PROPOSAL PENDIDIKAN DAN PELATIHAN

PERSIAPAN SAYURAN SEBELUM DIOLAH KEPADA PRAMUBOGA DI

INSTALASI GIZI RSUD DR. MOEWARDI

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Praktik Kerja Lapangan (PKL)
Badan Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah Sakit (BPMI)
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi

Disusun Oleh :

SARI PUSPITA DEWI

P07131213156

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
GIZI
BANJARMASIN
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai

penyembuhan pasien di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus dalam

keadaan yang rasanya enak tetapi juga harus tetap terjaga kandungan gizi yang

ada dalam makanan tersebut. Sebelum sampai ke pasien/konsumen, makanan

di proses melalui berbagai tahap yang memungkinkan adanya kontaminasi dan

penurunan kandungan zat gizi selama proses tersebut.

Proses dalam penyelenggaraan makanan dimulai dari perencanaan bahan

makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pemorsian

makanan,pengemasan, pendistribusian bahan makanan baru di konsumsi oleh

konsumen/pasien di RS. Didalam proses proses tersebut kemungkinan

terjadinya penurunan kandungan zat gizi sangatlah banyak, salah satu tahap

yang memungkinkan terjadinya penurunan kandungan zat gizi ialah pada saat

persiapan bahan makanan.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong,

menyiangi, meracik dan sebagainya ) sesuai dengan menu, standar resep,

standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak

hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi operasionalnya. Selain itu,
bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan

makanan, misal pengupasan yang terlalu tebal. Tahap persiapan merupakan

tahap awal atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk

itu pada tahap ini perlu sekali pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada

makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen.

Sayuran adalah makanan yang banyak mengandung manfaat dan

diperlukan oleh hampir setiap orang. Sayuran dapat berupa tanaman atau bagian

tanaman yang dikonsumsi segar maupun matang sebagai bagian dari susunan

menu makanan. Jenis sayuran sangat beragam ada yang berupa umbi, buah,

bunga atau daun. Sayuran daun merupakan jenis yang paling banyak

dikonsumsi.

Sayuran merupakan pangan yang baik untuk di kosumsi yang

mengandung vitamin dan mineral yang bermanfaat untuk tubuh. Sayuran yang

beredar dipasaran tidak bisa terlepas dari kandungan pestisida yang memiliki

kadar berbeda-beda. Apabila kandungan pestisida dalam sayuran ini termakan

dalam jangka waktu yang lama, tentu akan menimbulkan bahaya bagi

kesehatan, maka dari itu untuk mencegah konsumsi pestisida dalam sayur yang

berlebihan maka diperlukan proses yang benar untuk membersihkan sayur

sebelum dilakukan pengolahan.

Sayuran tidak membutuhkan cara memasak yang sulit dan sayuran yang

diolah harus tetap segar dan tidak layu. Agar zat-zat yang terkandung dalam

sayuran tidak hilang, sebaiknya sayuran dicuci dahulu, baru dipotong. Sayuran

juga harus direbus dengan air mendidih secukupnya dan jangan sering
 dipanaskan. Untuk mendapatkan kandungan gizi dalam sayur, kita harus

memperhatikan cara pengolahannya. Apabila salah dalam pengolahan dapat

mengakibatkan hilangnya zat-zat gizi yang terkandung dalam sayuran tersebut.

Vitamin yang terkandung dalam sayuran terbagi atas 2 kelompok jika

dilihat dari kelarutannya, yakni vitamin larut lemak dan vitamin larut air.

Vitamin larut air akan hilang bersama dengan aliran air. Berdasarkan

pentingnya penanganan sebelum pengolahan pada sayur untuk

mempertahankan kandungan gizi dalam sayur maka perlu dilakukan pelatihan

kepada tenaga pramuboga tentang cara persiapan sayur agar sayuran tidak

hilang banyak vitamin larut air yang ada dalam sayur, tidak banyak sayur yang

terbuang sehingga saat akhirnya di konsumsi oleh pasien / konsumen vitamin

yang terkandung tetap terjaga dan aman

Tujuan Kegiatan

Kegiatan ini bertujuan untuk meningkatkan keterampilan pramuboga (bagian

persiapan sayur) dalam melakukan pengelolaan sayur sebelum dilakukan

pengolahan.

Tujuan Khusus
- Meningkatkan ilmu pengetahuan dan keterampilan kerja.
- Melatih dan meningkatkan mekanisme kerja dan kepekaan dalam
melaksanakan tugas.
B. Manfaat

Manfaat dari kegiatan ini adalah :

1. Untuk mahasiswa dapat menerapkan hasil pembelajaran di bangku

kuliah di lapangan untuk kegiatan persiapan sayur.

2. Untuk pramuboga, menambah wawasan tentang mengetahui

pengelolaan persiapan sayur sebelum di lakukan pengolahan dengan

baik dan benar.

 BAB II

METODE

A. Sasaran

Sasaran dari kegiatan ini adalah pramuboga di bagian persiapan sayur.

B. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Pelatihan ini dilaksanakan pada :

Hari / Tanggal : Selasa, 22 November 2016

Waktu : 08.00 – 10.00

Tempat : Di Instalasi Gizi

Acara : Pelatihan penanganan / persiapan Sayur sebelum diolah

guna mempertahankan zat gizi yang terkandung dalam
sayur.
C. Materi

1. Pengertian persiapan sayur

2. Manfaat Persiapan sayur Sesuai SOP

3. SOP persiapan sayur

4. Langkah – langkah melakukan persiapan sayuran pada setiap bahan

sayuran

D. Metode

1. Ceramah

2. Tanya Jawab

3. Demonstrasi

4. Praktek
E. Alat dan Bahan

Alat :

1. Pisau sayur / pisau dapur

2. Telenan

3. Tempat Pencuci Sayur

4. Wadah peniris Sayur

5. Baskom

Bahan

1. Berbagai Jenis Sayur yang akan di lakukan pengolahan.

F. Evaluasi Pelaksanaan

Evaluasi yang akan di lakukan oleh pelaksana pelatihan yakni dengan

melakukan post test dan pre test yang di lakukan dengan cara tertulis kepada

peserta diklat dan melihat pengaplikasian hasil diklat yang diberikan oleh

narasumber dalam penanganan sayuran sebelum masuk ke proses pengolahan

Pertanyaan :

1. Apa yang dimaksud dengan Sayuran ?

2. Apa yang dimaksud dengan persiapan sayuran ?

3. Apa Manfaat persiapan sayuran yang sesuai dengan SOP ?

4. Bagaimana cara melakukan persiapan sayuran yang sesuai SOP ?

5. Bagaimana cara melakukan persiapan sayuran pada sayur bayam ?

G. Rencana Tindak Lanjut

Rencana tindak lanjut yang akan dilakukan oleh pelatih adalah :

1. Jika hasil evaluasi kegiatan pelatihan ini baik maka akan di sampaikan

kepada ahli gizi sebagai bahan pertimbangan untuk peningkatan mutu

penyelenggaraan makanan

2. Jika hasil evaluasi kegiatan pelatihan kurang baik akan dilakukan

pengkajian faktor faktor yang mempengaruhi ketidakberhasilan kegiatan

pelatihan kepada pramuboga.

 BAB III

PENJADWALAN

Waktu Materi Pelatihan Kegiatan Pelatihan

08.00 – 08.15 Pre Interaksi dan Pre Test
- Memberi salam Menjawab salam
- Memperkenalkan diri Mendengarkan
Mendengarkan
- Menjelaskan tujuan pelatihan
dan tema pelatihan Mendengarkan dan
- Menyebuutkan materi yang memperhatikan
akan diberikan Menjawab pre test
- Pre Test

08.15 – 08.30 Pengertian Persiapan Sayuran Mendengarkan dan

memperhatikan
08.30 – 08.45 Manfaat Persiapan Sayuran Mendengarkan dan
memperhatikan
08.45 – 09.00 SOP persiapan sayuran Mendengarkan dan
memperhatikan
09.00 – 09.15 Langkah – langkah persiapan Mendengarkan dan
sayuran pada setiap bahan sayur memperhatikan
09.00 - 09.30 Memberikan kesempatan pada Mempraktekkan
tiap pegawai pramuboga untuk dan Melaksanakan
mempraktekkan sendiri – sendiri langkah – langkah
langkah – langkah melakukan melakukan
persiapan sayuran sebelum persiapan sayuran
diolah sebelum diolah
09.30 – 09.50 Istirahat
Makan dan Snack
09.50 – 10.00 Penutup Mendengarkan
Post Test dan Penutup salam
 BAB IV

PENUTUP

Demikian proposal kegiatan ini kami buat, segala bantuan dan dukungan,

sangat kami harapkan demi suksesnya kegiatan ini. Kami juga terbuka untuk

menerima segala saran dan kritik yang membangun sehingga dapat memperlancar

jalannya kegiatan. Semoga kegiatan yang akan kami laksanakan nantinya dapat

berjalan dengan lancar. Atas perhatian dan kerjasamanya kami ucapkan terima

kasih.

Hormat kami
 SATUAN ACARA PELATIHAN (SAP)
PELATIHAN PRAMUBOGA

A. Materi Pembelajaran : Pelatihan Persiapan sayur sebelum diolah

B. Pokok Bahasan :
1. Pengertian persiapan sayur

2. Manfaat Persiapan sayur Sesuai SOP

3. Resiko persiapan sayur tidak sesuai SOP

4. SOP persiapan sayur

C. Sasaran : Pramuboga bagian persiapan sayur

D. Target Peserta :20 orang Pramuboga bagian persiapan sayur
E. Waktu : Selasa, 22 November 2016
F. Tempat : Instalasi gizi di Unit persiapan sayur
G. Tujuan Pembelajaran :
Meningkatkan kemampuan dan keterampilan pramuboga tentang cara
penanganan / persiapan sayur sebelum di olah guna mempertahankan
zat gizi yang terkandung dalam sayur.
H. Tujuan Khusus :
- Meningkatkan ilmu pengetahuan dan keterampilan kerja.
- Melatih dan meningkatkan mekanisme kerja dan kepekaan dalam
melaksanakan tugas.
I. Kegiatan Pembelajaran :
 Materi : Terlampir
 Metode : Pelatihan
 Langkah dan Estimasi :
Proses pembelajaran diawali dengan penjelasan singkat materi tentang
Persiapan sayur kepada peserta dengan estimasi waktu 1 Jam kemudian
dilanjutkan diskusi tanya jawab dengan peserta estimasi waktu 5 menit.
Setelah itu materi praktek 30 menit.
 Media dan Alat Bantu : Laptop, alat pencuci, sayur, telenan, pisau.
J. Referensi
Depkes RI. 2013. Buku Pedoman Gizi Rumah Sakit ( PGRS ) 2013.
Jakarta:depkes
Litbang. 2008. Menurunkan Kontaminasi Mikroba pada Buah dan Sayuran
Segar. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 30, No. 6
2008 ( Diakses tanggal 11 Oktober 2016)
Kemendikbud. Pengetahuan penanganan bahan makanan dan
permasalahannya. Jakarta. 2013
K. BIAYA

No Peralatan dan Perlengkapan Biaya

1 Peralatan masak Rp 500.000
2 Souvenir Rp 400.000 (@20.000 x 20 orang)
3 Konsumsi Rp 600.000 (@30.000 x 20 orang)
4 Alat tulis Rp 150.000
5 Narasumber Rp 200.000 (1 orang)
Jumlah Rp 1.850.000
 MATERI PELATIHAN

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam

mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong,
menyiangi, meracik dan sebagainya ) sesuai dengan menu, standar resep,
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang
dilayani. Sedangkan persiapan sayur merupakan kegiatan mempersiapkan
sayuran mulai dari membersihkan dari tanah / kotoran, mencucian,
pemotongan sesuai dengan menu, standar yang sudah ada sebelum
dilakukan pengolahan.
Manfaat persiapan sayur yakni diperolehnya sayur siap olah yang
terbebas dari cemaran fisik (tanah) bebas pestisida dan masih memiliki
kandungan gizi yang baik. Perisiapan sayur harus dilakukan sesuai standar
operasional yang ada sehingga resiko bahaya yang ada dapat di minimalisir
keberadaannya.
Berikut terdapat Standar Operasional Prosedur ( SOP ) Persiapan sayuran
yang bisa di lakukan dalam memperlakukan sayur sebelum dilakukan
pengolahan.

Standar Operasional Prosedur ( SOP )

Persiapan Sayur

Pengertian Proses awal bahan makanan (sayuran) sebelum

dilakukan pengolahan.

Adapun yang dimaksud sayuran adalah :

1. Sayuran daun ( bayam, kangkung, sawi, dll)

2. Sayuran buah ( labu siam, ketimun, terong,

dll)

3. Sayuran umbi ( kentang, wortel, dll )

 4. Sayuran bunga ( bunga kol, brokoli, dll)

5. Sayuran kacang-kacangan (buncis, kacang

panjang, dll)

6. Sayuran tunas (tauge panjang, tauge

pendek,dll)

Tujuan Terselenggaranya proses persiapan sayur sesuai

dengan syarat gizi secara efisien

Prosedur 1. Sayur dihilangkan akar dan batang yang tidak

terpakai

2. Sayur dicuci di air mengalir kemudian

ditiriskan dikeranjang pencucian

3. Sayur yang perlu dipotong dilakukan

pemotongan sesuai dengan kebutuhan dan

jenis masakan

4. Sayur ditempatkan di keranjang yang bersih.

 PERSIAPAN SAYURAN SEBELUM DIOLAH

A. BAHAN MAKANAN NABATI

Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral garam dan

karbihydrate, dikelompokkan menjadi :

1. Sayuran (vegetables), yaitu semua jenis tanaman yang dapat diolah menjadi

makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah dan

sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak. Sayuran tersebut dapat

kita kelompokkan menjadi 8 jenis berdasarkan dari bagian tumbuhan yang

dipergunakan sebagai sayuran, yaitu :

a. Sayuran bunga (flower vegetables)

1) Romanesco Romanesco merupakan sayuran bunga hasil kawin silang antara

brocolly dan cauliflower (kembang kol), yang bentuk bunganya kerucut

menyerupai stupa dan berwarna putih kehijauan. Tangkainya menyerupai bunga kol

atau cauliflower.

1) Bunga Kol (Cauliflower) Bunga kol adalah sayuran bunga yang berasal dari kol,

berwarna putih dengan struktur bunga yang rapat.

- Cara menyiangi / menyiapkan

a) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya terdapat ulat

dibagian dalamnya

b) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil dari setiap

kuncup bunga
 c) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bunga

d) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan merusak

kuncup bunga yang lembut

b. Sayuran buah (Fruits vegetables) Sayuran buah adalah bagian dari tanaman

sayuran yang berasal dari bagian buah pada tanaman tersebut.

1) Mentimun

Mentimun yang kita kenal dalam pengolahan makanan yaitu mentimun local

- Cara menyiangi / menyiapkan

a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

b) Bila dikupas kulitnya harus segera diolah

c) Jangan membiarkan pada suhu ruang setelah dipotong karena akan merusak

tekstur dari mentimun

d) Gunakanlah pisau yang tajam untuk memotong agar tidak merusak hasil

potongan

2) Terong

Terong yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa jenis, bentuk

dan warna. Ada terong yang berbentuk lonjong dan berwarna ungu muda, ada

terong berbentuk bulat besar berwarna ungu adapula yang berbentuk bulat

berwarna hijau bergaris putih dan ada yang berbentuk lonjong kecil berwarna

ungu tua.

- Cara menyiangi / menyiapkan

a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

 b) Setelah dipotong sebaiknya segera direndam dalam air agar warna dagingnya

tidak berubah kecoklatan

3) Tomat

Tomat yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapa jenis ada yang

berwarna merah dan ada pula yang berwarna hijau. Ukuran dan bentuknyapun

berbeda ada yang bulat besar, oval dan bulat kecil (Tomato Cherry)

- Cara menyiangi / menyiapkan

a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

b) Bila ingin mengupas kulitnya celupkan dalam air mendidih selama 10 detik

c) Bila digunakan untuk sauce sebaiknya buang kulit dan bijinya Pengetahuan

5) Oyong

- Cara menyiangi / menyiapkan oyong

a) Kupas bagian kulit yang kasar bila ingin diolah

b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

6) Buncis

Buncis yang kita kenal bentuknya panjang dan berwarna hijau, namun saat ini

ada juga buncis yang berwarna kuning. Saat ini dalam pengolahan makanan

buncis yang digunakan bukan saja buncis yang sudah besar, namun buncis yang

masih kecil (french bean) pun digunakan.

- Cara menyiangi / menyiapkan buncis

a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi buncis

b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

 c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama

2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses

pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar

e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan dalam almari

pendingin (chiller).

7) Kapri

Kapri adalah sayuran polong yang mempunyai dua jenis, yaitu; kapri yang

berdaging tebal dengan bijinya yang besar dan kapri yang berdaging tipis dan

berbiji kecil

- Cara menyiangi / menyiapkan kapri

a) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi kapri

b) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

c) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama

2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses

pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar

e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan dalam almari

pendingin (chiller).

7) Kacang panjang

Kacang panjang adalah kelompok sayuran polong yang berwarna hijau panjang

dan didalamnya terdapat biji berwarna krem yang menyerupai kacang kedele.

- Cara menyiangi / menyiapkan kacang panjang

 a) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potong

b) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

c) Saat dipotong-potong jangan sampai banyak biji yang terbuang

d) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air mendidih selama

2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) air es untuk menghentikan proses

pemasakan, sehingga warnanya tetap cerah dan segar

e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpan dalam almari

pendingin (chiller).

8) Bayam hijau

Bayam adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah yang daun

dan batangnya dapat dimakan berwarna hijau cerah

- Cara menyiangi / menyiapkan bayam

a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan

kertas

b) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama menunggu pada suhu

ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.

c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak

dalam waktu lama

9) Kangkung

Kangkung adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah berair /

rawa yang daun dan batangnya dapat dimakan berwarna hijau tua, dengan bentuk

daun lonjong dan runcing

- Cara menyiangi / menyiapkan kangkung

 a) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup dengan

kertas

b) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak bila dimasak

dalam waktu lama

10) Sawi hijau

Sawi hijau adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanah yang dapat

dimakan daun dan batangnya.

- Cara menyiangi / menyiapkan sawi hijau

a) Cuci bersih sebelum digunakan

b) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu ruang

karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.

c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun akan rusak bila dimasak

dalam waktu lama

11) Kentang

- Cara menyiangi / menyiapkan kentang

a) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warna

b) Olah sesuai dengan standar resep

c) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi kerusakan pada

tekstur kentang

d) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dibuat perkedel sebaiknya

kentang dikukus

12) Wortel

- Cara menyiangi / menyiapkan wortel

a) Kupas bersih kulitnya, cucu bersih

b) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep