MAKALAH PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

“PRINSIP PENGOLAHAN RESEP MASAKAN INDONESIA”

Di Susun Oleh :

Syallom M.P. Najoan

Nim : 711331119010

POLTEKKES KEMENKES MANADO JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI SARJANA

TERAPAN GIZI & DIETETIKA

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat
menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “Prinsip Pengolahan Resep Masakan Indonesia”
dengan tepat waktu.

Makalah disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengembangan Formula Makanan.

Selain itu, makalah ini bertujuan menambah wawasan tentang Pengembangan Formula Makanan
bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu
diselesaikannya makalah ini. Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh
sebab itu, saran dan kritik yang membangun diharapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Manado, 5 April 2022

Penulis

 
 DAFTAR ISI
Judul
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Masakan Indonesia merupakan suatu bentuk pencerminan terhadap beragam budaya dan
tradisi dari masing-masing pulau yang berada di sepanjang gugusan Sabang hingga Marauke.
Masakan Indonesia juga memegang peranan penting dalam budaya nasional Indonesia, secara
umum makanan-makanan ini memiliki cita rasa yang khas serta kaya akan bumbu yang berasal
dari rempah-rempah yang berkualitas tinggi khas Indonesia.

Pengolahan makanan adalah proses pengolahan makanan dan minuman yang berasal

dari bahan baku tumbuhan atau hewan menjadi produk yang bisa dikonsumsi. Bahan baku yang
diubah bisa berupa biji-bijian, daging, dan susu. Proses pengolahan makanan berbeda, tergantung
dengan tujuan akhir makanan tersebut akan menjadi apa.
Seperti sayuran yang dibekukan, gandum yang digiling untuk
menghasilkan tepung, kentang yang digoreng untuk dijadikan keripik, hewan yang disembelih
untuk diambil dagingnya. Untuk menghasilkan makanan yang enak, diperlukan tahapan serta
proses untuk mengolah bahan mentah agar siap untuk dikonsumsi. Tahapan tersebut dimulai dari
proses persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Setelah selesai diolah,
makanan tersebut disajikan sedemikian rupa agar menimbulkan selera untuk makan. Penyajian
makanan disesuaikan dengan keinginan dan kebutuhan.

Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu upaya
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal, sehingga perlu mendapat perhatian
dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan
kemurnian baik namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan
tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain persiapan
tempat pengolahan seperti dapur yang harus memenuhi persyaratan, antara lain terdapat tempat
pencucian peralatan; tempat penyimpanan bahan makanan; tempat persiapan; serta tempat
pengolahan.
 B. Rumusan Masalah

Apa saja yang termasuk dalam prinsip pengolahan masakan Indonesia?

C. Tujuan

Untuk mengetahui apa saja yang termasuk dalam prinsip pengolahan masakan Indonesia
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Prinsip Pengelolaan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan
yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi.

1. Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin,
terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu,
telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita
temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah
menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena
kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

2. Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan
makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan perlu
penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat
higiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat.

b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan
serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat atau tikus dan untuk produk yang mudah
busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
3. Proses pengolahan

Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan
ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan
makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan
pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara
lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat
cara pengolahan yang salah.

4.Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan
harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
B. Prinsip Pengolahan Makanan Indonesia

          Memasak ialah mengubah bahan makanan mentah menjadi matang / masak sehingga
mudah dicerna, enak & menarik rupa / penampilannya. Macam – macam cara memasak yang
biasa dilakukan pada dapur pengolahan makanan indonesia, seperti :

1.       Merebus          : Memasak bahan makanan dengan menggunakan air mendidih ( 100°C )

2.       Mengukus       : Memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih

3.       Mengetim        : Memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dalam air
mendidih / memasak makanan dengan menggunakan 2 panci

4.       Menggoreng    : Memasak bahan makanan dalam minyak goreng yang banyak dan panas

5.       Menumis         : Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak sedikit

6.       Menyangrai     :Memasak bahan makanan tanpa menggunakan minyak

7.       Menyembam   : Memasak bahan makanan dengan menggunakan abu / pasir panas

8.       Membakar       : Memasak bahan makanan dalam bara api

9.        Memanggang  : Memasak bahan makanan diatas bara api, memakai alat pemanggangan

10.    Mengepan        : Memasaka bahan makanan dalam pan bakar

11.    Menggelasir ( Membesta ) : memberi lapisan pada makanan / hidangan dengan gula cair

 
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan
yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak
mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya terhadap
kesehatan manusia. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara
lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul dan pengangkutan
yang sesuai dengan ketentuan.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain persiapan
tempat pengolahan seperti dapur yang harus memenuhi persyaratan, antara lain terdapat tempat
pencucian peralatan; tempat penyimpanan bahan makanan; tempat persiapan; serta tempat
pengolahan.

B. Saran

Makalah ini masih banyak kekurangan maka dari itu kedepannya semoga dapat penyusunan
makalah akan lebih baik lagi. Semoga pembahasan mengenai prinsip pengolahan resep masakan
Indonesia bermanfaat bagi pembaca.Untuk saran sebelum memulai pengolahan perlu di
perhatikan syarat yang berlaku dalam proses pengolahan makanan yang dapat di baca di bagian
kesimpulan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.wikipedia.org/wiki/Pengolahan_makanan

http://www.indonesian-publichealth.com/prinsip-pengolahan-makanan/

https://webduniakimia.blogspot.com/2011/05/prinsip-pengelolaan-makanan-higiene-dan.html

https://brainly.co.id/tugas/28615952
Resep

1. Balapis ubi ungu dan ubi kuning

Bahan

- 250 gr tepung terigu

- 200 gr gula pasir
- 900 ml santan matang dari 1 butir kelapa
- 50 gr ubi ungu
- 50 gr ubi kuning
- 75 ml air
- sejumput garam
- minyak untuk olesan loyang

Cara membuat

1. Kukus ubi kuning dan ubi ungu hingga matang, sisihkan.

2. Dalam mangkok besar campur terigu, gula pasir dan garam. Tuang santan kedalam
mangkok sedikit sedikit sambil diaduk hingga adonan licin.
3. Bagi adonan tepung menjadi 2 bagian. Satu bagian dicampur dengan ubi kuning dan satu
bagian lagi dicampur dengan ubi ungu. Aduk rata
4. Panaskan kukusan. Siapkan loyang ukuran 18X18x7 cm. Olesi loyang dengan minyak.
5. Tuang adonan secara bergantian kedalam loyang. Beri jarak 5 menit sebelum menuang
adonan secara bergantian.
6. Setelah lapisan terakhir, kukus lagi kurang lebih 15 menit sampai adonan benar benar
matang
7. Dinginkan terlebih dahulu sebelum mengeluarkan dari loyang. Potong kue setelah benar
benar dingin.
 2. Pie Jagung keju

Bahan

- 250 gr jagung segar pipilan

- 2 butir telur
- 1/2 buah bawang Bombay
- 1 siung bawang putih
- 80 ml susu cair
- 50 gr keju parut
- 15 gr tepung panir
- 1 batang daun bawang
- 1/2 sdt merica bubuk
- Kaldu bubuk secukupnya (opsional)
- secukupnya Garam
- 1 sdm margarin/mentega untuk menumis

Taburan:

- Sedikit daun bawang
- 10 gr keju
- 5 gr tepung panir
- 1/2 sdm margarin/mentega untuk menumis
- sedikit garam
- sedikit merica bubuk

Saus:

- Saus sambal
- Mayonaise
 1. Tumis bawang putih & bawang bombay sampai harum. Sisihkan
2. Dalam wadah terpisah, masukkan jagung manis, telur, susu, keju, daun bawang, tepung
panir & tumisan bawang putih & bombay Taburi garam & merica bubuk, aduk hingga
rata
3. Taburan: Panaskan margarin/mentega lalu tumis bahan taburan sampai agak kering,
Tambahkan sedikit garam & lada bubuk. Aduk rata. Angkat
4. Siapkan loyang yg dioles margarin lalu tuang adonan kedalam loyang (saya
menggunakan loyang aluminium sekali pakai). Beri bahan taburan diatas adonan jagung
tadi.
5. Panaskan oven kurleb 180°c dan panggang selama 20-25 menit. Angkat.

3. Bola- bola sagu

Bahan :
- 150 gr tepung sagu
- 1 lembar daun pandan
- 50 gr susu bubuk
- 2 sachet kental manis
- 40 ml air panas
- 2 tetes pewarna pink
- 2 tetes pewarna hijau
- Gula secukupnya

Cara membuat :

- Sangrai tepung sagu dan daun pandan dengan api kecil selama 10 menit.
- Masukan tepung sagu sangrai, susu bubuk, dan kental manis dalam wadah. Uleni dengan
tangan sampai adonan tercampur rata.
- Tambahkan air panas, uleni adonan sampai kalis.
- Bagi adonan menjadi dua bagian. Beri 2 tetes pewarna makanan pink dan hijau pada
masing- masing adonan.
- Bagi adonan pink dan hijau menjadi delapan bagian lalu bentuk bola-bola seperti
kelereng.
- Taburi dengan gula bubuk. sajikan

4. Martabak Singkong

Bahan

- 350 gr ubi parut di peras

- 100 gr gula halus
- ½ sdt fermipan
- 50 gr tepung terigu
- 50 gr susu bubuk full cream
- 1 sdt vanila
- 1 butir kuning telur
- 100 ml saus karamel

Bahan Isian :
- 70 gr coklat batang
- 70 gr coklat putih parut
- 70 gr coklat bulat
- 70 gr coklat green tea

Cara membuat :
- Siapkan wadah lalu masukan singkong yang telah diparut dan gula halus ke dalamnya
lalu aduk dengan sendok.
- Tambahkan fermipan, tepung terigu, susu bubuk, vanila dan kuning telur lalu aduk
hingga tercampur rata. Diamkan adonan selama 10 menit dengan menutup dengan kain.
- Siapkan telfon yang telah diolesi dengan mentega lalu tuangkan adonan singkong lalu
tekan-tekan hinggal tipis. Diamkan hingga bagian bawahnya sedikit coklat.
- Balik singkong yang telah tipis di atas teflon lalu diamkan hingga kecoklatan. Siram
dengan saus karamel.
- Taburkan coklat batang, kaju parut , coklat bulat dan green tea atas singkong. Setelah itu
angkat dan sajikan.

5. Salmon Mentai rice

Bahan
- 400 gr daging salmon
- 150 gr saus mayonaise
- 2 sdm saus tomat
- 3 sdm saus cabe
- 4 sdm saus mentai
- 1 sdm kecap asin
- 1 sdm bubuk nori ( abon nori)
- 4 sdm nasi hangat

Cara membuat
- Siapkan daging ikan salmon, periksa durinya lalu buang jika masih menempel.
- Siapkan saus mayo lalu tambahkan saus tomat dan cabe, aduk rata.
- Siapkan saus mentai lalu campur dengan kecap asin, aduk rata.
- Potong tipis daging ikan lalu tata di piring
- Oleskan saus mentai di atas irisan salmon, lalu semprot dengan pemantik api, semprot
sampai kecoklatan.
- Siapkan nasi di mangkuk lalu taburi bubuk nori, aduk sampai rata.
- Tata nasi di mangkuk, lalu tambahkan daging ikan yang sudah di bakar. Tambahkan saus
mayo lalu di bakar lagi.
- Salmon mentai rice siap di hidangkan