BAB 12-13 PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu menentukan kebutuhan mesin pembeku untuk keperluan pembekuan

bahan pangan. Cakupan dari pokok bahasan ini konsep dasar pembekuan, nukleasi dan
pertumbuhan kristal, penentuan dan analisa laju pembekuan, konsep dasar
pendinginan/pembekuan vakum, konsep dasar pengeringan beku.

A. Prinsip Pembekuan

Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah satu diantaranya
adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku
gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan
mengenai apakah suatu bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan,
ditentukan oleh jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.

Pembekuan menyebabkan perubahan

struktur karena pembentukan kristal es
didalam sel. Bahkan, struktur bahan
setelah pencairan kembali kemungkinan
berubah sangat besar. Penurunan suhu
produk sampai di atas titik beku dapat
mengurangi aktivitas mikroorganisme dan
enzim, sehingga dapat mencegah
kerusakan produk pangan, akan tetapi air
cairan (liquid water) mungkin masih
menyediakan aw (aktivitas air) yang masih
memungkinkan terjadinya beberapa
aktivitas tersebut. Dengan pembekuan,
fraksi air tak terbekukan dikurangi,
sehingga diharapkan dapat mencegah
terjadinya hal tersebut.

Pada makalah ini, pembahasan dipusatkan pada pindah panas dan pindah massa yang
berhubungan langsung dengan produk. Sedangkan mode pindah panas difokuskan pada
pendinginan secara konveksi.

Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku komponen-
komponennya, umumnya hingga –18 oC atau lebih rendah karena bahan pangan
mengandung garam dan gula. Saat larutan garam dan gula tersebut mulai membeku,
kelebihan air akan membeku hingga tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak
dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding
sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan
akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli sangat tergantung pada laju
pembekuan untuk memperoleh konsistensi dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan
perlakuan khusus. Sekali bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami
pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan ulang dengan
laju lambat akan terjadi pencairan sebagian es.

Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan
pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan
merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang
dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara
lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses
pembekuan.

Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of Refrigeration adalah: rasio
antara jarak minimum dari permukaan ke pusat termal terhadap waktu antara permukaan
meraih 0 oC dan pusat termal yang mencapai 5 oC lebih rendah daripada suhu
pembentukan es awal dari pusat termal.

1. Kristalisasi

Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang terjadi antara
padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat kristalisasi sama dengan jumlah
panas yang diperlukan untuk proses pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat
terjadi dari suatu bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan
hasil pencairan dapat terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm, sedangkan
kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari supersaturasi. Kristalisasi umumnya merupakan
proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi
(pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan
lanjutan).

Nukleasi (Pembentukan Nuklei)

Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan hasil dari
status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari pemisahan zat pelarut atau
penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara homogen ataupun heterogen.
Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat
lain (impurities). Proses nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme
nukleasi primer, dalam hal ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi
tidak terdapat pada system yang bernukleasi.

Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling menyusun dan
membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan energi sebagai akibat dari
solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi. Variasi tekanan uap suatu tetesan kecil
dapat dinyatakan dengan persamaan Kelvin berikut, dimana p adalah tekanan uap tetesan
tersebut, p µ adalah tekanan uap pada permukaan datar, s adalah tegangan permukaan, n
adalah volume molar, R tetapan gas, dan r adalah jari-jari tetesan tersebut.
 ...........................................................................
..(12-1)

Persamaan Kelvin merupakan yang paling penting dalam teori kristalisasi kuantitatif, dan
dapat dituliskan dalam bentuk persamaan Ostwald-Freundlich, dimana L adalah
kelarutan, L∝ adalah kelarutan pada permukaan datar atau kelarutan tipikal bahan, M
adalah berat molekul, dan r adalah massa jenis.

Besaran p/p∝ atau L/L∝ adalah ukuran kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan, α . Jari-
jari kritis, rc , untuk pembentukan kristal dapat diperoleh dari persamaan berikut, yang
mendefinisikan bahwa nukleasi spontan dapat terjadi jika terbentuk nuclei berukuran
r>rc .

........................................................................................................................
.(12-2)

Telah diketahui bahwa laju nukleasi meningkat dengan meningkatnya kesuper-jenuhan.

Keadaan super-jenuh dapat disebabkan oleh penurunan suhu, pemisahan lanjut zat pelarut
pada suhu tetap, atau keduanya. Laju nukleasi dapat dianggap mengikuti persamaan
Arhenius yang dipengaruhi oleh suhu, dimana n adalah laju kristalisasi, k adalah factor
frekuensi, dan En adalah energi minimum yang dibutuhkan untuk pembentukan nuclei.

.......................................................................................................................
(12-3)

Van Hook (1961) menunjukkan bahwa kerja yang dibutuhkan untuk membentuk nucleus
bulat seukuran kritisnya adalah sepertiga dari kerja yang diperlukan untuk pembentukan
permukaannya, sehingga laju kristalisasi dapat dinyatakan dengan persamaan berikut.

..............................................................................................................
(12-4)

Berdasarkan persamaan tersebut, nukleasi dapat meningkat dengan sangat cepat diatas
nilai kritis super-jenuh atau super-dinginnya.

Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya nukleasi
homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster sebagai akibat tumbukan
molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup besar dan dapat melewati barier energi
nukleasi. Nukleasi homogen membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang
sangat besar, dan kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat
murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen karena keberadaan
partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan tersebut.

Nukleasi Heterogen

Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi pada bahan pangan.
Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat asing (karena ketidak-murnian) yang
dapat bertindak sebagai situs nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy
yang dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat memfasilitasi
terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau kesuper-dinginan lebih sedikit pada
nukleasi heterogen dibandingkan pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan
factor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum
dimengerti secara sempurna.

Nukleasi sekunder.

Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun heterogen, terjadi akibat
telah adanya kristal zat yang memang diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder
membutuhkan gaya dari luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi
sekunder dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara mekanis,
yang dapat terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil dapat membesar dan melebihi
ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi sekunder adalah fenomena yang umum pada
proses kristalisasi gula.

Propagasi (Pertumbuhan Kristal)

Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal dapat bertumbuh
jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan nucleus yang sedang bertumbuh
tersebut. Laju proses pertumbuhan ini sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan
super dingin, suhu, dan keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat
penting terhadap laju kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan.

Laju pertumbuhan suatu nucleus, J, didefinisikan pada persamaan berikut, dimana Ed

adalah energi aktifasi difusi dan (A)T adalah kerja yang dibutuhkan untuk membentuk
permukaan nucleus.

.....................................................................................................
.........(12-5)

2. Pematangan

B. Pindah Panas dan Proses Pembekuan

Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek keteknikan yang harus
dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang dapat memenuhi laju pembekuan yang
dibutuhkan. Dengan perhitungan yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan
perancangan alat dapat dilakukan secara tepat.

Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku dapat
dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem lempeng sentuh dan sistem
kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan kryogenik, sebagian besar pindah panas
berlangsung secara konveksi, sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas
berlangsung secara konduksi dan konveksi.

Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai
dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika
telah diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam
bentuk panas, oleh karena itu dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat
menduga berapa besar panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat
dicapai. Secara umum, semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses
pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal
tidak dapat dipenuhi. Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada
pindah panas telah berkembang diantaranya mencakup persamaan Plank, Neumann dan
lain-lain (Heldman and Singh, 1981).

Persamaan Plank

Ekspresi untuk perhitungan waktu pembekuan telah diturunkan oleh Plank. Persamaan ini
berguna untuk menghitung berbagai bentuk geometri produk. Pada Gambar 1 dilukiskan
perhitungan pembekuan untuk bentuk lempeng satu dimensi. Tiga persamaan dasar
digunakan dalam penurunan persamaan perhitungan waktu ini. Persamaan yang
digunakan adalah persamaan konduksi panas untuk daerah beku:

............................................................................................................(12-
6)

dimana Tf titik beku awal dan mewakili suhu seluruh daerah yang tidak beku.
Persamaan yang kedua adalah pindah panas pada permukaan bahan dengan lingkungan
secara konvektif yang diekspresikan ke dalam persamaan berikut:

................................................................................................(12-7)

Kombinasi kedua persamaan diatas adalah sebagai berikut:

.............................................................................................(12-8)

Persamaan yang ketiga merupakan laju pembentukan panas pada front pembekuan yang
merupakan efek perubahan fase, yaitu:

.........................................................................................................(12-9)

dimana L merupakan panas laten pembekuan.

Dengan menyamakan persamaan 12-9 dan 12-10, maka dapat ditulis sebagai berikut

..............................................................................................
(12-10)

Integrasi dari persamaan diatas dari 0 sampai ketebalan ½ a adalah

 ........................................................................................
(12-11)

dengan memasukkan nilai tersebut dan mengubah posisi, maka persamaan diatas dapat
ditulis sebagai:

......................................................................................................
....(12-12)

Persamaan diatas dapat berlaku umum untuk bentuk geometri yang lain, dengan
menggantikan nilai ½ dan 1/8 dengan konstanta P dan R. Konstanta P dan R ini
mempunyai nilai sebagai berikut:

• untuk bola P=1/6 dan R = 1/24

• untuk silinder tak berhingga P = 1/4 dan R = 1/16

dimana a merupakan diameter dari bola / silinder.

Penggunaan persamaan Plank terbatas karena alasan-alasan sebagai berikut:

• Asumsi panas laten tidak mempertimbangkan pemindahan panas laten secara gradual
pada selang suhu selama proses pembekuan.

• Harga menggunakan titik beku awal dalam perhitungan persamaan dan mengabaikan
kebutuhan waktu untuk pemindahan panas sensibel di atas titik beku.

• K diasumsikan konstan untuk daerah beku, sedangkan seharusnya k berubah sejalan

dengan perubahan suhu dengan daerah beku.

Masalah Neumann

Pada pemecahan ini, pendekatan dilakukan dengan menggunakan pindah panas satu
dimensi untuk benda yang semi tak hingga. Pertimbangan untuk kedua fase ( cair dan
beku) dimasukkan, oleh karena itu dua persamaan parsial digunakan yaitu:

...............................................................................................(12-13)
 ...............................................................................................(12-14)

Selain itu, perbedaan panas antara porsi padatan dengan porsi cairan harus sama dengan
panas pada front pembekuan, yang ekspresinya dinyatakan sebagai berikut:

......................................................................................(12-15)

Dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas sebagai berikut:

Pada x(t) : T1 = T2 = TF

Pada x - ~ : T2 = TI

Pada x = 0,t > 0 : T1 = 0

Pada x(t) = 0 : T2 = T1

Dengan demikian pemecahan persamaan dan persamaan dapat ditulis sebagai berikut:

..................................................................................................(12-
16)

...........................................................................
(12-17)

dimana λ merupakan suatu konstanta yang harus dievaluasi secara trial dan error.
Perhitungan diatas cukup kompleks dan mencakup masalah trial dan error, sehingga
sering dihindari, dengan demikian apabila memungkinkan, penggunaan persamaan yang
lebih sederhana lebih digunakan.

Perhitungan kebutuhan total waktu untuk pembekuan tidak terlepas dari waktu pre-
freezing/cooling dari suhu awal ke suhu di atas titik beku. Terdapat tiga metode yang
didasarkan pada asumsi yang berbeda dalam perhitungan yang berbeda:

• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

• Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

• Perhitungan dengan memperhitungkan keduanya.

Untuk lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.

a. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

Pada situasi ini, diasumsikan bahwa tahanan permukaan jauh lebih besar daripada
tahanan intrernal. Dengan demikian suhu permukaan ini adalah seragam. Untuk suatu
objek, keseimbangan energi dapat dinyatakan sebagai berikut:

.....................................................................................................
...........................(12-18)

..............................................................................................................
.........................(12-19)

......................................................................................................
..........................(12-20)

Dengan mengekspresikan bentuk diatas dalam bilangan tak berdimensi, maka:

..........................................................................................................
.........................(12-21)

dimana dan

b. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

Perhitungan ini didasarkan panda asumsi tahanan internal yang jauh lebih besar daripada
tahanan produk. Ini mengakibatkan laju pendinginan produk sangat ditentukan oleh jenis
produk, selain geometri produk juga merupakan faktor yang mempengaruhi.

Ekpresi dikembangkan dari persamaan energi dalam suatu sistem, yang dalam bentuk
satu dimensi bentuk lempeng dinyatakan sebagai berikut:

.............................................................................................................(12-
22)
Pemecahan dari persamaan diatas adalah sebagai berikut:

............................................................................
.(12-23)

Pemecahan juga telah dilakukan untuk bentuk silinder dan bola, yang masing-masing
ditunjukkan pada persamaan berikut:

Bentuk silinder tak-hingga :

........................................................................
.........(12-24)

Bentuk bola :

..........................................................
...........(12-25)

• Perhitungan dengan memperhitungkan tahanan internal dan permukaan

Perhitungan dengan asumsi ini digunakan apabila nilai bilangan Biot berada pada 0.1
sampai 40. Nilai bilangan ini menyiratkan bahwa kedua tahanan, baik internal maupun
permukaan mempunyai besar yang cukup berarti, sehingga perhitungan dilakukan dengan
mencakup kedua tahanan tersebut. Untuk maksud tersebut, digunakan bagan yang
mempermudah dalam perhitungan pindah panas.

• Perpindahan Uap Air

Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu terjadi dalam
bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-sifat kimia dan biokimia bahan
pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi melalui proses sublimasi, absorbsi dan
redistribusi uap air dalam bahan pangan atau komponen-komponen bahan pangan,
rekristalisasi es dan kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap air selama
penyimpanan harus dihindarkan, karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam
bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan glassy pada produk pangan
sehingga tampak tidak menarik, formasi pembentukan es yang tidak menarik di bagian
kulit luar produk, hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan yang jelek;
kehilangan berat.
Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru menguntungkan bagi
kualitas dan keamanan produk. Selama proses pembekuan. migrasi uap air dapat
mencegah pertumbuhan mikrobilogi yang merugikan karena penurunan aktivitas air.
Penyerapan uap air oleh bahan pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan
diharapkan pada proses pembekuan pie atau pizza, karena dihasilkan produk kering dan
renyah. Rekristalisasi adalah proses pembesaran kristal kecil menjadi besar. Pengaruh
rekristalisasi lebih diharapkan bagi konsumen es krim yang ingin menyimpan kembali es
krim untuk beberapa lama.

a. Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi

Model matematis kehilangan uap air .

Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin merupakan fenomena
pindah massa yang disebabkan oleh gradien konsentrasi dan suhu. Dalam suatu sistem
multikomponen yang kompleks seperti pangan, secara simultan uap air dapat terjadi
dalam fase uap, air bebas dan beberapa tipe uap air terikat, dimana setiap fase
mempunyai laju difusi yang berbeda. Tetapi karena fase-fase ini saling bersentuhan,
maka akan terjadi keseimbangan termodinamika. Dikarenakan oleh data yang kurang,
biasanya diasumsikan bahwa gerakan uap air dalam bahan pangan dapat digambarkan
dengan persamamaan difusi fase tunggal dengan difusi efektif Dw :

...............................................................................................................
.........(12-26)

Persamaan yang sama dapat diterapkan seperti konduksi panas dalam bahan pangan:

...........................................................................................................
..........(12-27)

Untuk memecahkan persamaan tersebut, kondisi batas harus didefinisikan. Terdapat dua
model yang biasa digunakan, bergantung dari kondisinya.

• Model Receding Front

Diasumsikan bahwa evaporasi-sublimasi interface dapat terjadi dari permukaan ke dalam

bahan pangan secara gradien. Pada interface, fluks massa dapat dinyatakan sebagai:

....................................................................................................................
..(12-28)
Pada waktu yang bersamaan, panas dipindahkan dari lingkungan untuk menguapkan
permukaan:

.........................................................................................................................
(12-29)

Fluks massa dan fluks panas berhubungan dengan keseimbangan energi:

...............................................................................................................
.(12-30)

Perbedaan antara difusi uap air dari dalam bahan pangan dan fluks penguapan
menyebabkan penguapan permukaan menyurut ke dalam bahan pangan pada kecepatan

dan diberikan dalam persamaan:

...................................................................................................
...(12-31)

Pada suhu di bawah titik bekunya, terjadi keseimbangan uap air dengan fase es murni
(Fennema, 1981 dalam Erickson and Hung (1997)), dan kelembaban absolut pada
permukaan yang mengalami evaporasi (Y i ) hanyalah merupakan fungsi suhu,

Y i =Y w,Ti
*(25) ..................................................................................................................(12-32)

2) Model Permukaan Terbasahi secara Parsial

Diasumsikan bahwa penguapan terjadi pada permukaan bahan pangan ( δ = 0). Tetapi,
dengan turunnnya kadar air (Ws), kelembaban (Ys) pada permukaan hanya merupakan
fraksi nilai air bebas, aws , yang menyebabkan terjadinya pengeringan secara parsial pada
permukaan dan menghasilkan konsentrasi larutan. Aktivitas air pada permukaan (aws )
tergantung pada kadar air permukaan (Ws)

Ys = aw, xs Yws,Ts ..................................................................................................................

(12-33)
(Diasumsikan bahwa aw = Y/Yw*, pada suhu rendah). Persamaan (8) didapatkan dengan

menyelesaikan pada (12-31 s/d 12-33) pada kondisi batas δ = 0 dan

Kondisi Bola basah

Ketika permukaan dalam keadaan terbasahi (δ = 0 dalam model receding front) suhu

permukaan seragam ( ) , kondisi steady ( ) , maka keseimbangan energi

pada permukaan disederhanakan menjadi:

....................................................................................................................
(12-34)

Rasio hc/β dapat dihitung dengan persamaan:

................................................................................................
.....(12-35)

dimana ca adalah panas jenis udara dan uap air yang terkandung di dalamnya (J/K kg uap
air). Sc adalah bilangan Schmidt dan Pr adalah bilangan Prandtl udara.

c. Kehilangan Uap Air Selama Pembekuan

Model Parameter Lump

Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997) mengasumsikan bahwa,
suhu produk seragam dan permukaan produk basah (a ws = 1). Penyederhanaan
persamaan (12-31 s/d 12-33) menghasilkan:

• Fluks massa

....................................................................................................................
.(12-36)

• Pindah panas antara permukaan dan udara

........................................................................................................................
(12-37)
• Keseimbangan energi pada permukaan (panas penguapan = panas dari udara + panas
dari produk)

.................................................................................................................
.(12-38)

Pemecahan persamaan-persamaan di atas menghasilkan persamaan fraksi kehilangan

berat m12/M. Jika produk didinginkan dari T1 ke T2

.........................................................................
.........(12-38)

Pham (1987a) menyederhanakan persamaan di atas menjadi:

...................................................................................................
....(12-40)

Entalpi kelembaban, H (entalpi udara dan uap air yang terkandung di dalamnya per kg
uap air) dapat dilihat dari diagram psikrometrik.

Penyederhanaan persamaan (12-40) dengan asumsi bahwa parameter lain konstan pada
range tertentu, maka:

.......................................................................................
......(12-41)

yang dapat dievaluasi dari diagram psichrometrik. Pakteknya, pengeringan pada

permukaan dan gradien suhu produk berpengaruh terhadap kehilangan berat, sehingga
nilai yang didapat dari permukaan di atas dapat dinyatakan sebagai nilai maksimum
teoritis. Untuk bahan yang lebih besar, nilai tersebut berbeda jauh, disebabkan oleh profil
suhu bahan yang lebih tinggi. Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung
(1997) menduga faktor koreksi untuk pembekuan karkas domba dan sapi:

.......................................................................................................
..(12-42)
Pham (1987a) dalam Erickson and Hung (1997) menyatakan kehilangan berat berkisar 50
% dari nilai maksimum teoritis yang dioperasikan dalam sistem pembekuan blast-freezer
pada suhu –25 hingga –30 oC dan kecepatan udara 1 sampai 2 m/dt. Untuk pembekuan
yang lebih halus (kecepatan udara lebih lambat) dengan konveksi alami kehilangan berat
80 % dari dugaan.

Pengemasan produk dengan film dapat mengurangi kehilangan uap air. Bungkus yang
longgar masih memungkinkan adanya penguapan air dari es di dalam produk ke bungkus.
Dengan proses pengemasan vakum, hal tersebut dapat dihindarkan.

c. Minimisasi Kehilangan Uap Air

• Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan mempertimbangkan efek laju

pendinginan cepat terhadap qualitas produk) dengan suhu rendah dan koefisien pindah
panas yang besar, untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan meminimalkan
difusi dari dalam bahan pangan.

• Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar.

• Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai, untuk

mengurangi proses persentuhan dengan udara luar.

• Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .

D. Mesin Mesin Pendingin

Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe kompresi uap.
Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk refrigeran akibat
perubahan tekanan dalam menghasilkan efek pendinginan. Pada sistem pendingin ini,
tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke kondensor dimana
terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk menghasikan refrigeran cair bersuhu
rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair harus diuapkan di evaporator untuk menyerap
panas lingkungannya, yang dapat terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan
tersebut dilakukan dengan melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum
memasuki evaporator.

Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki dua atau
lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari refrigeran antara
katup ekspansi dan intake pada kompressor.

Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya memiliki satu
sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada industri pengolahan
susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk mengeraskan es krim,
sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 oC untuk mendinginkan susu.
Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang sama.
Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan biaya
investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal dan akan
ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981).

Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada
sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan.

Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan dapat

beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang diterapkan
pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap dengan
refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida
air-amonia.

Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau ruang
terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu.

Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan metoda

pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana pengelompokan
metoda pembekuan bahan pangan yang umum digunakan adalah:

1. Metoda Pembekuan Mekanik

• Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)

• Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)

1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi sebagai

media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun pembeku jenis
ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam kemasan-
kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-angkut (conveyor), dan
dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak bahan
dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran lemari
pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis
terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat

Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi dengan aliran
berlawanan)
 Mesin pembeku air-blast tipe terowongan (atas) deng
Mesin pembeku air-blast aliran udara pembeku (bawah)

Mesin pembeku spiral

 Contoh mesin pembeku tipe terowongan

• Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)

Keuntungan:

1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar

2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

Kerugian:

1. biaya investasi tinggi

2. dibatasi oleh ukuran produk

2. Metoda Pembekuan Kriogenik

• Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada dekade

belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
• Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya yang
dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –
196 oC, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan pangan
tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
• Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal es yang
kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
• Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau kultur
bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera
pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat
langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:

• Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu, sehingga
biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal pembekuan mekanik)
• Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5% (dibandingkan
dengan 1-8% pada pembeku air blast).
• Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan karakteristik
nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
• Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
• Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk
menghilangkan es yang beku (defrost).
• Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

• Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.

• Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy
vegetables)

Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik
adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau padat

Skema pembeku kriogenik

3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)

4. Metode pembekuan vakum

Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung sangat cepat
dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku laju penurunan suhu
bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan karena kebutuhan panas laten
pembekuan air, yang juga tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak
lebih baik pada pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh sejak awal
hingga akhir proses pembekuan.Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah
migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini, terlihat
bahwa pembekuan vakum dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu
bahan pangan hasil pembekuan tersebut

Mesin pPembeku vakum

Latihan

1. Dalam pembuatan es krim yang dijajakan keliling digunakan campuran es batu dengan
garam, apa fungsi garam tersebut?

2. Jelaskan secara ringkas dan tepat kenapa pembekuan cepat menyebabkan terbentuknya
kristal es dengan ukuran kecil sedangkan pembekuan lambat menyebabkan terbentuknya
kristal es dengan ukuran besar dalam bahan pangan.

Test Formatip

1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme kerja dua tipe mesin pembeku yang masuk ke dalam
kelompok pembeku mekanik.

2. Jelaskan dengan singkat mekanisme kerja mesin pembeku tipe “impingement air blast
freezer”
3. Jelaskan dengan singkat kenapa terjadi perbedaan profil suhu selama tahap perubahan
fase antara pembekuan larutan gula (C’-D’) dan air (C-D), seperti ditunjukkan pada
gambar di bawah.

4. Gambar di bawah ini adalah profil suhu pasta cabe jawa selama proses pembekuang
dengan lempeng sentuh. Pasta tersebut berada dalam wadah dengan tebal 1,5 cm.
Seluruh sisi wadah terisolasi, kecuali permukaan yang bersentuhan langsung dengan
lempeng pembeku. Berdasarkan data yang ada di gambar tersebut tentukan laju
pembekuannya (gunakan definisi IIR untuk laju pembekuan)

BAB 14. ENERGI DALAM PROSES PENDINGINAN

Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu menganalisa kebutuhan energi untuk pendinginan dan pembekuan.

Cakupan pokok bahasan ini meliputi pengetahuan konsep EER (energy efficiency ratio)
dan konsep eksergi dan hukum kedua termodinamika serta aplikasinya dalam
menganalisis energi proses pendinginan dan pembekuan.

Tip untuk penghematan energi

A. Sistem pendingin/pembeku yang sudah ada

• Periksa dan perbaiki kebocoran pada sistem

•
Kebocoran akan menyebabkan udara luar masuk ke dalam ruang pendingin/
pembeku. Untuk daerah bersuhu tinggi dan lembab seperti Indonesia, jumlah uap
air yang terkandung di udara sangat tinggi. Uap air yang terbawa masuk tersebut
akan mengalami perubahan fase menjadi frost (bunga es) di evaporator dan
melepas panas yang sangat besar (lebih besar dari panas yang dilepas untuk
penurunan suhunya). Hal ini akan meningkatkan beban kerja system refrigerasi
dan pada akhirnya meningkatkan konsumsi energinya, disamping peningkatan
energy untuk mencairkannya kembali (defrosting). . Kebocoran yang paling
sering terjadi adalah melalui celah pintu. Untuk menghindari hal tersebut perlu
dilakukan pemerisaan dan perbaikan berkala terhadap setiap kemungkinan
kebocoran, disamping menghindari terbukannya pintu dalam waktu yang terlalu
lama.

• Periksa kerja termostat

•
Sistem pendingin/pembeku seringkali bekerja pada suhu yang lebih rendah dari
yang diperlukan akibat dari thermostat yang tidak bekerja dengan baik.
Disamping tidak baik terhadap produk yang didinginkan/dibekukan, hal ini juga
menyebabkan refrigerator bekerja lebih keras dan lebih lama dari running time
yang seharusnya. Untuk pendinginan produk pertanian, umumnya suhu ruang
dikendalikan pada kisaran suhu -1hingga 1 oC, sedangkan untuk pembekuan -20
oC hingga -18 oC.

• Hindari radiasi langsung matahari pengaruh sumber panas lainnya

•
Tempat system pendingin/pembeku sebaiknya tidak langsung terkena radiasi
matahari atau dekat dengan sumber panas lainnya, seperti tungku, mesin, dll., agar
mesin refrigersi tidak bekerja ekstra untuk beban panas tersebut.

B. Sistem pendingin/pembeku baru

Jika akan membeli system pendingin/pembeku baru, perhatikan dan pilihlan system yang
memenuhi hal-hal berikut:

• Sistem dengan efisiensi energi lebih tinggi

•
Indikator yang dapat digunakan untuk menilai efisiensi energi system refrigerasi
adalah COP (coefficient of performance) dan EER (energy efficiency ratio). COP
adalah perbandingan antara kapasitas pendinginan yang dihasilkan (satuan: kW)
terhadap ekivalensi termal kompresor yang digunakan (satuan: kW) pada system
pendingin/ pembeku tersebut. Sedangkan EER adalah perbandingan antara
 kapasitas pendinginan yang dihasilkan (satuan: BTU/jam) terhadap kebutuhan
daya kompresor yang digunakan (satuan: kW) pada system pendingin/pembeku
tersebut. Jika dilakukan penyetaraan satuan, sesungguhnya nilai EER akan sama
dengan COP. Sistem pendingin/pembeku umumnya mencantumkan salah satu
dari indikator tersebut, atau parameter yang dapat digunakan untuk menghitung
salah satu dari indikator tersebut (misalnya kapasitas pendinginan dan daya
kompresor) pada spesifikasi teknis system tersebut.

• Sesuaikan ukuran system pendingin/pembeku dengan kebutuhan

•
Sebelum membeli sistem pendingin/pembeku baru, sebaiknya lakukan perkiraan
terhadap kapasitas pendinginan yang diperlukan. Sistem pendingin/pembeku yang
sering beroperasi pada kapasitas lebih dari yang diperlukan akan merupakan
pemborosan energi, sedangkan sebaliknya akan menyebabkan kompresor bekerja
terlalu keras dan dapat menurunkan mutu hasil pendinginan/pembekuan. Jika
kapasitas pendinginan yang diperlukan tidak tetap (berubah) sepanjang tahun,
maka lebih baik membeli lebih dari satu sistem dengan kapasitas lebih kecil
daripada satu system dengan kapasitas lebih besar. Dengan demikian, saat beban
pendinginan/pembekuan kecil dapat hanya menggunakan satu system, sedangkan
saat beban pendinginan/pembekuan besar dapat menggunakan lebih dari satu
system.

Latihan

1. Jelaskan dengan singkat definisi ”eksergi” dan apa bedanya dengan ”energi”.

Test Formatip

1. Jelaskan (maksimum dalam 2 kalimat) apa yang dimaksud dengan sistem energi total
pada usaha konservasi energi dan berikan contoh (dalam gambar/bagan) yang berkaitan
dengan pendinginan.

2. Jika EER (Energy Efficiency Ratio) suatu mesin pendingin adalah 4, berapakah COP
mesin tersebut?. Jika kapasitas mesin tersebut adalah 1 ton refrigerasi dan digunakan
selama 8 jam, berapakah energy (kWh) yang diperlukan oleh mesin tersebut? (Catatan: 1
kW = 3410 BTU/hr).