Latihan

1. Tujuan menambahkan garam ke es batu ialah untuk menurunkan titik bekunya.

Jadi, es krim bisa cepat membeku dan membentuk kristal es. Pada prinsipnya,
proses ini adalah merupakan perubahan fisika,yaitu dari cair menjadi padat. Cairan dalam
tabung dibekukan dengan media es batu,sedangkan garam berfungsi untuk
mempercepat proses pendinginan/pembekuan.
2. Proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang lebih
sedikit tetapi dengan ukuran yang lebih besar. Ukuran kristal es yang besar berpeluang
untuk menusuk dan merusak sel- sel jaringan pangan, sehingga menyebabkan sel
kehilangan air dan kehilangan keteguhan tekstur.Sebaliknya, pembekuan cepat akan
menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang banyak tetapi dengan ukuran yang
lebih kecil. Dengan demikian, semakin cepat laju pembekuan, maka semakin kecil
ukuran kristal-kristal es yang terbentuk, sehingga tidak merusak sel dan tekstur produk
pangan. Disamping itu, dengan laju pembekuan yang lebih cepat berarti pula terjadi
peningkatan laju produksi (throughput rate) dari mesin freezer.
Test Formatif
1. Pembeku mekanik (mechanical refrigerators), yang bekerja berdasarkan mekanisme evaporasi
dan kompresi refrigeran dalam suatu siklus yang kontinyu, sehingga bisa mendinginkan udara,
cair, atau pun permukaan tersentuh yang akan digunakan untuk mengambil panas dari bahan
pangan yang dibekukan.

Pembeku kriogenik (cryogenic freezers), bekerja dengan menggunakan karbondioksida, nitrogen

cair atau freon cair, dan secara langsung kontak dengan bagian pangan yang dibekukan.

Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai
dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku. Dari termodinamika telah
diketahui bahwa penurunan suhu merupakan suatu pengambilan energi dalam bentuk panas,
oleh karena itu dasar-dasar pindah panas harus diketahui untuk dapat menduga berapa besar
panas yang harus dipindahkan hingga tujuan pembekuan dapat dicapai. Secara umum,
semakin besar laju pemindahan panas maka semakin cepat proses pembekuan tercapai, akan
tetapi tanpa perhitungan yang memadai proses yang optimal tidak dapat dipenuhi. Beberapa
pendugaan waktu
2. Air Blast Freezing adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin yang diisi
oleh udara yang didinginkan.Cara Kerja Air Blast Freezing Secara Keseluruhan adalah di
dalam suatu blast freezer, udara dingin disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan
dengan pertolongan panjang kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu
harus bererdar sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 500 kaki/menit. Prinsip kerja
Air Blast Freezer adalah udara beku bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui gulungan
pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mengedarkan ulang udara
beku itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari ikan dan ruang pembeku serta
penghantaran panas ke gelungan evaporator (yang refrigerantnya bersuhu beberapa
 derajat Celcius lebih rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh edaran ulang udara
pembeku tersebut.
3. Secara umum, air mempunyai titik beku suatuproduk selalu lebih rendah dari 0o C.Proses
pembekuan air dimulai dengan terjadinya supercooling, yang untuk beberapa proses
pembekuan air bisa terjadi sampai sekitar 10o C dibawah titik beku. Setelah terjadi
supercooling, proses pembekuan air menjadi es terus terjadi pada titik bekunya.
Namun demikian, selama proses pembekuan itu, sebagaimana diilustrasikangaris CD
yang menurun pada Gambar tersebut terjadi penurunan titik beku produk yang
disebabkan karena adanya peningkatan konsentrasi padatan pada fraksi produk yang
belum beku. Proses ini terus berlangsung sampai sebagian besar air telah berubah
menjadi es. Proses ini akan berhenti ketika padatan menjadi superjenuh (supersaturated)
dan mulai mengkristal.
4. Laju pembekuan merupakan salah satu faktor kritis yang menentukan mutu produk beku
yang dihasilkan. Proses pembekuan lambat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan
jumlah yang lebih sedikit tetapi dengan ukuran yang lebih besar. Ukuran kristal es yang
besar berpeluang untuk menusuk dan merusak sel-sel jaringan pangan, sehingga
menyebabkan sel kehilangan air dan kehilangan keteguhan tekstur.Sebaliknya,
pembekuan cepat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang banyak tetapi
dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan demikian, semakin cepat laju pembekuan, maka
semakin kecil ukuran kristal-kristal es yang terbentuk, sehingga tidak merusak sel dan
tekstur produk pangan. Disamping itu, dengan laju pembekuan yang lebih cepat berarti
pula terjadi peningkatan laju produksi (throughput rate) dari mesin freezer.