Prinsip Teknik Pangan

Sahirman
M. Fakih Kurniawan
 MATA KULIAH
Prinsip Teknik Pangan

PENDAHULUAN & RENCANA PERKULIAHAN

APLIKASI MATEMATIKA
Rencana Perkuliahan ( Pertemuan 1-8)
1. Pendahuluan, Prinsip Matematika dan aplikasinya.
2. Prinsip sistem satuan dan dimensi
3. Konsep neraca Massa dan perhitungan neraca Massa.
4. Gas dan Uap
5. Prilaku dan karakter fluida dan AliranTransportasi
Fluida
6. Prinsip Proses Termal dan Pindah Panas
7. Perhitungan Neraca Energi
8. UTS
Rencana Perkuliahan (Pertemuan 9-16)
9. Alat penukar panas (HE)
10. Pasteurisasi dan sterilisasi
11. Pendinginan
12. Pembekuan
13. Psikometrika
14. Pengeringan dan Dehidrasi
15. Evaporasi
16. UAS
 RUJUKAN DALAM ALQURAN

"Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, dan silih

bergantinya malam dan siang terdapat tanda-tanda bagi orang-orang
yang berakal", "(yaitu) orang-orang yang mengingat Allah sambil
berdiri atau duduk atau dalam keadan berbaring dan mereka
memikirkan tentang penciptaan langit dan bumi (seraya berkata): "Ya
Tuhan kami, tiadalah Engkau menciptakan ini dengan sia-sia, Maha
Suci Engkau, maka peliharalah kami dari siksa neraka."(Q.S Ali-Imran :
190-191)
Penilaian dan Kriteria Pembelajaran
Syarat ujian :
1. Memprogramkan pada KRS
2. Presensi minimal 75%
3. Mengikuti seluruh kegiatan pembelajaran

Syarat Kelulusan :
4. Memprogramkan pada KRS
5. Mengikuti kuliah tatap muka
6. Berpartisipasi dalam diskusi kelas
7. Mengikuti ujian tengah semester
8. Mengikuti ujian semester
9. Nilai akhir memenuhi kreteria minimal

7
 Buku Rujukan/ Pustaka

• Fundamental of Food Process Engineering, RT Toledo

• Introduction to Food Engineering, RP Singh and DR Heldman.
• Fellows P., 2000. Food Processing Technology Principles And Practice.
Edisi 2, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. New York
• Food Process Engineering, 2nd Ed. DR Heldman and RP Singh
• I Wayan Rai Widarta, A.A.I. Sri Wiadnyani, dan I D.G. Mayun Permana,
2014. Penuntun Praktikum Prinsip Teknik Pangan. Fakultas Teknologi
Pertanian. Universitas Udayana
Kontrak Kuliah
• 14 x pertemuan dalam kelas
• 2 x ujian (UTS + UAS)
• Kehadiran, kuis 1, kuis 2, kuis 3, Sikap dan Responsi
• Absensi 75% dari total 14 x pertemuan = 11 x
pertemuan (syarat mengikuti Ujian)
• Lebih dari 3 kali, cari 5 artikel ilmiah internasional dan
buat resumenya dengan tulis tangan
• NO TITIP ABSEN
Kontrak Kuliah
• Penilaian = 5 komponen = UTS + UAS + PR + KUIS
+ Tugas
• NO REMEDIAL
• Mahasiswa yang memberi nilai bukan Dosen!!
• Dispensasi keterlambatan = 15 menit
• Berpakaianlah layaknya seorang intelektual
Standar Nilai
No. Nilai Mutu Nilai Akhir Keterangan
1. A NA > 80

2. B 70 ≤ NA < 80

3. C 60 ≤ NA < 70

4. D 50 ≤ NA < 60
5. E NA < 50
 TERMOTIVASILAH
KETIKA KALIAN MALAS, INGATLAH:
ORANG TUA KALIAN,
UANG KALIAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBAYAR,
dan
MASA DEPAN KALIAN
Mahasiswa yang memberi
nilai bukan Dosen!!
• JANGAN JADI MAHASISWA
 3 K, KAMPUS, KANTIN, KOSAN
 Berpenyakit kudis, kurap, kutil

• JADI MAHASISWA
 Ikut Organisasi, Ikut PKM, Ikut ON-MIPA
 Disiplin, rapih, teliti
Tugas Kelompok Mata Kuliah Prinsip Teknik Pangan
Tugas Kelompok 3-5 orang
Tugas Individu
Tetapkan 1 org sbg ketua
Pilih topik pengolahan pangan “lokal”/tradisional
Sesuai dengan topik yang dipilih; buat makalah (analisis) tentang
 Berikan deskripsi singkat tentang proses dan produk yang Anda
pilih
 Lakukan pengkajian berkaitan Identifikasi permasalahan sesuai
dengan topik-topik kuliah Prinsip Teknik Pangan
Misalnya :

• Kajian display pempek di Supermarket X : Saran perbaikan pengelolaan

masa simpan melalui pengendalian suhu
• Pengolahan pisang sale - analisis proses pengeringan pada pengolahan
pisang sale
• Pengolahan Tahu di Desa X : Minimisasi kehilangan dengan aplikasi analisis
keseimbangan massa
• Tulisan berdasarkan pada observasi langsung di Industri (bukan
percobaan), dilengkapi dengan studi pustaka
• Ingat Tulisan kelompok (diskusikan)
• Diakhir tulisan Uraikan tugas masing-masing anggota kelompok
• Misalnya :
• Tulisan bisa disertai dengan foto2 dan ilustrasi, dll
• Tulisan dikumpulkan 1 minggu sebelum Ujian Akhir
• Presentasi (10 menit) 1 minggu setelah Ujian Akhir
 Apa itu Teknik Pangan (Food Engineering) ?
(R P Singh, Professor of Food Engineering, University of
California at Davis)

• Teknik Pangan adalah bidang kajian yang luas berkaitan dengan

penerapan prinsip-prinsip dan konsep - konsep teknik untuk
penanganan, pembuatan, pengolahan dan distribusi makanan.

• Pengetahuan yang diperlukan untuk mendesain atau merancang

proses dan sistem untuk rantai makanan yang efisien yang diperluas
dari produsen ke konsumen.
Apa itu Food Technology & Food Science?
• Tekologi Pangan (Food technology) adalah ilmu yang
berkaitan penggunaan teknologi dalam makanan meliputi
proses pengolahan, pengemasan, distribusi, dan penggunaan
bahan makanan yang aman, bergizi, dan sehat yang
dikonsumsi masyarakat. 
• Ilmu pangan (Food science) adalah studi yang berhubungan
dengan semua aspek teknis dari makanan, dimulai dengan
pemanenan bahan makanan, sampai proses memasak dan
pengkonsumsian oleh masyarakat. 
Apa itu Teknik Pangan (Food Engineering) ? (Valentas, Levine and Clark, 1991).

• Rekayasa proses makanan berkaitan dengan kelayakan dan

kepraktisan serta biaya yang diperlukan?

• Insinyur makanan dididik untuk menganalisis, mensintesis,

mendesain, dan mengoperasikan sistem kompleks dengan
memanipulasi massa, energi untuk mengubah bahan menjadi
bentuk yang bermanfaat.
Apa itu Food Engineering (Teknik
Pangan)?
• Food Engineering adalah bidang multidisiplin ilmu fisika
terapan yang menggabungkan mikrobiologi dan pendidikan
teknik untuk industri makanan tertentu.
• Fisika, kimia, dan matematika adalah dasar untuk memahami
dan merekayasa produk dan operasi di industri makanan.
• Insinyur makanan menyediakan transfer pengetahuan
teknologi yang penting untuk produksi dan komersialisasi
produk dan layanan makanan yang hemat biaya
Bidang Food Engineering
Seorang ahli teknik pangan (Food engineers) dapat
dipekerjakan :
• Dipekerjakan dalam pengolahan makanan, mesin makanan,
pengemasan, pembuatan bahan, instrumentasi, dan kontrol
(pengendalian)
• Perusahaan yang mendesain dan membangun pabrik
pengolahan makanan, perusahaan konsultan, lembaga
pemerintah, perusahaan farmasi, dan perusahaan perawatan
kesehatan.
Aktivitas Food Engineering
• Penelitian dan pengembangan makanan baru, produk
biologis dan farmasi;
• Pengembangan dan pengoperasian sistem manufaktur,
pengemasan dan distribusi untuk produk obat / makanan;
• Desain dan pemasangan proses produksi makanan /
biologis / farmasi;
• Desain dan pengoperasian sistem pengolahan limbah yang
bertanggung jawab terhadap lingkungan;
• Dukungan pemasaran dan teknis untuk pabrik.
Topik Food Engineering (Teknik Pangan)
• Kemajuan unit operasi di bidang teknik yang diterapkan pada
manufaktur makanan
• Kemajuan dalam transportasi dan penyimpanan makanan cair
dan padat
• Perkembangan dalam pemanasan, pendinginan, dan
pembekuan makanan
• Pemindahan massal dalam makanan
• Aspek kimia dan biokimia baru dalam rekayasa makanan dan
penggunaan analisis kinetik
Topik Food Engineering (Teknik Pangan)
• Teknik baru dalam dehidrasi, pemrosesan termal,
pemrosesan non-termal, ekstrusi, konsentrasi makanan cair,
proses membran dan aplikasi membran dalam pengolahan
makanan
• Umur simpan, indikator elektronik dalam manajemen
inventaris, dan teknologi berkelanjutan dalam pemrosesan
makanan
• Teknologi pengemasan, pembersihan, dan sanitasi modern.
Prinsip Teknik Pangan

Mata kuliah ini membahas tentang prinsip dan aplikasi keteknikan/rekayasa (engineering) dalam
proses pengolahan dan pengawetan pangan yang berlandaskan atas sifat-sifat fisik dan koligatif
bahan/pangan. Pokok bahasan mencakup:

1.sistem satuan dan dimensi,

2.kesetimbangan massa,
3.prinsip temodinamika dan kesetimbangan energi,
4.aliran dan transportasi fluida,
5.pindah panas,
6.prinsip proses termal dan optimasi kecukupan proses termal,
7.pendinginan dan pembekuan,
8.psikometrika,
9.pengeringan,
10.
dehidrasi dan evaporasi.

Setelah mempelajari Mata kuliah ini, mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan diharapkan:
memiliki pengetahuan tentang prinsip keteknikan dalam proses pangan sehingga mampu memilih
teknologi yang tepat dalam suatu proses produksi pangan.
Sifat fisik dan koligatif bahan pangan

• Sifat  fisik bahan pangan: berat jenis, titik beku, titik

gelatinisasi, dan indeks bias.
• Sifat koligatif adalah sifat fisik larutan yang disebabkan oleh
banyaknya zat terlarut pada suatu larutan. Sifat
koligatif larutan yaitu penurunan tekanan uap jenuh,
kenaikan titik didih, penurunan titik beku, dan tekanan
osmotik
PRINSIP DAN
APLIKASI
MATEMATIKA
 Konstanta
• PERSAMAAN ALJABAR
Y = 3X + 8

Variabel
Kalkulus

• Diferensial = nilai maksimum dan minimum

fungsi = dy/dx = 0
Melukis grafik persamaan kuadrat (PK), Y = ax2+bx+c
• D= b2-4ac
• Jika D > 0 maka PK memiliki dua akar real berbeda (artinya, grafik
akan memotong sumbu x pada dua titik).
• Jika D = 0 maka Pk memiliki dua akar real kembar (artinya, grafik akan
memotong sumbu x pada satu titik).
• Jika D < 0 maka persamaan kuadrat memiliki akar yang imaginer/tidak
real/akar negatif (artinya, grafik tidak memotong sumbu x).

• Jika a > 0 maka grafik akan terbuka ke atas.

• Jika a < 0 maka grafik akan terbuka ke bawah.
 Langkah-langkah menggambar grafik fungsi kuadrat:
• Tentukan titik potong dengan sumbu x (nilai y atau f(x) sama dengan 0).
• Tentukan titik potong dengan sumbu y (nilai x = 0).
• Menentukan sumbu simetri x= -
• Menentukan titik maksimum atau minimum (titik puncak) ( - , atau hitung
nilai puncak y menggunakan substitusi/mengganti nilai x yang diperoleh
pada perhitungan nomor 3 ke dalam persamaan f(x).
Contoh, y = x2 - 2x - 8
Menggambar grafik dengan excel
• Buat data variabel x dan Y
x Y
1 3 16

2 6 14
f(x) = 2.7 x + 0.299999999999999
3 8 12 R² = 0.995901639344262

4 11 10

5 14 8

0
1 2 3 4 5
LATIHAN SOAL APLIKASI MATEMATIKA
1. Suatu hasil percobaan x: konsentrasi pengawaet dan Y adalah lama simpan (minggu) yaitu
(2,8) dan (4,12). Tentukan kemiringan (a) dan intersep atau titik potong sumbu Y,
buatlah grafik, persamaan grafiknya dan buatlah grafiknya.
2. Suatu hasil percobaan x: konsentrasi pengawaet dan Y adalah lama simpan (minggu) yaitu
(3,17) dan (5,27). Tentukan kemiringan (a) dan intersep atau titik potong sumbu Y,
buatlah grafik, persamaan grafiknya dan buatlah grafiknya.
3. Suatu percobaan hubungan antara variabel (x) dan produk (Y) adalah Y = x 2 - 2x -8 ,
tentukan nilai D, sumbu simetri, titik minimum, dan buatlah gambarnya
4. Suatu percobaan hubungan antara variabel (x) dan produk (Y) adalah Y = -2x 2 + 3x+2 ,
tentukan nilai D, sumbu simetri, titik maksimum, dan buatlah gambarnya
5. Suatu percobaan didapatkan hubungan antara variabel independen (x) dan variable
dependen (Y) adalah sebagai berikut (1,3), (2,5), (3,8), (4,11) buatlah grafik dan tentukan
persamaan trendnya
6. Suatu percobaan didapatkan hubungan antara variabel independen (x) dan variable
dependen (Y) adalah sebagai berikut (1,2), (2,11), (3,18), (4,21), (5,19), (6,10) buatlah
grafik dan tentukan persamaan trendnya
• F=B+D
• Xf F = xB B + xD D

• 100 = B + 5 ----------- B = 95

• Xf F = xB B + xD D
• 0.08 x 100 =Xb 95 + 100%.5
• 8 = 95Xb +5
• 3= 95Xb = Xb = 0.03 = 3%