PENDAHULUAN

Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksialdehid, polihidroksiketon, atau zat yang memberikan

senyawa seperti itu jika dihidrolisis. Kimiawi karbohidrat pada dasarnya merupakan kimia
gabungan dari dua gugus fungsi, yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil (Hart dkk.,
2003). Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun
dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen (Ratna dkk., 2010)

Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat dibagi atas tiga
golongan besar yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Istilah sakarida berasal
dari bahasa latin dan mengacu pada rasa manis senyawa karbohidrat sederhana.
Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang
lebih sederhana (Tim Dosen Kimia, 2008).

Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu :

a. Monosakarida : karbohidrat tunggal, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat
lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yag lebih sederhana.
Monosakarida merupakan karbohidrat sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri
atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam
kondisi lunak menjadi karbohidrat yang lain. Adapun beberapa monosakarida yang
penting yakni glukosa, fruktosa, galaktosa dan pentosa (Poedjiadi, 1994).

- Sifat : memiliki rasa manis

- Gugus aldehid dan keton
- Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa
b. Disakarida : karbohidrat yang tersusun dari dua monosakarida yang sejenis atau
tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai
menjadi 2 molekul monosakarida.
- Sifat : memiliki rasa manis, larut dalam air, mengalami hidrolisis menjadi
monosakarida yang sejenis ataupun berlainan.
- Ikatan yang mengikat 2 monosakrida adalah ikatan glikosidik
- Contoh : sukrosa (glukosa dan fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa), maltose
(2 glukosa)

c. Oligosakarida : karbohidrat yang tersusun dari beberapa monosakarida yang

banyak, gabungan dari 3-10 monosakarida
- Sifat : mudah larut daiam air dan larutannya berasa manis
- Ikatan glikosidik mengikat 3-10 monosakarida pada oligosakarida
- Contoh : maltotriosa

d. Polisakarida : karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10 monosakarida yang

banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul
monosakarida.
 - Sifat : polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian
besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang
terdapat pada permukaan lidah.
- Ikatan glikosidik mengikat lebih dari 10 monosakarida pada polisakarida.
- Contoh : pati, gom, pektin, selulosa dan derivatnya.

Fungsi karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan makanan, disamping
itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi makanan sebagai bahan penstabil,
bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati
dan sebagai penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin.

Gula Pereduksi

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula
pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali
polisakarida (sukrosa dan pati), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi
yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas
enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Sedangkan gula non
pereduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilnya berikatan dengan senyawa
monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi. Misalnya sukrosa.

Gula Invert

Gula invert adalah hasil hidrolisis dari sukrosa yang hasilnya berupa campuran sebanding
glukosa dan fruktosa. Karena hidrolisis sukrosa menukar (invert) tanda rotasi optik, enzim
yang melakukan hidrolisisnya dinamakan invertase. Sukrosa tidak dapat bermutarotasi dan
 karena tidak ada lagi gugus aldehida yang bebas, sukrosa tak dapat lagi mereduksi pereaksi-
pereaksi Tollen, fehling, Benedict. Karena itu sukrosa dinamakan gula non-pereduksi. Sukrosa
dapat dihitung setelah mengetahui kadar gula pereduksi pada sampel.

Gula Total

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa
pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia pereduksi
dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula mereduksi
agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi
lainnya

Uji Kuantitatif Karbohidrat

Cara yang digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu
antara lain dengan cara kimiawi cara fisik, cara ensimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh
monosakarida. Bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.
Penentuan monosakarida yang dihasilkan dapat dengan cara sebagai berikut :

Metode Luff Schoorl

Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih titrasi
blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga
ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang
terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam
reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan
ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi
menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka
diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih
berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka
penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih
banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang
sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan
banyaknya gula reduksi.
Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula metode Luff schoorl dapat dituliskan sebagai
berikut;

R-COH + CuO ⟶ Cu2O + R-COOH

H2SO4 + CuO ⟶ CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2KI ⟶ CuI2 + K2SO4

2CuI2 ⟶ Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 ⟶ Na2S4O6 +NaI

I2 + amilum ⟶biru

Pada praktikum kali ini kita akan menguji penentuan gula cara Luff-Schrool dengan
menggunakan sampel buah buahan yaitu buah naga,buah Pisang,dan Buah Pir
METODOLOGI

Alat dan Bahan

Alat :
 Gelas ukur  Klem & statif
 Erlenmeyer  Beaker Glass
 Neraca analitik  Batang Pengaduk
 Kondensor  Pipet volume
 Labu takar  Pipet Tetes
 Hot plate  Labu ukur
 Buret  Corong gelas
Bahan :
 Indicator pati  Kertas Saring
 Larutan luff schoorl  Aquades
 KI 20 %  Pb asetat
 Natrium tiosulfat 0,1 N  Na2CO3
 Indikator amilum 1 %,
 H2SO4 24,5%
 HCl

Prosedur Kerja

Sampel buah buah yang sudah dihaluskan 5 gram

Pemasukan sampel ke dalam Erlenmeyer 250 ml dan masukan akuades

50 ml kemudian kocok hingga homogen

Setelah sampel di kocok dalam Erlenmeyer kemudian masukan

pb asetat sebanyak 15 tetes

Kemudian lakukan penyaringan menggunakan kertas saring

 Masukan Sampel yang sudah di saring ke dalam labu takar 250
ml

Lalu campurkan Na2CO3 15 tetes

Setelah itu campur dengan akuades hingga garis tera pada labu
takar

Kemudian saring kembali hingga filtrat bebas dari Pb

Lalu ambil 25 ml larutan yang sudah bebas Pb dan masukan ke

dalam Erlenmeyer 250

Kemudian tambahkan larutan luffschrool sebanyak 25 ml

Didihkan dalam pendingin balik hingga suhu didh tercapai kurang lebih
selama 2 menit

Setelah itu didihkan kembali selama 10 menit

Pendinginan

Pencampuran larutan KI 20% 15 ml,dan H2SO4 24,5% 25 ml ke

erlenmeyer
 Pendiaman larutan tadi di tempat gelap selama 5 menit

Pentitrasian dengan larutan Na Tiosulfat hingga berwarna kuning

pucat

Penambahan indicator pati sebanyak 3 ml

Pentitrasian dengan Na Tiosulfat hingga sampel berubah warna

coklat susu

Perhitungan dengan Menggunakan rumus

Rumus:
(𝒎𝒈 𝒌𝒆𝒔𝒆𝒕𝒂𝒓𝒂𝒂𝒏(𝑴𝑷) 𝒙 𝑭𝒑 𝒙 𝟏𝟎𝟎%)
Kadar Gula Reduksi:
(𝒎𝒈 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍)

Daftar Pustaka
Poedjiadi, Anna, Titin. (2009). Dasar-dasar biokimia. Jakarta : UI-Press Sudarmadji, Slamet, dkk.
(2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty