Job Sheet Pengolahan Bakery 2020-S1

MODUL PRAKTEK
PENGOLAHAN BAKERY
(Bread & Pastry)
Disusun oleh:
Rizqie Auliana, M.Kes
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2018
1
Deskripsi Mata Kuliah:
Mata kuliah ini bersifat praktek dengan materi tentang pengembangan

berbagai produk bakery dan pastry yang sedang tren serta mengikuti perkembangan
pasar, dan diharapkan setelah mengkaji berbagai sumber untuk belajar dengan
metode pembelajaran berbasis proyek maka mahasiswa memiliki kemampuan
pengetahuan, sikap dan ketrampilan dalam menghasilkan produk-produk hasil
pengembangan bakery dan pastry yang beragam menurut metode pengolahan dan
penyelesaian yang dikerjakan sesuai Standar HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) dan tidak bertentangan dengan norma dan kepercayaan orang yang akan
mengkonsumsinya yang mencakup: 1) Membentuk karakter lulusan yang bertakwa
kepada Tuhan YME, 2) Menguasai pengetahuan factual tentang K3, bahan, peralatan,
resep, menu, serta metode pengolahan dan penyelesaian, dan pengelolaan
operasional pengembangan pengolahan bakery dan pastry, 3) Membuat rencana
kerja secara tertulis (menentukan kebutuhan bahan, alat, dan langkah-langkah kerja,
4). Memilih bahan yang akan digunakan untuk pengembangan pengolahan produk
bakery dan pastry, serta dapat menggunakan peralatan konfensional maupun modern,
5) Menyiapkan, mengolah, menata, menghidangkan, serta mengemas produk hasil
pengembangan pengolahan bakery dan pastry, 6) Bertanggung jawab atas pekerjaan
pribadi yang ditugaskan dan dapat bekerja sama dengan teman, 7) Bertanggung
jawab dan menciptakan kenyamanan serta keamanan kerja di dapur.
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah:

1. Mahasiswa selalu bertaqwa kepada Tuhan YME dan mampu menunjukkan
sikap religius dan berkarakter dalam mengikuti pembelajaran
2. Mahasiswa berpartisipasi aktif, bertanggungjawab, dan memiliki motivasi
untuk mengembangkan diri dalam memahami pembelajaran
3. Mahasiswa memiliki kemampuan pengetahuan, sikap dan ketrampilan dalam
menghasilkan produk-produk hasil pengembangan bakery dan pastry yang
beragam menurut metode pengolahan dan penyelesaian yang dikerjakan
2
sesuai prinsip K3 dan Standar HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
dan tidak bertentangan dengan norma dan kepercayaan orang yang akan
mengkonsumsinya
4. Mahasiswa mampu mengidentifikasi penyelesaian masalah prosedural terkait
pemahaman pengetahuan, sikap dan ketrampilan dalam menghasilkan
produk-produk hasil pengembangan bakery dan pastry
Persyaratan Perkuliahan:
1. Membuat lembar persiapan
2. Mengenakan uniform lengkap
3. Mengenakan sepatu hak pendek
4. Membawa peralatan pribadi
5. Bekerja sesuai keselamatan kerja
Tugas:
1. Buat persiapan praktek sesuai pembagian produk
2. Persiapkan bahan dan alat dengan benar
3. Praktikkan produk yang sudah dibagi sesuai waktu yang disediakan
4. Sajikan secara menarik
3
IMPLEMENTASI SANITASI HIGIENE MAKANAN
PASTRY DAN BAKERY
Sanitasi dalam industri pangan merupakan titik kritis dalam proses produksi.
Dalam industri pangan, biasanya proses sanitasi berpusat pada sanitasi persiapan
bahan baku yang akan diolah lebih lanjut, sanitasi dalam proses produksi dan sanitasi
proses pengemasan produk. Pada umumnya, bahan dasar yang digunakan untuk
proses produksi pastry dan bakery sangat rentan terhadap kontaminasi. Salah satunya
yaitu telur dan bahan basah lainnya. Untuk menghasilkan produk yang aman
dikonsumsi maka sanitasi dalam industri harus diterapkan dengan benar karena
sanitasi dalam indusri berperan untuk mencegah berbagai macam kerusakan bahan
pangan. Kerusakan pada produk dapat disebabkan dari berbagai sumber. Kontaminasi
dapat terjadi secara mikrobiologis, fisik dan kimiawi. Kondisi aseptik merupakan
keadaan yang terbebas dari adanya mikroba. Kondisi aseptik dapat diketahui melalui
perilaku manusia terhadap diri sendiri untuk terbebas dari adanya mikroba. Beberapa
tindakan aseptik untuk mencegah terjadinya kontaminasi antara lain dengan
penggunaan sarung tangan dan penutup mulut.
Pastry
Pastry adalah bagian dari food and beverage department dibawah food
product yang mempunyai tugas dalam pembuatan dessert, snack, cake dan
bread. Pastry dapat dikatakan sebagai sweetcenter suatu hotel dan memiliki
peranan dalam menghasilkan produk yang oven fresh dan dessert. Sesuai dengan
pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa pastry merupakan bagian dari food
and beverage department yang bertugas untuk menyediakan berbagai cake, dessert,
snack dan beberapa produk lainnya.
4
A. Prinsip dan Prosedur Hygiene Sanitasi Makanan
Makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan
memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh.
Sedangkan pengertian Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara upaya
memelihara dan melindungi subjeknya. Sanitasi adalah usaha-usaha pengawasan
yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai
penularan penyakit. Berdasarkan pengertian diatas, maka sanitasi makanan adalah
suatu upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu
untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana
makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Pengertian lain menyebutkan
bahwa higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan empat
faktor yaitu tempat, orang, alat, dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan. Untuk mengetahui
faktor tersebut dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan, perlu
dilakukan analisis terhadap rangkaian kegiatan 6 (enam) prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Prinsip higiene sanitasi makanan yang diperlukan untuk mengendalikan
kontaminasi makanan, antara lain pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan
makanan, serta penyajian makanan.
Pemilihan bahan baku makanan : Perlindungan terhadap bahan baku dari
bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan
pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak
diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan
5
disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan.
Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu
pengiriman, suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.
Penyimpanan bahan makanan : Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena
tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan
yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan
mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya
kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan
karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup,
kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat cara
penyimpanan makanan sesuai dengan suhu yang dipersyaratkan, yaitu penyimpanan
sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing),
penyimpanan beku (frozen).
Pengolahan makanan : Pengolahan makanan adalah proses pengubahan
bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan
yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
Pengangkutan makanan : Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan
dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan
masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu
titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.
Penyimpanan makanan : Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam
makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya
menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya
suasana makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5),
suhu optimum (10°-60°C). Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya
mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu
proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun
penjamah. makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum
mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan
6
mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam.
Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada proses pembersihan alat makan
kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan
waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene, dan alat makan yang
tercemar.
Penyajian makanan : Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap
santap/laik santap. Laik santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji
organoleptik dan uji biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap
jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup.
Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar
yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan pangan.
B. Keamanan Pangan
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada
pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang
bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri
pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya
pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh
pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut
kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi
konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak
aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan,
baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia
kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting
dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas
berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan
pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
7
Foodborne Diseases
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan
makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu
meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri
lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.Foodborne disease lazim didefinisikan
namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO
mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang
disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di
negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit,
virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna,
terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga
sangat bervariasi tergantung penyebabnya. Patogen utama dalam pangan adalah
Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus
cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang
semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor
dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan
diisolasi oleh laboratorium kedokteran. Patogen yang dianggap memiliki penyebaran
yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit
parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran sedang adalah toksin
ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C.
perfringens, dan Botulism.
Pengendalian Kontaminasi Pangan.
Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan
usaha atau langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi,
analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan
memproduksi produk pangan yang aman.Masalah utama yang dihadapi adalah
tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang dihadapi dalam
melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring)
8
keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food
Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”.
HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan
keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem
yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti misalnya,
biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap
keamanan pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk
mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.
9
Perkembangan Jenis Tepung Terigu
Tepung terigu adalah olahan dari bahan dasar gandum yang banyak di
gunakan hampir di seluruh dunia. Olahan tepung sangat banyak ragamnya dan produk
yang dihasilkan dari bahan tepung juga sudah melimpah di hampir seluruh dunia.
Aneka jenis kue, roti kering dan berbagai jenis olahan selalu tidak lepas dai yang
namayna tepung terigu. Namun terkadang kita masih sulit memberdakan antara
tepung protein rendah, sedang dan berprotein tinggi. Itu sebabnya saya
menghadirkan informasi mengenai Aneka Jenis Tepung Terigu yang mungkin sangat
berguna bagi kita para pemula yang ingin membuat olahan dari tepung, agar dapat
memperoleh hasil yang maksimal.
1. Tepung Terigu Protein Rendah. Tepung terigu jenis ini memiliki kadar gluten
yang rendah dan memiliki kandungan protein 7,5 – 9 %. Tepung terigu jenis ini
biasanya di gunakan untuk membuat kue kering atau cake, gorengan. Namun bila
anda ingin membuat roti, donat dan sejenisnya, jangan menggunakan tepung ini,
karena sudah pasti akan bantet. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein
rendah adalah Roda biru dan Kunci biru.
2. Tepung Terigu Protein Sedang. Kalau yang jenis sedang ini adalah tepung yang
serba guna.Hal ini karena protein sedang mengandung kadar protein 8 – 10 % Karena
dapat di pakai untuk roti, cake, Pancake, wafel, kue tradisional ( kukus ),
aneka pastri dan kue kering. Namun hasilnya tidak akan akan sama jika
menggunakan yang semestinya. Seperti contohnya adalah bila kita membuat roti, si
roti akan empuk namun volumenya tidak akan mengembang jika kita menggunakan
yang berprotein tinggi. Namun bila kita berniat membuat kue dengan menggunakan
tangan, maka hasilnya akan baik. Karena kadar gluten yang ada di dalamya akan
membuat ikatan dalam adonan menjadi lebih kuat. Sehingga tidak akan mudah hancur
ataupun pecah. Yang termasuk dalam tepung terigu berprotein sedang adalah Teko
Merah , Kompas, Segitiga Biru
3. Tepung Terigu protein Tinggi. Tepung terigu jenis protein tinggi ini
mengandung gluten sekitar 12%-14% sehingga memiliki kadar protein yang cukup
10
tinggi. Sehingga gluten bila kena bahan cair akan mengembang dan saling mengikat
dengan kuat membentuk adonan yang bersifat liat. Tepung ini sangat baik jika di
gunakan untuk membuat roti atau adonan yang menggunakan yeast. Tidak
hanya itu saja, tepung terigu jenis ini juga sangat baik untuk membuat mie,
risoles, pancake, kulit martabak, donat, brownies. Yang termasuk dalam
tepung terigu protein tinggi adalah Gerbang, Cakra Kembar, Kereta Kencana,
Cakra Kembar Emas, Tali Emas
(sumber: https://mynameissiwi.wordpress.com)
11
Perkembangan Yeast Bahan Utama Pengembangan Adonan Roti
Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft
bread adalah yeast atau yeast. Yeast adalah mikroorganisme hidup yang berkembang
biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama yeast adalah mengembangkan
adonan. Pengembangan adonan terjadi karena yeast menghasilkan gas
karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam
jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen lain yang
terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses
pemanggangan roti. Pengenalan karakteristik yeast dari berbagai produsen tentu akan
memudahkan para baker untuk mengetahui yeast yang dibutuhkan sesuai dengan
kebutuhan.
Jenis-Jenis Yeast.
Yeast roti pada umumnya terbagi dalam 3 jenis, yakni fresh yeast/yeast basah
(compressed yeast), instant dry yeast dan active dry yeast.
1. Fresh Yeast/Yeast Basah (Compressed Yeast). Yeast jenis ini memiliki kadar air
sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20 -50C untuk mencegah
hilangnya daya pembentuk gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya yeast jenis
ini tidak akan bertahan lama, hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap
disimpan dalam suhu rendah. Yeast ini juga lebih sensitif terhadap garam
sehingga harus dipisahkan selama pengadukan. Keunggulan fresh yeast adalah
lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah larut, terutama dalam proses
pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang tidak bisa didapatkan pada
yeast jenis lain.
2. Instant Dry Yeast/Yeast Kering Instan. Yeast Instan merupakan jenis yeast yang
paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Yeast jenis ini berbentuk
butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas yeast roti. Karena
rendahnya kadar air, jenis yeast ini terbilang cukup aman digunakan di negara–
negara tropis dengan tingkat kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia.
12
Penggunaan dosis yeast ini hanya sekitar 1%-2,5% dari berat tepung terigu.
Penyimpanan yeast jenis ini harus di dalam wadah kedap udara dan disimpan
dalam suhu kering dan sejuk atau di dalam chiller. Untuk hasil terbaik, yeast jenis
ini harus dipakai habis dalam waktu 48 jam setelah kemasan dibuka.
3. Active Dry Yeast/Yeast Koral. Active Dry Yeast memiliki kadar air sekitar 7,5%
dan memiliki bentuk seperti bola- bola kecil. Yeast dalam jenis ini harus diaktifkan
dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan ke dalam adonan
roti. Jika tidak, maka yeast akan sulit bercampur sehingga menghambat daya
kerja yeast tersebut. Pada umumnya, active dry yeast digunakan dengan jumlah
2x lebih banyak dari instant dry yeast. Yang harus diperhatikan, yeast ini
memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada suhu 380 – 400 C
selama sekitar 15 menit.
Supplier Yeast di Indonesia PT. Sangra Ratu Boga Didirikan pada tahun 1989,
PT. Sangra Ratu Boga bergerak dibidang perdagangan umum termasuk ekspor dan
impor. Di tahun yang sama, PT. Sangra Ratu Boga ditunjuk sebagai agen tunggal
untuk seluruh wilayah Indonesia oleh Gist Brocades N. V, Holland yang merupakan
salah satu penyedia Yeast Instan (instant dry yeast) yang terkemuka di dunia bernama
Fermipan. Di tahun 1990, PT. Sangra Ratu Boga mendirikan sebuah pabrik pengolahan
bahan baku roti, bread improver & premix yang berteknologi canggih dari Belanda.
Salah satu produk yeast roti dari PT. Sangra Ratu Boga adalah Fermipan Brown and
Red. Selain itu, PT. Sangra Ratu Boga juga mendistribusikan Fermipan instant dry
yeast dalam kemasan sachet untuk penjualan retail. Fermipan Brown and Red.
Fermipan Brown and Red hadir dengan kemasan 500 gr yang tidak perlu dilarutkan
terlebih dahulu. Yeast ini memiliki kemampuan tinggi untuk dalam hal berfermentasi
dan bereaksi dalam pembentukan gluten sehingga adonan mengembang maksimal.
PT. Jaya Fermex. PT. Jaya Fermex merupakan perusahaan nasional yang
memfokuskan bisnisnya dalam pemasaran dan pengembangan produk-produk bahan
baku untuk industri roti dan kue. PT. Jaya Fermex juga dikenal sebagai supplier yeast
yang lengkap. Beberapa produk yeast dari PT. Jaya Fermex diantaranya:
13
1. Pinnacle Compressed Yeast. Merupakan jenis fresh yeast, berbentuk blok dan
tanpa bahan pengawet sehingga harus disimpan dalam suhu rendah (20-40C).
Hadir dengan kemasan 20×500 gr per karton sehingga cocok bagi industri bakery
dengan produksi harian yang cukup banyak. Jumlah pemakaian yeast ini adalah
2-3 kali lipat dari jenis yeast instan. “Yeast segar membuat aroma roti lebih kuat
dan khas. Banyak yang setia pada yeast segar karena mereka merasa tidak bisa
menemukan aroma yang sama jika menggunakan yeast instant.
2. Mauripan Gold Instant Dry Yeast. Merupakan jenis yeast kering instan yang hadir
dalam kemasan industri, 20×500 gr per karton. Penggunaannya sekitar 1-2 %
dari berat tepung. Mauripan Gold Instant Dry Yeast tidak perlu dilarutkan terlebih
dahulu ke dalam air, sehingga dapat langsung dicampur ke dalam tepung terigu.
3. Pinnacle Active Dry Yeast. Merupakan jenis yeast roti active dry yeast yang sering
juga disebut sebagai yeast coral. Seperti halnya sifat active dry yeast, maka cara
pemakaian yeast jenis ini pun harus dilarutkan terlebih dahulu, ke dalam air
hangat bersuhu 400C dengan perbandingan 1:4 (yeast:air) selama 10-30 menit.
Hadir dengan 2 pilihan kemasan yakni 1×15 kg per pail plastik dan 20×750 gr
per karton.
PT. SAF Indonusa Jakarta PT. SAF Indonusa merupakan supplier yang
mendistribusikan bahan baku produk Bakery seperti yeast, bread improver, softener
dan baking powder. Produk yeast roti yang didistribusikan adalah merk SAF Instant,
salah satu merk yeast yang terkenal dalam industri bakery di Indonesia dan
merupakan salah satu produk yeast dari Lesaffre Group (Perancis).
1. SAF Instant Gold. SAF Instant Gold merupakan jenis instant dry yeast yang dapat
dipergunakan langsung dengan mencampur yeast ke dalam tepung terigu. Produk
ini cocok diaplikasikan ke dalam pembuatan jenis Asian soft bread, tipe soft dan
sweet bread yang memiliki kandungan gula sebanyak 10% – 30% dari total berat
tepung terigu.
2. SAF Instant Red. SAF Instant Red lebih cocok untuk jenis adonan berkadar gula
hingga 12% dari total berat terigu. Produk ini biasa digunakan untuk aplikasi
14
bagels, English muffins, baguette, flat bread, cracker, croissant, pan bread, donut
dan pizza crust.
PT. Prambanan Kencana Penyalur Angel Yeast. PT. Prambanan Kencana
memasarkan produk Angel Yeast sejak awal tahun 2010. Angel Yeast mampu
memberikan hasil yang konsisten dan stabil untuk aplikasi roti manis karena suhu
ruangan pada tempat produksi roti manis di Indonesia tidak terlalu ideal. Angel Yeast
memiliki toleransi yang tinggi terhadap kondisi seperti ini sehingga mampu
memberikan hasil yang optimal pada berbagai kondisi ruangan. Angel Yeast sendiri
merupakan merek internasional yang telah dipasarkan di lebih dari 140 negara.
Angel Yeast menggunakan aluminium foil dalam bentuk kemasan vacuum yang
mampu mempertahankan kualitas dalam jangka waktu yang lebih lama. Angel Yeast
tersedia dalam kemasan 500 gr dan ukuran karton yang berjumlah 20 x 500 gr. Yeast
roti Angel Yeast yang didistribusikan oleh PT. Prambanan Kencana (PK) ada 3 yaitu
sebagai berikut :
1. Angel Yeast Blue. Yeast roti untuk aplikasi pembuatan roti dengan kadar gula 0%-
7% yang mampu memberikan daya pengembangan dengan hasil optimal pada
adonan roti dengan kandungan gula rendah. Sangat sesuai digunakan dalam
aplikasi roti-roti Eropa, Baguette, French Bread ataupun roti tawar/toast bread
dengan kadar gula dibawah 7%.
2. Angel Yeast Brown. Yeast roti untuk aplikasi pembuatan roti dengan kadar gula
8%-20% yang memberikan daya pengembangan dengan hasil optimal pada
adonan roti dengan kandungan gula tinggi. Sangat sesuai digunakan dalam
aplikasi roti manis, sweet bread dan toast bread dengan kadar gula 8% ke atas.
Yeast ini sangat fleksibel dan mempunyai rentang toleransi yang tinggi terhadap
perubahan (naik/turun) suhu tempat produksi. Sehingga sangat sesuai digunakan
pada berbagai kondisi dan keadaan suhu ruang produksi.
3. Angel Yeast White. Yeast untuk aplikasi pembuatan roti dengan kadar gula 8%-
20%. Sangat sesuai digunakan dalam aplikasi roti manis, sweet bread dan toast
bread dengan kadar gula 8% ke atas dengan harga yang ekonomis.
15
Perkembangan Bahan Pengempuk
(Bread Improver dan Bread Softener)
BREAD IMPROVER
Bread Improver adalah bahan pembantu untuk pengembangan adonan. Di
zaman instant ini, waktu merupakan komoditas yang berharga bagi semua
orang.Waktu untuk pengembangan roti dapat dipercepat dengan menambahkan
BREAD IMPROVER ini. Tambahkan 2-4 gram BREAD IMPROVER untuk setiap 1000 gr
tepung terigu. Bread improver adalah bahan tambahan roti yang digunakan
dengan tujuan agar roti lebih empuk,tekstur halus dan proses fermentasi menjadi
lebih cepat. kandungan di dalam bread improver antara lain:penguat gluten(Ascorbic
acid), pelunak gluten(sodium metabisulfit), makanan yeast(amonium klorida),
enzim(Alfa amvlase)dan emulsifier(surfactantatau lecithin). Penampakan bread
improver ini umumnya berwarna cokelat muda. Sebenarnya bread improver bukan
merupakan komponen tunggal. Ada beberapa komponen penyusun didalamnya yang
masing-masing komponen memiliki fungsi yang spesifik. Secara umum, penyusun
bread improver adalah reducing agents (zat pereduksi), oxidizing agents (zat
pengoksidasi), enzim dan emulsifier. Meskipun konsentrasi yang diberikan pada
adonan tidak terlalu banyak, tetapi beberapa pengujian menunjukkan bahwa
penggunaan bread improver dapat membuat tekstur roti menjadi lebih lembut, volume
lebih besar, dan tekstur yang lebih empuk.
Merk bread improver yang dijual dipasaran seperti :
1. BAKER BONUS
2. COMPACT
3. LECITEM
4. S-500
5. SOFT ALPAGA
Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaannya sebagai berikut :
16
1. BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran
dari yeast instant dan tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan
untuk keperluan rumah tangga.
2. COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat
membuat roti lebih empuk, berserat halus dan lebih putih.
3. LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner,
dengan menggunakan lecitem dapat mempercepat fermentasi dan
meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di hasilkan akan lembut dan
empuk.
4. S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat
menghemat pemakaian karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan
akan lebih halus dan padat. S-500 cocok untuk roti tawar.
5. SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim
dan zat pelunak gluten yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya
mengembang maksimal dan berserat halus tapi keempukannya yang dapat
bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.
CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis
penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda
gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000
x 0,5%).
BREAD CONDITIONER
Semua roti yang baru dikeluarkan dari oven akan terasa empuk , namun selang
beberapa hari kemudian, roti anda akan keras dan tidak enak dimakan. Untuk itu perlu
bahan tambahan ROTI, yaitu BREAD CONDITIONER ini. BREAD CONDITIONER adalah
bahan pembantu untuk mengempukkan dan menghaluskan roti.Beberapa orang
menyebut BREAD CONDITIONER ini dengan BREAD SOFTENER. BREAD
CONDITIONER membuat roti anda empuk lebih lama. Kulit roti lebih tipis dan halus,
serta daging roti menjadi lebih putih karena penambahan BREAD CONDITIONER ini.
17
Dosis penggunaan BREAD CONDITIONER ini 2-4 gram untuk 1000 gram tepung
terigu.
Bread Conditioner adalah bahan pengempuk dan pelembut roti. Berbeda
dengan pelembut roti yang biasanya, pelembut roti ini khusus untuk adonan yang
mengalami fermentasi seperti pada roti tawar, roti sobek atau roti bludder. Pelembut
roti (softener) yang ada di pasaran paling efektif untuk cake (bakery tanpa
fermentasi). Roti yang difermentasi dengan yeast biasanya akan menghasilkan tekstur
yang lebih berongga dan kering setelah pemanggangan. Dengan penambahan bread
conditioner, roti akan lebih menghasilkan tekstur yang lembut.
Conditioner untuk roti yang biasa ada dipasaran adalah
1. LUCTOR terbuat dari lemak yang akan melembutkan roti. Penambahan luctor
3 - 10 % dari berat tepung.
2. BACOM A100 Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang
memiliki persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua jenisnya.
Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya
tahan roti. Penambahan Bacom A100 ke dalam adonan akan memaksimalkan
daya tahan dan kesegaran roti sampai kira-kira 5 hari. CARA PEMAKAIAN :
Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega ditambahkan. Dosis
penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang
anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah
7 – 10 gram (1000x0,7% ; 1000x1%).
3. SUPERMIX PRIMA
4. IF-100
5. IBIS BLUE
6. MAGIMIX YELLOW
Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat dalam berbagai
jenis merk tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat halus.
Selain itu dapat memperpanjang umur roti. Ada dua alasan utama dalam
mengaplikasikan bread improver dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk
18
mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO²) dalam masa fermentasi dan
menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam
menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelf life adonan setelah dipanggang.
Dalam Bread Improver terkandung Enzyme amylase (bekerja terhadap karbohidrat )
dan Enzym protease (bekerja terhadap protein atau gluten). Karbohidrat dan gluten
merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di dalam tepung terigu. Dan kedua
enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang
merupakan sumber makanan bagi yeast, Ascorbic acid memperkuat jaringan gluten
sehingga “body” roti menjadi kuat dan Emulsifier yang menggabungkan antara
partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan
pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat.
BREAD IMPROVER diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi
0,5%-1% dari berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka
bread improver dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja
ingredient yang lain. Jika kurang dari komposisi yang disarankan maka besar
kemungkinan roti akan bantat, dan jika melebihi batas atas pemakaian dikhawatirkan
rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur adonan.
Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan
volume yang besar, remah/crumb roti yang lembut, dan mampu mempertahankan
freshness dan softness roti yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode
pengolahan dan peralatan yang digunakan selama proses produksi juga
mempengaruhi maksimalnya fungsi dari bread improver. Kualitas tepung terigu juga
mempengaruhi hasil kerja berad improver. Cara penyimpanan kemasan bread
improver yang sudah dibukapun harus diperhatikan, yaitu dengan menyimpannya
dalam kemasan yang tertutup rapat dalam suhu udara yang sejuk yaitu pada suhu
20° – 25°C.
PT Puratos Indonesia. PT Puratos Indonesia memiliki 2 strong brand bread
improver, S500 Acti-Plus dan Soft’r Cotton Acti-Plus yang memiliki keunggulan masing-
masing. Bread Improver produksi Puratos memiliki teknologi Acti-Plus yang menjaga
ketahanan freshness dan softness adonan lebih lama. S500 Acti-Plus bisa diaplikasikan
19
dalam semua adonan (universal). Sedangkan khusus untuk soft bread, bread improver
yang lebih efektif untuk diaplikasikan adalah Soft’r Cotton Acti-Plus. Soft bread
membutuhkan keempukan yang lebih, dengan mengaplikasikan Soft’r Cotton Acti-
Plus, hasil akhirnya akan lebih empuk. Kemasan yang tersedia adalah 5Kg, 10Kg dan
umumnya dalam sak 25Kg dan harganyapun bervariasi sesuai dengan jenis dan
kemasan. Customer PT. Puratos Indonesia adalah produsen / pembuat roti baik dari
Bakery, Horeka sampai industri roti tersebar yang dari Sumatera, Jawa, Bali,
Kalimantan, Sulawesi dan Irian Jaya. Salah satu servis yang dilakukan oleh PT Puratos
Indonesia adalah dengan Technical & sales team yang memberikan penjelaskan ke
pelanggan terutama saat demo produk, selain itu Puratos juga menyediakan program
‘Basic Bread Making’ bagi pelanggan yang ingin mendalami pengetahuan dasar
mengenai dasar pembuatan roti dan fungsi dari tiap bahannya.
PT SAF Indonusa. Sebagai produsen ingredient yang concern dalam dunia
bakery, PT SAF Indonesia telah menyediakan berbagai pilihan bread improver yang
dapat disesuaikan dengan jenis adonan yang dibuat. Berikut penjelasan mengenai
fungsi tiap bread improver yang diproduksi oleh PT SAF Indonesia:
Baker’s Bonus A adalah merupakan improver yang ditambahkan yeast di dalamnya
sehingga volume roti bisa maksimal dan kokoh. Komposisi yang dibutuhkan 0,5% dari
berat tepung terigu. Ibis 300 adalah improver untuk adonan yang dikukus, seperti
bakpao dan mantau. Ibis Blue lebih berfungsi untuk melembutkan pori-pori adonan
Magimix Red membuat serat roti lebih putih dan kokoh. Komposisi yang dibutuhkan
0,3%. Magimix Soft & Fresh merupakan bread improver yang mempunyai fungsi
sebagai softener atau pelembut adonan. Komposisi yang dibutuhkan 0,4% – 0,5%.
Magimix Blue adalah bread improver khusus untuk frozen dough.
PT Delisari Nusantara. Sebagai supplier ingredients PT. Delisari Nusantara
mendistribusikan bread improver dengan brand Acta yang memiliki 4 jenis, yaitu Acta
Grey, Acta Red, Acta Green dan Acta Soft. Pada dasarnya setipa jenis memiliki peranan
yang sama, khusus untuk Acta Soft sangat sesuai untuk diaplikasikan untuk soft bread
yang akan menghasilkan tekstur roti yang lebih lembut. Acta Grey adalah jenis yang
paling diminati dan banyak dipakai oleh baker karena kemampuannya untuk
20
diaplikasikan ke berbagai jenis roti. Acta Grey dan Acta Soft dikemas dalam kemasan
500 gr sedangkan Acta Green dan Acta Red dikemas dalam kemasan 1 Kg. Acta adalah
bread improver yang berasal dari Prancis dan saat ini telah diproduksi di Indonesia.
Pengguna Acta bread adalah bakery tradisional hingga bakery odern yang tersebar di
Jakarta dan beberapa kota besar di Indonesia.
PT Bakels Indonesia. Kehadiran berbagai produk Bakels di Indonesia sudah
cukup lama melalui distributor PD Hero. Setahun terakhir hadir PT Bakels Indonesia
yang merupakan perwakilan langsung dari Bakels Group untuk mendukung distribusi
yang sudah dilakukan PD Hero dan juga untuk meningkatkan jumlah variasi produk
yang hadir di Indonesia. Untuk kategori produk bread improver Bakels memiliki produk
andalan yaitu Baktem Red dan Baktem Spice dengan kemsan karton 15 kg. Kedua
produk tersebut memiliki base dari fat. Juga ada produk lain yang memiliki
kemampuan improver bagus yaitu Bacom A 100 dalam kemasan karton 15 kg dan 5
kg atau pail 20 kg. Produk ini memiliki karakter sebagai emulsifier dari vegetable dalam
bentuk hidrat. Produk bread improver lain andalan Bakels adalah Dobrim 500 yang
direkomendasikan untuk mixing dengan tangan ataupun mesin pada adonan no time
dough dengan kemasan karton 8 kg. Juga ada Rapbrim sebagai pengempuk gluten
untuk no time dough dalam kemasan 15 kg. Selanjutnya tersedia improver generasi
baru dengan merek Advance 1000, Advance 500 dan Advance 1500 masing-masing
dengan kemasan 15 kg yang pemakaiannya dengan dosis berbeda. Produk improver
lainnya adalah Lecimax, Lecitex, Bakels Premium 1,5% Improver dan Bakels Extra 1%
Improver.
21
ANEKA ROTI TAWAR
1. ROTI TAWAR MIXED FRUIT
Bahan
Tepung terigu protein tinggi 500 g

Gula pasir 60 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 3g
Telur ayam 60 g
Susu cair 300 ml
Margarine 35 g
Butter 25 g
Kismis 50 g
Sukade warna warni 50 g
Cherry merah dan hijau 50 g
Tugas: buat 70% dari resep
Cara membuat:
1. Campur dalam wadah: tepung terigu, gula pasir, yeast instant, bread
improver, susu bubuk dan garam. Aduk rata.
2. Masukkan telur, susu cair, margarine dan butter. Aduk dan uleni sampai rata
dan adonan menjadi setengah kalis.
3. Keluarkan adonan dari wadah, masukkan mixed fruit dan lanjutkan
menguleni dengan tangan agar buah tetap utuh.
4. Rounding adonan, masukkan kembali dalam wadah. Tutup dengan wrapping
plastic.
5. Istirahatkan dan biarkan adonan mengembang selama 30 menit.
6. Keluarkan adonan lalu kempiskan untuk membuang gasnya. Bulatkan
kembali dan istirahatkan selama 10 menit.
7. Giling adonan membentuk persegi panjang dan lebar adonan sama dengan
lebar atau panjang Loyang.
8. Gulung adonan secara rapat.
9. Masukkan dalam Loyang yang telah dioles mentega putih. Ujung lipatan
harus berada dibawah.
10. Biarkan adonan mengembang 2 kali lipat dan melebihi tinggi Loyang.
11. Bakar dalam oven pada suhu 190 derajat celcius (api atas 150 derajat)
selama 30 menit sampai matang.
12. Keluarkan roti dan poles permukaan roti dengan butter.
22
2. ROTI TAWAR KENTANG
Bahan

Kentang kukus 140 g, haluskan sampai lembut
Gula pasir 50 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 3g
Telur ayam 1 butir
Air es ± 100 ml (menyesuaikan kelembekan kentang)
Margarine 25 g
Butter 25 g
Pewarna kuning sedikit, masukkan dalam air es
Cara membuat:
1. Campur dalam wadah: tepung terigu, kentang kukus, margarine, butter, gula
pasir, yeast instant, bread improver, susu bubuk, dan garam. Aduk rata.
2. Masukkan telur dan air es. Aduk dan uleni sampai adonan menjadi kalis.
plastic.
23
3. ROTI TAWAR PANDAN
Bahan

Gula pasir 65 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 3g
Telur 1 butir
Santan kental 250 ml, hangatkan
Essens/pasta pandan 2 sdt (masukkan dalam santan)
Pewarna hijau pandan sedikit (masukkan dalam santan)
Margarine 25 g
Butter 25 g
Cara membuat:
improver, susu bubuk, dan garam. Aduk rata.
2. Masukkan telur beserta santan yang sudah dicampur essen pandan dan
pewarna hijau. Aduk dan uleni sampai rata.
3. Masukkan margarine dan butter, uleni sampai adonan menjadi kalis.
plastic.
24
4. ROTI TAWAR CHOCCO MIX
Bahan
Coklat bubuk 20 g
Gula pasir 80 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 3g
Telur ayam 60 g (1 butir)
Susu cair 275 ml
Coklat pasta 20 g
Margarine 25 g
Butter 25 g
Chocolate chips 75 g
Cara membuat:
1. Campur dalam wadah: tepung terigu, coklat bubuk, gula pasir, yeast instant,
bread improver, susu bubuk, dan garam. Aduk rata.
2. Masukkan telur, susu cair dan coklat pasta. Aduk dan uleni sampai rata.
plastic.
8. Taburkan choco chips
25
5. ROTI TAWAR TELUR KEJU
Bahan

Gula pasir 50 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 5g
Kuning telur 1 butir
Susu cair 275 ml
Margarine 30 g
Butter 25 g
Keju parut 50 g
Keju slice 5 lembar
Cara membuat:
2. Masukkan telur, kuning telur dan susu cair. Aduk dan uleni sampai rata.
3. Masukkan margarine dan butter, uleni sampai adonan menjadi setengah
kalis.
4. Tambahkan keju parut. Uleni kembali sampai adonan menjadi kalis.
plastic.
Keluarkan roti dan poles permukaan roti dengan butter.
26
6. ROTI TAWAR MARBLE
Adonan putih

Gula pasir 65 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 3g
Susu cair 275 g
Margarine 25 g
Butter 25 g
Cara membuat:
2. Masukkan telur dan susu cair. Aduk dan uleni sampai rata.
plastic.
Adonan coklat

Coklat bubuk 20 g
Gula pasir 70 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 3g
Susu cair 280 ml
Coklat pasta 10 g
Margarine 25 g
Butter 25 g
27
Cara membuat:
bread improver, susu bubuk, dan garam. Aduk rata.
2. Masukkan telur , susu cair dan coklat pasta. Aduk dan uleni sampai rata.
plastic.
Penyelesaian:
1. Giling atau roll adonan putih membentuk persegi panjang.
2. Giling atau roll adonan coklat dengan cara dan ukuran yang sama dengan
adonan putih.
3. Tumpukkan adonan coklat diatas adonan putih.
28
7. ROTI TAWAR CINNAMON KISMIS
Bahan
Coklat bubuk 20 g
Gula pasir 80 g
Yeast instant 6g
Bread improver 2g
Susu bubuk 15 g
Garam 3g
Kayumanis bubuk 1g
Susu cair 275 ml
Coklat pasta 20 g
Margarine 25 g
Butter 25 g
Kismis (potong-potong) 75 g
Cara membuat:
bread improver, susu bubuk, kayumanis bubuk dan garam. Aduk rata.
2. Masukkan telur, dan susu cair. Aduk dan uleni sampai rata.
3. Masukkan margarine dan butter, uleni sampai adonan menjadi setengah
kalis.
4. Masukkan kismis dan uleni sampai kalis.
plastic.
29
ANEKA ROTI MANIS
ADONAN DASAR ROTI MANIS

(10 buah @ 60 gram)
Bahan
(misal: cakra kembar emas, cakra kembar emas oriental, HIME, komachi)
Gula pasir 55 g
Yeast instant 8g
Bread improver magimix soft n fresh 3g
Whipped cream bubuk “whippy” 18 g
Susu cair UHT plain 120 ml
Telur 1 butir
Butter 30 g
Margarin 30 g
Garam halus 2g
Cara membuat:
1. Masukkan dalam wadah dan mikser (campur) : tepung terigu, gula pasir, yeast
instant, bread improver, dan whipped cream bubuk “whippy. Aduk rata.
2. Masukkan campuran susu cair UHT palin, kuning telur dan telur. Mikser sampai
adonan menyatu.
3. Tambahkan campuran bread softener, butter, margarin, dan garam. Mikser atau
uleni sampai kalis. Jika cairan terasa kurang maka tambahkan air sampai adonan
menjadi lembut dan ringan.
4. Timbang adonan per @ 60 gram. Rounding dan istirahatkan 10 menit.
5. Adonan siap diisi dan dibentuk sesuai nama produk.
30
ADONAN DASAR “COTTON BREAD”
(10 buah @ 60 gram)
Bahan A:
Gula pasir 72 g
Yeast instant 8g
Susu bubuk 18 g
Bahan B:
Telur ayam 1 btr
Whipped cream cair 30 ml
Air es 90 ml
Vanila essence 3 tetes
Bahan C:
Garam halus 2g
Margarin 60 g
Butter 30 g
Bahan D: campur dan panaskan sampai berbentuk lem

Tepung ketan 30 g
Air 30 g
Cara membuat:
1. Campur semua bahan A dalam kom adonan, aduk sampai rata.
2. Masukkan bahan B dan uleni sampai kalis.
3. Masukkan bahan C sedikit demi sedikit sambil diuleni hingga kalis dan elastic.
4. Tambahkan bahan D uleni kembali hingga rata dan kalis. Jika cairan terasa
kurang maka tambahkan air sampai adonan menjadi lembut dan ringan
5. Timbang adonan per @ 60 gram. Rounding. Istirahatkan 10 menit
6. Adonan siap diisi dan dibentuk sesuai nama produk.
31
Pengembangan roti manis menurut isi dan topping:
1. RAINBOW BREAD
Adonan dasar: ROTI MANIS
Bahan: Buat 1 resep adonan dasar roti manis
Bahan topping rainbow (jadi 20 potong):

Tepung terigu protein rendah 150 g
Gula halus 60 g
Air 140 ml
Margarine 100 g
Butter 20 g
Lemon pasta ½ sdt
Pewarna biru
Pewarna kuning
Pewarna merah muda
Cara membuat topping rainbow:

1. Campur semua bahan kecuali pewarna hingga rata.
2. Bagi menjadi 3 bagian dan masing-masing diberi pewarna,
3. Giling masing-masing adonan satu persatu memanjang.
4. Tumpukkan mulai dari biru, kuning dan merah.
5. Giling agar saling melekat.
6. Gulung perlahan sampai padat.
7. Simpan dalam refrigerator sampai adonan terasa dingin.
8. Potong-potong setebal 2 cm.
9. Giling tipis adonan dan siap digunakan untuk topping rainbow.
Bahan isi: selai strawberry, kentalkan kembali dengan maizena
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan roti manis, pipihkan dan isi dengan 1 sdt selai
strawberry. Rapatkan dan bulatkan.
2. Proofing sampai mengembang 2 kalinya.
3. Beri topping rainbow yang sudah dipipihkan. Istirahatkan sebentar.
4. Oven sampai matang pada suhu atas bawah 170 derajat celcius.
32
2. ROTI KOPI
(MEXICAN BUN)
Bahan topping Mexican:

Tepung terigu protein sedang 150 g
Tepung beras 50 g
Susu bubuk 25 g
Margarin 100 g
Mentega putih (shortening) 80 g
Butter 80 g
Gula halus 150 g
Putih telur 120 g atau diganti 3 butir telur utuh
Kopi instant (Nescafe) 10 g
Air panas 20 g (untuk melarutkan kopi)
Mocca pasta 1 sdm
Kopi pasta 1 sdm
Cara membuat:
1. Kocok sampai lembut: margarin, mentega putih, butter dan gula halus.
2. Masukkan telur dan aduk rata.
3. Masukkan tepung terigu yang sudah dicampur tepung beras dan susu bubuk
secara bertahap.
4. Masukkan larutan kopi dan mocca pasta.
5. Masukkan dalam piping bag dan simpan dikulkas sampai dingin.
6. Segera gunakan
Bahan isi: Butter atau palmia royal
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan roti manis, pipihkan dan isi dengan 1 sdt butter atau
palmia royal. Rapatkan dan bulatkan.
2. Proofing selama 45 menit.
3. Beri topping Mexican dengan cara melingkarkannya seperti obat nyamuk.
Istirahatkan sebentar.
33
3. BEEF FLOSS BREAD
Bahan topping:
Daun bawang 2 btg, ambil bagian hijau dan slice tipis
Telur 1 btr, untuk egg wash
Mayonaise 100 g
Abon sapi 200 g
Egg wash: 1 butir telur dikocok menggunakan garpu
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan roti manis, pipihkan dan lipat 2 sehingga berbentuk
setengah lingkaran dan tata dalam Loyang.
3. Poles permukaan dengan egg wash, buat coretan dengan mayonnaise dan
taburi dengan daun bawang. Istirahatkan sebentar.
5. Poles bagian sisi lengkung dengan mayonnaise kemudian gulingkan pada
abon sapi.
34
4. SAUSAGE BREAD
Bahan topping:
Sosis sapi 10 buah
Oregano kering 2 sdm
Saos sambal 50 g, masukkan dalam piping bag
Mayonnaise 50 g, masukkan dalam piping bag
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan roti manis, pipihkan gulung sehingga berbentuk oval
dan tata dalam Loyang.
3. Poles permukaan dengan egg wash, beri 1 buah sosis dengan cara ditekan.
Istirahatkan sebentar. Buat coretan mayonnaise dan saus sambal serta taburi
oregano
35
5. CHICKEN FLOSS-PANDAN
Bahan topping:
Abon ayam 200 g
Bon cabe 3 sdm
Bread crumb (panko) oranye 3 sdm
Daun pandan 5 lembar, belah 2
Tusuk gigi runcing
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan roti manis, pipihkan dan isi dengan campuran abon
ayam+bon cabe, rounding dan beri ikatan daun pandan ditengahnya secara
longgar yang ujungnya disemat dengan tusuk gigi.
2. Letakkan dalam Loyang dan kemudian ujung-ujung adonan di iris sampai
putus.
4. Poles permukaan dengan egg wash, dan taburkan bread crumb (panko
oranye). Istirahatkan sebentar.
36
6. POLO BREAD
Bahan Isi: kumbu kacang merah, timbang @ 15 gram
Bahan Topping:
Margarin 75 g
Butter 50 g
Gula halus 100 g
Telur 1 butir
Cara membuat topping:
1. Kocok semua bahan menjadi satu sampai mengembang
2. Timbang topping @ 15 gram
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan roti manis, pipihkan dan isi dengan kumbu kacang
merah. Rounding.
3. Tutup permukaan adonan dengan topping yang sudah dipipihkan.
4. Buat keratan diatas topping. Istirahatkan sebentar.
37
7. SMOKED BEEF-JAGUNG-KEJU
Adonan dasar : COTTON BREAD
Bahan: Buat 1 resep adonan dasar cotton bread
Bahan isi (campur dan bagi menjadi 10 bagian):

Keju 50 g, parut
Smoked beef 3 lembar, potong kecil-kecil
Jagung pipil kaleng 3 sdm
Barbeque pasta secukupnya atau boleh diganti dengan mayonaise
Bahan topping:
Smoked beef 3 lembar, slice panjang
Parsley/seledri 1 btg, finely chopped
Egg wash: 1 butir dikocok menggunakan garpu
Penyelesaian:
1. Siapkan ring segitiga dan poles dengan mentega kemudian tata di atas
Loyang.
2. Ambil 1 buah adonan cotton bread. Pipihkan, isi dengan adonan isi kemudian
rapatkan. Letakkan dalam ring segitiga.
7. Poles permukaan dengan egg wash, kemudian hias dengan smoked beef dan
tabur dengan parsley/seledri. Istirahatkan sebentar.
38
8. LACING IJO
Bahan isi:
Kumbu kacang hijau pandan 200 g, timbang @ 20 g
Bahan topping:
Cherry merah 5 buah
Telur 1 buah, untuk egg wash
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan cotton bread. Pipihkan dan isi dengan kumbu kacang
hijau pandan. Bulatkan kembali dan kemudian giling memanjang
menggunakan rolling pin. Kerat bagian tengah secara memanjang sebanyak
3-4 keratan. Plintir dan kemudian gulung. Letakkan dalam loyang.
3. Poles permukaan dengan egg wash dan hias dengan setengah cherry merah.
39
9. ROTI PISANG COKLAT
Bahan isi:
Pisang raja yang tua dan matang 10 buah (pilih pisang ukuran sedang)
Coklat meisyes secukupnya
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan cotton bread. Pipihkan memanjang kemudian bagian
sisi letakkan meisyes dan pisang, gulung kemudian ujung gulungan di iris
putus dan gulung kembali. Letakkan di loyang.
3. Poles permukaan dengan egg wash. Istirahatkan sebentar.
40
10. TIGER BUN
Bahan isi:
Kumbu kacang merah 150 g, bagi menjadi 10 bagian @ 15 g
Bahan topping:
Gula halus 60 g
Margarine 80 g
Butter 40 g
Air es 130 ml
Cara membuat topping:

1. Campur semua bahan dan uleni menjadi adonan kalis.
2. Potong dan timbang adonan topping @ 15 g.
3. Giling tipis dan buat beberapa lubang menggunakan cetakan kue kering.
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan cotton bread. Pipihkan dan isi dengan kumbu kacang
merah. Bulatkan dan Letakkan dalam loyang.
3. Poles permukaan dengan egg wash. Tutup dengan topping yang sudah
dilubangi. Istirahatkan sebentar.
41
11. ROTI BLUEBERRY STREUSEL
Bahan topping:
Topping mariza blueberry 1 botol (dapat diganti strawberry)
Bahan streusel
(campur dan aduk menggunakan garpu sampai berbutir kasar):
Butter 50 g
Gula halus 35 g
Susu bubuk 10 g
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan cotton bread. Pipihkan memanjang dan potong tiga
tanpa putus pada salah satu ujung kemudian kepang. Letakkan dalam paper
cup oval dan letakkan dalam loyang.
3. Poles permukaan dengan egg wash. Coret dengan topping blueberry dan
taburi streusel. Istirahatkan sebentar.
42
12. ROTI UNTI KELAPA
Bahan Isi Unti Kelapa:

Kelapa agak muda parut 300 g
Gula pasir 100 g
Garam halus ¼ sdt
Daun pandan 1 lembar
Air 100 ml
Cara membuat unti:

1. Campur semua bahan dalam wajan
2. Panaskan dan aduk sampai mengering
3. Timbang @ 20 g
Bahan Topping: kelapa kering jadi
Penyelesaian:
1. Ambil 1 buah adonan cotton bread. Pipihkan dan isi dengan unti kelapa.
Rounding rapi
3. Poles permukaan dengan egg wash. Gulingkan dalam kelapa kering.
43
ANEKA DANISH PASTRY
DANISH PASTRY DOUGH
(mixing: modified straight dough)
Group Ingredients Metric (g)
1 Butter 31
(campur dan Sugar 38
aduk) Nonfat milk solids (skimmed milk powder) 10
Salt 3
2 Whole eggs 50
Egg yolks 15
Water 100
3 Bread flour (merk Double Zero-Sriboga) 200
Cake flour 50
Bread improver 3
Yeast instant 5
4 Butter (for rolling in) atau Korsvet 125
Total
Cara membuat:
1. Campur bahan group 1 dan aduk menggunakan sendok kayu. Sisihkan.
2. Campurkan bahan group 3 dan aduk rata.
3. Tuangkan group 2 dan uleni sampai tercampur rata.
4. Masukkan group 1 dan uleni sampai kalis tetapi tidak boleh overmixing. Jika
adonan masih keras maka dapat ditambahkan air.
5. Bulatkan dan istirahatkan adonan selama 40 menit.
6. Buang gasnya, bulatkan kembali dan istirahatkan selama 15 menit.
7. Giling adonan setebal 1 cm membentuk empat persegi panjang.
8. Oleskan atau beri lemak di 2/3 bagian adonan.
9. Lipat adonan mulai dari bagian ujung yang tidak ada lemaknya kearah tengah
kemudian lipat ujung satunya yang ada lemaknya kearah tengah. Lipatan ini
disebut lipatan tunggal (single fold). Istirahatkan selama 5-10 menit.
10. Giling kembali adonan membentuk persegi panjang. Lakukan lipatan lagi
dengan cara: garis menjadi 4 bagian, lipat masing-masing bagian ujung atau
luar menuju arah tengah seperti buku. Lipatan ini disebut lipatan dobel (book
fold). Istirahatkan selama 5-10 menit agar gluten relaks.
11. Lakukan atau tutup dengan lipatan tunggal. Istirahatkan kembali selama 15
menit.
12. Giling adonan dan adonan siap digunakan.
44
Catatan:
- Giling adonan menjadi 1 lembar dengan ukuran 36x36 cm atau 12x12 cm per
buah sehingga akan diperoleh 9 buah danish pastry
- Teknik dan urutan laminasi danish pastry:
 Giling adonan membentuk persegi panjang
 Peletakan korsvet di 2/3 adonan lalu lipat 3
 Giling dan lipat 3. Istirahat
 Giling dan lipatan 1 single
 Istirahat
 Giling dan lipatan 2 double
 Istirahat
 Giling dan lipatan 1 single
 Istirahat
 Giling dan bentuk
Resep Vla instant (campur dan mikser sampai kental):
100 g vla instant bubuk

300 ml air matang dingin atau susu cair dingin
45
1. MIXED FRUIT DANISH
Bahan:
1 resep Danish pastry dough
Bahan filling:
Vla instant ½ resep
Mixed fruit (mixed peel) 200 g
Bahan topping (icing): gula halus dan air jeruk nipis
Polesan (egg wash): 1 butir telur utuh diaduk
Bahan hiasan:
Almond slice 50 g
Cara membuat:
1. Giling adonan Danish pastry membentuk segiempat rapi dengan ukuran
36x36 cm sebanyak 1 lembar.
2. Potong menjadi 2 lembar dengan ukuran 18x36 cm sehingga diperoleh 2
lembaran.
3. Poles permukaan lembaran adonan dengan putih telur.
4. Oleskan vla diatasnya sampai merata.
5. Taburkan mixed fruit diatasnya sampai merata.
6. Gulung dari sisi lebar 36 cm dan rapatkan bagian ujung dengan putih telur.
7. Potong salah satu sisi kemudian lebarkan dan letakkan di Loyang.
8. Diamkan selama 30 menit atau sampai mengembang dua kali lipat (minimal
1 jam)
9. Oles permukaan adonan dengan egg wash
10. Bakar pada suhu 175-180 atas bawah selama 15 menit sampai matang dan
berwarna golden brown.
11. Keluarkan dalam Loyang dan dinginkan.
12. Beri topping icing dan taburkan almond.
13. Potong-potong Danish pastry.
14. Hasil jadi=2 buah ring Danish pastry @ 4 potong
46
2. DANISH PASTRY PIZZA
Bahan:
Bahan topping:
Sosis 8-10 buah
Paprika hijau 1/4 buah, potong acak
Paprika merah 1/4 buah, potong acak
Keju parut 50 g
Saus barbeque/saus tomat secukupnya
Oregano secukupnya
Polesan (egg wash): 1 btr telur
Cara membuat:
1. Giling adonan Danish pastry membentuk segiempat rapi dengan ukuran
36x36 cm sebanyak 1 lembar.
2. Potong menjadi 2 lembar dengan ukuran 18x36 cm sehingga diperoleh 2
lembaran.
4. Letakkan sosis ditepi lembaran, gulung dari sisi lebar 36 cm dan rapatkan.
5. Potong masing-masing gulungan menjadi 4 buah, iris tepi adonan tetapi tidak
putus. Kemudian buka dan kembangkan membentuk bunga.
6. Letakkan di atas Loyang yang telah dipoles mentega. Biarkan setengah
mengembang (minimal 1 jam)
7. Poles dengan egg wash atau susu evaporated.
8. Poles dengan saus barbeque atau saus tomat
9. Hias dengan paprika merah, paprika hijau, tabur keju parut dan oregano.
Istirahatkan sampai mengembang 2 kalinya.
10. Bakar dalam oven sampai matang.
11. Hasil jadi=8 buah Danish pizza
47
3. DANISH PISANG
Bahan:
Bahan filling:
Vla instan ½ resep
Pisang raja (matang) 6-8 buah
Sponge cake atau bolu (ukuran 10x 12 cm)
Bahan taburan:
Almond slice 50 g
Cara membuat:
1. Giling adonan Danish pastry membentuk segiempat rapi dengan lebar 40x30
cm. Potong menjadi 2 lembar ukuran 20x30 cm.
3. Letakkan sponge cake (bolu) yang telah diiris tipis ditengah lembaran
adonan.
4. Letakkan vla di atas sponge cake, kemudian diatasnya lagi letakkan pisang
raja.
5. Potong tepi lembaran.
6. Lipat kepang adonan, letakkan di Loyang yang telah dipoles mentega.
7. Istirahatkan sampai mengembang (minimal 1 jam)
8. Poles permukaan adonan dengan egg wash. Hias dengan almond.
9. Bakar sampai matang.
10. Keluarkan dari oven kemudian potong-potong menjadi 4-5 buah per lonjor
sehingga akan diperoleh 8-10 buah Danish pisang.
11. Hasil jadi=2 lonjor Danish pisang @ 4-5 potong
48
4. CINNAMON CHEESE ROLL DANISH
Bahan:
Bahan Isi:
Cream cheese 75 g, lembutkan bersama gula halus
Gula haluskan 30 g
Bahan Taburan (campur menjadi satu):

Kismis 200 g, potong kasar
Gula palem 1 sdm
Kayu manis bubuk 1 sdt
Cara membuat :
1. Giling adonan memanjang membentuk persegi dengan ukuran 30X36 cm.
2. Poles permukaan adonan dengan putih telur.
3. Oles permukaan lembaran adonan dengan bahan isi. Sisakan tepi untuk
merekatkan. Tabur dengan bahan taburan. Gulung dari sisi lebar 36 cm
sambil sedikit dipadatkan.
4. Potong-potong menjadi 9 buah.
5. Letakkan potongan adonan berjejer 3 buah (3 buah x 3 buah) di atas Loyang
yang sudah dipoles margarin atau mentega.
6. Istirahatkan sampai mengembang 2 kalinya (minimal 1 jam)
7. Bakar dalam oven sekitar 20 menit dengan suhu 180 derajat Celcius sampai
matang.
8. Hias permukaan Danish dengan topping icing atau dapat juga dipoles saja
dengan glaze jadi.
9. Hasil jadi=9 buah
Bahan topping (icing):

Gula halus 100 g
Air jeruk nipis 1sdm
Putih telur 1 sdt
49
5. PEACH WINDMILLS
(boleh bentuk lain)
Bahan:
Bahan Isi:
Vla instant ½ resep
Peach kaleng 1 kaleng
Bahan olesan:
Glaze bening jadi 2 sdm
Cara membuat :
1. Giling adonan menjadi 1 lembar segiempat dengan ukuran 36x36 cm kemudian
potong lagi menjadi 12x12 cm per buah sehingga akan diperoleh 9 buah danish
pastry
2. Potong-potong masing-masing sudut kemudian bentuk seperti kincir.
3. Tekan bagian tengah dan istirahatkan sampai mengembang 2 kalinya. Tekan
lagi bagian tengah dan tusuk dengan tusuk gigi. Biarkan mengembang
kembali sampai 2 kali besarnya.
4. Tata di loyang yang sudah dioles margarin.
5. Poles permukaan adonan dengan egg wash dan bakar dalam oven pada suhu
180 derajat celcius sampai matang.
6. Keluarkan dari oven.
7. Hias atau isi bagian tengah dengan vla serta hias dengan peach slice.
8. Poles dengan glaze bening.
50
6. CHOCO NUT DANISH
Bahan:
Bahan Isi:
Selai coklat 1 botol
Kacang tanah oven 150 g, cincang kasar
Bahan Olesan (egg wash):

Telur ayam 1 btr
Cara membuat :
1. Giling adonan memanjang membentuk persegi dengan ukuran 30X36 cm.
2. Poles permukaan adonan dengan putih telur.
3. Oles permukaan lembaran adonan dengan selai coklat. Tabur dengan kacang
tanah. Gulung dari sisi lebar 36 cm sambil sedikit dipadatkan.
4. Potong-potong menjadi 9-10 buah.
5. Letakkan di paper cup ukuran diameter bawah 6 cm dan tinggi 2 cm.
6. Istirahatkan sampai mengembang 2 kalinya.
7. Bakar dalam oven sekitar 20 menit dengan suhu 180 derajat Celcius sampai
matang.
8. Hasil jadi=9-10 buah
51
7. SMOKED BEEF DANISH
Bahan:
Bahan smoked beef:

Lada, garam secukupnya
Keju cheddar 50 g, parut
Margarin 1 sdm
Bawang Bombay ½ buah, cincang
Bawang putih 2 buah, cincang
Jagung pipil kaleng 75 g
Smoked beef 1 lembar, dipotong-potong
Tepung protein sedang 2 sdm peres
Susu cair 175 g
Seledri 1 btg, chopped (untuk taburan)
Bahan Olesan (egg wash):

Telur ayam 1 btr
Cara membuat :
1. Giling adonan Danish pastry membentuk segiempat rapi dengan lebar 40x30
cm. Potong menjadi 2 lembar ukuran 20x30 cm.
3. Letakkan dan ratakan adonan isi smoked beef diatasnya.
4. Lipat 3 adonan dari sisi 30 cm. letakkan lipatan dibagian bawah.
5. Istirahatkan sampai mengembang (minimal 1 jam)
6. Poles permukaan adonan dengan egg wash dan taburkan seledri cincang.
7. Bakar sampai matang.
8. Keluarkan dari oven kemudian potong-potong menjadi 4-5 buah per lonjor
sehingga akan diperoleh 8-10 buah smoked beef Danish.
9. Hasil jadi=2 lonjor smoked beef Danish @ 4-5 potong
Cara membuat isi smoked beef:

1. Panaskan margarin, tumis bawang Bombay dan bawang putih sampai harum.
2. Masukkan jagung pipil kaleng dan smoked beef. Aduk rata dan tambahkan
tepung terigu. Aduk rata sambil tuangkan susu cair. Masak sampai matang
dan kental.
3. Bumbui lada garam sesuai selera. Tes rasa.
52
8. DANISH PASTRY APEL
Bahan:
Bahan isi apel :
Bahan Jumlah Perlakuan

Jus buavita 75 ml
Gula palem 100 g
Kayu manis bubuk ½ sdt
Cengkeh 4 buah
Apel malang (pilih apel yang 500 g Kupas buang bagian tengah
keras) dan iris-iris tipis
Tepung maizena 25 g Larutkan dengan sedikit air
Kismis 100 g Cincang kasar
Cara membuat isi apel: didihkan jus apel, gula palem, kayu manis, cengkeh.
Setelah mendidih masukkan apel iris, masak hingga apel layu. Kentalkan dengan
larutan maizena, aduk rata sampai kental. Tambahkan kismis. Aduk sampai tercampur
rata.
Olesan: 1 btr telur, diaduk

Taburan: 50 g almond
Cara membuat :
1. Giling adonan menjadi 1 lembar segiempat dengan ukuran 36x36 cm kemudian
potong lagi menjadi 12x12 cm per buah sehingga akan diperoleh 9 buah danish
pastry
2. Ambil 1 buah adonan kulit Danish, isi bagian tengahnya dengan isi apel. Lipat
membentuk segitiga kemudian potong-potong sisinya.
3. Tata di Loyang yang sudah dipoles mentega
4. Istirahatkan sampai mengembang 2 kalinya.
5. Poles permukaan adonan dengan egg wash dan bakar dalam oven pada suhu
180 derajat celcius sampai matang.
6. Keluarkan dari oven.
53
ANEKA PUFF PASTRY
RESEP DASAR PUFF PASTRY
Bahan:
Telur 1 btr
Garam sedikit
Air 250 ml
Margarine 25 g
Butter 25 g
Lemak/korsvet (for roll-in) 200 g
Cara membuat:
1. Campur tepung terigu, garam, margarine dan butter. Aduk dengan 2 pisau
atau ujung jari membentuk butiran halus.
2. Masukkan telur dan air. Aduk dan uleni sampai kalis. Istirahatkan adonan
selama 15 menit supaya gluten relaks.
3. Giling adonan setebal 1 cm membentuk empat persegi panjang.
4. Oleskan atau beri lemak di 2/3 bagian adonan.
5. Lipat adonan mulai dari bagian ujung yang tidak ada lemaknya kearah tengah
kemudian lipat ujung satunya yang ada lemaknya kearah tengah. Lipatan ini
disebut lipatan tunggal (single fold). Istirahatkan selama 5-10 menit.
6. Giling kembali adonan membentuk persegi panjang. Lakukan lipatan lagi
dengan cara: garis menjadi 4 bagian, lipat masing-masing bagian ujung atau
luar menuju arah tengah seperti buku. Lipatan ini disebut lipatan dobel (book
fold). Istirahatkan selama 5-10 menit agar gluten relaks.
7. Lakukan atau tutup dengan lipatan tunggal. Istirahatkan selama 5-10 menit.
8. Giling adonan dan adonan siap digunakan.
Resep vla instant (campur dan mikser sampai kental):
100 g bubuk vla instant

300 ml air matang dingin atau susu cair dingin
54
1. APRICOT SLICE
Bahan:
1 resep adonan puff pastry
30 g breadcrumbs
½ resep vla instant
½ kaleng apricot atau peach
50 g selai apricot
30 g kacang tanah, oven matang, kupas dan cincang kasar.
Topping : glazur (gula halus, jeruk nipis)

Olesan (egg wash) : 1 butir telur
Cara membuat:
1. Giling tipis adonan membentuk persegi dengan ukuran lebar 42 cm dan
tinggi 32 cm….(42x32 cm)
2. Potong menjadi 4 lembaran dengan ukuran: 2 lembar ukuran 11x32 cm, dan
2 lembar ukuran 10x32 cm.
3. Letakkan 1 lembar adonan puff ukuran 10x32 cm diatas Loyang.
4. Taburkan breadcrumbs ditengah lembaran secara memanjang.
5. Letakkan vla instant diatasnya kemudian tata apricot yang telah di slice
diatasnya.
6. Ambil 1 lembar adonan puff ukuran 11x32 cm, iris atau gurat tengahnya.
7. Tutupkan lembaran tersebut diatas lembaran adonan puff yang sudah diisi
apricot.
8. Rapikan sisinya.
9. Oles permukaan adonan dengan egg wash. Diamkan selama 30 menit.
10. Bakar sampai matang dan setelah matang keluarkan serta biarkan dingin.
11. Olesi permukaan puff yang telah matang dengan selai apricot, kemudian hias
dengan glazur dan taburi dengan kacang.
12. Hasil jadi=2 lonjor apricot slice
55
2. CURRY PUFF PASTRY
Bahan:
Bahan isi:
Margarine 1 sdm
Onion ½ buah, chopped
Daging sapi cincang 100 g
Bumbu kare basah 2 sdm
Tepung terigu 2 sdm
Santan kental 150 ml
Garam, merica, gula pasir secukupnya.
Kentang (sedang) ½ buah, potong 1x1 cm
Wortel (kecil) ½ buah, potong 1x1 cm
Kacang polong 1 sdm
Seledri 1 btg, chopped

Taburan: 30 g keju parut
Cara membuat:
1. Rebus semua sayuran yang telah dipotong. Sisihkan.
2. Panaskan margarine, masukkan onion dan tumis hingga harum
3. Masukkan daging sapi, masak sampai berubah warna.
4. Masukkan bumbu kare dan tepung terigu. Aduk rata.
5. Masukkan santan dan bumbu-bumbu. Masak sampai mengental.
6. Masukkan kentang, wortel, kacang polong dan seledri.
7. Masak sampai matang. Sisihkan.
8. Setelah lipatan terakhir, potong adonan menjadi 2 lembar dan masing-
masing lembar digiling membentuk segiempat ukuran 24x36 cm sehingga
diperoleh sebanyak 2 lembar adonan.
9. Potong masing-masing lembar adonan menjadi segiempat dengan ukuran
12x12 cm sehingga diperoleh 12 lembaran kecil.
10. Ambil 1 lembar adonan, isi dengan adonan isi kare, lipat 2 bentuk persegi
panjang dan rekatkan sisinya dengan telur.
11. Olesi permukaan adonan dengan telur dan taburi keju parut.
12. Atur dalam Loyang dan diamkan 30 menit sebelum dibakar.
14. Hasil jadi=12 buah curry puff
56
3. CHICKEN PUFF PASTRY
Bahan:
Bahan isi:
Margarine 1 sdm
Onion ½ buah
Tepung terigu 3 sdm
Susu cair 250 ml
Daging ayam 125 g, rebus dan potong dadu kecil
Garam, merica, pala bubuk, gula pasir secukupnya untuk bumbu
Kacang polong 50 g, rebus
Keju parut 40 g

Taburan: 50 g keju parut
Cara membuat:
1. Panaskan margarine, masukkan onion dan tumis hingga harum
2. Masukkan tepung terigu aduk rata. Masukkan susu cair secara perlahan dan
aduk supaya terbentuk roux yang halus.
3. Masukkan daging ayam dan bumbu-bumbu.
4. Masak sampai mengental. Tambahkan kacang polong, sledri dan keju parut.
Aduk rata dan angkat. Sisihkan.
7. Ambil 1 lembar adonan puff, isi dengan adonan isi dan lipat dua bentuk
segitiga.
8. Letakkan diloyang, olesi permukaan dengan telur dan taburi dengan keju
parut. Diamkan selama 30 menit.
10. Hasil jadi=12 buah chicken puff
57
4. NAPOLEONS
Bahan:
1 resep vla instant
1 pack strawberry segar, slice
100 g white chocolate, lelehkan
100 g chocolate, lelehkan
Cara membuat:
masing lembaran digiling tipis membentuk empat persegi panjang dengan
ukuran 18x36 cm dan diperoleh sebanyak 2 lembar adonan.
2. Potong masing-masing lembaran dengan ukuran 6x12 cm sehingga
perlembar diperoleh 9 lembaran kecil atau total diperoleh 18 lembar.
3. Letakkan lembaran adonan puff diatas Loyang. Tusuk-tusuk dengan garpu
agar tidak terlalu menggembung ketika di oven. Diamkan 30 menit sebelum
di oven.
4. Bakar sampai matang pada suhu 180 derajat celcius selama 25 menit dan
setelah matang keluarkan serta biarkan dingin.
5. Olesi permukaan 1 lembar puff yang telah matang dengan vla, kemudian tata
strawberry segar diatasnya dan tutup dengan 1 lembar puff. Poles lagi
dengan vla dan beri straberry segar kembali. Tutup dengan 1 lembar puff
dan hias dengan coklat putih dan coklat selang-seling.
6. Hasil jadi=6 buah napoleon
58
5. APPLE PUFF PASTRY
Bahan:
Bahan isi apel :

Jus apel (buavita) 75 ml
Gula palem 100 g
Cengkeh 4 buah
Apel malang (pilih apel yang 500 g Kupas buang bagian tengah
keras) dan iris-iris tipis
Cara membuat isi apel: didihkan jus apel, gula palem, kayu manis, cengkeh.
Setelah mendidih masukkan apel iris, masak hingga apel layu. Kentalkan dengan
larutan maizena, aduk rata sampai kental. Tambahkan kismis. Aduk sampai tercampur
rata.

Taburan: 50 g almond
Penyelesaian:
3. Ambil 1 lembar adonan puff, isi dengan adonan isi dan lipat dua bentuk
segitiga.
4. Letakkan diloyang, olesi permukaan dengan telur dan taburi dengan almond.
Diamkan selama 30 menit.
6. Hasil jadi=12 buah apple puff
59
6. TUNA MAYO PUFF PASTRY
Bahan:
Bahan isi:
Bawang putih 2 buah, cincang
Bawang Bombay ½ buah, cincang
Margarin secukupnya
Tuna flakes kaleng 1 kaleng
Mayonaise secukupnya
Parsley atau sledri, finelly chopped
Cara membuat:
1. Panaskan margarin, masukkan bawang putih dan bawang bombay dan tumis
hingga harum
2. Masukkan tuna flakes dan aduk rata. Angkat dan dinginkan.
3. Tambahkan mayonnaise secukupnya dan aduk rata.
6. Ambil 1 lembar adonan puff, isi dengan adonan tuna dan lipat dua bentuk
persegi.
7. Letakkan diloyang, olesi permukaan dengan telur dan taburi dengan chopped
parsley. Diamkan selama 30 menit.
9. Hasil jadi=12 buah tuna mayo puff
60
7. TURN OVER PUFF
Bahan:
Isi :
Bawang Bombay 1 buah, chopped
Bawang putih 2 buah, chopped
Margarin 2 sdm
Cornet beef 1 kaleng
Daging cincang 200 g
Telur rebus 6 butir, belah 2 bagian dan sisihkan
Olesan (egg wash) : 1 btr telur
Cara membuat isi:

1. Tumis bawang Bombay dan bawang putih sampai harum
2. Masukkan cornet beef sebentar. Aduk rata dan angkat.
Cara membuat:
1. Giling tipis adonan membentuk persegi dengan ukuran lebar 42 cm dan
tinggi 32 cm….(42x32 cm)
2. Potong menjadi 4 lembaran dengan ukuran: 2 lembar ukuran 11x32 cm, dan
2 lembar ukuran 10x32 cm.
3. Letakkan 1 lembar adonan puff ukuran 10x32 cm diatas Loyang.
4. Letakkan cornet beef di tengah lembaran memanjang.
5. Tata telur rebus yang sudah dibelah diatasnya.
6. Ambil 1 lembar adonan puff ukuran 11x32 cm
7. Tutupkan lembaran tersebut diatas lembaran adonan puff yang sudah diisi
cornet dan telur rebus.
8. Rapikan sisinya.
9. Oles permukaan adonan dengan egg wash. Diamkan selama 30 menit.
10. Bakar sampai matang dan setelah matang keluarkan serta biarkan dingin.
11. Hasil jadi=2 lonjor turn over
61
8. PISANG BOLLEN
Bahan:
Garam 6g
Butter 50 g
Margarine 100 g
Gula pasir 75 g
Air 75 ml
Korsvet 120 g
Isian:
Keju 50 g
Pisang raja matang dan besar 10 buah, potong menjadi 2 bagian
Olesan (egg wash) : 1 btr telur
Cara membuat:
1) Rebus sampai mendidih: butter, margarin dan air. Biarkan uap panas
hilang baru boleh masuk ke campuran tepung.
2) Masukkan dalam kom adonan: tepung terigu, garam, dan gula pasir.
3) Mikser dengan kecepatan rendah, kemudian masukkan kuning telur
dan rebusan no 1. Mikser dengan kecepatan sedang. Jika jumlah air
terasa kurang maka dapat ditambahkan air panas.
4) Aduk sampai kalis.
5) Keluarkan dari mikser dan istirahatkan sampai dingin.
6) Giling adonan membentuk persegi panjang setebal ¾ cm.
7) Letakkan korsvet diatasnya 2/3 bagian.
8) Lipat single (tiga bagian), lipat double dan lipat single. Setiap
pergantian lipatan adonan harus digiling setebal ¾ cm seperti no 7.
9) Potong menjadi 2 bagian, setiap bagian ditipiskan ukuran 24x30 cm
serta potong menjadi 12x12 cm lagi sehingga diperoleh 10 lembar
dan total dari 2 bagian diperoleh 20 lembar kulit bolen.
10) Ambil 1 lembar kulit bolen, si dengan pisang dan keju. Lipat sisi atas
dan bawah dan kemudian lipat kembali sampai terbungkus rapat.
11) Tata diloyang dan oven sampai setengah matang.
12) Keluarkan dari oven dan poles dengan kuning telur.
13) Oven kembali sampai matang.
14) Hasil jadi=20 buah pisang bollen
62
ANEKA CHOUX PASTRY (SUS)
CHOUX PASTRY DASAR
(KUE SUS)
Group Ingredients Metric (g) %
1 Water 150 150

Butter 25 75
Margarin 50
Salt 0,5 0,5
2 Bread flour (protein tinggi) 100 100
3 Eggs 150 150
Total
Cara membuat:
1. Panaskan air, butter, margarin dan garam sampai mendidih.
2. Masukkan tepung terigu sekaligus sambil diaduk menggunakan sendok kayu
hingga matang dan kalis.
3. Matikan api dan turunkan panci dari perapian. Biarkan sampai hangat.
4. Masukkan telur satu persatu sambil diaduk menggunakan sendok kayu
sampai terbentuk adonan yang halus dan licin mengkilap.
5. Adonan siap digunakan: misalnya tuangkan sesendok demi sesendok di atas
Loyang yang sudah dioles mentega agak tebal atau setelah dioles mentega
kemudian ditaburi tepung tipis-tipis.
6. Bakar dalam oven pada suhu atas bawah 170 derajat celcius selama 35
menit tanpa boleh dibuka.
63
1. BEEF ROLL CHOUX PASTE
Adonan dasar: 1 resep choux paste dasar
Bahan isi:
Keju parut 50 g, untuk tabur
Bawang bombay 1 buah
Bawang putih 3 buah
Daging giling 200 g
Tomat 2 buah
Tomat Pasta 2 sdm
Paprika hijau 1 buah
Oregano 1 sdt
Gula pasir, garam, mrica bubuk sckp
Maizena 2 sdm
Air kaldu 80 ml
Minyak sckp
Cara membuat :
1. Spuitkan adonan choux paste diatas Loyang persegi 24 cm yang dialas kertas
roti dan dipoles margarin. Gunakan spuit pagar.
2. Tabur permukaan adonan dengan keju parut.
3. Bakar dalam oven tanpa dibuka sampai adonan matang dan mengembang
berwarna kekuningan. Suhu yang digunakan adalah 170 derajat atas bawah
selama 35 menit tanpa boleh dibuka.
4. Angkat dan dinginkan.
5. Balik choux paste, oleskan isi diatasnya kemudian gulung hingga rapat.
Potong-potong dan sajikan.
6. Cara membuat Isi: tumis bawang Bombay dan bawang putih. Masukkan
daging dan bahan lain. Masak sampai matang.
64
2. SUS RAGOUT AYAM
(bentuk angsa atau bentuk bulat biasa)
Bahan isi ragout ayam:

Margarine 1 sdm
Onion 1 buah
Tepung terigu 50 g
Susu cair 500 ml
Daging ayam 200 g, rebus dan potong dadu kecil serta tumbuk
Garam, merica, pala bubuk, gula pasir secukupnya untuk bumbu
Wortel 100 g, rebus dan potong dadu kecil
Bahan hiasan:
Telur rebus 4 butir, belah menjadi 4
Daun slada
Mayonaise
Cara membuat isi ragout ayam:

1. Spuitkan adonan sus bentuk bulat standar atau angsa sebanyak 12-16 buah.
2. Bakar dalam oven tanpa dibuka sampai adonan matang dan mengembang
berwarna kekuningan. Suhu yang digunakan adalah 170 derajat atas bawah
4. Isi ragout ayam: Panaskan margarine, masukkan onion dan tumis hingga
harum
5. Masukkan tepung terigu aduk rata. Masukkan susu cair secara perlahan dan
aduk supaya terbentuk roux yang halus.
6. Masukkan daging ayam dan bumbu-bumbu.
7. Terakhir masukkan wortel dan sledri.
8. Masak sampai matang.
9. Ambil adonan sus bulat, belah bagian permukaan isi dengan daun slada dan
beri adonan isi serta hias dengan telur rebus yang sudah dibelah. Hias
dengan mayonaise.
65
3. ÉCLAIR SARIKAYA
Adonan dasar: 1 resep choux paste dasar dan beri pewarna hijau pandan
Bahan isi sarikaya:

Santan agak kental 500 ml
Gula pasir 175 g
Maizena 75 g, larutkan dengan 150 ml air dan kuning
telur
Butter 50 g
Pasta pandan secukupnya
Cara membuat:
1. Rebus campuran santan dan gula pasir sampai mendidih.
2. Masukkan larutan maizena dan aduk sampai mengental.
3. Tambahkan butter, aduk dan masak hingga matang, angkat. Setelah agak
dingin masukkan pasta pandan, aduk rata.
4. Masukkkan sarikaya ke piping bag yang sudah diberi spuit dan masukkan
dalam kulit éclair.
Bahan topping: 50 g dark cooking chocolate
Cara membuat éclair :

1. Spuitkan adonan memanjang di atas Loyang yang sudah dioles mentega
agak tebal atau setelah dioles mentega kemudian ditaburi tepung tipis-tipis.
2. Bakar dalam oven sampai matang. Suhu yang digunakan adalah 170 derajat
atas bawah selama 35 menit tanpa boleh dibuka
3. Keluarkan dan dinginkan.
4. Ambil éclair hijau, belah salah satu sisi, kemudian isi dengan sarikaya.
5. Hias permukaan choux paste dengan coklat leleh.
66
4. PARIS BREST
Topping: almond slice
Isi Cream diplomat:

Vla instant 50 g+susu cair dingin 150 g, mikser sampai kental
Whipped cream cair 100 g, mikser sampai kental
Penyelesaian: campur vla dan whipped cream dengan mikser sampai rata.
Cara membuat:
1. Siapkan adonan sus yang sudah jadi.
2. Spuitkan bentuk lingkaran seperti donat.
3. Taburi permukaan adonan dengan almond slice.
4. Oven sampai matang. Suhu yang digunakan adalah 170 derajat atas bawah
5. Setelah matang keluarkan dari oven dan dinginkan.
6. Belah dua kulit sus, isi dengan cream diplomat. Tutup kembali dengan kulit
bagian atas.
7. Sajikan.
67
5. CRAQUELIN MERAH STRAWBERRY
Bahan craquelin merah:

Unsalted butter 80 g
Gula kastor 90 g (dari gula pasir biasa diblender sebentar)
Pewarna merah collata secukupnya (atau pewarna merah cabe)
Cara membuat craquelin:

1. Campur semua bahan menjadi satu.
2. Giling dengan ketebalan sekitar 2 mm dan cetak dengan ring cutter.
3. Craquelin siap digunakan.
4. Dapat juga: ambil adonan craquelin sebesar nastar, bulatkan kemudian
pipihkan dan siap digunakan.
Cara menyelesaikan sus craquelin:
1. Spuitkan adonan choux paste bentuk bulat biasa.
2. Letakkan craquelin diatasnya.
3. Bakar dalam oven sampai matang. Suhu yang digunakan adalah 170 derajat
atas bawah selama 35 menit tanpa boleh dibuka.
5. Belah bagian samping dan isi dengan vla strawberry.
isi cream patiseri (vla) strawberry
Bahan:
Susu cair ultra biru 500 ml
Gula pasir 100 g
Maizena (custard) 75 g
Pasta strawberry secukupnya
Butter 1 sdm
Cara membuat:
1. Campur dalam panci: susu cair 350 ml dan gula pasir
2. Di wadah lain aduk sampai tercampur rata dan halus: maizena, kuning telur
dan 150 ml susu cair.
3. Panaskan panci berisi susu dan gula pasir (no 1) di atas perapian dengan api
kecil, aduk perlahan menggunakan ballon whisk. Biarkan mendidih.
4. Tuangkan larutan maizena (no 2) ke dalam larutan susu yang sudah mendidih.
Aduk sampai meletup-letup atau matang. Matikan api.
5. Turunkan dari perapian.
6. Tambahkan butter dan pasta strawberry. Aduk sampai tercampur rata.
68
6. SUS COKLAT
Group Ingredients Metric (g) %
1 Water 150 150

Butter 25 75
Margarin 50
Salt 0,5 0,5
2 Bread flour (protein tinggi) 90 90
(campur) Coklat bubuk 15 15
3 Eggs 150 150
Total
Cara membuat:
1. Panaskan air, butter, margarin dan garam sampai mendidih.
2. Masukkan campuran tepung terigu-coklat sekaligus sambil diaduk
menggunakan sendok kayu hingga matang dan kalis.
3. Matikan api dan turunkan panci dari perapian. Biarkan sampai hangat.
4. Masukkan telur satu persatu sambil diaduk menggunakan sendok kayu
sampai terbentuk adonan yang halus dan licin mengkilap.
5. Adonan siap digunakan: misalnya tuangkan sesendok demi sesendok di atas
Loyang yang sudah dioles mentega agak tebal atau setelah dioles mentega
kemudian ditaburi tepung tipis-tipis.
6. Bakar dalam oven pada suhu 180 derajat celcius selama 30 menit.
isi VLA COKLAT

Bahan:
Susu cair ultra coklat 500 ml
Gula pasir 75 g
Maizena (custard) 75 g
Vanila pasta ½ sdt
Butter 1 sdm
Coklat blok 50 g
Cara membuat:
1. Campur dalam panci: susu cair 350 ml dan gula pasir
2. Di wadah lain aduk sampai tercampur rata dan halus: maizena, kuning telur
dan 150 ml susu cair.
3. Panaskan panci berisi susu dan gula pasir (no 1) di atas perapian dengan api
kecil, aduk perlahan menggunakan ballon whisk. Biarkan mendidih.
4. Tuangkan larutan maizena (no 2) ke dalam larutan susu yang sudah mendidih.
Aduk sampai meletup-letup atau matang.
5. Masukkan coklat blok. Aduk sampai leleh. Matikan api.
69
7. SUS MARMER MOCCA
Adonan dasar: 1 resep choux paste dasar, bagi menjadi 2 bagian dan 1 bagian
diberi pasta coklat secukupnya
Cara membuat:
1. Masukkan adonan kedalam piping bag secara berjejer putih dan coklat.
2. Spuitkan bentuk bulat di atas loyang yang dioles margarin.
3. Oven dengan api atas bawah 170 derajat Celsius selama 35 menit. Keluarkan
dan dinginkan kemudian belah dan isi dengan isian mocca.
Bahan isian cream diplomat mocca:

Vla instant 50 g+susu cair dingin 150 g, mikser sampai kental
Whipped cream cair 100 g, mikser sampai kental
Mocca pasta secukupnya
Penyelesaian: campur vla, whipped cream dan mocca pasta dengan mikser sampai
rata. Gunakan sebagai isian sus marmer.
70
8. SUS GREEN TEA (MATCHA)
Cara membuat:
1. Masukkan adonan kedalam piping bag.
2. Spuitkan bentuk bulat di atas loyang yang dioles margarin.
3. Oven dengan api atas bawah 170 derajat Celsius selama 35 menit. Keluarkan
dan dinginkan kemudian belah dan isi dengan isian green tea vla.
Bahan isian green tea vla:

Susu cair UHT 200 g
Gula pasir 60 g
Bubuk green tea asli 7g
Butter 1 sdm
Vanilla pasta 1 sdt
Cara membuat isian green tea:

1. Mikser kuning telur dan gula pasir sampai berwarna putih dan gula larut.
2. Masukkan tepung terigu dan bubuk green tea, aduk sampai rata.
3. Dalam panci: Panaskan susu cair sampai mendidih. Matikan api.
4. Ambil separuh bagian susu, campurkan ke adonan no 1 dan aduk cepat
menggunakan ballon whisk. Tuangkan kembali kedalam adonan susu sisa
dalam panci, aduk cepat di atas api kecil sampai kental glossy dan lembut.
5. Masukkan butter dan vanilla pasta. Aduk rata.
6. Turunkan dari perapian dan aduk supaya tidak terbentuk lapisan di
permukaan.
7. Green tea vla siap digunakan.
71
9. SUS KERING KEJU
Bahan sus kering:

Margarin 75 g
Butter 25 g
Air 250 ml
Garam halus ¼ sdt
Keju cheddar 75 g, parut
Telur 3 butir
Baking powder double acting 1 sdt
Cara membuat:
1. Rebus margarin, butter, air, dan garam sambil diaduk sampai mendidih..
Tambahkan tepung terigu. Aduk sampai kalis. Angkat dan biarkan hangat.
2. Masukkan telur satu per satu sambil dikocok. Tambahkan keju parut, dan
baking powder sambil dikocok rata. Masukkan dalam kantung plastik
segitiga.
3. Semprot dengan spuit kerang di atas loyang yang dioles margarin.
4. Oven dengan api atas bawah 170 derajat Celsius selama 45 menit tanpa
boleh dibuka.
5. Keluarkan, dinginkan dan kemas.
72
ANEKA DONAT
1. DONAT KENTANG TOPPING KEJU SUSU
Adonan dasar: DONAT KENTANG

Bahan
Tepung terigu protein tingggi 300 g
Kentang kukus dihaluskan 120 g
Gula pasir 45 g
Susu bubuk 6g
Yeast instant 6g
Bread improver ½ sdt
Garam ½ sdt
Kuning telur 3 buah
Air 60-100 ml
Mentega 45 g
Cara membuat :
1. Campur menjadi satu : tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, yeast instant,
bread improver, garam, dan vanili. Aduk rata.
2. Masukkan kentang halus, kuning telur dan mentega. Aduk sambil dituangkan
air. Uleni sampai adonan tercampur rata dan kalis.
3. Rounding dan proofing selama 30 menit sampai mengembang 2 kali besarnya.
4. Kempiskan adonan, potong dan timbang @ 50 g.
5. Rounding kembali dan istirahatkan selama 10 menit.
6. Pipihkan adonan, buat lubang di tengah. Istirahatkan kembali selama 40 menit
atau sampai mengembang 2 kali lipatnya.
7. Goreng secara deep frying sampai matang dan berwarna golden brown.
8. Dinginkan, kemudian salah satu sisi dicelupkan dalam topping keju susu, dan
taburkan peterseli diatasnya. Biarkan sampai topping membeku.
Bahan topping keju susu:

Susu cair 300 ml
Keju slice 12 lembar, potong-potong acak.
Peterseli , finely chopped 1 sdt, untuk taburan
*peterseli boleh diganti seledri
Cara membuat:
1. Panaskan susu dengan api kecil sambil diaduk sampai mendidih.
2. Masukkan keju yang telah dipotong, aduk-aduk sampai keju larut.
73
Penyelesaian:
1. Ambil donat
2. Celup salah satu permukaan dalam topping keju susu
3. Taburi finely chopped parsley
2. DONAT TAPE TOPPING COKLAT PINK
Adonan dasar: DONAT TAPE

Bahan
Tape Singkong 80 g, buang seratnya dan haluskan
Gula pasir 50 g
Yeast instant 6 g
Garam ½ sdt
Vanili bubuk ¼ sdt
Kuning telur 2 buah
Air 50-100 ml
Mentega 50 g
Cara membuat :
1. Campur menjadi satu : tepung terigu, gula pasir, yeast instant, garam, dan
vanili. Aduk secara merata.
2. Masukkan tape halus, kuning telur dan mentega sambil tuangkan air
kedalamnya. Uleni sampai adonan tercampur rata dan kalis.
5. Bulatkan kembali, pipihkan dan istirahatkan selama 45 menit sampai
mengembang 2 kali lipatnya.
6. Goreng adonan dalam minyak banyak sampai matang.
7. Angkat, tiriskan dan biarkan dingin.
8. Lelehkan coklat pink, celup permukaan donat kedalamnya dan hias dengan
cryspi strawberry pink
Bahan topping:
1. Coklat pink (strawberry) secukupnya
2. Cryspi strawberry (pink) secukupnya
74
3. DONAT KETAN HITAM TOPPING COKLAT
Adonan dasar: DONAT KETAN HITAM

Bahan:
Tepung ketan hitam 70 g
Yeast instant 7g
Susu bubuk 15 g
Gula pasir 35 g
Garam sedikit
Kentang kukus, dihaluskan 70 g
Air es 100 g
Mentega 20 g
Cara membuat :
1. Campur menjadi satu : tepung terigu, tepung ketan hitam, yeast instant, susu
bubuk, garam dan gula pasir.
air es. Uleni sampai adonan tercampur rata dan kalis.
5. Rounding kembali dan istirahatkan selama 10 menit.
6. Pipihkan, buat lubang ditengah. Istirahtkan kembali sampai mengembang 2
kali lipatnya.
7. Goreng secara deep frying sampai matang, tiriskan dan dinginkan.
8. Lelehkan coklat, celup permukaan donat kedalamnya, hias dengan almond.
Bahan topping:
Coklat blok secukupnya
Almond, oven secukupnya
75
4. DONAT UBI UNGU TOPPING COKLAT-KOPI
Adonan dasar: DONAT UBI UNGU

Bahan:
Yeast instant 6g
Gula pasir 35 g
Susu bubuk 15 g
Ubi ungu kukus/rebus 150 g, haluskan
Telur 1 butir
Air es 150 ml
Butter 30 g
Garam 1 sdt
Cara membuat :
1. Campur tepung terigu, yeast instan, gula pasir, dan susu bubuk. Aduk rata.
Tambahkan ubi. Uleni rata.
2. Masukkan telur dan air es sedikit-sedikit sambil diuleni sampai kalis.
Tambahkan butter dan garam. Uleni sampai elastis. Diamkan 15 menit.
3. Kempiskan adonan. Timbang masing-masing 50 gram.
4. Bulatkan adonan. Pipihkan adonan. Diamkan 60 menit sampai mengembang
2 kalinya di loyang yang ditabur tepung.
5. Goreng dalam minyak padat yang sudah dipanaskan di atas api sedang
sampai matang. Angkat, tiriskan dan dinginkan.
6. Celup bagian permukaan donat ke dalam cokelat putih masak leleh.
Taburkan mocacino good day tipis-tipis.
Bahan topping:
Coklat blok putih secukupnya
Mocacino good day 2 sachet
76
5. DONAT LABU KUNING TOPPING OREO
Adonan dasar: DONAT LABU KUNING

Bahan:
Labu kuning kukus 100 g
Gula pasir 30 g
Yeast instant 6g
Santan kental instant 50 g
Air es 85 g
Margarin 30 g
Garam 1 sdt
Cara membuat :
1. Campur tepung terigu, labu kuning, gula pasir, dan yeast instan. aduk rata.
tambahkan kuning telur, santan, dan air es sedikit-sedikit sambil diuleni
sampai kalis.
2. Masukkan margarin dan garam. uleni sampai elastis. diamkan 15 menit.
3. Kempiskan adonan. timbang masing-masing 50 gram. bulatkan dan pipihkan
adonan. letakkan di Loyang yang sudah ditaburi tepung terigu. diamkan 45
menit sampai mengembang 2 kalinya.
4. Goreng dalam minyak padat yang sudah dipanaskan sampai matang. Angkat,
tiriskan dan dinginkan.
5. Celup salah satu permukaan dalam coklat leleh kemudian taburkan oreo
bubuk dan buat coretan dengan coklat putih
Bahan topping dan isi:

Coklat blok secukupnya
Oreo bubuk secukupnya
Coklat putih secukupnya
77
6. DONAT PISANG ISI NUTELLA
Bahan:
Gula pasir 30 g
Yeast instant 6g
Baking powder ¼ sdt
Susu bubuk 15 g
Pisang ambon 100 g, haluskan
Air 75 g
Margarin 30 g
Garam ½ sdt
Minyak padat untuk menggoreng
Isi: nutela dan gula icing
Cara membuat:
1. Campur tepung terigu, kayu manis bubuk, gula pasir, yeast instan, baking
powder, dan susu bubuk. Aduk rata. Masukkan pisang ambon. Uleni rata.
2. Tambahkan kuning telur dan air es sedikit-sedikit sambil diuleni sampai kalis.
Masukkan margarin dan garam. Uleni sampai elastis. Diamkan 20 menit.
3. Timbang adonan masing-masing 50 gram. Bentuk bulat. Letakkan di Loyang
yang ditabur terigu. Diamkan 45 menit sampai mengembang.
4. Goreng dalam minyak padat yang sudah dipanaskan dengan api sedang
sampai matang.
5. Isi dengan Nutella menggunakan spuit filling. Taburi permukaan donat
dengan gula icing.
78
7. DONAT KENTANG ISI DAGING KECAP
Adonan dasar: DONAT KENTANG

Bahan
Kentang kukus dihaluskan 120 g
Gula pasir 45 g
Susu bubuk 6g
Yeast instant 6g
Garam ½ sdt
Kuning telur 3 buah
Air 60-100 ml
Mentega 45 g
Cara membuat :
1. Campur menjadi satu : tepung terigu, gula pasir, susu bubuk, yeast instant,
bread improver, garam, dan vanili. Aduk rata.
air. Uleni sampai adonan tercampur rata dan kalis.
4. Kempiskan adonan, potong dan timbang @ 50 g. Rounding kembali dan
istirahatkan selama 10 menit.
5. Pipihkan adonan dan beri isian. Istirahatkan kembali selama 40 menit atau
sampai mengembang 2 kali lipatnya.
6. Gulingkan ke putih telur kemudian gulingkan ke tepung roti panko (panir)
7. Goreng secara deep frying sampai matang dan berwarna golden brown.
Bahan isian daging kecap:

Bawang Bombay 1 buah, iris tipis
Bawang merah 3 buah, iris kasar
Daun bawang 1 batang, iris halus
Kecap manis, saus tiram, kecap asin, lada halus, garam, gula dan air.
Tepung terigu 1 sdm
Cara membuat isian:
1. Tumis bawang Bombay dan bawang merah sampai harum. Masukkan
daging cincang, aduk sampai berubah warna. Masukkan air
secukupnya dan bumbui. Masak sampai empuk dan matang.
2. Tambahkan daun bawang dan tepung terigu. Aduk rata. Siap
digunakan sebagai isian donat atau roti.
Bahan pelapis: putih telur
Bahan topping: tepung panir panko
79
ANEKA PIE
PIE DOUGH DASAR

Tepung terigu protein 350 g
sedang
Gula halus 1 sdm
Butter 100 g Campur bersama margarin
Margarin 100 g
Cara membuat :
1) Masukkan semua bahan kering dalam kom adonan: tepung terigu, gula
halus, butter dan margarin
2) Aduk secara mealy.
3) Masukkan kuning telur.
4) Aduk sampai adonan dapat dibulatkan dan bungkus dalam plastik.
5) Istirahatkan adonan selama 20 menit dalam refrigerator.
6) Keluarkan dan adonan siap digunakan sebagai kulit pie.
80
1. APPLE FRUIT PIE

Pie dough dasar 1 ½ resep
Isi :
Jus apel (buavita) 75 ml
Gula palem 100 g
Cengkeh 4 buah
Apel malang (pilih apel 500 g Kupas buang bagian tengah
yang keras) dan iris-iris tipis
Kuning telur 1 butir Campur dan aduk rata,
Susu cair 2 sdm digunakan sebagai pengoles
tutup
Cara membuat :
1) Tipiskan adonan setebal 1 cm, kemudian masukkan atau cetak dalam
cetakan pie ukuran 20 cm dan sisakan sedikit lembaran adonan untuk
tutup. Loyang sebaiknya diberi alas alumunium foil dan tetap dipoles
mentega.
2) Cara membuat isi : didihkan jus apel, gula palem, kayu manis,
cengkeh. Setelah mendidih masukkan apel iris, masak hingga apel layu.
Kentalkan dengan larutan maizena, aduk rata sampai kental.
Tambahkan kismis.
3) Tuangkan adonan isi dalam adonan pie yang telah dicetak, kemudian
tutup dan oles dengan pengoles.
4) Bakar dalam oven sampai matang dan berwarna kecoklatan selama 40-
50 menit dengan suhu 170 derajat celcius atas dan bawah.
5) Keluarkan dan dinginkan.
6) Potong-potong dan sajikan.
81
2. MEAT PIE
(12 buah)

Pie dough dasar 1 resep
Isi :
Mentega 2 sdm
Bawang putih 3 buah Cincang halus
Bawang Bombay ½ buah Cincang halus
Daging sapi cincang 150 g
Macaroni 30 g Rebus dan tiriskan
Saus teriyaki 50 ml
Garam, mrica bubuk Sckp
Kecap manis 2 sdm
Jamur 50 g Iris tipis
Sledri 1 btg Iris tipis
Tepung Maizena 1 sdm
Keju parut 1 sdm
Kuning telur 1 butir Campur rata
Susu cair 2 sdm
Cara membuat :
1) Tipiskan adonan setebal ¾ cm, kemudian masukkan atau cetak dalam
cetakan pie individual bentuk bunga bulat. Sisihkan pula lembaran
adonan untuk penutup.
2) Atau bisa juga ambil adonan seberat 30 g kemudian isikan dalam
cetakan pie bunga bulat, kemudian pipihkan membentuk cetakan. Dan
untuk tutupnya 18 g
3) Isi : panaskan mentega, tumis bawang putih, bawang Bombay hingga
harum. Masukkan daging cincang, jamur dan bahan lain. Kentalkan
dengan tepung maizena yang dilarutkan dengan sedikit air.
4) Tuangkan adonan isi dalam adonan pie yang telah dicetak. Tutup
dengan penutup. Olesi dengan pengoles.
5) Bakar pada suhu 170 derajat celcius atas dan bawah sampai matang.
Angkat.
82
3. PICNICK PIE
(12 buah)

Pie dough dasar 1 resep
Isi :
Daging ayam cincang 150 g
Macaroni kecil 50 g Rebus dan tiriskan
Bawang Bombay 1 buah cincang
Telur ayam 3 butir
Tepung roti 3 sdm
Susu cair 100 ml
Krim kental 50 ml
Garam,mrica,pala bubuk, sckp
gula
Telur puyuh rebus 13 btr
Kuning telur 1 butir Untuk pengoles
Susu cair 2 sdm
Keju parut 2 sdm Untuk taburan
Cara membuat :
1) Tipiskan adonan setebal ¾ cm, kemudian masukkan atau cetak dalam
cetakan pie individual bentuk bunga oval. Sisihkan pula lembaran
adonan untuk penutup.
2) Atau bisa juga ambil adonan seberat 30 g kemudian isikan dalam
cetakan pie bunga bulat, kemudian pipihkan membentuk cetakan. Dan
untuk tutupnya 18 g
3) Isi : campur semua bahan isi menjadi satu.
4) Tuangkan adonan isi dalam adonan pie yang telah dicetak. Tambahkan
telur rebus. Tutup dengan penutup. Olesi dengan pengoles. Taburkan
keju parut.
5) Bakar sampai matang. Angkat.
83
4. PASTIERA
Bahan kulit: 1 resep pie dough dasar
Bahan Isi:
Kismis 100 g, dipotong-potong
Susu cair 100 g
Cream cheese 75 g
Havermut 3 sdm
Margarin 150 g
Butter 50 g
Gula pasir butiran halus 170 g
Jeruk lemon 1 buah, parut kulitnya untuk digunakan
Telur ayam 5 butir
Baking powder ½ sdt
Cara Membuat:
1. Giling adonan pie setebal 1/2 cm. Cetak dalam cetakan pie bulat besar
diameter 22 cm tinggi 4 cm yang dialas dengan allumunium foil dan dipoles
mentega.
2. Tusuk-tusuk bagian dasar adonan dengan garpu. Oven dengan api bawah
suhu 170 derajat Celcius selama 15 menit sampai setengah matang. Sisihkan.
3. Bahan isi: Masak susu dan cream cheese sambil diaduk sampai larut. Masukkan
havermut. Aduk sampai matang. Dinginkan.
4. Kocok margarine, butter dan gula pasir halus selama 7 menit sampai lembut.
Masukkan kulit jeruk. Aduk rata.
5. Masukkan telur satu per satu bergantian dengan tepung terigu yang sudah
dicampur baking powder dan kayu manis bubuk sambil diayak dan dikocok
rata.
6. Tambahkan campuran susu dan kismis. Aduk rata. Tuang diatas kulit pie
sampai rata.
7. Oven dengan api atas bawah pada suhu 170 derajat Celcius selama 50 menit
sampai matang.
84
5. PIE LABU KUNING KISMIS
Bahan kulit: 1 resep pie dough dasar
Bahan Isi:
Susu cair 500 ml
Labu kuning 500 g, kukus, haluskan
Kentang 100 g, kukus, haluskan
Maizena 100 g
Gula pasir 200 g
Kismis 75 g, potong 2 bagian
Butter 1 sdm
Cara membuat :
1. Isi: campur dalam panci dan aduk rata yaitu susu cair, kuning telur, labu
kuning, kentang, maizena, dan gula pasir. Panaskan dan masak hingga
mendidih dan mengental. Matikan api. Biarkan hangat. Tambahkan kismis dan
1 sdm butter. Aduk rata. Sisihkan.
2. Tipiskan adonan pie setebal 1 cm, kemudian masukkan atau cetak dalam
cetakan pie ukuran 20 cm. Loyang sebaiknya diberi alas alumunium foil.
3. Bakar sampai agak matang.
4. Keluarkan dari oven kemudian tuangkan adonan isi
5. Bakar dalam oven sampai matang dan berwarna kecoklatan pada suhu atas
bawah 170 derajat celcius selama 15 menit.
6. Keluarkan dan dinginkan.
7. Potong-potong dan sajikan.
85
6. LINZER TORTE
Bahan pie:
Tepung almond 125 g (aslinya pakai tepung hazelnut)
Margarin 100 g
Butter 50 g
Gula pasir 115 g
Telur 1 butir
Parutan kulit lemon 1 sdt
Bahan isi:
Selai strawberry 225 g
Breadcrumbs 4 sdm, diblender halus, campur dengan selai
Olesan, aduk rata: 1 kuning telur+ 1 sdt air
Cara membuat:
1. Campur tepung almond, tepung terigu, kayu manis bubuk, gula pasir, parutan
kulit lemon dan campuran margarin. Aduk dengan teknik mealy sampai
berbutir seperti pasir.
2. Tambahkan telur ayam dan aduk rata sampai dapat dipulung.
3. Bungkus dalam plastic dan dinginkan di refrigerator selama 30 menit.
4. Ambil dan cetak adonan pada Loyang pie ukuran 20 cm yang sudah dipoles
mentega sebaiknya dialas alumunium foil.
5. Isi dengan selai strawberry, hias dengan lattice (potongan adonan pie seperti
pita)
6. Poles permukaan lattice dengan kuning telur.
7. Oven sampai matang.
86
7. CHICKEN CHEESE PIE
Bahan:
1 resep pie dough dasar + keju cheddar parut 50 g
Bahan isi:
Bahan isi Jumlah Perlakuan
Margarin 60 g
Bawang Bombay ½ buah cincang
Daging ayam 200 g Potong dadu kecil
Tepung terigu 70 g
Susu cair 150 ml
Air kaldu 200 ml
Keju parut 50 g
Seledri cincang 1 sdm
Jamur kaleng 50 g Iris tipis
Smoke beef 2 lembar Iris dadu kecil
Keju parut 50 g Untuk taburan
Cara membuat :
1) Panaskan margarin, tumis bawang Bombay hingga layu.
2) Masukkan ayam, aduk tambahkan bumbu dan tepung terigu sambil
diaduk sampai rata.
3) Masukkan susu cair dan air kaldu. Aduk sampai rata dan mengental.
4) Tambahkan seledri, jamur dan smoked beef. Aduk dan masak sampai
matang.
5) Siapkan kulit pie, cetak dalam Loyang pie besar, pipihkan dan bentuk
rapi. Oven setengah matang.
6) Keluarkan dan beri adonan isi kemudian beri parutan keju.
7) Oven kembali sampai matang.
87
8. HONGKONG EGG TART
Bahan: 1 resep adonan pie dough dasar
Bahan filling custard:

Cooking cream 200 ml
Susu kental manis putih 170 g
Garam halus ¼ sdt
Vanilla pasta 1 sdt
Cara membuat filling custard: aduk semua bahan sampai halus menggunakan
ballon whisk
Penyelesaian:
1. Ambil adonan dan cetak dalam cetakan pie diameter 5 cm.
2. Tusuk-tusuk bagian bawahnya menggunakan garpu.
3. Tuangkan filling custard dalam adonan pie yang sudah dicetak.
4. Oven pada suhu 170 derajat celcius selama kurang lebih 40 menit.
5. Angkat dan keluarkan dari cetakan.
88
ANEKA PIZZA
ADONAN DASAR BLACK PIZZA (7 buah)
225 g susu cair hangat

50 g gula pasir
6g yeast instant
1 btr telur
50 g mentega, dilelehkan
½ sdt garam
250 g tepung terigu protein tinggi
185 g tepung terigu protein sedang
4g bubuk arang
Cara Membuat :
1. Campur susu hangat dan gula pasir, aduk rata lalu masukkan yeast, diamkan
5 menit.
2. Masukkan telur dan mentega leleh, aduk rata.
3. Masukkan terigu, bubuk arang dan garam, uleni sampai rata, aduk dengan
mixer selama 5 menit sampai kalis. Lalu tutup adonan dan diamkan 30 menit.
4. Kempiskan adonan, bagi menjadi adonan pizza @100 gr lalu pipihkan, bentuk
bulat, lalu tusuk-tusuk dengan garpu. Diamkan 30 menit.
5. Panggang adonan setengah matang
6. Pizza siap ditopping dan di oven kembali.
89
ADONAN DASAR PIZZA KENTANG (7 buah)

150 g kentang kukus dihaluskan
6g yeast instan
25 g gula pasir
½ sdt oregano
½ butir telur
25 ml susu cair
25 g mentega
½ sdt garam
Cara membuat :
1. Campur rata terigu, kentang, yeast, gula dan oregano.
2. Tambahkan telur dan susu lalu uleni sampai kalis.
3. Masukkan mentega dan garam, uleni sampai elastis. Diamkan 30 menit.
4. Bagi adonan menjadi @ 75 g.
5. Kempiskan adonan, giling setebal 1 cm, lalu letakkan di loyang yang sudah
dioles margarin.
6. Tusuk-tusuk dengan garpu, diamkan 30 menit. Lalu oven setengah matang
pada suhu 190 derajat celcius.
7. Pizza siap ditopping dan di oven kembali.
1. PIZZA KENTANG TUNA BAYAM
1 resep adonan dasar pizza kentang
Topping:
1 kaleng tuna flakes
3 ikat bayam, direbus dan tiriskan, iris-iris
4 buah tomat, slice
Saus tomat secukupnya
150 g keju mozarella
Cara Membuat :
1. Setelah pizza dioven setengah matang segera keluarkan dari oven
2. Oles permukaan pizza dengan saus tomat, beri topping bayam dan tuna
flakes, beri potongan tomat dan taburi keju mozzarella, panggang sampai
matang.
90
3. PIZZA KENTANG DAGING BOLOGNAISE
Topping :
Saus tomat secukupnya
Mayonnaise secukupnya
Keju mozzarella secukupnya
Bawang Bombay 1 buah, cincang
Oregano secukupnya
Garam, lada, gula pasir secukupnya
Bayam 1 ikat
Cara Membuat :
1. Cara membuat daging: tumis bawang Bombay, masukkan daging dan aduk
sampai berubah warna. Tambahkan sedikit air agar daging matang dan
bumbui dengan lada, garam, dan gula pasir.
2. Bagi adonan pizza @ 75 gram. Bulatkan dan pipihkan. Beri saus tomat dan
ratakan menggunakan sendok.
3. Letakkan daging tumis, daun bayam dan keju mozzarella.
4. Semprotkan saus tomat dan mayonaise
5. Oven pizza sampai matang
91
4. PIZZA KENTANG SOSIS
Topping :
Saus bolognaise secukupnya
Sosis ayam/daging 7 buah, slice
Daging asap 2 lembar, potong dadu
Jamur kaleng 1 kaleng, slice
Kacang polong kaleng ½ kaleng
Jagung pipil kaleng 7 sendok makan
Keju mozzarella 150 g
Oregano secukupnya
Cara Membuat :
2. Oles permukaan pizza dengan saus bolognaise, hias dengan sosis, daging
asap, jamur, kacang polong, jagung pipil, keju mozzarella dan tabur oregano
3. Oven kembali sampai matang
92
5. BLACK PIZZA DAGING
1 resep adonan dasar black pizza
Topping daging:
1 sdm margarin
½ buah bawang bombay, dicincang halus
150 gram daging giling
2 buah tomat, dibuang biji, dipotong kotak
½ buah paprika hijau, dipotong kotak
2 lembar daging asap, dipotong kotak
50 gram macaroni yang sudah direbus
5 sdm saus tomat
½ sdt garam
¼ sdt lada hitam bubuk
¼ sdt gula pasir
1 sdt oregano
150 g keju mozarella, diparut kasar untuk taburan
Cara membuat topping :

1. Panaskan margarin. Tumis bawang bombay sampai harum. Masukkan daging
giling. Aduk sampai berubah warna. Tambahkan tomat dan paprika hijau.
Aduk sampai layu.
2. Masukkan daging asap dan makaroni. Aduk rata. Tambahkan saus tomat,
garam, merica hitam, gula pasir, dan oregano. Aduk rata. Angkat.
Penyelesaian:
2. Oles permukaan pizza dengan topping daging dan keju mozzarella.
3. Oven kembali sampai matang.
93
6. PIZZA KENTANG MARGHERITA JAMUR
Topping Margherita jamur:

200 gram jamur shitake, diiris
¼ buah bawang bombay, cincang kasar
2 buah bawang putih, cincang kasar
1 sendok makan saus tomat
2 sendok teh pasta tomat (tomato ketchup)
2 buah tomat iris bulat
1/2 sendok teh garam
1/2 sendok teh merica hitam tumbuk kasar
100 gram mozzarella
10 gram daun basil, petiki
Minyak goreng secukupnya
Cara membuat:
1. Topping: panaskan minyak. Tumis bawang putih dan bawang bombay hingga
harum. Tambahkan jamur. Aduk hingga setengah layu. Sisihkan.
2. Ambil adonan kulit. Tipiskan bentuk bulat. Oleskan campuran saus tomat dan
pasta tomat. Tata tomat dan tumisan jamur. Taburkan mozzarella, garam,
dan merica hitam.
3. Oven dengan api bawah suhu 170 derajat celcius 8 menit sampai
setengah matang. Taburkan basil. Oven kembali 5 menit sampai matang.
94
7. PIZZA PANTIES BAKSO
Bahan kulit pizza:

Yeast instant 3g
Garam ½ sdt
Minyak goreng 2 sdm
Gula pasir 1 sdt
Air hangat 200 ml
Bahan isi:
Bakso sapi 5 buah
Sosis ayam 2 buah
Bawang Bombay 1 buah, iris kecil
Tomat ½ buah, potong dadu
Saus bolognaise 4 sdm
Keju mozzarella 150 g
Cara membuat:
1. Kulit pizza : campur semua bahan (kecuali air) aduk rata menggunakan
mixer kecepatan rendah tuang air sedikit demi sedikit sampai tidak lengket
atau kalis.
2. Timbang adonan seberat @ 100 g
3. Ambil adonan dan proofing sampai mengembang 2 kalinya.
4. Bahan isian : tumis bawang bombay dan tomat hingga layu kemudian
masukkan bakso dan sosis
5. Setelah dirasa matang tuang saus bolognaise secukupnya. Cek rasa
6. Setelah itu, ambil adonan kulit pizza dan tipiskan.
7. Isi dengan adonan isi serta parutan keju mozzarella.
8. Lipat dua dan lipat seperti pastel.
9. Letakkan di Loyang dan oven sampai matang.
95
8. THIN CRUST PIZZA
Bahan kulit :
1/2 sdt ragi instan
195 ml air hangat kuku
2 sdm gula pasir
2 sdm minyak zaitun
½ sdt garam
2 sdm oregano
Bahan topping :
Saos bolognaise
1 buah bawang bomboy, potong kecil
1 buah paprika hijau potong kecil
Keju mozarella
Cara membuat :
1. Aduk ragi dan air hangat. Diamkan 15 menit.
2. Campur larutan ragi, terigu, gula dan oregano, uleni sampai kalis.
3. Tambahkan minyak zaitun dan garam, uleni rata. Banting-banting sampai
elastis. Diamkan 30 menit sampai mengembang.
4. Bagi adonan menjadi 4 bagian. Bulatkan. Diamkan 10 menit.
5. Giling adonan sampai tipis, tusuk-tusuk dengan garpu.
6. Oven dengan api bawah 190 derajat celcius selama 7 menit sampai
setengah matang. Keluarkan dari oven.
7. Oles dengan saus bolognaise, beri potongan sosis, bawang Bombay dan
paprika hijau serta taburi dengan keju mozzarella dan sedikit keju parmesan.
8. Bakar lagi sampai kulit pizza kecoklatan dan mozzarella nya meleleh.
96
9. PIZZA SEAFOOD
Bahan kulit:
450 g terigu protein sedang
2 sdt gula pasir
2 sdt ragi instan
263 ml air hangat
2 sdm minyak zaitun
1 sdt garam
Bahan Saus :
3 sdm mentega
3 sdm tepung terigu
300 ml susu cair
¾ sdt garam
½ sdt merica bubuk
150 ml cooking cream (dairy cream cooking)
2 sdm parmesan
Bahan Tumisan Seafood :

200 g udang kupas, sisakan ekor, kerat punggung
200 g cumi, bersihkan, potong ring
200 g daging kakap fillet, potong kotak 1 ½ cm
6 bh crabstick, potong 2 cm
300 g nenas, potong kotak 2 cm
1 bh bawang Bombay, cincang kasar
½ sdm garam
½ sdt merica bubuk
1 sdm air jeruk nipis
200 gr keju mozzarella, parut kasar utk taburan
Cara Membuat :
1. Larutkan ragi instan dan gula pasir didalam setengah bagian air hangat.
Diamkan 5 menit sampai berbusa.
2. Campur terigu dan larutan ragi, uleni rata. Tuang sisa air sedikit demi sedikit
sambil diuleni sampai kalis.
3. Masukkan minyak zaitun dan garam, uleni rata sampai elastic. Bulatkan.
4. Letakkan di baskom yang dioles minyak zaitun. Diamkan 30 menit. Adonan
siap digunakan.
5. Bagi 3 adonan, bulatkan, diamkan 10 menit. Giling tipis setebal ½ cm hingga
berbentuk bulat. Tusuk-tusuk dengan garpu.
6. Diamkan selama 30 menit sampai mengembang.
7. Oven dengan api bawah suhu 190 derajat celcius sampai setengah matang.
8. Saus : panaskan mentega, masukkan terigu, aduk sampai bergumpal.
Masukkan susu cair sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai licin.
97
9. Tambahkan garam dan merica bubuk, aduk rata. Masukkan cooking cream,
aduk sampai kental.
10. Tumisan : panaskan minyak, tumis bawang Bombay hingga harum,
tambahkan udang, cumi dan ikan. Aduk hingga berubah warna. Tambahkan
garam, merica bubuk, dan air jeruk nipis, aduk rata. Tambahkan crabstick
dan nenas, aduk rata.
11. Ambil selembar kulit, oleskan krim, tata tumisan, taburkan keju mozza. Oven
lagi suhu 200 derajat selama 10 menit hingga matang.
98

Job Sheet Pengolahan Bakery 2020-S1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Job Sheet Pengolahan Bakery 2020-S1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL PRAKTEK

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

Mata kuliah ini bersifat praktek dengan materi tentang pengembangan

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah:

Tepung terigu protein tinggi 500 g

Tugas: buat 70% dari resep

Tepung terigu protein tinggi 400 g

Tugas: buat 70% dari resep

Tepung terigu protein tinggi 500 g

Tugas: buat 70% dari resep

Tugas: buat 70% dari resep

Tepung terigu protein tinggi 500 g

Tugas: buat 70% dari resep

Tepung terigu protein tinggi 500 g

Tugas: buat 40% dari resep

Tepung terigu protein tinggi 480 g

Tugas: buat 70% dari resep

ADONAN DASAR ROTI MANIS

Bahan D: campur dan panaskan sampai berbentuk lem

Adonan dasar: ROTI MANIS

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar roti manis

Bahan topping rainbow (jadi 20 potong):

Cara membuat topping rainbow:

Bahan isi: selai strawberry, kentalkan kembali dengan maizena

Adonan dasar: ROTI MANIS

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar roti manis

Bahan topping Mexican:

Bahan isi: Butter atau palmia royal

Adonan dasar: ROTI MANIS

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar roti manis

Egg wash: 1 butir telur dikocok menggunakan garpu

Adonan dasar: ROTI MANIS

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar roti manis

Egg wash: 1 butir telur dikocok menggunakan garpu

Adonan dasar: ROTI MANIS

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar roti manis

Egg wash: 1 butir telur dikocok menggunakan garpu

Adonan dasar: ROTI MANIS

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar roti manis

Bahan Isi: kumbu kacang merah, timbang @ 15 gram

Adonan dasar : COTTON BREAD

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar cotton bread

Bahan isi (campur dan bagi menjadi 10 bagian):

Egg wash: 1 butir dikocok menggunakan garpu

Adonan dasar : COTTON BREAD

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar cotton bread

Egg wash: 1 butir dikocok menggunakan garpu

Adonan dasar : COTTON BREAD

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar cotton bread

Egg wash: 1 butir dikocok menggunakan garpu

Adonan dasar : COTTON BREAD

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar cotton bread

Egg wash: 1 butir dikocok menggunakan garpu

Cara membuat topping:

Adonan dasar : COTTON BREAD

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar cotton bread

Egg wash: 1 butir dikocok menggunakan garpu

Adonan dasar : COTTON BREAD

Bahan: Buat 1 resep adonan dasar cotton bread

Bahan Isi Unti Kelapa:

Cara membuat unti:

Bahan Topping: kelapa kering jadi

Egg wash: 1 butir dikocok menggunakan garpu