I.

Gelatinisasi dan pasting

Gelatinisasi adalah proses transisi fisik yang bersifat endotermis yang dapat
merusak keteraturan molekul granula dan melibatkan proses pembengkakan granula,
pelelehan kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan pati. Analisis dengan
differential scanning calorimetry (DSC) digunakan untuk mengevaluasi gelanitasi
pati dan memberi informasi mengenai suhu awal, suhu puncak, suhu akhir, rentang
suhu, dan entalpi pelelehan proses. Puncak endotermik kurva DSC menunjukkan
hilangnya ikatan heliks ganda pada amilopektin. Karateristik suhu dan entalpi
gelatinisasi sangat beragam, beberapa faktor penyebabnya adalah rasio amilosa-
amilopektin, dstribusi rantai pendek amilopektin, perbedaan jumlah rantai panjang
amilopektin, serta bentuk dan ukuran granula
Pasting adalah fenomena yang mengikuti gelatinisasi. Karateristik pasting
diamati dengan rapid visco analyzer (RVA) atau brabender amylograph (BA). Alat
tersebut merupakan viscometer yang dilengkapi dengan sistem pemanas dan
pendingin untuk mengukur resistensi sampel pada pengadukan terkontrol. Informasi
yang diperoleh adalah suhu awal pasting, waktu dan viskositas puncak, viskositas
akhir, viskositas jatuh, dan viskositas balik.
Menurut chen (2003), pola viskositas pati bisa dikelompokan menjadi :
a. Tipe A, dimana puncak pasta tinggi dan pengenceran yang cepat
selama pemanasan
b. Tipe B, puncak pasta lebih rendah dan pengenceran yang tidak terlalu
besar selama pemanasan
c. Tipe C, tidak ada puncak tetapi ada pembentukan viskositas yang
sangat tinggi dan konstan atau meningkat selama pemanasan
d. Tipe D, konsentrasinya perlu dinaikkan dua-tiga kali lipat untuk
menghasilkan viskositas pasta panas seperti tipe C
II. Kesimpulan
HMT menyebabkan perubahan karateristik fsiko-kimia pati. Intensitas
perubahan dipengaruhi oleh kondisi proses (kadar air, suhu, dan waktu) dan kondisi
air (jenis, kadar amilosa). Oleh karena itu, interaksi antara kondisi proses dan kondisi
suatu jenis pati penting dipahami untuk menhasilkan pati HMT dengan karateristik
yang konsisten