BAB 12-13

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN

Tujuan Instruksional Khusus

Mahasiswa mampu menentukan kebutuhan mesin pembeku untuk

keperluan pembekuan bahan pangan. Cakupan dari pokok bahasan ini
konsep dasar pembekuan, nukleasi dan pertumbuhan kristal, penentuan
dan analisa laju pembekuan, konsep dasar pendinginan/pembekuan
vakum, konsep dasar pengeringan beku.

A. Prinsip Pembekuan

Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan, dan salah

satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa bahan pangan dapat
dibekukan, dan pada keadaan beku gerakan sel akan berkurang sehingga
menghambat reaksi selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu
bahan pangan perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh
jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang diinginkan.

Pembekuan menyebabkan
perubahan struktur karena
pembentukan kristal es didalam sel.
Bahkan, struktur bahan setelah
pencairan kembali kemungkinan
berubah sangat besar. Penurunan
suhu produk sampai di atas titik
beku dapat mengurangi aktivitas
mikroorganisme dan enzim,
sehingga dapat mencegah
kerusakan produk pangan, akan
tetapi air cairan (liquid water)
mungkin masih
menyediakan aw (aktivitas air) yang
masih memungkinkan terjadinya
beberapa aktivitas tersebut. Dengan
pembekuan, fraksi air tak
terbekukan dikurangi, sehingga
diharapkan dapat mencegah
terjadinya hal tersebut.

Pada makalah ini, pembahasan dipusatkan pada pindah panas dan pindah
massa yang berhubungan langsung dengan produk. Sedangkan mode
pindah panas difokuskan pada pendinginan secara konveksi.

Suhu bahan yang akan dibekukan harus diturunkan hingga titik beku
komponen-komponennya, umumnya hingga �18 oC atau lebih rendah
karena bahan pangan mengandung garam dan gula. Saat larutan garam
dan gula tersebut mulai membeku, kelebihan air akan membeku hingga
tercapai campuran eutektik. Jika pembekuan tidak dilakukan dengan
cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel,
sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan
tekstur bahan akan rusak. Bahan pangan beku seperti es krim dan es loli
sangat tergantung pada laju pembekuan untuk memperoleh konsistensi
dan tekstur tertentu, sehingga membutuhkan perlakuan khusus. Sekali
bahan telah mulai dibekukan maka sebaiknya tidak mengalami
pemanasan dan pendinginan kembali, karena saat dilakukan pembekuan
ulang dengan laju lambat akan terjadi pencairan sebagian es.

Dalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni

terbentuknya kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang
menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan merupakan variabel
penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan
secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan
secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk
rancangan proses pembekuan.
Definisi laju pembekuan pangan dari International Institute of
Refrigeration adalah: rasio antara jarak minimum dari permukaan ke
pusat termal terhadap waktu antara permukaan meraih 0 oC dan pusat
termal yang mencapai 5 oC lebih rendah daripada suhu pembentukan es
awal dari pusat termal.

1. Kristalisasi

Kristalisasi dan pencairan merupakan transisi fase orde pertama yang

terjadi antara padatan dan cairan. Panas laten yang dilepas pada saat
kristalisasi sama dengan jumlah panas yang diperlukan untuk proses
pencairan pada suhu yang sama. Kristalisasi dapat terjadi dari suatu
bahan hasil pencairan atau dari suatu larutan. Kristalisasi dari bahan hasil
pencairan dapat terjadi pada suhu dibawah titik cair keseimbangan, Tm,
sedangkan kristalisasi dari larutan terjadi akibat dari supersaturasi.
Kristalisasi umumnya merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas
nukleasi (pembentukan nukleat), propagasi (pertumbuhan kristal), dan
pematangan (penyempurnaan kristal dan/atau pertumbuhan lanjutan).

Nukleasi (Pembentukan Nuklei)

Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan

hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari
pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat
terjadi secara homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih
cenderung terjadi pada bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain
(impurities). Proses nukleasi homogen dan heterogen dianggap sebagai
mekanisme nukleasi primer, dalam hal ini pusat kristal dari zat yang
sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada system yang
bernukleasi.

Nukleasi homogen terjadi secara spontan, dimana molekul bahan saling

menyusun dan membentuk nuklei. Pembentukan fase baru memerlukan
energi sebagai akibat dari solubilitas atau tekanan uap yang lebih tinggi.
Variasi tekanan uap suatu tetesan kecil dapat dinyatakan dengan
persamaan Kelvin berikut, dimana p adalah tekanan uap tetesan tersebut,
p µ adalah tekanan uap pada permukaan datar, s adalah tegangan
permukaan, n adalah volume molar, R tetapan gas, dan r adalah jari-jari
tetesan tersebut.

........................................................
.....................(12-1)

Persamaan Kelvin merupakan yang paling penting dalam teori kristalisasi

kuantitatif, dan dapat dituliskan dalam bentuk persamaan Ostwald-
Freundlich, dimana L adalah kelarutan, Lµ adalah kelarutan pada
permukaan datar atau kelarutan tipikal bahan, M adalah berat molekul,
dan r adalah massa jenis.

Besaran p/pµ atau L/Lµ adalah ukuran kesuper-jenuhan atau kesuper-

dinginan, a . Jari-jari kritis, rc , untuk pembentukan kristal dapat
diperoleh dari persamaan berikut, yang mendefinisikan bahwa nukleasi
spontan dapat terjadi jika terbentuk nuclei berukuran r>rc .

 ......................................................................................
...................................(12-2)

Telah diketahui bahwa laju nukleasi meningkat dengan meningkatnya

kesuper-jenuhan. Keadaan super-jenuh dapat disebabkan oleh penurunan
suhu, pemisahan lanjut zat pelarut pada suhu tetap, atau keduanya. Laju
nukleasi dapat dianggap mengikuti persamaan Arhenius yang dipengaruhi
oleh suhu, dimana n adalah laju kristalisasi, k adalah factor frekuensi,
dan En adalah energi minimum yang dibutuhkan untuk pembentukan
nuclei.
  ........................................................................................
...............................(12-3)

Van Hook (1961) menunjukkan bahwa kerja yang dibutuhkan untuk

membentuk nucleus bulat seukuran kritisnya adalah sepertiga dari kerja
yang diperlukan untuk pembentukan permukaannya, sehingga laju
kristalisasi dapat dinyatakan dengan persamaan berikut.

 ...................................................................................
...........................(12-4)

Berdasarkan persamaan tersebut, nukleasi dapat meningkat dengan

sangat cepat diatas nilai kritis super-jenuh atau super-dinginnya.

Sebagaimana definisi ukuran kritis suatu nucleus, syarat untuk terjadinya

nukleasi homogen adalah bahwa molekul dapat membentuk klaster
sebagai akibat tumbukan molekul. Ukuran klaster tersebut harus cukup
besar dan dapat melewati barier energi nukleasi. Nukleasi homogen
membutuhkan derajat super-jenuh atau super-dinging yang sangat besar,
dan kejadiannya sangat jarang meskipun pada bahan kimia yang sangat
murni. Kebanyakan proses kristalisasi terjadi secara tidak homogen
karena keberadaan partikel asing yang melakukan kontak dengan bahan
tersebut.

Nukleasi Heterogen

Nukleasi heterogen adalah jalur utama proses kristalisasi yang terjadi

pada bahan pangan. Nukleasi heterogen terjadi akibat keberadaan zat
asing (karena ketidak-murnian) yang dapat bertindak sebagai situs
nukleasi. Zat asing tersebut menyebabkan penurunan energy yang
dibutuhkan untuk pembentukan nucleus kritis dan karenanya dapat
memfasilitasi terbentuknya kristal. Peranan kesuper-jenuhan atau
kesuper-dinginan lebih sedikit pada nukleasi heterogen dibandingkan
pada nukleasi homogen. Mekanisme nukleasi dan factor-faktor yang
mempengaruhi pembentukan nucleus dalam bahan pangan belum
dimengerti secara sempurna.

Nukleasi sekunder.

Nukleasi sekunder, berbeda dengan nukleasi homogen maupun

heterogen, terjadi akibat telah adanya kristal zat yang memang
diinginkan untuk mengkristal. Nukleasi sekunder membutuhkan gaya dari
luar, seperti pengadukan terhadap larutan jenuh. Nukleasi sekunder
dapat juga terjadi sebagai akibat pengurangan ukuran kristal secara
mekanis, yang dapat terjadi karena adalah gaya regang. Kristal kecil
dapat membesar dan melebihi ukuran kritis dari nucleus stabil. Nukleasi
sekunder adalah fenomena yang umum pada proses kristalisasi gula.

Propagasi (Pertumbuhan Kristal)

Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan kristal. Kristal

dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke permukaan
nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini
sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu,
dan keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting
terhadap laju kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan.

Laju pertumbuhan suatu nucleus, J, didefinisikan pada persamaan

berikut, dimana Ed adalah energi aktifasi difusi dan (A)T adalah kerja
yang dibutuhkan untuk membentuk permukaan nucleus.

 .........................................................................
.....................................(12-5)

2. Pematangan
B. Pindah Panas dan Proses Pembekuan

Pengetahuan pindah panas dan massa merupakan salah satu aspek

keteknikan yang harus dipenuhi dalam merancang mesin pembeku yang
dapat memenuhi laju pembekuan yang dibutuhkan. Dengan perhitungan
yang didasarkan pada hal tersebut, diharapkan perancangan alat dapat
dilakukan secara tepat.

Berdasarkan operasi pindah panas yang dilakukan, jenis mesin pembeku

dapat dikelompokkan menjadi mesin pembeku sistem udara, sistem
lempeng sentuh dan sistem kryogenik. Pada pembeku sistem udara dan
kryogenik, sebagian besar pindah panas berlangsung secara konveksi,
sedangkan pada sistem lempeng sentuh pindah panas berlangsung secara
konduksi dan konveksi.

Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu

bahan tersebut sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan
akan membeku. Dari termodinamika telah diketahui bahwa penurunan
suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas, oleh
karena itu dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat
menduga berapa besar panas yang harus dipindahkan hingga tujuan
pembekuan dapat dicapai. Secara umum, semakin besar laju pemindahan
panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan tetapi tanpa
perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi.
Beberapa pendugaan waktu pembekuan yang didasarkan pada pindah
panas telah berkembang diantaranya mencakup persamaan Plank,
Neumann dan lain-lain (Heldman and Singh, 1981).

Persamaan Plank

Ekspresi untuk perhitungan waktu pembekuan telah diturunkan oleh

Plank. Persamaan ini berguna untuk menghitung berbagai bentuk
geometri produk. Pada Gambar 1 dilukiskan perhitungan pembekuan
untuk bentuk lempeng satu dimensi. Tiga persamaan dasar digunakan
dalam penurunan persamaan perhitungan waktu ini. Persamaan yang
digunakan adalah persamaan konduksi panas untuk daerah beku:

.....................................................................................
.......................(12-6)

dimana Tf titik beku awal dan mewakili suhu seluruh daerah yang tidak
beku.

Persamaan yang kedua adalah pindah panas pada permukaan bahan

dengan lingkungan secara konvektif yang diekspresikan ke dalam
persamaan berikut:

 ...................................................................................
.............(12-7)

Kombinasi kedua persamaan diatas adalah sebagai berikut:

 .....................................................................................
........(12-8)
Persamaan yang ketiga merupakan laju pembentukan panas pada front
pembekuan yang merupakan efek perubahan fase, yaitu:

 ........................................................................................
.................(12-9)

dimana L merupakan panas laten pembekuan.

Dengan menyamakan persamaan 12-9 dan 12-10, maka dapat ditulis

sebagai berikut

 ........................................................................
......................(12-10)

Integrasi dari persamaan diatas dari 0 sampai ketebalan ½ a adalah

 ...................................................................
.....................(12-11)

dengan memasukkan nilai tersebut dan mengubah posisi, maka

persamaan diatas dapat ditulis sebagai:

 ..........................................................................
................................(12-12)

Persamaan diatas dapat berlaku umum untuk bentuk geometri yang lain,
dengan menggantikan nilai ½ dan 1/8 dengan konstanta P dan R.
Konstanta P dan R ini mempunyai nilai sebagai berikut:

•  untuk bola P=1/6 dan R = 1/24

•  untuk silinder tak berhingga P = 1/4 dan R = 1/16

dimana a merupakan diameter dari bola / silinder.

Penggunaan persamaan Plank terbatas karena alasan-alasan sebagai

berikut:

•  Asumsi panas laten tidak mempertimbangkan pemindahan panas laten

secara gradual pada selang suhu selama proses pembekuan.

•  Harga menggunakan titik beku awal dalam perhitungan persamaan dan

mengabaikan kebutuhan waktu untuk pemindahan panas sensibel di atas
titik beku.

•  K diasumsikan konstan untuk daerah beku, sedangkan seharusnya k

berubah sejalan dengan perubahan suhu dengan daerah beku.

Masalah Neumann

Pada pemecahan ini, pendekatan dilakukan dengan menggunakan pindah

panas satu dimensi untuk benda yang semi tak hingga. Pertimbangan
untuk kedua fase ( cair dan beku) dimasukkan, oleh karena itu dua
persamaan parsial digunakan yaitu:

 ..................................................................................
.............(12-13)

 .................................................................................
..............(12-14)

Selain itu, perbedaan panas antara porsi padatan dengan porsi cairan
harus sama dengan panas pada front pembekuan, yang ekspresinya
dinyatakan sebagai berikut:
  ...........................................................................
...........(12-15)

Dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas sebagai berikut:

Pada x(t) : T1 = T2 = TF

Pada x - ~ : T2 = TI

Pada x = 0,t > 0 : T1 = 0

Pada x(t) = 0 : T2 = T1

Dengan demikian pemecahan persamaan dan persamaan dapat ditulis

sebagai berikut:

 ............................................................................
......................(12-16)

 .........................................................
..................(12-17)

dimana l merupakan suatu konstanta yang harus dievaluasi secara trial

dan error. Perhitungan diatas cukup kompleks dan mencakup masalah
trial dan error, sehingga sering dihindari, dengan demikian apabila
memungkinkan, penggunaan persamaan yang lebih sederhana lebih
digunakan.

Perhitungan kebutuhan total waktu untuk pembekuan tidak terlepas dari

waktu pre-freezing/cooling dari suhu awal ke suhu di atas titik beku.
Terdapat tiga metode yang didasarkan pada asumsi yang berbeda dalam
perhitungan yang berbeda:

•  Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

•  Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

•  Perhitungan dengan memperhitungkan keduanya.

Untuk lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.

a. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan dalam (internal)

Pada situasi ini, diasumsikan bahwa tahanan permukaan jauh lebih besar
daripada tahanan intrernal. Dengan demikian suhu permukaan ini adalah
seragam. Untuk suatu objek, keseimbangan energi dapat dinyatakan
sebagai berikut:

..........................................................................
......................................................(12-18)

 ...............................................................................
........................................................(12-19)

 ..........................................................................
......................................................(12-20)

Dengan mengekspresikan bentuk diatas dalam bilangan tak berdimensi,

maka:

 ............................................................................
.......................................................(12-21)
dimana   dan 

b. Perhitungan dengan mengabaikan tahanan permukaan

Perhitungan ini didasarkan panda asumsi tahanan internal yang jauh lebih
besar daripada tahanan produk. Ini mengakibatkan laju pendinginan
produk sangat ditentukan oleh jenis produk, selain geometri produk juga
merupakan faktor yang mempengaruhi.

Ekpresi dikembangkan dari persamaan energi dalam suatu sistem, yang

dalam bentuk satu dimensi bentuk lempeng dinyatakan sebagai berikut:

 ....................................................................................
.........................(12-22)

Pemecahan dari persamaan diatas adalah sebagai berikut:

 ........................................................
.....................(12-23)

Pemecahan juga telah dilakukan untuk bentuk silinder dan bola, yang
masing-masing ditunjukkan pada persamaan berikut:

Bentuk silinder tak-hingga :

 .....................................................
............................(12-24)

Bentuk bola :
  ...........................................
..........................(12-25)

•  Perhitungan dengan memperhitungkan tahanan internal dan

permukaan

Perhitungan dengan asumsi ini digunakan apabila nilai bilangan Biot

berada pada 0.1 sampai 40. Nilai bilangan ini menyiratkan bahwa kedua
tahanan, baik internal maupun permukaan mempunyai besar yang cukup
berarti, sehingga perhitungan dilakukan dengan mencakup kedua tahanan
tersebut. Untuk maksud tersebut, digunakan bagan yang mempermudah
dalam perhitungan pindah panas.

•  Perpindahan Uap Air

 Migrasi uap air adalah perubahan fisik yang sangat prinsipal yang selalu
terjadi dalam bahan pangan beku dan mempunyai efek terhadap sisfat-
sifat kimia dan biokimia bahan pangan beku. Migrasi uap air dapat terjadi
melalui proses sublimasi, absorbsi dan redistribusi uap air dalam bahan
pangan atau komponen-komponen bahan pangan, rekristalisasi es dan
kehilangan selama proses thawing. Migrasi uap air selama penyimpanan
harus dihindarkan, karena menyebabkan berbagai kerugian dari dalam
bahan beku, antara lain, terjadinya freezer burn , penampakan glassy
pada produk pangan sehingga tampak tidak menarik, formasi
pembentukan es yang tidak menarik di bagian kulit luar produk,
hilangnya zat gizi dari dalam bahan pangan; tekstur; bahan yang jelek;
kehilangan berat.

Sebaliknya pada kasus lain, kehilangan uap air dari produk justru
menguntungkan bagi kualitas dan keamanan produk. Selama proses
pembekuan. migrasi uap air dapat mencegah pertumbuhan mikrobilogi
yang merugikan karena penurunan aktivitas air. Penyerapan uap air oleh
bahan pangan dan redistribusi di antara komponen bahan pangan
diharapkan pada proses pembekuan pie atau pizza, karena dihasilkan
produk kering dan renyah. Rekristalisasi adalah proses pembesaran
kristal kecil menjadi besar. Pengaruh rekristalisasi lebih diharapkan bagi
konsumen es krim yang ingin menyimpan kembali es krim untuk
beberapa lama.

a. Kehilangan Uap Air Oleh Evaporasi Atau Sublimasi

Model matematis kehilangan uap air .

Kehilangan uap air selama pembekuan dan penyimpanan dingin

merupakan fenomena pindah massa yang disebabkan oleh gradien
konsentrasi dan suhu. Dalam suatu sistem multikomponen yang kompleks
seperti pangan, secara simultan uap air dapat terjadi dalam fase uap, air
bebas dan beberapa tipe uap air terikat, dimana setiap fase mempunyai
laju difusi yang berbeda. Tetapi karena fase-fase ini saling bersentuhan,
maka akan terjadi keseimbangan termodinamika. Dikarenakan oleh data
yang kurang, biasanya diasumsikan bahwa gerakan uap air dalam bahan
pangan dapat digambarkan dengan persamamaan difusi fase tunggal
dengan difusi efektif Dw :

 ...............................................................................
.........................................(12-26)

Persamaan yang sama dapat diterapkan seperti konduksi panas dalam

bahan pangan:

 .............................................................................
........................................(12-27)
Untuk memecahkan persamaan tersebut, kondisi batas harus
didefinisikan. Terdapat dua model yang biasa digunakan, bergantung dari
kondisinya.

•  Model Receding Front

Diasumsikan bahwa evaporasi-sublimasi interface dapat terjadi dari

permukaan ke dalam bahan pangan secara gradien. Pada interface, fluks
massa dapat dinyatakan sebagai:

 ...................................................................................
...................................(12-28)

Pada waktu yang bersamaan, panas dipindahkan dari lingkungan untuk

menguapkan permukaan:

 .......................................................................................
..................................(12-29)

Fluks massa dan fluks panas berhubungan dengan keseimbangan energi:

 ...............................................................................
.................................(12-30)

Perbedaan antara difusi uap air dari dalam bahan pangan dan fluks
penguapan menyebabkan penguapan permukaan menyurut ke dalam

bahan pangan pada kecepatan   dan diberikan dalam persamaan:

  .......................................................................
...............................(12-31)

Pada suhu di bawah titik bekunya, terjadi keseimbangan uap air dengan
fase es murni (Fennema, 1981 dalam Erickson and Hung (1997)), dan
kelembaban absolut pada permukaan yang mengalami evaporasi (Y i )
hanyalah merupakan fungsi suhu,

Y i =Y w,Ti
*(25) ..............................................................................................
....................(12-32)

2) Model Permukaan Terbasahi secara Parsial

Diasumsikan bahwa penguapan terjadi pada permukaan bahan pangan

( d = 0). Tetapi, dengan turunnnya kadar air (W s), kelembaban (Ys) pada
permukaan hanya merupakan fraksi nilai air bebas, aws , yang
menyebabkan terjadinya pengeringan secara parsial pada permukaan dan
menghasilkan konsentrasi larutan. Aktivitas air pada permukaan (a ws )
tergantung pada kadar air permukaan (Ws)

Ys = aw,
xs Yws,Ts ............................................................................................
......................(12-33)

(Diasumsikan bahwa aw = Y/Yw*, pada suhu rendah). Persamaan (8)

didapatkan dengan menyelesaikan pada (12-31 s/d 12-33) pada kondisi

batas d= 0 dan 

Kondisi Bola basah

Ketika permukaan dalam keadaan terbasahi (d = 0 dalam model receding

front) suhu permukaan seragam (  ) , kondisi steady (  ) ,

maka keseimbangan energi pada permukaan disederhanakan menjadi:

 ...................................................................................
.................................(12-34)

Rasio hc/b dapat dihitung dengan persamaan:

 .....................................................................
................................(12-35)

dimana ca adalah panas jenis udara dan uap air yang terkandung di

dalamnya (J/K kg uap air). Sc adalah bilangan Schmidt dan Pr adalah
bilangan Prandtl udara.

c. Kehilangan Uap Air Selama Pembekuan

Model Parameter Lump

Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and Hung (1997)

mengasumsikan bahwa, suhu produk seragam dan permukaan produk
basah (a ws = 1). Penyederhanaan persamaan (12-31 s/d 12-33)
menghasilkan:

•  Fluks massa

 ...................................................................................
..................................(12-36)

•  Pindah panas antara permukaan dan udara

  ......................................................................................
..................................(12-37)

•  Keseimbangan energi pada permukaan (panas penguapan = panas dari

udara + panas dari produk)

 .................................................................................
.................................(12-38)

Pemecahan persamaan-persamaan di atas menghasilkan persamaan

fraksi kehilangan berat m12/M. Jika produk didinginkan dari T1 ke T2

 .....................................................
.............................(12-38)

Pham (1987a) menyederhanakan persamaan di atas menjadi:

 ........................................................................
...............................(12-40)

Entalpi kelembaban, H (entalpi udara dan uap air yang terkandung di

dalamnya per kg uap air) dapat dilihat dari diagram psikrometrik.

Penyederhanaan persamaan (12-40) dengan asumsi bahwa parameter

lain konstan pada range tertentu, maka:

 ...............................................................
..............................(12-41)
yang dapat dievaluasi dari diagram psichrometrik. Pakteknya,
pengeringan pada permukaan dan gradien suhu produk berpengaruh
terhadap kehilangan berat, sehingga nilai yang didapat dari permukaan di
atas dapat dinyatakan sebagai nilai maksimum teoritis. Untuk bahan yang
lebih besar, nilai tersebut berbeda jauh, disebabkan oleh profil suhu
bahan yang lebih tinggi. Califano dan Calvelo (1981) dalam Erickson and
Hung (1997) menduga faktor koreksi untuk pembekuan karkas domba
dan sapi:

 ..........................................................................
...............................(12-42)

Pham (1987a) dalam Erickson and Hung (1997) menyatakan kehilangan

berat berkisar 50 % dari nilai maksimum teoritis yang dioperasikan dalam
sistem pembekuan blast-freezer pada suhu �25 hingga �30 oC dan
kecepatan udara 1 sampai 2 m/dt. Untuk pembekuan yang lebih halus
(kecepatan udara lebih lambat) dengan konveksi alami kehilangan berat
80 % dari dugaan.

Pengemasan produk dengan film dapat mengurangi kehilangan uap air.

Bungkus yang longgar masih memungkinkan adanya penguapan air dari
es di dalam produk ke bungkus. Dengan proses pengemasan vakum, hal
tersebut dapat dihindarkan.

  c. Minimisasi Kehilangan Uap Air

•  Proses pembekuan harus secepat mungkin (dengan

mempertimbangkan efek laju pendinginan cepat terhadap qualitas
produk) dengan suhu rendah dan koefisien pindah panas yang besar,
untuk mempercepat penurunan suhu permukaan dan meminimalkan
difusi dari dalam bahan pangan.

•  Bahan pangan yang kecil tetapi memiliki luas permukaan yang besar.
•  Disimpan dalam ruang penyimpan segera setelah pembekuan selesai,
untuk mengurangi proses persentuhan dengan udara luar.

•  Pengemasan dengan cara pembekuan spray dan immersion .

D. Mesin Mesin Pendingin

Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe
kompresi uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan
perubahan bentuk refrigeran akibat perubahan tekanan dalam
menghasilkan efek pendinginan. Pada sistem pendingin ini, tekanan dan
suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor, masuk ke kondensor dimana
terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk menghasikan refrigeran
cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair harus diuapkan di
evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat terjadi
pada tekanan rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan
melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum memasuki
evaporator.

Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang

memiliki dua atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah
adalah tekanan dari refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada
kompressor.

Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya
memiliki satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering
dijumpai pada industri pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja
pada suhu -35 oC untuk mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya
beroparasi pada suhu 2 oC untuk mendinginkan susu.

Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang

sama. Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan
menurunkan biaya investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini
relatif lebih mahal dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat,
1981).

Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik

adalah pada sistem peralatan dan refrigeran yang digunakan.

Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen

dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu.  Sistem
refrigerasi yang diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah
berdasarkan sistem kompresi uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22,
R-134a, dll), atau sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.

Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku

atau ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu.

Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan

metoda pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara
sederhana pengelompokan metoda pembekuan bahan pangan yang
umum digunakan adalah:

1.  Metoda Pembekuan Mekanik

 Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)  

 Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast
freezer)

1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan

tinggi sebagai media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun
pembeku jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan
dibekukan dan kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam
kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-
 angkut (conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin
berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana
rak-rak bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh
ukuran lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan
berdasarkan proses pindah panas.
6. Suhu -30C and -40C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi.  Salah satu contoh pembeku air-
blast jenis terowongan ditunjukkan pada Gambar 6.4.
8. Laju pembekuan cepat

Catatan: - kemungkinan terjadi freezer burn dan dehidrasi (dapat diatasi

dengan aliran berlawanan)

Mesin pembeku air-blast tipe

terowongan (atas) dengan pola aliran
Mesin pembeku air-blast
udara pembeku (bawah)

 
  

Mesin pembeku spiral

Contoh mesin pembeku tipe terowongan

 Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)

Keuntungan:

1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar

2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

Kerugian:

1. biaya investasi tinggi

2. dibatasi oleh ukuran produk

2. Metoda Pembekuan Kriogenik

  Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat
pada dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh
industri pangan
 Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah
sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan
sesegera mungkin hingga suhu –196 oC, sehingga dehidrasi yang
terjadi selama proses pembekuan pangan tersebut dapat ditekan
hingga sekecil mungkin
 Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk
kristal es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga
kerusakan sel bahan dapat dikurangi
 Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-
sel atau kultur bakteri.  Semakin segera suatu bahan pangan
dibekukan, maka semakin segera pula bakteri mati sehingga
kerusakan alamiah bahan pangan tersebut dapat langsung
dihambat.

Keunggulan pembekuan kriogenik:

 Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu,

sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal
pembekuan mekanik)
 Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5%
(dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku air blast).
 Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan
karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
 Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
 Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk
menghilangkan es yang beku (defrost).
 Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

  Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat
kriogen.
 Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun
(leafy vegetables)

Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk

pembekuan kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida
(CO2) cair atau padat

Skema pembeku kriogenik

3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)

4. Metode pembekuan vakum

Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung

sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah
titik beku laju penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum
mengalami pelambatan karena kebutuhan panas laten pembekuan air,
yang juga tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan tampak
lebih baik pada pembekuan vakum dari pada pembekuan lempeng sentuh
sejak awal hingga akhir proses pembekuan.Keseragaman suhu bahan
penting dalam mencegah migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu
hasil pembekuan.  Dalam hal ini, terlihat bahwa pembekuan vakum dapat
diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu bahan pangan
hasil pembekuan tersebut

Mesin pPembeku vakum

Latihan

1. Dalam pembuatan es krim yang dijajakan keliling digunakan campuran

es batu dengan garam, apa fungsi garam tersebut?

2. Jelaskan secara ringkas dan tepat kenapa pembekuan cepat

menyebabkan terbentuknya kristal es dengan ukuran kecil sedangkan
pembekuan lambat menyebabkan terbentuknya kristal es dengan ukuran
besar dalam bahan pangan.

Test Formatip

1. Sebutkan dan jelaskan mekanisme kerja dua tipe mesin pembeku yang
masuk ke dalam kelompok pembeku mekanik.
2. Jelaskan dengan singkat mekanisme kerja mesin pembeku tipe
“impingement air blast freezer”

3. Jelaskan dengan singkat kenapa terjadi perbedaan profil suhu selama

tahap perubahan fase antara pembekuan larutan gula (C’-D’) dan air (C-
D), seperti ditunjukkan pada gambar di bawah.

4. Gambar di bawah ini adalah profil suhu pasta cabe jawa selama proses
pembekuang dengan lempeng sentuh.  Pasta tersebut berada dalam
wadah dengan tebal 1,5 cm.  Seluruh sisi wadah terisolasi, kecuali
permukaan yang bersentuhan langsung dengan lempeng pembeku. 
Berdasarkan data yang ada di gambar tersebut tentukan laju
pembekuannya (gunakan definisi IIR untuk laju pembekuan)