E-MODUL

DISUSUN OLEH:
E-MODUL FAUZAN NABIL
SURYA
PRINSIP TEKNIK 1705316
Pendidikan Teknologi
KIMIAWI Agroindustri’17

PENGOLAHAN
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang,yang
telah memberikan rahmatnya sehingga saya dapat menyelesaikan e-modul Prinsip Teknik
Kimiawi dalam proses pengolahan tepat pada waktunya semoga e-modul ini bermanfaat dan
menjadi salah satu acuan bagi para pembaca dalam menyelesaikan permasalahan dalam proses
pembelajran.Dalam penulisan e-modul ini sayan menyadari kemampuan yang saya miliki
belumlah cukup dikatakan baik,oleh karena itu saran dan kritik yang membangun dari pembaca
akan saya terima dengan lapang dada

Akhir kata saya sampaikan terimakasih kepada semua pihak yang telah berperan-serta
dalam penyusunan pembuatan e-modul ini dari awal sampai akhir semoga Allah SWT
senantiasa meridhai segala urusan kita Aamin

Bandung,16 Februari 2019

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................................... 1

DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... 2
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................. 3
GLOSARIUM ....................................................................................................................................... 4
I. PENDAHULUAN .............................................................................................................................. 5
A. Kompetensi Dasar ........................................................................................................................ 5
B. Deksripsi........................................................................................................................................ 5
C. Waktu ............................................................................................................................................ 5
D. Prasyarat ....................................................................................................................................... 5
E. Petunjuk Penggunaan Modul ...................................................................................................... 5
F. Tujuan Akhir ................................................................................................................................ 6
G. Cek Potensi Kompetensi .............................................................................................................. 6
II. PEMBELAJARAN .......................................................................................................................... 8
A. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................................. 8
B. Uraian Materi ............................................................................................................................... 8
PENGOLAHAN KIMIAWI ................................................................................................... 8
PENGOLAHAN DENGAN GARAM .................................................................................... 8
PENGOLAHAN DENGAN ASAM ...................................................................................... 11
PENGOLAHAN DENGAN GULA ...................................................................................... 12
PENGASAPAN ...................................................................................................................... 15
PENAMBAHAN BAHAN KIMIA ....................................................................................... 17
C. Rangkuman ................................................................................................................................. 19
D. Tugas ............................................................................................................................................ 20
F. Jawaban ....................................................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 23

2
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Proses Penggaraman Ikan ......................................................................................... 8

Gambar 2Proses Penggaraman .................................................................................................. 9
Gambar 3 Telur Asin ............................................................................................................... 10
Gambar 4 Acar(Pickles) ........................................................................................................... 10
Gambar 5 Ikan Teri .................................................................................................................. 11
Gambar 6 Sauerkraut (Kubis Fermentasi) ............................................................................... 12
Gambar 7 JAM (selai) .............................................................................................................. 13
Gambar 8 MARMALADE ...................................................................................................... 14
Gambar 9 Sirup Buah-Buahan ................................................................................................. 14
Gambar 10 Contoh Pengasapan ............................................................................................... 15
Gambar 11 Pengasapan Ikan .................................................................................................... 16
Gambar 12 Kaporit .................................................................................................................. 17
Gambar 13 Asam Sitrat ............................................................................................................ 17
Gambar 14 NaCl Garam dapur ................................................................................................ 18
Gambar 15 Natrium Benzoat ................................................................................................... 18

3
 GLOSARIUM

Chutney :adalah sebutan untuk berbagai penyedap dan saus berbumbu rempah-rempah
yang dibuat dari sayuran segar atau buah-buahan yang dilumatkan. Chutney
bisa dalam bentuk basah atau kering (biasanya berbentuk bubuk).

Halofilik :mikroorganisme yang membutuhkan tingkat tinggi garam agar dapat mampu
menyelesaikan semua fungsi hidup mereka dan bertahan hidup.

Jam :salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang
sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk
setengah padat.

Jelly :makanan yang secara tekstur terasa agak padat namun kenyal. Jelly terbuat dari
olahan rumput laut yang diberi sari buah-buahan. Pada proses
pembuatannya,jelly biasanya diberi gula pasir sehingga jelly cenderung berasa
manis

Koagulan :Zat kimia yang menyebabkan destabilisasi muatan negatif partikel di dalam
suspensi. Zat ini merupakan donor muatan positip yang digunakan untuk
mendestabilisasi muatan negatip partike

Pikcles :Hasil fermentasi asam laktat pada sayuran muda, misalnya mentimun.
Penambahan garam berfungsi sebagai pencegahan terhadap pertumbuhan
bakteri lain dan pengekstrak sari sayuran

Smoked fish :Ikan yang sudah melalui tahap pengasapan

Sauerkraut :Olahan Kubis yang sudah di fermentasi

4
I. PENDAHULUAN

A. Kompetensi Dasar

3.4 Memahami Prinsip Teknik Kimiawi

4.4 Melakukan Prinsip Teknik Kimiawi dalam Proses Pengolahan

B. Deksripsi
Modul Prinsip Teknik Kimiawi dalam Proses Pengolahan berisi tentang
penjelasan tentang Prinsip Teknik Kimiawi dalam Proses Pengolahan yang di bagi
menjadi 5 kategori yaitu Pengolahan dengan garam, Pengolahan dengan Asam,
Pengolahan dengan Gula, Pengasapan, Dan Penambahan Bahan Kimia.

C. Waktu
2 X 45 Menit

D. Prasyarat
Siswa yang akan mempelajari modul ini telah memhami tentang pengetahuan
dasar tentang teknologi pengolahan bahan pangan yang akan memudahkan siwa untuk
memahami bagaimana suatu Teknik Kimiawi dalam Proses Pengolahan di lakukan
dalam pengolahan bahan pangan.

E. Petunjuk Penggunaan Modul

Modul ini merupakan salah satu sumber unutk memahami tentang Prinsip
Teknik Kimiawi dalam Proses Pengolahan.Untuk mempermudah dalam mempelajari
modul ini,ikutilah petunjuk penggunaan modul berikut ini :
1. Sebelum belajar,isilah cek penguasaan kompentensi
2. Baca dan perlajari tiap-tiap kegiatan belajar secara bertahap dengan teliti
dan seksama
3. Selesaikan tugas yang terdapat pada akhir pembelajaran

5
F. Tujuan Akhir
Kompentensi dasar memahami Prinsip Teknik Kimiawi dalam Proses Pengolahan
bertujuan untuk :
1. Menyadari kebesaran Tuhan sang pencipta yang memungkinkan makhluk
hidup tumbuh dan berkembang
2. Meunujukanserta memiliki rasa ingin tahuyang tinggi, objektif, jujur, teliti,
cermat bertanggung jawab,kritis, kreatif ,inovatif ,dan peduli lingkungan
dalam aktivitas kehidupan sehari-hari sebagai wujud implementasi sikap
ilmiah dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.
3. Menggembangkan pengalaman dengan metode ilmiah untuk merumuskan
masalah, mengajukan dan menguju hipotesis melalui percobaan, merancang
dan merakit instrument percobaan, mengunpulkan, mengolah, dan
menafsirkan data, serta mengkomunikasikan hasil percobaan secara lisan
dan tulisan.
4. Mengembangkan kemampuan bernalar dalam berpikir analisis deduktif dan
induktif dengan menggukanakan konsep dan prisnip Teknik Kimiawi dalam
Proses Pengolahan
5. Menguasai konsep dan Prisip tentang Teknik Kimiawi dalam Proses
Pengolahan serta mempunyai keterampilan mengembangkan pengetahuan
dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan untuk melanjutkan
Pendidikan pada jenjang yang lebih tinggi dan mengembangkan ilmu
pengetahuan dan teknologi

G. Cek Potensi Kompetensi

Jawablah pertanyaan- pertanyaan di bawah ini terebih dahulu sebelum anda
mempelajari modul ini. Apabila semua jawaban anda “Ya”, berarti anda tidak perlu lagi
mempelajari modul teks ini dan langsung dapa mengerjakan lembar refleksi dantes
formatif. Apabila ada jawaban anda yang “Tidak”, maka anda harus mempelajari modul
ini secara beruntun tahap demi tahap

6
NO PERTANYAAN YA TIDAK

1 Apakah anda memahami prinsip Teknik Kimiawi ?

2 Apakah anda dapat Melakukan Prinsip Teknik Kimiawi dalam Proses

Pengolahan ?

3 Apakah anda dapat menyebutkan 5 jenis pengolahan kimiawi ?

7
 II. PEMBELAJARAN

A. Tujuan Pembelajaran
1. Siswa dapat Memahami Prinsip Teknik Kimiawi seletah membaca modul ini
2. Siswa dapat Melakukan Prinsip Teknik Kimiawi dalam Proses Pengolahan setelah
membaca modul ini
3. Siswa dapat mengaplikasian Prinsip Teknik kimiawi pada proses pengolahan
pertanian setelah membaca modul ini

B. Uraian Materi

PENGOLAHAN KIMIAWI

Pengertian pengolahan kimiawi adalah proses pengolahan pangan yang ditambahkan

bahan bahan kimia baik alami maupun sintetis.Pada pengolahan secara kimiawi dibagi 5
katagori yaitu Pengolahan dengan garam,Pengolahan dengan asam,Pengolahan dengan gula,
Pengasapan,dan penambahan bahan kimia

PENGOLAHAN DENGAN GARAM

Gambar 1 Proses Penggaraman Ikan

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang
pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam dapat menimbulkan beberapa akibat kalau dimasukkan ke dalam jaringan tanaman
segar. Pertama, garam memiliki daya menahan secara selektif terhadap mikroba yang
terkontaminasi pada jaringan. Mikroba pathogen termasuk juga Clostridium botulinum, kecuali
Staphylococus aureus dapat dihambat pertumbuhannya dengan konsentrasi garam sampai 10 –
12%. Tetapi banyak mikroba, khususnya spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dapat
berkembang dengan cepatnya apabila terdapat garam dan diikuti pembentukan asam yang

8
dapat menghambat mikroba lainnya yang tidak dikehendaki.
Garam dapat juga mempengaruhi aw pada suatu substrat sehingga dapat mengontrol
pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba, seperti bakteri halofilik, dapat tumbuh pada larutan-
larutan garam jenuh

Pada proses pengolahan pangan tertentu, penambahan garam ditujukan untuk

Mendapatkan produk dengan karakteristik tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroba
yang tahan garam beraksi menghasilkan produk makanan Mengawetkan bahan makanan
Mendapatkan produk dengan struktur dan tekstur tertentu Contohnya : pengolahan keju,
pembuatan acar sayuran, pembuatan kecap ikan, ikan asin, daging kornet

Aplikasi Pengolahan dengan Garam

 Penggaraman Ikan

Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

a. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan

disiangilalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.
b. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ; ikan
ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.
c. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan
cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka
larutan/cairangaram yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

Gambar 2Proses Penggaraman

d. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan

dalam larutan garam panas (cue).

9
 Telur Asin

Gambar 3 Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi
garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air
tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga
harus bersih dan ukuran kristalgaramnya tidak terlalu halus.

 Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickles adalah sayur atau buah yang diberi
garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak.

Gambar 4 Acar(Pickles)

Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara
fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau
buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara
pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

10
  Ikan Teri

Gambar 5 Ikan Teri

Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga
ikan teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman.

PENGOLAHAN DENGAN ASAM

Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam dan juga
mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan bahan pemberi cita
rasa.Asam yang sering digunakan dalam pengolahan pangan adalah asam butirat, asam sitrat,
asam klorida, asam tartarat, asam fosfat, asam sulfat

Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawetmakanan yang aman
untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk
menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya,
digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.

Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenaladalah asam benzoat.
Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875
, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan
cenderung awet

Tujuan Penambahan Asam

 Berperan dalam sistem buffer

 Pengembang
 Anti mikroba

11
  Pembentukan gel pektin
 Penghilangan buih
 Koagulan
 Bahan pengkelat Contohnya : pengolahan selai dan jeli, pengolahan tahu, keju ,
pengawet roti, pembutan permen

Aplikasi Pengolahan dengan Asam

Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis (sauerkraut) dan ketimun akan

menghasilkan asam laktat.Asam laktat ini dapat menurunkan pH, mengawetkan sayur-sayuran
tersebut, serta menyebabkan perubahan citarasa dan tekstur.Proses fermentasi ini berlangsung
di dalam media garam pada konsentrasi tertentu. Garam memegang peranan penting di dalam
menyeleksi jenis mikroba yang dikehendaki tumbuh dalam medium.

Gambar 6 Sauerkraut (Kubis Fermentasi)

PENGOLAHAN DENGAN GULA

Pengolahan bahan pangan dengan penambahan gula memberikan rasa manis dan
berperan sebagai pengawet, membentuk tekstur tertetu, membentuk struktur gel, membentuk
bodi.Pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik pengolahan yang lain seperti
pengolahan dengan asam, pengeringan, evaporasi, pasteurisasi, penambahan bahan bahan
kimia.

Gula Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal
3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering
pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami

12
perlakuan panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang
semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya
garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan,
kapang,dan khamir

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah
pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup,
acar manis, chutney, susu kental manis, madu

Aplikasi Pengolahan dengan Gula

 Jam,Jelly,dan Marmalade

Gambar 7 JAM (selai)

Jam, jeli dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang diproses
memyerupai gel dan mengandung gula, asam dan pektin. Sifat daya tahan dari jem, jeli dan
marmalade ditentukan oleh berbagai faktor :

 Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut,

 Keasaman tinggi, pH sekitar 3,1 - 3,5.
 Nilai aw sekitar 0,75 - 0,83.
 Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105-105°C), kecuali pada
evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah
 Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya pada pengisian
panas ke dalam wadah yang kedap udara.

13
 Gambar 8 MARMALADE

 Sirup buah-buahan

Gambar 9 Sirup Buah-Buahan

Sirup buah-buahan biasanya mengandung gula dan asam, disamping bahan pengawet kimia
seperti SO2, asam benzoat atau garam-garamnya, dan kadang-kadang juga gliserol. Kadar, gula
sekitar 25-50% saja sudah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroba bila sirup disimpan
pada suhu kamar.

14
PENGASAPAN

Gambar 10 Contoh Pengasapan

Pengasapan adalah cara pengawetan/pengolahan ikan dengan menggunakan asap yang

berasal dari hasil pembakaran arang kayu atau tempurung kelapa, sabut, serbuk gergaji atau
sekam padi. Dalam hal ini dalam asap terkandung senyawa-senyawa yang mempunyai sifat
mengawetkan, seperti senyawa phenol, formaldehyde dan lain-lain (Anonim2, 2011).

Pengasapan ditujukan untuk mengawetkan produk produk hewani serta membentuk

warna dan cita rasa yang menarik Asap alami diperoleh dari dekomposisi termal kayu yang
disebut pirolisis.Komponen utama kayu adalah selulosa, hemiselulosa, likninPengasapan
menyebabkan perubahan komposisi protein dagingProses kimia yang penting adalah reaksi
karbonil amino yang menghasilkan warna coklat keemasan, senyawa fenol berperan dalam cita
rasa dan peningkatan protein stromal Contohnya : ikan asap/bandeng asap, daging asap

Prinsip-prinsip berbagai variasi dalam mengolah/mengawetkan ikan, diantaranya

sebagai berikut:

 Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat
pendingin mekanis.
 Pembekuan (freezing),
 Pengalengan (canning),
 Penggaraman (salting), termasuk pemindangan,
 Pengeringan (drying) secara mekanis dan secara alami,
 Pengasaman (pickling atau marinading),
 Pengasapan (smoking),
15
  Pembuatan hasil olahan khusus, misalnya bakso ikan, abon ikan, sashimi dsb,
 Pembuatan hasil sampingan, seperti; tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, petis,
kerupuk dsb.

Pemanggangan dan pengasapan dapat digunakan sebagai alternatif pengawetan ikan

secara tradisional selain penggaraman, pengeringan, pemindangan dan fermentasi. Cara
pengolahan tradisional lebih dominan daripada cara pengolahan modern seperti pembekuan
dan pengalengan . Menurut terminologi FAO, ikan olahan tradisional, atau “cured fish” adalah
produk yang diolah secara sederhana dan umumnya dilakukan pada skala industri rumah
tangga. Jenis olahan yang termasuk produk olahan tradisional ini adalah ikan kering atau asin
kering, ikan pindang, ikan asap serta produk fermentasi yaitu kecap, peda, terasi dan sejenisnya
(Heruwati, 2002)

Aplikasi Pengolahan Pengasapan

 Smoked Fish (Pengasapan Ikan)

Gambar 11 Pengasapan Ikan

Pengawetan dengan pengasapan sudah lama dilakukan manusia dengan pemanggangan dan
pengasapan, ikan dapat disimpan lebih lama dan memberikan cita rasa yang khas dan disukai.
Istilah pengasapan (smoking) diartikan untuk penyerapan bermacam-macam senyawa kimia
yang berasal dari asap kayu ke dalam ikan, disertai dengan setengah pengeringan dan biasanya
didahului dengan proses penggaraman. Jadi, istilah smoke curing meliputi seluruh proses yang
dimulai dari tahap persiapan bahan mentah sampai ke pengasapan terakhir yang mengakibatkan
perubahan warna, flavor dan tekstur ikan. Sedangkan tujuan pengasapan dalam pengawetan
ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta rasa asap yang khusus pada ikan

16
PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

Bahan Kimia

Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada

umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses
pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang
mungkin digunakan adalah sebagai berikut.

1. Kaporit

Gambar 12 Kaporit

Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki
kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan
minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk
menyuci (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan
bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit
adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

2. Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

Gambar 13 Asam Sitrat

Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan
menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada

17
kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka
(CH3COOH).

3. Natrium klorida (NaCl)

Gambar 14 NaCl Garam dapur

Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia
yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai
kebutuhan.

4. Natrium benzoate

Gambar 15 Natrium Benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet
seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

Penambahan bahan kimia pada proses pengolahan bahan pangan bertujuan:

 Mendapatkan karakteristik produk tertentu

 Produk lebih mengembang
 Produk lebih awet
 Produk lebih stabil
 Produk tidak menggumpal
 Tekstur lebih keras
 Produk lebih kental

18
  Produk lebih jernih

Contoh Bahan Kimia

Bahan pengawet : sulfit, sulfurdioksida, garamnitrit, asam sorbat, asam propionat, asam
asetat, asam bensoat, nisin
Bahan pengkelat ini berperan terhadap stabilitas makanan . Contoh : asam sitrat, asam
malat, oksalat, suksinat, tartarat, asam polifospat, protein
Bahan Penstabil dan pengental, contohnya : gelatin, gum arab, karagenan, agar agar,
pati, pektin, karboksimetilselulosa.
Bahan anti penggumpalan, contoh : kalsium silikat, garam meja, magnesium karbonat,
magnesium silikat, trikalsium fospat
Bahan pengeras, contohnya : garam garam kalsium seperti : kalsim nklorida, kalsium
florida, kalsium sitrat, kalsium sulfat, klasium laktat, monokalsium fospat (kadar
kalsium 0,1-0,25%)
Bahan penjernih bentonit, gelatin, resin sintetis, zeolite
Anti oksidan tokoferol, minyak sawit kasar, asam askorbat.
Pengemulsi monogliserida dan turunannya, sorbitan, polisorbat, SSL,
Pengembang Natrium bikarbonat, amonium bikarbonat, kalium bikarbonat
Bahan penambahan basa larutan NaoH,
Alkohol polihidrat Fungsinya menurunkan AW, menahan air, memperbaiki
keempukan, melarutkan senyawa cita rasa, mengontrol proses kristalisasi Contohnya :
manitol, sorbitol, gliserol, gliko

C. Rangkuman
pengolahan kimiawi adalah proses pengolahan pangan yang ditambahkan bahan
bahan kimia baik alami maupun sintetis.Pada pengolahan secara kimiawi dibagi 5
katagori yaitu Pengolahan dengan garam,Pengolahan dengan asam,Pengolahan dengan
gula, Pengasapan,dan penambahan bahan kimia
Proses Teknik Kimiawi dalam pengolahan bertujuan untuk menjaga kualitas
pangan,dan juga untuk mendapatkan karakteristik tertentu seperti cita rasa aroma dan
lainya pada pangan

19
D. Tugas
 Buatlah kelompok,Tiap kelompok terdiri dari 4 orang, dan coba sebutkan dan
jelaskan di depan kelas tentang Prinsip Teknik Kimiawi dalam Proses
Pengolahan

E. Tes
1. Sebutkan macam macam Teknik Kimiawi Pengolahan?
2. Sebutkan cara acara Penggaraman ikan?
3. Sebutkan tujuan penambahan bahan kimia pada proses pengolahan?
4. Sebutkan tujuan penambahan asam pada proses pengolahan?
5. Sebutkan Prinsip-prinsip berbagai variasi dalam mengolah/mengawetkan ikan?
6. Sebutkan Contoh produk Pengolahan dengan Gula?
7. Sebutkan contoh Baha Kimia yang di gunakan untuk Bahan Pengawet?

F. Jawaban

1. Sebutkan macam macam Teknik Kimiawi Pengolahan?

 Pengolahan dengan garam
 Pengolahan dengan gula
 Pengolahan dengan asam
 Pengasapan
 Penambahan bahan kimia

2. Sebutkan cara acara Penggaraman ikan?

 Penggaraman kering (dry salting)
 Penggaraman basah (brine salting)
 Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting);
 Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau
mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).

20
3. Sebutkan tujuan penambahan bahan kimia pada proses pengolahan?

 Mendapatkan karakteristik produk tertentu

 Produk lebih mengembang
 Produk lebih awet
 Produk lebih stabil
 Produk tidak menggumpal
 Tekstur lebih keras
 Produk lebih kental
 Produk lebi jernih

4. Sebutkan tujuan penambahan asam pada proses pengolahan?

 Berperan dalam sistem buffer

 Pengembang
 Anti mikroba
 Pembentukan gel pektin
 Penghilangan buih
 Koagulan
 Bahan pengkelat

5. Sebutkan Prinsip-prinsip berbagai variasi dalam mengolah/mengawetkan ikan?

 Pendinginan (chilling)
 Pembekuan (freezing)
 Pengalengan (canning)
 Penggaraman (salting)
 Pengeringan (drying)
 Pengasaman (pickling atau marinading
 Pengasapan (smoking)
 Pembuatan hasil olahan khusus
 Pembuatan hasil sampingan

21
6. Contoh produk Pengolahan dengan Gula?

 Jam
 Jelly
 Marmalade
 Sirup Buah-Buahan

7. Sebutkan contoh Baha Kimia yang di gunakan untuk Bahan Pengawet?

 Sulfit
 Sulfurdioksida
 Garamnitrit
 Asam sorbat
 Asam propionate
 Asam asetat
 Asam bensoat
 Nisin

22
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim2. 2011. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/ikan

asap.pdf. Diakses pada 17 Februari 2019

Heruwati, Endang S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisonal: Prospek dan Peluang
Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian, 21(3) Tahun 2002. Jakarta.

23