Modul TPHP - KK G Suprijadi (Edited)

MODUL DIKLAT KEAHLIAN GANDA
PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (TPHP)
PENGOLAHAN HASIL HEWANI
PENYUSUN:
SUPRIJADI
PENYUNTING :
SRI REJEKI RETNA PERTIWI
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA

KEPENDIDIKAN PERTANIAN
2017
Modul Keahlian Ganda – Paket Keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian KK G
KATA SAMBUTAN
Dalam rangka mewujudkan cita-cita mencerdaskan kehidupan bangsa dan visi

Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan (Kemdikbud) 2025 untuk ‘menghasilkan
Insan Indonesia Cerdas dan Kompetitif (Insan Kamil/Insan Paripurna)’, tema
pembangunan pendidikan nasional 2015-2019 difokuskan pada daya saing regional
pendidikan dan kebudayaan.
Rencana Strategis (Renstra) Kemdikbud 2015-2019 menjabarkan bahwa sejalan

dengan fokus tersebut, visi Kemdikbud 2019 adalah “Terbentuknya Insan serta
Ekosistem Pendidikan dan Kebudayaan yang Berkarakter dengan Berlandaskan Gotong
Royong”. Untuk mencapai visi tersebut, misi Kemdikbud 2015-2019 meliputi:
Mewujudkan Pelaku Pendidikan dan Kebudayaan yang Kuat (M1); Mewujudkan Akses
yang Meluas, Merata, dan Berkeadilan (M2); Mewujudkan Pembelajaran yang Bermutu
(M3); Mewujudkan Pelestarian Kebudayaan dan Pengembangan Bahasa (M4); dan
Mewujudkan Penguatan Tata Kelola serta Peningkatan Efektivitas Birokrasi dan
Pelibatan Publik (M5).
Untuk mendukung program pemerintah di bidang Revitalisasi Sekolah Menengah

Kejuruan, Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan telah melakukan analisis
kebutuhan guru produktif SMK. Untuk memenuhi kebutuhan guru produktif di SMK,
salah satu upaya pemerintah, khususnya Direktorat Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan (GTK) adalah dengan memberikan pembekalan pengetahuan dan
keterampilan kepada guru-guru adaptif dan produktif melalui program sertifikasi pendidik
dan sertifikasi keahlian bagi guru SMK/SMA (Keahlian Ganda) dengan pengetahuan
dan keterampilan produktif baru yang dibutuhkan SMK.
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada semua pihak yang mendukung keterlaksanaan
Program Keahlian Ganda untuk pemenuhan Kebutuhan Guru Produktif di SMK.
Jakarta, Februari 2017

Direktur Jenderal Guru dan Tenaga
Kependidikan
i
Sumarna Surapranata, Ph.D.

NIP 195908011985031002
ii
KATA PENGANTAR
Pendidikan dan Pelatihan (Diklat) pada Program Keahlian Ganda Guru SMK/SMA
merupakan salah satu alternatif untuk memecahkan masalah kekurangan guru produktif
yang dibutuhkan SMK dan mengatasi kelebihan guru adaptif SMK/SMA serta guru
produktif tertentu SMK. Untuk melaksanakan Diklat Keahlian Ganda diperlukan sarana
berupa modul yang memuat materi ajar mata pelajaran/paket keahlian (pengetahuan,
sikap dan pengetahuan) yang diperlukan agar peserta dapat melaksanakan tugas
tersebut.
Modul diklat kejuruan yang tersedia di PPPPTK Pertanian merupakan modul yang
dirancang untuk diklat Guru Pembelajar (GP). Modul tersebut disusun berdasarkan
Standar Kompetensi Guru (SKG) sesuai dengan Permendiknas Nomer 16 tahun 2007
tentang Standar Kualifikasi Akademik dan Kompetensi Guru sehingga Kompetensi-
kompetensi yang ada dalam modul GP belum selaras dengan SKKNI/SKN/Standar
relevan lain dan Spektrum Pendidikan Menengah Kejuruan serta belum mengandung
nilai-nilai karakter positif yang diperlukan peserta didik SMK. Oleh karenanya, modul-
modul pelatihan yang akan digunakan dalam Diklat Keahlian Ganda perlu diselaraskan.
Evaluasi peserta pada modul diklat GP ditekankan pada aspek pengetahuan.

Sedangkan evaluasi peserta pada diklat keahlian ganda terdiri dari evaluasi
pengetahuan yang dilakukan secara on line dan evaluasi keterampilan dan sikap yang
dilakukan selama dan di akhir pelatihan. Atas dasar itu, evaluasi ranah sikap dan
keterampilan perlu dirancang dengan baik. Perubahan lain yang juga perlu dilakukan
agar modul tidak terlalu teoritis yaitu dengan lebih memfokuskan pada teori-teori yang
langsung mendukung dan dibutuhkan guru dalam melakukan pembelajaran di kelas.
Berbagai peraturan baru tentang pendidikan juga perlu dijadikan sebagai acuan dalam
perbaikan modul ini. Semoga modul ini dapat berfungsi sebagaimana mestinya.
Jakarta, Februari 2017

Penulis,
iii
DAFTAR ISI
Halaman
Cover Luar …………………………………………………………………………….. i

Cover Dalam …………………………………………………………………………….. ii
Kata Pengantar ……………………………………………………………………….. iii
Daftar Isi …………………………………………………………………………………. iv
Daftar Gambar ………………………………………………………………………… vi
Daftar Tabel …………………………………………………………………………… vii
Daftar Lampiran ………………………………………………………………………. viii
Pendahuluan …………………………………………………………………………… 1
A. Latar Belakang ………………………………………………………………………. 1
B. Tujuan………………………………………………………………………………… 2
C. Peta Kompetensi …………………………………………………………………… 3
D. Ruang Lingkup ……………………………………………………………………… 4
E. Saran Cara penggunaan modul ………………………………………………….. 4
Kegiatan Pembelajaran 1 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Daging ……….. 5

A. Tujuan ……………………………………………………………………………….. 5
B. Indikator Pencapaian Kompetensi ……………………………………………….. 5
C. Uraian Materi ……………………………………………………………………….. 5
D. Aktivitas Pembelajaran …………………………………………………………….. 35
E. Latihan Soal ……………………………………………………….………………. 37
F. Rangkuman ………………………………………………………………………… 38
G. Umpan Balik dan Tindak Lanjut ………………………………………………….. 39
H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………… 40
Kegiatan Pembelajaran 2 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Telur ………… 42

A. Tujuan ……………………………………………………………………………….. 42
C. Uraian Materi ……………………………………………………………………….. 42
iv

E. Latihan Soal ………………………………………………………..………………. 56
F. Rangkuman ………………………………………………………………………… 56
H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………… 57
Kegiatan Pembelajaran 3 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Susu ………… 58

A. Tujuan ……………………………………………………………………………….. 58
C. Uraian Materi ……………………………………………………………………….. 58
E. Latihan Soal ………………………………………………………..………………. 90
F. Rangkuman ………………………………………………………………………… 90
H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………… 92
Kegiatan Pembelajaran 4 Teknik Produksi Produk Hasil Perikanan ……………… 93

A. Tujuan ……………………………………………………………………………….. 93
C. Uraian Materi ……………………………………………………………………….. 93
E. Latihan Soal …………………………………………………………………………. 117
F. Rangkuman ………………………………………………………………………… 118
H. Kunci Jawaban ……………………………………………………………………… 121
Evaluasi ………………………………………………………………………………… 122

Penutup ………………………………………………………………………………… 123
Daftar Pustaka ………………………………………………………………………… 124
Glosarium ……………………………………………………………………………… 126
Lampiran
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Peta Kompetensi Modul TPHP …………………………………........... 3

Gambar 1.1. Potongan Primal Karkas Veal …………………………………........... 7
Gambar 1.2. Teknik pengolahan daging dan jenis produk olahannya …………….. 9
Gambar 1.3. Diagram perubahan warna daging ………………………………….. 10
Gambar 1.4. Timbangan kasar dan timbangan halus ………………………….. 15
Gambar 1.5. Macam-macam chopper …………………………………………….. 16
Gambar 1.6. Food Processor dan Silent Cutter ……………………………….. 16
Gambar 1.7. Alat Pencetak Bakso ……….…………………..…………………… 16
Gambar 1.8. Macam-macam alat vacuum packer …………………..…………… 16
Gambar 1.9. Sistem emulsi ……….…………..…………………………..………… 25
Gambar 1.10. Casing atau selongsong sosis ……………………………………… 25
Gambar 1.11. Sausage filler …………………………………..…………………… 29
Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan telur asin …………………………………… 51

Gambar 3.1. Homogenizer satu tahap ………………………………………………63
Gambar 3.2. Alat pasteurisasi dengan heat plate exchang ……………………… 63
Gambar 3.3. Ice crean maker ………………………………..………………………… 64
Gambar 3.4. Diagram alir pembuata es krim ………………………………………… 74
Gambar 3.5. Metabolisme asam lemak oleh P. roqueforti ………………………… 86
Gambar 4.1, Diagram alir pembuatan surimi ……………………………………… 101
Gambar 4.2. Uji Lipat surimi ……………………….………………………………… 103
Gambar 4.3. Ikan segar dan surimi …………………………………………………… 107
Gambar 4.4. Pencetakan dan pengukusan adonan ……….……………………… 110
Gambar 4.5. Pembuatan butter dan pelumuran bread crumb ……………………… 111
Gambar 4.6. Produk nugget ………………………………………..………………… 112
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1. Kriteria Mutu Bakso ……………………………………………………… 21

Tabel 3.1 Standar Komposisi Es Krim …………………………………………….. 68
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. CV Penelaah …………………………………………………………. 120
viii
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sejalan dengan pertumbuhan dunia usaha dan industri di Indonesia, permintaan tenaga
terampil lulusan Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) menjadi semakin meningkat. Oleh
karena itu, SMK perlu membekali peserta didiknya dengan pengetahuan dan keterampilan
yang dibutuhkan dunia usaha dan industri. Ditetapkannya Peraturan Presiden Nomor 8
Tahun 2012 tentang Kerangka Kualifikasi Nasional Indonesia makin menegaskan bahwa
SMK harus semakin lebih mendekatkan diri dengan kebutuhan dunia kerja.
Salah satu upaya yang harus dilakukan adalah dengan menyelenggarakan program
keahlian yang sesuai dengan kebutuhan dunia usaha dan industri agar penyelenggaraan
pendidikan di SMK menjadi efektif. Kondisi ini diikuti oleh perubahan kebutuhan tenaga
guru, khususnya guru produktif di SMK. Dari hasil analisis kebutuhan guru oleh Direktorat
Jenderal Guru dan Tenaga Kependidikan (Ditjen GTK) Kementerian Pendidikan dan
Kebudayaan diperoleh data bahwa beberapa program keahlian di SMK mengalami
kekurangan guru produktif sementara pada program keahlian/peminatan lainnya atau mata
pelajaran lainnya jumlah guru melebihi jumlah yang dibutuhkan. Hasil analisis perhitungan
kebutuhan guru SMK menunjukkan bahwa pada tahun 2016 diperlukan 335.821 guru
produktif. Saat ini guru produktif di SMK berjumlah 100.552 yang terdiri dari adalah 40.098
orang guru berstatus PNS dan 60.482 orang guru bukan PNS, sehingga terjadi kekurangan
guru produktif di SMK sejumlah 235.269. Kekurangan ini tersebar pada semua kompetensi
keahlian.
Salah satu arah kebijakan pemerintah dalam bidang pendidikan adalah meningkatkan
kualitas pendidikan vokasi serta pendidikan dan pelatihan keterampilan kerja. Untuk
mendukung kebijakan tersebut, Presiden telah mengeluarkan Instruksi Presiden Republik
Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Revitalisasi Sekolah Menengah Kejuruan dalam
rangka Peningkatan Kualitas dan Daya Saing Sumber Daya Manusia Indonesia. Melalui
Inpres ini, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan diinstruksikan untuk meningkatkan
jumlah dan kompetensi Pendidik dan Tenaga Kependidikan (PTK) di SMK.
Program Revitalisasi Pendidikan Vokasi merupakan amanah NAWACITA dan Sustainable
Development Goals (SDGs) 2030 dalam rangka pemenuhan 58 Juta Tenaga Kerja Terampil
Sampai 2030. Melalui NAWACITA tersebut bangsa Indonesia memiliki cita-cita yang tinggi
untuk menjadikan ekonomi Indonesia peringkat 7 dunia pada 2030 dan memenangkan
persaingan SDM di tingkat regional dan global.
1
Menindaklanjuti Inpres tersebut dan dalam rangka penataan dan pemenuhan guru produktif
di SMK, pada tahun 2016 Ditjen GTK akan melaksanakan Program Sertifikasi Keahlian dan
Sertifikasi Pendidik bagi Guru SMK/SMA yang selanjutnya disebut dengan Program
Keahlian GandaGuru. Program Keahlian GandaGuru diharapkan dapat memenuhi
kekurangan guru produktif di SMK. Pedoman ini disusun agar Program Sertifikasi Keahlian
dan Sertifikasi Pendidik bagi Guru SMK/SMA (Keahlian Ganda) dapat dilaksanakan secara
efektif, efisien, dan sesuai dengan prosedur.
B. Tujuan
Tujuan umum adalah meningkatkan kualitas layanan dan mutu pendidikan di

sekolah/madrasah serta mendorong guru untuk senantiasa memelihara dan meningkatkan
kompetensi secara terus-menerus sesuai dengan profesinya.
Tujuan khusus adalah.
a. Meningkatkan kompetensi guru untuk mencapai standar kompetensi yang ditetapkan

dalam peraturan perundangan yang berlaku.
b. Memenuhi kebutuhan guru dalam peningkatan kompetensi sesuai dengan

perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi, dan seni.
c. Meningkatkan komitmen guru dalam melaksanakan tugas pokok dan fungsinya

sebagai tenaga profesional.
d. Menumbuhkembangkan rasa cinta dan bangga sebagai penyandang profesi guru.
2
C. Peta Kompetensi
Modul-modul Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian
Modul Teknologi Pengolahan

Hasil Pertanian Grade 1








Gambar 1. Peta Kompetensi Modul TPHP
3
D. Ruang Lingkup
Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) grade 7 mempelajari
dan mengurai tentang
1. Teknik produksi produk daging, sarana dan prasarana untuk produk daging, teknik
pengendalian mutu dalam proses pengolahan daging, dan produk daging.
2. Teknik produksi produk telur, sarana dan prasarana untuk produk telur, teknik
pengendalian mutu dalam proses pengolahan telur, dan produk telur.
3. Teknik produksi produk susu, sarana dan prasarana untuk produk susu, teknik
pengendalian mutu dalam proses pengolahan susu, dan produk susu.
4. Teknik produksi produk perikanan, sarana dan prasarana untuk produk perikanan, teknik
pengendalian mutu dalam proses pengolahan produk perikanan, dan produk perikanan.
E. Saran Cara Penggunaan Modul
1. Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian grade 7 terdiri dari
kompetensi teknik produksi produk hasil hewani, sarana dan prasarana untuk produk
hasil hewani, teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani, dan
produk hasil hewani, yang meliputi produk daging, telur, susu dan produk perikanan.
2. Sebelum memulai belajar, isilah ceklist kemampuan awal.
3. Apabila telah selesai mempelajari uraian atau lembar informasi, lanjutkan dengan
lembar kerja/tugas.
4. Apabila telah selesai mempelajari lembar informasi dan lembar kerja pada setiap
kompetensi , cek kemampuan Anda dengan mengerjakan lembar penilaian dalam
bentuk latihan.
5. Apabila Anda merasa belum berhasil dan atau hasil penilaian akhir semester masih
kurang dari 70, pelajari kembali materi-materi yang Anda rasa masih kurang.
4
Kegiatan Pembelajaran 1.
Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Daging

A. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (Daging)
ini peserta Diklat mampu :
a. Memahami prinsip teknik produksi hasil hewani (daging), menerapkan,

mengembangkan serta melakukan produksi dengan cermat dan teliti sesuai kriteria.
b. Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (daging)
dengan cermat dan teliti sesuai kriteria.
c. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (daging)
B. Indikator Pencapaian Kompetensi
a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (daging)

b. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk hasil hewani (daging)
c. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani (daging)
d. Menentukan produk hasil hewani (daging)
C. Uraian Materi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang
sesuai untuk dikonsumsi dan harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsi. Termasuk dalam definisi daging tersebut adalah organ-organ seperti hati,
ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
Daging sebagai bahan makanan merupakan hasil dari serangkaian proses produksi.
Rangkaian proses produksi tersebut dimulai sejak proses pemeliharaan ternak, proses
pemotongan ternak, proses penyiapan daging, proses pengolahan daging, sampai proses
penjualan kepada konsumen. Daging merupakan salah satu alternatif sumber gizi makanan
yang baik dan lengkap yang terdiri protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan air.
Kandungan nutrisi dan air yang tinggi menjadi salah satu penyebab bahan pangan yang
berasal dari daging mempunyai sifat mudah rusak terutama kerusakan yang disebabkan
oleh mikroorganisme. Oleh karena itu diperlukan pengolahan daging lebih lanjut untuk
mencegah kerusakan-kerusakan yang mungkin terjadi setelah pemotongan, baik kerusakan
5
mikrobiologis maupun kimiawi. Kerusakan yang sering terjadi tersebut dapat menimbulkan
senyawa-senyawa toksik dan penurunan nilai gizi.
Daging dapat diolah melalui berbagai macam pengolahan, diantaranya proses pengasapan,
pendinginan, pemanasan, pengasinan, dan pengalengan. Salah satu hasil daging olahan
yang sudah dikenal masyarakat adalah produk sosis, bakso, kornet, dendeng dan abon..
Berdasarkan keadaan fisiknya daging dapat dikelompokkan menjadi daging segar tanpa
pelayuan; daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin); daging segar
yang dilayukan kemudian didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku); daging masak;
daging asap dan daging olahan. Daging yang banyak dikonsumsi umumnya berasal dari
ternak sapi, domba, kerbau, babi, unta, kuda, unggas dan hewan-hewan lain yang hidup di
air maupun di darat.
1. Penyembelihan dan Persiapan Karkas
Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara memotong tiga saluran
pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan vena jugularis. Selain itu, cara
mematikan ternak bisa dilakukan dengan cara lain, misalnya dipingsankan terlebih dahulu,
kemudian disembelih, khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. Setelah penyembelihan,
darah harus segera dikeluarkan sebanyak mungkin kemudian ternak dikuliti (babi dan ayam
tidak dikuliti) dengan cara digantung pada posisi kaki belakang, kemudian saluran
pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan dengan cara membelah bagian
abdomen hingga ke dada ternak. Kemudian kaki depan dan belakang serta kepala
dipotong maka jadilah karkas. Jadi, istilah karkas untuk sapi, kerbau, kuda, kambing, domba
dan hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan kepala, kaki,
dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya. Dalam perdagangan internasional,
pemotongan karkas biasanya mengikuti suatu aturan tertentu dan bagian-bagian
potongannya juga memiliki nama-nama tertentu.
Pemotongan utama karkas menurut perdagangan internasional adalah sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa (beef): round, sirloin, short loin, flank, plate, rib, brisket, cross cut,
chuck, dan foreshank.
b. karkas sapi muda (veal): long leg, flank, short loin, rack, breast, square cut chuck, dan
shank.
c. Karkas domba/kambing (lamb): leg, short loin, breast, rack, brisket, shoulder dan
foreshank.
6
d. Karkas babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.
Gambar 1.1. Potongan Primal Karkas Veal
Pemotongan karkas yang umumnya dilakukan oleh masyarakat Indonesia berbeda beda
dari satu daerah dan daerah lainnya, dan belum mengikuti cara potongan internasional.
Pemotongan karkas yang biasa dilakukan masyarakat Indonesia umumnya adalah sebagai
berikut:
a. karkas sapi dewasa: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis, skengkel,
betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher, kaki, kepala, buntut.
b. karkas sapi muda: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar, skengkel atas,
skengkel bawah, leher.
c. karkas kambing/domba: leher, punggung, lulur, paha, perut, bahu dan kepala.
d. karkas babi: kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar, lulur dalam,
minyak jala, ham (fricadean)
Bagian-bagian daging tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda, seperti tektur, dan
kandungan lemak. Hal tersebut tentu akan berpengaruh terhadap hasil olahan yang
dihasilkan.
2. Pelayuan dan Rigor Mortis
Karkas-karkas dari ternak besar (sapi, kerbau, kuda dan lain-lain) pada umumnya dilakukan
proses pelayuan (aging/conditioning) dengan cara menggantung atau menyimpannya pada
tempat tertentu dengan temperatur di bawah temperatur kamar dan di atas temperatur beku
daging (-1,5C). Selama pelayuan, akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor daging
serta penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem. Proses fisiologis tersebut
7
adalah rigor mortis, yaitu proses kekakuan otot yang terjadi setelah penyembelihan. Proses
kekakuan ini merupakan kontraksi otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas
yang masih rigor mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses
rigor mortis harus dilalui.
Pelayuan dengan cara menggantung karkas akan mengurangi pemendekan otot akibat rigor
mortis karena secara fisik, penggantungan menyebabkan gaya berat karkas menahan
proses kontraksi otot. Selain itu dengan adanya pelayuan maka memberikan kesempatan
enzim proteolitik untuk mendegradasi protein-protein serat sehingga menjadikan daging
terasa lebih empuk.
Rigor mortis merupakan proses yang harus diperhatikan karena kesalahan penanganan
bisa berpengaruh pada kualitas daging. Karkas yang pre rigor atau sedang rigor disimpan
beku maka bila karkas/daging dilakukan thawing akan terjadi pengkerutan yang hebat
hingga bisa mencapai 50% karena terjadi rigor mortis kembali (thaw rigor). Hal ini
menyebabkan ukuran karkas atau daging menjadi lebih kecil dari ukuran semula. Oleh
karena itu pembekuan karkas atau daging biasanya dilakukan pada keadaan posrigor.
Berkenaan dengan sifat rigor mortis ini maka dalam pelayuan biasanya dilakukan pada
temperatur antara 15-16C. Pada temperatur ini rigor mortis masih bisa berlangsung
sehingga tidak menimbulkan pengkerutan. Pelayuan pada temperatur rendah akan
menyebabkan pengkerutan dingin (cold shortening). Temperatur di bawah 15C
menyebabkan karkas yang belum rigor atau sedang rigor menjadi tidak bisa
melangsungkan rigor mortis dan bila dikembalikan ke temperatur ruang maka rigor mortis
yang tertunda tadi berlangsung kembali tetapi diikuti dengan pengkerutan karkas/daging.
3. Pengolahan Daging
Daging dapat diolah menjadi beraneka jenis produk. Pada umumnya produk-produk olahan
daging menerapkan teknik-teknik pengecilan ukuran, pencampuran, emulsifikasi,
pengasapan dan lain-lain.
8
Gambar 1.2. Teknik pengolahan daging dan jenis produk olahannya
4. Curing
Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa

(garam salpeter) biasanya dalam bentuk NaNO2, NaNO3, KNO2 dan KNO3; garam dapur,
bumbu-bumbu, fosfat (Sodium tripolifosfat/STPP) dan bahan-bahan lainnya. Tetapi
biasanya curing dilakukan hanya dengan garam salpeter/sendawa dan garam dapur saja,
kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya bila akan dibuat produk olahannya. Curing
merupakan salah satu cara mengawetkan daging secara kimiawi. Produk daging curing ini
disebut dengan cured meat. Cured meat merupakan produk intermediate daging karena
setelah dicuring, daging bisa diolah menjadi olahan lainnya, misalnya sosis, bakso dan lain-
lainnya.
Curing pada daging dimaksudkan untuk meningkatkan warna merah daging, menstabilkan
flavor, mengawetkan dan lain-lainnya. Jadi bila menghendaki produk daging (misalnya
9
sosis) dengan warna merah cerah daging, maka perlu dicuring dengan nitrit. Nitrat/nitrit
berfungsi untuk fiksasi warna merah daging, antimikrobial terutama Clostridium botulinum,
dan menstabilkan flavor. Garam berfungsi sebagai pembangkit flavor yang khas dan
antimikrobial. Bumbu-bumbu adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga
meningkatkan kesukaan pada konsumen. Selain itu bumbu juga bersifat antimikrobial dan
antioksidan sehingga berperan mengawetkan. Fosfat berfungsi untuk meningkatkan
kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta
menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan fosfat, jadi bersifat
pilihan saja.
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa berdampak
negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk harus tidak lebih
dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian
Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/100 liter
larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan
untuk sosis. Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah.
Cara kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata
ke seluruh bagian daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5% KNO3,
0,1% NaNO2 dan 0,5% sukrosa. Curing secara basah adalah dengan merendam daging ke
dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Caranya adalah merendamkan
daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat
adalah 26% NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10-20 hari.
Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan curing.
Gambar 1.3. Diagram perubahan warna daging
10
5. Pembuatan Bakso
Bakso merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama dengan
minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan air sebagai fase
kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier. Selama percampuran adonan,
protein terlarut membentuk matrik yang menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi
koagulasi protein oleh panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik
protein.
Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah mengalami pemisahan
antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan emulsi, biasanya ditambahkan bahan-
bahan tertentu yang kerap dikenal dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying
agent. Beberapa ahli mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non
polar. Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan gugus
non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam lemak atau minyak.
Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan dalam menstabilkan suatu sistem
emulsi.
Protein daging berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso. Bentuk molekul
protein dapat terikat baik pada minyak atau air, dengan demikian dapat berkerja sebagai
emulsifier. Begitu pentingnya peran protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi
protein harus selalu dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui
faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu dikendalikan
adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi 16C sebelum dan selama
emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari kerusakan protein yang berperan sebagai
emulsifier.
Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila dilakukan pelarutan terlebih
dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan sebagai emulsifier dapat digolongkan menjdi
3 golongan berdasarkan kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: Protein yang larut
dalam air, protein yang larut dalam garam, dan protein yang tidak larut dalam kedua-duanya
yaitu jaringan pengikat.
Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma. Termasuk dalam protein
sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan pemberi warna pada daging. Sedangkan
yang tergolong protein yang larut dalam garam adalah aktin dan miosin.
11
a. Karakteristik bahan baku
Daging sapi
Daging tersusun oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot yang berbentuk rambut dan
tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat yang
menghubungkannya dengan tulang. Daging sapi merupakan komoditas yang memiliki nilai
gizi yang tinggi karena mengandung protein yang tinggi. Komposisi daging sapi bervariasi
tergantung dari jenis sapi, jenis kelamin dan dari bagian mana daging sapi diambil. Protein
dalam daging merupakan salah satu komponen penting. Bentuk protein lain dalam daging
berupa kolagen, retikulin dan elastin pada tenunan pengikat, mioglobin pada pigmen,
nukleoprotein dan enzim. Unsur protein dalam daging memegang peranan penting dalam
pembuatan bakso. Protein tersebut berfungsi sebagai emulsifier dalam sistem emulsi bakso.
Pemilihan daging untuk bakso
Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging sapi untuk bahan
dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging. Kesegaran daging sangat
mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan. Faktor kesegaran juga harus didukung
pertimbangan-pertimbangan berikut: penamapakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak
bebau asam dan tidak busuk, tekstur daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang terasa
basah dan tidak lengket. Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau daging
yang belum mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami
pelayuan atau aging, tekstur daging menjadi lunak, hal ini juga akan menyebabkan tekstur
bakso juga lunak, kurang kompak, tidak kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen
rendah. Daging yang telah dilayukan, kemampuannya untuk mengikat air menjadi rendah,
karena protein actin dan miosin makin berkurang. Faktor kedua yang perlu juga diperhatikan
adalah letak posisi daging. Diusahakan dipilih daging yang tidak banyak mengandung
lemak. Daging bagian lamusir belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan
pinggang bagian belakang, tidak banyak mengandung lemak.
Kadang-kadang kita sulit untuk mendapatkan daging sapi sesuai dengan yang kita
harapkan. Daging yang kita peroleh ternyata sudah melalui proses pelayuan, maka kita
dapat memberikan perlakuan khusus agar bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi.
Perlakuan khusus yang dimaksud berupa penambahan poliposhpat atau dengan
menambahkan garam dapur. Apabila kita terpaksa harus melakukan penyimpanan,
12
sebaiknya daging disimpan pada suhu 15C atau 20C atau dibekukan pada suhu -5C.
Daging yang disimpan pada suhu 15C selama 24 jam masih bagus untuk bakso. Demikian
pula untuk daging yang disimpan pada suhu 20C selama 8 jam atau disimpan pada suhu –
5C selama 4 hari.
b. Karakteristik bahan-bahan pendukung

Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan dasar juga
diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan bakso berupa
tepung tapioka, kadang-kadang tepung aren atau tepung sagu, bumbu-bumbu (bawang
putih, merica, bawang merah goreng) serta es batu.
Tepung tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon (Manihot utilisima
POHL) yang telah mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan
penggilingan (Sunarto, 1984 dalam Ahtini, 1997). Pati merupakan polimer glukosa
dengan ikatan  glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin.
Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin
mempunyai cabang dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total
(Winarno, FG, 1989). Tepung tapioka merupakan sumber pati yang pada umumnya
mengadung amilosa  18, dan kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Sifat khas
dari pati yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran suhu gelatinisasi tepung
tapioka 58,5-70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka mirip dengan biji-bijian yang
mengadung amilopektin sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung gel yang
cukup stabil dalam mempertahankan konsistensinya.
Tepung tapioka yang ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai bahan
pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang ditambahkan
pada “sistem emulsi” (dalam hal ini bakso) yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu
juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan mengurangi biaya
produksi.
13
Sumber pati yang lain biasanya mengandung amilosa dan amilopektin dengan jumlah
atau perbandingan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut tentu akan berpengaruh
terhadap sifat bakso yang dihasilkan. Silahkan Anda mencoba berbagai jenis tepung
sumber pati atau dengan pati termodifikasi dan amati perbedaan yang dihasilkan.
Es batu
Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah terjadinya

kenaikan suhu daging giling selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan suhu
melebihi 16C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya sebagai
emulsifier. Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sistem
emulsi yang terbentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat
melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein larut dalam air. Es batu akan
menjadi air yang berperan dalam mengatur konsistensi adonan yang akan berpengaruh
terhadap tekstur bakso yang akan dihasilkan. Pilih es batu yang terbuat dari air masak
dan ditangani dengan baik, karena es batu yang kurang bersih dapat mengandung
bakteri pathogen yang berbahaya bagi kesehatan.
c. Peralatan dan sarana dalam proses pembuatan bakso

Pada prinsipnya kita bisa membuat bakso dengan peralatan yang tersedia di
dapur rumah tangga pada umumnya seperti pisau, kompor, sendok, panci dan
lain-lain. Sebelum alat penggiling daging mudah dijumpai di rumah tangga
daging digiling atau dihancurkan dengan cara dipukul-pukul pada telenan besar
menggunakan plat besi. Namun saat ini sudah banyak kita jumpai peralatan
penghancur daging seperti chopper, food processor dan silent cutter. Ukuran
atau kapasitas alat untuk memproduksi bakso ada berbagai macam tergantung
jumlah dan kapasitas produksi bakso yang akan dibuat. Adapun jenis dan fungsi
peralatan penting untuk pembuatan bakso adalah sebagai berikut :
1. Timbangan
Timbangan yang digunakan ada bermacam-macam tergantung seberapa banyak

bahan yang akan ditimbang. Pemilihan timbangan harus benar-benar
14
diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan

kehilangan bahan, tapi juga akan menghasilkan produk yang tidak seragam. Ada
beberapa bahan yang ditimbang dalam kapasitas besar seperti bahan dasar
(daging sapi, daging ayam, dan daging ikan), tepung tapioka atau bahan pengisi,
dan es batu, memerlukan timbangan dengan kapasitas penimbangan yang besar
pula. Tetapi untuk bahan-bahan seperti garam, merica, dan bumbu lainnya,
memerlukan kapasitas timbagan kecil agar hasil yang ditimbang benar-benar
tepat. Ketepatan penimbangan sangat diperlukan untuk menghasilkan produk
dengan kualitas baik. Sebelum digunakan, timbangan diperiksa dahulu apakah
dalam keadaan bersih dan sudah siap digunakan atau belum. Setelah
digunakan, timbangan dibersihkan dan disimpan lagi pada tempatnya. Untuk
hasil penimbangan yang baik, timbangan perlu ditera ulang secara berkala pada
dinas/lembaga yang terkait.
Gambar 1.4. Timbangan kasar dan timbangan halus
2. Chopper
Chopper digunakan untuk menggiling bahan dasar daging sapi, ayam atau ikan,
sebelum dihaluskan dengan food processor atau silent cutter. Daging yang telah
dichopper akan lebih mudah halus daripada tanpa dichopper.
15
Gambar 1.5. Macam-macam Chopper
3. Food Processor/Silent Cutter
Daging yang telah digiling dengan chopper, selanjutnya dihaluskan dengan food
processor untuk bahan dengan jumlah kecil, atau dengan silent cutter untuk bahan
dengan jumlah yang lebih besar. Kedua alat ini mempunyai fungsi yang sama, dan
mempunyai pisau yang dapat menggiling halus daging yang digunakan sebagai
bahan dasar. Juga berfungsi untuk mencampur bahan-bahan yang digunakan.
Gambar 1.6. Food Processor dan Silent Cutter
16
4. Pencetak Bakso
Adonan bakso yang telah siap selanjutnya dimasukkan ke dalam alat pencetak
bakso, untuk jumlah bahan yang banyak. Sedangkan untuk jumlah kecil dapat
dicetak secara manual dengan tangan.
Gambar 1.7. Alat Pencetak Bakso
5. Vacuum Sealer
Bakso yang telah dimasak selanjutnya didinginkan dan dikemas. Untuk

memperpanjang daya simpan bakso, pengemasan dilakukan dengan cara vakum,
agar udara dalam kemasan dapat dibuat seminimal mungkin. Alat yang digunakan
untuk mengemas vakum adalah vacuum sealer.
17
Gambar 1.8. Macam-macam Vacuum Sealer.
d. Proses pembuatan bakso

Prinsip umum pembuatan bakso meliputi langkah-langkah berikut: persiapan bahan,
penggilingan daging, pembuatan adonan (emulsifikasi), pembetukan bola bakso
(pencetakan), perebusan dan pengemasan. Mengingat bakso merupakan suatu sistem
emulsi, maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk
mencegah kerusakan emulsi.
Langkah-langkah Pembuatan Bakso
Langkah-langkah proses pembuatan bakso adalah sebagai berikut:
1. Persiapan bahan dasar
Perlakuan yang diperlukan pada daging sapi sebelum dilakukan penggilingan

adalah penghilangan lemak yang mungkin menempel pada daging. Apabila kita
dapat memperoleh daging sapi dari bagian lamusir belakang atau paha,
penghilangan lemak tidak telalu merepotkan, karena bagian-bagian ini relatif sedikit
mengadung lemak. Lemak yang banyak terikat kedalam adonan, selain merusak
emulsi juga menyebabkan produk bakso yang dihasilkan terasa berlemak.
Selanjutnya dilakukan pemotongan daging sapi tanpa lemak menjadi potongan
berukuran kecil-kecil. Perlakuan ini dimaksudkan untuk mempermudah dan
mempercepat proses penggilingan/pelumatan. Proses penggilingan yang cepat
(tidak membutuhkan waktu lama) dapat mencegah kenaikan suhu yang diakibatkan
oleh proses tersebut, karena kenaikan suhu berpengaruh negatif terhadap sistem
emulsi.
18
2. Penggilingan/Pelumatan
Daging yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian dilakukan

pelumatan/penggilingan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging adalah
untuk memperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang ukurannya
homogeny, sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut
akan tercampur rata dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk
mendapatkan tekstur yang baik pada produk akhir.
Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan

khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan food processor yang
telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti yang telah banyak
dijumpai di pasar mempunyai kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan
lebih homogen. Ditempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan
daging dengan biaya relatif murah. Untuk skala produksi industri kecil menengah,
penggilingan daging dapat menggunakan mesin/alat silent cutter.
Proses penggilingan menggunakan alat penggiling mengandung resiko akan

menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut dapat
disebabkan oleh adanya gesekan antara daging atau adanya gesekan daging
dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya kenaikan suhu selama proses
penggilingan, ditambahkan potongan-potongan es batu. Dengan demikian kenaikan
suhu selama proses penggilingan dapat dicegah tidak melebihi 16C.
3. Pembuatan Adonan (Emulsifikasi)
Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara daging sapi
yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/aren/sagu, dan bumbu-bumbu.
Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari berat daging. Bumbu-bumbu
yang berupa merica, bawang putih, dan bawang merah goreng ditambahkan
dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam biasanya ditambahkan dengan
jumlah 2,5% dari berat daging. Pada tahap ini juga dimungkinkan terjadinya
kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya panas selama emulsifikasi. Untuk
mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan es batu. Jumlah es batu yang
ditambahkan 10-30% dari berat daging. Penambahan es batu selain untuk menjaga
kenaikan panas agar tidak melebihi 16ºC, juga berfungsi untuk menambahkan air
19
kedalam adonan sehingga adonan tekstur bakso yang dihasilkan menjadi baik. Es
batu juga berfungsi melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan
demikian fungsi protein sebagai emulsifier lebih optimal.
4. Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan
Setelah proses emulsifikasi selesai yang ditandai dengan bahan-bahan berbentuk

adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso yang siap untuk
direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat mempergunakan
tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan mesin pencetak.
Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan

mengambil segenggam adonan lalu diremas/dikepalkan atau ditekan sampai
adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan dan
diambil dengan sendok langsung dimasukan ke dalam air panas (suhu 80ºC).
Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan belum mendidih) bertujuan agar diperoleh
pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal pemasakan, bola bakso
dimasukkan kedalam air rebusan yang sudah mendidih, dapat menyebabkan bola
bakso pecah dan kematangannya tidak merata. Untuk ukuran bola bakso
diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga tidak terlalu besar,
sehingga kematangan bola bakso ketika direbus akan memilki tingkat kematangan
yang seragam dan tidak menyulitkan dalam pengendalian prosesnya.
Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Bakso yang sudah masak
ditandai dengan mengapung di permukaan air. Bakso yang sudah matang
selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama maka bakso
harus dikemas dalam kantong plastik dan disimpan dalam suhu beku.
e. Kriteria Mutu Bakso
Mutu bakso dapat dinilai dengan cara yang paling sederhana yaitu pengujian secara
organoleptik (sensoris), meliputi kenampakan, warna, bau, rasa dan tekstur, serta
kenampakan adanya jamur dan lendir pada bakso. Untuk lebih jelasnya kriteria mutu
bakso menurut Singgih Wibowo dapat lihat pada Tabel 1
20
Tabel 1.1. Kriteria Mutu Bakso
Parameter Bakso Daging

Kenampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak
berjamur, dan tidak berlendir.
Warna Coklat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau
coklat muda hingga agak keputihan atau abu-abu. Warna
tesebut merata tanpa warna lain yang mengganggu.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,
masam, basi, atau bau busuk. Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu
cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat
rasa asing yang mengganggu.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah
berair dan tidak rapuh.
Sumber: Singgih Wibowo, 1997
21
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Bakso
Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan bakso, maka hasil yang diharapkan
adalah bakso dengan memiliki kriteria: tekstur kenyal, elastis, rasa gurih dan
enak, aroma khas, kenampakan halus.
K3 : Gunakan pakaian kerja dan perlengkapan kerja (baju lab, penutup kepala,
masker, sarung tangan dll). Hati-hati menggunakan peralatan/benda tajam
dan terhubung arus listrik. Cuci tangan sebelum bekerja, pastikan peralatan
yang digunakan bersih sebelum dan sesudah digunakan serta perhatikan dan
patuhi peraturan laboratorum yang lain.
Alat dan bahan :

Alat : Bahan :
1. Kompor 1. Daging sapi/ikan 1 kg
2. Pisau 2. Garam 20-25 g
3. Food processor 3. Merica 2.5 g
4. Chopper 4. Bawang putih 30 g
5. Talenan 5. Bawang merah goreng 20 g
6. Wajan/panci 6. Es batu ± 15%
7. Baskom pelastik 7. Tepung aren 100 g
8. Sendok 8. STPP 0,2%
9. Cobek muntu 9. Soda kue 0,2%
Langkah Kerja
1. Siapkan daging yang segar, pisahkan dari lemak dan uratnya, kemudian daging jangan
dicuci.
2. Siapkan bumbu untuk dihaluskan, diantaranya bawang putih, bawang goreng dan merica
dan garam
3. Daging dipotong kecil-kecil atau gunakan chopper kemudian digiling sapai halus
menggunakan food processor sambil ditambahkan garam dan serpihan es batu.
22
5. Masukkan bumbu-bumbu, STPP dan soda kue sambil terus digiling bersama-sama es batu,
kemudian tambahkan tapioca tapioka/tepung aren/sagu/tepung termodifikasi
6. Cetaklah adonan menjadi bola-bola bakso, kemudian direbus dalam air panas dengan suhu
 80C (air tidak mendidih) selama  15 menit hingga bola-bola bakso mengapung.
7. Bola bakso diangkat dan ditiriskan, setelah dingin dikemas vacuum menggunakan vacuum
packer dan berikan label sesuai dengan persyaratan pelabelan.
8. Bersihkan peralatan dan ruang produski setelah selesa kegiatan membuat bakso.
9. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan, warna, aroma, dan
rasa
23
6. Pembuatan Sosis
Sosis (Sausage) berasal dari bahasa Latin Salsus yang berarti penggaraman atau
pengawetan daging dengan larutan garam, memberikan rasa, warna dan aroma yang khas
pada sosis terutama disebabkan adanya proses curing dan pemasakan. Sosis dapat
didiskripsikan sebagai produk olahan dari daging (sapi atau ayam) yang telah dicincang,
diberi bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus yang berbentuk bulat
panjang yang dapat berupa usus hewan atau pembungkus buatan dengan atau tanpa
dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto S., 1983). Sosis pada prinsipnya diolah
dengan cara mengemulsikan lemak ke dalam protein daging, dengan molekul protein
bertindak sebagai emulsifier-nya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas protein daging sebagai emulsifier (penstabil

emulsi) meliputi pH, konsentrasi NaCl dan garam-garam lain, serta protein yang larut
dalam air serta protein yang larut dalam garam. Pada pH mendekati titik isoelektrik dari
protein yang terlarut dalam garam, kapasitas emulsifikasi proteinnya mengalami kenaikan
sejalan dengan naiknya konsentrasi NaCl.
Agar dapat diperoleh sosis dengan kualitas yang baik maka perlu dilakukan seleksi
terhadap macam daging yang digunakan sebagai bahan dasar sosis. Sebagai bahan
dasar, daging yang masih dalam fase prerigor mempunyai kualitas yang lebih baik
dibandingkan dengan daging yang telah berada pada fase postrigor. Hal ini disebabkan
hampir 50% protein-protein daging pada fase prerigor yang dapat larut dalam larutan
garam, dapat diekstraksi keluar dari jaringan (Forrest et al, 1975).
Disamping bahan-bahan yang berupa daging dan lemak, seringkali juga ditambahkan
bahan-bahan lain yang bukan berasal dari jaringan daging. Bahan-bahan ini berperan
sebagai “extender”. Fungsi utama dari bahan ini adalah untuk memudahkan pembentukan
emulsi sosis, disamping untuk meningkatkan kemampuan mengikat molekul air (Forrest et
al, 1975). “Extender” yang biasanya digunakan berupa susu skim, tepung jagung, tepung
gandum, dan sodium kaseinat.
Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak dalam air,
dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase diskontinyu dan protein
sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut, protein membentuk matriks yang
menyelubungi globula-globula lemak. Protein dalam daging yang terutama berfungsi
24
sebagai emulsifying agent adalah miosin dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu
aktomyosin (Price dan Schweigert, 1971).
Gambar 1. 9. Sistem emulsi
a. Jenis-jenis sosis
Sosis yang diproduksi cukup banyak jenisnya, diantaranya adalah:
1. Sosis segar
Daging yang digunakan untuk membuat sosis tidak mengalami curing terlebih dulu.
Contoh sosis jenis ini: Bratwurst, Bockwurst.
2. Sosis masak
Daging yang akan dibuat sosis bisa dimasak terlebih dulu atau tidak. Kemudian diberi
bumbu, dicacah, dimasukkan ke dalam selonsong kemudian dimasak. Kadang-kadang
setelah dimasak diasap, kemudian disimpan di tempat dingin. Contoh: sosis hati (Liver
sausage), Braunschweiger, Livercheese.
3. Sosis masak yang diasap
Dibuat dari daging yang dicuring. Hampir sama dengan sosis masak, tetapi diasap
dulu baru dimasak. Contoh: Frankfurters, Bologna, Cotto salami.
4. Sosis kering
Terlebih dahulu daging diasap kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar airnya,
lalu dibuat sosis. Contoh: Sosis Genoa Salami, Sosis Peperoni dan Lebanon bologna.
25
5. Sosis asap
Daging yang dibuat sosis boleh dicuring atau tidak. Sebelum dikonsumsi harus
dimasak terlebih dulu. Contoh: Kielbasa, Mettwurst, Sosis babi asap.
6. Sosis daging masak spesial
Dibuat dengan bumbu-bumbu yang khusus, tergantung permintaan. Biasanya tidak

diasap. Kemasan berbentuk tipis/lembaran, berlapis-lapis disimpan di tempat dingin.
Contoh: Loaves, Head cheese, Scrapple
b. Karakteristik Bahan
Salah satu produk olahan daging yang cukup terkenal adalah sosis. Sosis berasal dari
bahasa Latin Salsus yang berarti penggaraman atau pengawetan daging dengan larutan
garam, memberikan rasa, warna dan aroma yang khas pada sosis yang disebabkan adanya
proses curing dan pemasakan.
Proses pembuatan sosis memerlukan berbagai macam bahan, baik bahan dasar maupun
pendukung. Bahan dasar yang digunakan tergantung dari jenis sosis yang akan dibuat,
yaitu sosis sapi atau ayam. Bahan pendukung dikelompokkan menjadi bahan pengisi,
pengikat, bumbu dan selonsong.
Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat sosis adalah daging. Menurut Sumarni
(1993), daging merupakan gumpalan lembut yang terdiri atas urat-urat pada tubuh binatang,
diantara kulit dan tulang. Daging dapat dibagi dalam dua golongan besar, yakni daging
merah dan daging putih. Daging merah adalah daging yang berasal dari ternak seperti
kambing, domba, kerbau, sapi dan babi. Daging putih adalah daging yang berasal dari
unggas, yaitu ayam, itik, kalkun, merpati dan angsa.
Karakteristik daging sapi yang digunakan untuk membuat sosis adalah: daging berwarna
merah cerah; bau khas daging segar; bila ditekan tidak meninggalkan bekas (elastis); tidak
terdapat bagian-bagian yang berwarna hitam dan kehijauan.
Bahan Pendukung
Bahan pengisi dan pengikat
Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis,
biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai jenis
26
tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu, dan tepung
beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk tekstur yang padat. Fungsi
bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang dapat menarik air, memperbaiki tekstur,
menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan mengurangi biaya produksi.
Bahan pengikat berbeda dengan bahan pengisi. Bahan pengikat adalah bahan makanan
sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat, bahan yang
mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum mengalami
koagulasi. Bahan pengisi dan pengikat yang dipilih adalah mempunyai sifat daya serap air
baik, warna yang baik, aroma dan rasa tidak mengganggu sosis, serta tidak mahal.
Serpihan es atau air es
Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis, bertujuan
untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga mempermudah
pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari pengaruh panas yang
berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan es antara 16-25% dari berat
daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil.
Garam dapur dan garam polifosfat
Garam merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan sosis dan
memegang peranan penting dalam pembentukan rasa produk. Penambahan garam dapur
dan garam polifosfat secara bersamaan dapat mempengaruhi pH, pengembangan adonan
dan daya ikat air dari daging. Peranan lain adalah mempertahankan warna, membentuk cita
rasa, mengurangi penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan. Dalam
dosis tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat berfungsi sebagai pengawet.
Penambahan garam dalam dosis 1,5-3% tidak bertujuan untuk mengawetkan.
Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terdiri atas pala, merica, bawang
putih, dan pemantap rasa. Tujuan dari penambahan bumbu ini adalah untuk menambah
dan meningkatan cita rasa yang diinginkan.
27
Zat pewarna
Penambahan zat pewarna pada pembuatan sosis dimaksudkan untuk mendapatkan produk
dengan warna yang seragam, menambah daya tarik serta menampilkan warna asli daging
sapi dan menutupi kerusakan secara visual. Zat pewarna yang digunakan adalah zat
pewarna makanan, baik alami maupun buatan.
Selongsong sosis (casing)
Casing dipergunakan untuk membungkus produk sosis selain itu juga menentukan bentuk
dan ukuran produk sesuai keinginan. Casing juga bertindak sebagai cetakan dan wadah
selama penanganan serta memegang peranan dalam menarik perhatian konsumen.
Berdasarkan bahan pembuatnya, casing dibedakan menjadi 2 yaitu :
a. Casing alami, yaitu casing yang dibuat dari usus hewan seperti usus sapi dan usus
kambing. Kelebihan casing ini rasanya lebih enak, sedangkan kekurangannya adalah
ukurannya tidak seragam dan tidak mencukupi skala industri yang memproduksi sosis
dalam jumlah besar.
b. Casing sintetis atau buatan terdiri dari 2 macam yaitu casing yang dapat dimakan
(edible) seperti casing yang terbuat dari kolagen dan agar-agar, serta casing yang
tidak dapat dimakan (non edible) seperti casing yang terbuat dari plastik atau kain.
Gambar beberapa casing atau selongsong dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 1.10. Casing atau selongsong sosis
28
c. Peralatan dan sarana dalam proses pembuatan Sosis

Sarana dan peralatan yang digunkan untuk membuat sosis pada prinsipnya
hampir sama dengan peralatan untuk membuat bakso, seperti pisau, kompor,
sendok, panci dan lain-lain. Serta peralatan penghancur daging seperti chopper,
food processor dan silent cutter. Ukuran atau kapasitas alat untuk memproduksi
sosis ada berbagai macam tergantung jumlah dan kapasitas produksi sosis yang
akan dibuat. Adapun jenis dan fungsi peralatan penting yang tidak ada dalam
proses pembuatan bakso adalah sausage filler.
Gambar 1. 11. Sausage filler
d. Proses Pembuatan Sosis

Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging,
penimbangan, pemotongan, curring, penggilingan, pelembutan dan pengadukan,
pengisian dan pengikatan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan.
Pemilihan Daging
Daging yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis harus dipilih daging
yang baik agar dihasilkan produk sosis yang baik juga. Daging yang dipilih adalah
daging yang sehat, bersih dari kotoran, lendir, kulit, bulu serta kotoran lainnya, daging
dalam keadaan tanpa tulang, warna dan aroma khas daging segar.
29
Penimbangan
Bahan dasar yang telah dipilih selanjutnya ditimbang dengan tujuan untuk mengetahui
berapa banyak bahan dasar yang digunakan dan berapa banyak bahan-bahan
pendukung yang dibutuhkan.
Pemotongan
Daging yang siap diolah dipotong-potong kecil dengan tujuan untuk mempermudah
proses penggilingan dan mempercepat penyerapan bahan curring ke dalam daging
sekaligus memisahkan tulang dari daging sehingga daging hasil penggilingan lebih
halus tanpa ada serbuk keras yang berasal dari tulang.
Curing
Curing adalah proses pengolahan daging dengan tujuan mengawetkan daging dan
untuk memperolah flavor yang diinginkan serta menimbulkan warna merah pada daging.
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses curring adalah garam dapur, sendawa dan
gula.
Daging sapi yang telah dipotong menjadi bagian-bagian kecil kemudian ditambahkan
sendawa dan garam kemudian diaduk rata untuk memperoleh warna daging merah
stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, mengurangi pengerutan daging selama
proses pengolahan serta memperpanjang daya simpan produk daging. Daging yang
mengalami proses curring selanjutnya disimpan pada suhu 2-4C selama 24 jam.
Penggilingan
Daging yang telah mengalami proses curring selanjutnya digiling dengan mesin
penggiling (mincer) sehingga diperoleh daging giling/cincang. Proses penggilingan
bertujuan untuk memudahkan proses pelembutan.
Pelembutan dan Pengadukan
Daging cincang yang dihasilkan dari proses penggilingan selanjutnya dimasukkan ke

dalam alat pelembut (meat cutter/silent cutter) selama 5-10 menit pada suhu 10-20C.
Pada proses pelembutan dan pengadukan terdapat dua tahapan proses, yaitu pertama
adalah proses pelembutan daging hasil penggilingan, dan kedua adalah proses
30
pengadukan yang bertujuan untuk meratakan bumbu-bumbu, bahan pengisi dan bahan
pengikat agar tercampur secara homogen sehingga menghasilkan emulsi yang baik.
Pengisian dan Pengikatan
Adonan yang telah diaduk dan dihaluskan kemudian dimasukkan ke dalam mesin
pengisi (sausage filler/vaccuum filler). Mesin ini bekerja semi otomatis untuk mengisi
adonan ke dalam selongsong. Adapun tujuan proses ini adalah untuk mendapatkan
sosis sesuai ukuran yang dikehendaki.
Pengisian adonan ke dalam selongsong cukup padat dan tidak ada rongga udara agar
dihasilkan sosis dengan penampakan seragam, halus dan memiliki kekenyalan yang
baik. Pengisian adonan yang terlalu padat akan menyebabkan selongsong pecah pada
saat pemasakan, sedangkan bila pengisian terlalu kendor akan menghasilkan sosis
dengan bentuk yang tidak sempurna atau keriput. Selongsong yang telah diisi adonan
sosis selanjutnya diikat dengan panjang yang telah ditentukan. Pengikatan dapat
dilakukan dengan cara diplintir selonsongnya (biasanya bila menggunakan selongsong
alami) atau diikat dengan tali rami.
Pemasakan
Pemasakan sosis dilakukan dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85C selama
10 menit, sampai suhu di dalam sosis mencapai 78C. Tujuan dari proses pemasakan
adalah untuk membentuk tekstur dan keempukan daging, menghambat pertumbuhan
mikroba, pembentukan warna yang lebih menarik, memberi aroma khas pada produk,
inaktivasi enzim proteolitik, dan memperpanjang daya simpan.
Pendinginan
Setelah selesai proses pemasakan, sosis didinginkan, sebaiknya dengan cara

digantung, sampai benar-benar dingin. Tujuan proses pendinginan adalah untuk
mencegah terjadinya embun pada saat pengemasan dan mengawetkan selama
penyimpanan.
31
Pengemasan
Pengemasan bertujuan melindungi sosis terhadap kerusakan yang terlalu cepat baik
karena proses kimiawi maupun kontaminasi mikrobial, serta menampilkan produk
dengan cara yang menarik.
Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan sosis yang telah dingin ke dalam
kemasan yang sesuai dan datur dalam mesin pengemas vakum sehingga dihasilkan
produk sosis yang dikemas dalam plastik hampa udara. Pengemasan dengan vakum
akan mencegah timbulnya mikroba aerobik atau mikroba patogen lainnya.
Penyimpanan
Sosis yang telah dikemas dapat disimpan dalam alat pendingin (chiller) atau pembeku
(freezer). Biasanya sosis yang disimpan pada alat pendingin mempunyai ketahanan
simpan selama 20 hari. Sedangkan sosis yang disimpan pada alat pembeku dapat
bertahan selama kurang lebih 3 bulan.
Untuk mengetahui kualitas produk sosis yang telah rusak dapat dilihat secara fisik,
yaitu:
1. sosis sapi yang berwarna merah bila telah rusak warnanya akan pudar dan
berubah menjadi putih,
2. sosis yang telah rusak bau dagingnya lebih tajam,
3. sosis yang tingkat kerusakannya tinggi akan berlendir,
4. sosis yang rusak rasanya asam.
32
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan sosis ayam/sapi
Tujuan : Setelah melakukan praktik pembuatan sosis ayam/sapi, maka hasil

yang diharapkan adalah sosis dengan kriteria: tekstur kenyal dan
elastis, kenampakan halus, rasa gurih dan aroma yang khas.
K3 Gunakan pakaian kerja dan perlengkapan kerja (baju lab, penutup

kepala, masker, sarung tangan dll). Hati-hati menggunakan
peralatan/benda tajam dan terhubung arus listrik. Cuci tangan
sebelum bekerja, pastikan peralatan yang digunakan bersih sebelum
dan sesudah digunakan serta perhatikan dan patuhi peraturan
laboratorum yang lain
ALAT DAN BAHAN
Alat : Bahan :
1. Daging ayam/sapi : 500 gram
1. Chopper/meat grinder
2. Bawang putih : 15 gram
2. Silent cutter
3. Merica : 1,5 gram
3. Sausage filler
4. Garam : 9 gram
4. Vaccum packer
5. STPP : 1 gram
5. Pisau
6. Ketumbar : 1,5 gram
6. Talenan
7. Susu skim/ ISP : 10 gram
7. Baskom
8. Maizena/tepung aren : 50 gram
8. Timbangan
9. Minyak sayur : 107 gram
9. Mangkok
10. Kaldu bubuk : 5 gram
10. Kukusan
11. Gula putih/dekstrosa : 5 gram
11. Kompor
12. Pewarna merah : secukupnya
13. Es : 50-75 gram
14. Selonsong/ : secukupnya
15. Bahan curing : (sendawa 0,9 gram, garam
2,4 gram, gula 0,3 gram)
33
LANGKAH KERJA
1. Daging disiapkan sesuai dengan kriteria yang dikehendaki.
2. Timbang semua bahan sesuai keperluan. Potong-potong daging menjadi kecil selanjutnya
lakukan proses curing dengan mencampur bahan curing sampai rata, kemudian
ditaburkan pada daging dan diaduk rata. Simpan selama kurang lebih 24 jam.
3. Potongan daging selanjutnya digiling dengan chopper/meat grinder.
4. Selanjutnya masukkan ke dalam silent cutter untuk dilakukan pelembutan dan

pengadukan
5. Tambahkan garam, es batu, bumbu-bumbu, susu skim/ISP dan bahan pendukung lain dan
terakhir tepung tapioca, giling hingga halus dan tercampur rata.
6. Adonan yang telah halus/lembut dimasukkan ke dalam sausage filler yamg telah
dilengkapi selongsong sosis.
7. Isi selongsong dengan adonan sampai padat dan tidak ada gelembung/rongga udara,
kemudian diikat.
8. Masak dengan cara dikukus atau direbus pada suhu 85C sampai matang.
9. Dinginkan dengan cara digantung atau diangin-angin.
10. Kemas dengan menggunakan vaccum packer, dan berikan label sesuai persyaratan.
11. Bersihkan tempat kerja serta peralatan yang digunakan dan kembalikan ke tempat
semula.
12. Hitung rendemennya dan amati hasilnya terhadap tekstur, kenampakan, warna, aroma,
dan rasa
34
D. Aktivitas Pembelajaran
Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu
Pendahuluan  Ketua kelas memimpin doa pada saat pembelajaran 10 menit
akan dimulai
 Fasilitaror menjelaskan tujuan pembelajaran yang
harus dicapai peserta diklat baik berbentuk
kemampuan proses maupun kemampuan produk serta
manfaat penguasan kompetensi bagi karir peserta
didik (Motivasi)
 Fasilitator menjelaskan strategi pembelajaran yang
digunakan.
 Peserta diklat diingatkan pada materi sebelumnya
tentang yang berkaitan dengan berbagai jenis teks
 Melakukan test kompetensi awal
Kegiatan Inti ORIENTASI MASALAH (Mengamati) 15menit
 Peserta Diklat memperhatikan permasalahan yang
diberikan fasilitator tentang Teknologi Pengolahan
Produk Daging.
 Peserta Diklat berdiskusi kelompok tentang teknik
produksi, analisis sarana produksit, teknik
pengendalian mutu dan produk daging.
PENGUMPULAN DATA DAN VERIFIKASI (Menanya 30menit

dan Mengumpulkan Informasi)
 Fasilitator menugaskan peserta Diklat mencari dan
membaca informasi teknik produksi, analisis sarana
produksit, teknik pengendalian mutu dan produk
daging. Peserta Diklat mencari informasi tanda-tanda
dan penyebab kerusakan daging dari buku peserta
Diklat dan sumber lain
 Fasilitator memverifikasi data yang diperoleh peserta
Diklat
PENGUMPULAN DATA DARI EKSPERIMEN 90 menit

(Mengidentifikasi dan Mengumpulkan Informasi)
 Peserta Diklat dibagi menjadi kelompok-kelompok
 Peserta Diklat mengamati, mencatat alat dan bahan
serta teknik pengolahan produk daging.
 Peserta Diklat membuat identifikasi masalah.
 Peserta Diklat melakukan praktik pengolahan produk
daging dengan variasi perlakuan pada setiap
kelompok
 Peserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk
daging
MENGORGANISASI DAN EKSPLANASI (Menalar)
30 menit
 Peserta Diklat menganalisis hasil pengolahan produk
35
daging
 Fasilitator menugaskan peserta Diklat untuk
mendiskusikan dalam kelompok
30 menit
MENGANALISIS PROSES INKUIRI
(Mengomunikasikan)
 Fasilitator meminta peserta Diklat mempresentasikan

hasil pekerjaanya dalam kelompoknya
 Peserta Diklat mengamati dan memberikan tanggapan
terhadap setiap kelompok penyaji
 Peserta Diklat memberikan tanggapan dan masukan
terhadap pertanyaan yang muncul pada saat
presentasi
 Peserta Diklat membuat simpulan Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian Produk Daging
Penutup 1. Peserta Diklat menanyakan hal-hal yang masih 10 menit

ragu dan melaksanakan evaluasi
2. Fasilitator memberikan peneguhan terhadap
simpulan diskusi
3. Fasilitator memberi tugas untuk pertemuan
selanjutnya
4. Fasilitator mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar.
5. Do’a
36
E. Latihan Soal
1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan bakso dan sosis!
2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan abon hingga siap
dipasarkan?
3. Mengapa dan jelaskan pada saat pembuatan adonan bakso dan sosis diperlukan
penambahan es?
4. Jelaskan prosedur pengolahan abon!
5. Jelaskan kriteria mutu produk bakso yang baik!
37
F. Rangkuman
Prinsip umum pembuatan bakso meliputi langkah-langkah berikut: persiapan bahan,

penggilingan daging, pembuatan adonan (emulsifikasi), pembetukan bola bakso
(pencetakan), perebusan dan pengemasan. Mengingat bakso merupakan suatu sistem
emulsi, maka tahapan-tahapan proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk
mencegah kerusakan emulsi.
Pemilihan daging sapi untuk bahan dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging.
Kesegaran daging sangat mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan. Daging untuk
pembuatan bakso harus daging segar atau daging yang belum mengalami pelayuan terlebih
dahulu, karena daging yang telah mengalami pelayuan atau aging, tekstur daging menjadi
lunak, hal ini juga akan menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang kompak, tidak
kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang telah dilayukan,
kemampuanya untuk mengikat air menjadi rendah, karena protein actin dan miosin makin
berkurang. Faktor kedua yang perlu juga diperhatikan adalah letak posisi daging.
Diusahakan dipilih daging yang tidak banyak mengandung lemak. Daging bagian lamusir
belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang, tidak
banyak mengandung lemak.
Proses pembuatan sosis meliputi beberapa tahapan, yaitu pemilihan daging, penimbangan,
pemotongan, curring, penggilingan, pelembutan dan pengadukan, pengisian dan
pengikatan, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan.
Bahan pengisi yang ditambahkan dalam pembuatan sosis, biasanya bahan sumber
karbohidrat dari berbagai jenis tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung
sagu, tepung terigu, dan tepung beras. Fungsi bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang
dapat menarik air, memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan, dan
mengurangi biaya produksi. Bahan pengikat dalam pembuatan sosis adalah bahan
makanan sumber protein atau protein dalam bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat, bahan
yang mengandung protein atau isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum
mengalami koagulasi.
38
G. Umpan balik dan tindak lanjur
1. Buatlah catatan tentang apa saja yang telah Anda dapatkan dari pendalaman materi,
pengalaman praktik dan hasil diskusi!
2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan mencoba hal-hal baru,
membuat variasi bahan, memodifikasi peralatan dan mengembangkan teknik
pengolahan produk hasil hewani daging. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar
Anda!
3. Bila Anda merasa sudah cukup menguasai materi dan mempunyai banyak pengalaman
tentang teknik produksi produk daging, silahkan mempelajari materi lain yang Anda rasa
perlu!
4. Buatlah rencana implementasi kegiatan pembelajaran ini di sekolah Anda.
39
H. Kunci Jawaban
1. Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau daging yang belum mengalami
pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami pelayuan atau aging,
tekstur daging menjadi lunak, yang akan menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang
kompak, tidak kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang
telah dilayukan, kemampuanya untuk mengikat air menjadi rendah, karena protein actin dan
miosin makin berkurang. Pilih daging yang tidak banyak mengandung lemak yaitu bagian
lamusir belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang,
tidak banyak mengandung lemak.
Daging yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis harus dipilih daging yang
baik agar dihasilkan produk sosis yang baik juga. Daging yang dipilih adalah daging yang
sehat, bersih dari kotoran, lendir, kulit, bulu, serta kotoran lainnya, daging dalam keadaan
tanpa tulang, warna dan aroma khas daging segar,
2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan abon antara lain: panci, talenan, pisau,
baskom, Kompor, wajan, saringan santan plastik, cobek & muntu, timbangan dan sealer.
3. Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan untuk mencegah terjadinya
kenaikan suhu daging giling selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa kenaikan suhu
melebihi 16C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam peranannya sebagai
emulsifier. Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sitem emulsi
yang tebentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat melarutkan
protein dalam daging khususnya jenis protein larut dalam air. Es batu akan menjadi air yang
berperan dalam mengatur konsistensi adonan yang akan berpengaruh terhadap tekstur
bakso yang akan dihasilkan
4. Jelaskan prosedur pengolahan abon!
a. Pisahkan lemak atau urat dari dagingnya, timbanglah daging yang sudah dipisahkan
dari urat dan lemaknya, kemudian cuci bersih.
b. Timbang bahan bumbu sesuai dengan resep yang diinginkan. Haluskan dengan cobek
untuk bahan: ketumbar, merica, bawang merah, bawang putih, dan garam sampai
benar-benar halus.
c. Rebus daging selama 30-60 menit. Kemudian tiriskan daging dan sisihkan kaldu daging.
d. Uraikan serat daging sesuai alurnya dengan menggunakan dua garpu atau dengan
tangan, sehingga diperoleh serabut-serabut daging yang relatif halus dan seragam.
40
e. Panaskan daging dan kaldu, tambahkan bumbu, santan dan gula merah sambil terus
dipanaskan, setelah volume cairan berkurang masukkan air asam dan lanjutkan
pemanasan sampai airnya tinggal sedikit atau hampir tidak ada.
f. Goreng hasil daging yang telah dipanaskan sampai warna kuning kecoklatan.
g. Pisahkan minyak dalam abon dengan menggunakan alat pemusing, kemudian urai
kembali dan dingin-anginkan.
h. Timbang hasil abon kering dan kemas abon dengan menggunakan kantong plastik atau
stoples kecil.
5. Kriteria mutu produk bakso yang baik!
Parameter Bakso Daging

Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak
berjamur, dan tidak berlendir.
Warna Coklat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau
coklat muda hingga agak keputihan atau abu-abu. Warna
tesebut merata tanpa warna lain yang mengganggu.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik,
masam, basi, atau bau busuk. Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu
cukup menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah
berair dan tidak rapuh.
41
Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Telur

A. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur) ini
peserta Diklat mampu:
a. Memahami Prinsip Teknik Produksi Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan teliti.
b. Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (telur)
c. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (telur)
d. Mengembangkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan teliti
sesuai kriteria.
e. Menerapkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan teliti
sesuai kriteria.
f. Melakukan Produksi Produk Hasil Hewani (telur) dengan cermat dan teliti sesuai
kriteria.
a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (telur)

b. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk hasil hewani (telur)
c. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani (telur)
d. Menentukan produk hasil hewani (telur)
C. Uraian Materi
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna dan sering disebut
kapsul gizi, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup
baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino
esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari
42
bahan pangan yang lain. Tetapi disamping adanya hal-hal yang menguntungkan, telur
memiliki sifat yang mudah rusak.
Beberapa hewan dapat menghasilkan telur, tetapi hanya jenis telur tertentu yang biasa
diperdagangkan dan dikonsumsi manusia, yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh dan
telur ikan. Pada kenyataannya telur ayam yang paling populer di kalangan konsumen. Ada
dua jenis telur ayam yaitu telur ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Demikian pula untuk telur bebek ada dua macam yang berwarna biru dan berwarna putih,
berasal dari bebek yang berbeda. Telur merupakan produk peternakan yang memberikan
sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan
protein dalam jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang
sedang hamil, ibu yang menyusui, dan orang yang sedang sakit. Sebutir telur terdiri dari
11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Sebutir telur mengandung 6-7 gram
protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan
protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur protein lebih banyak terdapat
pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%.
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat
pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih telur terdapat lemak dalam
jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya
berupa lesitin), dan kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan
dengan yang terdapat pada produk hewan. Fungsi trigliserida dan fosfolipida umumnya
menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari.
Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin yang larut dalam lemak
(A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin,
asam folat dan vitamin B 12). Selain sebagai sumber vitamin, telur juga sebagai sumber
mineral. Kandungan mineral telur hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu.
Mineral yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium,
magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida, dan sulfur. Kuning telur cukup tinggi
kandungan kolesterolnya.
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kulit telur
ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit
43
telur burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna
tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu
dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk
kantung udara. Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan
bertambah besar ukurannya selama penyimpanan, sehingga kantung udara dapat
digunakan untuk menentukan umur telur.
Sebutir telur terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulit telur, putih
telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ spot), dan kantung udara. Telur
terdiri dari tiga komponen utama, yaitu bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen)
57-65 persen dan kuning telur 27-32 persen. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang
berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan tebal putih telur (50 %),
dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian
ujungnya akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk
struktur seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur tetap di
tengah-tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk tentang kesegaran telur,
dimana pada telur yang bermutu tinggi penampakan kalaza lebih jelas.
Produk olahan telur adalah produk dari telur yang sudah dipisahkan dari cangkangnya.
Tepung telur merupakan jenis produk telur modifikasi yang sangat popular dalam industri
pangan. Pada umumnya variasi tepung telur adalah tepung putih telur, tepung kuning telur
dan tepung telur utuh.Tepung putih telur dibuat dari putih telur yang dikeringkan dengan
cara engeringan lapisan tipis atau pengeringan busa karena sifat putih telur yang relative
tidak tahan terhadap panas. Tepung kuning telur biasanya dibuat dengan cara pengeringan
semprot ayau teknik spray dryer. Tepung telur utuh mempunyai sifat yang hamper sama
dengan tepung kuning telur. Karena tingginya kebutuhan penggunaan telur, maka industry
pangan menyiasati dengan cara menciptakan produk-produk olaahan atau modifikasi telur.
Penilaian Kualitas Telur
Kualitas telur dipengaruhi oleh faktor-faktor: isi telur (ruang udara, kuning telur, dan putih telur),
kulit telur (kebersihan, kondisi, dan warna kulit), bentuk telur, serta berat telur. Jika sebutir telur
dengan mutu yang tinggi dan masih segar dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi,
kompak dan terletak di tengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah lama
disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan menghasilkan lapisan putih telur yang tipis
44
mengelilingi kuning telur yang rata atau pecah. Umumnya kuning telur berbentuk bulat,
berwarna kuning atau oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari
kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain
yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning telur pada telur segar
berbentuk utuh dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun
atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur.
Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang sama.
Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara
obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama. Secara subyektif
mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur
sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan
kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara
peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya
keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan posisi kantung
udara, bintik-bintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme, dan pertumbuhan jamur. Kelemahan
cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar
cara ini tidak praktis.
Metode obyektif dilakukan dengan cara memecahkan telur dan menumpahkan isinya pada
bidang datar dan licin (biasanya kaca), kemudian dilakukan pengukuran Indeks Kuning Telur
(Yolk Index), Indeks Putih Telur (Albumin Index) dan Haugh Unit (HU). Indeks Kuning Telur
(IKT) adalah perbandingan tinggi kuning telur dengan garis tengah kuning telur. Telur segar
mempunyai Indeks Kuning Telur 0,33-0,50 dengan rata-rata 0,42. Semakin tua/lama umur telur
(sejak ditelurkan unggas) Indeks Kuning Telur menurun karena penambahan ukuran kuning
telur akibat perpindahan air (dari putih ke kuning telur). Standar untuk indeks kuning telur
adalah sebagai berikut: 0,22 = jelek; 0,39 = rata-rata, dan 0,45 = tinggi. Indeks Putih Telur
adalah perbandingan tinggi putih telur (albumin) kental dengan rata-rata garis tengahnya.
Pengukuran dilakukan setelah kuning telur dipisahkan dengan hati-hati. Telur yang baru
mempunyai Indeks Putih Telur antara 0,050 - 0,174, tetapi biasanya berkisar antara 0,090 dan
0,120. Indeks Putih Telur menurun selama penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang
dipercepat oleh naiknya pH. Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur
yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30.
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam
pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari
45
dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin.
Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur
kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit
telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak
sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan
pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di
ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan
kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur
dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida
(soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang.
b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk
mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kulit telur bersih, dapat
dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering,
perendaman dalam berbagai jenis cairan, penutupan pori-pori kulit telur, dan penyimpanan
dingin.
Pelapisan kulit telur dengan minyak
Setelah dibersihkan dan dicuci, maka telur segera dikeringkan di udara terbuka pada suhu
kamar. Sesudah kering, telur-telur diberi lapisan minyak untuk menutup pori-pori kulit sehingga
udara, uap air, dan bakteri-bakteri tidak dapat masuk ke dalam telur. Untuk mencegah
pemindahan cairan dari putih telur ke kuning telur dapat dikerjakan scaling, yaitu telur
dimasukkan ke dalam ruang tertutup yang berisi karbondioksida sebanyak 10 persen. Tujuan
pelapisan kulit telur adalah untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan
karbondioksida terhambat. Dengan demikian telur menjadi lebih tahan lama disimpan.
Minyak yang akan digunakan harus memenuhi syarat: tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa; kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata; tidak mengkilat. Minyak
yang sering digunakan terdiri dari minyak mineral misalnya parafin dan pentana, minyak nabati
misalnya minyak biji kapas. Pada pelaksanaannya minyak dapat diberi zat antimikroba misalnya
pentaklorofenol yang dapat menghambat pertumbuhan jamur atau senyawa lain. Sebelum telur
dilapisi minyak, perlu dilakukan penyimpanan selama 12-24 jam dan pembersihan terhadap
kotoran yang menempel pada telur untuk menghindari perubahan yang tidak diinginkan.
46
Apabila telur yang baru keluar dari induk betina langsung diberi minyak, maka akan terjadi
perubahan yang tidak dinginkan pada produknya yaitu putih telur menjadi keras. Jika telur
direbus maka kulit sukar dipisahkan dari putih telur.
Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu kapur (CaO) dalam 1,5 liter air,
lalu dibiarkan sampai dingin. Daya pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga
mencegah tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara membentuk lapisan
tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang
terbentuk akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi
pori-pori. Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur
dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan
kenaikan pH pada permukaan kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Perendaman dalam parafin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama beberapa menit. Selanjutnya
dikeringkan dengan membiarkan di udara terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin
menjadi kering dan menutupi pori-pori kulit telur. Pengawetan telur dengan cara diolesi parafin
cair, dilakukan dengan cara mencelupkan telur sebentar ke dalam minyak parafin pada suhu
60C kemudian diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kulit telur
mengering dan menutup pori-pori telur. Penggunaan pentana 1-2% dapat mencegah kerusakan
kekentalan putih telur.
Perendaman dalam air kaca (water glass)
Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan kental, tidak berwarna, tidak
berbau, dan jernih seperti kaca. Larutan ini dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium
silikat ke dalam 900 ml akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur. Pada saat
perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga
pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah
pertumbuhan mikroba.
47
Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini
menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur
dari dalam.
Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak nabati adalah terjadinya reaksi
penyamakan pada bagian luar kulit telur oleh zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi
impermeabel (tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan demikian,
keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil mungkin. Bahan penyamak nabati
yang banyak digunakan adalah daun akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium
guajava) yang telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan direbus
1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam telur.
Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-agar, getah karet, sabun,
gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus. Bahan yang paling banyak digunakan adalah
berbagai minyak nabati atau minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati
digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati yang dapat digunakan
antara lain: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kacang, minyak jagung, atau
kombinasi/campuran minyak-minyak di atas. Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar
50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan
penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 C) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan
hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya.
Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam
ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90 % dan kecepatan aliran udara 1-1,5
m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 C. Suhu
yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran
48
air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam
ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen.
Pembuatan Telur Asin
Telur asin dari telur itik merupakan olahan telur yang berkalsium tinggi. Bobot dan ukuran telur
itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda.
Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas
telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar,
sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.
Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar
(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek), serta
menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional
masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan adonan
garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abu gosok,
batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat
dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan,
1988).
Perubahan Kimia Telur saat Proses Penggaraman
1. Denaturasi Protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur sekunder,
tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.
Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu oleh panas, pH, bahan
kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi, dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan
garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan denaturasi protein
(Winarno, 1997).
Pemekaran atau pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus
reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada
gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup
banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut
mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut
menahan seluruh cairan, maka terbentuklah gel (Winarno, 1997).
49
2. Koagulasi
Perubahan struktur molekul protein telur adalah akibat dari hilangnya kelarutan dan
pengentalan, atau perubahan dari bentuk cair (sol) menjadi padat atau semi padat (gel)
yang dapat disebabkan oleh pemanasan, perlakuan mekanik, garam, asam, alkali, dan
bahan alkali lain seperti urea. Perubahan dari sol menjadi gel ini disebut koagulasi
(Stadelman dan Cotteril, 1995). Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah
ovomucin. Mucin berperan dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin
yang tinggi dan mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan. Sebaliknya, kuning telur
mengandung komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam
suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai
salting out. Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan
mengendap (Winarno, 1997).
Prinsip pembuatan telur asin adalah mengawetkan telur utuh dengan adonan yang dibubuhi
garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
Diagram alir proses pembuatan telur asin disajikan pada gambar berikut ini.
50
Gambar 5. Diagram alir pembuatan telur asin
51
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Telur Asin
Tujuan : Peserta dapat mengolah telur menggunakan alat dan bahan yang disediakan
menjadi telur asin yang memenuhi kriteria mutu yang dapat diterima
konsumen.
yang digunakan bersih sebelum dan sesudah digunakan serta perhatikan
dan patuhi peraturan laboratorum yang lain.
BAHAN ALAT
1. Telur bebek yang bermutu baik 30 butir 1. Ember plastik
2. Abu gosok atau bubuk batu bata merah 2. Kuali tanah atau panci
1 ½ kg 3. Kompor atau alat pemanas
3. Garam dapur 1½ kg 4. Alat pengaduk
4. Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram 5. Stoples atau alat penyimpan telur
teh / 3 liter air
5. Air bersih secukupnya
6. Amplas halus
CARA PEMBUATAN
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);

2. Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan
perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk
bata merah dengan garam;
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta;
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-
kira setebal 1~2 mm;
7. Simpan telur dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15-20 hari. Usahakan agar telur
tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
52
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8
hari (bila perlu) kemudian direbus.
53

Waktu
akan dimulai
didik (Motivasi)
digunakan.
Produk Telur.
produksi, analisis sarana produksi, teknik
pengendalian mutu dan produk telur.

produksi, teknik pengendalian mutu dan produk telur.
Peserta Diklat mencari informasi tanda-tanda dan
penyebab kerusakan telur dari buku peserta Diklat dan
sumber lain
Diklat

serta teknik pengolahan produk telur.
telur dengan variasi perlakuan pada setiap kelompok
 Peserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk telur
telur 30 menit
54

(Mengomunikasikan)

hasil pekerjaanya dalam kelompoknya 30 menit
presentasi
Pengolahan Hasil Pertanian Produk Telur

simpulan diskusi
selanjutnya
5. Do’a
55
E. Latihan
1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan telur asin!

2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan telur asin hingga siap
dipasarkan?
3. Jelaskan prosedur pengolahan telur asin dengan diagram alir!!
4. Jelaskan kriteria mutu produk telur asin yang baik!
F. Rangkuman
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam
pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari
dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama
mungkin. Hal-hal di atas dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau
mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan.
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin,
minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan
lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan
penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting
diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika
kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli.
Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar
(memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur bebek) serta
menciptakan rasa yang khas. Ada banyak macam pengasinan telur, secara tradisional
masyarakat kita telah mengawetkan telur dengan cara pengasinan menggunakan adonan
garam, yaitu garam yang dicampur dengan komponen-komponen lainnya seperti abu gosok,
batu bata merah, kapur, tanah liat dan sebagainya. Selain itu pengasinan telur juga dapat
dilalakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan garam jenuh (Astawan,
1988).
56
G. Umpan balik dan tindak lanjur
pengalaman praktik, dan hasil diskusi!
2. Kembangkan materi-materi yang telah Anda pelajari dengan dengan mencoba hal-hal baru,
membuat variasi bahan, memodifikasi peralatan dan mengembangkan teknik produksi
produk hasil hewani telur. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!
tentang teknik produksi produk telur, silahkan mempelajari materi lain yang Anda rasa perlu.
4. Buatlah rencana implementasi kegiatan pembelajaran ini di sekolah Anda
H. Kunci Jawaban
1. Telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak
biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan telur itik dalam berbagai makanan
tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori
yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin.
2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan telur asin antara lain: panci, pisau,
baskom, kompor, wajan, timbangan, dan sealer.
3. Diagram alir pembuatan telur asin
4. Kriteria mutu produk telur asin yang baik!
Parameter Telur asin

Kenampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih, bagian
dalam menggumpal sempurna
Warna Biru muda.
Bau Bau khas telur asin, tanpa bau tengik, masam, basi, atau
bau busuk.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa telur dominan dan tidak terdapat
Tekstur Tekstur kompak, padat, tidak lembek, tidak basah berair.
57
Teknik Produksi Produk Susu
A. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Susu ini peserta Diklat
mampu:
a. Memahami Prinsip Teknik Produksi Hasil Hewani (Susu) dengan cermat dan teliti sesuai
kriteria.
b. Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk hasil hewani (Susu)
c. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk hasil hewani (Susu)
d. Mengembangkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (Susu) dengan cermat dan teliti
sesuai kriteria.
e. Menerapkan Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (Susu) dengan cermat dan teliti sesuai
kriteria.
f. Melakukan Produksi Produk Hasil Hewani (Susu) dengan cermat dan teliti sesuai kriteria.
a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (susu)

b. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk hasil hewani (susu)
c. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan hasil hewani (susu)
d. Menentukan produk hasil hewani (susu)
C. Uraian Materi
Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan
bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk
yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam
susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak.
Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH
(Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam atau hitam totol putih. Secara alami
58
susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu rata-rata
87.5 %, dan di dalamnya teremulsi berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula,
vitamin dan mineral.
Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein
dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan
protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena
secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah,
khususnya dari Bos Taurus misalnya Jersey dan Guernsey mampu memproduksi susu
dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu,
kadarnya sekitar 5 - 8 %. Laktosa memiliki daya kemanisan sangat rendah, yaitu hanya 16
% daya kemanisan sukrosa. Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam
pembentukan sel otak, khususnya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah
maupun perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancar.
Susu banyak mengandung mineral kalsium dan posfor. Kedua mineral tersebut penting bagi
pertumbuhan tulang, sehingga bagi bayi dan anak-anak yang sedang tumbuh dan
berkembang, susu merupakan sumber mineral yang penting. Mineral lain seperti klorida,
kalsium, magnesium dan natrium terlarut dalam air. Sedangkan sebagian kalsium posfat
dan protein tidak berada dalam larutan murni, tetapi dalam bentuk dispersi koloid (kalsium
posfat kaseinat) yang menyebabkan susu terkesan berwarna putih opaque. Vitamin yang
tinggi terdapat dalam susu adalah niasin dan riboflavin. Karena tingginya kandungan
riboflavin, susu tampak berwarna kehijau-hijauan. Jika terkena sinar matahari langsung,
riboflavin dalam susu cepat rusak.
a. Penerimaan dan penanganan susu
Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada
pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke
dalam tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil
pemerahan pagi hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang
meliputi uji alkohol, berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus
menunjukkan negatif (tidak pecah, jika dicampur alkohol 70% 1 :1), berat jenis minimal
1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak minimal 2.8 %.
59
Homogenisasi
Tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan susu adalah untuk memecahkan
butiran-butiran lemak yang sebelumnya berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau
kurang. Dengan cara ini susu dapat disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan
krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari
pompa pada alat homogenizer. Susu homogen adalah susu yang telah mengalami
homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya
globula-globula lemak susu. Setelah proses homogenisasi selanjutnya dilakukan
penyimpanan pada suhu 10-15 °C. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-
globula lemak ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer. Alat untuk
menyeragamkan globula-globula lemak tersebut disebut homogenizer. Homogenisasi
dapat meningkatkan viscositas (viscosity) ± 10 %.
Susu yang telah dihomogenisasi selanjutnya ditampung dalam tangki penampungan,

selanjutnya dialirkan menuju tangki pemanas (pasteurizer) melewati plate heat
exchanger. Suhu keluaran produk dari alat ini dapat mencapai suhu 80 – 85 C dan
mengalir menuju tangki pasteurisasi.
Pasteurisasi
Sangat sedikit susu yang dijual benar-benar dalam keadaan segar, yaitu langsung dari
ambing sapi perah. Hal ini karena adanya kemungkinan pencemaran atau kontaminasi
oleh berbagai bakteri patogen, seperti bakteri penyebab typus, diphteri, radang
tenggorokan dan TBC. Karena alasan tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya
dipanaskan secukupnya sehingga seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di
dalamnya dapat dimusnahkan. Pasteurisasi ditujukan untuk mengurangi
mikroorganisme patogen yang ada dalam bahan baku tersebut, yang dapat
menimbulkan penyakit pada manusia, misalnya Mycobacterium tuberculosis dan
Coxiella bunetti. Selain itu, proses ini juga dapat menon-aktifkan enzim fosfatase dan
katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.
Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62
C selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 C selama 15 detik.
Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama
bakteri pembusuk masih hidup. Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan susu awet.
60
Dalam penyimpanannya, biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode

pendinginan. Untuk memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada
suhu maksimal 10 C, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk
meskipun tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat
pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga
dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya tahan
panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab TBC. Karena itu,
untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum, dilakukan tes
atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah baik atau cukup.
Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap
sebagai berikut: penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan, penyaringan,
homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan dan pengemasan.
Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short
Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 –
75C dengan alat Plate Heat Exchanger.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 61C selama 30 menit.
3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan
susu pada suhu 131C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi
untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat
pemanas.
Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan untuk menurunkan suhu secara cepat dari suhu 80 – 90
C menjadi 5–10 C sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Pendinginan biasanya dilakukan dengan melewatkan susu ke serangkaian plate cooler.
61
Pengemasan
Dari plate cooler susu dialirkan ke tangki penampungan akhir yang biasanya diletakkan
pada tempat yang tinggi (sekitar 3 m dari lantai). Susu yang akan dikemas dialirkan
melalui keran dengan bantuan gaya gravitasi. Susu pasteurisasi dapat dikemas dalam
kantong plastik, polycap atau dikemas dalam tetrapack. Setelah dikemas, susu
pasteurisasi disimpan pada suhu 0 – 15 C.
b. Sarana dan peralatan dalam pengolaan susu

Seperti disampaikan di atas bahwa penanganan susu meliputi proses homogenisasi,
pasteurisasi, pendinginan dan pengemasan. Sementara untuk sarana produksi
produk olahan susu tergantung dari produk yang akan dibuat. Berikut ini adalah
beberapa sarana dan peralatan dalam proses pengolahan susu.
Homogenizer
Homogenizer bekerja dengan memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya
berukuran 2-10 mikron menjadi 2 mikron atau kurang, sehingga susu dapat disimpan
selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses homogenisasi terjadi
karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat homogenizer. Susu homogen
adalah susu yang telah mengalami homogenisasi. Proses homogenisasi bertujuan untuk
menyeragamkan besarnya globula-globula lemak susu. Prinsip kerja alat ini adalah dengan
memaksa cairan yang akan diemulsikan melewati suatu lubang sempit di antara lubang
tetap dan suatu batang yang dapat digerak-gerakan sehingga emulsifikasi terjadi pada
saat bahan melewati lubang dan ketika bahan bergesekan dengan dinding yang
mengelilingi batang
62
Gambar 3.1. Homogenizer satu tahap
Pasteurizer
Prinsip pasteurizer adalah memanaskan susu pada waktu singkat hingga mencapai
kombinasi suhu dan waktu tertentu, untuk mengurangi mikroorganisme patogen yang ada
dalam bahan baku tersebut.
Gambar 3.2. Alat pasteurisasi dengan heat plate exchanger (sumber: Fellows, 2000)
63
Ice cream maker
Prinsip pembuatan es krim adalah penerapan pengolahan dengan menggunakan suhu

rendah. Selain faktor bahan-bahan yang digunakan, peralatan juga memegang peranan
penting. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010) peralatan pembekuan es krim
harus mampu menghilangkan sejumlah udara tertentu dalam campuran secara simultan
dengan proses pembekuan. Tingkat kebekuan produk 0 sampai 100% terjadi kira-kira
antara suhu -2,5 sampai - 55C. Prinsip kerja es krim maker adalah kombinasi antara
proses pembekuan dan pencampuran/pengadukan.
Gambar 3.3. Ice cream maker
SUSU KENTAL MANIS
Susu kental manis (SKM) atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar
atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian
ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak nabati dan
vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut
susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti
susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan
kekentalan tertentu.
Pada pembuatan susu kental manis yang asli, pertama-tama susu dipanaskan pada suhu 65 –
95 C selama 10 – 15 menit dengan tujuan membantu menstabilkan susu selama penyimpanan
64
dan membunuh mikroba patogen dan enzim. Selanjutnya ditambah gula sampai konsentrasinya
mencapai 62.5 %. Selanjutnya susu diuapkan dengan evaporator vakum pada tekanan 47
mmHg dan suhu 51 C, sampai diperoleh kekentalan yang dikehendaki atau total padatan telah
mencapai 70 – 80 persen bahan kering, dengan kadar air 20 – 30 persen. Selanjutnya diisikan
ke kaleng dan dilakukan penutupan.
Pengolahan SKM di Indonesia banyak dilakukan dengan cara rekonstitusi, yaitu mencampurkan
kembali bahan-bahan baku SKM hingga membentuk emulsi susu yang manis dan cukup kental.
Untuk memperoleh susu yang lebih kental, dilakukan penguapan sebagian air dari campuran
tersebut. Dengan cara rekonstitusi, jumlah air yang harus diuapkan pada pembuatan SKM jauh
lebih sedikit, karena total padatan yang diperoleh dari hasil penggabungan kembali
(rekonstitusi) telah mencapai 70.7 – 70.9 persen.
Tahap-tahap pembuatan SKM dengan cara rekonstitusi meliputi: pencampuran bahan-bahan,

penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, pengentalan dan pengalengan. Sedangkan bahan
baku yang digunakan adalah air, susu bubuk skim, lemak susu atau lemak nabati, gula pasir
dan vitamin-vitamin.
KARAMEL SUSU
Karamel susu atau hoppies adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan
dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan hoppies atau karamel tidak memerlukan
persyaratan mutu yang tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif
pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah yang sudah tidak dapat digunakan
lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan susu lainnya.
Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi
kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf
yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap
sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini
telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah
terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua.
Gula susu yang berada dalam reaksi karamelisasi pada pembuatan karamel susu adalah
laktosa yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Gula pasir atau
sukrosa yang ditambahkan ke dalam susu pada pembuatan karamel susu juga mengalami
reaksi karamelisasi.
65
Proses Pembuatan Karamel
1. Panaskan 5 liter susu segar dalam panci di atas kompor secara perlahan-lahan sampai
volumenya tinggal setengah dari volume awalnya.
2. Dinginkan susu tersebut sampai mencapai suhu kamar, lalu ditambahkan ke dalamnya 1 kg
gula pasir, 10 gram margarin atau mentega dan 1 sendok teh cuka makan dan aduk sampai
homogen.
3. Tuangkan adonan susu tersebut ke dalam wajan dan panaskan kembali ke atas kompor
sampai matang.
4. Lakukan pengujian kematangan sebagai berikut: (a). Ambil sedikit adonan yang sedang
dimasak dengan sendok makan, lalu tuangkan ke dalam gelas berisi air dingin, dan (2).
Apabila adonan membentuk bulatan atau gumpalan utuh dalam air dingin dan tetap utuh
setelah dikeluarkan dari air dingin, maka adonan tersebut dianggap sudah matang, yaitu
tahap firm ball stage sudah tercapai.
5. Setelah adonan dianggap matang, tambahkan setengah sendok teh vanila atau esen
lainnya dan diaduk sampai homogen.
6. Tuangkan adonan tersebut ke dalam cetakan dan diamkan sampai dingin dan mengeras.
7. Setelah mengeras potong dengan pisau sesuai dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan,
lalu kemas dengan kertas minyak.
66
Pembuatan es Krim
Eckels et al. (1984) mendefinisikan es krim sebagai produk olahan susu yang dibekukan dan
terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dan
madu, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, dan dengan atau tanpa gelatin yang
dapat dimakan atau bahan penstabil nabati. Begitu pula dengan Standar Industri Indonesia
yang menyatakan bahwa es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan dari campuran susu, gula, bahan tambahan makanan (bahan pemantap, bahan
pencitarasa, serta aroma dengan atau tanpa tambahan bahan pengemulsi dan pewarna).
Syarat mutu yang harus dipenuhi oleh es krim adalah kadar lemak minimum 8%, kadar padatan
susu tanpa lemak 6-12%, kadar gula minimum 12%, total padatan es krim minimum 34%
(Departemen Perindustrian, 1990). Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi,
dimana nilai gizinya tergantung pada bahan bakunya.
Secara umum, dikenal dua jenis es krim, yaitu soft ice cream dan hard ice cream. Soft ice
cream atau soft serve memiliki kandungan lemak susu yang lebih rendah (3-6%), sementara
hard ice cream memiliki kandungan lemak susu mencapai 10-18%. Selain itu, soft ice cream
diproduksi pada suhu yang lebih tinggi, yaitu pada suhu ± -4°C dibandingkan dengan hard ice
cream yang disimpan pada suhu -15°C. Suhu soft ice cream yang lebih tinggi membuat deteksi
flavor pada taste bud menjadi lebih baik. Selanjutnya, menurut Goff, cara yang paling mudah
untuk membedakan antara soft dan hard ice cream adalah bahwa setelah diproduksi, umumnya
soft ice cream disajikan dalam cone sementara hard ice cream dikemas untuk mengalami
pengerasan (hardening) lebih lanjut.
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan
satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula, dan madu, dengan atau tanpa penambahan
bahan perasa dan pewarna, gelatin yang dapat dimakan, atau bahan penstabil nabati. Produk
es krim memiliki tekstur yang lembut dan manis. Sedangkan menurut Arbuckle (1986), es krim
adalah produk pangan dari susu yang dibekukan dan dibuat melalui pembekuan dengan agitasi
dan adonan es krim yang telah dipasteurisasi. Saat ini es krim sudah sangat populer dan
banyak digemari oleh berbagai kalangan. Hal ini disebabkan karena selain memiliki rasa yang
lezat, es krim juga bernilai gizi tinggi, yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
dan mineral. Oleh karena itu, es krim dapat digunakan untuk membantu pertumbuhan anak-
anak.
67
Bahan-bahan Penyusun (Ingridient) Es Krim
Komposisi bahan penyusun es krim cukup beragam di antara masing-masing jenis produk.
Secara umum, komposisi penyusun es krim terdiri dari lemak susu, padatan susu tanpa lemak,
gula, dan pemantap, serta pengemulsi. Arbuckle (1986) telah menetapkan komposisi adonan es
krim yang disarankan seperti pada tabel berikut.
Tabel 3.1. Standar komposisi es krim
Pemantap
Padatan Total
Lemak dan
Jenis produk susu tanpa Gula (%) padatan
susu (%) pengemulsi
lemak (%) (%)
(%)
10 10-11 15 0.3
Economy 35-37
12 9-10 13-16 0.2-0.4
12 11 15 0.3
Trade Brand 37.5-39
14 8-10 13-15 0.2-0.4
16 7-8 13-16 0.2-0.4 40-41
Deluxe Ice Cream 18-20 6-7 16-17 0-0.2 42-45
20 5-6 14-17 0.25 46
Sumber : Arbuckle, 1986.
a. Lemak Susu
Lemak susu merupakan komponen utama dalam es krim. Menurut Arbuckle (1986),
beberapa pengaruh lemak susu pada es krim adalah untuk memperkuat citarasa es krim
dan cenderung memperlambat proses pembuihan pada saat pembekuan adonan es krim.
Lemak susu dalam adonan es krim berbentuk globula yang tersuspensi dalam sistem
emulsi oil in water (o/w). Sebelum dihomogenisasi, globula lemak mempunyai ukuran
beragam antara 0.8-20 m. Ukuran globula sangat berpengaruh pada struktur dan tekstur
produk olahan susu (Eckles et al., 1984).
Menurut Arbuckle (1986), sumber lemak susu untuk adonan es krim paling baik
menggunakan krim segar. Sumber lemak lain yang bisa digunakan adalah krim beku, krim
pasta, mentega, anhydrous milk fat (AMF), susu segar serta olahan produk susu yang lain
seperti susu evaporasi dan susu kental manis. Lemak susu berperan dalam membantu
pembentukan citarasa es krim. Sumber lemak susu yang terbaik pengaruhnya terhadap
pembentukan citarasa es krim adalah krim segar (Fresh Sweet Cream).
Lemak susu yang digunakan dalam pembuatan es krim merupakan senyawa trigliserida
yang terdiri dari berbagai jenis asam lemak. Asam lemak yang terpenting adalah asam
68
butirat. Asam lemak ini menyebabkan susu memiliki karakteristik yang berbeda, karena
tidak terdapat pada lemak hewan yang lain. Es krim yang sebagian atau seluruh lemaknya
diganti dengan lemak nabati disebut es krim imitasi atau melorine.
b. Emulsifier
Untuk memperoleh suatu emulsi yang stabil, biasanya dibutuhkan campuran dua atau lebih
emulsifier yang merupakan kombinasi dari persenyawaan hidrofilik dan lipofilik. Persentase
masing-masing emulsifier dalam suatu kombinasi emulsifier dengan nilai HLB tertentu.
Konsep HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) dikembangkan untuk menentukan jenis
emulsifier apa yang cocok digunakan pada suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio
berat gugus hidrofilik dan lipofilik di dalam molekul emulsifier.
Pengadukan dan pendinginan secara serempak pada pembuatan es krim ternyata

menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang
tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing
dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula
tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak
dapat saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan. Hal seperti ini diinginkan
bila yang akan dibuat adalah mentega atau minyak, tetapi jelas tidak diinginkan bila yang
akan dibuat adalah es krim. Untuk mengatasi masalah ini dapat dilakukan dengan cara
menambahkan emulsifier pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran
protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut
di lemak.
Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh
karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat
digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak
dengan lebih efektif. Emulsifier digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim dan yang
sering digunakan dalam pembuatan es krim antara lain lesitin (dalam kuning telur) bisa juga
digunakan monogliserida.
Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan

pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan tekstur
yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan pengemulsi memiliki
gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan
menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan pengemulsi, yaitu
69
lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin dalam jumlah yang besar
dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.
Bahan pengemulsi berperan dalam pembentukan produk es krim dengan tekstur yang
kokoh dan kering. Penggunaan bahan pengemulsi dibatasi antara 1-2% dari bobot es krim
(Judkins dan Keener, 1996). Dua tipe bahan pengemulsi adalah mono dan digliserida serta
polioksietilena. Monogliserida dapat meningkatkan dispersi lemak dan daya pembuihan
serta berpengaruh nyata pada pembentukan struktur yang kokoh dan kecepatan meleleh
dari produk es krim. Bahan pengemulsi ditambahkan dalam es krim untuk menghasilkan
adonan yang merata dan memperbaiki tekstur, serta untuk meratakan distribusi udara
dalam struktur es krim.
Bahan pengemulsi yang umum digunakan untuk produk es krim adalah lesitin (dalam kuning
telur), mono-digliserida, dan Gliserol Monostearat (GMS) yang merupakan ester dari gliserol
dan asam stearat dengan persentase kurang lebih 0.2% (Arbuckle, 1986).
c. Stabilizer
Stabilizer atau bahan pemantap atau penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan
kristal es yang besar dalam produk es krim dan digunakan dalam jumlah kecil sehingga
pengaruh terhadap nilai gizi pangan dan citarasa dapat diabaikan. Bahan pemantap
mempunyai daya ikat air yang tinggi, sehingga efektif dalam membentuk tekstur yang halus
dan memperbaiki struktur pada produk es krim (Arbuckle, 1986).
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang dapat
menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan
tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi
beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic,
ghatti, karaya, dan tragacant gums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan
psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat,
dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy
Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain. Dalam pembuatan es krim biasanya digunakan satu
jenis penstabil, tetapi ada juga yang dikombinasikan dari dua jenis bahan penstabil.
Biasanya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus bean gum, guargum,
atau beberapa bahan penstabil lainnya.
70
Gula
Fungsi utama gula yaitu meningkatkan penerimaan produk karena dapat menambah
citarasa es krim. Namun selain itu, gula dalam adonan es krim berperan menurunkan titik
beku, menurunkan kecepatan pembuihan (whipping rate) serta membentuk produk es krim
dengan struktur dan tekstur halus dan kemampuan leleh lebih cepat. Beberapa faktor yang
dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan kadar bahan pemanis dalam adonan es
krim adalah: (1) konsentrasi gula dalam adonan es krim; (2) kadar total padatan dari adonan
es krim; (3) pengaruh jenis gula pada karakteristik adonan es krim, seperti titik beku,
viskositas, dan pembuihan; (4) konsentrasi dari gula jenis lain yang ada dalam adonan es
krim; dan (5) tingkat kemanisan jenis gula yang digunakan (Arbuckle, 1986).
Menurut Arbuckle (1986), jenis gula yang dapat digunakan dalam es krim adalah gula tebu,
gula bit, gula jagung, madu, gula invert, fruktosa, molase, laktosa, dan sirup. Menurut
Campbell dan Marshall (1975), penggantian sebagian sukrosa dengan gula jagung dapat
memperbaiki tekstur dan struktur es krim tanpa menambah tingkat kemanisan.
d. Padatan susu tanpa lemak
Padatan susu tanpa lemak (PSTL) merupakan bentuk padatan dari skim susu dan terdiri
dari protein (36.7%), gula susu (laktosa = 55.5%), dan mineral (7.8%). Laktosa memberikan
rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi,
memberikan kekompakan dan kehalusan, mencegah bentuk yang lemah dan tekstur yang
kasar, meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap
sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut. Mineral dalam PSTL
dapat memberikan sedikit rasa asin, sedangkan laktosa berperan dalam memberikan sedikit
rasa manis dan dapat menurunkan titik beku (Campbell dan Marshall, 1975).
e. Bahan-bahan lain
Citarasa merupakan keseluruhan penerimaan suatu bahan pangan yang meliputi seluruh
atribut sensori yang dirasa pada saat bahan pangan tersebut berada dalam mulut
(Fennema, 1976). Bahan pencitarasa yang biasa digunakan dalam produk es krim adalah
vanila, coklat, apel, karamel, strawberry, nenas, dan campuran jeruk-nenas (Judkins dan
Keener, 1996). Sebagai tambahan bahan-bahan yang disebutkan tadi, dapat digunakan
juga bahan pewarna. Es krim yang lezat perlu dilengkapi dengan penampilan warna produk
yang menarik dan sesuai dengan citarasa es krim. Hampir semua bahan citarasa dalam es
71
krim memberikan warna produk yang tidak terlihat sehingga perlu penambahan bahan
pewarna (Arbuckle, 1986).
Teknologi Pengolahan Es Krim
Tahap utama pembuatan es krim meliputi penyusunan dan pencampuran bahan, pasteurisasi,
homogenisasi, pendinginan dan aging, penambahan bahan citarasa dan pembekuan, serta
pengerasan produk (hardening). Penyusunan bahan meliputi pengukuran dan penimbangan
bahan serta pencampurannya (Arbuckle, 1986). Langkah pertama dalam pembuatan es krim
ialah persiapan bahan sesuai dengan formula yang digunakan. Setelah diperoleh jumlah bahan-
bahan yang sesuai dengan formula, maka dilakukan pencampuran. Mula-mula bahan padat
dan bahan cair diaduk secara terpisah, kemudian campuran bahan-bahan padat dimasukkan ke
dalam campuran bahan-bahan cair.
Bahan dasar penyusun es krim yang terdiri dari dua fase tersebut dipasteurisasi pada suhu
80C. Proses pasteurisasi ini mempermudah pelarutan bahan padat ke dalam bahan cair.
Menurut Arbuckle (1986), pasteurisasi yang dilakukan pada adonan es krim dapat membunuh
sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogenik, melarutkan dan membantu
pencampuran bahan-bahan penyusun, memperbaiki citarasa, menghasilkan produk yang
seragam dan memperpanjang umur produk dengan mutu yang baik.
Secara visual, adonan es krim yang telah dipasteurisasi sudah homogen dan tidak mengalami
pemisahan. Krim susu mengandung serum protein yang jauh lebih sedikit daripada jumlah
globula lemaknya, sehingga lebih banyak permukaan globula lemak yang cenderung
memisahkan diri dengan cara naik ke bagian atas adonan dan membentuk lapisan.
Untuk menstabilkan adonan dan mencegah pemisahan globula lemak, maka adonan es krim
dihomogenisasi pada suhu 70C. Selama proses homogenisasi ini, butir-butir lemak dipaksa
melalui katup yang sangat kecil pada tekanan tertentu, sehingga ukuran butir lemak tersebut
direduksi sampai tidak lebih dari 2 m. Setelah dilakukan homogenisasi, adonan segera
didinginkan dengan cepat sampai suhu 4C dengan tujuan meningkatkan viskositas adonan
dan menghambat pertumbuhan mikroba.
Tahap yang paling penting dalam pembuatan es krim adalah pembekuan. Menurut Fellows
(1992), pembekuan merupakan unit operasi pengurangan suhu bahan pangan hingga dibawah
titik beku sehingga air yang terkandung mengalami perubahan wujud menjadi kristal es.
72
Imobilisasi air menjadi es dan konsentrasi akhir padatan tidak larut dalam air yang tidak
membeku akan mengurangi aw bahan. Pembekuan bahan pangan bertujuan untuk
memperbaiki palatabilitas dan meningkatkan umur simpan bahan tersebut (Burrows, 1996).
Daya pengawetan proses ini diperoleh dengan mengkombinasikan suhu rendah, pengurangan
aktivitas air, dan dalam beberapa bahan pangan, perlakuan awal berupa blanching. Produk
pangan beku dapat disimpan selama beberapa minggu tanpa mengalami penurunan kualitas
nutrisi dan sensori yang berarti, selama prosedur pembekuan dan penyimpanan yang benar
diterapkan (Fellows, 1992).
Proses pembentukkan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan penting dalam

menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk dapat mempengaruhi tekstur
produk. Penggunaan polisakarida, seperti karagenan, alginat, turunan selulosa, dan bahan
penstabil lain pada produk makanan beku dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang
berukuran besar dan membantu penangkapan udara dalam adonan sehingga menghasilkan
tekstur produk yang lembut, ukuran rongga udara bervariasi, mulai dari 5-30 m (Blanshard dan
Franks, 1989).
Canet (1990) menyatakan bahwa proses pembekuan es krim dilakukan dalam dua tahap. Pada
tahap pertama, suhu diturunkan hingga mencapai -5 sampai -9C. Pada tahap ini, sebagian air
dalam produk membeku. Tahap kedua dikenal dengan pengerasan produk yang dilakukan pada
suhu sekitar -29C. Sisa air yang belum membeku pada tahap pertama akan membeku selama
pengerasan produk (hardening).
Agitasi dengan tipe pembeku batch akan mengikat sejumlah air yang tersedia di dalam alat
pembeku tersebut. Selama proses pembekuan, suhu adonan diturunkan dari suhu aging 4C ke
suhu pembekuan. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2.8C. Sebagian air
membeku pada tahap ini dan udara dipaksa untuk masuk ke adonan. Pembekuan ini
berlangsung selama 30 menit. Kemudian es disimpan di freezer pada suhu -20 sampai -50C
selama 5 jam sampai es krim mengeras dan siap untuk dikonsumsi.
73
Gambar 3.4. Diagram alir pembuata es krim.
74
Overrun
Overrun merupakan peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh pemerangkapan udara
selama proses pembekuan (Potter & Hotchkiss, 1995). Peranan utama dari udara adalah untuk
membuat es krim menjadi lembut, karena tanpa udara, es krim akan menjadi keras, seperti es
loli. Selain itu fungsi lain dari udara adalah sebagai reflektan cahaya, sehingga bisa
mempengaruhi warna dan kenampakan, ukuran gelembung udara juga bisa mempengaruhi
karakteristik sensori, contohnya gelembung udara yang kecil bisa membuat es krim menjadi
lembut (Clarke, 2004). Nilai overrun dapat diukur baik berdasarkan volume maupun
berdasarkan berat (Varnam & Sutherland, 1994). Semakin tinggi nilai overrun, akan semakin
tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini karena pada volume yang sama, es krim
memiliki berat yang lebih rendah.
Pada pembuatan es krim skala industri, adonan es krim dipompa ke dalam suatu freezer
chamber, kemudian udara yang berasal dari air inlet valve disuntik ke adonan. Adonan yang
telah disuntik udara kemudian dipompa ke dalam refrigeration chamber di mana terjadi proses
pembekuan cepat oleh dasher (Campbell & Marshall, 1975). Adanya suntikan udara tersebut
menghasilkan es krim dengan overrun hingga 130% (Varnam & Sutherland, 1994).
Viskositas
Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir (Toledo, 1991). Viskositas
merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses
pemerangkapan udara (Airbuckle, 1986). Es krim merupakan suatu produk pangan kompleks
yang merupakan gabungan dari emulsi (minyak dalam air), busa, dan sol (es kristal) (Clarke,
2004). Menurut Arbuckle (1986), nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu
komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan
penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi, dan suhu. Nilai
viskositas yang tinggi disebabkan oleh dua hal, yaitu penggunaan bahan penstabil dan total
padatan. Menurut Varnam & Sutherland (1994), salah satu fungsi penambahan bahan penstabil
adalah untuk meningkatkan viskositas, sedangkan menurut Arbuckle (1986), total padatan
menggantikan air yang ada dalam adonan dan dapat meningkatkan viskositas.
Aging dapat mempengaruhi viskositas pada es krim. Pada saat viskositas meningkat, globula
lemak menjadi semakin besar. Aging juga dapat membentuk krim yang mengembang lebih
baik. Viskositas es krim meningkat secara pesat pada enam jam pertama dan setelah itu
meningkat secara lebih perlahan (Lowe, 2004).
75
Homogenisasi menyebabkan pecahnya globula lemak. Globula lemak diselubungi oleh protein.
Setelah homogenisasi yang menyebabkan bertambahnya luas permukaan, lebih banyak protein
menyelubungi globula lemak. Penambahan protein dan globula lemak meningkatkan viskositas
dari es krim. Semakin tinggi tekanan yang dihasilkan selama homogenisasi, semakin tinggi
viskositas suatu es krim (Lowe, 2004).
Total Padatan
Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada es krim. Padatan
tersebut berasal dari susu skim, gula, garam, bahan penstabil (CMC dan gealtin), dan bahan
pengemulsi (GMS). Total padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, meningkatkan
nutrisi, serta memperbaiki body dan tekstur es krim. Semakin besar jumlah total padatan,
semakin rendah titik bekunya dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan, sehingga dapat
mengurangi kristal es yang terbentuk (Arbuckle, 1986). Menurut SNI, jumlah minimal total
padatan pada es krim adalah 34%.
76
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Es Krim
Tujuan : Peserta dapat mengolah susu menggunakan alat dan bahan yang
disediakan, menjadi es krim yang memenuhi kriteria mutu yang dapat
diterima konsumen.
dan patuhi peraturan laboratorum yang lain
BAHAN ALAT
1. Susu segar 1 liter 1. Gelas ukur
2. Maizena 10-15 g 2. Timbangan
3. Gula halus 100-150 g 3. Panci atau wajan
4. Gula kasar 75 g 4. Kompor
5. Kuning telur 4 bh 5. Alat pengaduk
6. Vanili 1 bungkus 6. Ice cream maker
7. Kopi ekstrak atau kopi instan secukupnya 7. Freezer
8. Kemasan
CARA PEMBUATAN
1. Pilih bahan-bahan yang bermutu baik, dan timbang sesuai dengan kebutuhan.
2. Buatlah karamel dengan memanaskan gula kasar dengan api sedang hingga mencair dan
berwarna coklat keemasan.
3. Tuangkan susu segar dan panaskan hingga suhu 70C selama kurang lebih 30 menit.
4. Kocok gula dan kuning telur hingga tercampur merata, ditempat terpisah larutkan tepung
maizena dengan sedikit susu segar, kemudian masukkan dalam kocokan gula dan kuning
telur, aduk hingga rata.
5. Lanjutkan proses pemanasan hingga adonan menjadi kental karena proses gelatinisasi pati
dan aroma amis dari telur hilang, tambahkan vanili dan kopi instant.
6. Hentikan proses pemanasan dan biarkan adonan menjadi dingin pada suhu kamar.
7. Lakukan proses aging dengan menyimpan adonan pada suhu 4C selama 4-12 jam.
77
8. Selanjutnya lakukan proses pengadukan dan pembekuan menggunakan alat ice cream
maker hingga konsistensi adonan menjadi es krim yang lembut.
9. Kemas soft ice cream dalam kemasan gelas plastik atau kertas volume tertentu, kemudian
bekukan dengan menyimpan dalam freezer.
78
Teknologi Pembuatan Yoghurt
Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu menggunakan starter atau bibit yang bakteri
asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Strepto-coccus thermophillus. Produk yang terbentuk
berupa susu yang mengumpal dengan rasa asam dengan mempunyai cita-rasa yang khas hasil
fermentasi bakteri laktat yang mampu memproduksi asam laktat,. Yoghurt dapat dibedakan
berdasarkan komposisinya, menjadi yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak
di atas 3.0%, yoghurt berkadar lemak medium dengan kandungan lemak 0.5 sampai 3.0%, dan
yoghurt berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0.5 %.
Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua, yaitu set yoghurt dan
stirred yoghurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan dalam kemasan kecil sehingga
gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau
sampai siap konsumsi, maka produk tersebut disebut set yoghurt. Sedangkan stirred yoghurt
fermentasinya dalam wadah yang besar, setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam
kemasan kecil, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan dan
pendinginan selesai.
Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan
yoghurt buah. Yoghurt alami yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita-rasa/flavor yang lain
sehingga asamnya tajam, sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan
komponen cita-rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.
Jenis-jenis yoghurt yang telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi
diantaranya: Yoghurt pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya; Yoghurt beku yaitu
yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku; Yoghurt konsentrat (pekat) yaitu yoghurt
yang dipekatkan sampai kandungan bahan keringnya 24 persen; dan yoghurt kering (powder)
adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 – 94
persen.
Bahan yang diperlukan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt terdiri dari bahan baku bahan
tambahan dan bibit atau starter. Bahan baku berupa susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa
lemak, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan atau campuran dari beberapa jenis
susu tersebut. Sebelum digunakan biasanya susu ini dipekatkan dulu dengan cara pemanasan
atau ditambahkan susu skim bubuk.
79
Bahan tambahan yang umum digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah: pemanis, penstabil
dan buah-buahan atau sari buah sebagai sumber cita rasa. Sebagai pemanis biasa digunakan
sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup. Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan
jumlah asam cita-rasa yang diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam
bentuk kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam yoghurt pada
awal fermentasi sekitar 5 – 7 persen.
Bahan penstabil digunakan dalam yoghurt untuk memperlembut tekstur, membuat struktur gel
yang mengurangi atau mencegah pemisahan cairan dari yoghurt. Bahan penstabil yang sesuai
untuk yoghurt adalah gelatin, karboksi metil selulosa (CMC), alginate, dan karagenan.
Sedangkan jumlah penggunaannya 0.5 - 0.7 persen.
Buah-buahan yang digunakan untuk menambah cita-rasa yoghurt tergantung kesukaan

konsumen. Jumlah penambahan buah biasanya sebanyak 20-25 persen dari total produk.
Buah-buahan yang sering digunakan adalah buah yang telah diawetkan, buah yang telah
dibekukan, dan sari buah.
Persiapan bibit atau starter yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan biakan
Streptococcus thermophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap.
Pertama Lactobacillus bulgaricus maupun Streptococcus thermophillus masing-masing
dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian biakkan dicampur bila telah siap digunakan.
Bila inokulum dicampurkan langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan
pertumbuhan bibit lainnya. Untuk mempertahankan persediaan bibit, masing-masing biakan
atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru secara berkala atau
kultur tersebut dicampur susu dan dikeringbekukan. Perbandingan yang sesuai antara jumlah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus adalah 1 : 1.
Cara Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan, persiapan bibit, inokulasi susu dengan bibit,
fermentasi (inkubasi) dan pendinginan. Persiapan bahan meliputi pengaturan kandungan bahan
padatan atau bahan kering, kandungan lemak susu, dan pasteurisasi. Kandungan bahan
kering, yaitu bahan kering susu maupun pemanis tidak lebih dari 22 persen karena konsentrasi
lebih tinggi akan menghambat aktivitas bibit.
Pemanasan susu sebelum ditambahkan bibit merupakan suatu tahap yang penting.
Pemanasan biasanya dilakukan pada suhu 85C selama 30 menit. Tujuan pemanasan tersebut
80
diantaranya agar tidak banyak bakteri yang hidup dalam susu yang dapat mengalahkan bibit
dan untuk menguapan sebagian air agar kekentalan media (susu) sesuai untuk pertumbuhan
bibit laktat. Dalam persiapan pembuatan kultur/bibit, mikroorganisme Lactobacillus bulgarius
dan Streptococcus thermophilus masing-masing dibiakan dalam susu atau whey secara
terpisah. Agar aktivitas mikroorganisme tersebut tidak menurun sebaiknya kultur/bibit
dipindahkan secara berkala ke dalam medium (susu) yang baru. Pada umumnya kultur cair
seperti ini mengandung 10 g mikroba ml kultur starter. Untuk menghindari kehilangan sifat-sifat
khusus kultur akibat transfer berulang-ulang, kultur dikeringbekukan atau diliofilisasi. Kultur
kering ini perlu pengaktifan dan pencairan kembali sebelum digunakan. Jumlah pemberian bibit
campuran (yaitu L. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dalam jumlah yang sama)
biasanya 2-5 persen dari susu yang digunakan. Inkubasi atau fermentasi yoghurt bisa
dilakukan pada suhu kamar ataupun suhu 45 C. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan
semakin tinggi juga. Inkubasi pada suhu ruang memerlukan waktu 14 sampai 16 jam, pada
suhu 32 C waktu sekitar 11 jam, sedangkan inkubasi pada suhu 45C hanya memerlukan
waktu sekitar 4 – 6 jam. Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan
menurunnya pH akibat aktivitas kultur/bibit. Pada mulanya Steptococus menyebabkan
penurunan pH hingga 5.0 sampai 5.5 selanjutnya pH menurun hingga 3.8 sampai 4.5 karena
aktivitas Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena terbentuknya
asam laktat, asetaldehid, asam asetat, dan diasetil. Selama penyimpanan setelah inkubasi,
yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih
tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4C
selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4.15. Oleh karena itu untuk
mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin
atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
81
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Yoghurt
disediakan, menjadi yoghurt yang memenuhi kriteria mutu yang dapat
diterima konsumen.
BAHAN ALAT
1. Susu segar 1 liter 1. Gelas ukur
2. Gula pasir 80 g 2. Timbangan
3. Sirup jagung 20 g 3. Panci
4. gelatin 2g 4. Kompor
5. Starter Lactobacillus bulgaricus 5. Alat pengaduk
6. Starter Streptococcus thermophilus 6. Inkubator
7. Kemasan
CARA PEMBUATAN
1. Siapkan wadah gelas, kemudian diisi dengan 1 liter susu segar, gula 80 gram, sirup jagung
20 gram, dan gelatin 2 gram. Masing-masing bahan diaduk sampai larutan merata
(homogen).
2. Susu dipanaskan di atas api kecil sambil diaduk sampai suhu 70C selama 30 menit
Kemudian didinginkan hingga suhu 45C.
3. Siapkan bibit/starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
4. Setelah susu mencapai suhu 45C, pipet dan inokulasikan 10 ml starter Lactobacillus dan
10 m1 Streptococcus ke dalam susu yang telah disiapkan.
5. Inkubasikan dalam inkubator dengan suhu 45C selama 4 sampai 5 jam, atau pada suhu
kamar selama 12 - 16 jam.
82
6. Yoghurt hasil inkubasi didinginkan hingga mencapai suhu ruang.

7. Penilaian mutu yoghurt dapat meliputi pH, tekstur, rasa dan bau dengan cara dicicip dan
dibau.
8. Yoghurt yang dihasilkan adalah plain yoghurt, untuk membuat minuman yaoghurt dengan
rasa buah dapat dilakukan pengenceran dan penambahan gula, sari buah, perisa bush,
stabilizer, dan pengatur keasaman.
9. Kemas minuman yoghurt pada kemasan botol PET, dan berikan label sesuai persyaratan
label kemasan.
83
Teknologi Pembuatan Keju
Keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau
susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau
enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Menurut Vedemuthu & Waseham
(1983) keju didefinisikan sebagai produk yang dibuat dari dadih susu sapi dan hewan lain, yang
diperoleh dari koagulasi kasein susu oleh enzim atau asam (asam laktat) dan diproses lebih
lanjut dengan pemanasan, pengepresan, penggaraman serta pemeraman (fermentasi) oleh
mikroorganisme.
Keju yang beredar di pasar terdiri dari berbagai macam dan jenis tergantung tempat keju dibuat,
jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam
proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi menjadi
3 golongan, yaitu:
1. Keju lunak (soft cheese) yang mempunyai kadar air 50 – 80%. Contohnya keju Camemberti.
2. Keju semi lunak (semi-soft cheese) yang mempunyai kadar air 40 – 50%. Contohnya keju
Roqueferti
3. Keju keras (hard cheese) yang memiliki kadar air kurang dari 39%. Contohnya keju Cheddar
dan Swiss.
Berdasarkan pemeramannya keju dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu keju peram dan keju
tanpa peram. Keju peram juga diklasifikasikan menjadi keju diperam dengan bakteri (Limburger
cheese) dan keju dperam dengan kapang (Camembert cheese).
Pembuatan Keju
Secara umum metode pembuatan keju hampir sama dengan pembuatan dadih walaupun ada
perbedaan pada proses akhir setelah pemisahan dadih.
Pasteurisasi
Pasteurisasi susu dilakukan untuk mematikan mikroorganisme patogen atau mikroorganisme

lain yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses pembuatan keju. Pasteurisasi
bertujuan mematikan sel vegetatif dan generatif mikroorganisme tetapi kandungan dalam susu
tidak mengalami kerusakan, oleh karena itu digunakan suhu 60-80C selama 15-20 menit.
84
Penambahan Starter BAL
Starter bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan keju adalah Streptococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus planatarum, Streptococcus thermophilus. Starter
tersebut akan menghasilkan asam laktat yang berfungsi untuk menggumpalkan protein susu
sehingga terbentuk dadih dan whey. Selain itu asam laktat juga berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan, memodifikasi elastisitas dadih,
memudahkan pembentukan massa padat dadih serta membentuk karakteristik keju. Untuk
mempercepat proses penggumpalan sering ditambahkan renin atau enzim dari lambung anak
sapi. Proses penggumpalan terdiri dari dua tahap yaitu tahap proteolitik ketika misel kasein
didestabilisasi oleh renin atau asam laktat dan tahap flokulasi yang diperantarai oleh kalsium.
Penggaraman
Setelah dadih dipisahkan dari whey, kemudian ditambahkan garam sebanyak 2,5% untuk
menghambat mikroorganisme kontaminan serta membantu proses dehidrasi atau pengeluaran
air.
Pemeraman
Pemeraman merupakan proses terakhir dengan menginokulasikan bakteri asam laktat atau
kapang Penicillium sp. untuk membentuk tekstur dan rasa pada keju. Penicillium sp. memiliki
aktivitas lipolitik yang lebih tinggi dibandingkan bakteri asam laktat. Jenis Penicillium yang
banyak digunakan antara lain Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium
candidum dan Penicillium caseicolum.
Proses pemeraman akan menentukan hasil akhir keju. Proses pemeraman yang singkat (1-2
bulan) akan diperoleh keju dengan kadar air yang tinggi, sedangkan pemeraman yang lama (1
tahun) akan menghasilkan golongan keju yang keras (hard chesee). Proses pemeraman yang
lama akan menyebabkan dehidrasi berlangsung sempurna sehingga keju yang dihasilkan
memiliki kadar air yang rendah. Selama pemeraman juga akan terjadi proses kimia seperti
proteolisis, lipolisis dan glikolisis yang akan mempengaruhi cita rasa keju yang dihasilkan.
Proteolisis merupakan proses utama dalam pemeraman keju yang membentuk rasa dan tekstur
keju. Enzim yang berperan dalam proses ini antara lain renin atau koagulan lain, plasmin dan
mikroorganisme starter. Proteolisis meliputi degradasi parakasein oleh koagulan yang
menghasilkan polipeptida yang kemudian didegradasi proteinase dan peptidase bakteri menjadi
peptida dan asam amino. Asam amino kemudian dimetabolisme oleh mikroorganisme selama
pemeraman.
85
Lipolisis merupakan proses sekunder yang berperan membentuk cita rasa keju yang
dipengaruhi oleh asam lemak bebas yang dihasilkan. Penicillium roqueforti memiliki aktivitas
lipolitik yang tinggi dan menghasilkan metil keton, 2-nonanone dan senyawa pembentuk rasa
lainnya melalui pemecahan asam lemak.
Dalam proses glikolisis, metabolisme laktosa akan menghasilkan D-laktat yang selanjutnya
diubah menjadi CO2 dan H2O yang dapat meningkatkan pH dan menstimulasi proteolisis.
Gambar 3.5. Metabolisme asam lemak oleh P. roqueforti (Kinsella & Hwang, 1976)
86
LEMBAR KERJA
Judul : Pembuatan Keju Lembut (Cottage Cheese)
disediakan, menjadi keju lembut yang memenuhi kriteria mutu yang dapat
diterima konsumen.
Bahan:
 1200 ml susu skim
 2 sdm (30 ml) air lemon atau cuka
 Garam secukupnya
Alat:
 Panci stainless atau berlapis enamel
 Pengaduk kayu
 Saringan
Cara membuat
1. Tuang susu ke dalam panci.

2. Panaskan susu menggunakan kompor sampai sangat panas, tapi tidak sampai mendidih,
aduk sesekali dengan sendok kayu.
3. Dinginkan selama beberapa menit .
4. Tambahkan 2 sendok makan (30 ml) jus lemon atau cuka.
5. Aduk sampai susu panas terpisah menjadi dadih dan whey.
6. Biarkan dingin lebih lanjut, kemudian saring untuk mendapatkan dadih
7. Pindahkan dadih ke dalam mangkuk kecil dan tambahkan sedikit garam .
87

Waktu
akan dimulai
didik (Motivasi)
digunakan.
Produk Susu.
produksi, analisis sarana produksit, teknik
pengendalian mutu dan produk susu.

produksit, teknik pengendalian mutu dan produk
susu.Peserta Diklat mencari informasi tanda-tanda dan
penyebab kerusakan dari buku peserta Diklat dan
sumber lain
Diklat

serta teknik pengolahan produk susu.
susu dengan variasi perlakuan pada setiap kelompok
 Peserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk susu
susu 30 menit
88

(Mengomunikasikan)

hasil pekerjaanya dalam kelompoknya 30 menit
presentasi
Pengolahan Hasil Pertanian Produk Susu

simpulan diskusi
selanjutnya
5. Do’a
89
E. Latihan Soal
1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan es krim!

2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan keju lunak hingga siap
dipasarkan?
3. Jelaskan prosedur pengolahan es krim dengan diagram alir!!
4. Jelaskan syarat mutu yang harus dipenuhi produk es krim!
F. Rangkuman
Biasanya susu segar diperoleh dari pemerahan yang dilakukan selama 2 kali yaitu pada
pagi dan sore hari. Susu segar yang diterima dari pemerahan sore dimasukkan ke dalam
tangki pendingin dan digabungkan dengan susu segar yang diterima hasil pemerahan pagi
hari berikutnya. Sebelum diolah, susu segar diuji lebih dahulu, yang meliputi uji alkohol,
berat jenis, pH dan kadar lemak. Hasil uji alkohol harus menunjukkan negatif (tidak pecah,
jika dicampur alkohol 70% 1 :1), berat jenis minimal 1.028, pH 6.5 – 6.8 dan kadar lemak
minimal 2.8 %.
Pada umumnya proses pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 62 C
selama 30 menit. Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 72 C selama 15 detik.
Meskipun bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri
pembusuk masih hidup. Pada saat pasteurisasi, bukan hanya bakteri patogen yang mati,
tetapi beberapa jenis enzim juga dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim
tersebut memiliki daya tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen
penyebab TBC. Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau
belum, dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi sudah
baik atau cukup. Pada umumnya di Industri Pengolahan Susu, proses pasteurisasi terdiri
atas tahap-tahap sebagai berikut: penerimaan susu segar, pencampuran dan pemanasan,
penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi, pendinginan, dan pengemasan.
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar atau
susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan kemudian
ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar
atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis
90
rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan
lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu.
Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut churning. Cream
tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan lapisan membran yang
menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan dua phase, yaitu fase lemak terdiri
dari lemak mentega, dan phase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam
susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin
yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya. Mentega
biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu
(Butter fat).
Pada prinsipnya, pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi, yaitu reaksi
kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf
yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air
menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila
keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya,
maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua.
Syarat mutu yang harus dipenuhi oleh es krim adalah kadar lemak minimum 8%, kadar
padatan susu tanpa lemak 6-12%, kadar gula minimum 12%, total padatan es krim
minimum 34% (Departemen Perindustrian, 1990). Es krim merupakan salah satu makanan
bernilai gizi tinggi, dimana nilai gizinya tergantung pada bahan bakunya.
G. Umpan balik dan tindak lanjut
produk hasil hewani susu. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!
tentang teknik produksi produk susu, silahkan mempelajari materi lain yang Anda rasa
perlu.
91
H. Kunci Jawaban
1. Bahan baku untuk pembuatan susu dapat digunakan susu segar, susu evaporasi, SKM,
susu bubuk dengan memenuhi kandungan lemak susu, padatan susu dan diperhitungkan
dalam penyusunan resepnya.
2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan keju lunak antara lain: panci
stainlessteel, pisau, pengaduk kayu, kompor, gelas ukur
3. Diagram alir pembuatan es krim adalah
4. Syarat mutu yang harus dipenuhi oleh es krim adalah kadar lemak minimum 8%, kadar
padatan susu tanpa lemak 6-12%, kadar gula minimum 12%, total padatan es krim minimum
34% (Departemen Perindustrian, 1990). Es krim merupakan salah satu makanan bernilai
gizi tinggi, dimana nilai gizinya tergantung pada bahan bakunya.
92
Teknik Produksi Produk Perikanan

A. Tujuan
Setelah mempelajari Modul Pembelajaran Teknik Produksi Produk Hasil Hewani (produk
perikanan) ini peserta Diklat mampu:
1. Memahami Prinsip Teknik Produksi produk perikanan dengan cermat dan teliti
2. Menganalisis kebutuhan sarana dan prasarana produksi produk perikanan dengan cermat
dan teliti sesuai kriteria
3. Menerapkan teknik pengendalian mutu dalam produksi produk perikanan dengan cermat
dan teliti sesuai kriteria
4. Mengembangkan Teknik Produksi produk perikanan dengan cermat dan teliti
5. Menerapkan Teknik Produksi produk perikanan dengan cermat dan teliti sesuai kriteria
6. Melakukan Produksi produk perikanan dengan cermat dan teliti sesuai kriteria
1. Menetapkan teknik produksi produk perikanan

2. Menetapkan sarana dan prasarana untuk produk perikanan
3. Menentukan teknik pengendalian mutu dalam proses pengolahan produk perikanan
4. Menentukan produk perikanan
C. Uraian Materi
Ikan merupakan salah satu sumber protein yang baik, karena memiliki daya bioafibilitas
yang tinggi dibandingkan dengan produk hewani lainnya. Ikan, selain dikenal dengan
kandungan protein yang memiliki komposisi asam amino lengkap, juga diketahui
mengandung polyunsaturated fatty acids (PUFA) yang berkhasiat bagi kesehatan. Asam
lemak tak jenuh jamak yang banyak terdapat pada ikan adalah asam lemak omega-3,
terutama eikosapentanoat/EPA (C20:5, n-3) dan asam dokosaheksanoat/DHA (C22:6, n-3)
(Irianto, 1993). Karena alasan tersebut, ikan menjadi salah bahan pangan pilihan untuk
pemenuhan kebutuhan gizi akan protein. Ikan merupakan jenis produk pangan yang mudah
93
mengalami penurunan mutu dan kerusakan setelah proses pasca panen, sehingga perlu
adanya proses penanganan secara baik untuk mempertahankan mutunya. Ikan akan
mengalami proteolisis dengan cepat, sehingga membuat kesegarannya menurun dan
menjadi cepat rusak.
Komposisi kimia daging ikan secara umum terdiri dari air 66-84 %, protein 15-24% ,
karbohidrat 1-3 %, lemak 0.1-2.2 % dan substansi anorganik lainnya 0.8-2% (Suzuki,
1981). Segera setelah ikan mati, mutu awal biokimia otot cenderung mengalami
perubahan yang sangat cepat akibat terhentinya pernapasan, pecahnya molekul-
molekul ATP, aksi otolisis dari enzim proteolytic yang terdapat pada otot, oksidasi
lemak, dan aktivitas metabolisme mikroorganisme. Otot ikan mengandung beberapa
protease termasuk catephsins, trypsin, chymotrypsin, dan peptidase yang juga
berpengaruh pada otot selama penyimpanan setelah ikan mati. Perubahan-perubahan
yang terjadi pada otot ikan sebagai akibat dari reaksi tersebut dapat memberikan kondisi
yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri. Reaksi otolisis dapat mendorong
terinvasinya otot oleh organisme-organisme yang terdapat di usus. Penanganan yang
kasar dapat merusak struktur sel yang menyebabkan terlepasnya enzim-enzim otolisis
termasuk protease, yang mempercepat pembusukan (Anonimous, 2008).
Lemak ikan juga rentan terhadap hydrolysis oleh lipase dengan terbentuknya asam lemak
bebas. Hydrolysis lemak lebih sering terjadi pada ikan yang isi perutnya tidak dibersihkan
dibanding yang sudah dibersihkan, mungkin disebabkan oleh keterlibatan lipase yang
terdapat di dalam enzim-enzim pencernaan. Phospholipase sel diketahui menghidrolisis
lemak, khususnya, phospholipids yang mengakibatkan meningkatnya oksidasi lemak yang
terhidrolisis..
Pembuatan Surimi
Surimi adalah jenis makanan tradisional Jepang. Surimi merupakan salah satu jenis
ingredient protein yang berasal dari ikan. Surimi biasanya diproduksi dari ikan berdaging
putih yang bernilai rendah dan dihasilkan sebanyak 25-28% dari total berat badan
keseluruhannya (Park et al. 1997). Menurut Lee (1984) surimi adalah daging ikan yang
sudah dibuang tulang dan kulitnya, dihaluskan, dicuci, ditambahkan krioprotektan dan
dibekukan. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi
bahan anti denaturasi lalu dibekukan. Selanjutnya dikatakan surimi merupakan bahan
setengah jadi yang digunakan untuk produk jadi (surimi-based products) seperti “kamaboko”
dan sosis ikan. Tan et al (1987), menyatakan bahwa surimi adalah hancuran daging ikan
94
yang telah mengalami proses pencucian (leaching) dicampurkan dengan gula dan polifosfat
serta telah mengalami pembekukan.
Surimi adalah potongan ikan dimana semua protein yang larut air dalam otot ikan sudah
dihilangkan dan hanya tertinggal 15-16% protein yang tidak larut air dengan kandungan air
bahan sekitar 75% dan 8-9% pestabil pada saat pembekuan. Protein yang tidak larut air ini
bersifat elastis sehingga memungkinkan untuk mengolah surimi lebih lanjut menjadi produk
jadi seperti kue ikan, sosis, bakso dan sebagainya. Adanya proses pembekuan pada saat
penyimpanan surimi, menyebabkan terjadinya penurunan kemampuan elastisitas surimi
yang dihasilkan sehingga perlu ditambahkan penstabil untuk menstabilkan kualitas surimi
selama penyimpanannya. Surimi beku dapat disimpan lebih dari satu tahun (Shaviklo,
2006).
Ciri-ciri surimi antara lain berwarna putih, tidak amis, berupa pasta yang menggel dengan
masa simpan beku yang lama karena adanya penambahan krioprotektan (AFDF, 1987).
Dikatakan pula komposisi surimi kira-kira 76 % air, 16 % protein, 4% sukrosa, 3.5 % sorbitol,
0.3 % polifosfat, 0.2 % lemak dan 0.0038 % kalsium (AFDF, 1987). Ada dua jenis surimi
yang biasa diproduksi, yaitu surimi dengan penambahan garam (ka en surimi) dan surimi
tanpa penambahan garam (mu en surimi) (Hermanianto, 2005). Dalam Suzuki (1981),
disebutkan ada dua tipe surimi beku yaitu: mu-en surimi, dibuat dengan menggilingi
hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampurkan dengan sukrosa dan polifosfat
tanpa penambahan garam (NaCl) dan telah mengalami pembekukan, dan Ka-en surimi,
dibuat dengan menggiling hancur daging ikan yang dicuci dan dicampur sukrosa dan garam
(NaCl) tanpa penambahan fosfat serta mengalami proses pembekuan. Disamping surimi
beku, tipe yang lain disebut nama surimi (thaw surimi) yaitu surimi tidak mengalami proses
pembekuan.
Beberapa keuntungan penggunaan surimi antara lain adalah: Memungkinkan

tersedianya bahan baku untuk pengolahan produk -produk fish jelly; tidak perlu
menyiapkan daging ikan setiap hari sehingga menghemat waktu dan biaya;
Meningkatkan efisiensi produksi; Lebih efektif dalam penyimpanan, distribusi dan
transportasi; memungkinkan dilakukannya persediaan (stock) bahan baku.
95
Prases Pembentukan Gel
Pada dasarnya produk seperti pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger dan sejenisnya
dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Gel dapat terbentuk karena adanya aktin
dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang
sedang dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin akan terekstrak
keluar dalam bentuk aktomiosin yang mempunyai rantai silang, karena garam mempunyai
sifat menarik aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Massa ini disebut "sol" yang
mempunyai sifat lengket dan adhesif. Apabila massa "sol" ini dipanaskan maka akan
terbentuk gel yang dapat memberikan elastisitas.
Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa pembentukan gel pada pasta ikan dapat terjadi
melalui proses pelumatan, penggaraman, pembentukan, dan pemanasan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi pembentukan gel adalah bahan baku, konsentrasi garam, derajat
keasaman (pH), dan suhu.
Bahan baku
Jenis ikan yang berdaging putih dan jenis ikan demersal secara umum adalah baik untuk
dibuat surimi. Dalam perkembangannya, surimi dapat dibuat dari berbagai jenis ikan,
asalkan ikan tersebut mempunyai kemampuan untuk membentuk gel (elastisitas), rasa, dan
kenampakan yang baik. Surimi juga dapat dibuat dari ikan-ikan non ekonomis atau dari
spesies ikan tropis yang merupakan hasil tangkapan samping (by catch) sehingga
memberikan nilai tambah pada ikan tersebut. Adanya perbedaan sifat dari setiap spesies
ikan maka dimungkinkan untuk mencampur beberapa jenis ikan untuk mendapatkan sifat-
sifat surimi yang baik. Namun ikan berdaging merah dan ikan air tawar walaupun berdaging
putih kurang baik untuk dibuat surimi. Ikan yang digunakan harus mempunyai nilai
kesegaran yang tinggi karena kualitas surimi yang baik (elastisitas tinggi) hanya didapat
dari ikan yang segar, sehingga harus dihindari penggunaan ikan yang sudah dibekukan.
Ikan yang biasa digunakan sebagai bahan baku adalah ikan kurisi (Nemipterus spp), big
eye snapper (Priacanthus spp), Barracuda (Sphypaeno spp), croaker (Pennahia, Johnius
spp). Ikan-ikan yang ada di Indonesia dan baik sebagai bahan baku surimi diantaranya
adalah cunang-cunang (Congresox talabon), ikan manyung (Arius thalassinus), ikan
pisang-pisang (Caesio chrysozonus), ikan ekor kuning (Caesio spp), ikan gulamah
96
(Pseudociena amoyensis), ikan nila merah (Oreochromis sp), ikan gabus (Ophiocepholus
sp), dan ikan cucut (Carcharinidae sp).
Konsentrasi Garam
Jika tidak ada garam, maka aktomiosin yakni komponen utama dari protein benang otot,
akan mengalami hidrasi sedikit dan mengembang. Bila sedikit sekali garam (0,2-0,3%)
maka hidrasi akan menurun hingga tingkat minimal. Kemudian dengan penambahan garam
lebih lanjut, yang meningkatkan hidrasi, memungkinkan pelarutan aktomiosin. Jadi peran
garam pada proses pembentukan gel adalah sebagai bahan pelarut protein myofibril. Pada
konsentrasi 2-3% akan menghasilkan daya kelenturan yang paling baik. Pada konsentrasi
yang lebih tinggi maka myofibril akan terdehidrasi yang disebabkan oleh terjadinya efek
salting out dari garam. Selain itu garam juga berperan terhadap rasa asin. Oleh karena itu
jika kadar garam melebihi 3% maka akan menjadi terlalu asin.
Derajat Keasaman (pH)
Hidrasi aktomiosin sangat tergantung pada pH. Hidrasi berangsur-angsur akan menguat
dengan aktomiosin melarut sepenuhnya pada pH di atas 6,5. Jika terjadi pemanasan pada
pH < 6 akan dihasilkan gel yang rapuh dan kurang lentur (fragile) sedangkan pada pH > 8
maka gel yang terbentuk tidak kompak. Jadi kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel
yang baik adalah 6,5-7,5.
Suhu
Perubahan dari sol menjadi gel melarui tiga tahap proses. Tahap pertama adalah
pembentukan jaringan miosin yang disebut “suwari” (setting/pembentukan) dan terjadi pada
suhu kurang dari 50 °C. Tahap kedua adalah degradasi gel yang disebut “modori” (kembali
ke bentuk semula) yang terjadi pada suhu sekitar 60-65 °C. Tahap ketiga adalah “fiksasi”
dari gel yang terjadi pada suhu lebih dari 80 °C.
Suwari (setting/pembentukan)
Suwari (pembentukan) merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan
berubah menjadi gel yang elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40
°C selama 20 menit atau dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam atau dibiarkan pada
suhu dingin (10 °C) selama 1 malam.
Mekanisme proses pembentukan ini masih belum jelas, tetapi kenyataannya bahwa untuk
proses ini diperlukan garam dan bahwa jika daging ikan lumat mentah membentuk gel akan
97
menjadi lentur, maka diperkirakan bahwa proses ini juga disebabkan oleh jaringan serba
tiga aktomiosin. Protein ini melarut sehingga menyebabkan serat-serat daging ikan itu
bercampur aduk. Kemudian pemanasan menyebabkan daging ikan membentuk jaringan
tiga-tiga yang strukturnya menyerupai bunga karang. Dalam pengentalan karena panas,
sebagian dari air terpisah yang bersama-sama dengan air yang terdapat dalam jaringan
tiga-tiga tersebut membantu memberikan kelenturan. Pada berbagai jenis ikan yang karena
perbedaan sifat-sifat aktomiosinnya, menyebabkan perbedaan dalam proses pembentukan
gel.
Modori (kembali ke bentuk semula)
Modori merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali
menjadi daging tidak lentur. Proses ini disebut modori yaitu kembali ke bentuk semula.
Gejala modori terjadi pada suhu 60-65 °C. Seperti pada proses suwari, mekanisme modori
ini masih belum jelas. Salah satu teori menyebutkan bahwa suatu protease yang
mempunyai kegiatan yang tinggi dengan aktif memecah aktomiosin pada suhu tersebut
sementara ada teori lain menyatakan bahwa protein sarkoplasma mencegah pembentukan
adonan gel yang melengket pada aktomiosin pada suhu sekitar itu. Oleh karena itu kisaran
suhu tersebut harus dilewati agar gel yang sudah terbentuk pada tahap suwari tidak rusak
atau mengalami degradasi.
Gejala modori ini tidak terjadi pada mamalia dan ayam tetapi hanya pada spesies ikan
tertentu. Sifat-sifat modori yang terjadi pada ikan bervariasi tergantung kondisi biologi yaitu
kesegaran, umur, lokasi penangkapan, dan musim.
Fiksasi gel
Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah -
dalam bahasa Jepang disebut Ashi - yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut.
Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel ashi dilakukan dengan metode
pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dilakukan
pada suhu 40 °C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu
chilling selama 1 malam kemudian dilanjutkan dengan pemanasan pada suhu 90 °C
selama 20 menit. Pemasakan pada suhu 90 °C dilakukan dengan tujuan untuk pemasakan
dan sterilisasi dan juga untuk menghindari daerah suhu terjadinya proses modori.
Secara ringkas prinsip dasar pengolahan produk fish jelly adalah penggilingan,
penggaraman, pencetakan, pembentukan (setting), dan pemanasan.
98
1. Penggilingan
Bahan baku digiling menggunakan alat penggiling (grinder) dengan tujuan

memecahkan serabut otot agar dapat meningkatkan ekstraksi protein larut garam.
2. Penggaraman
Penambahan garam selama proses penggilingan bertujuan untuk meningkatkan

ekstraksi protein larut garam dan memberikan rasa asin pada produk akhir. Banyak
garam yang ditambahkan adalah 2–5 % tergantung selera konsumen. Setelah
penambahan garam, dapat ditambahkan bahan-bahan lain untuk memberikan cita rasa.
Kemudian ditambahkan air untuk memberikan tekstur yang lembut/halus.
3. Pencetakan
Setelah proses penggaraman, mulai terjadi reaksi pembentukan yang ditandai dengan
semakin mengerasnya tekstur. Proses ini terjadi lebih cepat pada suhu ruang terutama
di daerah tropis. Oleh karena itu pasta tersebut sebaiknya dijaga tetap dalam kondisi
dingin atau proses pencetakan dilakukan sesegera mungkin
4. Pembentukan (Setting)
Setelah selesai dicetak/dibentuk dilakukan proses setting, yaitu pemanasan pada suhu
40 °C selama 20 menit atau pada suhu ruang selama 2 jam atau pada suhu chilling
selama 1 malam. Setting yang dilakukan pada proses pembuatan bakso/fish cake
secara tradisional adalah dengan merendam dalam air. Metode ini digunakan untuk
produk-produk yang cenderung berubah bentuknya jika dibiarkan di udara terbuka.
5. Pemanasan
Pemanasan bertujuan untuk memasak dan sterilisasi produk. Pemanasan dilakukan

dalam air bersuhu 90 °C agar didapatkan produk dengan permukaan yang
halus/lembut. Pemanasan dengan air mendidih menyebabkan terjadinya penguapan air
dari produk sehingga menghasilkan tekstur yang kasar. Pemanasan dilakukan sampai
suhu pusat produk mencapai 80 °C. Waktu pemanasan sebaiknya agak lama agar
dapat menghancurkan bakteri yang ada. Sebagai contoh bakso dipanaskan pada suhu
90°C selama 20 menit
99
Alat dan bahan
Alat-alat yang digunakan antara lain: pisau, meat grinder, timbangan, stuffer dan freezer.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan, es batu, sukrosa, sorbitol,
sodium polifosfat, natrium bikarbonat, natrium klorida, kain saring dan kantong plastik.
Pembuatan Surimi
Persiapan pembuatan surimi dilakukan secara konvensional, ikan pertama dibuat menjadi
filet, kemudian dicuci dengan air dingin (4°C) (Chaijan et al. 2004). Daging ikan dihaluskan
dengan menggunakan food processor, kemudian ditambahkan air dengan perbandingan air
: filet ikan adalah 3:1 (v/w). Campuran tersebut kemudian diaduk selama 10 menit pada
suhu kamar dan daging ikan yang sudah dicuci kemudian disaring dengan lapisan nilon.
Pencucian dilakukan selama tiga kali. Pencucian pertama dilakukan dengan penambahan
NaHCO3 0.5 %, pencucian kedua dengan menggunakan air biasa, dan pencucian ketiga
dengan penambahan NaCl 0.1-0.5% (Hermanianto 2005). Setelah pencucian ketiga, daging
ikan kemudian diperas menggunakan kain saring untuk mengurangi kadar airnya. Hasilnya
lalu ditambahkan 4% sukrosa, 4% sorbitol dan 0.2-0.3% natrium polifosfat kemudian
dicampurkan dan disimpan dalam freezer (Hermanianto 2005).
100
Ikan Segar
Surimi Mentah
Pemisahan kepala
dan isi perut
Penggilingan
dengan garam
Filleting
Pencampuran
Pemisahan dan dengan kriprotektan
Pencincangan
Pengemasan
Pencucian I (NaHCO3)
Pembekuan
Pencucian II (air)
Ka en Surimi
Pencucian III (NaCl)
Pencucian IV
(filtrat toge,
opsional)
Penirisan
Gambar 4.1. Diagram alir pembuatan surimi
Sifat fisikokimia surimi (Shaviklo 2006)
a. Stabilitas Beku-Cair (Freeze Thaw-Stability)
Sampel surimi yang sudah dikemas dalam plastik polietilen kemudian dibekukan. Setelah
beku, sampel tersebut dikeluarkan dan ditimbang. Setelah ditimbang, sampel beku tersebut
kemudian di-thawing hingga suhu sampel meningkat menjadi suhu ruang. Setelah itu,
sampel tersebut ditimbang kembali.
101
bobot beku (g) – Bobot kering (g)

Kelembaban (%) = x 100%
Bobot beku (g)
b. pH
Sebanyak 90 ml air destilata ditambahkan ke dalam 10 g sampel dan dicampurkan. Larutan

tersebut kemudian diukur pH nya menggunakan pH meter.
c. Materi objek
Sebanyak 10 g sampel ditipiskan hingga 1 mm atau kurang, kemudian materi lain yang
terlihat dengan ketebalan > 2 mm dicatat.
d. Penentuan kekuatan gel
Analisis ini dilakukan 24-48 jam setelah surimi dibuat dan setelah terbentuk keseimbangan
suhu antara produk surimi dan suhu ruang. Sampel surimi dipotong-potong dengan panjang
15-25 mm, kemudian diukur menggunakan texture analyzer dengan kecepatan tekanan
sebesar 60 mm/menit.
Untuk persiapan pembuatan gel, surimi yang sudah dibekukan kemudian di-thawing selama
3-4 jam hingga suhu pertengahannya menjadi 0°C. Sampel tersebut kemudian dipotong-
potong dan kelembabannya diatur hingga 80% dengan menambahkan air es. Sampel
kemudian ditambahkan dengan 2.5-3% (w/w) NaCl dan diputar selama 5 menit pada suhu
ruang hingga membentuk sol yang homogen. Sol tersebut kemudian dikemas dalam casing
polivinilidin lalu diinkubasi selama 30 menit diikuti dengan pemanasan pada suhu 90°C
selama 20 menit (Chaijan et al. 2010).
e. Derajat putih
Sampel disimpan dalam lempeng dan ditipiskan hingga ketebalan 15 mm. Sampel
kemudian dianalisis dengan menggunakan instrumen Colour-Difference Instrument dengan
mengukur nilai L* (Lightness), a* (red-green colour) dan b* (yellow-blue colours).
Derajat putih = 100 – [(100 – L*)2 + a*2 + b*2]1/2
f. Daya ikat air
Penentuan daya ikat air dapat diukur dengan penentuan air bebas yang dikeluarkan
(Hamm, 1974 dalam Yanis, 2006). Sampel sebanyak 0.3 gram diletakkan diantara dua
kertas saring Whatman kemudian ditekan dengan beban seberat 35 kg selama 5 menit.
102
Makin tinggi jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC (Water Holding Capacity) makin
rendah dan semakin rendah jumlah air bebas yang dikeluarkan maka WHC semakin tinggi.
Daerah yang tertutup sampel daging yang telah menjadi rata serta luas daerah basah
disekitarnya diberi tanda dan diukur menggunakan planimeter. Daerah basah diperoleh
dengan mengurangkan daerah yang tertutup sampel dari total (basah ditambah sampel) dan
luas daerah yang tertutup sampel dengan menggunakan rumus:
mg H2O = Daerah basah (cm2) - 8.0
0.0948
g. Uji lipat (folding test)
Campuran surimi (fish mince) yang sudah disiapkan diberi NaCl sesuai perlakuan A, dan
dilakukan pencampuran selama 15 menit. Adonan kemudian dimasukkan ke dalam
selongsong (casing) dan dimasak dalam waterbath dengan variasi suhu sesuai perlakuan B
dan didinginkan. Setelah dingin, surimi matang diiris setebal 3 mm dan dilakukan pelipatan
menjadi kuadran, nilai tertinggi (6) sedangkan nilai terendah (1) diberikan kepada surimi
yang secara langsung mengalami patahan pada saat diberi tekanan (AFDF, 1987).
1 2 3 4 5 6
Gambar 4.2. Uji Lipat surimi
Keterangan: standar uji lipat untuk surimi masak. Lembaran tipis 3 mm surimi untuk
pengujian yang baik pada saat dilipat: 1) berbentuk retakan dengan pemberian tekanan
apa saja; 2) segera retak ketika melipat seluruhnya; 3) retakan dengan lipatan pada sudut
90o; 4) perlahan-lahan retak ketika setengah melingkar; 5) melingkar setengah dengan
mudah; 6) melingkar membentuk kuadran dengan mudah.
103
LEMBAR KERJA
Acara : Pembuatan Surimi
Tujuan : Peserta diklat mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk setengah
jadi surimi dengan bahan tambahan es batu, sukrosa, sorbitol, sodium polifosfat,
natrium bikarbonat, natrium klorida dengan kriteria: tekstur kenyal, warna dan
aroma khas surimi.
K3 : Gunakan pakaian kerja dan perlengkapan kerja (baju lab, penutup kepala, masker,
sarung tangan dll). Hati-hati menggunakan peralatan/benda tajam dan terhubung
arus listrik. Cuci tangan sebelum bekerja, pastikan peralatan yang digunakan
bersih sebelum dan sesudah digunakan serta perhatikan dan patuhi peraturan
laboratorum yang lain.
Alat: Bahan :
1. Food processor/silent cutter 1. 1000 kg ikan segar
2. Pisau 2. Es batu
3. Meat grinder 3. Sukrosa
4. Spinner 4. Sorbitol
5. Timbangan 5. Sodium polifosfat
6. Freezer 6. Natrium bikarbonat
7. Natrium klorida
8. Kain saring
9. Kantong plastik
LANGKAH KERJA
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Buatlah fillet ikan segar, kemudian dicuci dengan air dingin (4°C)
3. Pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya, kemudian digiling sampai halus menggunakan
food processor
104
4. Cuci daging ikan dengan menambahkan air dingin (4°C) dengan perbandingan air
banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan saring menggunakan
nylon.
5. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan larutan NaHCO3 0.5 %, dengan
perbandingan air banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan saring
menggunakan nylon.
6. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan air dingin (4°C), dengan perbandingan
air banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan saring menggunakan
nylon.
7. Cuci kembali daging ikan dengan menambahkan larutan NaCl 0,1–0,5 %, dengan
perbandingan larutan banding daging ikan 3: 1, kemudian aduk selama 10 menit dan
saring menggunakan nylon.
8. Peraslah daging ikan menggunakan kain atau spinner, kemudian tambahkan 4% sukrosa,
4% sorbitol, dan 0.2-0.3% natrium polifosfat kemudian dicampurkan hingga rata.
9. Kemas dalam kantong plastik berbentuk lembaran dan simpan dalam freezer.
Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat :
1. Jelaskan pengertian surimi yang anda ketahui!
2. Jelaskan jenis-jenis surimi berdasarkan bahan dasar yang digunakan!
3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan karakteristik ikan
yang baik untuk pembuatan surimi.
4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan surimi!
5. Jelaskan proses pembuatan surimi!
105
Pembuatan Nugget
Saat ini produk pangan nugget sudah sangat populer dan familiar di kalangan masyarakat
luas. Nugget merupakan makan cepat saji yang pada prinsipnya dapat diolah dari berbagai
bahan hewani dan nabati (daging ayam, udang, ikan, dan tahu) dengan prinsip pengecilan
ukuran dan pencampuran. Bahan dasar terlebih dahulu dihaluskan kemudian ditambah
bahan- bahan lain seperti tepung terigu/tepung tapioka, air es, dan bumbu-bumbu.
Penyajian nugget dilakukan dengan terlebih dahulu melumuri nugget dengan batter dan
tepung roti (bread crumb) kemudian dilakukan penggorengan. Di pasaran nugget biasanya
dijumpai dalam bentuk persegi empat, dengan warna kuning keemasan sebagai akibat
proses penggorengan.
Pengelompokan dan penamaan nugget umumnya dibedakan dari bahan dasarnya misalnya
nugget dari daging ayam dikenal dengan Chicken Nugget, nugget berbahan dasar udang
dikenal dengan Shrimpt Nugget, sedangkan nugget dari ikan dikenal dengan Fish Nugget.
Untuk menghasilkan nugget yang baik sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti
kualitas bahan dasar, bahan pembantu, proses pembuatan dan penyimpanan.
Ditinjau dari nilai gizi nugget secara umum, nugget mengandung protein yang cukup tinggi,
sehingga dengan mengkonsumsi produk olahan nugget ini diharapkan dapat membantu
menekan permasalahan kekurangan protein yang selama ini banyak diderita masyarakat
terutama anak-anak. Seperti diketahui kekurangan protein dapat mengganggu pertumbuhan
dan perkembangan tubuh dapat dibayangkan apabila kondisi ini menimpa anak-anak
sebagai penerus bangsa. Mengingat begitu pentingnya nilai gizi protein bagi pertumbuhan
dan perkembangan tubuh, maka protein dianggap sebagai indeks kualitas makanan yang
penting.
Kalau kita perhatikan produk-produk olahan cepat saji yang beredar di pasaran, beresiko
kecenderungan terkandung bahan tambahan makanan (food additives) yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh, misalnya bahan pemutih, pengenyal, pewarna dan lain
sebagainya. Dalam penambahannya kadang-kadang tidak mengindahkan kaidah-kaidah
yang telah ditetapkan. Dampak yang dapat ditimbulkan sangat berbahaya seperti
keracunan, kanker, alergi, dan sebagainya. Dengan mempertimbangkan resiko di atas, akan
aman apabila kita dapat memproduksi sendiri produk olahan nugget. Selain untuk menekan
permasalahan kekurangan protein, juga dapat membuka peluang usaha produk olahan
nugget yang sehat dan menguntungkan.
106
Bahan Dasar Nugget
Pemahaman tentang karakteristik bahan dasar sangat penting dalam pengolahan,

mengingat kunci untuk mendapatkan produk olahan yang berkualitas, salah satunya sangat
dipengaruhi oleh kualitas bahan dasar. Bahan dasar yang tidak memenuhi karakteristik
yang diinginkan meskipun diolah dengan baik tidak akan menghasilkan produk sesuai
kriteria yang diharapkan. Bahan dasar yang digunakan pada pembuatan Fish Nugget
adalah daging ikan segar atau surimi.
Gambar 4.3. Ikan segar dan surimi
Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat dimanfaatkan
dagingnya untuk membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol, udang, kepiting,
dan jenis-jenis lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang
harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan
harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas
protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas
mengikat airnya (whc= water holding capacity) masih baik.
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang,
tekstur dan baunya. Ikan segar tampak mengkilap sesuai jenis ikan. Lendir di permukaan
tubuh tidak ada, kalau ada hanya tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak mudah
lepas, perut utuh dan lubang annus tertutup. Mata cembung, cerah, putih jernih, pupil hitam
dan tidak berdarah. Insang merah cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur
daging kenyal, lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
Karakteristik lain yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan bahan dasar selain
kesegaran ikan adalah kandungan duri pada ikan. Sebaiknya dipilih ikan dari jenis yang
tidak banyak mengandung duri dalam daging ikan. Duri yang banyak terkandung dalam
daging ikan, selain menyulitkan dalam proses pengolahan, juga membahayakan pada saat
107
dikonsumsi. Namun demikian jika memiliki alat yang dapat memisahkan duri yang
terkandung ikan atau tersedia tenaga yang mampu memisahkan duri ikan, maka ikan-ikan
yang berduri banyak juga dapat digunakan sebagai bahan dasar nugget.
Bahan Pendukung
Pada pembuatan nugget selain bahan dasar juga digunakan bahan-bahan pendukung lain
berupa: Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren), telur, margarine, bumbu-bumbu
dan tepung maizena untuk bahan batter.
Tepung (tapioka, terigu, sagu, atau tepung aren)
Dalam pembuatan nugget, tepung merupakan bahan pengisi sehingga nugget menjadi
lebih padat. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang
ditambahkan pada pembuatan nugget dan berfungsi sebagai pengikat sejumlah cairan.
Selain itu tepung dapat memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan cita rasa, dan mengurangi biaya
produksi. Jika digunakan tepung terigu, tepung ini memiliki karakteristik spesifik yaitu
mengandung gluten. Kandungan gluten secara khas membedakan tepung terigu dengan
tepung-tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat
kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan produk makanan dapat
mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan nugget .
Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar
gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung
terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis
gandumnya.
Telur
Seperti halnya bahan dasar, bahan pendukung yang digunakan dalam pembuatan
nuggetpun harus mempunyai kualitas yang baik. Telur mengandung gizi yang diperlukan
oleh tubuh dan mempunyai kelebihan antara lain rasanya lezat dan mudah dicerna.
Bumbu-Bumbu
Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan fish nugget adalah bawang bombay, bawang
putih, merica, dan garam. Peranan bumbu-bumbu ini untuk menambah cita rasa dan
memberikan rasa gurih pada nugget. Bawang putih, bawang merah, merica dan garam
ditambahkan dalam bentuk halus.
108
Proses Pembuatan Nugget
Persiapan Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan untuk membuat nugget ikan (fish nugget) adalah surimi
atau ikan yang segar. Pembuatan filet ikan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a. Ikan disiangi terlebih dahulu, supaya isi perut tidak menjadi sumber bakteri dan
enzim yang dapat merusak daging ikan. Penyiangan dilakukan dengan hati-hati
agar isi perut tidak mencemari daging. Setelah disiangi ikan dicuci bersih.
b. Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai
ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor
sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari
ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak
banyak tertinggal pada tulang.
c. Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging
bebas tulang dan kulit. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan
penghilangan kulit dengan meat separator.
d. Filet ikan dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk
menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok
menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan.
Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama
proses pembuatan fillet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es
secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
Persiapan Bahan Pendukung
a. Tepung terigu, tepung maizena, bumbu dan baking powder dibuat adonan cair
(batter) dengan air es untuk merekatkan bread crumb pada nugget.
b. Bawang bombay diiris dan digoreng dengan margarin/minyak goreng sampai

setengah matang bertujuan untuk memperoleh aroma yang lebih tajam kemudian
disisihkan.
c. Bumbu-bumbu seperti garam, merica, bawang putih, bawang merah ditumbuk

sampai halus kemudian disisihkan. Bumbu tersebut ditambahkan dengan tujuan
untuk menambah cita rasa, supaya nugget lebih gurih.
109
d. Telur digunakan untuk campuran adonan nugget.
Penggilingan
Proses pembuatan adonan nugget ikan meliputi langkah-langkah sebagai beikut:
a. Fillet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau silent
cutter/food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini masih
mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu.
b. Daging lumat tersebut digiling dengan garam dan bumbu hingga rata. Selanjutnya
ditambahkan tepung tapioka sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai diperoleh
adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan nugget ikan ditambahkan
es batu sekitar 15-20%. Es ini berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah dan
menambah air ke dalam adonan.
Pencetakan
Adonan yang telah homogen kemudian dimasukkan ke dalam cetakan (loyang) yang
telah diolesi margarin atau dialasi dengan plastik dengan tujuan supaya adonan tidak
lengket setelah dikukus.
Pengukusan
Pengukusan di lakukan dengan menggunakan dandang selama  20-30 menit sampai

matang.
Gambar 4.4. Pencetakan dan pengukusan adonan
110
Pendinginan dan Pengirisan
Adonan yang telah dikukus dan matang, kemudian didinginkan, supaya pengirisan lebih
mudah dan bentuk irisannya tidak hancur, kemudian diiris (dibentuk) sesuai selera
dengan menggunakan pisau stainles steel yang tajam.
Pemberian batter dan bread crumb
Adonan yang telah didinginkan dan diiris tadi, dicelupkan ke dalam batter supaya tepung
roti/bread crumb yang akan dibalurkan dapat menempel dan irisan nugget tidak hancur
pada saat digoreng.
Gambar 4.5. Pembuatan butter dan pelumuran bread crumb.
Penggorengan
Irisan nugget yang telah dilapisi tepung roti/bread crumb kemudian digoreng dalam
minyak goreng yang panas. Setelah matang (warnanya kekuning-kuningan) lalu
diangkat dan ditiriskan. Apabila telah dingin baru kemudian dikemas dalam kantong
plastik. Dapat juga setelah setengah matang, nugget digoreng kemudian didinginkan
lalu dikemas dalam kantong plastik dan dapat disimpan di dalam lemasi es (freezer),
dengan tujuan agar penyimpanan lebih tahan lama.
111
Gambar 4.6. Produk nugget
112
LEMBAR KERJA PEMBUATAN NUGGET IKAN
Acara : Pembuatan Nugget Ikan (Fish Nugget)
Tujuan : Peserta diklat mampu mengolah bahan hasil perikanan menjadi produk nugget
dengan bahan tambahan tepung terigu, tepung maizena, telur dan bumbu-bumbu
lain sehingga diperoleh nugget dengan kriteria: warna kekuningan, rasa lezat dan
gurih, aroma khas fish nugget.
K3 : Gunakan pakaian kerja dan perlengkapan kerja (baju lab, penutup kepala, masker,
sarung tangan dll). Hati-hati menggunakan peralatan/benda tajam dan terhubung
arus listrik. Cuci tangan sebelum bekerja, pastikan peralatan yang digunakan
bersih sebelum dan sesudah digunakan serta perhatikan dan patuhi peraturan
laboratorum yang lain.
Alat: Bahan :
1. Food processor/silent cutter 1. 500 gram daging ikan
2. Wajan 2. 30 % tepung terigu (± 150 gram)
3. Kompor 3. 3% bawang putih
4. Dandang/ alat mengukus 4. 2,5 bawang merah
5. Pisau 5. 2 butir telur
6. Cobek dan mutu 6. Tepung panir/ bread crumb secukupnya
7. timbangan 7. Margarin
8. Gelas ukur 8. 1 sdt merica bubuk
9. mangkok/piring 9. 1 sdt garam
10. Baskom 10. Tepung maizena (± 0,5 dari berat
11. Loyang tepung terigu yang unutk butter)
11. Baking powder secukupnya
LANGKAH KERJA
1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Buatlah fillet ikan segar.
3. Haluskan bawang putih, bawang merah, garam dan merica.
113
4. Pisahkan daging ikan dari kulit dan durinya, kemudian digiling sampai setengah halus,
masukkan bahan-bahan lainnya yang sudah disiapkan pada no 1, 2, dan 3 ke dalam
penggilingan sampai adonan halus dan rata.
5. Keluarkan adonan, tuang ke dalam loyang yang dialasi dengan plastik, kemudian ratakan
dengan sedikit ditekan.
6. Kukus adonan sampai matang, kemudian dinginkan.
7. Keluarkan adonan dari loyang, potong-potong dengan ukuran 1 x 6 cm atau sesuai selera.
8. Buatlah batter, dalam 500 ml air es dengan tepung terigu 150 gram dan tepung maizena
75 gram, kemudian ditambah bumbu dan baking powder secukupnya.
9. Celupkan adonan nugget yang telah dipotong-potong ke dalam batter dan lumuri dengan
tepung panir.
10. Goreng dengan minyak panas hingga warna kekuningan.
11. Apabila ingin disimpan, goreng nugget setengah matang, dinginkan dan kemas dalam
kantong plastik selanjutnya simpan dalam freezer.
Evaluasi
Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan tepat:
1. Jelaskan pengertian nugget yang anda ketahui!
2. Jelaskan jenis-jenis nugget berdasarkan bahan dasar yang digunakan!
3. Bahan dasar sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan. Jelaskan karakteristik ikan
yang baik untuk pembuatan nugget ikan.
4. Jelaskan jenis dan karakteristik bahan pendukung yang digunakan untuk pembuatan
nugget!
5. Jelaskan proses pembuatan nugget ikan!
114

Waktu
akan dimulai
didik (Motivasi)
digunakan.
Produk Hasil Perikanan.
produksi, analisis sarana produksi, teknik
pengendalian mutu dan produk hasil perikanan.

produksi, teknik pengendalian mutu dan produk hasil
perikanan.Peserta Diklat mencari informasi tanda-
tanda dan penyebab kerusakan dari buku peserta
Diklat dan sumber lain
Diklat

serta teknik pengolahan produk hasil perikanan.
hasil perikanan dengan variasi perlakuan pada setiap
kelompok
 Peserta Diklat mencatat hasil pengolahan produk hasil
perikanan
30 menit
115
hasil perikanan
(Mengomunikasikan)
30 menit
hasil pekerjaanya dalam kelompoknya
presentasi
Pengolahan Hasil Pertanian Produk Hasil perikanan

simpulan diskusi
selanjutnya
5. Do’a
116
E. Latihan Soal
1. Jelaskan secara komprehensip kriteria baku pada pengolahan nugget ikan!

2. Peralatan apa saja yang diperlukan dalam proses`pengolahan nugget ika hingga siap
dipasarkan?
3. Jelaskan prosedur pengolahan surimi dengan diagram alir!
F. Jelaskan analisi mutu yang harus dilakukan untuk menilai produk surimi!
117
F. Rangkuman
Surimi adalah potongan ikan dimana semua protein yang larut air dalam otot ikan sudah
dihilangkan dan hanya tertinggal 15-16% protein yang tidak larut air dengan kandungan air
bahan sekitar 75% dan 8-9% penstabil pada saat pembekuan. Protein yang tidak larut air ini
bersifat elastis sehingga memungkinkan untuk mengolah surimi lebih lanjut menjadi produk
jadi seperti kue ikan, sosis, bakso, dan sebagainya. Adanya proses pembekuan pada saat
penyimpanan surimi, menyebabkan terjadinya penurunan kemampuan elastisitas surimi
yang dihasilkan sehingga perlu ditambahkan penstabil untuk menstabilkan kualitas surimi
selama penyimpanannya. Surimi beku dapat disimpan lebih dari satu tahun (Shaviklo,
2006).
Pada dasarnya produk seperti pasta ikan, fish cake, bakso, fish burger, dan sejenisnya
dibuat berdasarkan sifat homogenitas gel protein. Gel dapat terbentuk karena adanya aktin
dan miosin yang banyak terkandung di dalam daging ikan. Apabila daging ikan yang sedang
dilumatkan ditambahkan garam (NaCI) maka aktin dan miosin akan terekstrak keluar dalam
bentuk aktomiosin yang mempunyai rantai silang, karena garam mempunyai sifat menarik
aktin dan miosin serta cairan dari sel daging. Masa ini disebut "sol" yang mempunyai sifat
lengket dan adhesif. Apabila masa "sol" ini dipanaskan maka akan terbentuk gel yang dapat
memberikan elastisitas.
Hampir semua jenis ikan dan hasil perikanan lainnya, dapat dimanfaatkan dagingnya untuk
membuat nugget ikan. Ikan nila, lele, gurame, tongkol, udang, kepiting, dan jenis-jenis
lainnya dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan
dalam memilih ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak
cacat fisik, dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan
miosin sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya
(whc= water holding capacity) masih baik.
Sampai saat ini, rumput laut digunakan dalam industri makanan dan industri non pangan
yang antara lain berupa dodol, manisan, nugget, jam, jelly, sirup, saos, kecap, es krim,
kembang gula, kosmetik, obat-obatan, media pertumbuhan mikroba, tablet, kapsul, cat,
keramik, dan masih banyak lagi. Rumput laut juga berguna bagi kesehatan, karena
kandungan seratnya yang cukup tinggi, rumput laut dipercaya mampu membantu
memperlancar sistem pencernaan makanan. Untuk mendapatkan nilai jual yang tinggi,
persyaratan mutu bahan baku rumput laut kering atau pun hasil produk dasarnya harus
118
memenuhi standar. Rumput kering yang bagus dan memenuhi standar perdagangan adalah
rumput laut yang kandungan benda asingnya seperti pasir atau batu karang tidak lebih dari
5% dengan kandungan airnya sekitar 20-22%.
G. Umpan balik dan tindak lanjut
produk perikanan. Kembangkanlah potensi yang ada di sekitar Anda!
tentang teknik produksi produk hasil perikanan, silahkan mempelajari materi lain yang Anda
rasa perlu.
119
H. Kunci Jawaban
1. Prinsip yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam memilih ikan sebagai bahan
dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik.
Ikan yang segar memiliki mutu/kualitas protein (aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur
nugget) masih tinggi, serta kapasitas mengikat airnya (whc= water holding capacity) masih
baik.
2. Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nugget ikan antara lain: bak
pencucian/ember besar, pisau, kompor/tungku, pemasak, panci, baki/loyang, silent cutter,
ember.
3. Diagram alir pembuatan surimmi adalah:
5. Analisis mutu untuk menilai produk surimi adalah:
a. Stabilitas Beku-Cair (Freeze Thaw-Stability)
b. pH
c. Materi obyek
d. Penentuan kekuatan gel
e. Warna atau derajat keputihan
f. Daya ikat air
g. Uji Lipat
120
EVALUASI
SOAL UJI KOMPETENSI
MATERI : Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

GRADE : 7 (Tujuh)
WAKTU : 90 Menit
PETUNJUK
1. Bacalah soal berikut dengan teliti

2. Jawablah semua soal dengan jelas dan mandiri
3. Jawablah semua pertanyaan pada lembar jawaban yang disediakan
1. Jelaskan secara komprehensip kriteria bahan baku pada pembuatan sosis daging sapi!
2. Sebutkan peralatan apa saja yang penting dalam proses`pengolahan bakso daging sapi
hingga siap dipasarkan?
3. Mengapa dan jelaskan pada saat pembuatan adonan bakso ikan diperlukan penambahan
es?
4. Jelaskan prosedur pengolahan abon daging sapi dengan diagram alir dan deskripsinya!
5. Menurut Anda berapa kisaran suhu perebusan sosis? Berikan alasannya!
6. Jelaskan cara menilai mutu/kualitas telur!
7. Jelaskan teknik/cara mengawetkan telur!
8. Jelaskan cara menyiapkan starter yoghurt!
9. Jelaskan kondisi fermentasi yang diperlukan dalam proses produksi yoghurt!
10. Jika di daerah sekitar Anda banyak terdapat peternak sapi perah, produk apa yang akan
Anda kembangkan? Jelaskan!
11. Jelaskan prinsip pengemasan produk hasil hewani yang baik!
12. Jelaskan dengan rinci cara membuat filet ikan!
13. Jelaskan prosedur pembuatan karageenan dari rumput laut!
14. Jelaskan kriteria bahan baku dalam pembuatan surimi! Mengapa harus dipilih ikan yangg
benar-benar segar?
15. Jelaskan secara analitis cara menghitung biaya produksi dan harga jual produk hasil
hewani!
Selamat bekerja semoga sukses
121
PENUTUP
Modul Diklat PKB guru Teknologi Hasil Pertanian Grade 7 diharapkan mampu membantu guru
dan pendidik dalam mengembangkan kompetensi TPHP. Kemajuan teknologi dan informasi
memungkinkan kita dengan mudah mengakses informasi yang kita butuhkan untuk peningkatan
kompetensi. Modul ini baru merupakan sebagian kecil untuk dijadikan bahan pembelajaran dan
akan menjadi lebih sempurna jika para pengguna modul ini mau menambahkan yang kurang
dan mengurangi yang lebih dari pengalaman-pengalaman yang berbeda-beda.
Kompetensi keterampilan merupakan kompetensi yang bisa ditingkatkan hanya dengan

melakukan secara terus menerus, Oleh karena itu diharapkan para pengguna modul ini juga
mau mengembangkan kompetensi ini melalui praktik-praktik dan dengan memodivikasi bahan-
bahan, peralatan serta teknik-teknik yang baru.
Akhirnya kami sadar bahwa masih banyak kekurangan dalam modul ini, sehingga kami
mengharapkan saran membangun untuk perbaikannya.
122
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto,E. dan Linawati,E., 1989, Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius, Yogyakarta.
Anonim, 1996, Manfaat OMEGA-3 pada Ikan untuk Kesehatan, Dinas Perikanan Propinsi
Daerah Tingkat I Jawa Barat.
Anonim, 2003. Bahan Pelatihan Teknologi Susu dan Daging. La Lan du Brein, Rennes,
Perancis.
Agus Sediadi, Uteri Budihardjo. Rumput Laut Komoditas Unggulan. Penerbit Grasindo. Jakarta.
2000
Ahtini, 1997. Pengaruh Penamabahan Konsentrasi Tepung Tapioka dan Konsentrasi Protein
Kedelai terhadap Mutu Bakso Udang. Fakultas Teknologi Indusri, Unpas Bandung.
Bagus Sediadi BU, 2001, Potensi dan Teknologi Pengolahan Produk Perikanan, Makalah pada
kegiatan Penlok Kepala SMK Bidang Keahlian Perikanan Laut di Pusat
Pengembangan Penataran Guru Pertanian Cianjur, Pusat Riset Pengolahan Produk
dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Buckle K.A,dkk, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono, 1987. Ilmu Pangan. UI Press.
Eddy A, Evi L. 1993. Budidaya rumput laut dan cara pengolahannya. Penerbit Bhratara.
Jakarta.
Erliza, M., dkk. 1987. Pengantar Pengemasan. Laboratorium Pengemasan. Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, IPB, Bogor.
Evi Kristina Kataren, 1998. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Pada Bakso
Kering Udang Putih. Fakultas Teknologi Industri, Unpas Bandung.
Noni Mulayadi, 2011, Pengemasan Bahan Hasil Pertanian, Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan, Pusat Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Kependidikan
Pertanian, Cianjur
Norman W. Desrosier, 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Penerjemah Muchji Muljohardjo,

Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Saraswati, 1993, Mengawetkan Ikan. Bhatara. Jakarta.
Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar Swadaya. Jakarta.
Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK, Dirjen
Mandikdasmen, Depdiknas.
Supriyono,SP., 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual. Direktorat Pendidikan

Menengah. Jakarta.
123
Syarief, R., S. Santausa, dan S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar-
Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Teguh Sudarisman dan Elvira AR,, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging, Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, 1989 , Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Yahya Achmad,Ir., dkk, 2000, Petunjuk Teknis Budidaya Penangkapan dan Pengolahan
Sumberdaya Hayati Laut, Proyek Peningkatan Pondok Pesantren, Departemen
Agama RI, Jakarta.
124
GLOSARIUM
Aw (Water Activity) adalah jumlah air yang terdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan
oleh mikroba untuk kehidupannya.
Bahan penolong adalah bahan yang digunakan untuk membantu proses produksi dalam
menghasilkan produk.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.
Bahaya keamanan pangan adalah unsur biologi, kimia atau fisik, dalam pangan atau kondisi
dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan.
CPPB adalah Cara Produksi Pangan yang Baik

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana
memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi.
Gelatinisasi adalah peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel
memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga
mengurangi kehilangan nutrisi yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam
dengan air.
GMP adalah Good Manufacturing Practices

HACCP adalah Hazard Analitical Critical Control Points
Higiene adalah segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan. Sanitasi
adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya
jasad renik pembusuk dan patogen dalam peralatan dan bangunan yang dapat merusak
dan membahayakan.
Industri Rumah Tangga (IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat
tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Untuk
keperluan operasional disebut Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP).
Karamelisasi adalah proses pembentukan warna coklat hasil degradasi termal gula sakarosa
atau glukosa yang berasa pahit (karamel).
125
Karkas adalah bagian dari tubuh ternak sehat yang telah disembelih secara halal, dikuliti,
dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ
reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus
pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Kontaminasi adalah terdapatnya benda-benda asing (bahan biologi, kimia atau fisik) yang tidak
dikehendaki dari suatu produk atau benda dan peralatan yang digunakan dalam
produksi.
Kontaminasi silang adalah kontaminasi dari satu bahan pangan olahan ke bahan pangan
olahan lainnya melalui kontak langsung atau melalui pekerja pengolahan, kontak
permukaan atau melalui air dan udara.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
Pangan IRT adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga (IRT) yang diedarkan
dalam kemasan eceran dan berlabel.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu,
dengan atau tanpa bahan tambahan.
Pasteurisasi adalah proses panas yang digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk
pangan dengan cara mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa
mempengaruhi sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya
Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka
memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana
angkutan apapun dalam rangka produksi, peredaran dan/atau perdagangan pangan.
126
Penyimpanan pangan adalah proses, cara dan/atau kegiatan menyimpan pangan baik di
sarana produksi maupun distribusi.
Sistem produksi yaitu sekumpulan sub-sistem yang terdiri dari pengambilan keputusan,
kegiatan, pembatasan, pengendalian dan rencana yang memungkinkan berlangsungnya
perubahan input menjadi output melalui proses produksi. Sedangkan sub-sistem yang
terlibat dalam kegiatan produksi adalah: subsistem input, subsistem output, subsistem
perencanaan dan subsistem pengendalian.
Verifikasi adalah konfirmasi melalui penyediaan bukti objektif, bahwa persyaratan yang
ditetapkan telah dipenuhi.
127
CV PENELAAH
Nama Lengkap : Ir. SRI REJEKI RETNA PERTIWI, MSc.

Telpon Kantor/HP : 0251-8240773/ 0813 1023 6997
Email : sri_pertiwi@yahoo.com
sri.rejeki.pertiwi@unida.ac.id
Akun Facebook : Sri Pertiwi
Alamat Kantor : Fakultas Ilmu Pangan Halal, Universitas Djuanda
Jl. Tol Ciawi No. 1, Bogor 16720
Bidang Keahlian : Teknologi Pangan
Riwayat pekerjaan/profesi dalam 10 tahun terakhir:

1. Wakil Dekan I Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas Djuanda, Bogor. Tahun
2013-sekarang.
2. Penelaah Modul Pembelajaran PKB Guru SMK Pertanian bidang Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian. Kerjasama Vedca Cianjur dengan Kemendikbud.
Tahun 2015.
3. Pengajar Mathematics (Discrete Math, Applicable Math, Calculus) di Uni-bridge
Bogor. Kerjasama Connex-Edlink dengan Tuart Collage Western Australia.
Tahun 2008-2011.
4. Pengajar IPA di SMP Fathan Mubina, Ciawi Bogor. Tahun 2009-2010.
5. Kepala Sekolah di SMPIT Roudlotul Jannah, Ciawi Bogor. Tahun 2006-2009.
6. Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Univeristas Djuanda, Bogor. Tahun 2001-
2006
7. Pengajar Retooling Bidang Pengolahan Hasil Pertanian. Kerjasama Vedca
Cianjur dengan Mendiknas. Tahun 2005 dan 2007.
Riwayat Pendidikan dan Tahun Belajar:

1. S2: Department Food Science and Human Nutrition, Colorado State University.
Tahun 1994-1996.
2. S1: Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada. Tahun 1981-1987.
Judul Buku yang Pernah Ditulis dalam 10 Tahun Terakhir:

1. Penuntun Praktikum Teknologi Serealia dan Bakery. Tahun 2014.
2. Mikrobiologi Pangan. Tahun 2013.
3. Evaluasi Sensori. Tahun 2010.
4. Penuntun Praktikum Evaluasi Sensori. Tahun 2010.
Judul Penelitian dalam 10 Tahun Terakhir:

1. Peningkatan manfaat Colocasia esculenta sebagai fat replacer dan kolagen
nabati halal. Hibah Dikti Skim PUPT. Tahun 2016 (in progress).
2. Karakteristik mucilage dari berbagai umbi talas. Tahun 2015.
3. Karakteristik mucilage talas belitung yang diekstrak pada suhu dan waktu yang
berbeda. Tahun 2015.
4. Pemanfaatan biji kefir air sebagai alternatif bahan penggati gelatin pada
128
pembuatan marshmallow. Tahun 2014.

5. Pemanfaatan Biji Kefir Air Sebagai Alternatif Bahan Pengganti Gelatin pada
Pembuatan Permen Jelly. Tahun 2014.
6. Solubility Properties of Water Kefir Grains on Various Solvents. Tahun 2014.
7. Viability of lyophilized water kefir grains as affected by freezing-thawing
pretreatment. Tahun 2014.
8. Penggunaan Kefir Air Sebagai Bahan Pengembang Roti Kukus. Tahun 2013.
9. Optimalisasi Produksi Kefir Air. Tahun 2012.
10. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologi Kefir Air Pada Kondisi Suhu dan
Kerapatan Penutupan Yang Berbeda. Tahun 2012.
11. Potensi MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Alternatif Sumber Tepung
Non Gluten Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Tahun 2012.
12. Comparison Mocaf Quality Properties Processed Using Acetobacter xylinum and
Water Kefir. Tahun 2012.
13. Chemical Properties Changes of Water Kefir Fermented in Various Sugar
Concentrations. Tahun 2011.
14. Chemical Properties Changes of Water-Kefir Fermented at Various
Temperatures. Tahun 2011.
15. Non Gluten Cookies Made of Various Rice Flours. Tahun 2011.
16. Gluten-Free Brownies Made of Taro Flour. Tahun 2010.
17. Formulation of Gluten-Free Cookies Using Composite of White Sweet Potato,
Rice, and Cashew Nut. Tahun 2010.
129

Modul TPHP - KK G Suprijadi (Edited)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul TPHP - KK G Suprijadi (Edited)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL DIKLAT KEAHLIAN GANDA

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (TPHP)

PENGOLAHAN HASIL HEWANI

SRI REJEKI RETNA PERTIWI

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA

Dalam rangka mewujudkan cita-cita mencerdaskan kehidupan bangsa dan visi

Rencana Strategis (Renstra) Kemdikbud 2015-2019 menjabarkan bahwa sejalan

Untuk mendukung program pemerintah di bidang Revitalisasi Sekolah Menengah

Jakarta, Februari 2017

Sumarna Surapranata, Ph.D.

Evaluasi peserta pada modul diklat GP ditekankan pada aspek pengetahuan.

Jakarta, Februari 2017

Cover Luar …………………………………………………………………………….. i

Kegiatan Pembelajaran 1 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Daging ……….. 5

Kegiatan Pembelajaran 2 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Telur ………… 42

D. Aktivitas Pembelajaran …………………………………………………………….. 54

Kegiatan Pembelajaran 3 Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Susu ………… 58

Kegiatan Pembelajaran 4 Teknik Produksi Produk Hasil Perikanan ……………… 93

Evaluasi ………………………………………………………………………………… 122

Gambar 1. Peta Kompetensi Modul TPHP …………………………………........... 3

Gambar 1.11. Sausage filler …………………………………..…………………… 29

Gambar 2.1. Diagram alir pembuatan telur asin …………………………………… 51

Tabel 1.1. Kriteria Mutu Bakso ……………………………………………………… 21

Lampiran 1. CV Penelaah …………………………………………………………. 120

Tujuan umum adalah meningkatkan kualitas layanan dan mutu pendidikan di

Tujuan khusus adalah.

a. Meningkatkan kompetensi guru untuk mencapai standar kompetensi yang ditetapkan

b. Memenuhi kebutuhan guru dalam peningkatan kompetensi sesuai dengan

c. Meningkatkan komitmen guru dalam melaksanakan tugas pokok dan fungsinya

d. Menumbuhkembangkan rasa cinta dan bangga sebagai penyandang profesi guru.

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Modul Teknologi Pengolahan

Gambar 1. Peta Kompetensi Modul TPHP

E. Saran Cara Penggunaan Modul

Teknik Produksi Produk Hasil Hewani Daging

a. Memahami prinsip teknik produksi hasil hewani (daging), menerapkan,

B. Indikator Pencapaian Kompetensi

a. Menetapkan teknik produksi produk hasil hewani (daging)

1. Penyembelihan dan Persiapan Karkas

Pemotongan utama karkas menurut perdagangan internasional adalah sebagai berikut:

Gambar 1.1. Potongan Primal Karkas Veal

2. Pelayuan dan Rigor Mortis

Gambar 1.2. Teknik pengolahan daging dan jenis produk olahannya

Curing merupakan proses pemeraman daging dengan menggunakan garam sendawa

Gambar 1.3. Diagram perubahan warna daging

a. Karakteristik bahan baku

Pemilihan daging untuk bakso

b. Karakteristik bahan-bahan pendukung

Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah terjadinya

c. Peralatan dan sarana dalam proses pembuatan bakso

Timbangan yang digunakan ada bermacam-macam tergantung seberapa banyak

diperhatikan, karena timbangan yang tidak tepat tidak hanya menyebabkan

Gambar 1.4. Timbangan kasar dan timbangan halus

Gambar 1.5. Macam-macam Chopper