LAPORAN PELATIHAN

SISTEM KONTROL UPAYA PENCEGAHAN KEAMANAN PANGAN

YANG DISELENGGARAKAN OLEH UPT BPKKTK PROVINSI BALI
TANGGAL 14-19 MEI 2018

A. LATAR BELAKANG
Keberadaan ahli gizi di masyarakat semakin dirasakan ditengah tengah lajunya perkembangan
industri pangan baik sebagai penelola boga maupun sebagai anggota tim produkdevolever. Masa kini
tenaga gizi dipersyaratkan mempunyai pengetahuan dan keterampilan manajemen mutu makanan
yang baik, termasuk didalamnya ada penguasaan tentang Good Manufacturing Pratice (GMP) dan
Hazard Analysis and Critical Control Poin (HACCP).

Tugas Pengelola Gizi di Puskesmas sangat kompleks, kalau tidak bisa berkoordinasi dengan
lintas Progran dan Lintas Sektor akan menjadi beban tugas yang amat berat.

Dalam pelatihan ini selain mendapatkan materi di kelas juga mendapat pengalaman langsung
melalui kegiatan PKL.

B. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Tujuan Umum dari pelatihan ini agar peserta mendapat pengetahuan dan keterampilan dalam
sistem kontrol upaya pencegahan keamanan Pangan.
2. Tujuan Khusus
Setelah mengikuti Pelatihan peserta dapat:
1. Menjelaskan Mutu Pangan
2. Menjelaskan Pengawasan Penyelenggaraan Makanan Institusi.
3. Menjelaskan Good Manufacturing Practice
4. Menjelaskan Higine Sanitasi Makanan
5. Menjelaskan Pengawasan Kantin Sekolah
6. Menjelaskan Sistem Keamanan Pangan di Lapanagan.

C. PESERTA
Peserta Pelatihan ini adalah ahli gizi pengelola gizi Puskesmas se Provinsi Bali, sebanyak 27
orang, karena Kabupaten Klungkung tidak mengirim peserta.

Selama Pelatihan peserta disediakan asrama, konsumsi , uang transport Rp. 100.000,- dan
uang saku Rp 50.000 per hari belum dipotong pajak.

D. WAKTU
Pelatihan dilaksanakan selama 6 hari dari tanggal 14 sampai dengan 19 Mei 2018 (sebanyak
50 jam pelajaran) jadwal Pelatihan Terlampir.

E. PELAKSANAAN
Dalam Pelatihan ini ada enam materi inti, 2 materi tambagan dan dua kali PKL, yaitu :
1. Mutu Makanan
Narasumber : Ni Putu Agustini, SKM, Msi, (Dosen Jurusan Gizi Poltekes Denpasar)
a. Pengertian :
Mutu Pangan adalah : Segala sesuatu yg ada pada pangan yg langsung mempengaruhi nilai
pemuas atau manfaat pada pangan
 b. ujuan:
 Menciptakan keadilan dlm jual-beli.
 Memberi pelayanan yg lebih luas kpd konsumen yg beragam selera dan daya belinya.
 Menciptakan bahan mentah untuk penggunaan yg berbeda dalam industri.
 Mengkelaskan produk petani yg beragam, shg produk olahan industri dpt beragam.
 Upaya meningkatkan harga hasil.

c. Isi Materi
Unsur-unsur mutu pangan ada 3 yaitu:
 Sifat mutu : yaitu sifat fisik dan sifar organoleptik
 Parameter mutu : ukuran, volume, berat dari pangan
 Faktor mutu : hal-hal yg tdk dapat diamati/diukur langsung tetapi dapat mempengaruhi mutu
pangan (asal, varietas, dan genetif)
Dalam menentukan Kelas mutu pangan biasanya menggunakan angka (1,2,3, dst) atau
alfabet (A,B,C dst) tapi dalam perdagangan biasanya angka atau huruf diganti dengan merk.

d. Dasar Hukum : Undang-undang No 18 tahun 2012

2. Pengawasan Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Narasumber: Ni Wayan Rapiasih, SST, MPH (Ka. Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi RSUP
Sanggah)
a. Pengertian
Pengawasan Penyelenggaraan Makanan adalah : salah satu fungsi manajemen yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan
yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki
b. Tujuan
 Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan,
hambatan dan ketidaktertiban
 Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan,
hambatan dan ketidaktertiban
 Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan dan
melaksanakan tugas organisasiKeamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi.
c. Isi Materi
Kegiatan Pengawasan di lakukan pada setiap tahapan pengolahan makanan, yaitu pada tahap:
Penerimaan, Penyimpanan , Pengolahan dan Penyajian makanan. Hal-hal yang perlu diawasi
adalah: Sanitasi alat dan tempat pengolahan makanan, higine/kesehatan penjamah makanan,
cemaran makanan meliputi cemaran fisik, biologi dan Kimia.
d. Dasar Hukum
Dasar UU No 18 tahun 2012,
Kebijakan Ka. RSUP Sanggah Denpasar dan sebagai sumber pustaka Buku PGRS.

3. Cara Mengolah Makanan yang baik.

Narasumber: Ni Putu Agstini, SKM, Msi (Dosen Poltekes Jurusan. Gizi)
a. Pengertian:
Proses Kegiatan dari bahan pangan mentah/produk pangan setengah jadi menjadi produk
pangan siap saji yang bermutu .
 b. Tujuan :
Agar makanan yang dihasilkan sesuai dengan harapan, yaitu citarasanya enak, sehat, bersih
, aman dari cemaran, kandungan zat gizi tidak hilang dan tampilan menarik.
c. Isi Materi
untuk mendapatkan makanan yang bermutu diharapkan mengikuti presedur memasak yang
ditetapkan untuk berbagai menu untuk menjaga citra rasa dan kandungan gizi makanan.
Disamping itu juga keamanan dari makanan tetap diperhatikan agar tidak tercemar dari
cemaran Biaologi, Kimia dan Fisik. Pada pelajaran ini peserta per Kabupaten ditugaskan
membuat Menu daerah, kemudian di tentukan titik kritis dan dibuatkan model HCCP nya.
d. Dasar Hukum
Undang-Undang nomor 18 tahun 2012 tentang Pengawasan dan mutu makanan.

4. Higine Sanitasi Makanan

Narasumber : I Ngurah Telabah Partha Serati, MKM (UPT. Widyaswara pada BKKTK Prop. Bali)
a. Pengertian
Upaya menjaga Kesehatan makanan melalui Higine (kebersihan individu/penjamah makanan)
dan sanitasi (kebersihan lingkungan dan alat makan)
b. Tujuan
Menjaga makanan yang dihasilkan sehat dan bebas dari cemaran.
c. Isi Materi
Prinsip Higine dan Sanitasi dalam Pengolahan Makanan
1) Penjamah makanan melakukan APD
2) Penjamah makanan dijaga kesehatannya secara berkala
3) Penjamah makanan selalu menerapkan PHBS
4) Tempat pengolahan makanan bersih, tidak bocor dan ada pertukaran udara yang cukup
5) Lingkungan Kerja selalu dalam keadaan bersih
6) Limbah dan sampah makanan dikelola dengan baik
7) Alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan dijaga kebersihannya

5. Pengawasan Kantin Sekolah

Narasumber : DwintaPratiwi Adi, SKM, M. Kes (Widyaswara BKKTK Dinkes Prop. Bali)
a. Pengertian Kantin sekolah
Kantin sekolah adalah tempat menjual Jajanan (makanan dan minuman) untuk masyarakat
sekolah, yang terdiri dari guru, pegawai dan siswa yg ada di dalam areal sekolah maupaun du
luar areal sekolah.
b. Tujuan Pengawasan Kantin sekolah
Untuk mencegah terjadinya gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi Jajanan yg dijual di
kantin sekolah.
c. Isi Materi
1) Jajanan
Jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh penyaji ditempat penjalan dan
atau disajiksn sebsgsi msksnsn siap saji yang dijual bagi umum (Kep MenKes 942 tahun
2003)
2) Syarat-syarat Jananan Sekolah
 Sehat : Mengandung zat gizi sesuai kebutuhan
 Bersih : Alat dan Tempat makanan tidak kotor
 Aman : Aman dari cemaran Fisik (kerikil, isi steples, rambuar , suhu dll), cemaran
biologis (semut, tikus, kecoak, bakteri, dll) dan Kimia (Pewarna, pemanis, pengawet,
pestisida dll)
 3) Apa yang harus dilakukan?
 Jajanan yang tersedia di sekolah harus memenuhi syarat halal, sehat, aman, dan bersih
 Diperlukan kerjasama antara semua pihak antara lain sekolah, produsen, dan orang tua
dalam mengontrol kualitas jajanan anak sekolahLibatkan guru dalam mengawasin
kantin sekolah

6. Good Manufacturing Practice (GMP)

a. Pengertian GMP
 adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar
bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi.
 Cara berproduksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yg memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan
b. Manfaat GMP
 Menjamin kualitas dan keamanan pangan.
 Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan produksi.
 Mengurangi kerugian dan pemborosan.
 Menjamin efisiensi penerapan HACCP.
 Memenuhi persyaratan peraturan / spesifikasi / standar.
c. Syarat penerapan GMP
1) bahan baku
2) bahan pembantu dan tambahan
3) produk akhir
4) penanganan
5) pengolahan
6) pewadahan dan pengemasan
7) penyimpanan (FIFO)
8) pengangkutan
d. Regulasi
Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik
Pasal 6 ayat 2 dan pasal 10 Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan ,Mutu, dan Gizi pangan, perlu menetapkan pedoman cara produksi pangan olahan
yang baik ( Good Manufacturing Practices)

7. Culiner Tourism
a. Pendahuluan
Indonesia sebagai Negara yang terdiri dari berbagai suku, disamping memiliki budaya,
keindahan alam yang beragam juga memiliki kuliner spesifik dan beranekaragam. Hal ini juga
menjadi salah satu daya tarik wisatawan baik wisatawan domestic maupun wisatawan manca
Negara.
Demikian juga halnya Pulau Bali yang sudah terkenal menjadi salah satu destinasi
kunjungan wisata karena budaya yang unik, keindahan alam baik pantai maupun
pegunungan, keramahtamahan penduduknya, kerajinan tangan juga keanekaragaman kuliner
tradisionaljuga mempunyai daya tarik tersendiri bagi wisatawan

b. Definisi
Kuliner torism adalah Kuliner yang bergerak dalam penyediaan pangan/makanan yang
diperuntukan oleh dunia pariwisata.

Usaha kuliner yang melayani pariwisata harus memenuhi Regulasi yang ditetapkan
pemerintah , yaitu:
 1. Sertifikat Peredaran Pangan Asal Tumbuhan (PSAT),
untuk mendapatkan PSAT yang aman dikonsumsi, PSAT harus diproduksi dengan
menerapkan system mutu dan keamanan pangan baik mulai on farm sampai off farm
yaitu dari :
 pra budidaya (pemilihan bibit, pengolahan lahan),
 budidaya (menanam, memelihara, penggunaan sarana produksi/pupuk/pestisida),
 panen,
 pasca panen (handling pasca panen, pengolahan), dan
 Distribusi .
2. Sertifikat Jaminan Mutu dan keamanan Pangan : GMP, HCCP dll
3. Regulasi yang mendukung:
 UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan
 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51 Tahun 2008 tentang Syarat dan Tata Cara
Pendaftaran Pangan Segar Asal Tumbuhan
 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 35 Tahun 2008 tentang Persyaratan dan
penerapan Cara Pengolahan Hasil Pertanian Asal Tumbuhan yang Baik (Good
Manufacturing Practices)
 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 48 Tahun 2009 tentang Pedoman Budidaya Buah
dan Sayur yang Baik (Good Agriculture Practices)
 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 44 Tahun 2009 tentang Pedoman Penanganan
Pasca Panen Hasil Pertanian asal Tanaman yang Baik (Good Handling Practices)
 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 20 Tahun 2010 tentang Sistem Jaminan Mutu
Pangan Hasil Pertanian
 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 88 Tahun 2011 tentang Pengawasan Keamanan
Pangan terhadap Pemasukan dan Pengeluaran Pangan Segar Asal Tumbuhan
 Peraturan Menteri Pertanian Nomor 64 Tahun 2016 tentang Sistem Pertanian Organik
 Standar Nasional Indonesia yang terkait dengan mutu dan keamanan pangan

F. EVALUASI
Pelaksanaan Pelatihan ini di evaluasi dengan menbandingkan nilai Free-test dengan nilai Post –test
dar masing-masing peserta.
Bagi peserta dengan nilai post test dibawah 50 dinyatakan tidak Lulus dan harus mengikuti remidi.
Dalam pelatihan ini semua peserta dinyatakan Lulus karena nilai post test terkecil 85 dan terbesar
95.

G. RENCANA TINDAK LANJUT (Terlampir)

Lampiran : 1
RENCANA TINDAK LANJUT (RTL)
PELATIHAN SISTEM KONTROL UPAYA PENCEGAHAN KEAMANAN PANGAN
INSTANSI UPT PUSKESMAS SUSUT II

NO KEGIATAN TUJUAN SASARAN METODE TEMPAT WAKTU BIAYA P.JAWAB

1 Melaporkan hasil Menyampaiakan hasil Ka. Puskesmas Tatap muka Puskesmas 21 Mei 2018 Tidak ada TPG
kegiatan pelatihan

2 Sosialisasi materi hasil Agar semua staf, Semua staf Ceramah Puskesmas Saat rapat Tidak ada TPG
pelatihan khususnya program minlok bulan
terkait untuk mendapat Juni 2018
dukungan.

3 Pelaksanaan Kegiatan
a. Pengawasan Kantin Meningkatkan mutu dan Pengelola kantin Wawancara, Sekolan SD, SMP, Juni-Nop BOK Petugas Kesling
sekolah keamanan makanan yang dan guru Observasi SMA/SMK 2018 dan TPG
dijual di sekolah

b. Pengawasan TPM Meningkatkan mutu Pengelola TPM Wawancara dan TPM

keamanan makanan di Observasi
masyarakat

c. Penyuluhan Meningkatkan Masyarakat, Ceramat dan Sekolah,

pengetahuan masyarakat siswa Tanya Jawab posyandu, banjar
terhadap mutu dan
keamanan pangan\

4 EVALUASI Untuk mengukur hasil Hasil Kegiatan Puskesmas Setiap bulan BOK Pet. Kesling
kegiatan.
 LAPORAN HASIL PELATIHAN

PELATIHAN SISTEM KONTROL UPAYA PENCEGAHAN KEAMANAN PANGAN

DI UPT BKKTK DINAS KESEHATAN PROVINSI BALI
TANGGAL 14-19 MEI 2018

I NENGAH KINSAN, SST

NIP.196608141988031017

PEMERINTAH KABUPATEN BANGLI

DINAS KESEHATAN
UPT PUSKESMAS SUSUT II
2018