Percobaan Makanan

GIZ-334 3(2 -3)

Pendahuluan
Budi Setiawan, Ph.D

Program Studi Ilmu Gizi

Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia-IPB
KONTRAK KULIAH
 Nama Matakuliah : Percobaan Makanan
 Kode Matakuliah : GIZ-334
 sks : 3(2-3)
 Semester : Genap
 Status Matakuliah : Wajib
 Koordinator : Dr.Ir.Budi Setiawan, MS
Anggota : Dr. Zuraidah Nasution,STP, MSc.
Reisi Nurdiani, SP, MS
Dr.agr Eny Palupi, STP, MSc
Jadwal Kuliah
Kuliah B Praktikum B1& B2
(2x50’) (3 x60’)
SENIN SENIN
Pukul 07:00 – 08:40, Pukul 09.00-12.00
DARING DARING

Kuliah A Praktikum A1 & A2

(2x50’) (3x60’)
SELASA SELASA
Pukul 07:00 – 08:40, Pukul 09.00–12.00
DARING DARING
Deskripsi Matakuliah

Membahas prinsip-prinsip percobaan dan teknik

optimasi di dalam pengembangan produk pangan
baru dengan mempertimbangkan aspek gizi &
kesehatan, teknis, sosial, dan ekonomis, serta
penilaian mutu makanan

Merancang produk pangan baru sebagai

alternatif pemecahan masalah pangan & gizi,
khususnya yang berkaitan dengan produk makanan
(foodbased approach).
 Pokok Bahasan
1. Pendahuluan (BST)
2. Prinsip-prinsip percobaan makanan (BST)
3. Analisis Perancangan percobaan (BST)
4. Pengertian produk makanan baru (BST)
5. Tahapan pengembangan produk makanan baru (BST)
6. Teknik pengambilan keputusan (BST)
7. Optimasi Produk (BST)
8. Sifat fungsional bahan pangan (ZUN)
9. Pengaruh pengolahan terhadap gizi pangan (ZUN)
10. Pengendalian mutu makanan (ZUN)
11. Mutu organoleptik makanan (REI)
12. Metode penilaian organoleptik makanan(REI)
13. Makanan fungsional (ZUN)
14. Nutrifikasi makanan (REI)
Pendahuluan

 Masalah pangan & Gizi

 Faktor penyebab
 Peranan percobaan makanan
 Perkembangan produk makanan
Prinsip-prinsip dan Perancangan
percobaan makanan
 Pengertian percobaan
 Jenis metode penelitian
 Tahapan percobaan
 Perancangan percobaan
 Perancangan perlakukan
 Perancangan lingkungan
 Perancangan respon
 Teknik pengukuran
 Analisis Ragam (ANOVA)
Analisis Rancangan Percobaan

 Rancangan Acak Lengkap (RAL)

 Rancangan Acak Kelompok (RAK)
 Rancangan Acak Faktorial (RAF)
Pengertian dan pengembangan
produk makanan baru

 Pengertian produk baru

 Perlunya pengembangan produk baru
 Adding value
 Daur hidup produk (produk life cycle)
 Tahapan adopsi produk baru
 Kendala pengembangan produk baru
Tahapan pengembangan
produk baru

 Idea generation
 Product concepts & concept testing
 Technical development
 Launching the new product
Optimasi produk

 Pengertian optimasi
 Teknik pengambilan
keputusan
 Optimasi matematis
(static & dynamic)
 Program linear
Pengaruh pengolahan
terhadap gizi makanan
 Sifat fungsional protein
 Sifat fungsional lemak
 Sifat fungsional karbohidrat
 Pengaruh pengolahan terhadap zat
gizi makro & mikro
 Optimalisasi retensi zat gizi
Pengendalian
mutu makanan

 Definisi mutu makanan

 Keragaman mutu makanan
 Unsur-unsur mutu makanan
 Pengendalian mutu makanan
 Standarisasi mutu makanan
Sensory Evaluation

 Pengertian penilaian organoleptik

(sensory evaluation)
 Tahapan penilaian makanan
 Penginderaan (sensasion)
 Indera pencicip
 Panel pencicip
 Metode pengujian
 Faktor yang mempengaruhi hasil
pengujian
Funtional food

 Pengertian functional food

 Japanese functional food
 The market of functional food
 Consumer’s interest
 Classes of ingredients
 Regulatory issues
 Future prospects
Nutrification

 Concept & practice of

nutrifying food
 Food nutrification
concideration
 Criteria of food vehicle
 Criteria of minerals &
vitamins for fortification
Bahan Bacaan
➢ Bauernfeind,JC & PA Lachance. 1991. Nutrient Addition
to food: Technological & Regulatory Aspects.
Food & Nutrition Press,Inc. Connecticut.
➢ Beale, EML.1988. Introduction to Optimization. John Wiley &
Sons Ltd. New York.
➢ Brody AL & JB Lord. 2000. Developing New Food Products for a
Changing Marketplace. CRC Press.
➢ Charley,H. 9182. Food Sience. John Wiley & Son. New York.
➢ Claudio VS & S de Leon. 1977. Experimental Cookery. National
Bookstore Inc. Makati.
Bahan Bacaan

➢ Daniel, W. 1989. Statistik Non Parametrik Terapan. PT

Gramedia Jakarta.
➢ Fuller, G.W. New Food Product Development: From concept to
marketplace. CRC Press.
➢ Goldberg, I (eds).1994. Functional Foods. Chapman & Hall, Inc.
New York.
➢ Griswold RM. 1962. The Experimental Study of Food. Houghton
Miffin Co. Boston.
➢ Hoyem T & O Kvale. 1977. Physical, Chemical, & Biological
Changes in Food Caused by Thermal Processing. Applied
Science Publ., ltd. London.
Bahan Bacaan

➢ Latham.MC. 1997. Human Nutrition in Developing World.

FAO. Rome.
➢ LIPI. 2004. Widyakarya Nasional Pangan & Gizi VIII. Jakarta
➢ Mauron, J. 1986. Effect of Processing on nutritive value of food.
CRC Press.
➢ Mangunwihardjo, S. 1985. Optimasi matematis dan penerapannya
dalam perusahaan. UNDIP. Semarang.
➢ Meilgaard, M, GV Civille & BT Carr. 1991. Sensory Evaluation
Techniques. CRC Press,Inc. Boca Raton.
Bahan Bacaan

➢ O’Mahony, M.1986. Sensory Evaluation of Food.

Marcel Dekker, Inc. New York.
➢ Peinfield MP & AM Campbell. 1990. Experimental Food Sience.
Academic Press, Inc. San Diego.
➢ Pomerans Y. 1990. Fuctional Properties of Food Component.
Academic Press, Inc. Washington.
➢ Potter NN & JH Hotchkiss. Food Science. 1995. Chapman&Hall.
NewYork.
➢ Soekarto ST. 1985. Penilaian Inderawi. Bharata. Jkt.
Bahan Bacaan

➢ Soekarto ST. 1990. Dasar-dasar Pengawasan &

Standarisasi Mutu Pangan. PAU-IPB. Bogor.
➢ Steel RGD & JH Torie. 1993. Prinsip & prosedur statistika. PT
Gramedia. Jakarta.
➢ Sudjana. 1991. Desain & Analisis Eksperimen. Tarsito. Bandung.
➢ Urban GL & JR Hauser. 1993. Design & Marketing of New
Products. Prentice Hall, New Jersey.
➢ Ulrich KT & SD Eppinger. Product Design & Development. Mc
Graw Hill, Boston.
Sistem Penilaian
08128095084;@budigizi;bsetiawan.ipb@gmail.com

 Ujian Tengah Semester 30%

 Ujian Akhir Semester 30%
 Praktikum/penugasan 30%
 Nilai Tugas Terstruktur 10%

Huruf Mutu: A=4; AB=3,5; B=3; BC=2,5; C=2

Masalah
Pangan & Gizi

Masalah gizi (malnutrition) merupakan masalah yang dihadapi oleh negara

berkembang, negara miskin, maupun negara maju.

Di negara maju (developed countries) masalah yang dihadapi terutama

masalah gizi lebih (over nutrition), sedangkan di negara miskin
(underdeveloped) masalah utamanya adalah gizi kurang (under nutrition).

Kedua masalah gizi tersebut merupakan masalah yang dihadapi di negara

berkembang (developing countries) atau dikenal dengan double burden.

Masalah kuantitas maupun kualitas konsumsi makanan merupakan masalah

penting yang berkaitan dengan masalah gizi, disamping masalah kesehatan dan
masalah lainnya.
Faktor-faktor
Penyebab

Masalah gizi dapat disebabkan oleh rendahnya intik konsumsi

pangan akibat rendahnya ketersediaan pangan (food
availability), baik yang berasal dari produksi sendiri, maupun
impor.

Kemampuan penanganan & pengolahan pasca panen juga

dapat menjadi kendala pemanfaatan sumber pangan yang
optimal.

Faktor lain yang berpengaruh adalah kebiasaan makan (food

habit).
Peranan
Percobaan Makanan

Berdasarkan faktor-faktor tersebut diatas, perlu diupayakan

untuk mengembangkan produk makanan baru dengan
mempertimbangkan aspek gizi & Kesehatan, teknis,
sosial, dan ekonomis, serta mutu makanan

Pengembangan produk makanan baru tersebut merupakan

alternatif pemecahan masalah pangan dan gizi (foodbased
approach).
Perkembangan Produk
Makanan

Sejalan dengan perkembangan IPTEKS, jumlah dan jenis

makanan yang beredar di masyarakat sangat beragam.

Dengan memanfaatkan teknologi dan kreativitas, muncul

makanan baru yang benar-benar inovatif maupun modifikasi dari
makanan yang biasa dikenal maupun makanan tradisional.

Berbagai bahan indegenous food merupakan potensi sumber

makanan baru.

Adanya kelompok khusus yang memerlukan asupan gizi secara

khusus (food for special dietary purposes), juga merupakan
tantangan pengembangan produk makanan baru.
Prinsip-prinsip Percobaan
SUB POKOK BAHASAN
1) Pengertian percobaan
2) Tahapan penelitian percobaan
3) Perancangan percobaan
4) Pengukuran data percobaan
5) Analisis data percobaan
6) Penyusunan Laporan
Jenis Metode Penelitian
1) Historical: Merekonstruksi kejadian lampau
2) Descriptive: Memberikan gambaran sistematis
3) Case or field: Memberikan gambaran sebuah unit sosial
4) Correlational: Menjelaskan keeratan hubungan antar peubah.
5) Causal-comparative: Menjelaskan hubungan, dengan
mengamati akibat
6) Developmental: Menjelaskan urutan pertumbuhan
7) True experiment: Menjelaskan sebab akibat dari
perlakuan
8) Quasi experiment: Tidak dilakukan random assignment.
9) Action: Penerapan langsung di lapang.
Metode Ilmiah
 Untuk melakukan penelitian ilmiah,
harus digunakan metode ilmiah.
 Kriteria Metode Ilmiah:
1) Berdasarkan fakta
2) Bebas prasangka (bias)
3) Menggunakan prinsip analisa
4) Menggunakan hipotesa
5) Menggunakan ukuran objektif
6) Menggunakan teknik kuantifikasi.
Pengertian Percobaan
Experiment (Webster’s Dictionary):
 A trial or special observation made to
confirm or disprove something doubtful,
especially one under conditions
determined by the experiment;
 An act or operation undertaken in order
to discover some unknown principle or
effect, or to test, establish or illustrate
some suggested or known truth.
Pengertian Percobaan...
Percobaan (Kamus Poerwadarminta):

 Salah satu cara dalam mendapatkan

keterangan (data) yang diperlukan seseorang
untuk memperoleh pengetahuan baru.

 Suatu percobaan tidak perlu dilakukan

apabila sesuatu yang hendak diketahui
tersebut sebelumnya telah cukup diketahui.
Tahapan Penelitian Percobaan

1) Penemuan dan perumusan

masalah
2) Perancangan percobaan
3) Pengukuran data percobaan
4) Penganalisaan data
5) Penyusunan laporan.
Pertanyaan Penelitian Percobaan
1) Apakah masalah yang berkaitan dengan
pembuatan produk makanan baru cukup
menarik untuk diteliti (bagi peneliti dan
kalangan tertentu)?
2) Informasi apa yang diperlukan untuk
pemecahan masalah gizi melalui
pengembangan produk makanan ?
3) Sumberdaya (bahan, alat, metode) dan
sumber dana yang tersedia?
4) Implikasi atau kegunaan yang dapat
diperoleh dari produk makanan yang
dihasilkan ?
Perumusan Masalah

1) Kenyataan, gejala, dan sebagainya yang dikenali

sebagai masalah atau sumber masalah gizi yang
berkaitan dengan makanan.
2) Penelitian pengembangan produk pangan terdahulu
yang dapat dipertimbangkan untuk menjelaskan
masalah atau bahan rujukan atau perbandingan.
3) Konsep atau teori yang dapat dipergunakan untuk
menetapkan pilihan pemecahan masalah gizi
melalui makanan (food based approach).
4) Penyarian masalah dalam bentuk hipotesis
operasional (hipotesis nol/alternatif) yang
memungkinkan untuk dilakukan pengujian statistik.
Perancangan Percobaan

 Prosedur yang dipergunakan untuk

memperoleh data dalam
penyelenggaraan suatu percobaan.
 Dibuat sebelum percobaan
dilaksanakan.
 Bertujuan untuk memperoleh
informasi yang maksimum secara
efisien dan sistematik.
Thank You
 Sekian &
Terima Kasih
PERANCANGAN PERCOBAAN MAKANAN
(Food Experimental Design)

TUJUAN:
Menjelaskan prinsip perancangan
percobaan makanan, faktor-faktor
yang mempengaruhi hasil
percobaan serta pemahaman
prosedur percobaan yang benar.
Perancangan Percobaan

 Prosedur yang dipergunakan untuk

memperoleh data dalam
penyelenggaraan suatu percobaan.
 Dibuat sebelum percobaan
dilaksanakan.
 Bertujuan untuk memperoleh
informasi yang maksimum secara
efisien dan sistematik.
 Perancangan Percobaan…
Perancangan percobaan meliputi:
1. Rancangan perlakuan
2. Rancangan lingkungan
3. Rancangan respon
Unsur perancangan percobaan:
1. Ulangan
2. Pengacakan/randomisasi
3. Pengendalian lokal
PERANCANGAN PERLAKUAN

 Suatu percobaan dicirikan dengan adanya

perlakuan/faktor pengaruh.
 Perlakuan adalah kondisi yang diperkirakan
mempengaruhi respon atau dapat membuat
adanya keragaman sistematik dalam
karakteristik objek atau hasil percobaan.
 Jenis perlakuan yang dicoba didasarkan atas
teori, tujuan, sasaran & kegunaan yang
hendak dicapai dalam pemecahan masalah
melalui metode percobaan.
Perancangan Perlakuan…

 Perlakuan bisa berbentuk tunggal:hanya

mempelajari satu macam perlakuan.
 Percobaan dengan dua perlakuan: 1) objek
perlakuan (unit percobaan) bisa berupa contoh
bebas, 2)pengamatan berkorelasi (sebelum &
sesudah), atau 3) obyek berpasangan
(dengan atau tanpa perlakuan).
 Perlakukan faktor tunggal: gugus perlakuan
yang mempunyai ciri atau konteks yang sama,
setiap macam perlakuan dalam suatu faktor
merupakan taraf (level).
Perancangan Perlakuan…

 Faktor kualitatif: suatu faktor dengan taraf yang

berskala ukur nominal atau ordinal.
 Faktor kuantitatif: suatu faktor dengan taraf yang
berskala ukur selang (interval) atau nisbah (rasio).
 Percobaan Faktorial: percobaan yang perlakuannya
dirancang sebagai kombinasi taraf dari dua atau lebih
faktor yang diteliti.
 Pengaruh utama: pengaruh masing-masing faktor
yang diteliti.
 Interaksi: respon percobaan dengan berubahnya
taraf faktor yang dipelajari.
Perancangan Perlakuan…

 Unit percobaan adalah satuan terkecil yang

dikenai perlakuan. Jumlah unit percobaan
ditentukan oleh banyaknya perlakuan dan
ulangan.

 Kekeliruan percobaan (galat, error):

kegagalan dua unit percobaan identik yang
dikenai perlakuan yang sama untuk
memberikan respon yang sama.
PERANCANGAN LINGKUNGAN

 Mengendalikan keragaman yang

mengganggu pengkajian pengaruh
sebenarnya dari perlakuan.
 Faktor perlakuan diatur atas taraf yang
berbeda agar memberikan respon yang
berbeda (sumber keragaman).
 Tetapi perlakuan yang sama pada unit
percobaan yang identik dapat menghasilkan
respon berbeda.
Perancangan Lingkungan…

 Pengendalian Keragaman kondisi satuan

percobaan dilakukan dengan:
1) Menghindari (serba sama)
2) Melokalkan (pengelompokan)
3) Memperhitungkan (kovarian)
4) Mengacak (perbedaan sistematik
menjadi perbedaan acak)
PERANCANGAN RESPON

Perancangan respon meliputi:

1. Terhadap apa pengamatan dilakukan?
2. Apa peubah yang akan diamati?
3. Bilamana pengamatan dilakukan?
4. Apa alat pengamatan yang digunakan?
5. Bagaimana cara mengukurnya?
6. Apa skala pengukuran data yang digunakan?
7. Tingkat ketepatan yang diharapkan?
8. Cara menghindari bias pengamatan?
Variabel Dependen vs Independen

 Variabel dependen (Y) adalah variabel yang

nilainya tergantung kepada nilai variabel
lainnya (respon)
 Variabel bebas atau independen (X) adalah
variabel yang nilainya tidak tergantung kepada
nilai variabel lain (perlakuan)
 Secara matematis ditulis: Y=F(X)
TEKNIK PENGUMPULAN DATA

 Metode pengamatan langsung

(observasi)
 Metode wawancara (interview)
 Metode kuesioner (angket)
 Metode analisis (kimia, fisik,
Mikrobiologi)
 Metode dokumentasi
Masing-masing metode memiliki
keunggulan dan kelemahan
Teknik pengukuran

 Pengukuran adalah pemberian nilai (skala)

terhadap karakteristik objek atau fenomena
menurut aturan tertentu.
 Pengukuran terhadap suatu objek terkadang
dilakukan dengan mengukur indikan dari
karakteristik objek tersebut (tdk langsung)
Skala pengukuran

1) Nominal: mengkategorikan atau

membedakan karakteristik
2) Ordinal: menunjukkan tingkatan
3) Interval: mempunyai jarak yang
diketahui dengan pasti, tetapi
tidak memiliki nilai nol absolut.
4) Ratio: dapat menunjukkan
perbandingan (berapa kali lipat).
Validitas, Reliabilitas, Presisi

 Validitas (kesahihan): kemampuan mengukur

apa yang ingin diukur secara tepat.
 Reliabilitas (Keterandalan): sejauh mana hasil
pengukuran relatif konsisten apabila dilakukan
pengulangan
 Presisi (ketelitian): Sejauh mana ketelitian dari
alat ukur yang digunakan.
ANALISIS DATA PERCOBAAN

 Untuk mengetahui pengaruh perlakuan

terhadap respon dilakukan analisis (sidik)
ragam atau ANOVA.
 Asumsi ANOVA: sifat aditif, linieritas model,
normalitas, independen, dan homogenitas
ragam.
 Model tetap (fixed effect): hanya mencakup
taraf perlakuan dalam percobaan.
 Model acak (random effect): menjelaskan
sampel acak perlakuan dari populasi perlakuan.
PENYUSUNAN LAPORAN PERCOBAAN

1) Uraikan pekerjaan secara jelas dengan memberikan

latar belakang masalah, pemecahan masalah,
obyek yang diteliti, metode dan prosedur
percobaan, kelayakan tujuan pemecahan masalah,
makna, kegunaan, pembahasan & kesimpulan.
2) Gunakan tabel dan gambar untuk menyarikan data
secara baik dan menarik, disertai ulasan secukupnya
saja, tapi harus pilih salah satu untuk info yg sama.
3) Batasi kesimpulan hanya terhadap penyarian
objektif dari hasil percobaan, bukan dari yang lain.
Sekian
Thank You
 Analisis Rancangan
Percobaan Makanan
Budi Setiawan,Ph.D
 Analisis (sidik) Ragam
(Analysis of Variant, ANOVA)
 ANOVA (Analysis of Variance)
▪ Untuk mengetahui pengaruh perlakuan
terhadap respon dilakukan analisis (sidik) ragam
atau ANOVA.
▪ Asumsi ANOVA: sifat aditif, linieritas model,
normalitas, independen, dan homogenitas
ragam.
▪ Model tetap (fixed effect): hanya mencakup taraf
perlakuan dalam percobaan.
▪ Model acak (random effect): menjelaskan
sampel acak perlakuan dari populasi perlakuan.
 Distribusi F
▪ ANOVA digunakan untuk menguji perbedaan
beberapa (>2) nilai rataan; bila hanya 2 nilai
rataan bisa menggunakan t-test
▪ Menguji beberapa (>2) proporsi, gunakan c2
▪ Dasar perhitungan ANOVA yang ditetapkan
Ronald A. Fisher, menggunakan distribusi F.
▪ Nilai F tabel tergantung dari α dan derajat
bebas
 Distribusi F...
▪ Nilai α = luas daerah penolakan H0 = taraf nyata
▪ Derajat bebas (db) dalam Dist F ada dua (2), yaitu :
1. db numerator = dfn → db kelompok; db baris; db interaksi
2. db denumerator = dfd → db galat/error

Contoh:
▪ Nilai F untuk db numerator = 4; db denumerator = 20; dan α = 5 %
adalah (2.87)
▪ Nilai F untuk db numerator = 10; db denumerator = 19; dan α = 2.5
% adalah (2.82)
▪ Nilai F untuk db numerator = 8; db denumerator = 25; dan α = 1 %
adalah (3.32)
 Tabel Nilai F

6
SENSORY TEST ON FOOD AND BEVERAGE TASTE
Distribusi F...
 Penetapan H0 dan H1
▪ H0 : Semua perlakuan (kolom, baris, interaksi)
memiliki rata-rata yang bernilai sama
▪ H1 : Ada perlakuan (kolom, baris, interaksi)
yang memiliki rata-rata yang bernilai tidak
sama (berbeda)
Tabel ANOVA
Rancangan Acak Lengkap
(RAL)
 Randomized Complete Design
▪ Disebut juga rancangan acak lengkap (RAL)
▪ Penempatan obyek-obyek percobaan pada satuan
percobaan diacak secara lengkap
Misalnya:
▪ Sebuah penelitian akan meneliti tentang
optimalisasi pengawetan dengan garam
(penggaraman) pada telur bebek.
▪ Terdapat 15 sampel telur bebek dengan 3 kadar
garam sebagai perlakuan.
▪ Percobaan ini dilakukan dengan 5 kali
pengulangan
Randomized Complete Design
2 1 11 2 13 3 14 4 6 5

t2 t2 t1 t2 t3
5 6 9 7 1 8 3 9 12 10

t2 t3 t1 t3 t3
8 11 10 12 4 13 15 14 7 15

t2 t1 t1 t3 t1

t1 = pemberian garam dosis 1

t2 = pemberian garam dosis 2
t3 = pemberian garam dosis 3
 Model Rancangan Acak Lengkap

Yij = m + ti + eij
Yij : Nilai pengamatan respon taraf perlakuan ke-i pada ulangan
ke-j

m : Nilai rataan umum

ti : Pengaruh taraf perlakuan ke-i

eij : Galat penelitian karena pengaruh taraf perlakuan ke-i pada

ulangan ke-j
Tabel ANOVA RAL
Rumus Hitungan RAL
 Contoh Data RAL
Terdapat 4 cara pemasakan (goreng, rebus, kukus, bakar), masing –masing
dengan 3 ulangan perlakuan, berikut adalah data rata-rata kandungan
protein 12 sampel daging imitasi (vegetarian meat) setelah pengolahan.

Perlakuan Perlakuan Perlakuan Perlakuan

1 2 3 4
T
o
Ulangan 1 4 8 4 6
t
Ulangan 2 6 7 3 5 a
Ulangan 3 4 5 3 5 l
Total
Kolom
Contoh Anova RAL

Kesimpulan ?
 Kesimpulan
▪ Nilai F hitung kolom (perlakuan pengolahan)
adalah 4,21; lebih kecil dibandingkan dengan
nilai F tabel yaitu 4,76.
▪ Berarti nilai F hitung berada di daerah
penerimaan H0.
▪ Kesimpulan: keempat metoda pengolahan
tersebut tidak secara nyata (p>0.05)
mempengaruhi kadar protein produk.
Rancangan Acak Kelompok
(RAK)
 Randomized Block Design
▪ Disebut juga rancangan acak kelompok (RAK)
▪ Penempatan obyek percobaan acak untuk
setiap kelompok
▪ Kenapa ada kelompok?
Karena obyek percobaan tidak homogen,
sehingga diperlukan pengelompokan, agar
dalam kelompok menjadihomogen
 Randomized Block Design…
•Misalnya:
Dari percobaan pengawetan telur, ingin diteliti
juga perbedaannya untuk jenis telur ayam, telur
bebek dan telur itik.
Karena terdapat keheterogenan, maka jenis
telur dikelompokkan menjadi kelompok.
 Randomized Block Design
Berikut adalah percobaan dengan 2 kali ulangan

2 1 5 2 1 3 4 4 3 6 5
Kelompok1
Telur ayam
t2 t2 t1 t1 t3 t3
2 6 1 7 4 8 3 9 6 5 10
Kelompok2
Telur bebek t2 t1 t1 t3 t3 t2
1 11 3 12 4 13 6 14 2 5 15
Kelompok3
Telur itik t1 t3 t1 t3 t2 t2
 Model Rancangan Acak Kelompok

Yij = m + bi + tj + eij
Yij : Nilai pengamatan respon kelompok ke-i pada perlakuan ke-j

m : Nilai rataan umum

bi : Pengaruh kelompok ke-i

tj : Pengaruh taraf perlakuan ke-i

eij : Galat penelitian karena pengaruh kelompok ke-i pada perlakuan ke-j
Tabel ANOVA RAK
Rumus Hitungan RAK
 Contoh Data RAK
Terdapat 4 cara pemasakan (goreng, rebus, kukus, bakar), dan 3 jenis daging
unggas (ayam, bebek, burung). Berikut data rata-rata penyusutan berat
daging unggas dari 12 sampel daging unggas setelah pemasakan.

Perlakuan Perlakuan Perlakuan Perlakuan Total

1 2 3 4 Baris

Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Total
Kolom
Contoh Anova RAK

Kesimpulan ?
 Kesimpulan
▪ Nilai F hitung baris (kelompok jenis unggas) 0.01974
lebih kecil dari nilai F tabel 10,92; nilai F hitung
berada di daerah penerimaan H0; Artinya tidak ada
perbedaan yang nyata antar kelompok jenis unggas.
▪ Nilai F hitung kolom (cara pemasakan) 0.7456 lebih
kecil nilai F tabel 9,78; nilai F hitung berada di daerah
penerimaan H0; Artinya tidak ada perbedaan yang
nyata antar cara pemasakan.
▪ Kesimpulan: setiap cara pemasakan pada setiap jenis
daging unggas memberikan rata-rata penyusutan
berat bahan yang tidak berbeda (dapat dikatakan
sama)
Rancangan Acak Faktorial
(RAF)
 Factorial Design
▪ Merupakan percobaan yang
menggunakan lebih dari satu faktor dan
perlakuannya merupakan kombinasi dari
level-level satu faktor dengan level-level
faktor yang lain.
▪ Faktorial dengan 2 faktor dapat dituliskan
Faktorial A x B
 Factorial Design…
Faktorial A x B
Jika A mempunyai 2 level = a1 dan a2
B mempunyai 3 level = b1, b2 dan b3
maka dapat dituliskan Faktorial 2 x 3
dimana A, B, C, … = faktor
a, b, c,… = level faktor
Sedangkan kombinasi faktor yang dipelajari
pada Faktorial 2 x 3 diatas adalah
a1 b 1 , a 1 b 2 , a1 b 3
a2 b 1 , a 2 b 2 , a2 b 3
Faktorial A x B / Faktorial (2 x 3)

Faktor Faktor B
A
b1 b2 b3

a1 a1 b 1 a1b 2 a1 b 3

a2 a2 b 1 a2b 2 a2 b 3
 Factorial Design
▪ Rancangan faktorial (Factorial Design)
dapat disusun secara RAL/ Rancangan
Acak Lengkap dan secara RAK/
Rancangan Acak Kelompok/ Randomized
Block Design
 Model Rancangan Acak Faktorial

Yijk = m + Ai + Bj + A i Bj + eijk
Yijk : Nilai pengamatan respon faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j, pada ulangan ke-k
m : Nilai rataan umum

Ai : Pengaruh faktor A taraf ke-i

Bj : Pengaruh faktor B taraf ke-j
AiBj : Pengaruh inteaksi faktor A taraf ke-i dan faktor B taraf ke-j
eijk : Galat penelitian karena pengaruh faktor A taraf ke-i faktor B taraf ke-j pada ulangan ke-j
Tabel ANOVA RAF
 Struktur Data RAF
Faktor 1 Faktor 1 Faktor 1 Faktor 1
Taraf 1 Taraf 2 Taraf 3 Taraf 4
Faktor 2 Ulangan 1 Y111 Y121 Y131 Y141
Taraf 1 Ulangan 2 Y112 Y122 Y132 Y142
Ulangan 3 Y113 Y123 Y133 Y143
Faktor 2 Ulangan 1 Y211 Y211 Y231 Y241
Taraf 2 Ulangan 2 Y212 Y222 Y232 Y242
Ulangan 3 Y213 Y223 Y233 Y243
Faktor 2 Ulangan 1 Y311 Y321 Y331 Y341
Taraf 3 Ulangan 2 Y312 Y322 Y332 Y342
Ulangan 3 Y313 Y323 Y333 Y343
 Contoh Data RAF
Terdapat 4 cara pengolahan, 3 suhu pemasakan dan 3 ulangan. Berikut adalah
data rata-rata penyusutan berat daging sapi setelah pemasakan. Apakah
penyusutan berat bahan sama untuk setiap cara pengolahan, suhu pemasakan
dan interaksi dengan taraf uji 5 %?
Digoreng Dikukus Direbus Dibakar

Ulangan 1
Suhu Ulangan 2
Rendah Ulangan 3
Ulangan 1
Suhu
Ulangan 2
Sedang
Ulangan 3
Ulangan 1
Suhu
Ulangan 2
Tinggi
Ulangan 3
Contoh Anova RAF

Kesimpulan ?
 Kesimpulan
Hasil ANOVA menunjukkan bahwa:
• Rata-rata penurunan berat bahan pada Baris
[Suhu Pemasakan] dan Interaksi tidak berbeda
nyata [masih dianggap sama]
• Sedangkan rata-rata penurunan berat bahan
dalam Kolom [Cara Pengolahan] berbeda secara
nyata.
• Kesimpulan tidak berhenti pada berbeda nyata
tapi harus menyebutkan perlakuan mana lebih
baik, sehingga perlu uji lanjutan.
Uji Lanjutan ANOVA
dengan SPSS
 Uji ANOVA satu arah hanya memberikan kesimpulan tentang ada
tidaknya perbedaan antar tiga atau lebih kelompok data, sedangkan
kelompok mana yang berbeda belum dapat disimpulkan.
Untuk memecahkan masalah itu pada ANOVA satu arah tersedia uji
Jika tombol Post lanjut Post Hoc...
Hoc... diklik, akan
muncul pilihan 18
jenis uji lanjut
 18 jenis pilihan
uji lanjut Post
Hoc...

1. LSD
Fisher Least Significant Difference (LSD) atau Beda Nyata Terkecil (BNT) digunakan untuk
mengetahui dari pasangan rata-rata mana yang paling berbeda di antara pasangan yang
ada. Uji LSD menggunakan perbandingan berbagai rata-rata dengan uji t untuk mengetahui
perbedaan dari pasangan rata-rata.

2. Benferoni
Uji Benferoni adalah metode
perbandingan dua pasangan rata-rata
yang didasarkan pada statistik t
dengan melakukan penyesuaian
terhadap tingkat signifikansi untuk
setiap perbandingan yang dilakukan.
Uji ini biasanya digunakan untuk
sampel kecil.
3. Sidak
Uji Sidak bertujuan untuk melakukan
perbandingan berpasangan antar variabel
dalam penelitian sehingga bisa diketahui
pasangan mana saja yang berbeda.
4. Scheffe
Uji Scheffe adalah pengujian dengan melakukan
perbandingan berpasangan antar kelompok
rata-rata dan pengujian range dari kelompok
rata-rata.
Uji ini memberikan panduan yang lebih
konservatif dibandingkan dengan pengujian
yang lain dengan persyaratan yang lebih tinggi
untuk setiap perbedaan rata-rata
5. R-E-G-W F dan 6. R-E-G-W Q
Uji R-E-G-W dikembangkan oleh Ryan, Einot,
Gabriel dan Welsch sehingga nama uji ini
menggunakan inisial keempat orang tersebut.
Uji R-E-G-W F menggunakan uji F sebagai dasar
pengujian, sedangkan uji R-E-G-W Q
menggunakan range studentized sebagai dasar
pengujian.
 8. Tukey
Uji Tukey atau disebut juga dengan Tukey
Honestly Significant Difference (HSD) atau
uji Beda Nyata Jujur (BNJ) merupakan
pengujian perbandingan berbagai kelompok
rata-rata.
Uji ini biasanya digunakan pada sampel
besar.

9. Tukey’s b
Uji Tukey’s b atau Tukey Wholly Significant
Difference (WSD) dilakukan dengan menguji
range dari kelompok rata-rata dan kemudian
menghitung nilai dari range tersebut.
Output dari uji Tukey’s b berupa kelompok
homogen yang merupakan pengelompokan
dari rata-rata yang sama dalam satu
kelompok

7. SNK 10. Duncan

Uji Student-Newman-Keuls (SNK)
adalah pengujian rata-rata dengan
menggunakan rata-rata kelompok
perlakuan yang didasarkan pada uji
range untuk kelompok homogen.
Kelompok perlakuan ini akan homogen
dalam hal mereka tidak berbeda dalam
kelompoknya tetapi berbeda dari
kelompok lain.
Uji Duncan atau uji rentang Duncan
digunakan untuk menguji
perbandingan berpasangan antar
beberapa rata-rata.
Model pengujian yang dilakukan
hampir sama dengan model SNK
 13. Waller-Duncan
Uji Waller-Duncan menggunakan
pendekatan Bayesian.
Pengujian ini adalah pengujian untuk
homogenitas kelompok.
Uji ini menggunakan rata-rata harmonis
dan baik jika digunakan untuk sampel
yang berukuran tidak sama.

11. Hochberg’s GT2
Uji ini merupakan uji dua jenis,
yaitu pengujian homogenitas
kelompok dan pengujian
perbandingan berpasangan
14. Dunnett
Uji Dunnet menggunakan distribusi
t sebagai dasar untuk melakukan
perbandingan berbagai rata-rata
dengan menggunakan salah satu
variabel sebagai variabel kontrol.
Uji ini dilakukan untuk mengetahui
pengaruh suatu perlakuan terhadap
suatu variabel dibandingkan dengan
variabel sebelum adanya perlakuan.

12. Gabriel
Uji Gabriel adalah pengujian rata-
rata dengan menggunakan teknik
perbandingan berpasangan.
Pengujian ini merupakan pengujian
dengan homogenitas kelompok dan
pengujian berpasangan antar
kelompok
 17. Gomes-Howell
Uji ini adalah pengujian perbandingan
kelompok rata-rata dengan menggunakan
pendekatan yang lebih bebas.
Uji ini digunakan jika variansi populasi tidak
sama.

18. Dunnett’s C
Uji ini adalah pengujian rata-rata kelompok
dengan menggunakan pendekatan
perbandingan berpasangan.
Uji ini menggunakan dasar pengujian range
studentized
Uji ini digunakan jika variansi populasi tidak
sama.

16. Dunnett’s T3
Uji ini adalah pengujian perbedaan Uji lanjut yang lazim
rata-rata kelompok dengan
menggunakan teknik pengujian dipakai adalah:
perbandingan berpasangan. 1. LSD
Uji ini digunakan jika variansi
populasi tidak sama 2. Tukey
3. Duncan
15. Tamhane’s T2
Uji Tamhane digunakan untuk
4. Dunnet
pengujian perbandingan
berpasangan kelompok rata-rata.
Uji ini digunakan jika variansi
populasi tidak sama.
 Sekian…
Terima Kasih
Percobaan
Makanan
GIZ-334/3(2-3)

Prinsip Pengembangan
Produk Pangan Baru

Budi Setiawan, Ph.D

 Sub-Pokok Bahasan

Inovasi
Pengertian Adopsi Potensi Produk
Siklus Produk
Produk Produk Produk Pangan
Hidup Pangan di
Pangan Pangan Pangan untuk
Produk Masa
Baru Baru Baru Intervensi
Pandemik
Gizi
Covid-19

2
 Pengertian
Produk
Pangan Baru
 Pengertian produk baru
1. Produk Inovatif: benar-benar baru, belum pernah ada
sebelumnya

2. Produk Modifikatif: merupakan modifikasi

(penyempurnaan) dari produk yang ada

3. Produk Imitatif: merupakan tiruan dari produk

aslinya.

8
9
 Types of “new”
products
© 2007
Institute of
Food
Technologists

 There are
several
general
categories of
new products
◼ Completely new
◼ Line extensions of
current products
◼ Same product but
repositioned
◼ Improvements of
current products
9
 5 New Product Classes

Additions to
New-to-the- New Product
Existing
World Lines
Product Lines

Product
Repositioning
Improvements

10
Contoh Produk Repositioning

❑Existing products targeted to a new market

➢ Cereal becomes a portable snack
(Kellogg’s)
➢ 7-Up – the un-cola soft drink
➢ Non-Cholesterol Peanut
➢ Gluten free flour
 Product positioning
❑ Positioning refer to the way consumers perceive our
product relative to others.
❑ Consumer develop beliefs about the characteristics
& potential benefits of products through a
combination of marketing communication
(advertising, promotions, packaging, price,
merchandising), word-of-mouth, and actual usage
experience.

13
Adding value

Increasing:
1.Palatability
2.Storability
3.Portability
4.Convenience
5.Safety
6.Healthy
In other words:
utilize various process to add economic value by
transforming raw materials into useful products
Product positioning (cont.)
Value-added positioning require:
1. Simplicity, understandable to the customer.
2. Specificity, specific benefits for specific need of the
target
3. Durability, long-term consumer trends, not fad.
4. Advertisability, can be communicated efectively via
different media.

15
27/11/2014 Budi-New Food Product Development
 16
27/11/2014 Budi-New Food Product Development
Development Time by New Product Type:
Which would you expect to take the shortest time to market?

New-to-the-World: Innovative products.

New Product Lines, new to the Co.

Additions to Existing Product Lines: Extensions.

Product Improvements: modifications

Repositionings: new market existing item

 New Product Type and
Development Time
Based on the previous classifications of
new products, which would you expect
to take the longest to get to the
market?

Repositioning Improvements Extension New lines New-to-the-world

Timeline for new food product development

❖Quick: 3-6 months

❑ A line extension for an already existing product
❑ Example: A new flavor of a popular soda

❖Average: 6 months-1 year

❑ A new product, but still can be made on existing equipment
❑ Example: A new type of cereal

❖Long: 1-3 years

❑ A brand new product – could be hard to make or new equipment
may need to be designed/purchased.
❑ Examples: co-extruded snacks and plant-based meat alternatives
❑ Developing a new ingredient often takes longer than developing a
finished food product because there are more regulatory and sales
hurdles involved.
Perlunya pengembangan
produk makanan baru

➢ Adanya perubahan di masyarakat: segmentasi

populasi, gaya hidup, kebiasaan makan; serta
keragaman budaya.
➢ Kesadaran akan pentingnya kualitas hidup
mendorong berkembangnya produk pangan yang
tidak hanya memuaskan selera, juga diharapkan
dapat memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki sifat
fungsional yang menyehatkan.

20
Perlunya pengembangan
produk... (lanjutan)
➢ Berkembangnya berbagai macam pola diet, untuk
mengontrol berat badan maupun penyakit.
➢ Aktivitas anggota keluarga menyebabkan waktu
untuk pengolahan, penyiapan, dan konsumsi
terbatas.
➢ Aspek psikologis berupa kebosanan terhadap
produk yang biasa dikonsumsi.

21
Perlunya pengembangan
produk ... (lanjutan)

➢ Persaingan pasar yang ketat, menuntut produsen

lebih kreatif untuk memenangkan persaingan.
➢ Diversifikasi pangan merupakan keharusan untuk
mencapai Ketahanan pangan yang
berkesinambungan (sustainable food security)
➢ Isu keamanan pangan berkaitan dengan food borne
illness.

22
Kendala
pengembangan
produk baru
1.Cepatnya perubahan yang terjadi pada
masyarakat.
2.Cepatnya perkembangan teknologi
3.Perubahan perundangan & peraturan
4.Tingginya biaya penelitian & pengembangan
5.Pendeknya daur hidup produk

24
Siklus Hidup
Produk
Pangan
Product Life Cycle

Growth
Phase
Maturity Saturity
Phase Phase
Introductory Declining
Phase Phase

22
Tahapan
daur hidup produk

▪ Lamanya waktu pengenalan beragam, tergantung kepada

keunggulan produk dan keberhasilan promosi.
▪ Tahap pertumbuhan digambarkan dengan slope + tajam.
▪ Pada tahap kematangan produk telah berjaya dengan
volume penjualan yang semakin meningkat.
▪ Pada tahap kejenuhan slope cenderung mendatar.
▪ Tahap kemerosotan dicirikan dengan slope yang
menurun
tajam.

23
Product life cicle – Smart Business Tricks
 Product life cycle – sales boosting strategies
Volume of sales (how many are sold)

Sales boosting or extension strategies are implemented

Sales grow
New product is launched

0
Time (months/years)
Development
 Adopsi
Produk
Pangan Baru
New Product Adoption Process

Awareness

Interest

Evaluation

Trial

Adoption
33
Tahapan adopsi
produk baru
1. Sadar (awareness): Konsumen menyadari adanya produk baru
2. Minat (interest): Konsumen berminat untuk mengetahui lebih
banyak tentang produk baru
3. Evaluasi (evaluation): Konsumen mulai melakukan penilaian
apakah akan dicoba atau tidak
4. Percobaan (trial): konsumen mulai mencoba menggunakan
produk dalam jumlah masih terbatas
5. Adopsi (adoption): Konsumen merasa cocok dan memutuskan
untuk menggunakannya dalam jumlah yang lebih banyak.

34
The A-T-R Model

▪ A-T-R : Awareness, Trial, Repeat purchase.

▪ Marketing communication create specified level of
awareness.
▪ Aware consumers, if properly incented, may be induced
to trial.
▪ Trial consumers, if satisfied with their initial purchase,
and if the new product fits their lifestyle & consumption
patterns, may be induced to buy the product again.

35
Adoption of new food products
36
Adoption of new food product…

37
 To Adopt or Not to Adopt:
How Will Consumers Answer the Question?

❖Some causes of resistance to

adoption
➢ Perceived risk in financial
and social
➢ Self image
➢ Effort to implement
and/or learn to use the
new product
➢ Incompatibility
➢ Inertia
39
41
42
 Potensi
Produk
Pangan Baru
Fungsi Pangan
Fungsi gizi ( Primary function ):
Zat gizi makro (karbohidrat, protein,
lemak); dan Zat gizi mikro (vitamin
& mineral)

Fungsi sensoris ( Secondary

function ): Warna, bentuk, tekstur,
rasa; kemasan & penampakan

Fungsi fisiologis ( Tertiary function

): Zat gizi & non-gizi terhadap
fisiologi tubuh
 HEALTHY FOOD
▪ Healthy used to describes food that is
beneficial to our health and would
contribute to improving or maintaining
a person’s overall health.
▪ Unhealthy used to describe that is
harmful or may promote a poor state
of health.
▪ So, in simple terms, healthy food is
good for our health and unhealthy food
is bad for our health.
 NUTRITIOUS FOOD
▪ Nutritious foods would ideally be a
nutrient dense food, which is a food
that is high in vitamins, minerals,
healthy fats, lean proteins, and
complex carbohydrates while also
being low in calories.
▪ A calorie dense food would not be
considered nutritious because it is low
in nutrients and high in calories.
 Penggunaan Angka Kecukupan Gizi untuk
Menghitung Kebutuhan Pangan Bergizi pada
Food Industry

▪ Pedoman penggunaan AKG untuk menghitung

kebutuhan pangan bergizi pada penyelenggaraan
makanan insitusi diperuntukkan pada institusi sekolah,
tempat kerja, asrama, pesantren, panti, pusat
pemasyarakatan, dan pelayanan haji.
▪ Gizi institusi adalah kecukupan gizi didasarkan pada
hitungan dengan memperhatikan, antara lain angka
kecukupan gizi, aktivitas tubuh, umur, penyakit, dan
jenis kelamin.
▪ Penyelenggaraan makanan institusi dapat berupa
pemberian makanan untuk memenuhi kebutuhan sehari
atau untuk memenuhi sebagian dari kebutuhan gizi
harian seperti sarapan, makan siang, makan malam,
atau kudapan.
Penggunaan Angka Kecukupan Gizi…
▪ Prinsip dan tata cara penggunaan AKG untuk menghitung kebutuhan
pangan bergizi pada penyelenggaraan Food Service Industry sebagai
berikut:
1) Menetapkan kelompok sasaran sesuai pengelompokan umur dan
jenis kelamin dalam Tabel AKG.
2) Menggunakan AKG pada kelompok tersebut untuk merencanakan
kebutuhan gizi, agar tidak mengakibatkan kekurangan gizi
ataupun kelebihan gizi.
3) Menerjemahkan hasil perhitungan kebutuhan gizi (energi,
protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral) menjadi
kuantitas (gram) dan porsi makanan sesuai kelompok pangan
berdasarkan gizi seimbang.
4) Menghitung kebutuhan jumlah seluruh jenis makanan &
minuman untuk seluruh sasaran (termasuk penambahan 10%
untuk cadangan).
 Produk
Pangan Baru
untuk
Intervensi Gizi
 HEALTHY DIET
▪ A healthy diet is one that helps maintain or improve
overall health.
▪ A healthy diet provides the body with essential nutrition:
fluid, macronutrients, micronutrients, and adequate calories.[
▪ A healthy diet may contain fruits, vegetables, and whole
grains, and includes little to no processed
food and sweetened beverages
▪ The requirements for a healthy diet can be met from a variety
of plant-based and animal-based foods, although a non-
animal source of vitamin B12 is needed for those following
a vegan diet.
▪ Various nutrition guides are published by medical and
governmental institutions to educate individuals on what they
should be eating to be healthy.
▪ Nutrition facts labels are also mandatory in some countries
to allow consumers to choose between foods based on the
components relevant to health.
55
56
Ten Key Health and Wellness Trends
 Ghost Kitchens Food Fusion

Plant Dominance

Sustainable Packaging Limited but Creative Menus

These Are the 5 Biggest Food Trends of 2022 58

 Produk Pangan Baru untuk
Intervensi Gizi
❖ Nutrifikasi
❖ Pangan Fungsional
❖ Pangan untuk Kebutuhan Diet
Khusus (PKDK)
❖ Pangan untuk Kebutuhan Medis
Khusus (PKMK)
❖ Ready to use Therapeutic Food
(RUTF)
❖ Pangan Darurat (Emergency Food)
 Nutrification
▪ Enriching or fortifying foods with nutrients is
called nutrification.
▪ Food enrichment is the restoration of the natural
nutritive value of a food before it was processed
▪ Fortification is the adding of vitamins or minerals to a
food at levels higher than it originally possessed.
▪ Fortification is commonly used to refer to both
processes.
 PANGAN FUNGSIONAL
▪ Definisi pangan fungsional tercantum dalam
Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor
03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 tentang
Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan
Olahan, menjadi tidak tercantum dalam
Peraturan Kepala BPOM Nomor 13 Tahun 2016
tentang Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan
Pangan Olahan.
▪ Pada Perka BPOM Nomor 13 Tahun 2016 tersebut
digunakan istilah ”pangan olahan”, yaitu makanan
atau minuman hasil proses dengan cara atau metode
tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan; yang
dapat mencantumkan klaim pada label setelah
memenuhi persyaratan yang ditentukan.
 Definisi Pangan Fungsional
(Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG)
XI 2018)

Pangan alami maupun olahan yang

mengandung satu atau lebih komponen
fungsional yang bermanfaat untuk
meningkatkan fungsi fisiologis tertentu,
dan/atau mengurangi risiko sakit yang
dibuktikan berdasarkan kajian ilmiah, harus
menunjukkan manfaatnya dengan jumlah
yang biasa dikonsumsi sebagai bagian dari
pola makan sehari-hari, yang harus tetap
dalam bentuk pangan dan bukan berbentuk
pil atau kapsul”.
Dasar Ilmiah Pangan Fungsional
Pangan fungsional harus menunjukkan manfaat
kesehatan maka kajian ilmiah untuk membuktikan
manfaat kesehatan tersebut harus dilakukan,
dengan pertimbangan sebagai berikut:
1) Senyawa atau komponen aktif pada pangan
harus teridentifikasi
2) Studi klinis dan meta analisis harus dilakukan
3) Manfaat kesehatan harus diukur baik secara
langsung maupun dengan biomarker yang
efektif
4) Manfaat kesehatan harus terbukti nyata
secara statistik
 Klaim Pangan Fungsional
▪ Berdasarkan Peraturan Kepala Badan POM Nomor
13 Tahun 2016, pangan olahan diperbolehkan
mencantumkan klaim setelah memenuhi persyaratan.
▪ Klaim yang dicantumkan adalah segala bentuk uraian
yang menyatakan, menyarankan atau secara tidak
langsung menyatakan perihal karakteristik tertentu
suatu pangan yang berkenaan dengan asal usul,
kandungan gizi, sifat, produksi, pengolahan,
komposisi atau faktor mutu lainnya.
▪ Klaim terdiri dari klaim gizi, klaim kesehatan dan
klaim lainnya.
 Klaim Pangan Fungsional…
▪ Klaim terdiri dari klaim gizi yaitu
comparative claim dan content claim
▪ klaim kesehatan meliputi : nutrition
function claim, enhance function claim
dan reduce risk of disease claim.
▪ Permasalahan dalam pengajuan klaim
adalah bukti ilmiah tidak didasarkan
pada hasil penelitian atau tidak
sesuai (inline) dengan klaim yang
diajukan, atau belum dilakukannya
clinical trial pada manusia.
 Persyaratan Penetapan Klaim
▪ Penetapan klaim pada label dan iklan pangan
memperhatikan :
1) jenis, jumlah dan fungsi zat gizi atau
komponen pangan;
2) jumlah pangan yang wajar dikonsumsi sehari;
3) pola konsumsi gizi seimbang;
4) keadaan kesehatan masyarakat secara umum;
dan
5) kelayakan pangan sebagai pembawa zat gizi
atau komponen pangan
Persyaratan Penetapan Klaim…
Setiap pengajuan klaim baru harus:
1) Mendukung kebijakan gizi dan/atau
kesehatan nasional;
2) Tidak dihubungkan dengan pengobatan
dan pencegahan penyakit;
3) Tidak mendorong pola konsumsi yang
salah;
4) Berdasarkan diet total, khusus untuk
Klaim Kesehatan (Klaim Penurunan
Risiko Penyakit); dan
5) Benar dan tidak menyesatkan.
 Pengembangan Pangan Fungsional
Pangan yang memiliki efek fungsional dapat
berupa pangan konvensional dan pangan yang
dimodifikasi.
▪ Pangan konvensional adalah pangan yang
kaya akan komponen bioaktif tertentu yang
memiliki manfaat kesehatan yang telah
dibuktikan dengan kajian ilmiah, misalnya
pangan yang mengandung senyawa
fitokimia.
▪ Pangan yang dimodifikasi adalah pangan
yang diperkaya dengan komponen bioaktif
tertentu yang memiliki manfaat kesehatan
yang telah dibuktikan dengan kajian ilmiah.
Pengembangan Pangan Fungsional…
Scientific concepts of functional foods in Europe (EC, 2000):
1) Menghilangkan komponen yang diketahui menyebabkan atau diidentifikasi
menyebabkan efek yang membahyakan ketika dikonsumsi (misalnya protein
penyebab alergi).

2) Meningkatkan konsentrasi komponen yang secara alami ada di dalam pangan

ke tingkat yang dapat menginduksi efek yang diharapkan.

3) Menambahkan suatu komponen yang secara alami terdapat dalam pangan dan
bukan merupakan gizi makro atau mikro, tetapi yang telah diketahui memberikan
manfaat kesehatan (misalnya antioksidan non-vitamin atau fungsi prebiotic).

4) Mengganti suatu komponen, biasanya suatu gizi makro (misalnya lemak) yang
asupannya biasanya berlebihan digantikan dengan komponen yang memberikan
manfaat kesehatan (misalnya diganti dengan pati termodifikasi).

5) Meningkatkan biovailabilitas atau stabilitas suatu komponen yang diketahui

memberikan efek fungsional untuk mengurangi risiko penyakit yang disebabkan
oleh pangan.
 PKDK & PKMK menurut Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia (BPOM RI)
Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan:
➢Pangan untuk keperluan gizi khusus adalah "pangan yang diproses atau
diformulasi secara khusus untuk memenuhi kebutuhan gizi tertentu karena kondisi
fisik atau fisiologis dan/atau karena penyakit atau gangguan tertentu. Komposisi
pangan tersebut harus berbeda dengan pangan yang serupa”.
➢Makanan diet khusus untuk keperluan kesehatan atau medis khusus sebagai
bagian dari pangan untuk keperluan gizi khusus, berupa “makanan diet yang diolah
atau diformulasikan dan disajikan untuk pasien dalam pengelolaan diet dan hanya
digunakan di bawah pengawasan medis”.
➢Makanan tersebut merupakan makanan satu-satunya atau sebagian dari
makanan bagi pasien dengan keterbatasan kemampuan untuk mengkonsumsi,
mencerna, menyerap, atau memetabolisme makanan biasa atau zat gizi tertentu
yang terkandung di dalamnya; atau untuk orang yang kebutuhan gizinya sudah
ditentukan secara medis, dimana manajemen diet tidak dapat tercapai melalui
modifikasi diet normal, melalui makanan lain untuk penggunaan diet khusus, atau
melalui kombinasi keduanya.
 PKDK & PKMK
▪ Pangan untuk Keperluan Diet Khusus (PKDK) adalah
pangan yang diproses atau diformulasi secara khusus untuk
memenuhi kebutuhan gizi tertentu karena kondisi fisik atau
fisiologis dan/atau karena penyakit atau gangguan tertentu.
Komposisi pangan tersebut harus berbeda dengan pangan yang
serupa.
▪ PKDK pada kondisi patologis merupakan Pangan untuk
Keperluan Medis Khusus (PKMK) yang didefinisikan sebagai
pangan yang ditujukan untuk pasien yang memiliki penyakit,
kelainan, atau kondisi medis tertentu sehingga memiliki
kebutuhan nutrisi yang tidak dapat terpenuhi dengan
mengonsumsi makanan standar; dapat digunakan sebagai satu-
satunya atau sebagian dari makanan bagi pasien dan harus
diresepkan dan disupervisi oleh dokter.
Populasi yang menjadi Target PKDK

Bayi dan
Anak Batita

Kondisi Ibu Hamil dan

Fisiologis Ibu Menyusui

Dewasa
dan Lansia

Bayi, Anak
Populasi yang Kondisi Patologis dan Remaja
mungkin menjadi - Penyakit/Kelainan
target berdasarkan - Kondisi Medis
definisi PKDK Dewasa
dan Lansia
Kondisi Fisik/
Olahraga
 Pangan untuk Keperluan Medis Khusus:
bayi, anak, & remaja
➢ Food for Special Medical Purpose (FSMP)
didefinisikan sebagai pangan yang ditujukan
untuk pasien yang memiliki penyakit, kelainan,
atau kondisi medis tertentu sehingga memiliki
kebutuhan gizi yang tidak dapat terpenuhi
dengan mengonsumsi makanan standar;
➢ Dapat digunakan sebagai sole source of nutrition
atau partial source of nutrition; dan harus
diresepkan serta disupervisi oleh dokter
(Commission Directive 1999/21/EC of 25 March
1999 on dietary foods for special medical purposes.
OJ L 91, 7.4.1999, p.29).
 Penggolongan PKDK Bayi, Anak dan Remaja

Food for special dietary

uses (FSDU/PKDK)

Food for special medical Intended for infants

purposes intended for infants and young children
to adolescent (FSMP/PKMK)

Infant Formula
Complementary Food
Sole source of Partial source of
Toddler Formula
nutrition nutrition

ar 2. Penggolongan PKDK Bayi,

30
 Klasifikasi Formula Enteral
1.Standar yaitu formulanya terdiri dari zat gizi
yang utuh (intact nutrients)
2.Elemental dan semi elemental yang terdiri
dari parsial atau zat gizi yang terhidrolisat
3.Formula pada kondisi diet spesifik untuk
kelainan organ atau kelainan metabolik
4.Modular digunakan untuk menambahkan
salah satu zat gizi yang kurang

77
 Keadaan Patologis Dewasa & Lanjut Usia
Memerlukan Pengaturan Pengelolaan Diet Tertentu

❑Penyakit Diabetes Melitus

❑Gagal Ginjal (Renal Failure)
❑Penyakit Hati (Hepatic Failure)
❑Penyakit Kanker
❑Penurunan fungsi gastrointestinal
(Impaired Gastro Intestinal function)
78
 Contoh PKMK Dewasa dan Lanjut Usia
No Penyakit Komposisi PKMK (Formula
khusus)
1. Malabsorpsi umum • Protein hidrolisat ekstensif,
(misalnya: malabsorpsi lemak MCT > 50%,
pada gizi buruk, HIV, karbohidrat bebas laktosa
diare kronik, post • Enteral nutrition atau oral
operasi, short bowel nutrition supplement (0,9 -
syndrome, pancreatitis) 1 kkal/ml)
2. Hepatic encephalopathy Tinggi BCAA dan rendah AAA

79
PKDK Ibu Hamil dan Menyusui

80
Ready to Use Therapeutic Food (RUTF)
▪ RUTF gives malnourished children the vital nutrients
they need to recover.
▪ The original and most well-known RUTF, Plumpy’nut,
was invented in 1996 by French pediatrician André
Briend.
▪ Plumpy’nut is a peanut-based paste served in a foil
pouch.
▪ It’s portable, non-perishable, and can be eaten by
babies who aren’t yet ready for solid foods
▪ The exact ingredients for an RUTF can vary based on
the brand, but the standard RUTF has the same
features: high in calories, nutrients, and vitamins to help
children suffering from acute malnutrition rapidly gain
weight.
 Ready to use Therapeutic Food
(RUTF)
Makanan pemulihan
padat energi yang
diperkaya dengan
mikronutrien mengalami malnutrisi akut
diseluruh dunia (Miele et al.
Malnutrisi akut berat
tanpa komplikasi
▪ Tanpa penggunaan air
▪ Tanpa perlu pemasakan
sebelum konsumsi
▪ Lebih efektif untuk
menangani maslaah
malnutrisi akut berat tanpa
komplikasi
(Wagh dan Deore 2015, Miele
et al. 2020)
Hanya 23% balita yang
Hasil penelitian intervensi RUTF
berat menerima RUTF • Pemberian RUTF pada home-
based therapy dapat
meningkatkan tingkat pemulihan
2020)
dari 25-50% menjadi 80-90%
(Oakley et al. 2010).
• Anak-anak yang mengonsumsi
RUTF homebase therapy
memiliki rata-rata kenaikan
berat badan 3.5 gr/kg/hari
(Bhandari et al. 2016 dan
Ciliberto et al. 2005).
• Prevalensi terjadinya diare,
deman, dan batuk menjadi lebih
rendah (Ciliberto et al. 2005)
 Ready to use Therapeutic Food
(RUTF)
Rekomendasi RUTF sebanyak
150-220 kkal/kgBB/hari

RUTF standar : kacang, susu bubuk, Zat Gizi Syarat RUTF/100gr

minyak sayur dan gula
Kadar air (%) maks 2.5 %
Energi (kkal) 520-550 kkal
Protein 10-12 % total energi
Ditambah sereal Lemak 45-60% total energi
Serat < 5%
Kalsium 300-600 mg
Hasil intervensi lebih efektif, profil Fosfor 300-600 mg
asam amino semakin lengkap, lebih Magnesium 80-140 mg
murah (Hendrixson et al. 2020) Besi 10-14 mg
Iodium 70-140 mcg
Seng 11-14 mg
Kalium 1100-1400
Natrium < 290 mg

*WHO (2007) dan WHO (2017)

▪ RUTF allows SAM (Severe Acute Malnourishment)
to be treated in the community, does not require
water, and does not spoil.
▪ Each packet contains 500 calories of therapeutic
food, it’s basically a mix of powdered milk, peanut
butter, and micro-nutrients.
 How Long Does a Child Need RUTF?
▪ Typically, a child needs to eat 10-15kg of RUTF over a
period of six to eight weeks.
▪ That’s three packets of RUTF per day.
▪ According to the American Journal of Clinical Nutrition,
98% of children treated with RUTF were well-nourished
after six months and 96% were well-nourished after a year.
▪ The first 1,000 days of a child’s life are crucial and can
determine much of their growth development.
▪ That is why it is critical that we get RUTF to children during
this critical time.
 PANGAN DARURAT
▪ Menurut UU Pangan No. 7 Tahun 1996, keadaan darurat adalah
peristiwa bencana alam, paceklik yang hebat, dan sebagainya yang terjadi
di luar kemampuan manusia untuk mencegah atau menghindarinya
meskipun dapat diperkirakan.
▪ Pangan darurat atau yang dikenal dengan Emergency Food Product
(EFP) merupakan produk pangan olahan yang dirancang khusus untuk
memenuhi kebutuhan energi harian manusia (2100 kkal) dan dikonsumsi
pada situasi yang tidak normal seperti banjir, longsor, gempa bumi, musim
kelaparan, kebakaran, peperangan dan kejadian lain yang mengakibatkan
manusia tidak dapat hidup secara normal (IOM, 1995).
▪ Emergency Food Product ditujukan untuk mengurangi kematian para
korban bencana dengan menyediakan makanan yang bergizi lengkap
sehingga dapat menjadi sumber gizi selama lima belas hari terhitung dari
awal pengungsian terjadi.
PANGAN DARURAT…
▪ Beberapa karakteristik kritis yang harus diperhatikan, yaitu :
(a) Aman; (b) Memiliki warna, aroma, tekstur, dan penampakan
yang dapat diterima; (c) Mudah didistribusikan; (d) Mudah
digunakan; dan (e) Zat gizi lengkap.
▪ Dirancang untuk memiliki kandungan energi sebanyak 2100
kkal yang terdiri dari 35-45 persen lemak, 10-15 persen
protein, dan 40- 50 persen karbohidrat.
▪ Asumsi yang digunakan dalam mengembangkan komposisi EFP
(Zoumas dkk., 2002) yaitu : (a) Potable water harus disediakan
bersamaan dengan pemberian EFP; (b) Individu (pengungsi)
harus mengonsumsi pangan ini untuk memenuhi kebutuhan
energinya; (c) Semua individu (pengungsi) dengan usia di atas 6
bulan akan mengkonsumsi pangan darurat ini; (d) Produk ini
merupakan sumber energi utama bagi korban bencana selama
15 hari; dan (e) Kebutuhan gizi bagi wanita hamil dan menyusui
tidak dimasukkan dalam perhitungan pembuatan EFP, tetapi
diasumsikan bahwa mereka harus mengkonsumsi EFP melebihi
asupan energi rata-rata per harinya (>2100 kkal).
 Why is Emergency Food Important
▪ Emergency food is also important to maintain financial stability
during disasters or calamities.
▪ It is also one way to save money in times of emergency.
▪ When there is a disaster, often people will be in a panic-buying
mode, which may lead to increase in prices and decrease in
supply.
▪ Even in cases such as financial crises, emergency food on hand
can allow family to temporarily channel funds in other basic
needs.
 Inovasi
Produk Pangan Baru
di Era Pandemik
Covid-19
Buku Saku
 Bagaimana Adaptasi Food Industry Menghadapi
Pandemik Virus Covid-19

▪ Dunia mengalami guncangan keras akibat pandemi Virus

Covid-19.
▪ Dampak pandemi Virus Covid-19 tidak hanya pada individu
tetapi juga mempengaruhi berbagai industri, termasuk Food
Industry.
▪ Perlu dicari solusi yang ampuh untuk mempertahankan
kelangsungan perusahaan.
▪ Berbagai hambatan terjadi meliputi penurunan daya beli
masyarakat hingga masalah operasional akibat himbauan work
from home (WFH).
▪ Food Industry harus siap beradaptasi dengan segala
kemungkinan yang dapat terjadi akibat kebiasaan baru atau
new normal.
 Tantangan
Ancaman berupa melemahnya permintaan yang
dapat berakibat pada penurunan penerimaan, harus
dijadikan tantangan untuk berinovasi diantara
berupa:
1)Mengurangi biaya operasional.
2)Mengalihfungsikan karyawan ke bidang strategis.
3)Meningkatkan promosi dengan menawarkan
berbagai layanan dan diskon untuk meningkatkan
pembelian oleh konsumen di tengah wabah.
 Tantangan…
4) Mengembangkan strategi bisnis online, memilih platform yang cocok,
dan mempersiapkan skema bisnis online yang tepat; untuk merespon
kebijakan menerapkan Pembatasan Sosial Berskala Besar (PSBB)
selanjutnya ada PPKM (Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan
Masyarakat) yang membuat konsumen tidak leluasa keluar rumah.
5)Mengadopsi WFH dengan melakukan adaptasi seluruh kegiatan
operasional, secara cermat memilih divisi atau karyawan yang dapat
bekerja dari rumah, ataupun yang harus melakukan pekerjaan di
lokasi.
6) Mengadopsi inovasi teknologi yang dibutuhkan untuk menyongsong
kondisi new normal setelah pandemik berlalu berupa kebiasaan baru
dari konsumen maupun karyawan yang tidak akan kembali sama seperti
kondisi sebelum pandemik.
 Peluang
▪ Manusia selalu membutuhkan pangan berupa makanan
maupun minuman dalam berbagai situasi dan kondisi.
▪ Masalah pangan dan gizi merupakan masalah di hulu
(preventif) yang seringkali menjadi penyebab berbagai
penyakit di bagian hilir (kuratif).
▪ Dalam situasi dan kondisi pandemik Covid-19, lalu era
adaptasi kebiasaan baru maupun pada saat New Nornal,
bukan berarti tidak ada peluang yang bisa dimanfaatkan.
▪ Ditengah kondisi lingkungan yang bisa mengancam
kesehatan kapan saja dan dimana saja, mengharuskan
siapapun untuk selalu berusaha menjaga kesehatann salah
satu caranya dengan mengkonsumsi makanan sehat agar
kesehatan tubuhnya terjaga, dan tercegah dari timbulnya
berbagai penyakit.
 Peluang…
▪ Dalam situasi dan kondisi tersebut, pemyediaan makanan
dan minuman sehat merupakan peluang bisnis untuk
memenuhi kebutuhan manusia.
▪ Peluang ini dapat dimanfaatkan dengan mempromosikan
produk makanan dan mimunan sehat (functional food)
yang dapat memberikan manfaat kesehatan, disamping
memenuhi kebutuhan zat gizi.
▪ Hal ini untuk menghindari orang terus menerus mengkonsumsi
pil vitamin maupun mineral, seperti layaknya orang sakit.
▪ Konsep makanan dan minuman yang dikembangkan haruslah
memenuhi kriteria nutritious, delicious, & healthy.
Best Practices for Retail Food Stores, Restaurants,
and Food Pick-Up/Delivery Services During the
COVID-19 Pandemic
97
Sekian & Terima Kasih
Percobaan Makanan
GIZ-334/3(2-3)

Tahapan Pengembangan
Produk Pangan Baru

Budi Setiawan, Ph.D

 NEW FOOD PRODUCT DEVELOPMENT STAGES

3
 Tahapan Pengembangan Produk
(New Product Development Stages)

4
9
 New Product
Development Process

www.garyolson.net
New Food Product Development Stages
Idea Generation
Idea Screening
Idea Evaluation
Aaron L. Brody
Product Concept
Prototype Development
Scale-up

Product Trial
Master Formula
Launching
Tahapan Pengembangan Produk
(New Product Development Stages)
1) Pembangkitan gagasan (idea generation)
2) Penyaringan gagasan (idea screening)
3) Pengkajian gagasan
4) Penyusunan konsep produk
5) Pengembangan prototype
6) Scale-up
7) Product trial
8) Master formula
9) Launching & Implementation
 Idea
Generation

Budi Setiawan, Ph.D.|Bogor Agriculture University

PEMBANGKITAN GAGASAN
(Idea Generation)

➢Produk baru merupakan hasil inovasi.

➢Inovasi diperoleh dari pemikiran kreatif.
➢Gagasan yang kreatif merupakan starting point
pengembangan proses untuk menghasilkan produk
yang inovatif.
➢Output dari pembangkitan gagasan adalah konsep
produk yang selanjutnya dievaluasi kelayakannya
untuk direalisasikan.
Sumber Gagasan
Kegiatan pengembangan produk baru dimulai dari
sejumlah dorongan inisiatif dari:
➢ Kebutuhan pasar
➢ Perkembangan teknologi
➢ Perbaikan teknik produksi
➢ Temuan & paten
➢ Produk saingan.
Faktor pendorong ini juga merupakan sumber
gagasan potensial.
 Metode Pembangkitan Gagasan...

➢ Direct Search
➢ Exploratory Consumer Studies
➢ Facilitate User Solutions
➢ Exploiting Technology
➢ Consumer Engineering
➢ Individual Incentives
➢ Creative Group Methods
 Number of Ideas
➢ Consider generating idea as making a
random draw from the normal distribution.

➢ There are good idea and bad idea.

➢ The more ideas are generated, the more
expected reward increases.
 PENYARINGAN GAGASAN
(Idea Screening)

➢ Upaya pembangkitan gagasan yang berhasil dapat

menghasilkan banyak gagasan menarik.
➢ Penyaringan gagasan didasarkan atas ketersediaan
informasi yang tersedia.
➢ Setidaknya harus ada satu ide dikembangkan menjadi
sebuah produk baru yang akan dikembangkan.
➢ Jika tidak ada ide yang berhasil lolos
penyaringan,maka harus kembali ke tahap
pembangkitan gagasan dan proses beriterasi kembali.
 Idea Selection
➢ Consider information availability
➢ One simple approach is product profile analysis
➢ Index of attractiveness (I) TxCxP
I = ------------
D
T = probability of technical successful
C = Probability of commercial successful
P = Profit if successful
D = Cost of development

➢ Eliminate poor ideas & select for further

consideration what appear to be the best idea.
PENGKAJIAN GAGASAN
(Idea Evaluation)
 PENGKAJIAN
GAGASAN ...
• Berdasarkan kelengkapan informasi yang tersedia:
• Ketersediaan bahan baku dan bahan pembantu
• Ketersediaan teknologi pengolahan
• Ketersediaan mesin & alat pengolahan
• Kesesuaian dengan peraturan perundangan yang
berlaku
• Kesesuaian dengan kebijakan & program bidang
pangan dan gizi
PENGKAJIAN GAGASAN ...
 Products
Concept &
Concept Testing
 PRODUCT CONCEPTS &
CONCEPT TESTING
• ➢Langkah selanjutnya setelah pembangkitan ide dan
pemilihan serta evalusi ide, adalah mengubah ide terpilih
menjadi konsep produk.
• ➢Gagasan konsep bisa muncul dari input konsumen,
masukan riset pemasaran, studi kelayakan, dan analisis
yang komprehensif.
• ➢Konsep harus dievaluasi secara obyektif terhadap
berbagai kriteria agar mendapatkan peluang
keberhasilan tertinggi.
 Konsep Produk
➢Konsep produk adalah deskripsi produk baru berupa
representasi dalam bentuk deskripsi bergambar, atau
mock-up.
➢Sebagai alat untuk berkomunikasi antara konsumen
dengan tim pengembang.
➢Konsep produk bisa mencakup manfaat utama, fitur,
ukuran kemasan, harga dan gambar sederhana.
 Concept of new food product
1. Simple verbal descriptions.
2. More elaborate verbal descriptions incorporating
advertising language.
3. Storyboards including product descriptions and
illustration of the product and/or package.
4. A mock-up of the package.
5. A product prototype.
 Pengujian Konsep
➢ Didefinisikan sebagai teknik riset pemasaran yang
digunakan untuk mengevaluasi potensi pasar
sebuah konsep & memberikan informasi yang
berguna dalam memperkuat konsep & strategi
pemasaran .
➢ Meliputi mengekspos ide produk ke konsumen &
mendapatkan reaksi, perasaan & opini.
 Tujuan Uji Konsep
1) Meningkatkan efisiensi proses pemgembangan dengan
memberikan informasi kekuatan persaingan dan
potensi pasar yang memadai.
2) Memberikan arahan dalam hal protokol khusus untuk
diikuti tim pengembang.
3) Membantu tim pengembangan mendapatkan
pemahaman tentang reaksi konsumen terhadap
konsep tersebut.
4) Memungkinkan perkiraan pembelian untuk estimasi
volume penjualan tahap awal.
5) Berikan data sekaligus panduan untuk strategi
positioning.
 PROTOTYPE DEVELOPMENT
➢ Translating concepts into prototypes requires intimate
blending of research findings, science, technology,
imagination, experience, skill, & art.
➢ Food development is a process of initiation and
advance, error, iteration, adaptation, and reiteration
directed toward a goal of manifestation of the product
concept.
➢ Prototype must subsequently be translated into a
product and distributed to consumers who would
receive a true reflection of the original promise of the
concept.
 MASTER FORMULA
➢ Prototype disiapkan untuk mengembangkan formula
awal.
➢ Tujuannya adalah untuk menghasilkan produk
prototipe untuk dievaluasi apakah sesuai dengan yang
diharapankan.
➢ Pengujian prototype dilakukan dengan menggunakan
panel konsumen untuk mendapatkan umpan balik
berdasarkan penerimaan dan kesukaan.
➢ Berdasarkan umpan balik dari pengujian ini,
penyesuaian harus dilakukan untuk mengoptimalkan
sifat sensorik produk.
 MASTER FORMULA....
➢ PEMILIHAN BAHAN:
Keseimbangan yang harus dijaga antara biaya bahan
seleksi dan kualitas produk yang diinginkan (termasuk
ketersediaan).
➢ PENGUJIAN PANEL:
Pengujian panel digunakan untuk mendapatkan umpan
balik mengenai konfirmasi konsep, penerimaan produk
secara keseluruhan, dan beberapa indikasi niat untuk
membeli. Informasi ini digunakan untuk memperbaiki
formula.
 SCALE-UP
A NEW PRODUCT

➢ Tahapan Scale-up dilakukan untuk meningkatkan skala

pengolahan dari tingkat laboratorium ke pilot plant
dengan meningkatkan formulasi & melakukan uji coba
berdasarkan peralatan & unit operasi yang dibutuhkan.
➢ Juga dapat diputuskan: apakah metode produksi akan
batch, semibatch, atau kontinyu; dan pemilihan
peralatan yang sesuai.
➢ Tujuannya adalah untuk mendapatkan produk dengan
kualitas terbaik dengan biaya yang paling ekonomis.
 SCALE-UP
A NEW PRODUCT...

➢ Ahli gizi harus bekerja sama ahli teknologi pangan untuk

memastikan bahwa kualitas yang diinginkan dipertahankan.
➢ Masalah dalam peningkatan skala: produk yang dihasilkan pabrik
harus disesuaikan agar diperoleh sedekat mungkin dengan produk
hasil di laboratorium.
➢ Kompromi harus dibuat agar bisa menghasilkan produk yang
rasional.
➢ Pengujian organoleptic oleh panelis diperlukan untuk
menyempurnakan produk.
➢ Tim pengembang perlu memperkirakan biaya, menuliskan
spesifikasi produk, dan manual penjaminan mutu.
 PRODUCT TRIAL
➢ Pengujian produk baru dapat dilakukan dengan menggunakan
kontraktor, menggunakan fasilitas pilot plant, atau memanfaatkan
jalur pemasaran yang ada di perusahaan.
➢ Setelah uji coba berhasil diselesaikan, dan telah menghasilkan
respons positif, tim pengembangan produk mengalihkan tanggung
jawab kepada bagian komersialisasi produk di perusahaan.
➢ Komersialisasi pada awalnya dapat terbatas pada kawasan
regional, diikuti oleh tingkat nasional.
 LAUNCHING THE NEW PRODUCT

➢ Pada tahap ini, kegiatan pengembangan produk telah

menghasilkan produk yang memberikan manfaat yang
dijanjikan oleh konsep produk dan telah memenuhi
persyaratan keamanan, integritas, kualitas, dan keawetan
produk (self life).
➢ Pemasaran produk makanan baru sangat berbeda dengan
pemasaran produk yang sudah ada (existing product)
➢ Keputusan penting yang harus dilakukan adalahmenetapkan
target pemasaran & positioning.
 Target pemasaran

➢ Target pemasaran hanya bisa ditindaklanjuti

bila kita memiliki kemampuan untuk secara
selektif & efisien menjangkau khalayak
sasaran.
➢ Setelah target primer & sekunder
teridentifikasi, kita dapat memilih media
yang paling efisien untuk mencapai target.
 The Product Name

➢ Great product names come from a variety of sources,

and require a great deal of research.
➢ A name should be: simple, memorable, easy to
pronounce, and indicative of product benefits.
➢ Brand name are legally protected, not owned by
someone else
 Branding Choices

BRANDING NO BRAND

NATIONAL/ INTERNATIONAL
LOCAL

MANUFACTURER
PRIVATE LABEL

SINGLE “UMBRELLA” MULTIPLE

BRAND BRANDS BRANDS
 Branding Issues

• Demand spillover
➢ Media coverage
➢ Internet exposure
• Global customers
• Scale economies
• Importance of brands within country
➢ Country of origin
➢ Expertise
➢ Prestige
 Brand Globalization Potential
▪ Word meanings
▪ Word appeal
➢ Pleasantness of associations
➢ Suitability of associations
➢ Pronouncability
➢ Pleasantness of sound
➢ Writing and pictoral
appearance
▪ Trademark and name
availability
➢ Access to desired name
➢ Protection against close
imitations by others (e.g.,
Lindows)
▪ Complementarity with other
product line items
▪ Growth plans—regional vs.
international
 Packaging & Labeling

The package must provide:

➢ Visual impact at point of purchase
➢ Clearly identify the brand
➢ Inform the consumer about the product & the package
contents.
➢ Provide adequate protection for the product
➢ Provide functionality for the consumer in term of opening,
reclosing, dispensing, preparation, storage.
The label must also provide ingredients, nutritional
information, storage, preparation, & serving
instructions.
 Price of the New Product
1. The price for a new product does not have to be the lowest on
the market, but it must set with reference to perceive product
quality & benefit. So consumer perceive higher value than
competitive item.
2. Price structure must allow for adequate margins.
3. The pricing structure must provide both adequate sales velocity
& adequate margin for the manufacturer, met the profitability &
return on investment (ROI).
4. Psychological factor in responding to price must be considered,
$2.99 instead of $3.00. (psychological pricing).
47
Sekian…
 Budi Setiawan
08128095084
bsetiawan.ipb@gmail.com
 PercobaanMakanan
GIZ 334

Teknik Pengambilan
Keputusan

Budi Setiawan, Ph.D

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
 Decision Making Techniques
❑Pada dasarnya, semua keputusan yang diambil pasti
mengandung resiko, karena itu model pengambilan
keputusan harus mempertimbangkan resiko-resiko
yang mungkin terjadi.
❑Hal yang paling penting dalam pengambilan
keputusan adalah tersedianya informasi yang lengkap
dan akurat.
❑Apabila pengambilan keputusan didasarkan atas
informasi yang tidak valid, maka hasil yang
didapatkan tidak akan memuaskan.
18
5 UNSUR PENGAMBILAN KEPUTUSAN

1. Ada nilai yang digunakan sebagai ukuran.

2. Ada tujuan (objektif) yang ingin dicapai.
3. Ada ramalan mengenai tentang pengaruh
terhadap hasil yang diharapkan.
4. Ada model yang menyajikan alternatif pemecahan
masalah
5. Ada kriteria untuk menilai keputusan terbaik.

19
 CARA PENGAMBILAN KEPUTUSAN

❑ Pengambilan keputusan berdasarkan hal-

hal yang tertentu (decision under
certainty).
❑ Pengambilan keputusan berdasarkan hal-
hal yang tidak pasti (decision under
uncertainty)
❑ Pengambilan keputusan dalam situasi
persaingan (decision under competitive)

20
 Decision under certainty

➢ Merupakan pengambilan keputusan yang

didasarkan peubah yang dapat diketahui
secara pasti.

➢ Hal-hal yang akan terjadi juga dapat

diperhitungkan secara pasti

➢ Teknik yang digunakan diantaranya linear

programming.

21
 Decision under uncertainty

➢ Merupakan pengambilan keputusan

yang didasarkan hal yang tidak pasti.
➢ Hal yang akan terjadi tidak diketahui
secara pasti, tetapi peluangnya dapat
diperkirakan.
➢ Pengambilan keputusan didasarkan atas
pengalaman atau data empiris.

22
 Decision under competitive

➢ Merupakan pengambilan keputusan dalam

situasi persaingan.
➢ Alternatif yang dipilih dipengaruhi oleh
alternatif yang dipilih saingan.
➢ Teknik yang digunakan disebut game theory.

23
 Konsep Dasar
❑ Keadaan Dasar: Suatu keadaan dimana peristiwa yang
terjadi dan tidak bisa diubah akan mempengaruhi
pengambilan keputusan.
❑ Probabilitas: Informasi mengenai kemungkinan dari
suatu peristiwa yang berhubungan dengan keadaan
dasar, diperoleh dari analisis historis atau perkiraan.
❑ Keputusan: Kegiatan pemilihan alternatif yang mungkin
dipilih sesuai dengan pertimbangan pengambil keputusan.
❑ Payoff (Hasil): Sekumpulan keuntungan (benefit) atau
biaya yang mungkin dihasilkan akibat keputusan yang
diambil.
24
 Kriteria Keputusan
❑Kriteria Maximax: Keputusan didasarkan atas keuntungan
yang paling besar. Kriteria ini terlalu optimistik karena tanpa
memperhitungkan faktor lainnya.
❑Kriteria Maximin: Keputusan didasarkan atas nilai minimum
paling besar diantara keputusan lainnya.
❑Kriteria Kemungkinan Maksimum: Pengambilan
keputusan didasarkan atas kemungkinan (peluang) yang
paling besar dari kejadian yang mungkin terjadi.

25
Kriteria Keputusan (lanjutan)
❑ Kriteria Laplace: Jika tidak ada bukti atau data yang
akurat, setiap keadaan dasar dianggap memiliki
peluang yang sama untuk terjadi; karena itu
keputusan didasarkan atas rata-rata yang tertinggi.
1/n Sf(xi,dj)
❑ Kriteria Expected-Value: Keputusan didasarkan
atas payoff maksimum dan biaya minimum dengan
mempertimbangkan probabilitas dari alternatif
keputusan.
EVj = S P (xi) f(xidj)

26
example

27
 Teladan
Pengambilan keputusan harus diambil pada kondisi sbb: Apabila menyediakan
Lapis Bogo sesuai kebutuhan, akan untung Rp.10.000/box; tetapi apabila
kebutuhan bahan lebih besar dari penyediaan atau kekurangan dari yang
dibutuhkan maka akan rugi Rp.10.000/box

Keadaan Probabi- Keputusn Keputusn Keputusn Keputusn Keputusn

Dasar litas D1=100 D2=120 D3=130 D4=140 D5=150
X1=100 0.10
X2=120 0.20
X3=130 0.25
X4=140 0.30
X5=150 0.15 28
 Teladan (lanjutan)
Tabel payoff (peluang kejadian dianggap sama)
Keadaan Keputusn Keputusn Keputusn Keputusn Keputusn
Dasar D1=100 D2=120 D3=130 D4=140 D5=150
X1=100 1000.000 800.000 700.000 600.000 500.000

X2=120 800.000 1200.000 1100.000 1000.000 900.000

X3=130 700.000 1100.000 1300.000 1300.000 1100.000

X4=140 600.000 1000.000 1200.000 1400.000 1300.000

X5=150 500.000 900.000 1100.000 1300.000 1500.000

Rata-rata 720.000 1000.000 1080.000 1120.000 1060.000

29
 Teladan (lanjutan)

❑ Kriteria Maximax, keputusan didasarkan atas

keuntungan yang paling besar, yaitu keputusan D5
yaitu Rp. 1.500.000
❑ Kriteria Maximin, keputusan didasarkan atas nilai
minimum paling besar diantara keputusan lainnya,
yaitu keputusan D2 yaitu Rp. 800.000
❑ Kriteria Laplace, keputusan didasarkan atas rata-
rata tertinggi tanpa memperhitungkan peluang
karena semua keadaan dianggap sama; yaitu
keputusan D 4, rata-rata Rp. 1.120.000

30
 Teladan (lanjutan)
Tabel expected-value

Keadaan Probabi- Keputusn Keputusn Keputusn Keputusn Keputusn

Dasar litas D1=100 D2=120 D3=130 D4=140 D5=150
X1=100 0.10 100.000 80.000 70.000 60.000 50.000

X2=120 0.20 160.000 240.000 220.000 200.000 180.000

X3=100 0.25 175.000 275.000 325.000 325.000 275.000

X4=140 0.30 180.000 300.000 360.000 420.000 390.000

X5=150 0.15 75.000 135.000 165.000 195.000 225.000

Rata-rata 690.000 1030.000 1140.000 1200.000 1120.000

31
 Teladan (jawaban)
❑ Kriteria Kemungkinan Maksimum, pengambilan
keputusan didasarkan atas kemungkinan (peluang)
yang paling besar dari kejadian yang mungkin
terjadi, yaitu keputusan D4 dengan probabilitas
kejadian=0.30
❑ Kriteria Expected-value, keputusan didasarkan
atas nilai Expected-value maksimum yaitu perkalian
probabilitas dengan nilai keuntungan yang dapat
diperoleh pada Tabel sebelumnya; yaitu keputusan
D4 dengan nilai EV=420

32
33
 Game Theory
❑ Teori permainan ini mula-mula ditemukan oleh
seorang ahli matematika Prancis, Emile Borel, tahun
1921.
❑ Kemudian dikembangkan lebih jauh oleh John Von
Neuman dan Oscar Morgestern pada tahun 1944
sebagai alat untuk merumuskan perilaku ekonomi
yang bersaing.
❑ Kata ‘permainan’ digunakan untuk menunjukkan
suatu analisis tentang situasi kompetisi antar paling
sedikit dua orang yang masing-masing bertujuan
untuk memaksimumkan keuntungan &
meminimumkan kerugian
34
 Game Theory (cont.)
❑ Adalah suatu teknik pengambilan keputusan dengan
pendekatan matematis untuk situasi persaingan atau
konflik antara berbagai kepentingan.
❑ Memungkinkan pemain yang terlibat persaingan
untuk memilih strategi rasional dalam mencapai
tujuan.
❑ Diterapkan dalam situasi yang hanya memiliki dua
kemungkinan yaitu menang atau kalah.
❑ Tujuannya adalah mengidentifikasi strategi optimal
setiap pemain, sehingga pihak yang menang dapat
memaksimumkan kemenangannya, sementara pihak
yang kalah dapat meminimumkan kerugian. 35
 Strategi Permainan
❑ Untuk meraih keuntungan yang paling optimal,
pemain membangun strategi permainan masing-
masing.
❑ Strategi merupakan siasat yang dikembangkan
untuk memenangkan permainan serta
mengantisipasi aksi dan reaksi dari pemain lain.
❑ Jika jenis dan jumlah strategi lawan dapat
diketahui, dikatakan finite game.
❑ Jika jenis dan jumlah strategi lawan tidak diketahui,
dikatakan infinite game. Strategi permainan
didasarkan intuisi (intuition-based decision).
36
 Asumsi Game Theory

Asumsi yang digunakan dapat aplikasi teori

permainan:
❑ Setiap pemain (individual atau kelompok)
mempunyai kemampuan untuk mengambil
keputusan secara bebas dan rasional.
❑ Matriks Payoff (perolehan keuntungan dari
setiap strategi yang dipilih) diketahui oleh
masing-masing pemain.

37
 Klasifikasi

Teori permainan diklasifikasikan

menurut:
❑Jumlah pemain yang terlibat
❑Jumlah keuntungan atau kerugian
yang dapat diperoleh.
❑Jumlah strategi yang digunakan

38
 Jumlah Pemain

Klasifikasikan menurut jumlah pemain

yang terlibat:
❑Jumlah pemain terdiri atas 2 pemain
(individu maupun kelompok).
❑Jumlah pemain terdiri atas N (> 2
pemain)

39
 Jumlah Keuntungan & Kerugian
Klasifikasikan menurut jumlah keuntungan dan
kerugian:
❑ Jumlah keuntungan nol (Zero Sum Game) atau
jumlah konstan, dimana jumlah keuntungan pihak
pertama merupakan kerugian pihak kedua, yang
jika dijumlahkan hasilnya nol.
❑ Jumlah keuntungan bukan nol (Non Zero Sum
Game), dimana jumlah keuntungan adalah positif,
artinya semua pihak mendapatkan keuntungan,
tidak ada yang rugi.

40
 Jumlah Strategi

Klasifikasikan menurut jumlah strategi yang

dapat digunakan:
❑Jumlah strategi terdiri atas 2 strategi untuk
memenangkan persaingan.
❑Jumlah strategi lebih dari 2 strategi, sering
disebut N strategi, jika memang banyak
alternatif yang dapat dipilih.

41
example

42
 Teladan:Non Zero Sum Games

❑ Misalkan dua perusahan (A&B) terlibat

persaingan untuk meningkatkan penjualan
produk sejenis.
❑ Perusahaan A memiliki dua strategi yaitu: 1)
pemberian potongan harga, dan 2)
peningkatan promosi (iklan).
❑ Perusahaan B juga memiliki dua strategi
yaitu: 1) perbaikan mutu, dan 2) perluasan
distribusi.
43
Non Zero Sum Games (cont)

Perusahaan B

Perbaikan Perluasan
Mutu Distribusi

Perusahaan A Potongan
1,2 0,1
Harga

Peningkatan 2,1 1,0

Iklan

44
 Non Zero Sum Games (cont)

Matriks pay-off tersebut dibaca sebagai berikut:

❑Jika A memilih harga dan B memilih mutu, maka A akan
mendapat 1 dan B mendapatkan 2; dst.
❑Permainan ini termasuk non zero sum games, karena
jumlah pay-off setiap kemungkinan kombinasi strategi
tidak sama dengan nol.
❑Iklan adalah strategi optimal bagi A karena memberikan
hasil yang selalu lebih besar pada saat B memilih strategi
mutu maupun distribusi.
❑Mutu adalah startegi optimal bagi B, meskipun tidak
selalu memberikan hasil yang lebih besar, sehingga perlu
dicari strategi lain. 45
 Zero Sum Games
❑ Apabila hanya kedua perusahan (A&B)
tersebut yang memproduksi barang
tertentu, maka total pangsa pasar yang
diperebutkan adalah 100%.
❑ Peningkatan pangsa pasar perusahaan A,
berarti penurunan bagi perusahaan B.
❑ Perebutan pangsa pasar ini merupakan
contoh Zero Sum Games.

46
 Zero Sum Games (cont)

Perusahaan B

Perbaikan Perluasan
Mutu Distribusi
Perusahaan A

Potongan 8%,-8% 4%,-4%

Harga

Peningkatan 7%,-7% 3%,-3%

Iklan

47
Zero Sum Games (cont)

Perusahaan B
Perbaikan Perluasan
Perusahaan A Mutu Distribusi
Potongan
Harga
8 4
Peningkatan
Iklan
7 3
Keuntungan pemain baris (maximizing player)
merupakan kerugian pemain kolom (minimizing player).
48
 Prinsip Maximin & Minimax
❑ Tujuan Games Theory : mengidentifikasi strategi
optimal bagi setiap pemain.
❑ Dasar penentuan strategi optimal adalah nilai
maximin & minimax.
❑ Strategi optimal pemain baris A adalah maximin,
yaitu mencari nilai maximum dari nilai minimum
baris (maksimum dari minimum keuntungan).
❑ Strategi optimal pemain kolom Badalah minimax,
yaitu mencari nilai minimum dari nilai maksimum
kolom (minimum dari maksimum kerugian).

49
 Maximin & Minimax

Perusahaan B
Perbaikan Perluasan
Perusahaan A Mutu Distribusi Minimum
baris
Potongan 8 4 4
Harga (maximin)
Peningkatan 7 3 3
Iklan

Maksimum kolom 8 4
(minimax) 50
 Prinsip Maximin & Minimax
❑ Titik pelana (saddle point) atau titik keseimbangan
akan tercapai apabila maximin = minimax.
❑ Pada contoh diatas, nilai maximin = minimax = 4.
❑ Nilai permainan (value of the game) harus memenuhi
pertidaksamaan:
nilai maximin < nilai permainan < nilai minimax
❑ Apabila titik keseimbangan tidak tercapai, perlu
dilakukan mixed strategy, mengkombinasikan strategi
yang ada atau menambah strategi baru.

51
 Mixed Strategy Game
❑ Untuk memecahkan masalah mixed strategy
game dapat digunakan metode berikut:
1. Metode grafik
2. Metode probabilitas
3. Metode aljabar matriks
4. Metode linear programming

52
 Management Strategic Planning

❑SWOT Analysis
❑Index Performance
Analysis
❑Balanced Score Card
❑Added value chain analysis
❑Canvas Bussiness Model

53
 Sekian
Terima Kasih
 PercobaanMakanan
GIZ 334 3(2-3)

OPTIMASI PRODUK
Budi Setiawan, Ph.D
 OPTIMASI

➢Teknik pengalokasian sumberdaya yang

terbatas untuk mencapai tujuan (objective)
➢Optimasi dapat berupa minimalisasi biaya
atau maksimalisasi keuntungan

2
 OPTIMASI MATEMATIS

1. Static optimization: digunakan untuk

pemecahan masalah yang statis,
misalnya alokasi faktor produksi untuk
mencapai tujuan maksimal pada
suatu saat tertentu.

2. Dynamic optimization: digunakan untuk

pemecahan masalah yang dinamis,
yang memperhatikan perubahan
dengan berjalannya waktu.
3
PROGRAM OPTIMASI STATIS

1. Clasical Programming (program

optimasi klasik).

2. Linear Programming (program linier).

3. Analisa Input Output

4. Game Theory (teori permainan)

4
 OPTIMASI KLASIK

➢ Program pemilihan nilai dari berbagai

peubah agar dapat memaksimalkan atau
meminimalkan fungsi tujuan; tanpa atau
dengan pembatas berupa persamaan.
➢ Syarat optimasi:
1. Turunan pertama dari fungsi dF(x)/d(x)=0
2. Turunan kedua d2F(x)/dx2 > 0; minimal
3. Turunan kedua d2F(x)/dx2 < 0; maksimal

5
 PROGRAM LINIER

▪ Dalam penetapan jumlah dan juga jenis produksinya yang harus

dihasilkan oleh suatu perusahaan untuk periode tertentu dapat
dilakukan dengan menggunakan suatu metode linier
programming.
▪ Metode linier programming dapat menentukan kombinasi produk
yang akan dihasilkan oleh suatu perusahaan dengan kapasitas
produksi yang dipunyai perusahaan.
▪ Program pemilihan nilai dari berbagai peubah pada fungsi tujuan
dapat dimaksimalkan atau diminimalkan; dan memenuhi
pembatas-pembatas yang berupa persamaan atau pertidak
samaan.

6
 Definisi Linear programing
▪ Linear Programing ialah suatu metode analitik yang merupakan suatu bagian
pada kelompok teknik-teknik yang disebut dengan programisasi matematik
(Hani Handoko, 1999)
▪ Linear Programing ialah suatu teknik perencanaan yang dengan
menggunakan model matematika dengan tujuan untuk menemukan kombinasi-
kombinasi produk yang terbaik didalam menyusun suatu alokasi sumber daya
yang terbatas guna untuk mencapai tujuan yang digunakan dengan secara
optimal (Sofjan Assauri, 1999)
▪ Linear Programing ialah suatu cara yang lazim digunakan dalam pemecahan
masalah pengalokasian sumber-sumber yang terbatas dengan secara optimal
(Zainal Mustafa dan Ali Parkhan (2000)
▪ Linear programming ialah metode ataupun teknik matematis yang digunakan
untuk dapat membantu manajer dalam pengambilan keputusan. Ciri khusus
dalam penggunaan metode matematis ini ialah berusaha untuk mendapatkan
maksimisasi atau juga minimisasi (Zulian Yamit (1996) 7
 Syarat Program Linier
1. Ada fungi tujuan yang dinyatakan
dalam persamaan matematis
2. Ada pilihan alternatif untuk
mencapai tujuan
3. Sumberdaya terbatas, dinyatakan
dalam persamaan atau
pertidaksamaan.

8
 PROGRAM LINIER (lanjutan)

➢ Cara pemecahan masalah program linear:

1) Cara aljabar
2) Cara grafis
3) Metode simplek

➢ Pemecahan dengan cara aljabar dan grafis

sangat terbatas, sebab paling banyak hanya
untuk 3 peubah.

9
 Linear Programming
➢ Linear: Fungsi matematik yang digunakan dalam
model adalah fungsi linier.

➢ Programming: Mengandung arti perencanaan

(planning).

➢ Linear Programming: Teknik matematis untuk

mencari cara terbaik dalam mengalokasikan
sumberdaya yang terbatas dengan menggunakan
model linier

10
 Linear Programming (LP)

❖Linear – all the functions are linear

Ex: f (x1, x2, …, xn)= c1x1 + c2 x2 + … cn xn

❖Programming
• Does not refer to computer programming but rather “planning”
• Planning of activities to obtain an optimal result i.e., it reaches the specified
goal best (according to the mathematical model) among all feasible
alternatives.
Components of a Linear Programming Model

❖A linear programming model consists of:

• A set of decision variables
• A (linear) objective function
• A set of (linear) constraints
 Solusi linier programing

➢Hasil perhitungan LP akan mendapatkan

hasil optimal apabila berbagai faktor telah
diperhitungkan.
➢Tidak jarang terdapat faktor yang tidak
terduga yang sangat berpengaruh terhadap
hasil; misalnya cuaca, bencana alam dan
kondisi perekonomian.

13
 Asumsi Program Linier
Ciri khas model linear programming ialah bahwa linear
programming tersebut didukung oleh macam-macam
asumsi.
▪ Propotionality
▪ Additivity
▪ Divisibility
▪ Certainty

14
 Asumsi Program Linier…
Propotionality
▪ Naik turunnya nilai z dan juga penggunaan faktor-faktor produksi yang tersedia akan
dapat berubah secara sebanding atau sejajar (proposional) pada perubahan tingkat
kegiatan.
Additivity
▪ Nilai tujuan pada tiap kegiatan tidak saling mempengaruhi satu sama lain, atau dalam
linear programming tersebut dianggap bahwa suatu kenaikan nilai tujuan yang
diakibatkan oleh kenaikan suatu kegiatan(proses) dapat ditumbuhkan dengan tidak
harus mempengaruhi nilai Z yang diperoleh dari kegiatan lain.
Divisibility
▪ Suatu keluaran (output) yang dihasilkan oleh suatu kegiatan(proses) dapat berupa suatu
bilangan pecahan, demikian juga dengan nilai Z yang dihasilkan.
Deterministic (certainty)
▪ Semua parameter yang terdapat didalam model linear programming (aij, bj, cj ) tersebut
dapat diperkirakan dengan pasti walaupun jarang tepat digunakan.

15
example

16
 Teladan:
Roti dibuat dengan resep berikut:

Bahan Roti Jumlah (g) Harga/ kg Energi Protein

(Kal/100g) (g/100g)
Gula 200 16.000 364 0
Terigu 200 10.000 365 8.9
Mentega 200 53.000 720 0.6
Telur 300 18.000 162 12.8
Susu 30 75.000 61 3.2
17
 Teladan (lanjutan)
➢Roti yang dihasilkan harus 930 g
mengandung energi sedikitnya 1000
Kal dan protein 45 gram.
➢Tentukan modifikasi resep dengan
biaya minimal.

18
 Fungsi Tujuan (Objective)

Minimumkan:
Z = c1X1 + c2X2 +c3X3+ c4X4 + c5 X5

Keterangan:
X1,X2,X3,X4,X5 = bahan dalam satuan tertentu misalnya 100g
c1,c2,c3,c4,c5 = harga bahan per 100g

Z = 1600 Gula + 1000 Terigu + 1800 Telur + 7500 Susu + 5300 Mentega

19
Fungsi Kendala (constraints)

Energi:
364gula+365terigu+162telur+61susu+530mentega > 1000

Protein:
0gula+8.9terigu+12.8telur+3.2susu+0.6mentega > 45

Berat Roti:
Gula+terigu+telur+susu+mentega = 9.3
20
Pembatas (restrictions)

• Gula > 0
• Terigu > 0
• Telur > 0
• Susu > 0
• Mentega > 0

21
exercise

22
 Latihan
Bahan Harga Kal/100g Protein Lys (mg/g AAS Thr (mg/g Trp (mg/g
(Rp/Kg) (g/100g) prot) (mg/g prot) prot) prot)

BR 15.000 360 6.8 30.8 30.9 35.3 8.8

KI 40.000 355 22.0 65.5 17.4 17.4 12.6

JG 20.000 345 9.0 25.8 30.8 30.8 6.7

KD 35.000 331 35.0 56.9 19.6 19.6 11.5

Kecukupan 1600 Kal 29 g 58.0 mg/g 25.0 mg/g 34.0 mg/g 11.0 mg/g
prot prot prot prot
23
 Latihan (lanjutan)

➢Formulasikan fungsi tujuan, kendala,

dan pembatas agar diperoleh formula
makanan sapihan yang memiliki mutu
protein tinggi dengan harga yang
paling murah.

24
 Latihan (jawaban)
➢ Fungsi Tujuan:
Z=1500BR+4000KI+2000JG+3500KD
➢ Fungsi Kendala:
▪ Energi: 360BR+35KI5+34JG5+331KD >1600 Kal
▪ Protein:6.8BR+22KI+9JG+35KD > 29 g
▪ Lys: ?
▪ AAS: ?
▪ Thr: ?
▪ Trp: ?
➢ Fungsi Pembatas:
BR,KI,JG,KD > 0
25
 Sekian
Terima Kasih