Diana fatwa dinillah

B9404211003

Perilaku Kristalisasi dan Kualitas Daging Beku

David S. Dang, Luis J. Bastarrachea, Silvana Martini and Sulaiman K. Matarneh

Abstrak : Pengawetan daging dengan pembekuan memerlukan suhu yang

rendah untuk memperpanjang umur simpan produk, terutama dengan mengurangi laju
pembusukan mikroba dan reaksi deteriorasi. Karakteristik daging yang penting untuk
diawetkan antara lain keempukan, daya ikat air, warna, dan rasa. Secara umum,
pembekuan dapat meningkatkan kelembutan daging, tetapi berdampak negatif pada
atribut kualitas lainnya. Sejauh mana atribut ini terpengaruh tergantung pada ukuran
dan distribusi kristal es, yang dengan sendirinya diatur oleh laju pembekuan dan suhu
serta durasi penyimpanan. Meskipun teknologi baru telah memungkinkan untuk
mengurangi efek negatif dari pembekuan, sifat kompleks dari jaringan otot membuat
sulit untuk secara akurat dan konsisten memprediksi hasil kualitas daging setelah
pembekuan. Tinjauan ini memberikan gambaran tentang pemahaman saat ini tentang
energi dan perpindahan panas selama pembekuan dan pengaruhnya terhadap kualitas
daging. Selanjutnya, tinjauan tersebut memberikan gambaran umum tentang teknologi
baru saat ini yang digunakan untuk meningkatkan proses pembekuan.

Pengawetan makanan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dari suatu

makanan. Pada dasarnya, pengawetan makanan melibatkan perubahan sifat yang
melekat pada produk, terutama pH dan aktivitas air (Aw), untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme patogen, jamur, dan spora. Teknik pengawetan juga
digunakan untuk mengontrol reaksi kimia yang terlibat dalam produk makanan yang
memburuk, seperti lipolisis, oksidasi lipid, dan proteolysis. Namun, perubahan sifat
bawaan produk sejauh ini menandakan bahwa produk tersebut tidak lagi "segar".
Sebagai alternatif, produk makanan dapat diawetkan tanpa perlu membuat perubahan
signifikan pada sifat bawaannya saat disimpan pada suhu yang sangat rendah.
Proses pembekuan mengacu pada penurunan gerak molekuler dari molekul-
molekul yang ada dalam suatu lingkungan. Dalam produk daging, hal ini mengacu
pada penurunan gerakan acak molekul air yang ada di dalam daging. Pembekuan air
dalam daging dapat diringkas menjadi tiga tahap kronologis yang berbeda: (1)
pendinginan produk hingga titik bekunya, (2) tahap transisi fase di mana panas laten
dihilangkan, dan (3) produk mencapai suhu akhir penyimpanan (tempering). Selama
tahap transisi, molekul air diorientasikan secara kristal, kemudian kristal es terbentuk.
Dalam tahap kristalisasi, fenomena nukleasi dan pertumbuhan kristal terjadi. Dalam
konteks pembekuan air, nukleasi mengacu pada pembentukan inti kristal es, yang
nantinya dapat tumbuh menjadi kristal es yang lebih besar. Ada dua bentuk nukleasi
yang dapat terjadi, yaitu nukleasi primer dan sekunder. Nukleasi primer mengacu pada
pembentukan kristal baru dalam medium di mana tidak ada kristal yang sudah ada
sebelumnya. Setelah struktur kristal terbentuk, kerusakan struktur yang tiba-tiba dapat
mengkatalisasi pembentukan kristal baru. Fenomena ini disebut sebagai nukleasi
sekunder, dan membutuhkan lebih sedikit energi untuk membentuk inti yang stabil
dibandingkan dengan nukleasi primer.
Karena banyaknya air dalam daging segar, ~60−70% pada basis basah, produk
daging segar rentan terhadap pembusukan mikroba dan reaksi kimia yang dapat
berdampak negatif pada aspek kualitas daging, seperti warna, tekstur, dan rasa.
Pembekuan digunakan secara luas oleh industri daging sebagai metode pengawetan
selama transportasi dan penyimpanan. Meskipun demikian, pembekuan dapat
mempengaruhi karakteristik kualitas yang sama dengan yang dimaksudkan untuk
diawetkan, sehingga menghasilkan produk yang tidak memuaskan konsumen. Dengan
demikian, waktu dan penelitian yang ekstensif telah didedikasikan untuk memahami
perubahan fisik dan biokimia yang terjadi pada daging selama proses pembekuan dan
etiologi dari perubahan ini. Nukleasi dan pertumbuhan kristal adalah dua fenomena
yang berbanding terbalik yang didorong oleh laju supercooling, dengan lebih banyak
nukleasi terjadi pada laju supercooling yang lebih besar, maka semakin kecil ukuran
kristal. Oleh karena itu, kecepatan supercooling merupakan faktor kunci untuk
dipertimbangkan ketika menentukan pertumbuhan kristal, karena dapat menentukan
ukuran kristal es, distribusi, dan morfologi.
Untuk mengatasi keterbatasan akurasi dan penerapan solusi analitik, numerik
metode dapat digunakan, yang melibatkan pembagian objek atau media yang
dipelajari menjadi subdivisi kecil yang menghasilkan jumlah persamaan aljabar yang
sama untuk suhu yang tidak diketahui pada node yang terletak di antarmuka subdivisi
tersebut. Ini persamaan kemudian dapat diselesaikan melalui metode komputasi untuk
menentukan suhu distribusi dalam medium. Beberapa metode numerik yang sering
digunakan adalah metode beda hingga, metode elemen hingga, metode elemen batas,
metode volume hingga, dan metode keseimbangan energi [30,32]. Cara-cara ini dapat
diterapkan di bawah kondisi tunak atau tidak stabil, sehingga memungkinkan untuk
perhitungan waktu beku. Sebagian besar alat komputasi dan perangkat lunak yang
tersedia saat ini digunakan metode elemen hingga dan metode volume hingga [32,33].
Aplikasi numerik metode juga membutuhkan pengetahuan tentang kondisi awal dan
batas dari proses atau fenomena yang sedang dipelajari. Beberapa kondisi awal dan
batas yang umum digunakan termasuk kondisi batas suhu awal atau yang ditentukan,
batas fluks panas kondisi batas konveksi, kondisi batas radiasi, radiasi gabungan dan
kondisi batas konveksi, fluks panas gabungan, radiasi dan kondisi batas konveksi, dan
kondisi batas antarmuka [30].
Solusi numerik dari persamaan diferensial parsial yang menggambarkan
fenomena fisik dapat digunakan untuk melakukan simulasi virtual atau komputasi dari
berbagai operasi pemrosesan, termasuk pembekuan. Mengetahui energi yang
diperlukan untuk dikeluarkan dari sampel makanan untuk mencapai suhu tertentu
(dan/atau sifat fisik dan termal dari bahan makanan yang dipelajari), serta kondisi
lingkungan (seperti koefisien perpindahan panas konvektif dan suhu medium beku) ,
adalah mungkin untuk memprediksi sejarah waktu-suhu. Nilai prediksi ini kemudian
dapat divalidasi dalam eksperimen nyata, yang menunjukkan penghematan besar
dalam waktu, material, dan sumber daya tenaga kerja.
Sun dan Zhu melakukan simulasi komputasi untuk menentukan waktu
pembekuan sampel daging sapi dengan orientasi serat otot yang berbeda (sejajar
dengan arah perpindahan panas dan tegak lurus). Dalam studi mereka, perpindahan
panas diasumsikan searah dalam koordinat Cartesian, dan menerapkan metode beda
hingga dengan formulasi Crank-Nicholson. Mereka juga mempertimbangkan
perubahan konduktivitas termal dengan suhu. Secara keseluruhan, hasil mereka
menunjukkan kesesuaian yang baik dengan simulasi prediksi yang digunakan. Namun,
penelitian lain mempertimbangkan fenomena perpindahan massa dalam pendekatan
pemodelannya, karena air dapat mengembun atau menguap dari permukaan sampel
daging selama pembekuan atau pencairan. Delgado dan Sun menerapkan metode beda
hingga yang eksplisit untuk melakukan simulasi perpindahan panas dan massa
simultan selama pencairan sampel ham yang diawetkan ringan, dan data eksperimen
menunjukkan kesesuaian yang baik dengan persamaan diferensial parsial yang
diterapkan. Baru-baru ini, Trujillo dan Pham melakukan evaluasi proses pendinginan
karkas daging sapi melalui Computational Fluid Dynamics (CFD), yang melibatkan
perpindahan panas dan massa secara simultan. Geometri tiga dimensi dari karkas sapi
dibangun dalam perangkat lunak yang digunakan penulis melalui korelasi yang
ditetapkan antara berbagai bagian karkas (Gambar 3). Para penulis menemukan bahwa
kesepakatan antara data yang diprediksi dan diukur (seperti suhu dan kehilangan
kelembaban superfisial) bergantung pada bagian karkas, mungkin karena efek
resistensi isolasi atau perpindahan massa lokal.
Daging merupakan media yang sangat baik untukpertumbuhan, jamur, dan
bakteri patogen untuk tumbuh sehingga produk daging sangat mudah rusak.
Mikroorganisme yang sering ditemukan pada produk daging adalah Acinetobacter,
Aeromonas, Alternaria, Enterococcus, Micrococcus, Manoscus, Pseudomonas, dan
Penicillium. Karena dapat mengancam kesehatan manusia, industry daging memiliki
pedoman keamanan pangan yang ketat untuk mengendalikan mikroorganisme patogen
seperti Salmonella dan Escherichia coli. Namun, penting untuk membuktikann bahwa
kontaminasi produk daging tidak benar-benar terjadi sampai hewan tersebut sudah
menjadi karkas. Kontaminasi lebih lanjut juga dapat terjadi selama fabrikasi karkas,
pemrosesan, dan penanganan. Pada umumnya kontaminasi mikroba terjadi pada
permukaan potongan daging utuh, sedangkan pada daging giling, kontaminan mikroba
terjadi secara menyebar di seluruh produk akibat pencampuran yang terjadi selama
pembuatannya.
Di tingkat pedagang dan konsumen, produk daging dapat disimpan sementara di
bawah suhu pendingin untuk waktu yang singkat sebelum pembusukan terjadi. Di sisi
lain, daging beku memiliki umur simpan yang lebih lama. Pembekuan tidak
menghilangkan organisme mikroba, namun, membantu mencegah proliferasi mikroba,
sehingga mengurangi tingkat pembusukan. Namun, harus hati-hati saat proses
mencairkan produk daging beku tersebut, karena akan rentan terhadap pertumbuhan
mikroba. Selama proses pencairan, daging akan mengeluarkan kelembaban internal ke
permukaan luar, sehingga membawa nutrisi yang dapat menjadi media pertumbuhan
mikroba. Hal ini mungkin menjelaskan mengapa bakteri pada permukaan daging
beku/dicairkan memiliki fase lag yang lebih pendek dibandingkan pada daging segar,
menyiratkan bahwa masa simpan produk daging beku dapat berkurang setelah
dicairkan. Oleh karena itu, direkomendasikan oleh USDA bahwa daging beku harus
dicairkan di bawah suhu pendingin untuk mengurangi risiko pembusukan, dan untuk
menjaga kualitas yang lebih baik. Meskipun pembekuan terutama digunakan untuk
membatasi pembusukan daging, karakteristik lain dari daging dapat dipengaruhi oleh
proses pencairan ini.
Laju pendinginan selama pembekuan dapat sangat mempengaruhi struktur mikro
dan kualitas daging secara keseluruhan. Tingkat pendinginan yang lambat mendorong
pembentukan kristal es besar, dan akibatnya deformasi yang lebih nyata pada struktur
sel asli. Dalam daging, kristal besar juga dapat merusak struktur miofibrilar secara
mekanis dan menyebabkan penurunan kapasitas menahan air (WHC), yang pada
gilirannya berdampak negatif pada warna, rasa, dan juiciness produk. Sebaliknya, laju
pendinginan yang lebih besar menghasilkan pembentukan kristal yang lebih kecil, dan
oleh karena itu lebih sedikit kerusakan pada struktur seluler. Untuk alasan ini, laju
pendinginan cepat lebih disukai untuk membekukan produk makanan pada umumnya,
dan produk daging pada khususnya. Selain laju pendinginan, waktu paparan awal suhu
beku merupakan faktor penting lain yang harus dipertimbangkan saat membekukan
produk daging. Contoh klasik yang menunjukkan aspek ini adalah kasus daging yang
telah mengalami thaw rigor atau thaw contracture. Kekakuan pencairan terjadi ketika
otot dibekukan sebelum penyelesaian rigor mortis dan kemudian dicairkan.
Pembentukan kristal es pada saat pembekuan mengganggu retikulum sarkoplasma di
dalam sel otot, mengakibatkan pelepasan kalsium secara tiba-tiba ke dalam sitosol
setelah pencairan. Dengan adanya ATP, seperti dalam kasus otot prerigor, kalsium
memulai kontraksi otot yang kuat, menyebabkan panjang sarkomer yang lebih pendek
dan produk yang lebih keras. Oleh karena itu, sangat penting untuk membekukan
daging setelah selesainya rigor mortis (yaitu, penipisan ATP), suatu peristiwa yang
memakan waktu 2−4 jam pada ayam dan kalkun, 8−12 jam pada daging babi, dan ~24
jam pada daging domba dan sapi. Dalam kondisi beku, daging dapat disimpan untuk
waktu yang lama. Beberapa penelitian telah mengevaluasi pengaruh durasi pembekuan
pada kualitas daging, menunjukkan hubungan yang umumnya negatif antara keduanya.
Direkomendasikan durasi penyimpanan yang ideal untuk mencapai penurunan kualitas
yang minimal harus mempertimbangkan faktor-faktor seperti spesies, laju pembekuan,
dan suhu penyimpanan.
Pembekuan tekanan tinggi adalah metode yang menciptakan efek
pendinginan tinggi yang memungkinkan pembentukan kristal es homogen di dalam
produk. Pada tekanan tinggi, ~200−400 MPa, air tetap dalam keadaan cair pada suhu
di bawah 00C, dan pembentukan es yang cepat terjadi pada penurunan tekanan segera.
Selain itu, kristal es tipe IV terbentuk selama pembekuan bertekanan tinggi. Kristal ini
lebih kecil dan lebih padat daripada air, yang mengurangi kemampuannya untuk
membengkak (meningkatkan volume) selama pembekuan, sehingga mengurangi
kerusakan mekanis yang dikenakan pada jaringan di sekitarnya. Teknologi pembekuan
baru dan potensial lainnya yang telah dieksplorasi selama dekade terakhir adalah
pembekuan medan listrik statis (SEF). Mengandalkan fakta bahwa molekul air bersifat
polar, SEF mereorientasi molekul air sesuai dengan arah medan listrik, yang
menghasilkan pengurangan entropi dan energi bebas sistem. Dalam kombinasi dengan
pembekuan, menerapkan SEF mengurangi pembentukan kristal es besar,
meningkatkan nukleasi es, dan menurunkan suhu pendinginan system. Selanjutnya,
analisis histologis sampel daging yang diperlakukan SEF ini menunjukkan kerusakan
mekanis minimal oleh kristal es. Namun, keberhasilan penerapan teknologi ini
tergantung pada besarnya SEF yang diterapkan, yang dengan sendirinya dipengaruhi
oleh sifat-sifat yang melekat pada sistem pangan yang dievaluasi. Oleh karena itu,
penelitian tambahan diperlukan untuk mendapatkan informasi yang lebih pasti
mengenai penerapan teknologi ini. Penggunaan teknologi ultrasonik baru-baru ini
dieksplorasi di bidang makanan beku, dan telah menunjukkan hasil yang menjanjikan
dengan meningkatkan stabilitas produk makanan beku. Di antara teknologi ultrasonik
yang ada, ultrasonikasi daya telah digunakan untuk meningkatkan kelembutan dan
warna daging segar, dengan minat yang berkembang di bidang makanan beku.
Ultrasound daya adalah teknologi yang memanfaatkan frekuensi rendah dan daya
tinggi untuk menghasilkan gelombang akustik dalam sistem tertentu. Dalam media
cair, daya ultrasound dapat menghasilkan gelembung kavitasi yang berosilasi melalui
cairan, menciptakan aliran mikro di sepanjang jalan, yang menghasilkan arus adekuat
yang dapat mendistorsi material di sekitarnya. Selain itu, gelembung kavitasi akhirnya
runtuh, dan menghasilkan kekuatan dan tekanan yang luar biasa di daerah setempat.
Menerapkan ultrasound selama pembekuan daging telah terbukti meningkatkan laju
pendinginan dan membatasi pertumbuhan kristal. Matahari dkk. menyarankan bahwa
pembekuan dengan bantuan ultrasound mendorong pembentukan jaringan protein di
dalam daging, sehingga mengurangi mobilitas air yang tidak bergerak dan air bebas
selama pembekuan dan kehilangan air selanjutnya selama pencairan. Baru-baru ini,
teknologi ultrasound telah digunakan untuk membantu mencairkan sampel daging,
bukan membekukan. Pencairan daging yang dibantu terbukti mengurangi waktu
pencairan dan kerusakan struktural myofibrillar yang disebabkan oleh pembekuan.

Simpulan

Pembekuan daging telah dipraktekkan selama beberapa milenium sebagai

metode pengawetan. Proses pembekuan mempengaruhi atribut kualitas daging,
termasuk keempukan, warna, WHC, dan rasa. Secara umum, pembekuan berpengaruh
positif terhadap keempukan daging, tetapi merusak water holding capacity (WHC)
dan stabilitas warna, dan berdampak negatif pada rasa. Tingkat masing-masing efek ini
ditentukan oleh ukuran dan distribusi kristal es yang terbentuk di dalam daging selama
pembekuan. Mengurangi efek negatif dari pembekuan pada kualitas daging adalah
sebuah tantangan, karena ukuran dan distribusi kristal es diatur oleh banyak faktor
seperti tingkat pembekuan dan suhu serta durasi penyimpanan. Oleh karena itu, para
peneliti telah mengeksplorasi berbagai kombinasi suhu beku, laju, dan durasi
penyimpanan dalam upaya untuk mengoptimalkan metode pembekuan untuk menjaga
kualitas daging yang lebih baik. Selain itu, teknologi baru, seperti pembekuan
bertekanan tinggi, listrik statis, dan bantuan ultrasound telah dimanfaatkan dalam
beberapa tahun terakhir sebagai metode potensial untuk membatasi efek negatif
pembekuan pada daging. Namun, sebagian besar aplikasi ini belum dikomersialkan
untuk penggunaan industri, karena lebih banyak pengoptimalan diperlukan.