Kode Matakuliah

Nama Matakuliah

:
:

TK3105
Satuan Operasi Teknologi Pangan

KodeMatakuliah:
TK3105

Bobot sks:
3

Nama
Matakuliah

Satuan OperasiTeknologi Pangan

SilabusRingkas

Semester: 5

KK / Unit
PenanggungJawab:
Prodi Teknik Kimia

Sifat: Wajib Jalur

Pilihan Teknologi
Pangan

Food Technology Unit Operations

Mata kuliah ini memberikan pengetahuan mengenai satuan operasi pada
teknologi pangan pada berbagai kondisi pemrosesan.
This course focuses on unit operations for food processing.

SilabusLengkap

Luaran
(Outcomes)
Matakuliah
Terkait
Kegiatan
Penunjang

Pustaka

Panduan
Penilaian
Catatan
Tambahan
Mg
#

Pembahasan meliputi: perpindahan panas pada makanan; fermentasi dan

teknologi enzim, iradiasi, ultrasonic, pemrosesan dengan medan listrik, UV,
infrared; pemrosesan dengan memberi panas; termasuk pasteurisasi, sterilisasi,
evaporasi, pemanggangan, penggorengan, dan pemanasan dengan microwave;
pelapisan
Topics: food heat transfer; fermentation and enzyme technology, irradiation,
ultrasonic, electric field processing, UV, Infrared; processing involving heat,
e.g. pasteurization, sterilization, evaporation, grilling, frying, and microwave
heating; coating.
Mahasiswa mengetahui dan menjabarkan berbagai satuan operasi untuk
pemrosesan bahan pangan

Singh, R.P., Heldman, D.R.,Introduction to Food Engineering, Academic Press,

Boston, 2001. (Pustaka Utama)
Fellow, P., Food Processing Technology: Principle and Practice, Woodhead
Publishing Limited, Cambridge, 2000. (Pustaka pendukung)
Ibarz, A., Barbosa-Canovas, G.V., Unit Operation in Food Engineering, CRC
Press, Baton Roca, 2000. (Pustaka pendukung)
Butir penilaian mencakup: UTS, UAS, tugas, dan quiz

Topik

Perpindahan panas
pada makanan

Perpindahan panas
pada makanan

Sub Topik
Pengantar
pemrosesan
pangan, operasi
yang melibatkan
perpindahan
panas, sifat termal
pangan, jenis
perpindahan
panas,
perpindahan panas
transien:
difusivitas termal,
Biot number,
perpindahan panas

Capaian Belajar
Mahasiswa

Sumber Materi

Mahasiswa memahami
proses perpindahan
panas pada bahan
pangan dan substansi
perpindahan panas
transien

Introduction to Food
Engineering

Mahasiswa dapat
menentukan bilangan

Introduction to Food
Engineering

transien pada
berbagai bentuk
bahan pangan,
Fourier number,
Heisler chart

Pasteurisasi dan
sterilisasi

Pasteurisasi dan
sterilisasi

Pasteurisasi dan
sterilisasi

Penggorengan dan
pemanggangan

Pemanasan dengan
microwave

Review dan Ujian

Tengah Semester

Fermentasi dan
teknologi enzim

10

Evaporasi

Kondisi operasi
pasteurisasi dan
sterilisasi, tujuan
pasteurisasi pada
pengolahan
pangan, hubungan
waktu-suhu pada
pasteurisasi
Kurva ketahanan
mikroba, thermal
death time F,
spoilage
probability,
pengaruh agen
eksternal
Pemrosesan
aseptik, Sterilisasi
dan pasteurisasi
komersial dan
aplikasinya
Tujuan
penggorengan dan
pemanggangan,
pengaruh kondisi
operasi, berbagai
metode
penggorengan,
reaksi Maillard
Prinsip pemanasan
dengan
microwave,
kecepatan
pemanasan, sifat
dielektrik air dan
es, pengaruh
bentuk dan
komposisi
makanan
Jenis-jenis
fermentasi,
dampak fermentasi
pada makanan,
produksi enzim,
aplikasi enzim
pada pengolahan
pangan
Kenaikan titik
didih, koefisien

Biot dan Fourier serta

mampu menghitung
berbagai parameter
perndahan panas pada
berbagai bentuk bahan
pangan

Mahasiswa mengetahui
dampak pasteurisasi
pada bahan pangan

Mahasiswa mampu
menghitung thermal
death time dan spoilage
probability serta efek
agen eksternal pada
pasteurisasi dan
sterilisasi
Mahasiswa memahami
pemrosesan aseptik dan
mengetahui unit operasi
sterilasi dan pasteurisasi
di industri

Introduction to Food
Engineering

Introduction to Food
Engineering

Introduction to Food
Engineering

Mahasiswa memahamim
berbagai metode
penggorengan dan
pemangangan serta
dapat menjabarkan
reaksi Maillard

Introduction to Food
Engineering

Mahasiswa memahami
sifat dielektrik dari air
dan es, proses
pemanasan dengan
microwave dan
kecepatan pemanasan
pada bahan pangan.

Introduction to Food
Engineering

Mahasiswa memahami
pengaruh fermentasi dan
enzim pada bahan
pangan dan cara
memproduksi enzim

Food Processing
Technology: Principle
and Practice

Mahasiswa memahami
dan dapat menghitung

Introduction to Food
Engineering

perpindahan panas
keseluruhan, jenis
unit operasi
evaporasi

11

Evaporasi

Neraca massa dan

panas pada single
effect evaporation

12

Evaporasi

Neraca massa dan

panas pada double
effect evaporation

13

Pelapisan dan
Pemrosesan
dengan medan
listrik

14

Pemrosesan
dengan irradiasi,
UV, dan infrared

15

Review dan Ujian

Akhir Semester

Tujuan dan metode

pelapisan,bahan
pelapis, metode
pemrosesan
menggunakan
medan listrik dan
unit operasinya
Keuntungan
pemrosesan
dengan metode
yang ditempuh,
batas dosis yang
boleh diberikan,
unit operasi

perpidahan panas
keseluruhan serta dapat
membedakan berbagai
jenis unit operasi
evaporasi
Mahasiswa dapat
menyusun neraca massa
dan menyelesaikannya
untuk kasus single effect
evaporation
Mahasiswa dapat
menyusun neraca massa
dan menyelesaikannya
untuk kasus double
effect evaporation

Introduction to Food
Engineering

Mahasiswa memahami
metode pelapisan,
metode pemrosesan
menggunakan medan
listrik dan unit
operasinya

Introduction to Food
Engineering

Maahasiswa memahami
metode pemrosesan
pangan dengan irradiasi,
UV, batas dosis yang
boleh diberikan, unit
operasinya

Introduction to Food
Engineering

Introduction to Food
Engineering