KONTRAK PERKULIAHAN

PROGRAM STUDI D-III JURUSAN GIZI

POLTEKKES KEMENKES SURABAYA
TAHUN AKADEMIK 2014/2015
Program Studi
Kode Mata Kuliah
Nama Mata Kuliah
Jumlah SKS
Semester
Waktu
Mata Kuliah Prasyarat:

:D-III Jurusan Gizi

:GZ 313
: Teknologi Pangan
: 4 SKS (2 SKS teori dan 2 SKS praktik)
: IV
: Kamis (10.00-12.00 WIB Teori) dan (13.00-17.00 WIB Praktek)
1. Ilmu Pangan Dasar & Lanjut
2. Mikrobiologi Pangan

Pengajar Toeri

:
1. Melina Sari, STP. ,M.Si.
2. Nurul Hindaryani, AMd.Gz., S.Pd

Pembimbing Praktek :
1. Melina Sari, STP. ,M.Si.
2. Nurul Hindaryani, AMd.Gz., S.Pd
3. Devi Eka Ratnasari, SST
Deskripsi Mata Kuliah

Mata kuliah ini membahas Teknik/metode pengolahan pangan ,

peningkatan mutu gizi pangan, pengujian
organoleptic, serta pengawetan pangan
Standar Kompetensi
:
a. Melakukan produksi makanan yang memenuhi kecukupan gizi,
biaya dan daya terima (Kes.AG.02.027.01)
b. Modifikasi resep/formula makanan (Kes.AG.02.028.01)
c. Melakukan uji cita rasa/uji organoleptik makanan
(Kes.AG.02.029.01)
Sumber bahan ajar
:
a) AJ Hartomo, 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.
b) Ansori Rachman. Teknologi Fermentasi Susu.
c) Atjeng M. Syarief, 1992. Petunjuk Lab : Penyimpanan Dingin.
d) Deddy Muchtadi. 1993. Nutrifikasi Pangan.
e) Djundjung Daulay, 1992. Teknologi Fermentasi Sayur dan Buah-buahan.
f) DL. Madhavi, SS. Desh Pane, DK. Salunkhe. Food Antioxidant.
g) FG. Winarno. Pengantar Teknologi Pangan.
h) M. Supli Effendi. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
i) PJ Fellows, 1988. Food Processing Technology.
j) LIPI, 2000. Buku I, II, III dan IV Pangan dan Gizi.
k) Rizqie Auliana, 2001. Gizi dan Pengolahan Pangan.
l) Suharta, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan.
m) Suliantari & Winiati Pudji Rahayu. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-bijian.
n) Tien R. Muchtadi. Teknologi Proses pengolahan Pangan.
o) Winiati Pudji Rahayu, 1997. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.
p) Winiati Pudji Rahayu. Teknologi Fermentasi produk Perikanan.
q) WHO. Food Processing Technology.
r) Ani Suryani, dkk. 2006. Membuat Aneka Abon.
s) Eko Pudji Wahjudi. Membuat Kacang Oven.

t)
u)
v)
w)
x)
y)
z)
aa)
bb)
cc)
dd)
ee)
ff)
gg)
hh)
ii)
jj)

Eddy Setyo M. Dan Lilik Noor Y. 2002. Membuat Aneka Roti.

Dwiyati Pujiwalyani, Graha Ilmu. Teknologi Pengolahan Sayur-sayuran dan Buah-buahan.
Haryoto. Sirup jambu Biji dan Sirsak.
Haryoto. Membuat Saus Tomat.
IPB. Techno Pangan dan Agroindustri.
Jansen Silalahi. 2006. Makanan Fungsional.
Lisdiana Fachruddin. 2002. Membuat Aneka Sari Buah.
Lisdiana Fachrudin. 2002. Membuat Aneka Abon
N. Edy Soetanto. Manisan Buah-buahan.
Nur Hidayat. 2004. Membuat Permen Jelly.
Nur Hidayat, Irnia Nurika dan Wike Agustin. 2006. Prebiotik dan Probiotik.
Nursanti Piandini. 2008. Bahan Kimia dalam Makanan dan Minuman.
Rindit Pambayun. 2006. Teknologi Pengolahan Nata de Coco
Saraswati. Membuat Sale dan Dodol Pisang.
Sedap. 2009. Aneka Roti Mancanegara.
Seri Usaha Boga. 2006. Roti Tawar Klasik dan Modern.
Vitahealth, 2004. Food Supplement.

Strategi Perkuliahan : Ceramah, Diskusi, Penugasan dan Praktikum

Kriteria Penilaian
Penilaian akan dilakukan oleh dosen pengajar dengan menggunakan kriteria sebagai berikut :
Nilai
Point
Range
A
4
79
AB
3,5
75-78
B
3
68 - 74
BC
2,5
60 - 67
C
2
55 59
D
1
50 - 54
E
0
49
Penilaian dalam menentukan Nilai Akhir sebagai berikut :
UTS
= 25 %
UAS
= 25 %
Tugas
= 10 %
Praktikum + PBL = 35 %
Kehadiran
= 5%
Jadwal Perkuliahan
Perte Hari/Tg Topik bahasan
muan l/Jam
Ke1
Kamis/ Jenis dan penyebab kerusakan pangan
1. Kerusakan pangan oleh
5 mar
mikroorganisme (bakteri,
2015
kapang/jamur, khamir)
2. Kerusakan pangan oleh parasit,
Jam
serangga, hewan pengerat
10-12
3. Kerusakan pangan oleh bahan kimia
dan enzim
4. Kerusakan pangan oleh suhu,
kelembaban dan udara (oksigen)

Dosen Pengajar

Taufiqurrahman,
SKM., MPH
Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Ket

Kamis/
5 mar
2015
Jam
13-15

Kamis/
5 mar
2015
Jam
15-17
Kamis/
12 mar
2015
Jam
10-12

Kamis/
19 mar
2015
Jam
10-12

Kamis/
26 mar
2015
Jam
10-12

Kamis/
2 apr
2015

5. Kerusakan pangan oleh sebab-sebab

mekanik/ fisik
6. Tanda-tanda kerusakan pangan
7. Akibat kerusakan terhadap kadar dan
mutu gizi pangan
1. Pengertian dan tujuan penilaian
kualitas pangan
2. Cara-cara penilaian kualitas pangan
obyektif (fisik, biologis, kimia dan
mikrobiologis)
subyektif (organoleptik)
3. Kelebihan dan kekurangan masingmasing penilaian pangan
4. Prinsip penilaian kualitas pangan
obyektif&subyektif (sifat, persyaratan,
metoda pengolahan data)
a. Pengertian kadar dan mutu gizi pangan
b.Tujuan peningkatan kadar dan mutu gizi
pangan
c. Jenis dan cara peningkatan kadar dan mutu
gizi pangan (fortifikasi, suplementasi,
enrichment, komplementasi, dll.)
a. Mendefinisikan Pengertian, tujuan dan
jenis makanan formula
b. Mendiskripsikan Syarat-syarat
makanan formula
c. Menyusun dan membuat makanan
formula untuk:
- golongan umur tertentu
- olahragawan
- keadaan khusus
a. Menjelaskan Pengertian pangan
fungsional
b. Mengidentifikasi Fungsi pangan
fungsional
c. Menganalisis Jenis pangan fungsional
d. Menganalisis Syarat pangan fungsional
e. Menganalisis Cara mengkonsumsi
pangan fungsiona
a. Mendefinisikan dan menganalisis
Pengertian dan fungsi BTP
b. Menganalisa Tujuan penambahan BTP
c. Menelompokkan dan menganalisis Jenis
dan cara penambahan BTP
d. Mengukur Dosis pemakaian yang diizinkan
Depkes, WHO dll
e. Menganalisis Resiko penggunaan BTP.
a. Mendeskripsikan Prinsip pengolahan
b. Menganalisa Syarat pengolahan
c. Menetapkan Faktor yang mempengaruhi
proses pengolahan

Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Melina Sari, STP.,

M.Si

Melina Sari, STP.,

M.Si

Melina Sari, STP.,

M.Si

Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Melina Sari, STP.,

M.Si

Jam
10-12

8
9

Kamis/
9 apr
2015
Jam
10-12

10

Kamis/
9 apr
2015
Jam
13-15

11

Kamis/
9 apr
2015
Jam
15-17

12

Kamis/
30 apr
2015
Jam
10-12

d. Menghasilkan / menciptakan Produkproduk hasil proses pengolahan

e. Menghasilkan dan menganalisa
-Cara-cara pengolahan/ pengawetan dengan :
1. Suhu rendah/ pembekuan
f. Menganalisis Pengaruh berbagai pengolahan
terhadap nilai gizi
UTS
a. Mendeskripsikan Prinsip pengolahan
b. Menganalisa Syarat pengolahan
c. Menetapkan Faktor yang mempengaruhi
proses pengolahan
d. Menghasilkan / menciptakan Produkproduk hasil proses pengolahan
e. Menghasilkan dan menganalisa
-Cara-cara pengolahan/ pengawetan dengan :
2. Suhu tinggi/ pengeringan/ penggorengan
f. Menganalisis Pengaruh berbagai
pengolahan terhadap nilai gizi
a. Mendeskripsikan Prinsip pengolahan
b. Menganalisa Syarat pengolahan
c. Menetapkan Faktor yang mempengaruhi
proses pengolahan
d. Menghasilkan / menciptakan Produkproduk hasil proses pengolahan
e. Menghasilkan dan menganalisa
-Cara-cara pengolahan/ pengawetan dengan :
3. Fermentasi dan bakery
f. Menganalisis Pengaruh berbagai
pengolahan terhadap nilai gizi
a. Mendeskripsikan Prinsip pengolahan
b. Menganalisa Syarat pengolahan
c. Menetapkan Faktor yang mempengaruhi
proses pengolahan
d. Menghasilkan / menciptakan Produkproduk hasil proses pengolahan
e. Menghasilkan dan menganalisa
-Cara-cara pengolahan/ pengawetan dengan :
4. Gula/asam/garam
f. Menganalisis Pengaruh berbagai
pengolahan terhadap nilai gizi
a. Mendeskripsikan Prinsip pengolahan
b. Menganalisa Syarat pengolahan
c. Menetapkan Faktor yang mempengaruhi
proses pengolahan
d. Menghasilkan / menciptakan Produkproduk hasil proses pengolahan
e. Menghasilkan dan menganalisa

Melina Sari, STP.,

M.Si

Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Melina Sari, STP.,

M.Si

Melina Sari, STP.,

M.Si

13

Kamis/
30 apr
2015
Jam
13-15

14

15

Kamis/
30apr
2015
Jam
15-17
Kamis/
7 mei,
4,11
juni
2015

-Cara-cara pengolahan/ pengawetan dengan :

5.pengolahan modern (enkapsulasi,
radiasi, emulsi,instant)
- Menganalisis Pengaruh berbagai pengolahan
terhadap nilai gizi
a. Mendeskripsikan Prinsip pengolahan
b. Menganalisa Syarat pengolahan
c. Menetapkan Faktor yang mempengaruhi
proses pengolahan
d. Menghasilkan / menciptakan Produkproduk hasil proses pengolahan
e. Menghasilkan dan menganalisa
-Cara-cara pengolahan/ pengawetan dengan :
6. Minimalis, pengasapan
f. Menganalisis Pengaruh berbagai
pengolahan terhadap nilai gizi
a. Pengertian dan tujuan pengemasan
b. Jenis dan fungsi pengemasan
c. Faktor-faktor pertimbangan dalam
pemilihan bahan pengemas
d. Cara/metode pengemasan
Praktek Belajar Lapangan di industri
pengolahan pangan modern yang tidak
dapat di lakukan di laboratorium

Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Melina Sari, STP.,

M.Si

TIM Tekpang

Jam
10-17
16

UAS

Surabaya, 16 Februari 2015

Penanggung Jawab Mata Kuliah

Mahasiswa

Taufiqurrahman, SKM, MPH

NIP. 197111051991031002

No Hari/tanggal

Teori (jam)

Praktek

Kamis
5/3/2015

10-12
Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Kamis
12/3/2015

Melina Sari,
STP., M.Si

Kamis
19/3/2015

Melina
Sari,
STP., M.Si

Kamis
26/3/2015

Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Kamis
2/4/2015

Melina
Sari,
STP., M.Si

Kamis
9/4/2015

Melina
Sari, Nurul
STP., M.Si
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

Kamis
16/4/2015

Kamis
23/4/2015
Kamis
30/4/2015

10
11

Kamis
7/5/2015
Kamis
14/5/2015

13-15
Nurul
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

15-17
Melina Sari,
STP., M.Si

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,,
AMd. Gz., S.Pd
Melina Sari , STP.,
M.Si
Devi Eka Ratnasari,
SST
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,,
AMd. Gz., S.Pd
Melina Sari , STP.,
M.Si
Devi Eka Ratnasari,
SST
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,,
AMd. Gz., S.Pd
Melina Sari , STP.,
M.Si
Devi Eka Ratnasari,
SST
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,,
AMd. Gz., S.Pd
Melina Sari , STP.,
M.Si
Devi Eka Ratnasari,
SST
Melina
Sari, STP., M.Si

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,,
AMd. Gz., S.Pd
Melina Sari , STP.,
M.Si
Devi Eka Ratnasari,
SST

Melina
Sari,
STP., M.Si

UTS
Melina
Sari, Nurul
STP., M.Si
Hindaryani,
AMdGz, S.Pd

KUNJUNGAN INDUSTRI

LIBUR

12

Kamis
21/5/2015

13

Kamis
28/5/2015

14

Kamis
4/6/2015
Kamis
11/6/2015
Kamis
18/3/2015

15
16

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,,
AMd. Gz., S.Pd
Melina Sari , STP.,
M.Si
Devi Eka Ratnasari,
SST
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,,
AMd. Gz., S.Pd
Melina Sari , STP.,
M.Si
Devi Eka Ratnasari,
SST

KUNJUNGAN INDUSTRI
KUNJUNGAN INDUSTRI

UTEK

Jadwal Praktikum
Pert Hari/
Topik
emu Tgl/Ja
bahasan
an
m
Ke1-2
Kamis Organoleptik
/ 12
& Fortifikasi
mar
2015

Dosen Pengajar

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST

Kamis
/ 19
mar
2015

Makanan
Formula

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST

Kamis
/ 26
mar
2015

Makanan
fungsional

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST

Kamis BTP
/ 2 apr
2015

6-7

Kamis
/ 16
apr
2015

Kamis
/7
mei
2015

9-10

Kamis
/ 21
mei
2015

Fermentasi,
Bakery, Gula,
Garam

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST

11-

Kamis

Presentasi

Tim Praktek

Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST

Suhu rendah,
Pembekuan,
Suhu Tinggi,
pengeringan/
penggorengan
Kunjungan
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Industri
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST

Ket

12

13

14

/ 28
mei
2015

pengemasan&
praktikum
Minimalis,
Pengasapan
Kamis Kunjungan
/ 4Juni Industri
2015
Kamis
/ 11
Juni
2015

Kunjungan
Industri

Surabaya, 16 Februari 2015

Penanggung Jawab Mata Kuliah

Taufiqurrahman, SKM, MPH

NIP. 197111051991031002

Nurul Hindaryani,, AMd.

Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST
Tim Praktek
Nurul Hindaryani,, AMd.
Gz., S.Pd
Melina Sari , STP., M.Si
Devi Eka Ratnasari, SST

Mahasiswa