40

56,18 13,97 18,40 3,42

16,42* 4,08 5,38

Keterangan : Tanda *menunjukkan bahwa di antara perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>0,01 ) Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) JNT 1% = JND 1% x nxr
48

= 3,643 x

= 0,708 3 x 30

Analog dengan perhitungan di atas diperoleh : d = p-1 JND 1% JNT 1% 2 3,643 0,708 3 3,796 0,738 4 3,900 0,758 5 3,980 0,774 6 4,04 0,082

Perlakuan penambahan tepung tapioka Perlakuan T4 T2 T3 T1 T0 Rata-rata 3,911 4,522 5,177 5,655 5,789 Notasi a ab bc c c

Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan bahwa perlakuan substitusi tepung tapioka 0% (T0) memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dodol susu.

49

Lampiran 5. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap rasa dodol susu

T0 Panelis 1 1 2 3 4 5 6 7 8 7 7 4 2 5 4 6 4 2 4 6 7 6 7 6 7 4 3 2 7 7 5 8 4 5 6 1 2 6 8 2 6 4 2 3 2 2 8 4 7 7 4 4 4 3 2 7 4 7 7 4 7 6 1 4 6 7 2 7 5 4 7 2 5 6 6 3 6 6 4 5 3 7 6 7 6 3 4 5 4 1 7 6 3 4 7 5 4 4 2 3 7 7 2 6 6 6 7 3 3 4 7 7 6 3 3 5 1 7 4 2 6 7 4 3 5 2 4 7 2 8 7 5 3 3 3 7 4 4 3 4 3 3 2 66 91 79 70 93 67 66 69 4356 8281 6241 4900 8649 4489 4356 4761 T1 T2 T3 T4 Total Total2

50

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

7 7 7 5 7 6 8 6 4 7 7

5 3 7 3 7 5 8 4 7 6 7

5 4 7 3 8 7 8 4 7 8 9

5 6 7 7 5 4 6 7 8 6 7

5 3 7 4 5 6 6 6 7 6 8

6 7 7 4 8 7 8 3 4 6 9

5 4 4 8 8 5 6 3 7 8 6

5 7 7 8 7 2 3 7 1 4 7

5 6 7 7 8 4 3 6 3 6 6

6 7 7 8 7 3 8 4 6 5 5

6 4 7 8 9 4 6 6 6 3 8

6 4 7 2 7 6 3 2 3 5 3

6 7 7 5 8 2 3 4 3 4 7

7 4 4 6 5 3 3 7 3 4 4

7 6 7 2 4 8 3 2 1 3 2

86 79 99 80 103 72 82 71 70 81 95

7396 6244 9801 6400 10609 5184 6724 5041 4900 6561 9025

51

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

6 3 6 7 4 5 4 7 8 6 8

9 6 5 4 5 6 6 5 7 4 4

4 6 3 6 7 6 5 7 6 8 4

9 6 4 4 6 4 4 7 7 6 5

8 6 6 8 6 7 5 7 7 7 6

9 5 7 6 6 6 5 6 7 7 4

9 3 6 7 7 7 5 3 6 5 4

8 3 7 2 5 3 5 3 4 4 3

7 3 6 5 4 7 4 7 7 3 8

7 4 7 6 5 7 5 9 3 4 7

8 7 6 4 8 7 6 3 7 7 4

6 3 6 7 4 6 3 4 4 5 3

6 6 6 4 3 6 5 3 2 7 5

6 3 4 6 5 7 4 7 3 3 3

7 3 7 4 6 6 3 3 4 1 2

109 67 86 80 81 90 69 81 82 77 76

11881 4489 7396 6400 6561 8100 4761 6561 6724 5929 5776

52

Jumlah 174

170

176

163

176

184

158

146

164

170

178

137

147

140

121

2417

198493

53

Tabel 2 arah Perlakuan Ulangan Total Ratarata Standar deviasi

1 T0 T1 T2 T3 T4 Jumlah 174 163 168 170 147 822

2 170 176 146 178 140 810

3 176 184 164 137 121 782 520 523 478 485 408 2414 5,75 5,80 5,30 5,38 4,53 26,76
3,05 10,59 11,71 21,73 13,45

60,53

Faktor Koreksi

= 12949,76

Jumlah Kuadrat ( JK ) JK Total : FK = ( 72+72++22 ) FK

: 14371 12949,76 = 1421,24 JK Perlakuan : : FK FK = 95,81

54

JK Kelompok

: :

FK FK = 5,62

JK Panelis

FK

: 662 + 912 + + 762 _ FK = 283,10 15 JK Galat : JK Total JK Perlakuan JK Kelompok JK Panelis : 1421,24 95,81 - 5,62 283,10 = 1036,71

Tabel sidik ragam Sumber keragaman Perlakuan Panelis Kelompok Galat Total Db JK KT Fhit Ftab 5% 2,39 1,49 3,02 Ftab 1% 3,36 1,74 4,66

4 29 2 414 449

95,81 283,10 5,62 1036,71

23,95 9,76 2,81 2,50

9,58* 3,90* 1,12

Keterangan : Tanda *menunjukkan bahwa di antara perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>F0,01 ) Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap rasa dodol susu
55

JNT 1% = JND 1% x nxr = 3,64 x = 0,063 3 x 30 Analog dengan perhitungan di atas diperoleh : d = p-1 JND 1 % JNT 1 % 2 3,64 0,063 3 3,80 0,066 4 3,90 0,068 5 3,98 0,069 6 4,04 0,070

Perlakuan penambahan tepung tapioka Perlakuan T4 T2 T3 T0 T1 Rata-rata 4,533 5,311 5,389 5,777 5,844 Notasi a b c d e

56

Lampiran 6. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap aroma dodol susu

T0 Panelis 1 1 2 3 4 5 6 7 8 6 6 6 6 7 7 7 7 2 9 9 7 5 5 7 6 7 3 9 9 9 7 5 6 7 8 1 5 5 5 5 7 7 7 7 2 8 8 3 5 5 7 6 7 3 8 8 8 7 7 6 7 8 1 6 6 6 6 7 7 7 7 2 7 7 7 5 5 7 6 7 3 7 7 7 7 7 6 7 8 1 5 5 5 5 7 7 7 7 2 6 6 6 8 8 7 6 7 3 6 6 6 7 7 6 7 8 1 5 5 5 5 7 7 7 7 2 6 6 8 7 7 7 6 7 3 6 6 6 6 6 6 7 8 T1 T2 T3 T4 Tota l 99 99 94 91 97 100 100 110 Total2

9801 9801 8836 8281 9409 10000 10000 12100

57

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

8 7 7 7 6 4 8 7 7 5 7

9 5 9 5 9 9 9 5 9 9 9

8 7 7 7 5 8 8 6 3 7 7

7 6 7 6 8 6 8 6 7 5 7

7 5 7 5 9 9 7 5 6 7 6

8 7 7 7 5 8 8 6 3 7 7

6 7 7 6 9 3 6 7 8 5 7

7 5 8 5 9 9 7 5 9 9 9

8 7 7 7 5 8 8 6 3 7 7

6 6 7 7 7 3 4 6 8 5 7

8 5 9 5 9 9 8 5 9 9 9

8 7 7 7 5 8 8 6 3 7 7

4 6 7 6 6 4 3 6 9 5 7

8 5 7 5 9 9 8 5 9 9 9

8 7 7 7 5 8 8 6 3 7 7

110 92 110 92 106 106 108 87 96 103 112

12100 8464 12100 8464 11236 11236 11664 7569 9216 10609 12544

58

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

7 4 7 7 8 7 8 8 8 7 7

7 7 7 7 7 8 8 9 7 6 9

7 7 4 7 7 7 7 7 7 7 3

7 8 6 7 8 6 8 7 6 7 7

7 7 7 7 7 8 8 8 7 5 6

8 7 4 7 7 7 7 7 7 7 3

7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7

7 7 7 7 7 8 8 7 7 7 9

8 7 4 7 7 7 7 7 7 7 3

7 6 6 7 8 6 7 7 7 7 7

7 7 7 7 7 8 8 7 7 7 9

8 7 4 7 7 7 7 7 7 7 3

7 4 6 7 6 6 7 7 7 7 7

7 7 7 7 7 8 8 6 7 7 9

8 7 4 7 7 7 7 7 7 7 3

109 99 87 102 107 107 112 108 105 102 92

11881 9801 7569 10404 11449 11449 12544 11664 11025 10404 8464

59

Jumlah

203

229

195

198

201

194

200

219

191

189

222

188

162

220

190

3052

298848

60

Tabel 2 arah
Perlakuan Ulangan Total Rata-rata Standar deviasi

1 T0 T1 T2 T3 T4 Jumlah 203 198 200 189 162 952

2 229 201 219 222 220 1091

3 195 194 191 188 190 958 627 593 610 599 572 3001 6,96 6,58 6,75 6,65 6,34 33,28 17,77 3,51 14,29 19,34 29,00 83,91

Faktor Koreksi ( FK ): Jumlah Kuadrat ( JK ) JK Total :

= 20013,33

FK = ( 62+62++32 ) FK

: 21348 20013,33 = 1334,67 JK Perlakuan : : FK FK = 18,48

JK Kelompok

FK

62

FK = 82,33

JK Panelis

FK

:992 + 992 + + 922 _ FK = 20672,26 20013,33 15 = 658,93 JK Galat : JKTotal JKPerlakuan JKKelompok JKPanelis : 1334,67 18,481 82,33 - 658,93 = 574,92

Tabel sidik ragam Sumber keragaman Perlakuan Panelis Kelompok Galat Total
Keterangan:

Db

JK

KT

Fhit

Ftab 5% 2,39 1,49 3,02

Ftab 1% 3,36 1,74 4,66

4 29 2 414 449

18,48 658,93 82,33 574,92

4,62 22,72 41,16 1,38

3,34* 16,46** 29,82**

(*) menunjukkan bahwa di antara perlakuan terdapat perbedaan yang nyata ( F0,05<Fhit<F0,01 ) (**) menunjukkan bahwa di antara perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>0,01 ) 63

Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap aroma dodol susu JNT 5 % = JND 5 % x nxr = 2,77 x 3 x 30 = 0,34

Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :

d = p-1 JND 5 % JNT 5 %

2 2,77 0,036

3 2,92 0,038

4 3,02 0,039

5 3,09 0,040

6 3,15 0,041

Perlakuan penambahan tepung tapioka Perlakuan T4 T1 T3 T2 Rata-rata 6,34 6,58 6,65 6,77
64

Notasi a b c d

T0

6,96

65

Lampiran 7. Hasil Pengukuran uji organoleptik terhadap warna dodol susu

T0 Panelis 1 1 2 3 4 5 6 7 8 5 7 7 7 7 5 8 8 2 8 6 6 7 7 8 7 8 3 8 6 6 5 5 6 7 8 1 5 6 6 6 8 5 8 8 2 8 8 5 7 7 8 7 8 3 8 8 8 7 7 6 7 8 1 5 7 7 7 7 5 8 8 2 6 6 7 7 7 8 7 8 3 6 6 6 7 7 6 7 8 1 5 6 6 6 7 5 8 8 2 7 7 3 7 7 8 7 8 3 7 7 7 7 7 6 7 8 1 5 6 8 6 7 5 8 8 2 6 6 7 7 7 8 7 8 3 6 6 6 4 4 6 7 8 95 98 95 97 101 95 110 120 9025 21025 9409 9409 9801 9025 12100 14400 T1 T2 T3 T4 Total Total2

66

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

9 6 7 7 9 7 8 7 9 4 7

9 6 8 5 9 9 5 6 5 9 5

8 7 8 6 4 8 7 5 3 7 5

9 6 6 6 7 7 8 7 9 4 6

7 6 7 5 9 9 5 6 5 9 5

8 7 8 8 4 8 6 6 3 7 7

6 6 7 7 6 6 6 7 7 4 7

8 6 7 5 9 9 5 7 5 9 5

8 8 7 8 7 4 8 3 3 7 5

7 6 6 6 3 3 4 7 7 4 6

7 6 7 2 9 9 5 7 5 9 5

8 7 8 6 4 8 7 3 3 7 5

4 6 6 6 3 3 3 7 6 4 6

7 6 7 5 9 9 5 7 5 9 5

8 7 8 6 4 8 7 3 3 7 5

113 96 107 91 96 107 89 88 78 100 84

12769 7921 11664 9409 9604 12321 11664 9025 6084 10000 10816

67

20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

7 6 7 8 8 7 8 8 8 8 8

4 7 3 7 8 9 9 6 5 7 5

6 7 4 7 7 7 3 6 7 6 3

7 6 6 8 8 6 8 8 6 8 7

4 7 3 7 8 9 9 6 5 7 5

6 7 4 7 7 3 5 5 7 6 3

7 8 7 7 7 7 7 8 7 8 7

4 7 3 7 8 9 7 8 5 9 5

6 7 4 7 7 5 7 6 7 6 3

7 7 6 7 6 6 6 7 7 8 7

4 7 3 7 8 9 9 6 5 7 5

6 7 4 7 7 5 7 6 7 6 3

7 6 6 6 7 6 7 7 7 8 7

4 7 3 7 8 9 9 6 5 7 5

6 7 4 7 7 5 7 6 7 6 3

85 103 67 106 111 102 108 99 95 107 76

4900 10609 4489 11236 12321 11449 11236 11664 9025 9409 5184

68

Jumlah 217

203

182

205

201

191

204

201

186

189

198

187

181

200

178

2919

287973

69

Tabel 2 arah
Perlakuan Ulangan Total Ratarata Standar deviasi

1 T0 T1 T2 T3 T4 Jumlah 217 205 204 189 181 996

2 203 201 201 198 200 1003

3 182 191 186 187 178 924 602 597 591 574 559 2923 6,68 6,63 6,56 6,37 6,18 32,44 17,61 7,21 9,64 5,85 11,93 52,24

Faktor Koreksi ( FK ) Jumlah Kuadrat ( JK ) JK Total :

= 18986,50

FK = (52+72++32) FK

: 19938 18986,5 = 951,50 JK Perlakuan : : FK FK = 14,06

JK Kelompok

FK

70

FK = 25,50

JK Panelis

FK

: 952 + 982 + + 762 _ FK = 19198,2 15 18986,5 = 211,70 JK Galat : JKTotal JKPerlakuan JKKelompok JKPanelis : 951,5 14,06 25,50 211,7 = 700,24

Tabel sidik ragam

Sumber keragaman Perlakuan Panelis Kelompok Galat Total Db JK KT Fhit Ftab 5 % 2,39 1,49 3,02 Ftab 1 % 3,36 1,74 4,66

4 29 2 414 449

14,06 211,70 25,50 700,24

3,51 7,30 12,75 1,69

2,01 4,18* 7,54*

Keterangan:

(*) menunjukkan bahwa di antara perlakuan terdapat perbedaan yang sangat nyata ( Fhit>0,01 )

Uji Jarak Berganda Duncan ( UJBD ) pengaruh perlakuan terhadap warna dodol susu JNT 1 % = JND 1 % x nxr 71

= 3,64 x 3 x 30

= 0,052

Analog dengan perhitungan di atas diperoleh :

d = p-1 JND 1 % JNT 1 % 2 3,64 0,052 3 3,80 0,054 4 3,90 0,056 5 3,980 0,044 6 4,04 0,058

Perlakuan penambahan tepung tapioka

Perlakuan T4 T3 T2 T1 T0 :

Rata-rata 6,21 6,37 6,56 6,63 6,68

Notasi a b c d d

72

73