Tugas 2

Stella Dwijayanti Santoso

13013068
TK3105 Satuan Operasi Teknologi Pangan

Alat-alat Pembekuan (Freezer):

1. Blast Freezer

Gambar 1. Blast Freezer

Sumber:

http://www.grandcherryxeno.com/product/blast-freezer/
Blast Freezer merupakan salah satu alat pembekuan yang sangat dingin
(temperatur ekstrim) sehingga dikenal juga dengan shock freezer. Freezer
tersebut diimaksudkan untuk menurunkan temperatur dan membekukan
makanan dengan sangat cepat. Freezer ini digunakan dalam industri
makanan beku untuk berbagai produk seperti es krim, daging sapi, ikan dan
sayuran maupun dalam dapur komersial untuk berbagai keperluan.
Ketika makanan membeku, air dalam makanan akan menjadi kristal es.
Apabila pembekuan berlangsung pada temperatur yang relatif hangat, akan
terbentuk kristal es yang besar. Pada blast freezer, temperatur yang sangat
dingin akan mendorong terjadinya pembekuan dengan sangat cepat
sehingga terbentuk kristal es kecil. Semakin kecil kristal, kerusakan makanan
yang terjadi semakin kecil.
Keuntungan dari blast freezing adalah makanan atau produk yang telah
dibekukan dalam freezer ini dapat dipindahkan ke freezer normal dengan
temperatur yang cukup rendah untuk penyimpanan dengan jangka waktu
yang lebih lama. Selain itu temperatur yang sangat dingin akan
memperlambat aktivitas metabolik dalam makanan. Dengan demikian
bakteri dalam makanan berkembang dengan sangat lambat dan akan
mengurangi resiko kontaminan dalam makanan.
Kebanyakan blast freezer menggunakan blower fans yang dapat mengalirkan
udara dalam freezer sehingga cepat dingin. Desain freezer ini juga
bervariasi. Ada yang dilengkapi dengan trays atau pallets untuk
memungkinkan pengguna meletakkkan makanan secara terpisah.

Blast Freezer beroperasi dengan memanfaatkan udara sebagai refrigeran.

Udara disirkulasikan pada temperatur -30oC hingga 40oC dengan kecepatan
1,5 sampai 6 m/s. Aliran udara yang cepat ini akan mengikis lapisan film
pada makanan menjadi tipis serta meningkatkan koefisien perpindahan
panas permukaan. Udara dapat diatur paralel atau tegak lurus dengan
makanan dan dipastikan melewati setiap bagian dari makanan. Proses
pembekuan pada blast freezer dapat dilakukan dengan dua metode:
Metode partaian (batch). Metode ini dilakukan dengan menyimpan
makanan pada rak di dalam ruang pendingin.
Metode kontinu. Pada metode ini, makanan akan bergerak pada
conveyor belt melalui ruang yang diinsulasi.
Freezer ini cukup ekonomis dan fleksibel. Makanan yang dapat dibekukan
dengan freezer ini beragam baik dari segi bentuk maupun ukurannya. Unit
operasinya bernilai investasi kecil tetapi berkapasitas besar. Unit operasi ini
memerlukan defrosting untuk menghilangkan es yang terbentuk pada
kumparan akibat kelembaban yang terbawa udara pendingin. Namun jika
volume udara yang direcycle cukup besar, dapat terjadi dehidrasi hingga 5%,
kebakaran freezer, dan perubahan oksidatif pada makanan yang tidak
dikemas atau makanan IQF (Individually Quick Frozen).
2. Immersion Freezer

Gambar 2. Immersion Freezer

Sumber: http://www.wotol.com/1koach-cif-332-7-immersion-freezerliquid-nitroge/second-handmachinery/prod_id/669972
Immersial
freezer
merupakan
freezer yang ideal untuk penggunaan dimana yield yang hilang sedikit.
Produk makanan dilewatkan dan direndam sepanjang bak nitrogen (-320 oF)
agar pembekuan IQF berlangsung dengan cepat. Perendaman dalam bak
nitrogen cair merupakan metode pembekuan makanan tercepat degan tetap
menjaga nutrisi penting, kelembaban dan rasa dalam makanan. Alat ini
didesain untuk aplikasi pada volume IQF yang tinggi (daging unggas yang
telah masak, daging sapi yang diiris atau dipotong dadu, dan seafood).
Immersion freezer mengekspos produk secara langsung pada nitrogen cair
hingga permukaan produk membeku dengan cepat dan akan mengurangi
kerugian dalam pemrosesan atau pemasakan selanjutnya. Immersion freezer
menggunakan nitrogen cair untuk pembekuan permukaan atau pembekuan
menyeluruh berbagai jenis makanan dengan cepat dan konsisten, termasuk
stroberi, blueberry, bayam, udang, dan dada ayam. Hal ini dimaksudkan
untuk menyediakan produk IQF yang baik.

Alat ini dapat digunakan sebagai freezer tunggal, berhubungan dengan

tunnel atau spiral paska pendinginan, atau sebagai unit Cryo-Assist di depan
sistem pembekuan mekanik. Keunggulan dalam freezer ini adalah
penambahan lapisan proteksi pada permukaan makanan yang dapat
mempermudah proses hilir dan pengemasan. Selain itu produksi pembekuan
juga akan optimal ketika digunakan sebelum freezer bervolume besar yang
membutuhkan pembekuan menyeluruh pada temperatur yang cukup dan
terkendali. Dalam penggunaannya bersama pembeku mekanik, total biaya
per pon pembekuan akan berkurang sementara laju produksi meningkat dua
kali lebih tinggi.
Nitrogen immersion freezing sangat ideal untuk:
Seafood: kerang, udang, seafood fillets, kerang kupas
Daging dan unggas: daging dan unggas yang telah diasinkan dan
dimasak yang membutuhkan pembekuan solid. Ini termasuk daging
potong dadu, daging sapi, ayam fillet, ayam bertulang, dan ayam
tanpa tulang.
Produk beku dan diasinkan.

Sumber:
http://www.wisegeek.org/what-is-a-blast-freezer.htm diakses 23 September 2015
pk 23.10
http://www.crs.ie/latest-news/refrigerated-stores/what-blast-freezer.html
23 September 2015 pk 23.25

diakses

http://www.lindeus.com/en/products_and_supply/food_freezing/high_capacity_fre
ezers/immersion/immersion.html diakses 23 September 2015 pk 23.45
http://lindefood.com/immersion-freezing.php diakses 24 September 2015 pk
00.05