LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

PENGOLAHAN DAN PENGAWASAN MUTU ROTI

(PABRIK ROTI TOMO FOOD INDUSTRY)

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Kelulusan

Mata Kuliah Praktek Kerja Lapangan

OLEH
Acep Dadang Suherman
240310150024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 LEMBAR PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Nama Mahasiswa : Acep Dadang Suherman

NPM : 240310150024
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian
Departemen : Teknologi Industri Pertanian
Tempat Praktek : PT. TOMO FOOD INDUSTRY
Tanggal Praktek :
Judul Laporan : Pengolahan dan Pengawasan Mutu Roti
(Pabrik Roti Tomo Food Industry)

Disetujui untuk diajukan sebagai laporan praktek kerja lapang.

Jatinangor,
Menyetujui,

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Nama Dosen Pembimbing Nama Pembimbing Lapangan

NIP. NIP.

Mengetahui, Koordinator PKL

Nama Koordinator PKL

NIP.
 LEMBAR PENILAIAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Nama Mahasiswa : Acep Dadang Suherman

NPM : 240310150024
Program Studi : Teknologi Industri Pertanian
Departemen : Teknologi Industri Pertanian
Tempat Praktek : PT. TOMO FOOD INDUSTRY
Tanggal Praktek :
Judul Laporan : Pengolahan dan Pengawasan Mutu Roti
(Pabrik Roti Tomo Food Industry)
Nilai Dosen Pembimbing :
Nilai Pembimbing Lapangan :
Nilai Akhir :

Jatinangor,
Menyetujui,

Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Nama Dosen Pembimbing Nama Pembimbing Lapangan

NIP. NIP.

Mengetahui, Koordinator PKL

Nama Koordinator PKL

NIP.
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia_Nya, sehingga penyusunan laporan Praktek Kerja Lapangan di
Pabrik Roti Hypermart Samarinda dapat diselesaikan dengan baik. Praktek Kerja
Lapangan merupakan perwujudan Tri Darma Perguruan Tinggi yaitu kegiatan yang
mengintegrasi pendidikan, penelitian, dan pengabdian terhadap masyarakat
dibawah bimbingan dosen pembimbing lapangan.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak,
penyusun tidak mampu menyususn laporan ini dengan baik. Oleh karena itu,
perkenankanlah pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima kasih
kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, yang telah memberikan
fasilitas dan pelayanan kepada penulis selama melaksanakan PKL di Fakultas
Pertanian. Staf pengajar Fakultas Pertanian, khususnya Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian yang telah memberikan ilmu dan pengetahuan khususnya dalam
bidang pertanian kepada penulis, serta staf administrasi Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian yang telah memfasilitasi dan melayani penulis selama PKL di
Fakultas Pertanian sampai selesainya laporan PKL ini.
2. Prof. Dr. Bernatal Saragih. SP., M.Si selaku pembimbing yang telah memberi
motivasi dan arahan selama melakukan Praktek Kerja Lapang (PKL).
3. Store Manager, Tean Leader, beserta Staf Bakery Hypermart yang telah
memberikan motivasi serta arahan selama melakukan Praktek Kerja Lapang (PKL).
4. Rekan-rekan mahasiswa/i, khususnya angkatan 2011 Program Teknologii Hasil
Pertanian yang telah memberikan dukungan penuh dalam menyususn laporan
Praktek Kerja Lapangan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan proposal magang ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat dari
semua pihak demi perbaikan selanjutnya.
Akhirnya penulis berharap semoga Laporan magang ini dapat bermanfaat bagi
semua. Penulis menyadari bahwa Laporan Magang ini mungki masih jauh dari
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca
yang bersifat memotifasi, demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang.

Surakarta, Juli 2009

Penulis
Contents
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) ........................................... 1

BAB I ...................................................................................................................... 7

Pendahuluan ............................................................................................................ 7

BAB II ................................................................................................................... 11

Pembahasan ............................................................ Error! Bookmark not defined.

BAB III ................................................................................................................. 14

PENUTUP ............................................................. Error! Bookmark not defined.

3.1 Kesimpulan ................................................. Error! Bookmark not defined.

3.2 Saran ........................................................... Error! Bookmark not defined.

LAMPIRAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.

 BAB I
Pendahuluan

1.1 Latar Belakang

Mahasiswa Program Strata 1 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Mulawarman perlu mengenali bidang pekerjaan serta meningkatkan
keterampilan yang dibutuhkan pasar kerja sesuai dengan bidang kerja dan
pengendalian mutu, sanitasi produksi, penelitian dan pengembangan produk di
bangku perkuliahan. Oleh karena itu kegiatan Praktek Kerja Lapangan perlu
dilakukan. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan perwujudan Tri
Darma Perguruan Tinggi yaitu kegiatan yang mengintegrasi pendidikan, penelitian,
dan pengabdian terhadap masyarakat dibawah bimbingan dosen pembimbing
lapangan. Melalui Praktek Lapangan (PKL), mahasiswa diharapkan mampu
mengetahui dan memahami penerapan teori secara ilmiah serta proses
penerapannya dalam dunia nyata, yaitu dunia industri.
Praktek Kerja Lapangan merupakan kegiatan intrakurikuler yang dilakukan
oleh mahasiswa dengan melakukan praktek kerja pada lembaga-lembaga yang
relevan dalam bidang industri pengolahan hasil pertanian. Bentuk kegiatan yang
dilakukan adalah kerja praktek dengan mengikuti semua kegiatan di lokasi praktek
lapangan. Praktek Kerja Lapangan (PKL) di industri hasil pertanian penting untuk
melengkapi pengetahuan mengenai dunia industri yang sebenarnya merupakan
bentuk nyata dari teori-teori yang didapat selama mengikuti perkuliahan. Dalam
Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini, akan membahas bagaimana cara pembuatan roti
tawar.
Roti tawar sendiri merupakan makanan yang terbuat dari fermentasi tepung
terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnnya, kemudian dikonsumsi di
berbagai wilayah bahkan negara.
Ada perbedaan jenis, ukuran, bentuk dan susunan roti yang disebabkan oleh
kebiasaan makan di masing-masing negara. Pada awalnya roti dibuat dari gandum
yang digiling menjadi terigu murni dan dicampur denagn air. Kemudian dibakar di
atas batu panas atau oven. Seiring perkembangan zaman, roti tawar
 menjadi bervariasi baik dari segi ukuran, penampilan, bentuk, tekstur, rasa
dan bahan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses pencampuran, dan metode
pengembangan adonan. Dan kedalam adonan dapat ditambahkan gula, garam, susu
atau susu bubuk, lemak, pengemulsi dan bahan-bahan tambahan lainnya.

Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. Sebut saja beta
karoten, sejumlah mineral berupa zat besi, iodin, kalsium dan sebagainya. Roti juga
diperkaya dengan asam amino tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi
tubuh.

Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian
Bogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7 % lebih tinggi
ketimbang nasi yang hanya 7,8 %. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki
kadar pati 4-8 %, dalam roti terdapat 13 % pati. Empat iris roti tawar akan
menghasilkan kalori yang setara dengan sepiring nasi (Jenie,1993).
Untuk memproduksi roti yang baik dilakukan dengan memilih dan menangani
bahan untuk proses produksi berupa jenis dan jumlah kebutuhan bahan baku,
jumlah bahan baku serta bahan pembantu untuk satu periode telah tersusun. Faktor
mutu bahan baku dan bahan pembantu telah terukur, bahan baku dan bahan
pembantu dipastikan tersedia untuk memenuhi persyaratan produksi. Memilih dan
menyiapkan peralatan produksi, peralatan produksi roti telah disiapkan, persyaratan
kebersihan dan status perlatan teridentifikasi dan siap, jenis dan fungsi alat produksi
telah dikuasai, komponen peralatan yang terkait dicocokkan dan disesuaikan
denagn kebutuhan proses produksi, parameter proses yang diperlukan memenuhi
persyaratan keselamatan dan produksi, pemeriksaan per-start dilakukan
sebagaimana kebutuhan tempat kerja, peralatan pencampur, pengaduk, pembagi,
pemanggang dan alat bantu lain dioperasikan sesuai alat.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai
kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan
mempunyai kualitas yang baik puka. Jenis dan mutu produk
 bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang
digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi
adanya variasi selera dan daya beli konsumen. Pengendalian mutu proses produksi
bila mutu sesuai kriteria mutu, kinerja peralatan, proses dan produk serta
penyimpangannya diidentifikasi, dipastikan atau dilaporkan, proses produksi
dihentikan sesuai dengan tata cara prosedur perusahaan, limbah hasil dikumpulkan,
ditangani atau didaur ulang sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang
diterapkan di perusahaab, menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum
dikemas, informasi proses dicatat pada boring yang disesuaian, produk hasil dari
proses diluar spesifikasi, tempat kerja dirawat sesuai standar pemeliharaan tempat
kerja.
Mengendalikan proses produksi dijalankan sesuai dengan persyaratan
perusahaan dan kapasitas yang diperlukan. Titik pengendalian dimonitor untuk
konfirmasi bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan spesidikasi.
Proses pembuatan roti mencapai spesifikasi dan dipertahankan sesuai persyaratan
produksi. Proses produksi siap dioperasikan sesuai dengan kapasitas yang telah
diperhitungkan. Di pusat perbelanjaan hypermart, tepatnya di pabrik bakeri, banyak
sekali dijumpai hal-hal tersebut.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka perlu diadakan Praktek Kerja
Lapangan (PKL) untuk mengetahui proses pembuatan dan pengawasan mutu
roti sebagai bentuk pengimplementasian ilmu-ilmu yang sudah didapat di
bangku kuliah. Selain itu melalui Praktek Kerja Lapangan ini menjadi sarana
dalam mengamati permasalahan pemasaran roti secara langsung.
1.3 Tujuan

l Tujuan Umum
Tujuan umum kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di pabrik roti Hypermart
adalah
a. Untuk memperluas pengetahuan dan wawasan berfikir dalam menerapkan ilmu
yang dipelajari serta keterkaitannya dengan bidang ilmu yang lain.
b. Meningkatkan wawasan mahasiswa tentang berbagai kegiatan industri hasil
pertanian.
c. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehinnga dapat membandingkan
antara teori yang diperoleh dengan aplikasinya di lapangan.

l Tujuan Khusus
Tujuan khusus Praktek Kerja Lapangan (PKL) di pabrik roti Hypermart adalah
a. Mengetahui proses produksi roti tawar
b. Mempelajari proses produksi pembuatan roti tawar
c. Mengetahui prinsip kerja mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses
pembuatan roti tawar.
1.4 Manfaat
Semoga dapat membantu dalam memahami struktur organisasi sebuah
lembaga atau perusahaan, dan bisa membantu dalam implementasi kehidupan
kita.
 BAB II
GAMBARAN UMUM LOKASI PKL

2.1 Letak Geografis

Kota Samarinda mencakup wilayah seluas 71.800 Ha atau 718 Km2. Kota
Samarinda secara astronomis terletak pada posisi antara 117°03'00" - 117°18'14"
Bujur Timur dan 00°19'02" - 00°42'34" Lintang Selatan.
Wilayah pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) berlokasi di Mall Plaza
Mulia Samarinda, Jalan Bhayangkara No 58 samping gedung KORPRI, lantai
dasar.

2.2. Keadaan Umum Perusahaan

Hypermart adalah jaringan hipermarket yang memiiki banyak cabang di
Indonesia. Dengan trademark Hyper, yang kini sahamnya dimiliki oleh PT.
Matahari Putra Prima. Saat ini Hypermart sudah memiliki 100 gerai di Indonesia.
Selain memiliki supermarket atau pasar swalayan yang menjual kebutuhan
sandang, barang kebutuhan hidup sehari-hari, Hypermart juga memiliki
departement store yang menjual sandang seperti makanan, salah satunya yaitu
Bakery.
1. Struktur Kepegawaian
· Daily Worker (DW)
Status kerja dengan predikat DW adalah pekerja harian yang hitung banyaknya
hari masuk kerja.
· Kontrak
Adalah status kerja yang mempunyai ikatan dengan perusahaan dalam jangka
yang telah disepakati bersama oleh kedua belah pihak.
· Tetap
Status kerja dengan predikat tetap adalah status kerja setelah kontrak dimana
karyawan yang sudah memenuhi syarat baik kinerjanya, penampilan, dan
kedisiplinan waktu maupun peraturan yang telah diberlakukan di Hypermart.
 2. Struktur Management
Struktur oraganisasi perusahaan merupakan tempat semua kegiatan
administrasi dan manajemen yang dijalankan dengan mengadakan pembagian
pekerjaan, sehingga memungkinkan diantara karyawan untuk bekerja sama dalam
mencapai tujuan bersama. Untuk mempermudah pengontrolan kinerja serta
mempertegas konsekuensi kerja dari setiap karyawan, maka dibentuklah suatu
wadah yang dapat membantu kepentingan-kepentingan perusahaan. Di samping itu
juga dapat memberikan bantuan dalam hubungan kerja.
Struktur organisasi Hypermart adalah terdiri dari SGM (Store General
Manager), Division Manager, Department Manager, Team Leader dan Staff
Hypermart.

Berikut struktur management untuk Bakery.

Departemen Manager Bakery
Team Leader Bakery
Team Leader Bakery
Staff

2.3. Persediaan Bahan

Berdasarkan hasil wawancara dari staff bahkan leader yang ada di pabrik roti
Hypermart, untuk semua bahan yang digunakan dikirim langsung dari Jakarta
dimana merupakan pusat Hypermart langsung. Tidak hanya bahan-bahan
pembuatan roti, tetapi juga semua jenis kemasan roti.
 2.4. Kegiatan PKL
Berikut kegiatan yang dilakukan selama proses Praktek Kerja Lapangan
berlangsung :
1. Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses
penanganan roti tawar.
2. Wawancara langsung dengan staf atau karyawan yang berkaitan dengan
masing-masing proses penanganan roti
3. Terlibat langsung dalam proses penanganan roti
4. Mencatat dan mengambil dokumentasi dari sumber-sumber yang dapat
dipertanggung jawabkan dari kegiatan praktek lapangan.
 BAB III
TATA LAKSANA PKL

3.1. Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan di mall Plasa Mulia Samarinda, jalan
Bhayangkara No 58 lantai dasar Hypermart. Adapun penempatan area selama PKL
berlangsung yaitu di Pabrik Roti.

3.2. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini berlangsung pada tanggal 1 Agustus
2014 sampai pada tanggal 15 Agustus 2014, dengan mengikuti jam shift kerja
karyawan lainnya, yaitu dari pukul 08:00 WITA sampai pukul 16:00 WITA setiap
hari.
3.3. Materi Kegiatan PKL
Kegiatan PKL ini meliputi : penyiapan bahan meliputi penimbangan,
pengolahan meliputi pengovenan sampai pengemasan, dan pendisplayan produk ke
area pemasaran.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Bahan dan Alat
4.1.1. Bahan Pembuatan Roti Tawar
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan dalam
memilih jenis terigu.
Secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan kadar
protein dan kekerasannya, yaitu sebagai berikut :
a. Tepung terigu protein rendah berasal dari penggilingan gandum jenis soft
atau lunak. Gandum tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan
proteinnya 8-9 %, sifat elastisnya kurang dan mudah putus. Biasanya jenis terigu
ini digunakan untuk bahan pemuatan cake, cookies, dan kue kering. Gandum jenis
ini mempunyai ciri-ciri kulit luar bijinya berwarna kuning dan merah. Contoh :
Roda Biru dan Kunci Biru.
b. Tepung terigu protein tinggi dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard
atau keras. Gandum tersebut mempunyaisifat gluten yang kuat, kandungan
proteinnya 11-14 %, sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung terigu
jenis hard biasanya digunakan untuk membuat mie dan roti. Gandum jenis ini
mempunyai ciri-ciri kulit liar bijinya berwarna coklat.
c. Tepung terigu medium dimana mengandung 10-11% protein. Biasanya
disebut all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran terigu hard
dan soft sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung tersebut.
Tepuung ini cocok untuk membuatn adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau cake dan muffin.
Contoh : Segitiga Biru, Gunung Bromo.

Dari ketiga jenis tepung di atas, yang digunakan dalam pembuatan roti tawar
yaitu jenis tepung terigu protein tinggi (Hard Wheat). Di pabrik roti Hypermart,
untuk jenis tepung terigu peotein tinggi yang digunakan yaitu “Kerang” produksi
oleh PT. LUMBUNG Nasional Flour Mill, Bekasi 17520. Komposisi yang terdapat
dalam jenis tepung ini antara lain tepung terigu difortifikasi dengan vitamin B1,
vitamin B2, asam folat, zat besi dan seng, antioksidan (asam askorbat). Tepung ini
sendiri juga telah mendapat sertifikasi dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) dan
LPPOM.
Selain tepung terigu ini, juga terdapat beberapa jenis tepung tambahan antara
lain;
a. Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan
garam.penamabahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu
menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan
satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya.
b. Enriched Flour
Jenis tepung ini merupakan tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam
vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya
harganya relatif lebih mahal.
c. Whole Meal Flour
Tepung ini biasaya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap cream. Terigu whole meal sangat
cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena serat (fiber) dan proteinnya
sangat tinggi.

Berikut gambar jenis tepung yang digunakan di pabrik roti Hypermart

2. Air atau Cairan
Selain air sebagai cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah
susu segar, bir, sari buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan
mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan
memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol
kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat
tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum)
sehingga mendapatkan roti yang maksimal.

Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es) dikarenakan
proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan
akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30oC (tidak boleh melebihi
30oC saat diadik (mixer). Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang teralu
lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu
adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga
agar suhu adonan sesuai/cocok untuk kativitas ragi. Bila suhu adonan melebihi
30oC, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin
lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti
menjadi tidak tahan lama.
Proses pembuatan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang
digunakan berkisar 5,6-6. Apabila pH air terlalu rendah (asam) maka akan
mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan seakin kuat sehinggga ragi tidak dapat
mereduksi tepung.
3. Yeast atau Ragi
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam
adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces
Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses
fermentasi.dimana dalam proses ini yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi
gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang
menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma
harum khas roti.
4. Garam
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan
meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi
lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam dpaat
mencegah kelengketan, dan jugaa mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut
sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik
adonan serta memprtinggi daya elastisitasroti. Selain itu garam dapat menambah
kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pasa
pembuatan roti berkisar 1-2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air,
halus tidak menggumpal dan bersih.
Adonan tanpa garam akan memperngaruhi pemanggangan yaitu bila dalam
resep tidak ada garam maka roti yang dipanggang akan menjadi mengecil, sehingga
dapat mempengaruhi mutu roti. Inilah alasan mengapa roti manis ditambahkan
sedikit garam karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali
tidak ada garam, mengakibatkan proses fermentasi berlangsung lebih cepat, tetapi
tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan lebih sulit mengontrol fermentasinya,
sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan akan menjadi
asam. Oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi.

5. Gula
Sifat dan Fungsi Gula
Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai
bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses
fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan
warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizipada produk. Gula yang
tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna
pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan
menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan
dan menjadikan roti lebih lebih awet. Jika kita mempelajari sifat-sifat gula dengan
seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti dengan baik.
Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven)
memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya
agak kurang menarik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah
larut dalam air (butiran jangan terlalu besar).
Pada pembuatan roti manis, gula yang di gunakan sebanyak 10-30% dan
optimun pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula
yang di gunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi
sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis.
Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-
bintik hitam pada kulitroti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada
produk roti.

Sumber gula dalam adonan roti.

Gula yang ada di dalam adonan rotididapat dari beberapa sumber di antaranya
ialah;
 l Gula yang terkandung di dalam tepung, yang termasuk golongan ini adalah
Glukosa-Frukosa-Maltosa.
l Maltosa, gula ini terbentuk karena aksi dari Alpha-amylose terhadap zat hidrat
arang di dalam tepung terigu.
l Gula yang dipakai ke dalam resep; sebanyak 2% saja dari gula ini yang diurai
oleh enzim
l yeast selebihnya akan mempengaruhi rasa.
l Lactosa, gula ini terkandung di dalam susu yang mungkin dipakai didalam
resep pembuatan roti. Laktosa tidak dapat diuraikan oleh enzim yeast.

Pengaruh gula terhadap adonan roti

a Daya serap air.
Makin tinggi presentase pemakai gula (roti manis) makin sedikit air yang dapat
diserap oleh tepung terigu di dalam adonan. Disamping itu waktu pengadukan
adonan pun (mixing time) menjadi lebih lama pula.

Apabila hal-hal ini tidak diperhatikan maka hasil roti akan mempunyai ciri-ciri;
1) Bervolume kecil-kecil saja.
2) Daging roti menjadi agak kering.
3) Rasa menjadi kurang enak.
4) Roti tidak dapat disimpan lama.
Dengan kata lain perlu diketahui bahwa pada umumnya gula itu (terutama
dextrosa) mengandung 9% air, berdasarkan padaberatnya. Oleh sebab itu
pemakaian air untuk adonan roti yang mngandung gula di atas 15% di dalam resep
sangat di anjurkan untuk di kurangi. Pemakaian gula yang berlebihan juga
menghambat fermentasi. Perlu diketahui bahwa semakin banyak gula semakiin
tinggi pemakaian ragi.
b. Waktu Peragian Adonan (Fermetasi)
Sejalan dengan diperlukaannya waktu pengaduk adonan yang lama, waktu
peragian adonan pun (Fermentation Time) harus ditambah. Dengan perkataan lain,
kalau kita membuat roti waktu penyelesaian yang jauh lebih lama dari pada
pembuatan roti tawar biasa.
 Pengaruh gula terhadap hasil jadi
a. Warna kulit roti
Pada umumnya para tukang roti beranggapan bahwa ,akin menarik warna kulit
roti (coklat keemasan), menjadi suatu tanda bahwa adonan roti tersebut telah
mengalami proses pengolahan yang sempurna (pengadukan-fermentasi-
pembakaran). Warna kulit roti sangat di pengaruhi oleh kadar gula yang dipakai
didalam resep.
Diantara kelompok gula yang ada di dalam adonan roti, jenis Levulose adalah
yang paling peka terhadap panas hingga ia akan cepat mengalami proses
keramelisasi pada suhu oven yang tidak begitu tinggi.
Telah diuraikan di atas bahwa Laktosa (gula yang ada didalam susu) tidak dapat
diurai oleh yeast. Karena sifat ini laktosa hanya akan mengalami proses
karamelisasi saja sewaktu adonan dibakar. Suatu adonan yang mengandung susu
akan mempunyai warna kulit roti yang sangat indah. Selain itu susu (yang cair)
dapat juga dipakai untuk mengoles adonan roti (roti manis) sebagai ganti telur untuk
dapat memperoleh efek warna yang lebih mengkilap pada permukaan roti.

b. Aroma roti
Gula bersama-sama dengan bahan pembuat roti yang lain akan membantu
meningkatkan wangi roti.

c. Keempukan roti
Karena gula, adonan roti akan cepat berubah menjadi coklat keemasan sewaktu
mengalami proses pembakaran. Karena cepat menjadi gosong , otomatis roti itu
akan lebih cepat dikeluarkan dari oven. Karena singkatnya waktu pembakaran maka
masih banyak uap air yang akan tertinggal didalam adonan roti itu dan dengan
sendirinya karena adanya uap air di dalam roti maka roti itu menjadi tetap empuk
untuk beberapa saat.

d. Volume dan berat roti

 Adonan roti dengan kadar gula yang lebih banyak , selain lebih manis, hasilnya
juga lebih berat. Gula yang terlalu banyak juga akan membuat roti tidak tegak dan
permukaan roti mudah keriput. Dalam proses pembuatannya akan sangat lengket di
tangan. Dan dalam proses pemanggangan (oven) selalu mengembang melebar
bergerak ke arah sekeliling adonan dan kemungkinan sulit untuk mengembang
keatas, sehingga hasil roti akan tampak seperti kurang besar/mengembang. Adonan
roti berkembang kurang baik.

6. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penerapan
dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan.
Susu juga memberikan konstribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan
adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain
itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti seta memperkuat gluten karena
keberadaan kandungan kalsium pada susu.
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena
menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk
yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung
lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar
29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis.

7 Lemak
Tidak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting
dalam pembuatan roti. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu
a. Mempertinggi rasa
Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasilnya akan
lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikunyah dan tidak terasa seret. Hal ini
disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk memperpendek (to short)
bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenya sering lemak itu disebut juga
“shortening”.

b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung

 Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila ia
bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini idak memppunyai kekuatan apa-
apa, terutama menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Kalau
terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep maka
jarngan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk memperlebar
dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa mengalami
pemutusan di sana-sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan
dapat diibaratkan semacam balon karet.

c. Hasil jadi (roti) cepat cepat menjadi keras atau staling

Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga mengandung
zat hidrat garam. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut amylose dan
amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran roti berlangsung,
amylose dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama
dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membantuk daging roti yang
“membul-membul”. Pada saat roti mengalami proses pendinginan, berlahan-lahan
amylose yang meleleh sewaktu pembakaran berlangsung, berubah dengan
mengalami proses kristalisasi. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan
cepat, maka roti berubah menjadi kering dan keras.

Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi amylise yang
meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan
lambat. Karena proses kristalisasinya lambat, maka akibatnya roti menjadi bisa
lebih lama daya keempukannya dan sekaligus memnerikan kelembutan pada saraf
roti, dan mempermudah pemotongan (clicing). Margarine dan butter adalah pilihan
lemak yang sering digunakan dalam pembuatan roti. Didalam adonan lemak dapat
menahan gas CO2 keuar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih
besar. Untuk mendapatkan cita rasa yang lezat, disarankan menggunankan butter,
sedangkan margarine menjadikan roti beraroma lebih ringan.
8. Telur
a. Fungsi telur
 Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat mengembang
apabila dikocok, sehingga volumenya dapat bebetapa kali lipat lebih banyak dari
volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi
didalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh
gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak
dan memberikan konstribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal
ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan
pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein telur putih mempunyai sifat
yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat
untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentsi. Pada proses
pemanggangan, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik
pada tekstur roti. Telur juga memberikan pengaruh sifat emulsi karena adanya
kandungan lesitin 7-10% dari jumlah kandungan lemak sehingga dapat
memoerbaiki stabilitas tekstur roti.

b. Fungsi putih telur

Putih telur adalah bahan yang terbaik untuk mempertinggi gluten, sangat cocok
buat roti tawar putih, selain menyerap air putih telur termasuk bahan alot, hasil roti
tawar di dalamnya putih bersih, tahan tarik, karena putih telur tidak berwarna, tidak
berbau dan juga membantu daya elastis roti.
9. Bread Improver
Merupakan bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi
gas dan penahan gas. Biasanya bread improver ditambahkan pada proses
pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3-1,5 % dari berat tepung. Bread improver
dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi
terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur
dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu juga, bread
improver juga dapat mendifersifikasikan produk roti dengan mempengaruhi
struktur daging roti ( crumb struktur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume,
aroma, rasa dan umur simpannya.
4.1.2. Mesin dan Peralatan yang Digunakan.
a. Mixer, mempunyai fungsi mencampur bahan hinga homogen, yang nantinya
bahan-bahan tersebut akan menjadi kalis. Berikut jenis peralatan mixer yang
digunakan di pabrik roti Hypermart khusus untuk pembuatan roti tawar.

Terdapat dua (2) jenis, yaitu mixer dengan muatan 50 kilogram kemudian yang
berukuran kecil muatannya samapi 25 kilogram. Untuk mixer yang berukuran
besar, dengan Merk SINMAG type SM-80T,;
l power spiral 4,5 kw,
l spiral speed 125 dan 250 (2 tombol)
Sedangkan mixer yang berukuran kecil:
l Power spiral 3 kw
l Spiral speed 135 dan 270 rpm.

b. Dough Divider & Dough Moulder

Dough devider merupakan mesin pembagi adonan yang berfungsi membagi adonan
menjadi potongan yang sama persis, serta ukuran dan berat yang sama. Sedangkan
Dough Maulder merupakan mesin pencetak adonan yang hampir samaa dengan
mesin pembagi adonan dimana berfungsi untuk mencetak adonan sesuai dengan
keinginan kita. Sangat berguna untuk menghasilkan roti atau makanan ringan denan
ukuran dan berat yang sama.
Berikut gambarnya :
c. Mesin Proofer
Yaitu mesin pengembang yang berfungsi untuk mengembangkan adonan roti
sebelum dipindah ke oven hingga dapat mengembang lebih besar dan lezat ketika
dioven dengan kapasitas 15 tray / rak. Mesin ini hampir menyerupai oven. Suhu
sendiri secara otomatis telah disetting dan waktu yang diperlukan kurang lebih 45
menit sampai adonan terlihat mengembang.

d. Oven.
Mesin ini digunakan untuk roti yang memerlukan tingkat pematangan secara
menyeluruh, baik bawah maupun atas permukaan roti. Dengan kapasitas sama
dengan mesin proofer di atas yaitu 15 rak. Oven roti ini berjalan dengan rak berputar
(rotary), sehingga panas ruangan dapat mematangkan roti tawar baik dari atas
maupun bawah roti. Rata-rata waktu yang dibutuhkan untuk mematangkan roti
tawar sekitar 25 menit dengan suhu yang secara otomatis menyesuaikan saat proses
berlangsung. Adapun saat roti sudah pada kondisi matang, maka secara aoutomatis
akan berbunyi alarm sehingga memudahkan karyawan dalam mengontrol waktu
pengovenan.
e. Bread Slicer (pengiris roti)
Merupakan mesin pemotonga roti yang berfungsi mengiris roti tawar.
f. Work Table
Yaitu meja kerja sebagai tempat meletakkan adonan yang akan dibentuk/digiling
secara manual, atau akan yang akan siap dikemas. Meja ini dapat berlapis plat seng
atau porselen.

Berikut gambar meja kerja :

Berikut formula pembuatan roti tawar :
Kompisisi
Jenis roti tawar
Enriched white
bread
Chocolate Chip Toas
Whole Meal
Milk Loaf
T. Terigu (kg)
1
1
1
1
Yeast (gr)
20
20
20
20
Improver
5
5
5
5
Kalsium
100
3
-
3
Gula (gr)
20
100
-
60
Susu (mL)
500
30
-
100
Air Es (mL)
15
500
500
500
Garam (gr)
15
15
15
15
Margarin (gr)
20
20
-
20
Bread O (gr)
30
30
-
50
Butter (gr)
-
-
30
-
Coco Chip (gr)
-
150
-
-
Tepung whole (gr)
-
-
200
-

g. Timbangan
Merupakan alat pengukur berat bahan yang akan ditakar sesuai formula resep yang
akan dibuat adonan. Jenis timbangan yang digunakan di pabrik roti Hypermart yaitu
jenis digital dimana batas pengukuan hingga 5000 gram.

4.2. Metode Pelaksanaan:

Langkah-langkah pembuatan roti tawar secara umum sangat dipengaruhi oleh ;
l Resep yang digunakan misalnya waktu pembuatan roti yang diminta sangat
pendek maka resep yang digunakan harus yang cocok dengan waktu yang singkat
ini dan umumnya dipakai proses metoda cara cepat (skema di atas)
l Keadaan ruangan kerja dimana roti akan dibuat. Jika ruang kerja bersuhu terlalu
panas, resep harus disesuaikan dengan mengurangi jumlah yeast(ragi) yang dipakai
dan caranya pun juga harus lain.
l Waktu pembuatan yang dikehendaki.
Berikut proses pembuatan roti tawar :
1. Seleksi Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar sangat menentukan hasil
yang diperoleh. Perlu diketahui serta memahami bahan yang akan digunakan dan
fungsi bahan tersebut. Pemilihan bahan dengan kualitas terbaik merupakan syarat
untuk mendapatkan roti yang berkualitas. Keeradaan bahan di pasaran juga menjadi
pertimbangan dalam memilih bahan. Selain itu mengetahui penyimpanan bahan
yang benar. Dan yang terkahir pengetahuan tentang sifat-sifat bahan.

2. Penimbangan Bahan
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar dan teliti. Perhatikan resep
dengan benar, sedapat mungkin hindari pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran,
karena ada sendok yang satu dengan sendok yang lainnya belum tentu sama.
3. Pengadukan
Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna dari
pati dan protein. Pembentukan dan pelunakan gluten juga terjadi saat pengadukan.
Pengadukan juga berfungsi mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik. Adapun
tahap-tahap pencampuran atau pengadukan adalah sebagai berikut ;
Tahapan
Keterangan
a. Pick-Up
Keadaan dimana semua bahan telah tercampur menjadi satu adonan
b. Clean - Up
Kondisi adonan yang tidak melekat pada bowl atau wadah yang dipergunakan untuk
menaduk
c. Develop
Adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya elastis
d. Final
Permukaan adonan licin, halus, dan kering
e. Let-Down
Adonan mulai overmix, kelihatan bahan lengket dan lembek
f. Break-Down
Adonan sudah overmix-adonan sudah tidak elastis lagi.

Perlu diingat bahwa lemak harus dimasukkan pada saat menjelang akhir
pengadukan adonan sehingga berfungsi untuk melumasi seluruh permukaan
adonan. Jika hal ini tidak dilakukan, hal itu tidak ercapai sebab masih ada air yang
belum diserap secara sempurna oleh tepung terigu.
4. Peragian atau fermentasi
Peragian awal adonan diistirahatkan sekitar 10 menit. Saat ini terjadi pemecahan
gula oleh ragi menghasilkan gas CO2 gas inilah yang membuat roti menjadi
semakin mengembang, alkohol akan menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan
asam yang dapat memberikan rasa dan memperlunak gluten. Saat fermentasi juga
timbul panas. Adapun waktu peragian berlangsung harus bersih tidak banyak angin
dan sedapat mungkin cukup hangat dan lembab.
Jika derajat kelembaban ruang fermentasi tidak dapat dikontrol dengan baik, sangat
dianjurkan untuk menutupi adona tersebut denagn kain atau plastik supaya panas
adonan itu sendiri tidak berubah. Dan sebaliknya apabila ruang menjadi sangat
dingin (musim hujan misalnya) dianjurkan pula untuk menambah pemakaian yeast
dalam resep supaya adonan dapat mengembang dengan cepat.
Dalam proses peragian ini terjadi hal-hal sebagai berikut :
l Enzym mereaksikan zat hidrat arang tepung terigu menjadi gula.
l Selanjutnya gula ini direaksikan terus oleh enzym yeast menjadi gas CO2 dan
alkohol
Oleh karena itu selama proses peragian ini berlangsung, adonan akan berbau asam
karena alkohol tersebut. Perlu diketahui pula bahwa jika adonan diberi fermentasi
berlebih akan membuat :
l Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang.
l Jika dibakar roti akan pucat warnanya
l Aroma roti menjadi sangat asam (berbau kecut)
l Bentuk roti menajdi tidak seragam.
l Umur roti menjadi sangat pendek, cepat menjadi keras dan kaku.
Dalam tahapan ini, sangat erat hubungannya dengan besarnya volume roti. Sebab
volume roti yang dihasilkan pada hakikatnya merupakan hasil dari fiksasi volume
adonan pada tahap tertentu yang dikehendaki. Proses pengembangan adonan roti
ini adalah suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume
sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan
terperangkap oleh massa campuran air, gluten, protein larut, lemak dan karbohidrat
yang juga mengembang dan membentuk film tipis.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang rumit namun pada
prinsipnya adalah merupakan suatu sistem yang dihasilkan oleh perubahan-
perubahan yang berkesinambungan atau continue dari reaksi-reaksi fisik, kima dan
biologis. Dalam proses pengembangan adonan terlibat dua kelompok daya, yaitu
daya produksi gas dan daya penahanan gas.
Daya produksi gas pada prinsipnya ditimbulkan oleh adanya pemerangkapan udara
selama pengadonan, dan reaksi-reaksi enzimatis, baik oleh enzim yang secara
alamiah terdapat dalam tepung maupun oleh enzim yang dengn sengaja
ditambahkan serta dari kamir. Beberapa faktor yang dapat memperngaruhi daya
produksi gas antara lain konsentrasi kamir, konsentrasi gula, konsentrasi diastatik
malt, konsentrasi makanan kamir dan suhu selama berlangsungnya fermentasi.
Daya penahanan gas dalam adonan merupakan hasil dari sifat khas jaringan atau
tenunan gluten yang fiskoelastik. Oleh karena itu proses pengembngan adonan
sering disebut sebgaia proses pengembangan tenuan gluten. Pembentukan struktur
fiskoelastik terjadi sebagai akibat dari pemecahan agregat protein yang besar dan
tidak larut, sehingga menjadi agregat yang lebih kecil dan siap berorientasi
molekuler, membentuk film protein yang kontinyu dari gluten.
Perubahan-perubahan reologi adonan tersebut selama fermentasi, dipengaruhi oleh
beberapa faktor lain yaitu proses hidrasi pati dan protein, efektifitas enzim,
penurunan pH adonan, perbedaan tekanan interfasial yang doihasilkan oleh
terbentuknya alkohol, banyak konsentrasi CO2 dan besarnya atau cepatnya
pemutusan ikatan disulfida. Proses pengadonan juga dapat mengundurkan adonan,
karena terjadi penurunan berat molekul protein adonan atau disagregasi protein
gluten yang tak larut.
5. Pengukuran atau Penimbangan
Tahap selanjutnya ialah menimbang adonan menjadi unit kecil dengan timbangan
yang dikehendaki sesuai dengan tujuan. Setelah proses berlangsung, berat total
adonan akan susut sebesar 7 % dari berat total. Setelah adonan selesai ditimbang
lalau diberi bentuk bulat-bulat dan diberi waktu istirahat lagi dengan maksud :
l Menyeragamkan bentuk
l Memudahkan proses pemulungan nantinya. Adonan yang telah mengembang akan
lebih mudah diberi bentuk.
l Membentuk lapisan kulit luar adonan untuk menahan gas CO2 hasil kerja yeast
meraksi gula.
l Mendinginkan suhu adonan setelah adanya reaksi yeast terhadap gula.
l Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu
6. Pembulatan Adonan dan Pemulungan Adonan
Adonan yng telah dipotong selanjutnya dibentuk bulat-bulatan sesuai dengan
ukuran yang akan dibuat. Tujuannya untuk membentuk lapisan di perumukaan
adonan sehingga daoat menahan gas dari hasil peragian dan memberi bentuk agar
mudah dalam pengerjaan selanjutnya.
Lalu kemudian adonan akan dipulung untuk diberi bentuk sesuai yang diinginkan.
Hal ini dapat dilakukan dengan mesin atau hanya dengan tangan saja. Jika
pemulungan dikerjakan dengan tangan maka akan dilalui langkah-langkash sebagai
berikut.
l Ambil adonan yang telah dibulat-bulatkan dan yang telah siap untuk dipulung.
l Letakkan di meja dan giling tipis membentuk seperti oval yang memanjang.
l Lipat bentuk oval ini menjadi dua dengan menyatukan bagian ujungnya.

7. Intermediate Proofing
Pada tahapan ini dilakukan dengan memberikan waktu istirahat sekitar 5-20 menit
pada adonan serta membuat adonan rileks dengan tujuan mempermudah proses
berikutnya (pembentukan)

8. Pembuangan Gas (Sheeting)

Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan
sekalian menyamakan proses fermentasi pada semua bahan. Pada proses ini juga
dilakukan membentuk lembaran adonan dengan tebal yang dikehendaki.

9. Pembentukan Adonan (Moulding)

Hal ini dilakukan kembali untuk mebentuk jenis roti tawar yang dihias dengan dari
segi beentuk. Tapi jika dalam bentuk roti tawar biasanya, bisa hanya memperbaiki
bentuk semula. Untuk jenis roti tawar yang memanjang, adonan dipotong beberapa
bagian agar supaya ketika dimasukkan ke dalam cetakan, pematangan dapat
berlangsung secara merata.

10. Peletakan Adonan dalam Loyang

Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan, terlebih dahulu diolesi loyang
dengan lemak supaya tidak lengket. Meletakkan dengan baik adonan yang telah
dibentuk, ujung atau pennyambungan bentuk dilekatkan dibagian bawah. Saat
meletakkan adonan jangan terlalu dekat dan jangan terlalau jauh jarak antara roti.
Sebelum dipanggang / bakar adonan diolesi dengan bahan olesan bagian atas roti.

11. Final Proofing

Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu
yang baik. Ruangan proofing haruslah stabil baik panas maupun kelembabannya.
Temperatur proofing berkisar 35 - 40 oC, kelembabannya berkisar 80 - 85 %
sedangkan waktu proofing itu sangat bergantung pada produk yang dibuat (berkisar
35 menit).

12. Pembakaran (Baking)

Sebelum melakukan pembakaran suhu oven harus dipastikan sudah sesuai dengan
produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakarsn dipengaruhi oleh oven,
loyang, dan produk yang akan dibakar.
Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pembakaran adalah :
l Volume adonan akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di dalam oven.
l Aktivitas Yeast berhenti pada temperatur 53oC
l Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti.
l Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-220 oC.
13. Mengeluarkan dari Cetakan
Roti dikeluarkan dari cetakan langsung begitu keluar dari oven atau saat panas
dengan tujuan menghentikan proses pemasakan.
14. Mendinginkan
Roti yang telahdikeluarkan dari cetakan harus didinginkan sebelum pengemasan.
Pendinginan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan berkisar 45 - 70
menit pada suhu ruang. Saat pendinginan roti diletakkan pada rak kawat sehingga
panas dapat keluar dari segala arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum dikemas
maka suhu roti sebaiknnya kira-kira 32oC atau hampir sama dengan suhu ruang.
Roti dapat juga di glaze (dioles) setelah matang.

15. .Pemotongan
Seperti roti tawar pada umunya dalam keadaan slice (potongan), maka proses
selanjutnya yaitu dipotong dengan menggunakan mesin bread slicer. Seperti pada
gambar dibawah ini
Seperti pada gambar, roti tawar dimasukkan dari atas kemudian melalui jejeran
pisau tipis yang menjadi pemotong roti tersebut. Kemudian secara manual ditadah
oleh karyawan. Sisi roti tawar, atas dan bawah dibiarkan karena kenampakan yang
kurang bagus selain itu sedikit keras.
16. Pengemasan
Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba ataupun
kotoran yang tidak dikehendaki. Selain itu juga pengemasan dapat menghindari dari
penguapan sehingga pengerasan kulit roti dapat dihindari. Perlu diketahui jangan
mengemas roti yang masih panas ataupun hangat supaya tidak cepat berjamur.
Proses pengemasan pada roti dapat dilakukan sesuai kondisi penjualan dan
keinginan pelanggan, namun demikian jenis roti yang telah diiris perlu segera
dikemas. Kemudian bahan kemasan roti tawar produk bakery dari hypermart ini
dikemas dengan menggubakan plastik.

17. Penyimpanan
Roti tawar dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari). Adapun
penyimpanan roti tawar di hypermart langsung di display atau tempat pemajangan
penjualan. Jadi tidak ada rak atau tempat khusus untuk menyimpan. Adapun jika
roti tawar dalam jumlah banyak dan tidak muat tempat untuk dipanjang di area,
hanya disimpan didalam keranjang untuk sementara (maksimal 1 hari kemudian
didispay kembali jika ada tempat kosong).
4.3. Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang didatangkan untuk estimasi sebulan kedepan disimpan pada satu
gudang khusus penyimpanan. Semua jenis bahan baku ditata berdasarkan sifat
bahan baku, dimana ada yang disimpan harus di freeser seperti keju, coklat, dll, dan
tempat pasa suhu ruang.
Adapun gudang bakery yang berada dalam ruang bakery terdapat 2, yaitu gudang
untuk bahan bakery siap pakai / langsung pakai,dan gudang bakery yang masih
dalam keadaan mentah / masih memalui tahap olahan (pemasakan).

4.4. Pengawasan Mutu

4.4.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Untuk mengerti bagaimana mengendalikan bahan baku, maka juga harus
mengetahui titik kritis yang dialami bahan-bahan tersebut, karena untuk bisa
menghasilkan produk yang berkualitas faktor utama yang harus diperhatikan adalah
kualitas bahan baku yang digunakan.
Poin penting yang harus diperhatikan dalam pengendalian mutu bahan baku antara
lain :
a. Kadar air
Kadar air merupakan faktor yang paling berpengaruh, karena jika kadar air lebih
dan jauh dari standar ini menjadi masalah dan disini titik kritis terigu yang paling
penting untuk diperhatikan, terlebih lagi jika basah maka bahan tidak dapat
digunakan. Apabila kadar airnya tinggi, maka dapat mempermudah
berkembangnya mikroorganisme.
b. Warna
Keadaan warna tepung terigu menentukan warna roti yang dihasilkan, warna tepung
terigu yang diinginkan adalah yang berwarna putih cerah. Pengendalian bahan baku
untuk warna pada tepung adalah dengan memantau terus keadaan selama
penyimpanan dan tepung yang telah dituang di dalam mixer tidak boleh didiamkan
terlalu lama, karena akan lebih lama berhubungan dengan atmosfer maka
dampaknya terhadap warna tepung tidak baik, akibatnya warna roti yang dihasilkan
tidak baik.
c. Kadar Gluten
Kadar gluten dipengaruhi oleh jenis tepung terigu yang digunakan, tepung terigu
yang digunakan dalam proses produksi adalah terigu kuat, yaitu tepung terigu yang
mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsentrasi adonan yang
tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan tekstur lembut, volume besar
dan mengandung 12%-13% protein. Biasanya tepung terigu yang digunakan di
perusahaan roti Hypermart yaitu “Kerang” produksi oleh PT. LUMBUNG

d. Serangga dan Hama Gudang

Tepung terigu pada masa penyimpanan sangat rentan terhadap serangga dan disini
pengendalian mutu tepung terigu harus diperhatikan terutama dibagian
penyimpanan pada gudang atau lemari. Faktor yang mempengaruhi adanya hama
gudang adalah :
l Kandungan air bahan makanan.
l Suhu.
l Lama bahan makanan ditimbun.
l Tingkat kontaminasi oleh jamur ketika bahan makanan mulai ditimbun.
l Tingkat infestasi dan kegiatan serangga yang telah ada.
Cara mengatasi keadaan serangga ini adalah dengan melakukan fumigasi yaitu
penanganan bahan baku yang belum digunakan dengan cara menyemprotkan gas
anti serangga yang tidak bereaksi dengan bahan. Kemudian tepung terigu yang telah
disusun tumpukannya diatas pallet ditutup plastik rapat. Tepung terigu yang baru
datang jika diketahui terdapat serangga maka langsung dikendalikan dengan
fumigasi, namun jika tidak terdapat serangga ketika baru datang maka fumigasi
tidak dilakukan dan jika dilakukan menunggu sampai tumpukan diatas pallet
maximum. Adanya serangga ketika bahan baru datang bisa dikarenakan faktor
selama pendistribusian dimana dalam perjalanan bahan baku ini dihadapkan
bermacam-macam cuaca yang
bisa mengakibatkan datangnya hama.
4.4.1. Pengendalian Mutu pada Proses Pengolahan
a. Penyiapan bahan
Pengendalian pada fase ini adalah penyimpanan bahan harus disesuaikan dengan
daya tahan bahan baku tersebut, usahakan bahan disimpan pada tempat yang
mempunyai suhu kamar dan jangan sampai terkena air dan sinar matahari secara
langsung.
b. Penimbangan
Pengendalian pada fase ini adalah proses penimbangan harus dilakukan dengan
cepat karena proses fermentasi masih tetap berjalan. Meskipun penimbangan harus
cepat, namun harus juga teliti dalam melihat angka berat bahan.
c. Pencampuran
Pengendalian pada tahap pencampuran ini adalah pada proses pemberian atau
penuangan air diusahakan sedikit demi sedikit, hal ini dilakukan agar dapat
diketahui tingkat keenceran adonan, karena jika air yang dituangkan terlalu banyak,
adonan yang dihasilkan terlalu encer dan tidak kalis. Sehingga pada waktu
penambahan air harus benar-benar pas, tidak kurang dan tidak lebih. Agar nantinya
dihasilkan adonan yang kalis.
d. Pembulatan adonan
Pengendalian dalam fase ini adalah suhu yang digunakan sekitar 25-30°C, karena
jika suhu terlalu tinggi dapat merusak tekstur adonan. Selain itu proses pembulatan
yang berlangsung jangan terlalu lama, karena jika terlalu lama dapat merusak
tekstur adonan.
e. Penggilasan
Pengendalian pada fase ini adalah penggilasan atau pemukulan adonan jangan
terlalu lama, karena jika terlalu banyak pukulan gas yang keluar dari adonan terlalu
banyak sehingga roti tidak dapat mengembang. Penggilasan harus dilakukan hingga
bahan yang ditambahkan enar-benar tercampur, agar nantinya didapatkan adonan
yang dapat mengembang.
f. Fermentasi
Pengedalian pada fase ini adalah pendiaman adonan ± 10 menit, agar terjadi proses
fermentasi yang nantinya dapat mengembangkan adonan. Tetapi suhu ruangan
harus dijaga ± 30ºC, agar proses fermentasinya tidak terhambat.
g. Pemotongan
Pengendalian pada fase ini adalah pemotongan adonannya harus sama besar, agar
dihasilkan roti yang seragam. Kebersihan alat pemotong juga harus dijaga,
sebaiknya sebelum dipakai harus dibersihkan terlebih dahulu.
h. Pengovenan
Pengendalian pada fase ini adalah pada lamanya waktu pengovenan, jika waktu
pengovenen terlalu lama maka menyebabkan roti menjadi gosong. Jika terlalu
pendek maka menyebabkan roti menjadi kurang masak, sehinga waktu pengovenan
diusahakan 20-30 menit. Sebelum adonan yang sudah dibentuk dimasukkan, oven
harus dipanaskan terlebih dahulu.
4.4.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian yang dilakukan adalah dilihat dari bagian dalam dan bagian luar.
Untuk bagian luar yang dinilai adalah warna yang tidak gosong, dapat
mengembang, aroma dan bentuk yang seragam, sedangkan bagian dalam adalah
rasa, kerenyahan dan tingkat kekerasan kulit roti.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan data yang telah didapat diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Dalam pembuatan roti banyak tahapan tahapan yang harus dilakukan, dan dalam
pembuatan roti, tentunya harus memilih bahan yang berkualitas baik, jika tidak
maka akan menyebabkan rasa yang kurang enak dan roti pun akan lebih cepat
mengeras.
2. Perlunya stadar mutu yang menjadi acuan sehingga produk roti yang dihasilkan
dapat dipertahankan atau ditingkatkan mutu kualitasnya.

5.2. Saran
1. Sebaiknya letak antara mesin mixer dengan oven berjauhan, agar tidak
mempengaruhi adonan pada waktu dicampur.
2. Keamanan dan kenyamanan karyawan pada waktu proses produksi sebaiknya
diperhatikan.
3. Untuk mendapatkan kenyamanan, keefektifan waktu, keamanan karyawan dalam
bekerja, maka jarak antar mesin perlu dijaga.
4. Pada proses pengovenan, oven harus dipanaskan terlebih dahulu agar nantinya
roti tidak mengalami case hardening. Suhu pengovenan 200ºC.
5. Pada waktu adonan dioven, pintu oven tidak boleh dibuka-buka.
6. Apabila sering dibuka lalu ditutup, maka roti tidak akan dapat mengembang.
7. Setelah pengovenan, roti didinginkan ± 20 menit agar pada waktu pengemasan
tidak mempengaruhi kemasan dan agar tidak terjadi pengembunan pada kemasan.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A. R.A.Edward, G.H.Fleet and Wootton. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Prees, Jakarta.
Desrosier. Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas
Brawijaya Malang.
Fellow. J.J. 1990. Food Processing Technology, Principle and Practise. Ellis
Horwood. London.
Moreira. R. 1999. Deep Fat Frying, Fundamental and Aplications. Aspen Publishers
Inc. Gaithersburg Maryland.
Suharjo. L.J. 1980. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI. Press. Jakarta.
Weiss. T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. The AVI Publishing Co.,Inc. Westport.
Connecticut.
Winarno, 1989. Kimia Pangan dan Gizi PT. Gramedia. Jakarta
Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
LAMPIRAN