PENGAWASAN MUTU PANGAN

2011/2012
 Tujuan

• Mahasiswa mengetahui terminologi tentang mutu,

memahami konsep dan dimensi mutu bahan maupun
produk pangan serta regulasi atau standar yang terkait.
• Mahasiswa mengenal dan memahami berbagai sistem
dan program mutu yang berlaku di industri pangan.
• Mahasiswa mengenal dan memahami konsep
penjaminan mutu dan keamanan pangan mulai dari
good practices, HACCP sampai dengan ISO.
 Silabus
1. Rencana Pembelajaran Perkuliahan, Kontrak Kuliah, Overview
Perkuliahan Pengawasan Mutu (21/8 – Inne)
2. Atribut Mutu Pangan: Fisik, Kimia, Biologi (5/9 – Inne)
3. Standarisasi dan Regulasi tentang Mutu Bahan & Produk Pangan (12/9 –
Ita)
4. Presentasi Tugas 1-1 (19/9 – Inne)
5. Presentasi Tugas 1-2 (26/9 – Inne)
6. Karakteristik Sensori dan Uji Organoleptik 1 (3/10 – Ita)
7. Karakteristik Sensori dan Uji Organoleptik 2 (6/10 – Ita, Ruang 5.1.B jam
11.30 – 13.30)
8. UTS (10 – 21 Okt)
9. Sistem Mutu untuk Industri Pangan: Quality Control, Quality Assurance,
Quality System Management (24/10 - Inne)
10. Statistical Process Control di Industri Pangan (31/10 - Inne)
11. Good Practices (7/11 - Inne)
12. HACCP (14/11 - Inne)
13. ISO 9000 & ISO 22000 (21/11 - Inne)
14. Presentasi Tugas 2-1 (28/11 - Inne)
15. Presentasi Tugas 2-2 (5/12 - Inne)
16. UAS (12 – 22 Des)
Referensi
• Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practices. CRC Press,
Boca Raton.
• Arvanitoyannis, I.S. 2009. HACCP and ISO 22000: Application to Foods of
Animal Origin. Blackwell Publishing Ltd.
• Clute, M. 2009. Food Industry Quality Control System. CRC Press, Boca
Raton.
• Hester, R. E. and Harrison, R. M. (Eds.). 2001. Food Safety and Food
Quality. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.
• Hubbard, M. R. 2003. Statistical Quality Control for the Food Industry 3rd Ed.
Kluwer academic Publisher, New York.
• Meilgaard, M., Civille, G. V., and Carr, B. T. 1999. Sensory evaluation
Techniques 3rd Ed. CRC Press. Boca Raton.
• Mortimore, S. and C. Wallace. 1998. HACCP: A Practical Approach 2nd Ed.
Maryland. Aspen Publishers, Inc.
• Vasconcellos, J. A. 2004. Quality Assurance for the Food Industry: A
Practical Approach. CRC Press, Boca raton.
• van Schothorst, M. 2004. A simple guide to understanding and applying the
hazard analysis critical.control point concept 3rd Ed. Belgium. ILSI Europe.
• Journals, Articles.
• SNI, CODEX, etc.
 Penilaian

• Tugas 1 : 15%
• UTS : 30%
 Inne : (18%)
 Ita : (12%)
• Tugas 2 : 20%
• UAS : 30%
• Diskusi Kelas : 5%
 Kompetensi yang akan dicapai
• Mahasiswa mampu menjelaskan konsep dan cakupan mutu bahan
& produk pangan serta mengenali atribut internal mutu yang
mencakup fisik, kimia, biologi dan sensori.
• Mahasiswa mampu melakukan penelusuran standar mutu bahan
baku/ produk pangan dan memetakan parameter yang ada di
standar dalam suatu dimensi mutu.
• Mahasiswa mampu menjelaskan konsep QC, QA dan QMS serta
membandingkan perbedaan masing-masing program & sistem mutu
tersebut.
• Mahasiswa mampu menjelaskan prinsip pengendalian proses
dengan menggunakan statistik dan menguasai pembuatan control
chart.
• Mahasiswa mampu menjelaskan konsep penjaminan mutu dan
keamanan pangan melalui pendekatan good practices, HACCP dan
ISO 9000 & 22000.
• Mahasiswa mampu melakukan analisa kritis tentang penjaminan
mutu pangan yang di industri pangan/ jasa penyedia pangan baik
skala kecil maupun besar.
• Kemampuan menyusun pemikiran dan pendapat secara akademik,
dan kemampuan menyajikan dalam bentuk visual maupun oral.
 Peraturan Perkuliahan
• Kegiatan pembelajaran dimulai jam 09.30 / 11.30 WIB,
toleransi keterlambatan 15 menit.
• Selama proses pembelajaran berlangsung HP dimatikan.
• Pengumpulan tugas ditetapkan sesuai jadwal (sampai
dengan jam 14.00 dan dikumpulkan di loker INNE). Bagi
yang terlambat nilai hanya 75%-nya, bila terlambat 1 hari
mendapat nilai hanya 50%-nya, dan terlambat lebih dari
1 hari diberi nilai 0.
• Tugas yang merupakan plagiat, atau kutipan tanpa
mencantumkan referensi (tidak sesuai dengan sesuai
dengan aturan penulisan) akan diberi nilai 0.
 Deskripsi Singkat Tugas
TUGAS • Tugas kelompok 3 mahasiswa
1 • Membandingkan 2 standar mutu suatu produk
(CODEX vs standar lain)
• Dianalisa apa yang beda dari kedua standar mutu
tersebut.
• Bobot nilai 15%
TUGAS • Tugas kelompok 3 orang
2 • Observasi lapangan tentang penerapan good
practices (GHP, GMP, dan GRP) di industri pangan
• Dianalisa apakah praktek di lapangan sesuai dengan
teori
• Bobot nilai 20%