Industri Es Krim

susu

Pencampuran (mixing) Padatan susu non lemak, gula,

pengemulsi/penstabil,
Suhu 60℃, t=15 menit pewarna/perasa

Pasteurisasi
T = 80-85℃, t=15 detik

Homogenisasi

Pendinginan (cooling)
T= 4-6℃

Aging
T=4-6℃, t=4-12 jam

Pembekuan (freezer)
T= -4 sampai -6℃
Suhu es krim -5
sampai -7℃
Pengisian (filling) Penambahan topping

Pengerasan (hardening)
T= -35 sampai -40℃, t=30-40
menit

Pengemasan

Penyimpanan
T = -25℃, t=24 jam
Bahan baku utama

1. Lemak
Lemak sendiri dapat menyusun 10-15% berat es krim susu (dairy ice cream), dapat
berupa lemak susu (seperti whole milk, cream, butter, atau Anhydrous Milk Fat (AMF))
atau lemak nabati yang terbuat dari padatan minyak biji bunga matahari, minyak kelapa,
minyak kedelai, dan rapessed oil. Penambahan lemak nabati dilakukan karena lemak
nabati lebih aman digunakan dan memiliki sifat yang lebih spesifik khususnya
menyangkut flavor (lemak nabati tidak menyebabkan off flavor akibat absorbsi senyawa-
senyawa flavor). Tujuan ditambahkannya lemak adalah untuk memperbaiki tekstur,
memperbaiki cita rasa dan memenuhi standar yang ada. Untuk produk-produk jenis es
puter, ditambahkan santan (ekstraksi daging buah kelapa) sebagai tambahan sumber
lemak bagi lemak nabati dari kedelai.
2. Padatan Susu non Lemak / Milk solid-non-fat (MSNF)
Pada pembuatan es krim industri biasanya menambahkan MSNF dalam bentuk bubuk
susu atau susu skim yang terkondensasi (condensed milk). Jumlah MSNF yang
ditambahkan harus sekitar 11-11,5% berat untuk didapatkan mix es krim yang memiliki
kadar lemak 10-12%. Selain memiliki nilai nutrisi yang tinggi, MSNF jugameiliki
kemampuan untuk memperbaiki tekstur es krim dengan cara mengikat air dan
memindahkan air dan protein yang terkandung dalam MSNF dapat mempengaruhi
distribusi yang tepat dari udara di dalam es krim selama proses pembekuan. MSNF
ditambahnkan pada proses pembuatan dengan tujuan didapatkannya kadar lemak yang
bervariasi sebagai hasil dari buttermilk dan terhindar dari flavor yang mungkin dihasilakn
oleh buttermilk itu sendiri serta agar didapatkan tekstur yang lebih bagus.
3. Gula
Untuk pembuatan es krim, gula ditambahkan untuk mengikat / mengatur kadar padatan di
dalam es krim dan untuk memberikan rasa manis yang diinginkan konsumen. Biasanya
tiap mix es krim mengandung 10-18% berat gula. Penambahan gula yang berlebihan akan
menimbulkan efek turunnya titik beku mix es krim yang akan memperberat keja
pembekuan, oleh karena itu penambahan gula haru dilakukan dalam jumlah yang tepat.
Gula tebu, gula bit, glukosa, laktosa dan gula invert merupakan macam-macam gula yang
dapat digunakan. Industri biasanya menambahkan gula dalam bentuk gula pasir (kristal
sukrosa) dengan tujuan akan meningkatkan cita rasa/menambah rasa manis,
meningkatkan total padatan dan memenuhi standar yang ada.1
4. Pengemulsi dan penstabil
Pengemulsi merupakan substansi yang membantu emulsifikasi dengan mengurangi
tegangan permukaan dari produk-produk cair. Sedangkan penstabil merupakan bahan
yang jika didispersikan dalam fase cair akan mengikat molekul air dalam jumlah besar

1
https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/
 sehingga membentuk jaringan yang mencegah molekul air bergerak bebas
(Bylunel,1995).
Pada pembuatan es krim, Industri biasanya menggunakan pengemulsi dari senyawa mono
dan digliserida. Sedangkan untuk penstabil digunakan karagenan, gum guar dan sodium-
CMC. Akan tetapi, pengemulsi dan penstabil yang digunakan sudah dalam satu campuran
sehingga dapat bekerja secara sinergik di dalam mix es krim. Pada pembuatan water ice,
hanya digunakan penstabil agar partikel-partikel padatan dapat menyatu dengan
pembawanya (air) dan tidak dilakukan penambahan pengemulsi karena tidak
mengandung lemak pada produk water ice.
5. Pewarna dan perasa
Pewarna merupakan bahan yang digunakan untuk mengatur atau memperbaiki
diskolorisasi makanan atau perubahan warna selama proses atau penyimpanan.
Sedangkan zat perasa merupakan senyawa-senyawa yang meningkatkan aroma daro
komoditi makanan walaupun zat ini sendiri, dalam konsentrasi penggunaannya tidak
memiliki bau atau rasa yang khusus (Belitz and Groosch, 1995).
Industri biasanya menggunakan bahan perwarna pada mix agar didapatkan penampilan
yang menarik pada es krim dan untuk meningkatkan warna dari bahan tambahan perasa
buah. Sedangkan bahan perasa, paling umum digunakan ialah vanilla, nougat, coklat,
strawberry dan kacang. Beberapa produk menggunakan real fruit sebagai bahan
penyumbang flavor seperti kopyor dan durian. Penambahan aksesoris pada es krim
(seperti kacang, nougat dan selai) bertujuan untuk memperkaya flavor dan pemanis.
Kakao digunakan untuk coating/pelapis coklat pada es krim bars, cones dan bricks.
6. Air dan udara
Air digunakan untuk mencampurkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es
krim sehingga didapatkan mix es krim yang siap diolah lebih lanjut menjadi es krim.
Sedangkan udara digunakan untuk memberikan es krim kandungan udara (overrun) yang
sesuai dengan jenis es krim sehingga didapatkan tekstur es krim yang halus dan
mengurangi rasa dingin yang berlebihan. Udara yang digunakan berasal dari kompresor
udara yang telah mengalami filtrasi dengan filter mikrobial sebelum masuk ke dalam mix
es krim.2

Bahan baku pembantu

1. Aksesoris buah-buahan
Aksesoris buah-buahan adalah buah-buahan yang ditambahkan ke dalam mix es krim
yang berfungsi selain untuk menambah penampilan suatu produk/ sebagai aksesoris, juga
untuk meningkatkan cita rasa produk. Aksesoris buah-buahan ditambahkan ke dalam mix
setelah mix keluar dari continous freezer ( mengalami pembekuan ). Aksesoris buah
dicampurkan ke dalam mix dengan bantuan alat yang disebut fruit freeder. Jenis
aksesoris lain yang juga dikategorikan sebagai aksesori buah-buahan yang biasa
dimbahkan pada produk es krim buatan industri adalah seperti tape ketan hitam, kopyor,
2
https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/
 kacang-kacangan, kismis/raisin, crinkle, dan choco cips. Namun, yang biasa digunakan
pada rata-rata pabrik pembuat es krim adalah crinckle dan choco cips.
2. Pelapis coklat atau strawberri
Pelapis coklat/ coating adalah suatu campuran coklat (dari kakao) dan lemak yang
berbentuk cair dengan viskositas dan elastisitas tertentu serta memiliki titik beku tinggi
(cepat membeku) sehingga dapat digunakan sebagai coklat pelapis.Selain itu, biasanya
juga diguanakan pula pelapis strawberry yang dibuat dari buah strawberry.
3. Kacang dan waffer cone giling

Bahan baku penolong ( Bahan Pengemas )

Material-material pengemas yang biasa digunakan pada pembuatan es krim di industri adalah :
1. Roll plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim stick.
2. Pack dan cup plastik. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim
cup dn family pack.
3. Heat-shrink plasyic film. Digunakan sebagai pengemas sekunder pda produk-produk
family packdan es krim 5 ltr.
4. Kertas cone wrapper. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-produk es krim
cone.
5. Kotak kertas karton cardboard. Digunakan sebagai pengemas primer pada produk-
produk es krim 5 ltr.
6. Kotak kertas karton. Digunakan sebagai pengemas sekunder pada produk-produk es krim
stick, cup, dan cone, sedangkan pada produk-produk family pack berfungsi sebagai
pengemas tersier.
3

3
https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/
Proses Pembuatan Es Krim
Penimbangan bahan

Penimbangan bahan dilakukan secara manual sesuai dengan jenis es krim.

Pencampuran (mixing)

Setelah di timbang, bahan dimasukkan ke tangki pencampuran atau mixing tank. Bahan-bahan
lain dimasukkan melalui pompa hisap atau suction pump dengan perlahan-lahan agar tidak
menggumpal. Proses pencampuran pencampuran dilakukan pada suhu 60℃ selama 15
menit.untuk mencapai suhu itu perlu dipanaskan dengan sistem sirkulasi (close loop system) di
PHE.

Pasteurisasi

Bahan- bahan yang sudah tercampur dipasteurisasikan pada suhu 80℃ sampai 85℃ selama 15
detik. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen yang telah ada atau ada selama proses
pencampuran.

Homogenisasi

Homogenisasi adalah proses atau beberapa proses yang digunakan untuk membuat campuran
menjadi seragam. Homogenisasi dilakukan dengan mengalirkan mix melalui celah yang sangat
kecil dengan tekanan yang sangat besar. Setelah melewati celah tersebut partikel-partikel lemak
dan air dari mix akan tampak homogen. Semakin tinggi kadar lemak, semakin rendah tekanan
yang diperlukan.

Pendinginan (cooling)

Setelah proses homogenisasi, emulsi didinginkan pada suhu 4-6°C yang dipasang sepanjang
layar dingin dengan tujuan “head shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan mix ke PHE yang dilalui air pendingin bersuhu
3-4℃.

Aging

Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan cara mendiamkan mix selama 4-12 jam
dengan suhu 4-6℃. Bertujuan untuk mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup
bagi penstabil untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.

Pembekuan (freezing)

Setelah aging, mix akan dibekukan oleh continuous freezer (CF). Pembekuan pada es krim harus
terjadi secara cepat untuk memperoleh Kristal es yang kecil dan tekstur yang lembut. Pembekuan
disertai dengan pengocokan dan memasukan udara sehingga terjadi pembekuan sebagian udara
dalam mix (40%-45%). Es krim dibekukan pada temperature -4℃ sampai -6℃ dan jumlah udara
yang ditambahkan disebut overrun.

Pengisian (filling)

Ada beberapa jenis mesin filling (pengisian):ROLLO,CUP,HOYER. Seluruh mesin pengisian

tersebut menjalankan proses pengisian secara otomatis. Campuran es krim setelah pembekuan
memiliki temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Untuk beberapa produk perlu
penambahan aksesoris lain pada saat pengisian, misalnya buah, kacang, topping, crinkle, dan
lain-lain. Hal ini dilakukan dengan menggunakan mesin fruit feeder.4

Pengerasan (hardening)

Es krim yang dibekukan tidak tahan atau akan meleleh saat pengemasan. Proses pengerasan
untuk membekukan es krim pada suhu -35℃ sampai -40℃ selama 30-40 menit.

Pada saat ini ada tiga metode yang digunakan :

1. Pengerasan aliran udara (cold air steam hardening) dingin pada -35℃ sampai -40℃,
yang sangat baik dengan memandang bentuk dari objek, tapi tidak efiesien dari sudut
pandangn keteknikan karena panas yang dihasilkan dari fan berukuran besar diperlukan.
2. Pengerasan pada plat (plate hardening) cocok khususnya untuk kemasan datar berbentuk
segi empat, dimana kemasan ditahan dalam kontak yang dekat dengan plat logam yang
diinginkan.
3. Kontak langsung dengan cairan terefrigersi yang mendidih seperti nitrogen cair. Prosedur
ini secara thermal efisian tapi lebih mungkin membawa pada kerusakan permukaan dan
penyusutan dari produk.

Untuk beberapa produk dilakukan pengerasan langsung dengan menggunakan cold brine pada
temperature -35℃ selama ±5 menit sehingga es tidak lumer saat pengemasan dan
ditransportasikan ke cold storage. 5

Pengemasan

Pada es krim industri sebagian besar dikemas sampai dengan kemasan sekunder. Kemasan
primer adalah etiket/bungkus plastik, cup, atau cone. Sedangkan kemasan sekunder adalah kotak
kertas karton atau kardus, namun pada beberapa produk lain kemasan berupa heat-shrink
plastic/plastik ring. Pada kemasan sekunder atau tersier tercantum kode produksi, nama merk,
jumlah tumpukan maksimum, dan advertising.

4
https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/
5
https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/
Penyimpanan

Es krim yang sudah dikeraskan dan dikemas segera disimpan ruang pembeku (freezing room)
yang bersuhu -25°C kemudian siap dipasarkan setelah disimpan selama kurang lebih 24 jam.
6

6
https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/
Peralatan Pengolahan, Mesin dan peralatan yang terlibat langsung dalam produksi ice
cream :

Tangki penyiapan

Merupakan tangki-tangki yang digunakan untuk melarutkan bahan-bahan yang berbentuk seperti
bubuk susu skim dan bubuk coklat dengan air sebelum ditransfer melalui pipa ke dalam mixing
tank atau tangki pencampuran . Prisip kerjanya yaitu pelarutan dengan air panas dengan bantuan
pengaduk/agitasi.

Fat thawing

Merupakan alat yang digunakan untuk melelehakan lemak nabati yang berbentuk padat menjadi
cairuntuk selanjutnya ditransfer melalui pipa kedalam tangki pencampuran.Prinsip kerjanya yaitu
suatu tray tempat meletakan lemak yang dipanasi sehingga lemak tersebut meleleh.

Corong pemasukan bahan

Merupakan corong yang digunakan untuk memasukan bahan-bahan baku yang tidak perlu
dilarutkan terlebih dahulu seperti pengemulsi,penstabil dan gula pasir.selanjutnya semua bahan
juga dialirkan kedalam tangki pencampur melalui pipa.

Plate heat exchanger

Merupakan mesin yang digunakan untuk pasteurisasi mix es krim atau memanaskan bahan baku
yang dicampurkan pada tahap pencampuran sehingga mempercepat pencampuran. Selain
memanaskan PHE juga digunakan untuk mendinginkan es krim setelah homogenisasi. Prinsip
kerjanya yaitu pertukaran panas atau kalor antara mix dengan media pemanas atau pendingin
melalui logam penghantar panas yang berbentuk plat-plat. Plate heat exchanger tediri dari satu
set plat stanless steel dijepit pada suatu frame. Kerangkanya dapat terdiri dari beberapa pak plat
terpisah. Plat disusun sedemikian rupa untuk transfer panas optimum. Plate heat exchanger dapat
dilalui media pemanas atau media pendingin tergantung tujuan yang diinginkan.7

Gambar 1. Plate Heat Exchanger

(sumber : https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/)
Homogenizer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk mengecilkan ukuran globula lemakmix es krim sehingga
diperoleh emulsi yang sesuai dengan standar. Prinsip kerjanya yaitu memaksa mix es krim
melewati suatu celah yang sangat kecil ukurannya dengan menggunakan tekanan yang sangat
besar sehingga setelah melewati celah diperoleh ukuran butiran mix yang kecil dan seragam.
Tekanan yang digunakan tergantung dari jenis mix es krim,semakin sedikit kandungan lemak
mix tersebut. Maka semakin besar tekanan yang diperlukan. Tekanan yang diperlukan untuk
menghomogenisasi mix es krim adalah antara 1000 psi sampai dengan 1500 psi.

Gambar 2. Homogenizer
(sumber : https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/)

Tangki pencampuran

Merupakan tempat dimana sebagian besar bahan baku utama es krim dicampurkan menjadi suatu
mix es krim. Prinsip kerjanya yaitu pencampuran dengan menggunakan bantuan agitator dan
pemanasan dari PHE.

Tangki Aging

Merupakan tempat dimana mix es krim mengalami proses aging atau pendiaman pada suhu
tertentu. Prinsip kerja tangki aging yaitu suatu mesin pengendali suhu (thermostatic). Tangki
aging adalah double jacketed tank dimana ruang antar kedua jacket tersebut dapat dialiri air
pendingin ( chiler ) sehingga suhu mix didalam tangki aging dapat dipertahankan konstan antara
suhu 40-60C.

Continous Freezer

Merupakan mesin yang berfungsi untuk membekukan mesin es krim dari tahap aging sehingga
mix es krim yang sebelumnya cair akan menjadi semi solid tapi belum mengeras. Prinsip kerja
pembekuan yang terjadi di continous freezer adalah seperti yang terjadi pada evaporator dalam
suatu system refrigerasi. Cairan Refrigerant yang suhunya sangat rendah akan mendinginkan mix
es krim sehingga mix tersebut akan membeku. Selain pembekuan, di Continous Freezer juga
dilakukan pengisian udara kedalam mix es krim ( overrun ). Hal ini dilakukan di lakukan dengan
cara meniupkan udara kedalam tabung melalui pipa udara serta dengan bantuan suatu pisau
scraper atau penggaruk yang mengeruk mix es krim yang membeku sehingga udara dapat masuk
dalam mix.

Gambar 3. Continous Freezer

(sumber : https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/)

Mesin mesin pengisian

Merupakan mesin –mesin yang digunakan untuk untuk mecetak atau mengisikan es krim
kedalam wadahnya. Mesin pengisian atau filling terdiri atas

(1) Mesin HOYER/STRAIGHT LINE untuk pembuatan es krim-es krim stick dengan bentuk
khusus seperti Mimi,Bola,Heart.

(2) Mesin RIA dan ROLLO untuk pembuatan es krim biasa

(3) Mesin FILLMARK untuk pembuatan es krim cup dan cone

Prinsip kerja mesin-mesin ini adalah pengisian mix es krim beku kedalam wadah atau
pencetakan es krim menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan sesuai dengan cetakannya (mould).

Hardening tunel

Merupakan suatu terowongan pendingin yang digunakan untuk mengeraskan es krim yang sudah
melalui proses pengisian.Suhu didalam hardening tunel mencapai suhu -350 C – 400C. Prinsip
kerja hardening tunel yaitu pendinginan udara di dalam terowongan menggunakan refrigerant.
Untuk mesin HOYER,hardening tunel telah terintegrasi menajdi satu dengan bagian
pengisiannya dengan plat-plat logam tempat produk diletakkan selama masuk terowongan.
Sedangkan mesin untuk FILLMARK hardening tunnel untuk mesin-mesin FILLMARK yang
berada didekat pengisiannya dan berupa rak-rak yang keluar masuk terowongan. Untuk mesin
RIA dan ROLLO tidak digunakan hardening tunel tapi proses pengerasamn terjadi langsung
pada mesin dengan menggunakan media cairan pendingin (cool brine) yang didinginkan dengan
refrigerant.8

8
https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/
Sumber pustaka :

https://lordbroken.wordpress.com/2012/02/29/pembuatan-es-krim-skala-industri/

https://www.slideshare.net/ernaliarosita/laporan-praktikum-ice-cream

http://errenscorner.blogspot.com/2017/02/laporan-praktikum-ice-cream.html