LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN ROTI TAWAR PADA INDUSTRI

RUMAH TANGGA DONAT STAR DI DESA SIASEM
KECAMATAN WANASARI

Oleh
Afrizal Hidayaturrahman
41203180002

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHADI SETIABUDI
BREBES
2020
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN ROTI TAWAR PADA INDUSTRI RUMAH
TANGGA DONAT STAR DI DESA SIASEM KECAMATAN WANASARI

Nama : Afrizal Hidayaturrahman

NIM 41203180002
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Sains dan Teknologi

Telah disetujui oleh:

Dosen Pembimbing,

Ir. Daryono, M.P.

NIDK 8891411019

Mengetahui
Ketua Program Studi,
Dosen Penguji,

Muhamad Hasdar, S.Pt., M.Sc. Nurwati, S.Pi., M.Sc.

NIPY 19850304 201311 1 031 NIDN 0604048705

i
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PROSES PENGOLAHAN ROTI TAWAR PADA INDUSTRI RUMAH
TANGGA DONAT STAR DI DESA SIASEM KECAMATAN WANASARI

Nama : Afrizal Hidayaturrahman

NIM 41203180002
Program Studi : Ilmu dan
Teknologi Pangan

Fakultas : Sains dan Teknologi

Disetujui oleh:
Mengetahui,
Ketua Program Studi, Dosen Pembimbing,

Muhamad Hasdar, S.Pt., M.Sc. Ir. Daryono, M.P.

NIPY 19850304 201311 1 031 NIDK 8891411019

Tanggal Pengesahan : Tanggal Pengesahan :

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena dengan rahmatNya penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul “PROSES
PENGOLAHAN ROTI TAWAR PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA
DONAT STAR DI DESA SIASEM” dengan baik dan tepat waktu.
Dalam penulisan laporan praktek kerja lapangan ini penulis menyampaikan
terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan
laporan ini, khususnya kepada :
1. Bapak Wadli S.TP., M.Si. selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi
2. Bapak Muhamad Hasdar, S,Pt., M.Si. selaku Ketua Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan.
3. Bapak Ir. Daryono, M.P. selaku dosen pembimbing yang telah
membimbing dan memberi saran dan motivasi.
4. Orang tua yang telah memberikan motivasi dan dukungan.
5. Teman-teman Fakultas Sains dan Teknologi yang telah membantu
dalam pembuatan laporan.
Semoga Laporan Praktek Kerja Lapangan ini bisa menambah wawasan atau
pengetahuan bagi penulis maupun pembaca. Dalam penulisan laporan saya
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun, sehingga mendorong
untuk bisa menyempurnakanLaporan.

Penulis
 ABSTAK
PROSES PENGOLAHAN ROTI TAWAR
PADA INDUSTRI RUMAH TANGGA DONAT STAR
DI DESA SIASEM KECAMATAN WANASARI

Oleh
Afrizal Hidayaturrahman
41203180002

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung, terigu dan airyang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Namun dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan
berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk
menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa
tertentu. Roti tawar berkualitas baik tahan berada di dalam suhu ruang
selama kurang lebih 2 hari. Untuk penyimpanan di suhu dingin, roti tawar
dapat dikemas dengan kantong plastik, sebelum dimasukkan di refrigerator.
Bila diperlukan, roti tawar dapat disimpan dalam freezer untuk jangka waktu
yang lama. Ketika menyimpan roti, sebaiknya tetap berada dalam kemasan
plastik. Roti Tawar yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu yang
ditetapkan oleh Departemen Perindustrian, Seperti yang diatur dalam SNI 01-
3840-1995.

Kata kunci; Roti, Roti Tawar dan Standar mutu Roti

 DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN.....................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................................ii
KATA PENGANTAR............................................................................................iii
ABSTRAK.............................................................................................................iv
DAFTAR ISI............................................................................................................v
DAFTAR TABEL..................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN...........................................................................................ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.........................................................................................1
1.2. Tujuan......................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Roti..........................................................................................................3
2.2. Bahan Baku..............................................................................................5
2.3. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan.............................................13
2.4. Syarat Mutu Roti Tawar........................................................................13
BAB III TATA PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
3.1. Tempat Pelaksaan..................................................................................14
3.2. Waktu Pelaksaan....................................................................................14
3.3. Metode Pelaksanaan..............................................................................14
3.1. Jadwal Pelaksanaan................................................................................14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Profil Pabrik Donat Star.........................................................................17
4.2. Proses Produksi......................................................................................18
4.3. Pendistribusian.......................................................................................23
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan............................................................................................24
5.2. Saran......................................................................................................24

v
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................25

LAMPIRAN……………………………………………………………………..26

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Syarat Mutu Roti Tawar menurut SNI No.01-3840-1995..........................4

Tabel 2 Standar Mutu Air Menurut SNI No. 01-3553-1994..................................12
Tabel 3 Jadwal praktek kerja lapang......................................................................15
Tabel 4 Spesifikasi Mixer......................................................................................21
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Tepung Terigu Cakra Kembar Bogasari................................................5

Gambar 2 Ragi Saf Instant......................................................................................6
Gambar 3 Mentega Putih Amanda..........................................................................7
Gambar 4 Telur Ayam............................................................................................8
Gambar 5 Susu Bubuk............................................................................................9
Gambar 6 Gula Pasir.............................................................................................10
Gambar 7 Garam Keong mas................................................................................11
Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar...................................................18
Gambar 9 Proses Pencampuran Bahan Pada Mesin Mixer...................................19
Gambar 10 Proses Pembulatan Adonan................................................................20
Gambar 11 Proses Pengolesan Loyang dengan Mentega menggunakan Kuas.....20
Gambar 12 Memasukan Adonan ke Oven............................................................21
Gambar 13 Mixer Spiral........................................................................................21
Gambar 14 Oven..................................................................................................22

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. SPP IRT DONAT STAR...................................................................26

Lampiran 2. Proses Pengadonan............................................................................26
Lampiran 3. Proses Pengerolan..............................................................................27
Lampiran 4. Proses Pemanggangan.......................................................................27
Lampiran 5. Proses Pengeringan............................................................................28
Lampiran 6. Proses Pengemasan............................................................................28
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Roti tawar sekarang ini sudah menjadi makanan pokok kedua setelah nasi
dan menjadi makanan populer dikalangan masyarakat. Roti tawar adalah salah
satu produk roti yang terbuat dari bahan tepung terigu protein tinggi, air, yeast,
lemak dan garam yang melalui proses peragian dengan ragi roti dan kemudian
adonan roti dipanggang. Prinsipnya roti tawar dapat dibuat dari beberapa jenis
tepung, yaitu terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain, akan tetapi pada
pembuatannya tepung terigu tetap sebagai bahan utama. Hal ini dikarenakan
tepung terigu memiliki kemampuan menyerap air dalam jumlah besar, sehingga
adonan dapat mencapai konsistensi yang tepat dan juga mempunyai elastisitas
yang baik.
Roti Tawar banyak digemari oleh masyarakat umum karena memiliki rasa
yang gurih, teksturnya yang remah, juga cocok dijadikan menjadi berbagai macam
makanan, seperti Roti Bakar, Roti Selai, dan Es Cream Roti. Roti Tawar juga
sering dihidangkan pada saat hari raya seperti saat Lebaran dan Natal.
Industri Rumah Tangga Donat Star memproduksi berbagai macam olahan
makanan Roti siap saji seperti Roti Tawar, Roti Burger, Donat, dan Molen
Pisang. Banyaknya Penjual Roti Bakar di Brebes membuat Permintaan Roti
Tawar yang diproduksi semakin meningkat, maka dari itu produk olahan Roti
khususnya Roti Tawar ini yang akan dibahas lebih mendalam.
Praktek Kerja Lapangan merupakan salah satu bentuk tugas akhir yang
wajib ditempuh oleh setiap mahasiswa Fakultas Sains dan Teknologi program
studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhadi Setiabudi, Brebes. Praktek
Kerja Lapangan salah satunya pada Industri Rumah Tangga Donat Star di Desa
Siasem, Kecamatan Wanasari, Kabupaten Brebes. Selama kurang lebih satu bulan
penulis telah melaksanakan praktek Kerja Lapangan di Industri Rumah Tangga
Donat Star dan secara khusus mempelajari bagaimana proses pembuatan Roti
Tawar yang baik serta agar mengetahui pola pemasaran yang dilakukan oleh

1
Industri Rumah Tangga Donat Star yang akan dibahas dalam laporan ini.

1.2. Tujuan
1.2.1. Tujuan umum
a. Mahasiswa dapat mengetahui dan memahami rangkaian kegiatan
pada proses pengolahan Roti Tawar.
b. Mahasiswa dapat mengaplikasikan teori yang didapatkan pada
masa perkuliahan pada program studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhadi
Setiabudi.
c. Memenuhi mata kuliah Praktek Kerja Lapangan pada semester V.
1.2.2. Tujuan Khusus
d. Mengetahui proses produksi Roti Tawar.
e. Mempelajari proses produksi pembuatan Roti Tawar.
f. Mengetahui prinsip kerja mesin dan peralatan yang digunakan
dalam proses pembuatan Roti Tawar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Roti
Roti tawar adalah roti yang dibuat dari tepung terigu berprotein tinggi, air,
yeast, lemak dan garam yang di fermentasi dengan ragi roti dan dipanggang.
Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu
makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung-gelembung
gas. Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan roti tawar termasuk dalam
yeast raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya
karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh yeast.
Komposisi roti tawar umumnya terdiri dari 57% tepung terigu, 36% air,
1,6% gula, 1,6% shortening (mentega atau margarin), 1% tepung susu, 1%
garam dapur, 0,8% ragi roti (yeast,) 0,8% malt dan 0,2% garam mineral
(Astawan, 2004) Atau setara dengan komposisi bahan roti tawar pada umumnya
terdiri dari 100% terigu, 1% ragi instan, 2% garam, 0,5% bread improver, 5%
mentega putih, 4% susu bubuk, 55% air.
Pada umumnya kriteria roti tawar yang baik ditinjau dari aspek sensoris
antara lain sebagai berikut: Warna kerak roti tawar coklat kekuningan dan warna
bagian dalam putih krem. Aroma roti tawar harum. Rasa roti tawar gurih agak
asin. Tekstur roti tawar lunak dan elastis. Kualitas utama dari roti tawar
ditentukan oleh teksturnya yang berpori dan lembut (tender). Tekstur
memberikan pengaruh yang besar terhadap citra suatu produk makanan. Sebagai
salah satu makanan jenis roti yang berpori, kualitas utama roti tawar dari
parameter tekstural adalah kekerasan (kelunakan), sebab adanya lemak dalam
komposisi adonan akan menyebabkan sifat tender (lembut) dan struktur berpori
memberikan sifat lunak pada produk ketika dikunyah (dideformasi), selain itu
membatasi pengembangan adonan.
Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang
meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of
form), karakteristik kulit (character of crust), dan hasil pemotongan, serta
kriteria dalam yang meliputi porositas (grain), warna daging roti (color of
crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan tekstur. Adonan roti yang baik adalah
adonan yang kenyal, tidak mudah putus bila di tarik (lentur dan kenyal) dan
mampu menyerap air yang tinggi.
Adapun secara umum syarat mutu roti tawar menurut SNI tahun 1995
dapat dijabarkan pada Tabel 1.
Tabel 1 Syarat Mutu Roti Tawar menurut SNI No.01-3840-1995

Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
Kenampakan - normal tidak berjamur
Bau - normal
Rasa - normal
Air % b/b maks 40
Abu (tidak termasuk % b/b maks 1
garam) dihitung atas
dasar berat kering
Abu yang tidak larut % b/b maks 3,0
dalam asam
NaCl % b/b maks 2,5
Gula jumlah % b/b -
Lemak % b/b -
Serangga/ belatung - tidak boleh ada
Bahan tambahan pangan
Sakarin siklamat - negatif
Cemaran logam
Raksa (Hg) mg/kg maks 0,05
Timbal (Pb) mg/kg maks 1,0
 Tembaga (Cu) mg/kg maks 10,0
Seng (Zn) mg/kg maks 40,0
Cemaran arsen (As) mg/kg maks 0,5
Cemaran mikrobia
Angka Lempeng Total koloni/g mask 106
E.Coli APM/g <3
Kapang koloni/g maks 104
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1995)

2.2. Bahan Baku

Bahan baku yangdigunakan untuk pembuatan Roti Tawar :
a. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bubuk yang terbuat dari penggilingan gandum yang
digunakan untuk konsumsi manusia, varietas gandum disebut "lunak" atau
"lemah" jika kandungan gluten rendah, dan disebut "keras" atau "kuat" jika
mereka memiliki konten gluten tinggi, bahan baku tepung terigu masih
diimpor dari mancanegara, tepung terigu diolah dengan menyesuaikan
kebutuhan konsumen, dipasaran dijual tepung terigu cap cakra kembar, cap
segitiga, dan cap kunci, kegunaannya berbeda dari segi kuliner, misalnya
terigu cap kunci dan cap segitiga untuk membuat masakan yang tidak perlu
mengandung pengembang, seperti kue, bakpao, dan bolu.
Di dalam tepung terigu terdapat gluten, yang secara khas membedakan
tepung terigu dengan tepung-tepung lainnya. Mutu tepung terigu ditentukan
oleh kandungan glutennya.

Gambar 1 Tepung Terigu Cakra Kembar Bogasari

b. Ragi
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir
yang sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berasal dari keluarga
Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus Saccharomyces, species
cereviciae. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding
membran yang semi berpori (semipermeable), melakukan reproduksi
dengan cara membelah diri (budding) dan dapat hidup di lingkungan
tanpa oksigen (anaerob). Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat
bila berada pada temperatur antara 25o–30oC. Suhu ideal untuk
menyimpan ragi agar tetap mempunyai aktivitas yang baik adalah 20 0
500C. Khamir ini 95% mati pada suhu penyimpanan 480C selama 45
menit, 500C selama 18 menit dan 520C selama 6 menit. pH optimum
untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5. Laju fermentasi
mulai menurun pada pH dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH
dibawah 4.
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah
sebagai berikut: leavening agent (pengembang adonan), ragi
mengkonsumsi gula dan mengubahnya menjadi gas karbon dioksida
(CO2), sehingga adonan mengembang. Memproses gluten (protein pada
tepung) sehingga dapat membentuk jaringan yang dapat menahan gas
tersebut. Menghasilkan flavour (aroma dan rasa) pada roti karena selama
fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan
aroma khusus.

Gambar 2 Ragi Saf Instant

c. Mentega Putuh
Mentega Putih atau Shortening adalah lemak apa pun yang padat pada
suhu ruangan dan digunakan untuk membuat kue kering dan produk
makanan lainnya. Mentega putih atau shortening merupakan lemak (edible
fat) yang banyak dipakai dalam proses pembuatan roti dan kue. Meskipun
mentega juga padat pada suhu ruangan serta sering digunakan untuk
pembuatan kue, istilah "shortening" jarang mengacu pada mentega, tetapi
lebih terkait erat dengan margarin.. Serupa dengan mentega dan margarin,
shortening terbuat dari lemak hewani dan juga nabati, tetapi fungsinya
berbeda..

Gambar 3 Mentega Putih Amanda

d. Telur
Mengandung lemak dan protein, telur yang digunakan secara utuh
bertindak sebagai lem atau bahan pengikat yang menyatukan adonan bahkan
memberikan kelembapan pada kue dan makanan yang dipanggan
Telur adalah wadah organik yang berisi zigot di mana embrio
berkembang sampai dapat bertahan hidup sendiri, di mana hewan menetas.
Telur dihasilkan dari pembuahan sel telur. Kebanyakan arthropoda,
vertebrata, dan moluska bertelur, meskipun beberapa, seperti kalajengking,
tidak bertelur.
Telur Mengandung lemak dan protein, Telur berfungsi sebagai
pengembang, pewarna, memperbaiki rasa dan menambah nilai gizi. Fungsi
telur pada pembuatan Roti yang digunakan secara utuh bertindak sebagai lem
atau bahan pengikat yang menyatukan adonan bahkan memberikan
kelembapan pada kue dan makanan yang dipanggan. Telur juga berfungsi
dalam pembuatan kue dan roti yaitu sebagai pelembut atau pengempuk dan
pengembang, disamping sebagai penambah aroma dan zat gizi.

Gambar 4 Telur Ayam

e. Susu Bubuk
Susu bubuk merupakan suatu hasil olahan yang terbuat dari bahan dasar
susu sapi segar yang telah mengalami proses pengeringan melalui proses
spray drying. Setelah itu dilakukan penambahan bahan lain, terutama untuk
mengantikan zat gizi yang telah mengalami keruskan selama proses
pengeringan. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah mengurangi kadar air
yang terdapat dalam susu sampai batas tertentu, untuk menghambat aktivitas
kimia atau mikroba dalam susu. Sehingga daya simpan susu ini menjadi lebih
lama. Namun, susu memiliki sifat yang rentan atau mudah rusak terutama
oleh kondisi dan lamanya penyimpanan, dengan demikian perlu diperhatikan
bagaimana penyimpanan yang baik, karena pada kenyataannya suhu dan
lamanya penyimpanan mempengaruhi kualitas susu bubuk tersebut.
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas
penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan
air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi,
membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan
 memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan
rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium
pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu
bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah
penyimpanannya. Zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang
mengakibatkan adonan menjadi mengencang. Zat padat itu berisi laktose
yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatkan rasa, dan sebagai
bahan penahan cairan.

Gambar 5 Susu Bubuk

f. Gula Pasir
Gula pasir (granulated sugar) adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan
air tebu, mempunyai kristal yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk
larut dalam adonan, biasanya digunakan sebagai untuk pembuatan adonan atau
taburan berbagai pastry. Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan
fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk khamir dalam
melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim,
membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan
nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten
sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula
memberikan warna yang baik pada cake. Gula akan mematangkan dan
mengempukkan susunan sel.
 Gambar 6 Gula Pasir
g. Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna
bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl).
Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah.
Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat
berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa
dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang sangat
berguna bagi kehidupan manusia. Pemakaian garam pada roti biasanya
berkisar antara 1 – 2 ½ Jika dipakai berlebihan akan menyebabkan roti
berkembang sangat lambat dan kulit roti menjadi terlalu tebal.
Fungsi garam dalam patiseri adalah garam dapat dipakai sebagai bahan
pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk mengurangi rasa yang terlalu
manis tidak dilakukan dengan mengurangi jumlah gulanya, tetapi cukup
dengan menambah jumlah garamnya. Menahan kelembaban cake. Dapat
menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake, yang dengan
demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang bagus, yaitu
kecokelat-cokelatan. Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga
harum. Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam
produk akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih padat.
Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan.
Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran,
dan susunan roti. Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan
yang sedang di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur
kadarperagian. Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi. Menguatkan adonan.
Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.
 Gambar 7 Garam Keong mas
h. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Fungsi air dalam pembuatan roti merupakan bahan yang berperan penting
dalam pembuatan roti, antara lain gluten terbentuk dengan adanya air.
Menentukan konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat
menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu
produk yang dihasilkan. Berfungsi sebagai pelarut bahan- bahan seperti
garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata
dalam tepung. Menentukan kemudahan penanganan adonan selama
proses. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti
terkandung cukup air. Bertindak sebagai bahan pengikat yang
memungkinkan terjadinya fermentasi adonan. Salah satu bahan yang
dapat menentukan suhu adonan.
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan
menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan
mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan
adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga
berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan
akan menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang
karena air ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan
kekuatan gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang
digunakan air dengan suhu 8ºC atau dapat juga dengan air yang es. Air
yang bersuhu rendah digunakan dengan bertujuan memperlambat laju
fermentasi selama proses pecampuran.
Tabel 2 Standar Mutu Air Menurut SNI No. 01-3553-1994

Parameter Satuan Persyaratan

Keadaan
Bau - Tidak Berbau
Rasa - Normal
Warna Unit PtCo Maks 5
pH - 6,5-8,5
Kekeruhan NTU Maks 5
Kesadahan sebagai CaCO3 mg/L Maks 150
Zat yang terlarut mg/L Maks 500
Zat organik (angka
KMnO4) mg/L Maks 1,0
Nitrat (NO3) mg/L Maks 45
Nitrit (NO2) mg/L Maks 0,005
Amonium (NH4) mg/L Maks 0,15
Sulfat (SO4) mg/L Maks 200
Klorida (Cl) mg/L Maks 250
Fluorida (F) mg/L Maks 1
Sianida (CN) mg/L Maks 0,05
Cemaran Logam
Besi (Fe) mg/L Maks 0,3
Mangan (Mn) mg/L Maks 0,005
Klor bebas mg/L Maks 0,1
Timbal (Pb) mg/L Maks 0,005
Tembaga (Cu) mg/L Maks 0,5
Kadmium (Cd) mg/L Maks 0,005
Raksa (Hg) mg/L Maks 0,01
Arsen (As) mg/L Maks 0,05
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total koloni/mL Maks 1,0x105
 E. coli APM/mL <2
C. perfringens koloni/mL Negatif/100ml
Salmonella koloni/mL Negatif/100
Sumber: Standarisasi Nasional (1994)

2.3. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara
organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau). Faktor keamanan pangan berkaitan
dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat dan
bahan kimia yang membahayakan kesehatan. Maka dari itu diperlukannya
sistem manajemen mutu produk pangan dan sistem manajemen lingkungan
dengan menerapkan system produksi berdasarkan Good Manufacturing
Practice (GMP) dan penerapan analisis bahaya dan titik kritis (HACCP-
Hazard Analysis and Crytical Control Point).

2.4. Syarat Mutu Roti Tawar

Ada dua kriteria untuk menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang
meliputi volume, warna kulit (color of crust), keistimewaan bentuk (symetry of
form), karakteristik kulit (character of crust), dan hasil pemotongan, serta
kriteria dalam yang meliputi porositas (grain), warna daging roti (color of
crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan tekstur. Adonan roti yang baik adalah
adonan yang kenyal, tidak mudah putus bila di tarik (lentur dan kenyal) dan
mampu menyerap air yang tinggi. Syarat Mutu Roti Tawar menurut SNI No.01-
3840-1995 terdapat pada Tabel 1.
 BAB III
TATA PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Pada bab ini akan dijelaskan tentang metode-metode pelaksanaan yang

dilakukan oleh penulis meliputi tempat pelaksanaan dan waktu pelaksanaan.

3.1. Tempat Pelaksaan

Kegiatan PKL dilaksanakan dirumah produksi Donat Star yang beralamat
di Jl.Mujahidin Siasem Tengah, Siasem, Kec. Wanasari, Kabupaten Brebes,
Jawa Tengah

3.2. Waktu Pelaksaan

Praktek kerja lapangan ini pada hari senin 10 Agustus 2020 dan diakhiri
pada tanggal 10 September 2020. Dimulai setiap pukul 05.00 -12.00 WIB
dengan hari kerja setiap hari Selasa sampai Kamis.

3.3. Metode Pelaksanaan

Metode pelaksanaan dari praktek kerja lapangan yang saya lakukan
sebagai berikut:
1. Observasi atau pengamatan secara langsung di lapangan pada saat proses
penanganan Roti Tawar.
2. Wawancara langsung dengan produsen yang berkaitan dengan proses
produksi Roti Tawar.
3. Terlibat langsung dalam proses produksi Roti Tawar.
4. Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan dengan mencari dan membaca
berbagai literatur, skripsi, buku, jurnal ilmiah, dan sebagainya baik melalui
internet maupun di perpustakaan guna memenuhi data data yang kurang
lengkap diperoleh selama Praktek Kerja lapangan.

3.1. Jadwal Pelaksanaan

• Minggu pertama pembuatan proposal dan penempatan kerja
• Minggu kedua pengenalan dan mengoprasikan alat produksi yang
 digunakan
• Minggu ketiga mengikuti proses pengolahan produksi
• Minggu keempat mengumpulkan data selama proses pengolahan
produksi
• Konfirmasi hasil laporan kepada pembimbing
Tabel 3 Jadwal praktek kerja lapang

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

Hari Hari Hari Hari
No Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Pembuatan
1. proposal,
penataran dan
penempatan
Kerja
Pengenalan
2. cara
pengoprasian
alat produksi
Mengikuti
3. proses
pengolahan
produksi
Wawancara
4. dan
Pengumpulan
data
Bimbingan
5.
dan Evaluasi
hasil laporan
praktek kerja
lapangan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam pelaksanaan praktek kerja lapangan penulis ikut serta

melakukan proses produksi Roti Tawar dan mengetahui tentang sejarah
IRT Donat Star

4.1. Profil Pabrik Donat Star

Latar belakang terbentuknya usaha Industri Rumah Tangga ini
berawal dari Pak Carman bekerja di Pabrik Roti di Cirebon pada tahun
1990. Setelah 2 tahun bekerja di Cirebon, Pada Tahun 1992 Pak Carman
memutuskan untuk pulang kampung dan mencoba untuk membuka usaha
Industri Rumah Tangga di Rumahnya sendiri yang beralamat di Desa
Siasem dengan dengan memulai membuat Donat dan Roti manis yang
pertama kali di jual saat itu. Penamaan Roti Star sendiri di ambil dari
nama Ibu Setar, istri dari Pak Carman sendiri. Sampai sekarang,
Berjalanya waktu membuat IRT Donat Star memiliki ide untuk
mendambah olahan produk roti lainya, Seperti Roti Burger, Molen, Roti
Pisang, dan Roti Tawar. Salah satu yang paling baru adalah Roti Tawar
yang mulai produksi pada tahun 2014. Banyaknya penjual Roti pada
Pedagang Kaki Lima membuat pesanan Roti Tawar semakin meningkat,
terutama kebutuhan bagi penjual roti bakar. Hingga sampai saat ini, IRT
Donat Star dan sudah memiliki 25 Agen lebih .Persediaan Bahan Baku.
Sumber Bahan Baku dan Penyediaannya Untuk pembuatan diperlukan
beberapa bahan dasar antara lain : Tepung terigu, Telor, Bubuk susu
instant, Gula halus, Ragi roti, Mentega putih, dan Garam. Bahan-bahan
ini biasanya didapatkan dari toko bahan kue di Talang, Tegal, jumlahnya
tergantung dari banyaknya pesanan.
4.2. Proses Produksi
1. Cara Pembuatan Roti Tawar

Terigu, Susu Instan,

Air Dingin Persiapan Bahan
Garam, Telor

Pencampuran

Mentega Putih Pengadukan Dengan Mixer

Ragi Penambahan

Pengadukan Sampai Kalis

Pemeraman 15 menit

Pengerolan dan Pemulungan

Penimbangan adonan sesuai dengan

Loyang yang digunnakan

Pendiaman dalam steaner 30 menit

Pemanggangan

Roti Tawar

Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar

Secara umum pembuatan kue terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
a. Persiapan Bahan
Sebelum dilakukan pembuatan adonan, bahan baku harus disiapkan
terlebih dahulu agar mempermudah proses selanjutnya. Pada tahap
seleksi harus meperhatikan beberapa hal, yaitu harga bahan, kualitas
bahan.
b. Penimbangan Bahan
Bahan-bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai
dengan takaran. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar
agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan.
c. Pencampuran
Langkah selanjutnya adalah pencampuran. Campurkan semua bahan
kecuali tepung terigu, dan terigu. Pengadukan menggunakan mesin
mixer, aduk selama beberapa menit hingga dirasa cukup, diamkan
selama 5 menit lalu masukan tepung terigu komposisi 6000 gr dan 75
gr susu bubuk,lanjutkan pengadukan dengan menggunakan mesin
mixer adonan kalis. Setelah itu tambahkan 100 gr mentega.

Gambar 9 Proses Pencampuran Bahan Pada Mesin Mixer

d. Pembulatan Adonan dan Peletakan Adonan pada Loyang

Adonan yang sudah kalis selanjutnya dibentuk bulat dengan tangan,
pipihkan adonan lalu di biarkan beberapa menit agar mengembang,
setela itu digiling dengan gilingan kayu agar memanjang dan bulat,
sebelum peletakan Adonan pada Loyang Cetakan, loyang diolesi
dengan metega menggunakan kuas, olesan mentega ini bertujuan agar
adonan tidak lengket pada loyang.

19
 Gambar 10 Proses Pembulatan Adonan

Gambar 11 Proses Pengolesan Loyang dengan Mentega menggunakan Kuas

e. Pemanggangan
Setelah Adonan masuk dalam Loyang Cetakan, lanjut pada proses
Pemanggangan dilakukan di Oven selama 15 menit pada suhu sekitar
150°C, Setelah matang, Roti akan berwarna coklat keemasan.

Berikut adalah komposisi bahan pada setiap pembuatan dalam satu

kali produksi:
a. 6000 gr Tepung terigu (Merk cakra kembar bogasari)
b. 75 gr Bubuk susu instant 20
c. 75 gr Ragi (Merk Salf Instan)
d. 100gr Mentega putih (Merk Amanda)
e. 75gr Garam Halus (Merk Keong Mas)
f. Air dingin 100 ml
g. 12 Telor
 Gambar 12 Memasukan Adonan ke Oven

2. Peralatan Yang Digunakan

Pelatan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar antara lain :
• Mixer
Mesin Mixer spiral ini ini mempunyai kegunaan untuk mengaduk
adonan secara cepat dan akan meghasilkan tekstur adonan yang kalis.
Tabel 4 Spesifikasi Mixer

Merek Maskindo
Model HTT-30
Kapasitas Adonan 10 kg
Daya 1500 W
Sheft Speed 196 rpm
Dimensi 83x36x97
Tahun 2016

Gambar 13 Mixer Spiral

 Mekanisme kerja:
Mixer Spiral ini ini antara bowl dan pengaduk yang bersamaan namun
putarannya berlawanan. Sehingga proses pengadukan akan lebih maksimal dan
mampu dengan mudah mendapatkan adonan kalis dengan kapasitas besar
sekaligus. Bahan yang digunakan membuat Roti Tawar dimasukkan kedalam
wadah sesuai dengan komposisi produk yang akan dibuat dan kemudian mixer
dinyalakan dengan mengguankan kecepatan sedang sehingga akan menghasilkan
adonan yang sedikit mengembang, lalu matikan mixer .selanjutnya adalah
penambahan terigu dan dan mentega lanjutkan pengadukan menggunakan spatula
hingga kalis.
• Oven

Gambar 14 Oven
Spesifikasi Merek: -
Mekanisme kerja:
Oven ini merupakan Buatan sendiri yang di rancang dan dibuat oleh
mekanisme dengan bentuk dan system sesuai dengan keinginan Pemilik.
Oven ini menggunakan daya Gas dengan 2 selang dan 30 lubang
pengapian agar perputaran suhu spanas stabil. Putar tuas suhu yang ada
dipojok kiri atas pada suhu 150°C tunggu beberapa saat untuk menaikan
suhunya, kemudian loyang yang berisi adonan dimasukan kedalam oven,
proses pemanggangan berlangsung 15 menit. Kapasitasnya oven ini
mampu mengoven Roti Tawar sebanyak 45 Roti Tawar dalam satu kali
pangganan.
• Loyang Cetakan
Loyang yang digunakan untuk proses pemanggangan ini berukuran
 panjang dan lebar 50, tinggi 10 cm.
• Timbangan
Digunakan untuk menimbang Bahan sebelum di campurkan pada
Mixer
• Gilingan
Digunakan untuk menggiling adonan setelah proses pencampuran dan
penimbangan adonan, untuk dibuat menjadi Bulan dan Panjang
• Kuas
Digunakan untuk mengoleskan margarin pada loyang
• Disel
Digunakan sebagai Daya Listrik utama saat menggunakan Mesin
Mixer

4.3. Pendistribusian
Sebelum pendistribusian, Roti Tawar terlebih dahulu dicek agar
produk benar-benar aman dan tidak rusak. Kemudian Produk di Bungkus
Plastik dengan keadaan sudah Adem atau Tidak Panas. Kemudian
dilanjutkan dengan mengemas kedalam kardus denga isi sesuai pada
pesanan setiap agen, dimana setiap agen akan mengambil sendiri Roti
tersebut ke lokasi IRT Donat Star di setiap Pagi hari.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Produk Roti Tawar pada Industri Rumah Tangga “Donat Star” telah
memenuhi syarat khusus “keadaan” dan belum sepenuhnya mengarah ke
mutu standar umum pada SNI sesuai dengan persyaratan Good
Manufacturing Practice.

5.2. Saran
1. Guna memaksimalkan kualitas hasil produksinya sesuai dengan Syarat
Mutu Roti Tawar menurut SNI No.01-3840-1995 maka perlu dilakukan uji
laboratorium air yang digunakan selama proses produksi dan pencucian
alat, serta hasil produksi Rotinya.
2. Kebersihan Pabrik harus lebih diperhatikan, terutama pada saat
pengadonan dan percetakan adonan, dimana karyawan tidak menggunakan
sarung tangan khusu saat mengadon maupun mencetak adonan, agar lebih
steril guna menghindari tercampurnya bakteri pada tangan kedalam
adonan.
3. Pengemasan harus di perbarui dengan menggunakan Kemasan yang lebih
bagus dan mencantumkan nama Brand Donat Star.
 DAFTAR PUSTAKA

Arlene, Ariestya., Judy Retti Witono., dan Maria Fransisca. 2009. Pembuatan Roti
Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung Kedelai. Simposium Nasional
RAPI VIII ISSN : 1412-9612.
Artan, Mohamud Yasin., Roselina Karim, Boo Huey Chern., Abdul Aziz Ariffin.,
Yaakob Che Man., dan Nyuk L Chin. 2010. The Influence of Different
Formulation of Palm Oil/ Palm Stearin-Based Shortnenings on the Quality
of White Bread. Middle East Journal of Scientific Research 5(6) 469-476
ISSN 1990-9233.
Basuki, Enny. 2010. Kajian Substitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol
Pada pembuatan Roti Tawar. Jurnal Teknologi Pangan Surabaya; UPN.
Boga, Yasa. 2007. Dari Roti Tawar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak,
Agustus 2009, Hal 17-29 Vol. 4, No. 2.
Fitriyani. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar dengan Penggunaan Sari
Bayam (Amaranthus Sp). Food Science and Culinary Education Journal 2
(2) (2013).
Kharie, Ayu . 2011. Membuat Roti Lezat Ala Bakery. Agromedia Pustaka. Jakarta
Selatan.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. EbookPangan.
Ngozi, Agiriga Anna. 2014. Effect of whole wheat flour on the quality of wheat-
baked bread. Global Journal of Food Science and Technology Vol. 2 (3).
S.Y Suffi. 2006. Seri Home Industry Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Sutomo, Budi. 2007. Sukses Wirausaha Roti Favorit. Puspa Swara (Anggota
IKAPI). Depok.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. SPP IRT Donat Star

Lampiran 2. Proses Pengadonan

Lampiran 3. Proses Pengerolan

Lampiran 4. Proses Pemanggangan

Lampiran 5. Proses Pengeringan
Lampiran 6. Proses Pengemasan